2007年10月の記事
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今秋最後かな？
今年の秋刀魚は型が大きくて，程よい脂の乗り具合がとてもよかったですね．塩焼きにしてご飯の（実は手軽な）おかずに，ちょっと手をかけて刺身で晩酌など，堪能しました．今晩は食いすぎを恐れず（笑）刺身と塩焼きの2本立てで．刺身には，dancyu10月号の片隅に出ていた肝ごま醤油をつくってみました．これ美味しい～．＜＜肝ごま醤油＞＞秋刀魚のわた 料理酒大さじ３ みりん大さじ１ 醤油適量 練りごま小さじ２（好みで増減）１．秋刀魚をさばくときに出てきたわたを，包丁で細かくたたく（血合いと心臓は抜いておいたほうが◎）わたにウロコや何かが入っていても，この時点ではたたくのに邪魔なものを除くだけでよい．２．わたと料理酒を合わせて火にかけ，みりん，醤油で味を調える．３．適当なところで（沸き立たないうちに）火を止め，練りごまを加えてよく混ぜる．４．裏ごしする．薬味には刻みネギとおろししょうがをどうぞ．うちには裏ごし器がなかったので，小さい器とシルクスクリーンメッシュで即席裏ごし器を作って使いました．シルクスクリーンのメッシュは，熱にさらされず，吸水を求められないシチュエーションならば，さらしの代わりにもなります．でもって，食卓には，刺身のほかにきんぴらゴボウ（26日付ブログのきんぴらはこれです），きゅうりのマリネ．これに合わせて飲んだのは，バンブーという横浜生まれのカクテルと，この白ワイン．ファルネーゼ カサーレ ヴェッキオ ペコリーノ 2006インプレッション：洋ナシ，パイナップルなどのブーケ．蜂蜜のアロマと味わい．ごくわずかにナッツのようなほろ苦い香り．白ワインにしては，ちょっとどっしりとした感じ（あくまでフルーティではありますが）．麦わら色～黄金色の，透明感溢れるワイン．ペコリーノ種という，イタリアの古い品種を復活させて使用しています．10/30追記：こちらのワインは，合成コルクを使用しています．ってことは，長期の熟成をさせずに飲みましょう，ってことかな？
2007.10.28
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きんぴらゴボウを考える
昨日のことですが，にんじんとゴボウのきんぴらを作りました．普段正体不明の創作料理を作ってばかりいるのですが，時々は（？）こういうオーソドックスなものも作るのです．味とか何とかに対する感覚をバランスよく保っておくには必要なことですね．昨日はにんじんとゴボウを合わせたので，どちらも細ーい拍子木に切ったのですが，どういうのが｢セオリー｣なんでしょうね？ささがきvs拍子木，皆さんの意見を聞かせてくださいな．ところで，きんぴらゴボウのような甘くて濃いお惣菜には・・・これかな？本格麦焼酎 西吉田酒造 【つくし黒1800ml】麦焼酎のふわりとした香りとかすかな香ばしさが，きんぴらには良く合いますよ．私は黒糖と少量のみりんを使って作ることが多いので，そんな時には泡盛も似合いのお酒になりますな．
2007.10.26
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空にハートマーク
ずいぶん更新が滞ってしまいました（汗）相変わらず，あまり料理らしい料理をしていないが故です．更新を楽しみにしている人はほとんどいないと思いますが（苦笑），がんばりますので生暖かい目で見守ってください．昨日，外出先で飛行機の音がするのに見上げたら，こんなものが見えました．誰かが戯れに作ってもらえるもんではなさそうだな，と思って調べてみると，ブルーインパルスとか，フランス空軍のアクロバット飛行チームとか，何かスゴイ人たちが作るものみたいですねえ．謎が解けたのは今日になってからで，ここに真相が出ていました．そういえば映画なんて，ついぞ観に行っていないなあ．
2007.10.24
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作ってみました野菜のマリネ
みなさまこんばんは．10月２日付けの日記で，驚くべきものがマリネに！という話をしたのですが，自分でも作ってみました．ちょっときんぴらゴボウ的な感じのするこの一品，お弁当のおかずにもいけるし，わりにいいお惣菜ですよ！！ゴボウとにんじんのきんぴら風マリネ＜＜材料＞＞洗いゴボウ1/4本 にんじん1/4本 エリンギ１本オリーブオイル適量 普通の酢と白ワインビネガーを１：３であわせたもの適量 あればバルサミコ酢少々（数滴程度でOK） ハーブソルト適量（なければ塩こしょう） ローレル１枚1．にんじんは皮をむき，半分に割ったのち厚さ1ミリ程度の短冊切りにする．エリンギは湿らせたふきんなどで軽く拭き，根元を切り落として半分に割り，同じく短冊切りにする．２．ゴボウはたわしと包丁の背で目立つ部分の皮をむき，同じく１ミリ程度の短冊切りにする．ゴボウは変色してしまうので，切るそばから水に漬けていくのが◎３．マリネ液の準備．酢と白ワインビネガーの合わせたもの以下を用意しておく４．ゴボウとにんじんを塩少々（分量外）を加えて下茹で．２分弱．５．４とエリンギをオリーブオイルを敷いて熱したフライパンで炒める．６．適当な容器に５をいれ，全体かぶる程度に３を入れ，粗熱を取ったあとに冷蔵庫に入れ２時間ほどで完成．けっこう日持ちはしそうです．サラダに入れるもよし，そのままぽりぽり食べて食物繊維を補給するもよし．お惣菜のレパートリーが増えました．でも，密封できない容器で作ると，冷蔵庫内が若干お酢臭いです～（笑）
2007.10.17
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秋の味覚，あけび
久々に料理しました．材料は秋の味覚，あけび．あけびは，果物として種の周りのゼリーを食べたことはあるのだけど（そのまんまジャムみたいでしかもフレッシュ，美味しいんだけど食べにくいのよね），皮も料理材料になる，というのでチャレンジしてみました．なんでも，山形の郷土料理らしいですね．油との相性がいいとのことで，今回は肉詰めにチャレンジ．＜＜材料＞＞あけびの皮３コ分 鶏ひき肉100g もめん豆腐1/2丁 パン粉大さじ３ 卵１コ 玉ねぎ1/4 エリンギ１本（付け合せ）中華だし適量（ペースト状のものを使用，小さじ2/3くらい） 塩こしょう少々 片栗粉少々 料理酒大さじ２ サラダ油適量１．玉ねぎは細かいみじん切りにし，あめ色になるまで弱火で炒め，冷ましておく２．パン粉に料理酒を含ませ，卵，鶏ひき肉，良く水切りをした豆腐，１を合わせて練る．３．中華だし，塩こしょうで１に味をつける．これが肉詰めのタネ．冷蔵庫で休ませておく．４．あけびは所々表面の皮をむき，水につけてあくを取る（ゆでてあくを取るほうが上品に仕上がる）５．４の内側に片栗粉を振り（茶漉しを使うと便利），肉詰めのタネを詰め，表面を滑らかに整える．このあけびはかなり大きいですが，レシピの量で作ったタネは半分くらい余りました．あけびの量は，タネを使い切れそうな量に修正してあります．６．油を多めに敷いたフライパンで５の肉の側を焼き固める．エリンギも4つから6つに裂いて軽く焼く７．油を敷いて熱したステーキ皿に肉詰めとエリンギを並べ，料理酒を少し振りかけて500Wのオーブントースターで10分弱焼くピーマン肉詰めとはまた違った，ボリュームのある一品です．あけびは軽く苦味と渋みのある瓜のような感じです．あくを抜ききらないほうが，雰囲気のある出来上がりになると思います．これにこのワイン シラー・ヴァラエタル・コノスル９月17日付の日記で紹介したワインと同じワイナリー．新大陸ものながら，しっかりした｢軸」と多様な香りを備えた，安うまワインとして気に入っているコノスルのヴァラエタルシリーズシリーズの，シラーを合わせてみました．インプレッション：シラーらしい濃さのなかに，やや強めのタンニンを感じ，酸味も開栓当初は目立つ．それらが落ち着いたあとは，その軸の周りに，カシスの香り，スモーキーな香り，プルーンのうまみ，クローブやこしょうのようなスパイシーな香り，香木のような香りが立ち上ってくる．シラーって，ちょっとミステリアスな感じですよね～．
2007.10.15
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最近，料理してないんですよ・・・
更新が滞っていました.というのは，最近ばたばたと忙しくて，きちんと考えた料理をしている余裕がなかったから．３連休は実家に帰ってのんびりしてきた，なんてこともありました．忙しい→手間をかけた料理が出来ない→心に余裕が生まれない→余計に忙しさや空しさを感じる・・・悪循環ですなこれは．どこかで断ち切らなくてはいけない．断ち切れるのは,週明けになるのかなあ・・・
2007.10.10
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料理には驚きも必要？
週末はわけあって新潟に行っていたのですが・・・日本酒と魚を堪能したあと，ふらりと入った「Smoke Cafe」というお店がとても面白いところでした～ジュンク堂で本を買ったものの，狭いビジネスホテルの部屋に帰って読む気にもならなかったので入った，そんな感じのお店だったのです．ノンスモーカーの自分には，入るのに大変勇気のいる名前のように思ったのだけど，燻製が自慢のお店だったんですね（笑）まあのんびりできれば良いので，ちょっと考えてラスティネイルと鴨のスモークを御供に本を読んだのですが，これが大変美味しかった．そしてとても驚き，すごく面白いと思ったのが付け合せのマリネ．きゅうり，にんじん，カブなどはごく普通に思える．ゴーヤもまあわかる．このお店の野菜マリネには山芋とゴボウが入っていました！！これがまた・・・美味しかったのですよ．にんじんにしろゴボウにしろ，丁寧に下処理されているのが判る，上品ながら香りを失わない仕上がりでした．アニスとかのスパイスがわずかに効いていたらもっと良かったかなあなどと思ったのは，ラスティネイルのせいだったのだろうか？自分の家の近くにこんな店があったらなあと，思えるお店でした～（あのときのスタッフさん，読んでますか～？）ラスティネイルは，ウイスキーとドランブイというリキュールを合わせる，軽い甘味のあるカクテルです．ごくシンプルなレシピながら，ウイスキーの香りと，ハーブのぎゅっとつまったドランブイの，深ーい香りの世界が楽しめる，秋の夜長向けのカクテルです．
2007.10.02
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