仁志・多喜馬の戯言日記＆戯言通信

ある雑誌で「家族と食べたい年末年始の鍋ベスト 3 」をアンケートした結果、極上和牛の熟成肉で楽しむ「熟成肉の濃厚すき焼き」と、カニ刺し・カニしゃぶ・カニすきを堪能する「松葉ガニの鍋」に、天然トラフグを使った「トラフグの鍋」といったいずれも、お店で食べたら財布が痛む極上鍋となったそうなのだ。その中でも贅沢だけど間違いなくおいしく万人を幸せにするのが、雑誌の中では松葉ガニの鍋だろうといわれている。カニ鍋におけるこだわりのだしを鍋に入れ火にかけるのだが、だしは大量の昆布とカニから取ったものなどで、沸騰したらカニ味噌を入れ甲羅も入れるとよいそうだ。その際に甲羅についている「虫」と呼ばれる黒い丸いものは取ったほうがいいそうで、カニ味噌を鍋に入れるとぐっと汁が濃厚になるそうなのだ。

カニ味噌をカニの身にコーティングした感じで味わえるから、味の奥行きがぐんと深くなるといわれているのだが、もちろんカニ味噌が嫌いなら入れないほうがよく、カニ味噌と甲羅を入れるのはだしをパワーアップするためだから、本来なら鍋に入れないでカニ味噌の甲羅焼きのほうがずっとうまいという。だしが再沸騰したら胴体部分を入れさらに再沸騰したら火を弱めいよいよ鍋の本番なのだが、まずは先に入れた胴体部分を食べ胴体を食べ終わってからメーンイベントの脚の投入となるのが美味しい食べ方だそうなのだ。カニの脚はしゃぶしゃぶにする時間で仕上がりが違うそうで、 5 秒ほどだと限りなく刺身に近く 10 秒ほどだとカニしゃぶで、 15 秒くらいでカニすきという感じになるというのだ。

このように熱をくぐらす時間ごとに違った松葉ガニの魅力が発揮されるから色々と試すのがお薦めだというのだが、かにすきは濃い目のおダシで鍋からあげたカニをそのまま食べ、かにちりは薄味のおダシで鍋からあげたカニにポン酢をつけて食べるそうなのだ。カニを全部食べたら締めはもちろん雑炊で、これを食べるためにこの鍋をやるのかもしれないと思うほどうまいというのだ。ご飯はさっと水洗いして粘りを取ったほうがさっぱりとして旨いそうで、好みで細ネギか三つ葉を刻んでいれカニのくどさに変化をつけるのもよいというのだ。もちろん溶き卵を入れてカニ汁に優しさを加えるのもありで、いずれにしても松葉ガニの全てを余すことなく堪能するのがこの鍋だが、育ち盛りの子どもがいるとちょっと高くつくというのだ。

フグが淡白と思っている人は多いといわれるがそんなことはなく、上質な天然トラフグは見た目とは違い非常に味が濃い魚だという。刺し身で違いを感じるのは当然だがちり鍋にするとトラフグの素質がダイレクトに反映し、厳寒期になれば白子もうまくなり天然トラフグの白子はまさに究極の美味だという。家族と食べつにも魚の扱いが得意なら迷わず「身欠き」を買って、自分でフグのちり鍋つくるのがお薦めだという。身欠きとはフグの危険部位を取り去って皮をむいた状態の業務用の規格で、身欠きから刺し身を作るのもそう難しいことではないが、鍋にするだけなら実に簡単で包丁でぶつ切りにするだけだという。上質な昆布でだしを引いて上質なポン酢を用意しておけば十分楽しめるという。

薬味等にと気を使うべきでできれば専用の「ふぐねぎ」などともみじおろしも欲しいという。あとは普通にちり鍋を楽しむだけなのだが野菜などの具材は癖のないものがお薦めで、あくまでもフグ鍋を楽しむことに徹するべきだというのだ。その目的であれば身欠きは職人の手間賃が少ない分お得ということになるが、魚を触るのが苦手という人は全部そろったフグ鍋セットなどがお勧めだという。トラフグ以外のフグで安いセットもあるが味は断然トラフグのほうがうまいのであとは予算次第だというのだ。同じトラフグでも天然トラフグなのか養殖なのかさらに生け締めなのかそうでないのかなどが決め手だが、一般的にはある程度大きくて立派なフグを使っている店は価格が高めになるというのだ。

うまいフグを食べたいのであれば単に価格だけで買うのは避けるべきで、冷凍の安いものもあるがフグの魅力には香りや食感だから冷蔵のほうが絶対にうまいというのだ。私の事務所のあるところもフグにはうるさい土地柄なのだが、一押しは天然の最高級トラフグを刺し身で堪能して鍋にするというパターンだという。例えば大洲市長浜港で水揚げされた天然トラフグからフグ専門仲卸が最高品質のものを厳選し、それを地元の鮮魚店が職人技で極上の刺し身と鍋のセットにしたものは、フグ刺しの皿は陶器で薬味も完璧なお手軽セットなのだが、自宅に居ながらにして最高のトラフグが堪能できるのだ。食べて納得なのはその味の違いでこれまで食べてきたトラフグは何だったのだろうとも思わせるのだ。