2008年09月の記事
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カレイの煮付け。今までで最高の出来♪
一日遅れの～～カレイの煮付け、今回は自分でも惚れ惚れするくらい上手に出来ました。ただ一点、したゆでの時に小さい鍋を無理やり使ったせいで、しっぽが・・・欠けた・・・今回の煮汁は以下のような感じ。醤油 大さじ２ みりん 大さじ２強 料理酒 大さじ４ 黒蜜(葛餅の残り)小さじ１弱 水 160ccペーパータオルの落し蓋で煮て、一旦さまして、再び温める時にはペーパータオルを取り(一緒にアクも取れます)、煮汁を魚の上にどんどん回しかける。最後のひとかけの煮汁に、分量外のみりんを大さじ1/2足して、照りを出しました。この辺は、こないだ大阪に旅行した時に入った割烹風小料理屋のご主人の手技をまねたもの。黒蜜はどこかに紹介されていた秘密兵器。参考にしてみてね。付け合わせのカイワレは、束のまま残った煮汁にちょいとつけておけばよろしい。香味の感じは違うけど、ピリッと木の芽の代わりになりますよ。ご飯のおかずのつもりが、つい焼酎に手が伸びちゃいましたよ～フルーティーな芋が、いいかんじ。【東酒造】 龍宝 25°720ml
2008.09.23
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コノスルがリリースしたチリスパーク
コノスル・スパークリング・ブリュットNV（泡・白）予告していたスパークを開けました。アメリカ大陸のスパークリングワインは初めてです。あ、実は４日前に開栓してはいたんです。ただ、PCのディスプレイにトラブルがありまして。本体購入に先立って、ディスプレイだけ買ってきて緊急避難中です。・・・が、新しい液晶ディスプレイ、広くて明るくてコントラストもばっちり、7年前のオンボロラップトップPCとはえらい違いだよ(笑)えっと、このワイン。セパージュはシャルドネ・リースリング、ピノ・ノワール、とあります。シャルマー方式という、簡単に言うと炭酸入りワインを加圧瓶詰めする方法(ワインの二次発酵という点では瓶内発酵のシャンパン方式と同じ。ただ、この工程を大きいタンク内で行うということらしい)で製造されているとのこと。これは僕が購入したショップでのコメントにはないことでしたね。色は淡緑色～麦藁色、泡立ちはよく、初日の泡の持続はまあまあ。加圧保存した次の日以降はごく弱まってしまうのは仕方ないところですが、弱まりかたが早いというか。味わいは、グレープフルーツ的な酸味主導、青りんごやレモングラス。後から青パパイヤみたいな香味が追いかけてくるのは、このメーカーのシャルドネ【コノスル】シャルドネ・レゼルバ ［白］ 750ml 〔2007〕と共通感を感じる(あえてリンクはレゼルヴァのラインにしてみた)。ミネラル味、パンケーキの香ばしさ的なものも感じます。全体的にシャンパーニュを目指してはみているようだけど、新大陸ワインのフレッシュさ、果実味を前面に活かしている点で違う。また、使用品種の問題もあり、カヴァとはまた違う(カヴァ・ブリュットはえぐ味のような特有のニュアンスがありますよね、それはほとんど感じない)。今まで飲んだ中での比較では、イタリアのスプマンテに、比較的近いと感じました。オージー、CAのスパークと比べるとどうなのだろうか。全体として星二つ。お安く入手できる機会があれば、パーッと飲むにはいいですよ！！
2008.09.22
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あのスパークはまだ飲んでないです・・・
うーん、最近寝苦しくて中途半端な感じだと思ったら、ちょいと風邪気味。喉が痛い(僕はすぐこうなる)。昨冬仕込んで、少量残したまま冷蔵庫でトグロを巻いてた柚子茶は、開けてみるとまだ健康だったので、やかんでお湯を沸かして、お湯を注いで飲んでます。さあ、体を中から温めて、喉を休めて早めに寝よう。柚子茶の作り方は簡単です～柚子何個か(中くらいが４個でネスカフェの瓶いっぱいになるくらいかな) 氷砂糖適量 重曹(洗浄用) エタノール少々(消毒用) ウォッカまたはホワイトリカー少し(要らないかも)１．柚子は重曹をこすりつけて汚れを落とし、水洗い．水気を取って皮を剥いておく．念を入れる場合は、２の手順の要領で柚子も消毒しておくとよいかも．野性酵母だのカビの胞子だの、付いてるはずですから．２．保存用の瓶はエタノールで消毒．蓋もね．煮沸消毒のやり方知らないので、簡単なエタノール消毒．３．皮を細切りにし、身の部分も細かく切って混ぜ合わせる．４．３と氷砂糖を交互に積み重ねるようにして瓶詰．ウォッカまたはホワイトリカーを振りかける．冷蔵保存．蜜(柚子茶)が降りてくるので、時々ひっくり返して混ぜる．僕は極力余計なものを瓶内に突っ込まないようにしていたのが、ここまで保存できた決め手だったと思います．３と氷砂糖の層がそれぞれ同じくらいの厚さだとちょうどいいみたい．溶け残るようでは効率悪いし、蜜が薄いと痛みやすそう．やれやれ、今の話題じゃないですね～。冬の声が聞こえたらまた作ります。ソーダとともに、焼酎の割材にも良いので、皆さまもどうぞ。
2008.09.16
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コノスルのスパークを入手
特別価格で只今販売中！！【コノスル】スパークリング ブリュット NV 750mlチリの気鋭のワイナリー、コノスルがスパークリングワインをリリースしました。肩の張ったボトルがドンペリ辺りを彷彿とさせてかっこいいですね。全体的に品薄のようなのですが、他のセールに紛れて、cornusは比較的安値でゲットしました。セパ－ジュは、シャルドネ、ピノ・ノワールと、シャンパーニュで馴染みの(と言っても自分でシャンパーニュを開けたことはないのですが)品種に、リースリングが加わっていて、新大陸らしい自由さを感じさせます。さて・・・どのような味であるのか。近日中に開栓してレビューしたいと思います～と言っても、私の香味の分析と表現は幼稚かつ普遍的でないと思うので、あまり参考にはならないかもねえ。
2008.09.10
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ワラサのあら煮
妙に煮魚が食べたくなったので、鮮魚コーナーをのぞいてみたら、天然ワラサのあらが安かったので即決。ちゃんとチェックしてみるものだ。・・・と、いうことで、ワラサのあら煮。本来は寒い時期が旬のものだから、ずいぶんさっぱり風で、いわゆるブリ大根とは別の料理になりました。でも、養殖ものの人工的な脂はけっこうです～、というスタンスです魚のあら１パック 大根1/3本 ショウガの薄切り数枚昆布１枚 醤油：料理酒：砂糖：みりんを2：2：1：1で合わせたもの(水1リに対し1/5くらいかな)１．大根は輪切りにして、面取りしたものを水から下ゆでする．米のとぎ汁、または二つまみくらいの生米を入れると、あく抜きによい、らしい．２．あらは塩を多めに振ってしばらく置いておく．３．あらの下ゆで．ショウガや日本酒で臭み抜きした方がいいかな、と思ったけど、煮物の本にしたがうと、このあと水洗いするのであまり関係ないかな、と。４．全体白く色が変わってしばらくして、表面が固まった感じになったら３を湯から引き上げて、冷水の中で血あい(黒っぽい塊)、背骨から飛び出した脊髄、皮を擦って取れる鱗をとる。(鱗は、どこまでこすり落とせばいいのか大変迷います．ブリの鱗はゼラチン質の皮に埋もれて細かいもので・・・)５．鍋底に、濡れ布巾で表面を拭いた昆布を敷き、大根、魚のあらの順に載せて中火で煮る．アクをとる．６．一段落したら、薄切りショウガと調味料を加えて落し蓋をし、少し火を弱めて40分ほどさらに煮る．油断せずアクをとる．７．時間があれば一旦火を止めて10分ほどでもいいから冷まして、味を染み込ませましょう．こんな感じ。柚子皮の粉を振って、さらにさっぱり感を出してみました．ほかに、野沢菜昆布という漬物を載せた絹ごし豆腐と。晩酌は「一の蔵」という、宮城の日本酒．純米本醸造。一の蔵 特別純米 辛口 1.8L辛口とあります。が、酸味が立ちすぎず、ほのかな甘味を感じる、どちらかというと「丸みのある」味です。全体としてはクリアな印象ですけれど。一般的な冷酒の温度より、すこし高めの温度(15度に届かないくらい？)が秀逸でした。以上、開栓後一週間経っての印象でした(プライベートプリザーブ使用、冷蔵保存)。たぶん、これが開栓後冷蔵保存2～3日めくらいに当たるんじゃないかと思います。プライベートプリザーブ
2008.09.07
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