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December 1, 2006

コーヒードリップ　松屋式ドリップ抽出手順

(2)

カテゴリ：北外灘と珈琲

２　もっと掘りましょう。

松屋式　穴を掘る３

３　もっともっと掘りましょう。

松屋式　穴を掘る４

４　もっともっともっと掘りましょう。

松屋式　抽出開始　1湯目ー１

５　一回目の注湯。真ん中に点滴で細く注ぎます。

松屋式　抽出開始　1湯目ー２

６　フィルターの下からコーヒー液がポトポト出てきたのを確認してから、粉が膨らんでくるきわきわに沿って周りに注いでいきます。

松屋式　抽出開始　1湯目－３

７　濡れていない部分に点滴できれいに注いでいきましょう。

松屋式　抽出開始　1湯目ー４

７－１　お湯を注いだ時に膨らんでくるものは珈琲豆（粉）が新鮮な証。コーヒーのおしいさと珈琲豆（粉）の鮮度は密接に関係している。

松屋式　蒸らし状態

８　全体に注ぐことができたら、「蓋」をし「蒸らしの状態」に入ります。

松屋式　蒸らし終了

１０　蒸らしが終了し、蓋を開けた状態。

松屋式　抽出「ヒタヒタ」状態１

１１　2回目の注湯。全体にお湯をいきわたらせるため円を描きながら素早くお湯を注いでいきます。

松屋式　蓋を取った状態⇒素早く注湯開始

１２　太目のお湯を注ぎ、素早く全体をぬらしていきます。

松屋式　抽出「ヒタヒタ」状態２

１３　珈琲豆（粉）の表面まで水位が上がってきたら、素早く真ん中に点滴で戻る。この「ヒタヒタ」状態を維持しながら、渦巻き状に点滴で注いでいく。

抽出終了

１４　本日は30gで粗挽きを使い、前半部分150ccを抽出。後半も同じように「ヒタヒタ」状態を保ちながら150cc抽出し、味の違いを確認しておきましょう。

松屋式　抽出の前半と後半を分けたもの１

１５　左：前半での抽出　右：後半での抽出
前半部分と後半部分を比べてみると、味の質、色も全く違うことがわかる。
同じ珈琲豆（粉）を使用しても、前半部分と後半部分で抽出されるコーヒー液に違いがあることがわかります。

松屋式　抽出の前半と後半を分けたもの２

１６　左：前半での抽出　右：後半での抽出
通常、喫茶店などで出されるコーヒーはこの2つのコーヒー液が混ざっているもの。
抽出の技術とは、前半部分にどれだけ濃くてクリーンなコーヒー液を抽出できるかに集約される。

⇒　ブラックで飲む用のコーヒーであれば、濃度の調節はお湯でします。
注：ここで大切なのは水の質。水がおいしくなければ、どれだけ前半にいいコーヒー液を作ってもおいしいコーヒーにはなりません。

⇒　ミルクを入れる用のコーヒーであれば、後半部分のコーヒー液と割り濃度の調節をする。
応用編：後半部分の抽出の際、「ヒタヒタ」状態で抽出するのではなく、粉を意図的に撹拌することによってよりミルクと合いやすい成分が抽出できる。
　　　　粉に物理的刺激を与えるか、与えないかで抽出される成分に違いがあることも覚えておきましょう。

撹拌するとは、意図的にお湯に勢いをつけ、珈琲粉を動かすこと＝粉に対して物理的刺激を与えること。

上海自家焙煎珈琲屋　アルトノイランﾄコーヒー⇒　 http://www.alt-coffee.com/

松屋式ドリップのいれ方・プロ用⇒　 http://www.flavorcoffee.co.jp/flavor2.html

松屋式ドリップのいれ方・動画⇒　 http://www.flavorcoffee.co.jp/2f/2f-6.html

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最終更新日 December 1, 2006 07:23:09 PM
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■コメント

質問！

バンザイさん

　こんばんは。

　日記とは直接的な関係はないのですが、コーヒのプロ中のプロにおりいっての質問です。あまり日記とは関係ないのでメールのほうがいいのかもしれないのですが、気になる方もいるんじゃないかと思いこちらに書き込んでしまいました。

　hicafeさんのところは1人前でもサイフォンでコーヒをたてますか。喫茶店でサイフォンでコーヒをいれてもらうと、サイフォンの丸いガラスの中にけっこうコーヒが残りますよね。あのコーヒはなぜ全部いただくことはできないのですか。小心者なので、それ全部いれて下さいって言えないんですよね。もしかしてお店の人が飲むのかな、まぁそれならそれでいいんですが、なんとなくそのまま残していたりするじゃないですか。納得いかないというか、もったいないというか、根が貧乏なもんでついつい気になってしまうのです。 (December 2, 2006 10:31:50 PM)

返事を書く

Re:質問！(12/01)

上海コーヒーソムリエ☆hicafe

バンザイさん

＞
＞　日記とは直接的な関係はないのですが、コーヒのプロ中のプロにおりいっての質問です。あまり日記とは関係ないのでメールのほうがいいのかもしれないのですが、気になる方もいるんじゃないかと思いこちらに書き込んでしまいました。
＞
＞　hicafeさんのところは1人前でもサイフォンでコーヒをたてますか。喫茶店でサイフォンでコーヒをいれてもらうと、サイフォンの丸いガラスの中にけっこうコーヒが残りますよね。あのコーヒはなぜ全部いただくことはできないのですか。小心者なので、それ全部いれて下さいって言えないんですよね。もしかしてお店の人が飲むのかな、まぁそれならそれでいいんですが、なんとなくそのまま残していたりするじゃないですか。納得いかないというか、もったいないというか、根が貧乏なもんでついつい気になってしまうのです。
-----

うちではサイフォンは使わないのですが、、、また面白いことを言いますね（笑）
たしかにもったいない気持ちにはなります。。
うちの場合でもあげるときもありますし、捨ててしまうときもありますよ。

ただこれはお店のスタイルにもよりますよね。
高級感のあるお店なのに、「おかわり自由！」みたいに書いてあってもなんかバランス悪いじゃないですか？それと似たようなもので、そのお店にはそのお店に合ったスタイルもあるでしょうからね、、そのへんは一概には言えませんよね。

バンザイさんが行かれたお店がどのような雰囲気を持っているお店なのかわかりませんんが、一度「捨てるならもらえませんか？」と聞いてみては？
一応、、お金を払う覚悟で（笑）
そのお店のことは、そのお店の方に聞くのが一番ですよね！

バンザイさんの面白さに新たな１ページを♪

(December 5, 2006 01:21:31 PM)

返事を書く