2016年01月21日
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同じような食べ物として「肉の燻製」を一言で定義づけるのは難しいとされているが、昨日のＴＶで面白い特集を行っていた。私は肉の加工品で一杯飲むのが大好きなのだが、大ざっぱに言ってしまえば「ベーコン」は塩漬した豚肉をそのまま燻煙したもので、「ハム」は塩漬した豚肉を燻煙・ボイルしたもので、「ソーセージ」は塩漬した肉を挽肉にして練り合わせたもので燻煙とボイル工程の有無は色々 と言ってよいということみたいだ。ただし骨付きハムや生ハムはボイル工程を行わないし、このカテゴリー分けに当てはまらない製品もたくさんあるそうなのだ。また「ハム」は豚の腿肉等を塩漬けして熟成させて、型に詰めてから更に燻製にしたうえでボイル等して作る加熱食肉製品だともいわれている。
本来は豚の脂肪があまり無い赤身等を塩漬けしたものを「ハム」いうそうなのだが、皮付き・骨付きの腿肉を80日以上塩漬後に低温で10日以上燻煙をして仕上げるというのだ。日本では皮付きの豚肉は非常に入手が困難ということなのだが、特別に取り寄せて長期間の熟成と燻製によって醸し出される独特の上品な風味と食感は、まさに「ハムの原点」とか「ハムの王様」と言えるのが「骨付きハム」ということのようだ。豚の腿肉から骨を取り除いた骨抜きハムは「ボンレスハム」と呼ばれ、背肉・腰等の肉を使ったロースハムは肉の部位をさすそうなのだ。程好い赤身と脂肪や肩肉を使ったのがショルダーハムで、バラ肉を使うベリーハムや他にはプレスハム等があるそうなのだ。
豚の腿肉その物がハムという語源だそうで、生ハムは塩漬けにして加熱せずに乾燥させながら熟成させた豚腿肉のハムで、普通のハム等に対し製造工程で約３倍の塩を使うので塩辛くなるそうなのだ。もっとも今は熟成させた後で塩抜きを行うそうあのだが、それでも塩分が多いことから健康には注意が必要だとされている。プレスハムは「寄せハム」とも呼ばれ、豚肉等の主原料に鳥肉や魚肉・澱粉等を加えて、燻製したものを味付けせずに水または薄い塩味で煮る等して作るハムの一つだそうなのだ。ベーコンは豚のばら肉等を塩漬けにして熟成させ、糸や布で巻いたりせずにスモークした保存食品で、あばら骨辺りの肉を塩漬けしていることから原料の関係でハムに比べ脂肪分が多いそうなのだ。
ショルダーベーコンやロースで作るロースベーコン等もあって、ベーコンはスモークの時点でハムの様にケーシングと呼ばれる元はソーセージを詰める腸の事で、今は食肉加工時に使用する型や包み全般作業を表す、型に詰めたりさらし布で巻いたり凧糸で縛ったりする作業をせずに裸で吊るして作るそうなのだ。また肉の部位でいうと豚のばら肉その物もベーコンと言うそうなのだ。そしてソーセージというのは、肩肉等を挽肉にしたのちに塩漬けにして熟成させ、調味料・香辛料を加え腸等に詰めて燻製させたり蒸煮したりする保存食品のことをいうそうなのだ。径の太さ等によって「ウインナーソーセージ」・「フランクフルトソーセージ」・「ボロニアソーセージ」」と呼び名が異なるそうなのだ。
乾燥する事によって水分活性を低下させ保存性を持たせたソーセージは、「乾燥度」や「製法」・「香辛料」の違いによりサラミを代表とするドライソーセージと、モルタデラ等のセミドライソーセージに分類されるそうなのだ。サラミソーセージはサラミスが発祥の地といわれるドライソーセージの代表的なもので広く世界中で作られており、カルパスは豚肉や牛肉を黒こしょうやガーリックを加えて乾燥しボイルしたセミドライソーセージの一種だそうで、語源はスラブ系の言葉でソーセージという意味だそうなのだ。このように種類の多いソーセージなのだが、日本ではドライソーセージのうち牛肉及び豚肉のみで作られた製品は、すべてサラミと呼ばれて製造販売されているそうなのだ。
本来は豚の脂肪があまり無い赤身等を塩漬けしたものを「ハム」いうそうなのだが、皮付き・骨付きの腿肉を80日以上塩漬後に低温で10日以上燻煙をして仕上げるというのだ。日本では皮付きの豚肉は非常に入手が困難ということなのだが、特別に取り寄せて長期間の熟成と燻製によって醸し出される独特の上品な風味と食感は、まさに「ハムの原点」とか「ハムの王様」と言えるのが「骨付きハム」ということのようだ。豚の腿肉から骨を取り除いた骨抜きハムは「ボンレスハム」と呼ばれ、背肉・腰等の肉を使ったロースハムは肉の部位をさすそうなのだ。程好い赤身と脂肪や肩肉を使ったのがショルダーハムで、バラ肉を使うベリーハムや他にはプレスハム等があるそうなのだ。
豚の腿肉その物がハムという語源だそうで、生ハムは塩漬けにして加熱せずに乾燥させながら熟成させた豚腿肉のハムで、普通のハム等に対し製造工程で約３倍の塩を使うので塩辛くなるそうなのだ。もっとも今は熟成させた後で塩抜きを行うそうあのだが、それでも塩分が多いことから健康には注意が必要だとされている。プレスハムは「寄せハム」とも呼ばれ、豚肉等の主原料に鳥肉や魚肉・澱粉等を加えて、燻製したものを味付けせずに水または薄い塩味で煮る等して作るハムの一つだそうなのだ。ベーコンは豚のばら肉等を塩漬けにして熟成させ、糸や布で巻いたりせずにスモークした保存食品で、あばら骨辺りの肉を塩漬けしていることから原料の関係でハムに比べ脂肪分が多いそうなのだ。
ショルダーベーコンやロースで作るロースベーコン等もあって、ベーコンはスモークの時点でハムの様にケーシングと呼ばれる元はソーセージを詰める腸の事で、今は食肉加工時に使用する型や包み全般作業を表す、型に詰めたりさらし布で巻いたり凧糸で縛ったりする作業をせずに裸で吊るして作るそうなのだ。また肉の部位でいうと豚のばら肉その物もベーコンと言うそうなのだ。そしてソーセージというのは、肩肉等を挽肉にしたのちに塩漬けにして熟成させ、調味料・香辛料を加え腸等に詰めて燻製させたり蒸煮したりする保存食品のことをいうそうなのだ。径の太さ等によって「ウインナーソーセージ」・「フランクフルトソーセージ」・「ボロニアソーセージ」」と呼び名が異なるそうなのだ。
乾燥する事によって水分活性を低下させ保存性を持たせたソーセージは、「乾燥度」や「製法」・「香辛料」の違いによりサラミを代表とするドライソーセージと、モルタデラ等のセミドライソーセージに分類されるそうなのだ。サラミソーセージはサラミスが発祥の地といわれるドライソーセージの代表的なもので広く世界中で作られており、カルパスは豚肉や牛肉を黒こしょうやガーリックを加えて乾燥しボイルしたセミドライソーセージの一種だそうで、語源はスラブ系の言葉でソーセージという意味だそうなのだ。このように種類の多いソーセージなのだが、日本ではドライソーセージのうち牛肉及び豚肉のみで作られた製品は、すべてサラミと呼ばれて製造販売されているそうなのだ。
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