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2004年10月の記事
全27件 (27件中 1-27件目)
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ちょっと休憩
日記と同調させる為休止します。
2004年10月27日
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ご案内何名様？
飲食店に行くと「何名様ですか？」なんて聞きながらホール係が席まで案内してくれる。でも、その案内係が3，4人現れるとどうするだろうか？「おいおい、どの案内係に付いていけばいいんだ？」おまけに、案内係が迷っていたら最悪。こっちが不安になってしまいます。後、案内係が案内するのに中々出てこない。仕方なく勝手に座るといつまで経ってもオーダーを取りに来ない店。よくあります。それならばせめて「案内致しますのでお待ち下さい」ぐらいは書いていて欲しい。というか出てきて下さい。
2004年10月26日
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最大の忘れ物とは？
財布やライターなどの忘れ物は日常茶飯事。珍しいところでは、靴、ストッキング。うちの店では、綺麗に片づけて翌日すぐに営業出来るように状態にすることを「閉め」という。調理場もホールもレジもドリンカーも同じ言葉を使う。夕方、出勤して鍵を開け入店。電気をつけたりしながら、調理場やホールに異常がないかチェックしているとカラオケルームに人影がある。中に入ってみると「女性が一人眠っている」おまけに空調もしっかりされている。おいおい、昨日のホール閉めなかったのか？鍵はしっかりと閉まっていたので、このお姉さんは一晩ここで寝ていた事になる。もしかして「神様が可愛そうだから、あなたにプレゼントよ♪」なんて気を遣わせてしまったのだろうか？確かにこの部屋は団体客が使用した。それに、テーブルや部屋のゴミ箱が空になっており明らかにホール係りが、閉めの業務を行っている。なんでだ？本当に神からの貢ぎ物かもしれないので、そのまま寝かしておき昨日のホール責任者に電話をいれた。「おーい、昨日2号室閉めたの誰だ？」「あ、私です」「部屋で、忘れ物をみつけたから大事に保管しておくぞ」「えっ？何かありました？」「来てのお楽しみだ」電話を切ると「話の種が出来たな」ルンルン気分で通常業務戻りました。この、お姉さんはどうなったかって？
2004年10月25日
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お客の名前が憶えられない？！
「○○様、お待たせしました」と料理を提供してポジション（暇なときに立つ位置）に戻るとホールスタッフが「店長、よく名前憶えていますね」僕は、お客の名前を憶えるのが大の苦手。困ったことにお客は、僕の名札を見て役職と名前を憶えてくれている。でも、お客は名札を付けていないので名前を憶えられないと思ったのかもしれない。接客業でも、意外にお客の名前を覚えれることは多々ある。例えばキープボトルのネック。（ボトルに名前を書いて吊っている物）アンケートの用紙。カードの名義。などなど。店によっては、もっと沢山あると思われる。「店長、名前間違ったことないんですか？」「あるよ」（きっぱり）お客の名前を言ってあげれば一般的に喜ばれるが間違えばダメージを食らう。だからよっぽど自信がないと呼ばないことにしている。それに、名前を呼ばれるのを嫌がるお客もいるからなかなか覚悟して呼んでいるのだが・・・・。だから、あまりスタッフには勧めていない僕の接客術の一つ。スタッフも女性だと男性客に名前でよばれてナンパされるのが嫌だといっているのだがそれもご愛敬。僕なんて街中で酔って千鳥足になっているときぐらいしか「あっ○○の○×店長さんだ」と名前を呼ばれないのに・・・。
2004年10月24日
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あーあ、転勤だ。
また、転勤だ。昨日電話で上司から「25日からH店に転勤ね♪」そろそろ来るとは思っていたが、22日言われて移動に3日っていうのはちょっと早すぎないかい？「そろそろ来るだろうな」と思っていた矢先だ。H店も売上が伸び悩んでいるようす。それにしても転勤が多い。これで何度目だ？他の店長に聞いても転勤の回数が異常に少ない。っていうか僕が多すぎる。「店長、また転勤？次は何店？」「店長転勤早くない？」「長く一カ所においておくと不正をするから 転勤ばかりさせられるんじゃない？」「かもしれない。だって悪人顔してるもん」「店の酒、飲んでるのばれちゃったんじゃない？」おいおい。「店長、次来る店長はどんな人？」攻撃？口撃？がスタッフから始まった。H店でも始まっていることだろう。「次の店長の名前、聞き忘れた。明日から引き継ぎにくるから その時にみれば？」「いい人かなあ」「さあ」「店長より、悪い人いないと思うよ。鬼だから」とは、古株のスタッフ。僕だって転勤の時は不安があるんだよう。売上の維持、UP、スタッフとの人間関係・・・・。ふと独立を考えて通帳をみると 「マイナス表示」あきらめて荷物をまとめるとしよう。
2004年10月23日
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宴会飛び込み30名様お願いします
年末・年始は満員御礼の日が続く。これは、非常に嬉しい事なのだが、裏方は必死。特に収容人数の多い店になると更に嬉しい事がある。「宴会飛び込み○○コース30名様お願いしまーす」なんてホールから不意に声がかかる。予約有りのお客の場合は、こちらもある程度の準備をしているのだが「飛び込み」だけは、予想が出来ない。たまたま良いタイミングで30名の人が座れる部屋や座敷（小上り）が空いている時にだけ起る現象だ。コース料理っていうのは、当然決められた時間に決められた料理を当然提供しなくてはならない。この飛び込みのお客が来なくても年末年始は戦場。焼き場（串料理など）などは、もう焼き台に乗らない程、串等が所狭しとならんでいる。で、宴会料理を30人前追加。これは、一斉に30人前の料理を提供しなくちゃならないということ。まさか串を1本ずつ出すわけにもいかないし、冷めた料理を提供するわけにもいかない。もちろん一般オーダーは入ってきている。焼き場の人間なんて、もう焼くところがないから両手を組んで焼き台とにらめっこ。伝票プリンターよ止まれと祈っている。そんな状態が、各ポジションで起っている。ホールもしかり。すると最初に書いた「宴会飛び込み○○コース30名様お願い致しまーす」に対し「無理」「お願いされたくないです」なんて声が調理場で聞こえるのは、何処の店でも同じでしょうか？それとこの時期はどうしてもお客に料理が遅くなるかもしれないがそれでもいいか？と確認はしているのだが「○○番テーブル、鶏の唐揚、催促でーす」とホールの声に対し慌てて伝票をチェックしてオーダーから何分経っているのか確認。「おいおい、もうこれ40分たっているよ」なんて呟く調理場責任者。年末年始の一コマでした。
2004年10月22日
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見学ツアーに出かけよう
「あの店は忙しいのになんで俺の店はひまなんだ？」なんて呟いている店長がいる。「その繁盛店、見学にいったの？」「行っていない」こんな店長が存在するのには驚ろいた。中には「あの店と、うちじゃあターゲットが違うから」「値段が違うから」参考にならないとまで言い出している。見にいって参考になるかどうか確かめてくればいい。客層は？客単価は？サービスは？質は？清潔さは？カウンターの幅は？座席との差は？などなどいくらでもチェックできる。もちろん経費でなど行かず自腹で。この自腹っていうのが大切。僕もまだまだ今よりも駆け出しの頃自分の店のチェックするためによく自腹で自分の店にお客として来店していた。すると見えなかった部分が見えてくる。再認識も出来る。今は、そこまでしなくても見えるようになったからする必要はないので他業種の繁盛店もつでに覗きにいっている。電器屋さんに八百屋さん。もちろんデパ地下のお総菜屋さんまで。本当は他業種だからそこの店長さんに話を聞きたいのだがそこまでは至っていない。今、僕は逆に「まずい店」（いろいろな意）を入店前に見つける練習をしている。入り口や裏などを観察して「ここはまずいに違いない！」と判断できれば入店。希に外す事もあるがそのうち「まずい店ソムリエ」になってやろうとこっそり思っている。レイバンのサングラスってこんなに高かったけ？？それよりなんでこんなに急にアクセスが増えたんだ？まあいいや。
2004年10月21日
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トンカツの向き、脂身が右、左？
焼き魚なんかをお客様に提供するときはお客から見て頭を左向きにして提供するのが一般的だ。先日スタッフと「トンカツ屋」さんに食べに行ったとき「店長、トンカツはどっち向きに出すのが正しいの？」なんてホールスタッフが聞いてくる。「なんで？」「だってホラ、店長のは脂身が右で私は左。 きちんと決まりがないのかな？」 さすがにこの質問には参った。僕も知らない。それかといってまさか、左右が違うこの店の主人に聞くわけにもいかないだろうと思いトンカツ屋経験のある同僚へ電話。「いけてる店長だけど、トンカツって脂身が左右どっちだ」「お客から見て右が脂身だよ」とのこと。「トンカツはお客からみて右が脂身だってさ」「へえーじゃあ、この店が間違っているんだね」「ていうかどっちにしろ左右バラバラはまずいでしょ？」と他のスタッフ。まあ、もし統一されていればこの話題も出てこなかっただろうし、僕も憶えることも無かったかもしれない。良い勉強になった。聞くのは一瞬、知らぬは、なんとかっていうし。「店長も勉強不足だね」「そうでした。今後気をつけます」「気をつけてよ。店長を呼べ！って言われても 店長呼びにいかなくて済むでしょ？分かる？」なんて言われてこの話は終わった。トンカツは右が脂身。でも、決まりはないのかも知れない。で、これを書くために調べて見たのだがどうもヒットしない。「とんかつ トンカツ 向き 向 提供 方向 右 左 脂身 あぶらみ あぶら身 から見て 豚カツ」うーんヒットしないなあ。で、写真をみるとコレが判断が難しい。生肉は確かに右が脂身になっている。 で、間違いないかなと思い掲載。もし間違っていたら連絡下さい。修正します。僕たちの頭の中も。台風だから今日は暇だな。。。多分
2004年10月20日
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こいつやるなあ
今の店に来るずっと前の店の事だ。ラストオーダーが終わっている時間にお客が来店。お客の「もうダメですか？」に対して「少々お待ち下さい。調理場に聞いて来ます」で調理場にいた僕に「お客様、来店しましたけどどうします？」「もう片付け終わったよ」するとCはまたお客の処に戻り「お客様、今調理場で聞いたんですけれど 油や火をもう落としてしまって料理が提供 できそうにありません。申し訳次回のご来店を 楽しみにお待ちしています」なんてことを言っていた。なんじゃ、こいつ？いつの間にこんなに成長したんだ？そしてレジで閉め（レジを片づける事）の作業を淡々と始めたので近寄って「おいC大人になったね」「何いってんだか、馬鹿じゃない？」「いやいやほれぼれするほどいい大人になった。 なんでこれで彼氏できないかなあ」「うるさい。あっちへ行け」と言われるのでさっさと退散したとさ。嬉しい感心したひとときでした。
2004年10月19日
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店長料理できるんですね。
まれに暇なときに調理場に自分の肴を作る為に入ることがある。すると「店長、料理出来るのですか？」「おまえはできるのか？普段コンビニ弁当 ばかり食べているんじゃないの？」「私の方が店長よりはうまいと思いますよ」僕の過去を知っている奴が「店長昔、D店（高級店部門）で働いていたから 出来て当然じゃん。でも数ヶ月で首になって 居酒屋部門にまわされたんだって」「じゃあ、ダメじゃん」「あのねD店はスピードと味を要求されるの。 客単価が倍以上違うんだから」「じゃあ、店長じゃ無理ね」おいおい。「だからスピード命のここに左遷されたの？」とだめ押し。馬鹿にされながらジョッキ片手に肴を作ってやりました。ちなみに店のメニューはきちんと全て作ることが出来ますよ（笑）当たり前か？！
2004年10月18日
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お客と価値観をあわせるな
おいおい、以前に価値観をあわせろなんて言わなかったか？？なんて突っ込みはさておき読んで見て下さい。例えば「何名様ですか？」「たった2名ですけど大丈夫ですか？」「たった2名でも大丈夫ですよ」なんて受け答えするならもう失格。先日店のオーダーテイカーが（まあ接客係）使っていたので次のように優しく教えてあげた。お客にとってはたった2名でも店側にすればお客様。「たった」というお客の価値観には合わせてはまずい。「2名様でも大丈夫ですよ」ぐらいの応答はしなくちゃならない。もうひとつ「1500円ぐらいでありますか？」「1500円ぐらいでですか？」この「ぐらい」も合わせるのはまずい。マイナス要因を含んだ言葉を合わせてはいけない。お客は使ってもいいが、店側が使うのは非常に悪い印象を与える。なんだか「おいおい、たったその程度かよ」「1500えんぐらいでどうしろと？」なんて雰囲気が出てしまうおそれがあるからだ。その程度？なんて思ってはいけないよ、と。せめて「1500円でしたら・・・・・」といいなさいね。と。すると、何故か僕の転勤先によく現れる親しいホール係のSが僕に向かって「店長でも珍しく優しく教える事があるんだあ」なんて言われてしまった。偶には自分で注意するときもあるさ。だから「Sちゃん、もしかして俺に気があって他の人と話してるから妬いてるの？」「馬鹿じゃない？」なんて言われるんだよなあ。本日は休みだからお酒でも拝借しようか？今日の映画はなんだ？？久しぶりにテレビ鑑賞をして寝よう。
2004年10月17日
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大入り袋と収入の関係？
他の店はあまり知らないが僕の店では各店舗で売上目標が設定されていてその基準を超える日には「大入袋」がその店のスタッフ全員に振る舞われる。金額は微々たるものなのだが、貰えるものは嬉しい。それよりも歩合給がかなり大きく違ってくるのでいろいろと工作をしている。例えば売上によって貰える歩合の率が299万まで→４％300万以上→５％設定してみよう。じゃあ299万まで→11万9千600円300万以上→14万9千500円299万と300万では2万9千900円の差がでる。で、大入り袋は300万円で出ると設定するとしてもしその日の売上が299万円ならば自分の財布から1万円取り出しレジにいれて売上を上げてやる。すると売上が300万円になり歩合給が2万9千900円増える。先に1万円投資しているからトータル1万9千900円儲けることになる。おまけにスタッフ全員にも大入り袋が出るので喜ばれる。まさに1万円の先行投資。実際はもっと細かい計算になるのだが・・・。会社もこの程度の事は見抜いて黙認していると思う・・・・・。でも、大入り袋が出る日はかなりハード。でも、あの忙しさがくせになって快感になるのはどうしてだろう？デジカメが欲しい！
2004年10月16日
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在庫のいらない商品がいいなあ
コンビニを観ているといろいろなものを取り扱っている。例えば「ATM」「宅配便」「チケット」など。ATMなんて設置しても利益はないだろうが２次的利益を狙っているのだろう。「お金を降ろすついでに買い物もしていってね♪」他の公共料金支払いも同じ考えだろう。限られた売り場面積で売上を上げる為にはもう在庫を抱える物は置けないのだろう。本当に偉い。次は何がでてくるのだろうか？コンビニを見学していると3ヶ月ぐらいでだいたい7割？ぐらいの商品が入れ替わっていると思うのだが、このデーターは定かではありません。僕の店もそろそろ在庫のいらない商品も扱うのだろうか？レシピは無料で配っているけれどなあ・・・。
2004年10月15日
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初体験 店長誕生
もう何年前になるだろうか＿？いきなり本部から電話「明日から新店舗の店長まかすからAB店に来てくれ」「はあ？？」そんな感じでした。おいおい、AB店ってどこだ？慌てて全店舗の一覧をみたがAB店なて存在していない。そりゃそうだろう。AB店ってのは新規開店の店なのだから本部の人間以外知らない。そんなことよりも「店長」という役職が非常に嫌だった。まず、忙しい・寝れない・大変・給料安いの３K。そんなことよりもっといやな理由があった。それはダサイ「店長ジャケット」を着なければならないからだ。はっきりいってこんなジャケット誰が考えたんだ？という酷い物。後で知ったのだがこのダサイ店長ジャケットはきちんと給料から引かれていた。自腹かい！そして渋々本部にジャケットを取りにいき「ダサイジャケットをきた零細企業の店長が誕生」帰り際に事務員さんに「ちゃんと着なきゃだめですよ（笑）」のお言葉。第一いきなり新規開店店長なんて務まるわけがない。新店舗だから売り上げの予想が立たない。スタッフも新人。一応何週間かは他店からヘルプにきてくれるのだが。で、本部の担当者に売上目標と目安を徹底的に聞き込みなんとか開店。オープンにつき半額！なんてチラシまでまくから忙しい。ただでさえ忙しい時期に新規開店の割引。お客は割引だと思って食べないものまでどんどん注文するから普段の3倍のオーダーが調理場へどんどん入ってくる。僕もホールを他店の人に任せ調理場へ入るがそれでも追いつかない。追いつけない。伝票は肩の高さに置いてあるプリンターから出てくるのだがもう一瞬で伝票が地面についてとぐろをまいている。それでもこの真面目なプリンターは印刷をやめるどころかどんどん働いてプレッシャーをかけてくれる。おまけに本部からお偉いさんがきて出る料理全てチェックしているから手を抜きようがない。開店のいきさつを書こうと思ったのだが話が開店体験談になってきたぞ。その話はまた追々かくとしてとにかく店長なんてなるものではない。特に開店店長なんて・・・。といいつつこの店を含めてもう３つもしてしまった。「おい、次に新規開店の店、お前にまかせるから」電話一本で招集されるのはもう懲り懲りです。出世してバイヤー辺りになりたいものだ。それかエリアマネージャの話でもこないかな。店長になるのなんて簡単です。
2004年10月14日
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注文後の待ち時間
注文後の待ち時間を生かさない手はない。以前いった店にはメニューの一部に「当店のこだわり」という文句があり「有機野菜サラダ」と書いてあるよりは「○○産の有機野菜を使用」と書いた方が面白いしそれプラス何かお客にとって為になる知識があれあばなお読み応えがある。「旬の物をふんだんに使用しています。 例えばレタス。私はこのレタスに巡り会う為に 全国を・・・・・・・・」なんて書いてあるだけで「ほう、こだわってるなあ」お客は感じてくれる。別に○○産のレタスが優れているのかどうかは問題ではない。「こだわっています」といった姿勢を見せるのがいいのだ。何度も書くが「この店はこだわっているなあ・・・」とお客の気を引くのが目標だ。ただ、実際使っていないのに偽装表示するのはもちろん問題になるのでやめておこう。何件か偽装表示している店は知ってはいるのだが・・・。
2004年10月13日
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ビラ配りどうしていますか？
店によって様々な集客の方法があると思われるが、今回は「ビラ配りについて」少し書いてみようと・・・・。ビラは何種類か準備してあるだろうか？例えば「本日店長が仕入れ過ぎた為○○を半額」「今日は寒い！ということで熱燗サービス」「雨の中のご来店者に生ビールサービス」などなど。それぞれに合ったバージョンを準備してある。配り方一つで意外な集客が来たい出来るからおもしろい。ビラ配りを嫌がるスタッフ達をやる気にする方法などはまた追々書くとしよう。
2004年10月12日
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これこそスピードメニュー
居酒屋に行くと「これは、はやく出せます」の様なことがかいてあり、「モロキュウ」「ポテトサラダ」などすぐに出せるメニューを置いてある店が多数ある。もちろん注文したらすぐに出てくる。まさにスピードメニュー。僕の店にも置いてあるのだが、時々、一般メニューがスピードメニューになってしまう事がある。例えば「お好み焼き」「焼き鳥」「揚げ物」こんな物が注文してすぐに出てきたらみなさんは、驚かないだろうか？もちろん、きちんと調理してあるし出来たての暖かさ、おいしさ。実はこれ「4人前の注文しか入っていないのに 5人前作ってしまったというとき」「お客が食べずに帰った時」などにちょうどオーダが入れば「出してしまう時がある」本当にあっと言う間に出てくる。そりゃそうだ。あまりこんな事はしてはダメなのだが本当のピーク時にはしてしまうこともある。お客に聞かれれば？きちんと説明しますよ。
2004年10月11日
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クレームを従業員室に張り出してどうすんだ？
転勤で新しい店に勤務になると前任者のやっていたことが分かることが多い。よく見るのがアンケートの中のクレームを更衣室や従業員室に張り出していることだ。「店員の対応が悪かった」「温かい料理が冷めて提供された」などと書かれたのを平気で張り出している前店長が以外に多いのには驚いた。こんなものを仕事前からみせられてスタッフの士気は上がると思っているのだろうか？クレームを貰わないように貰わないようにとビクビク接客していてはそれ以上進展しないだろう。それよりは逆に「子供がジュースをこぼした時の対応のよさに感動しました」「今日のおすすめは値段の割によかった」などと嬉しい事を張り出したほうがどんなにいいか。「俺もほめられよう」「私もお客様に感謝してもらえるようがんばろう」とポジティブ？に考えれるだろう。そう思って仕事をした方が店もお客も結果的にいいと決まってる。だから僕は転勤してすぐにクレームが張り出していると全てはがし「まさにこれがクレーム処理だ」なんていいながら初対面のスタッフにひかれているのは書くまでもない。ここに広告を貼っても人のバナー経由で購入するより自分のバナー経由で購入したほうが安いから無駄ですなあ。
2004年10月10日
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店長仕事以外楽しみないの？
なんてスタッフによく言われる。転勤が多いから転勤の度に言われる。なぜ？「だっていつも飲むこと、それにあの店は悪い・いい、 接客はこうすれば？で、お客様と仕事中遊んでるでしょ？」と言ってきやがった。だから僕は「ああ、楽しんで仕事やってるよ。だから会社には給料を貰うどころか楽しみ料を払ってやろうかと思っているぐらいだよ」そういうとスタッフに笑われてしまいました。
2004年10月09日
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居酒屋で中間テストの話？
オーダーを取りに行くと「今回の中間テストどうだった？」という話が耳に入ってきた。「何？中間テスト？」よくみるとまだ未成年。ということは、こいつら高校生か？？最近未成年に酒を飲ますな、入店させるなと指導があるので一応「表」に「未成年者入店禁止、身分証を拝見・・・・」張り紙は、してある。けれど、ピーク時にはなかなか全員の年齢チェックは行っていないのが現実だ。いいか悪いかは別問題にしてこいつらに説教たれるほど僕も人間は出来ていない。仕方なく「お客様、中間テストって何歳の頃のお話しですか？」とだけ言っておいた・・・。こんな大人が悪いのか？
2004年10月08日
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店長交代の時
店長が転勤やら引退やら退職で辞めてしまい新しい店長が来るとアルバイトスタッフが辞めてしまうことが多い。僕の転勤が決まるとスタッフには内緒にしているのだが何処から聞きつけたのか「店長の次にくる店長ってどんな人？」「うーん、32歳の独身でいい男。名前はNさん」なんて会話が飛び交う。すると、普段からスタッフ達はいろんな店にヘルプとして勤務することがあるから独自のネットワークを使い新店長の情報を集めてくる。その噂が自分と「合いそうにない」と判断すると辞める。もちろんこの話には、転勤専門の店長の僕にも該当する。いったい僕はどんな噂を流されてるのだろうか？まあ、だいたいはスタッフから話しに聞いているから知っているのだが今、辞めずに僕の元で働いているスタッフはその噂に振り回されなかった貴重な存在だと思い大事にしている・・・？さて、もう10月だから年末のかき入れ時に合わせてそろそろどこかに転勤させられそうな気がする・・・。さてその時にはスタッフ達よ、いい噂を流してくれ。
2004年10月07日
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済ってなに？
スタッフと人気のレストランにランチを食べに行ったときのこと。人気がるだけあって遅い時間にいったにもかかわらず、まだまだ店は混んであり「待て」の状態だった。その店もピーク時には入り口に名前と人数を書いて待たなくてはならないシステムを採用していたのでいつもどうり僕は「神」とだけ書いた。こうすると呼び出しを受けるとき「かみさま～かみさま～」と呼んでくれるからだ。時々「じん？さま」などと呼ばれることもあるが・・・。それはさておき記入した後この店は、呼び出し済のお客の名前の上に「済」と書いてあったのだ。「おいおい、「済」はないだろう」一般的な店だと2本線で消すか、シャレタみせだとスタンプで「ありがとうございます」などと書かれた文字をスタンプしているところもあるぐらいだ。それなのにこの店は「済」当然僕たちも呼び出されそしてしっかりと「済」と記載され一緒に行ったスタッフ共に「もう神様も使用済だね」とか「使用済じゃなくて用済みだろ？」なんて言われなくちゃならないハメになった。済ではなくもう少しまともなアイデアは出ないかな？この店、長続きするんだろうか？
2004年10月06日
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アンケートの使い道
よく居酒屋に行くとアンケートが置いてある。満足やや満足普通やや不満不満の５択と一言を添える欄がある程度だろう。このアンケートをみんなちゃんと活用しているのだろうか？僕の店ではきちんと利用している。細かく書くのは追々としてお客からの意見をきちんと返答しているだろうか？せっかく書いてもらったのだから出来ないなら出来ないとレジの横にきちんと理由をそえて書けばいいのでは？例えば「先日のアンケートでお客様からトイレが汚いと 提案がありました。それに対し当店では店長を初め、 従業員一同で毎日３回のトイレ掃除を 実施することにしています。 また、気がつかない部分があれば気軽にスタッフまでご連絡下さい」程度のものでもお客は、自分の意見をきちんときいてくれていると感じてくれて嬉しいものだ。料理がまずいとか値段が高いといった意見にもきちんと答えればいい。だいたい経験からクレームを書くお客はもう一度来店してくれる。だからクレームは次回の予約券と思いきちんと処理すればいいと思うのは僕だけだろうか？メールでも返事がなければ寂しいものでしょ？
2004年10月05日
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こんなメニューの書き方あり？
とある居酒屋D店メニューに「鶏のささみのような・・・」とだけ書いてある料理があった。一緒に行っていたスタッフが「店長これは何？」顔で僕を見るが僕も初めての店で分かるわけがない。じゃあ、注文してみようということで早速注文。見た目は鶏のささみ。でも姿形はどうみても「カエル」別にカエル料理などは珍しくもなんともない。メニューにカエルの料理と書かなくて「鶏のささみのような・・・」と書いてある処に引っかかった。「カエルの肉」と書いてあっておもしろ半分で注文するお客と「鶏のささみのような・・・」と書いて僕たちのように興味半分で注文するお客。どちらも注文数には代わりがないような気がするのだが、どちらが正しいとも言えない。注文時に「これは何の料理？」聞かれれば「カエルです」と答えるのだろからやはり「カエル料理」と書いてあった方が親切だと思う。
2004年10月04日
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集客のミス？
よく新規開店のチラシや「○日限定生ビール（中）100円」のようなチラシが入る。こんなに集客しても店側が多数の来店客の対応をしきれすに「サービスの悪い店」「料理が遅い」等と評価されてかえって評判を落としているのをみる時は可愛そうになってしまう。昔、70人ほどで満席になる小さな店の開店を手伝いに行ったことがある。その店の名前を仮にＤ店としよう。このＤ店のオーナーは初めての居酒屋オープンとの事。僕はこのＤ店で雇われ店長をしている奴と友達だったため会社には内緒で仕事を休み手伝いに行ったことがあるのだが結果は悲惨なものだった。この店長の経験不足とスタッフが僕意外全員初心者であったことが更なる不幸を運んできた。開店前にこのＤ店のスキルチェックをしなかった僕も甘かった。苦い良い経験をさせてもらった。。。普段いきなり暇な店がいくらカンフル注射的に集客広告をうってもサービスが行き届かないければ返って悪い印象をお客が持つことになりイメージダウンなるのはもう必然だ。なんか今日はダラダラまとまりのない文章ですみません。
2004年10月03日
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店長を見れば売上が分かる？
偶に僕も店長会議？なんてものに出席をさせられている。この店長会議はかなり嫌いだ。なぜなら店には出れないし遠方まで出向いていかなくてはいけないからだ。一応各ブロックごとに別れてやるのだがそれでも遠いところは遠い。で店長会議に参加すると１０人以上の店長と上司？が集まって話しをする。話の内容は一応内緒なので省かせてもらいます。そこに出てくる店長をみていると売上の良い店の店長なのか悪い店の店長なのかだいたい店長の態度、顔をみていれば分かる。「あ～この人の店はいいんだろうな」と思った人の店の売り上げ報告を見るとだいたい当たっている。悪い店の店長の顔を見ると「あ～次この人の後に行かされるんだろうな・・・」としょんぼりする。悪い店の店長は決まって「メモを取らない・上司から離れて座っている・発言を しない・うつむいていたり、話をさせても 会議の趣旨が理解出来ていない」てなもんだ。「あーＧ店の売上が悪いなあ」などと思っていると数日後「Ｇ店へ転勤」なんて辞令が出されるからたまったものじゃない。給料が歩合だから出来るだけ売上のいい店に行きたいのは僕だけだろうか？「それより転勤がなんで僕だけこんなに多いんだ？」と考えるのがおかしいのだろうか？他の店長の５倍は転勤させられている。売上の悪い店に行かなくちゃならなくなれば「さて、この店の売り上げをどうやって 上げようか？」と楽しみに置き換えて毎回乗り切っているのだがそれより、せっかく育てたスタッフ達とさようならするのが１番辛い。最近新規オープンの店に行っていないなあ。。。素麺にこだわりがありますか？僕は断然「かも川」でもこの商品と僕がいつも買っているのは違うんです。一度買ってみようかと。みんなと意見が違うのでお勧めの素麺があれば教えてください。↓かも川
2004年10月02日
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食い逃げ
僕の店では現金過不足が出ると全て店長の責任となる。不足も大きくなるとその日一日働いた日当が消えてしまうどころか数日間の日当が消えることもある。不足の最大の原因はなんだと思います？それは食い逃げ食い逃げをした犯人は僕のおごりでその飲み食いをしたということになる。ご機嫌になった分、僕の財布からお金が消えていくって寸法だ。でも、食い逃げ犯はなぜかまた店にやってくる。１度目は確信がないが２度目、３度目ともなると犯人がはっきりと分かってくる。食い逃げ犯が来店するともうホールのスタッフが「店長、食い逃げ犯のご来店です」と教えてくれる。食い逃げをされた日は当然現金不足がでるから他のスタッフも分かるようになっている。「やられたあ・・・」と僕もつぶやいているしね。食い逃げもさすがに３度目となると僕もあまり太っ腹で奢ることはない。ホールのスタッフを呼び「今日、あのお客が帰るまで見張ってて」と見張りに付けるのだ。本当は、とっちめてやりたいが確実な証拠を僕はもっていないからどうしようもない。ただ、食い逃げを予防するだけだ。さすがにぴったりとスタッフが見ていると食い逃げ犯もその日はお金を払って帰ってくれるので「『お客さん』に格上げ」となる。アルバイトのスタッフが数時間その食い逃げ犯達に張り付くがスタッフの時給より食い逃げの被害金額の方が大きいのだから割は合う。１人ではなくグループで食い逃げをされればもう数万円だ。話は変わるが元同僚で今他社で働いている店長の話。「俺の店は、ランチ時には店の前にランチの見本として 本物の料理をラップをかけて展示しておくんだけど それを食って帰る奴がいるんだよな。それも きっちりとコーヒーまで飲んで・・・・・」やはり何処にでも強者はいるももだ。ブレゲっていう時計を誕生日に貰ったのですがこんなに良い物とは知りませんでした。本当にブランドは全く分かりません。質屋にでも・・・・・と良からぬ事を考えてはいません。
2004年10月01日
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