Dec 9, 2016
カテゴリ： シェフの雑記帳
Cinq au pied.Menu avant Noel 2016
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコース
￥8000（2名様より承ります）
12月1日より18日まで、3日前までにご予約ください。
12月1日より18日まで、3日前までにご予約ください。
Terrine Campagne au foie gras ,
Terrine de poissons et St.Jacques ,
Espadon de KESENNUMA fume a la maison
フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ、
白身魚とホタテのテリーヌ、
気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせ
Terrine de poissons et St.Jacques ,
Espadon de KESENNUMA fume a la maison
フォアグラ風味のテリーヌ・カンパーニュ、
白身魚とホタテのテリーヌ、
気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせ
Soupe de poissons provencaux
南仏風魚のスープ
南仏風魚のスープ
Demi Homard roti sauce creme de homard
オマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで
オマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで
Cote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles de
champignons parfumee de truffe
ハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、
キノコのデュクセルソース、トリュフの香り
champignons parfumee de truffe
ハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、
キノコのデュクセルソース、トリュフの香り
Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA ,
Cake Simple au beurre de Bresse AOC
avec Glace a la Vanille Surprise et fraise
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、
ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、
びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添え
Cake Simple au beurre de Bresse AOC
avec Glace a la Vanille Surprise et fraise
ヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、
ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、
びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添え
Cafe de SAKLAMOTO pour Menu avant Noel ou the , 2pains
さかもとこーひーのプレクリスマスコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン
前菜はテリーヌ2種と気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせです。テリーヌはサンク・オ・ピエでいつも安定した人気を持つ前菜で開店以来ずっと作り続けていて切らしたことがありません。テリーヌについては、 こちら と こちら もご覧ください。気仙沼産のメカジキの自家製スモークについては、 こちらに詳しく書いてあります。
2品目の南仏風魚のスープは、ハタ、尾長鯛、ホウボウ、金目鯛、、、など白身魚の頭や骨を使って濃厚な出汁を取って、サフランとトマトで風味をつけたものです。天然の白身魚の出汁というのは面白いもので、その魚が主食としているものの風味まで感じるんです。例えば金目鯛は深海魚で主食はイカですから、金目の出汁からはイカの風味があります。真鯛やホウボウは海老や貝類などをよく食べるので出汁にも甲殻類的風味が出ます。ですから、このスープを食べると海老や貝類の味がほんのり感じられるのですが、実際には魚しか使っていません。仕込んだものを冷蔵庫に入れておくとプリプリに煮凝りになって逆さにしても落ちないくらい固くなります。そのくらい濃厚なスープです。
今回もワインはCAVE相川にお願いしました。
この前菜とスープに合わせて、ワインは、、
Muscadet Savre et Maine « Cuvée 3 » 2009 Domaine la Pepiere
ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ペピエール
フランス一の大河ロワールの河口地域のワインです。ミュスカデは秋に仕込み春先まで澱引きをしないで作るシュル・リーという方法が普通ですがキュベ・トロワはあえて澱（オリ）の上で3年もの間熟成させるという特殊な作り方をしています。そのため、酵母の分解した成分などが含まれ独特の旨味や厚味が加味されます。通常のミュスカデ、あの軽くてさっぱりした白ワインというイメージではなくしっかりした味わいが、肉のテリーヌやメカジキのスモーク、白身魚とホタテのテリーヌに濃厚な魚のスープまで美味く合わせてくれます。
続いて、Demi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで、です。今年のプレクリスマスコースの目玉ですね！オマールは一番大きな3Lサイズ(一尾500gくらい）を半身使います。オマール特有の大きなハサミと尾の身とウデ肉は柔らかく火を通して、、頭にはたっぷり味噌が入っているので少しじっくり焼いて、全体をコニャックブランデーでフランベします。別にオマールの頭や殻で取った出汁、ジュ・ド・オマールをよく煮詰めて生クリームとバターで仕上げた濃厚なクリームソースをかけます。この料理には、、
Macon-Village 2014 Domaine Jan Marc Boillot
マコン・ヴィラージュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ
今やブルゴーニュ白ワインの代表的作り手となったジャン・マルク・ボワイヨが先輩たちであるルフレーヴやラフォンのマコンのワインを参考にして、２０１４年から満を持してリリースしたワインです。近年また注目が高まるマコン地区、かつてはカジュアルワインが主流でしたが、畑を厳選して名人が作るとこうなる！という力強く元気がある味わいのシャルドネです。オマールエビのローストというゴージャスな料理に合わせるにふさわしいワインです。
メインは、Cote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles e champignons parfumee de truffe
ハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りです。 マンガリッツァ豚についてはこちらをご覧ください。 この料理に合わせるワインは、
Opecanje 2009 Domaine Bongiraud
オペチャニエ、ドメーヌ・ボンジロー
ブルゴーニュとアルザスでワイン畑の土壌のアドバイザーとして長年活躍してきたシリル・ボンジロー氏とブルゴーニュの一流ドメーヌであったシャトー・ド・ショレイ（現在は解散）の娘であるエステル・ジャルマン女史がセルビアに発見した奇跡のような美しい土地にある１８世紀より続く畑を手に入れて作っているワインです。この赤ワインは超古木のガメイィの原種に近い古い品種で粒が小さく完熟させても綺麗な酸味が残るのが特徴です。以前、ここのワインの試飲会で、葡萄の品種当てには結構自信があるシェフ中村が全く分からなかったといういわくつきの作り手でもあります。「ものすごく美味しいけど、どんなブドウ品種なのかわからない」というのが、正直な感想でした。そのくらい、浮世離れしたというか、いかに普通のワインが雑味にあふれているのかという、、、考えさせられたワインの一つです。いろいろな逸話があるドメーヌなんですが、詳しく知りたい方は、ぜひ相川さんのところで訊いてみてください。お料理との相性はもちろん、ハンガリーの隣国ということもあって、セルビアのこのワインをお勧めします。
でざーとは、Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えです。
ヴァローナは、フランスでもトップクラスのショコラでこのグアナラという銘柄は、70%のハイカカオなんですが、よくあるただ苦いだけのハイカカオではなく、むしろ優れたバランスと非常に上質なほろ苦さと長く続く余韻が素晴らしい印象です。それを使って、口に入れると一瞬で溶ける軽いムースにしてあります。パウンドケーキは、AOCのブレス産バターを使ったもので、このバターの良さを味わいっていただきたいので、あえてシンプルに何も具を入れないレシピにしました。ナッツや乾草の香りととてもコクのあるクリーミーな味わいのバターの魅力を楽しいでいただきたいと思います。
AOCブレス産バター
アイスクリームがびっくりなのは、ヴァニラビーンズがまず多いこと！それから、ちょっと味わったことがないようなコクがあって、本当にびっくりするほど美味しいですよ！うちのマダムに味見させたら、「なにこれ！」と驚いてました。
デザートに合わせるワインは、、
Musucat de Rivsaltes « Muscat de Noel 2014 » Mas des Caprices
ミュスカ・ド・リヴザルト゛ミュスカ・ド・ノエル“ マス・デ・カプリス
超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ムース・ショコラ、ケーキ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel 、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。
裏ラベルには、MUSCAT de NOEL
実は、デザートによく合うワインを合わせるというのはかなり楽しいんですよ！！実にHAPPYになれますよ！もちろん、こーひーも、、、
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです！これもまた、デザートを最高に引き立ててくれます。そして、デザートワインのミュスカとこーひーもなぜか違和感なく合ってしまうんです。
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約はこちらからどうぞ。
さかもとこーひーのプレクリスマスコース専用ブレンド又は紅茶、2種のパン
前菜はテリーヌ2種と気仙沼産のメカジキの自家製スモークの盛り合わせです。テリーヌはサンク・オ・ピエでいつも安定した人気を持つ前菜で開店以来ずっと作り続けていて切らしたことがありません。テリーヌについては、 こちら と こちら もご覧ください。気仙沼産のメカジキの自家製スモークについては、 こちらに詳しく書いてあります。
2品目の南仏風魚のスープは、ハタ、尾長鯛、ホウボウ、金目鯛、、、など白身魚の頭や骨を使って濃厚な出汁を取って、サフランとトマトで風味をつけたものです。天然の白身魚の出汁というのは面白いもので、その魚が主食としているものの風味まで感じるんです。例えば金目鯛は深海魚で主食はイカですから、金目の出汁からはイカの風味があります。真鯛やホウボウは海老や貝類などをよく食べるので出汁にも甲殻類的風味が出ます。ですから、このスープを食べると海老や貝類の味がほんのり感じられるのですが、実際には魚しか使っていません。仕込んだものを冷蔵庫に入れておくとプリプリに煮凝りになって逆さにしても落ちないくらい固くなります。そのくらい濃厚なスープです。
今回もワインはCAVE相川にお願いしました。
この前菜とスープに合わせて、ワインは、、
Muscadet Savre et Maine « Cuvée 3 » 2009 Domaine la Pepiere
ミュスカデ・ド・セヴル・エ・メーヌ、キュヴェ・トロワ、ドメーヌ・ペピエール
フランス一の大河ロワールの河口地域のワインです。ミュスカデは秋に仕込み春先まで澱引きをしないで作るシュル・リーという方法が普通ですがキュベ・トロワはあえて澱（オリ）の上で3年もの間熟成させるという特殊な作り方をしています。そのため、酵母の分解した成分などが含まれ独特の旨味や厚味が加味されます。通常のミュスカデ、あの軽くてさっぱりした白ワインというイメージではなくしっかりした味わいが、肉のテリーヌやメカジキのスモーク、白身魚とホタテのテリーヌに濃厚な魚のスープまで美味く合わせてくれます。
続いて、Demi Homard roti sauce creme de homardオマール海老半身のロースト、オマールのクリームソースで、です。今年のプレクリスマスコースの目玉ですね！オマールは一番大きな3Lサイズ(一尾500gくらい）を半身使います。オマール特有の大きなハサミと尾の身とウデ肉は柔らかく火を通して、、頭にはたっぷり味噌が入っているので少しじっくり焼いて、全体をコニャックブランデーでフランベします。別にオマールの頭や殻で取った出汁、ジュ・ド・オマールをよく煮詰めて生クリームとバターで仕上げた濃厚なクリームソースをかけます。この料理には、、
Macon-Village 2014 Domaine Jan Marc Boillot
マコン・ヴィラージュ、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨ
今やブルゴーニュ白ワインの代表的作り手となったジャン・マルク・ボワイヨが先輩たちであるルフレーヴやラフォンのマコンのワインを参考にして、２０１４年から満を持してリリースしたワインです。近年また注目が高まるマコン地区、かつてはカジュアルワインが主流でしたが、畑を厳選して名人が作るとこうなる！という力強く元気がある味わいのシャルドネです。オマールエビのローストというゴージャスな料理に合わせるにふさわしいワインです。
メインは、Cote de cochon MANGALICA roti sauce duxcelles e champignons parfumee de truffe
ハンガリーの国宝豚マンガリッツァの背肉のロースト、キノコのデュクセルソース、トリュフの香りです。 マンガリッツァ豚についてはこちらをご覧ください。 この料理に合わせるワインは、
Opecanje 2009 Domaine Bongiraud
オペチャニエ、ドメーヌ・ボンジロー
ブルゴーニュとアルザスでワイン畑の土壌のアドバイザーとして長年活躍してきたシリル・ボンジロー氏とブルゴーニュの一流ドメーヌであったシャトー・ド・ショレイ（現在は解散）の娘であるエステル・ジャルマン女史がセルビアに発見した奇跡のような美しい土地にある１８世紀より続く畑を手に入れて作っているワインです。この赤ワインは超古木のガメイィの原種に近い古い品種で粒が小さく完熟させても綺麗な酸味が残るのが特徴です。以前、ここのワインの試飲会で、葡萄の品種当てには結構自信があるシェフ中村が全く分からなかったといういわくつきの作り手でもあります。「ものすごく美味しいけど、どんなブドウ品種なのかわからない」というのが、正直な感想でした。そのくらい、浮世離れしたというか、いかに普通のワインが雑味にあふれているのかという、、、考えさせられたワインの一つです。いろいろな逸話があるドメーヌなんですが、詳しく知りたい方は、ぜひ相川さんのところで訊いてみてください。お料理との相性はもちろん、ハンガリーの隣国ということもあって、セルビアのこのワインをお勧めします。
でざーとは、Mousse au chocolat VALRHONA GUANAJA , Cake Simple au beurre de Bresse AOC avec Glace a la Vanille Surprise et fraiseヴァローナ、グアナラのムース・ショコラ、ブレス産AOCバターのパウンドケーキ、びっくりヴァニラアイスクリームとイチゴ添えです。
ヴァローナは、フランスでもトップクラスのショコラでこのグアナラという銘柄は、70%のハイカカオなんですが、よくあるただ苦いだけのハイカカオではなく、むしろ優れたバランスと非常に上質なほろ苦さと長く続く余韻が素晴らしい印象です。それを使って、口に入れると一瞬で溶ける軽いムースにしてあります。パウンドケーキは、AOCのブレス産バターを使ったもので、このバターの良さを味わいっていただきたいので、あえてシンプルに何も具を入れないレシピにしました。ナッツや乾草の香りととてもコクのあるクリーミーな味わいのバターの魅力を楽しいでいただきたいと思います。
AOCブレス産バター
アイスクリームがびっくりなのは、ヴァニラビーンズがまず多いこと！それから、ちょっと味わったことがないようなコクがあって、本当にびっくりするほど美味しいですよ！うちのマダムに味見させたら、「なにこれ！」と驚いてました。
デザートに合わせるワインは、、
Musucat de Rivsaltes « Muscat de Noel 2014 » Mas des Caprices
ミュスカ・ド・リヴザルト゛ミュスカ・ド・ノエル“ マス・デ・カプリス
超完熟のミュスカ（マスカット）で作ったVin Doux Naturel、ヴァン・ドゥー・ナチュラル天然甘口ワインといいまして、発酵途中でブランデーを加えてアルコール度数を少し上げてやることで酵母の活動を止めてブドウ由来の甘味がたっぷり残ったデザートワインになります。マスカットらしい優しい甘い香りとよく熟したブドウの甘さが、ムース・ショコラ、ケーキ、アイスクリームをすべて引き立てます。このワインの裏ラベルには、Muscat de Noel 、ミュスカ・ド・ノエル、クリスマスのミュスカと記してあるようにクリスマスに飲むデザートワインとしてイメージされたものです。
裏ラベルには、MUSCAT de NOEL
実は、デザートによく合うワインを合わせるというのはかなり楽しいんですよ！！実にHAPPYになれますよ！もちろん、こーひーも、、、
さかもとこーひーのサンク・オ・ピエプレクリスマスコース専用ブレンドです！これもまた、デザートを最高に引き立ててくれます。そして、デザートワインのミュスカとこーひーもなぜか違和感なく合ってしまうんです。
サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースのご予約はこちらからどうぞ。
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Dec 9, 2016 12:16:48 PM
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