型LOG　（「tara's Minfan Note」別館）

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管理人のプロフィールについて、詳しくはこちら（「tara's Minfan Note」より抜粋）。
30年前に滞在した香港生活で、小麦粉WORLDの虜に♪
「おうちで飲茶！」を目指して麺粉（Minfanとは、広東語で小麦粉のこと）を使用した點心類やパン・スイーツなどのレシピを、本館サイト「tara's Minfan Note」でご紹介していました。
2016年11月10日閉鎖後、HPでご紹介した2001年8月～2009年7月のレシピは cookpad で、以降については楽天レシピにてご覧いただけます。

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2022年07月31日

フランスパン修業備忘録

カテゴリ：パン

いろんなレシピを試しながらも、撃沈記録更新中。

低温長時間発酵にもトライすべくモルトパウダー購入、

パイオニア企画　モルトパウダー　20g

さらにヘタッピーな腕のカバー用にこちら↓も。

KAI/貝印クープナイフ（プラ柄）

コネ過ぎない（グルテンを出さない）、気泡を潰さない、
クープを躊躇わない、オーブンの下火に近づける等
今ある環境でできるだけのことをしてみました。

それでもヘタレな出来だったので、傷心モードで
自分のレシピ（モルトパウダー0.4g使用）に
戻ったところ、中途半端な穴凹＆帯切れクープだけれど、
そこそこのものが短時間でできたのはありがたい。

σ(-_-;)には無駄なチャレンジなのかな…。
（性懲りもなく続けるけどね～）

低温長時間発酵赤字アレンジ）〉
【材料】
強力粉　140g
薄力粉　60g
モルトパウダー　0.4g
ドライイースト　0.4g

水　130g

塩　4g

【前日（13:00）】
塩・水以外の材料＠HBを羽根を数回回転させる（粉類を混ぜ合わせる）

　↓15分休み（オートリーズ）
塩投入
　↓8分 →3分コネ
　↓30分発酵（生種発酵機能）
　↓5～6回転コネ（パンチ）
　↓30分発酵（生種発酵機能）
油脂を薄く塗った容器に移し、冷蔵庫へ（12～18時間）

【当日（7:00）】
生地を折り畳んで温度計を挟む（省略）
（生地の温度が17℃になるまで）オーブン発酵機能（30℃） 1時間～
　↓
成形し（フランスパン用天板使用）、35℃で約40分スチーム発酵
クープを入れ、250℃※（→210℃）23分 →25分焼成（00:00終了）

※ バットに熱湯を入れ、飯架に銅板をのせて予熱

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