2011年05月の記事
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秋山徳蔵さんニ題／５月２９日（日）
日本で初めて出版されたカクテルブックと言われる故・秋山徳蔵氏（1888～1974）著「カクテル（混合酒調合法）」＝大正13年＜1924＞刊＝について、私は先般、このブログ上で、その内容を詳細に「復刻連載」致しました。その後、出合った秋山氏に関する話題を２つ、余話として紹介致します。 秋山氏はご承知のように、この「カクテル」を著した後は、ほぼ料理人一筋の道を歩み、日本フランス料理界の先駆者となりました。そして宮内庁では、昭和天皇の料理番（料理長）にまで登りつめました。 しかし秋山氏がどういう風貌の方だったのかは、私も、まだ写真を拝見したことがなく、ずっと関心を抱いていました。不思議なことにインターネット上で画像検索しても、意外なことに秋山氏の写真はまったくヒットしないのです。 探しても探しても肖像写真が見当たらないということは、おそらく、秋山氏は昔気質の方で、裏方として昭和天皇に仕えることのみに徹して、表舞台に出るような晴れがましいことはあまり好まなかった人だったに違いありません。でもそうなると、どうしても見てみたいと思うのは人情です。 すると、秋山氏の没後２年の時（1976年）に刊行された豪華本「秋山徳蔵のメニュー・ブック」（宮中晩餐会等のメニューをまとめたもの。現在は絶版中ですが、古書市場では入手可能です）＝写真左上＝の中に、息子さんである秋山四郎さんが「父・徳蔵の思い出」という一文を寄せられ、そのなかで、おそらく唯一と言ってもいい秋山氏の写真を紹介していることを知りました。 写真そのものをこのブログに直接転載することは著作権に触れるかもしれませんので、ページ全体＝写真右下＝を紹介するに留めますが、写真はおそらく秋山氏が宮内庁を去る直前、晩年の頃の姿で、中央に写っているのはもちろん昭和天皇です。 秋山氏は昭和天皇の左側に寄り添うように立っていますが、いかにも明治生まれの厳格で、実直な感じの風貌です（ほぼ想像通りの方でした）。 それはともかく、このメニューブックには秋山氏が実際に関わった大正～昭和期の宮中晩さん会を始め、秋山氏が収集した明治時代の宮中晩さん会のメニューが約200種類も紹介されていて、とても興味深い内容です。西洋料理を志す方ならぜひ一度は見ておかれて損はないと思います。 ※ ※ 話は変わりますが、先般、バー業界の指導者として知られる重鎮、福西英三さんの著書「読むカクテル百科」（2008年、河出書房新社刊）という本をぱらぱらと読んでいると、「ブルー・ムーン」の項で驚くべき記述に出会いました。 少し長いですが引用しますと、「日本でもっとも古い『ブルー・ムーン』の収録書は、なんと1929年（昭和４年）に東京・赤坂の秋山料理研究所から発行された秋山徳蔵著『コクテール』というカクテルブックだった。（中略）秋山氏は1924年（大正13年）に『カクテル（混合酒調合法）』を発刊しており、彼にとって『コクテール』は２冊目のカクテルブックであった」とあります。 すなわち、私はこれまで、秋山さんが生涯で唯一度、最初で最後に著したカクテルブックがあの「カクテル（混合酒調合法）」だと思っていたのですが、その５年後に、またもう一冊別のカクテルブックを発刊していたという事実に、ただ驚くしかありませんでした。 この話を先日の東京出張の折、最近よくお世話になっていて、古いカクテル・ブックにとても詳しい銀座のＡマスターに尋ねてみましたが、Ａさんも「僕も聞いてはいるんですが、まだ現物を見たことがないんです」というのです。また、秋山氏の最初のカクテルブックの原本を貸してくれた神戸のＭマスターも、「最近その本の存在を知ったのだけれど、まだ出合っていないんです」という返答でした。 これはまた一つ「宿題」が増えました。できれば、Ａさん、Ｍさんならずとも、私も現物を見てみたいです。どなたか現物を持っていらっしゃる方がおられましたら、どうかぜひご一報くだされば幸いです（情報はメール＜arkwez@gmail.com＞でお願いいたします）。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/29
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（25） カクテルレシピ<22> 完 ／５月２８日（土）
292.サイダーネクター ポンチグラスに約半分の砕き氷とスプーン一杯の砂糖を入れ之に、ブランデー半オンス、セリー（シェリー）半オンス、三ツ矢サイダー三分の一本を加え、バースプーンにて攪き混ぜ、平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………293.キッスミーキック【注194】 ウオターグラスに二、三塊の氷を入れ之に、アブサン二オンス、キュラソー四振り、アンゴスチュラビタ二振りを加え、之に平野水を満たし、ストローを添えてすすめる。【注194】「キッスミーキック」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………294.シルフレット【注195】 コクテールセーカに約半分の砕き氷とテースプーン一杯の砂糖を入れ之に、ブランデー一オンス半、レモンジュース少量、玉子の白味一個分を入れ、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末を振ってすすめる。【注195】「シルフレット」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………295.ジンパウ【注196】 コクテールセーカに約半分の砕き氷とスプーン半杯の砂糖を入れ之に、ドライジン一オンス、ミルク五オンスを入れ、よくセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、之に平野水を満たしてすすめる。【注196】「ジンパウ」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………296.セプタンブルモルン【注197】 コクテールセーカに バカルデー 三オンス グレナデン テースプーン一杯 レモンジュース 半個分 玉子の白味 一個分 を入れ、よくセークしたる後、ワイングラスに注いですすめる。【注197】「セプタンブルモルン（現代の表記では「センプテンバー・モーン＝September Morn」）は、サヴォイ・カクテルブックにも登場する古典的カクテルの一つ。前田氏のレシピはサヴォイとほぼ同じ。………………………………………………………………………………………………………297.セリービター セリーグラスに、アンゴスチュラビタ三振りと、レモンジュース少量を入れ、之にセリーを満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………298.スパイダイ【注198】 コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ウイスキー 三分の二オンス 伊太利ベルモット 三分の一オンス キュラソー 二振り アンゴスチュラビタ 二振り を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にマラスチノー・チェリー一個を入れてすすめる。【注198】「スパイダイ」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。ちなみに、「スパイダー」という名が付いたのカクテルは、「ホワイト・スパイダー」「グリーン・スパイダー」というカクテルは存在するが、この前田氏のレシピとはまったく別物である。 完【御礼】【復刻連載】前田米吉著「コクテール」は、今回でもって完結・終了します。長らくのご愛読有難うございました。こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/28
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アッピア・アルタ： 異次元の別世界で美味堪能／５月２６日（木）
東京でBAR巡りはしても、（とくに一人の時は）きちんとした場所で晩ご飯を食べることはほとんどありません。BAR巡りの時間が惜しいからです。 でも、今回は（と言ってももう、１カ月以上前の話ですが）、東京在住の友人夫婦と計４人だったので、久しぶりにまともな晩ご飯です。店のアレンジ（選択）は友人に任せました。 で、友人が案内してくれたのは、六本木からタクシーで５分くらいのところにある西麻布のイタリアンのお店。名前は「アッピア・アルタ」と言います＝写真左。 本店の「アッピア」は広尾にあって、ここは支店だとか（驚いたことに、通りを一つ隔てたところは南青山７丁目。そこには僕が時々お邪魔するBar Helmsdaleがありました）。 「アッピア・アルタ」に行くことは事前に聞いていたので、例によって、訪れた方の口コミ・コメント（感想）などをネットで読んでみました。すると、いくつかの興味深い情報が得られました。 ざっと挙げただけでも、（１）味のレベルは高いが、お値段も結構張る人気のお店であること（２）料理メニューはなく、前菜はワゴンで運ばれる料理から好きな物を好きなだけ選ぶ方式であること（以下、パスタもメーンもワゴンに載った調理前の肉や魚貝類、野菜から好きな物を選ぶ） （３）分量も希望に応じて半人前、３分の１くらいとわがままを言えるので、たくさん種類が食べられること（４）芸能人・著名人がよく訪れる店であること（例えば、歌手のＴさん、Ｙさん、俳優のＩさんとか）――等々。お値段が張ると聞いて少し身構えましたが、せっかくのお誘いですから、ここは覚悟を決めました。 席につくと、早速、シャンパンで乾杯。そして前菜が運ばれてきます。15種類くらいから選べるので、各人が違うものを頼んでシェアもできます。前菜には温菜と冷菜があり、温菜は注文してから作ってくれます（今回は、頂いた料理一つひとつを細かに紹介する余裕はないので、写真を見てご想像ください。どれもとても美味でした）。 次にパスタ。これもパスタやソース、材料等の組み合わせでかなりのバリエーションになります。もちろんスタッフの方が親切に、「＊＊だったら＊＊＊がお勧めです」とアドバイスしてくれるので、さほど迷うことはありません。 料理が旨いのでワインも進みます。関西からやってきた僕らは、周囲のテーブルをちらちらと観察しますが、残念ながら、テレビで知っている顔はありません（後で聞いたのですが、芸能関係者など有名人はだいたいが夜遅い時間＝９時すぎ＝から食べ始めることが多いので、早い時間帯にはあまり現れないそうです）。 そんなミーハーをしていると、メーン料理の材料を載せたワゴンがやって来ました。肉や大きな魚や貝、カニ、エビなどがテンコ盛りです。で、僕が頼んだのは、あれこれ迷ったけれど、バスク産の何とか豚（記憶があいまい…（恥））のシンプルなステーキ。う、うまーい！ 特別に凝った、変わった調理法というよりも、シェフはあくまでも素材を生かすことをとても大事にしておられるようです。ワインも３本目に突入です。メーンももちろん、好きなものを好きなだけ味わえますが、当然お勘定は付いてきますので、油断は禁物です（笑）。 メーンの後は、デザート。これまたワゴンに15種類くらいが載った豪華版です。ついついカロリーのことも忘れて、３種類くらい頼んでしまいます。デザートの時には、「店からのサービスです」と３種のデザートワインのボトルが運ばれてきました（実は、友人夫婦の姪っこさんがここで働いていた関係ですが、嬉しい心遣いです）。 総じて言えば、「アッピア・アルタ」は味（10点満点なら９点は確実）や雰囲気だけでなく、料理の見た目も楽しい、とても魅力的なイタリアンの店でした。懐を考えるとおいそれとは行ける店でもありませんが、個人的にはいつかぜひ再訪してみたい店です。 やはりお値段は、東京・西麻布というロケーションや、ターゲットとしている客層、そして「見せる料理」というパフォーマンスで差別化している点を考えると、こういう設定になってしまうのでしょうね…。 なお料理以前に驚いたのは、決してお安い店ではないのに、土曜日の６時半にはもう店がほぼ満席になったことです。客には家族連れや若いグループやカップルも目立ちます。 そして、そういう方々の身なりは、どこか雰囲気が違うのです。おしゃれで、高級そうな身なりの方がほとんどです。関西で例えば、高級イタリアンで有名なＰでも、こういう光景にはまず出会えないでしょう。 ここには景気低迷や雇用不安に苦しむ今の日本の姿はありません。東日本大震災後でしたが、ここには震災の影響もまったく見られません。関西に住む僕らには、どこか別世界、異次元の世界に写ります。「東京には、“勝ち組”の人たちの割合が、関西とはケタ違いに多いのだなぁ…」ということを改めて実感した夜でした。 それはともかく、久々の東京でのディナーで、素敵なお店に誘って別世界のような経験をさせてくれた友人夫婦に感謝です（もちろん、温かいもてなしをしてくれた姪っこのＫ子ちゃんも心から有難う！）。頑張って貯金して、またお邪魔しますねー！【アッピア・アルタ（Appia alta）】東京都港区西麻布４－22－７ 西麻布グランディアビルＢ１Ｆ 電話03－5774－0960 午後６時～午前２時（日・祝午後５時～午前１時） 無休こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/26
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（24） カクテルレシピ<21>／５月23日（月）
265.ホットアップルトッデー ウオターグラスに角砂糖一個と熱湯を入れ之に、ブランデー三オンス、アップルジュース一個分を加え、よく攪き混ぜたる後、更に熱湯を満たし、ナツメキの粉末を振る。………………………………………………………………………………………………………266.ポリムカレザー【注181】 調合グラスに約半分の砕き氷を入れ之に ブランデー 二オンス ミルク 一合 ガムシロップ テースプーン一杯 玉子 半個分 を加えバースプーンにて混ぜたる後、ポンチグラスに漉してすすめる。【注181】「ポリムカレサー」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。英語表記の綴りも不明（何か情報をお持ちの方はご教示ください）。………………………………………………………………………………………………………267.ポートワインネガス ウオターグラスに、ポートワイン一オンスと角砂糖一個を入れ、熱湯を満たし、之にナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………268.ポンチアラメロン 大ジョキ【注182】に オレンジジュース 二個分 レモンジュース 二個分 オレンジビタ スプーン二杯 砂糖 百匁【注183】 ブランデー 二オンス ミルク 一合 ガムシロップ テースプーン一杯 玉子 半個分 を入れ、よく攪き混ぜたる後、ラム一本、シャンペン一本を加え、シャンペングラスに注いですすめる。【注182】ここで言う「大ジョキ」は、ビールの大ジョッキ程度の大きさではなく、上記のレシピの分量を考えると、相当大きな容器でなければならない。【注183】一匁（もんめ）は3.75ｇ。従って百匁は375ｇ………………………………………………………………………………………………………269.ボッソムカレサー【注184】 コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に マデイラ 一オンス ブランデー 一オンス キュラソー 一オンス グレナデン 一オンス 玉子の黄味 一個分 を入れ、よくセークしたる後、ワイングラスに注いですすめる。【注184】「ボッソムカレサー（ボザム・カレッサー＝Bosom Caresser）」は、ハリー・マッケルホーンの本やサヴォイ・カクテルブックにも登場する古典的カクテルの一つ。「ブザム・カレッサー」（より原音に近い）と表記する文献もある。前田氏のレシピはマッケルホーンのとほぼ同じ。 サヴォイではマディラ（ワイン）は使わず、ブランデー3分の2、キュラソー3分の1、グレナディンシロップ1tsp、卵黄1個分という少し異なったレシピとなっている。ちなみに、カクテル名は直訳すれば「胸（Bosom）を愛撫する人(Caresser)」で、転じて「ひそやかな抱擁」という意味だとか。………………………………………………………………………………………………………270.トムアンドゼリー【注185】 ウオターグラスに角砂糖一個と熱いミルクを入れ之に、ラム二分の一オンス、ブランデー二分の一オンスを加え、バースプーンにて攪き混ぜたる後、ナツメキの粉末を振ってすすめる。【注185】「トムアンドゼリー（トム＆ジェリー）」は、ジェリー・トーマスが1850年代に考案した最初期の代表的カクテルだが、そのレシピは、ジャマイカ・ラム＋シナモン＋クローブ＋オールスパイス＋砂糖＋玉子＋熱湯（または牛乳）で、前田氏のレシピはかなり簡略化した内容である。………………………………………………………………………………………………………271.チェリーブランデー 四、五升入りの壺に チェリー・ジュース 一貫二百匁（約4.5キロ相当） ブランデー 二升五合（約4.5リットル相当） 砂糖 二百五十匁（約940グラム相当） を入れて攪き混ぜ、約五十日間密閉したる後、濾紙にて漉して用ゆべし。………………………………………………………………………………………………………272.カフエーパフエー 調合グラスに二、三塊の氷を入れ之に、濃きコーヒー二オンス、ミルク二オンス、砂糖テースプーン一杯を加え、バースプーンにて攪き混ぜたる後、コーヒーカップに注ぐ。………………………………………………………………………………………………………273.タムオーシャンター【注186】 スタウトビール二合の中に、ブランデー二オンス、砂糖テースプーン一杯を入れ、之を燗（かん）してワイングラスに注ぎ、ナツメキの粉末を振ってすすめる。【186】「タムオーシャンター」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。名前の由来や英語表記の綴りも不明（何か情報をお持ちの方はご教示ください）……………………………………………………………………………………………………274.ナイトカップ【注187】 コクテールセーカに二、三塊の氷を入れ之に ブランデー 一オンス キュラソー 一オンス アニセット 一オンス 玉子の黄味 一個分 を入れ、よくセークしたる後、ワイングラスに注いですすめる。【注187】「ナイトカップ（ナイトキャップ＝Night Cap）」は、ハリー・マッケルホーンの本やサヴォイ・カクテルブックにも登場する古典的カクテルの一つ。前田氏のレシピは両著にほぼ同じである。「アニセット」は「アニゼット（アニス酒）」のこと。………………………………………………………………………………………………………275.グレープジュースハイボール ウオターグラスに砕き氷半分を入れ、之に二オンスのグレープジュースを加え、平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………276.フレザー【注188】 調合グラスに二、三塊の氷を入れ之に ブランデー 一オンス エイロー・シャートリユーズ 半オンス マラスチノー 半オンス アブサン 五、六滴 砂糖 スプーン半杯 玉子 一個 を加え、バースプーンにてよく攪き混ぜたる後、ウオターグラスに漉してすすめる。【注188】「フレザー」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………277.フレンチカフエローヤル ウオターグラスに、ホットブラックコーヒー四オンスとブランデー一オンスを注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………278.プレンタスター【注189】 ポンチグラスに約半分の砕き氷を入れ之に アブサン 三分の二オンス 伊太利ベルモット 二分の一オンス ガムシロップ 二振り ウイスキー 少量 を加え、バースプーンにて攪き混ぜたる後、之に平野水を満たしてすすめる。【注189】「プレンタスター」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………279.マグノリア コクテルセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ブランデー 二オンス キュラソー ティースプーン一杯 シュガーシロップ ティースプーン一杯 玉子の黄身 一個 を加え、よくセーク（撹拌）したる後、ウオーターグラスに注ぎ、之に冷たいシャンペンを満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………280.マンハッタンフレザー コクテルセーカに約半分の砕き氷を入れ之に アブサン 二オンス 伊太利ベルモット 一オンス 玉子の白身 一個 を加え、よくセーク（撹拌）したる後、ウオーターグラスに注ぎ、之に平野水の少量を加へてすすめる。………………………………………………………………………………………………………281.ブラックアップ【注190】 コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ブランデー 四オンス ライムジュース 三振り アンゴスチュラビタ 二振り 玉子 一個 を加え、よくセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、之に平野水を満たし、要すれば少量の砂糖を加えてすすめる。【注190】「ブラックアップ」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………282.ブルミルク コクテールセーカに二、三塊の氷を入れ之に、ブランデー三オンス、ミルク一合、砂糖のスプーン一杯を入れ、よくセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、之にナツメキと肉桂【注191】の粉末を振ってすすめる。【注191】「肉桂」とは、香辛料のシナモン（Cinnamon）のこと。シナモンは８世紀前半には日本に輸入されるようになり、正倉院の宝物にも残されている。ただし、栽培用の樹木として入ってきたのは江戸時代の享保年間（1716～1735）と言われる。なお、生薬として用いられる場合は、「桂皮（ケイヒ）」と記す。………………………………………………………………………………………………………283.コーヒーフラック ウオターグラスに、冷たいコーヒー四オンスとブランデー一オンスを入れ、之に氷の一塊を加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………284.ブランデースカフ ウイスキーグラスに、ブランデー三分の一グラス、グリーンシャトリユーズ三分の一グラス、マラスキー三分の一グラスを静かに色の混じらぬ様に注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………285.ブランデーソーダ ウオターグラスに二オンスのブランデーを入れ、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………286.ブランデージンジャエール ウオターグラスに二オンスのブランデー一オンスを入れ、之に冷たいジンジャエールを満たし、氷の小塊を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………287.ブランデーシャンヘレル ポートワイングラスに、マラスキー四分の一グラス、オレンジキュラソー四分の一グラス、シャートリユーズ四分の一グラス、ブランデー四分の一グラスを、この順に静かに色の混じらぬ様に注いで、最後にアンゴスチュラビタの少量を加へてすすめる。………………………………………………………………………………………………………288.ブラックストライプ ウオターグラスに角砂糖一個とラム二オンスを入れ、之に熱湯を満たし、レモンの小片を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………289.コモテーホット【注192】 小鍋に砂糖少量を入れ之に クラレット 四オンス キュラソー 一オンス シロップ 一オンス 玉子 一個 を加え、よく攪き廻しつつ煮沸せば直ちにコーヒーカップに注ぎ、レモン皮の小片を入れてすすめる。【注192】「コモテーホット」は、現時点では前田氏の本以外では見当たらないカクテル。………………………………………………………………………………………………………290.コロンビアスキン（ホットウイスキー） ウオターグラスにウイスキー一オンス半とレモンの小片を入れ、之に熱湯を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………291.アーチビショップ【注193】 ポンチグラスに約半分の砕き氷を入れ之に ポートワイン 二オンス ジャマイカ・ラム 三振り レモンジュース 四分の一個分 砂糖 スプーン半杯 を加え、バースプーンにてよく攪き混ぜ、之に平野水を満たしてすすめる。【注193】「アーチビショップ」はジェリー・トーマスのカクテルブック（1862年刊）にも登場する最初期のカクテルの一つ。前田氏のレシピも、トーマスのものとほぼ同じだが、トーマスはホット・カクテルとしてつくっているのに対して、前田氏のはクール・ドリンクである。なお、欧米では、同名のジン・ベースのカクテルもあり、こちらのレシピはジン3分の2、グリーン・シャルトリューズ3分の1、ベネディクティン1tsp（ステア・スタイル）というもの。 ※【復刻連載】「コクテール」は次回で完結します。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/23
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Jus de P?che（ジュ・ド・ペッシュ）：こだわりの秘酒を、隠れ家ＢＡＲで／５月19日（木）
東京出張で飲む時は、たいてい銀座、有楽町界隈が多い。たまに銀座を離れても、赤坂、麻布十番、神楽坂、浅草、あと高田馬場くらいか。渋谷や新宿、池袋などで飲むことは、最近はほとんどない。 なぜ銀座中心かと言えば、会社が近くにあることに加えて、やはり、東京でも一番のＢＡＲ激戦区で、なおかつ東京で働くバーテンダーにとっても「聖地」である銀座のＢＡＲを自分の目で見定めるのがとても興味深いからだ。 しかし、今回は東京在住の友人に誘われて、六本木まで足を延ばした。六本木交差点から歩いて数分の裏通り、この辺りは意外にも坂が多くて、階段になっているところもある。そんな階段を下りる途中に、看板らしい看板もないこの酒場があった。 その名は、少し変わった名で「ジュ・ド・ペッシュ（Jus de P?che）」。仏語で、直訳すれば、「桃のジュース」（なぜ、この名にしたのかは聞き漏らした）。扉を開けると、表の喧噪からは切り離された、まさに静かな隠れ家ＢＡＲ。実は、友人から事前のこのＢＡＲへ連れていくと聞いていたので、ネットで少し調べていた。 すると、なんとマスターはあの南青山の老舗「ＢＡＲラジオ」出身だという。ラジオで修業し独立した方のＢＡＲは、東京には５、６軒（そのうちの１軒「Ｍ」は残念ながら先日閉店したと聞いた）あって、僕はこれまで新宿の「ル・パラン」や神楽坂の「歯車」にお邪魔したことがあるが、どのＢＡＲも、ラジオのオーナーであるＯさんの薫陶よろしく、内外装やロケーションにこだわった、おしゃれで個性的な店が多い。 「Jus de P?che」もそんな期待を裏切らない空間だった。友人は「ここはフルーツ・カクテルが旨いんだ」と言った。確かに、それは事実。しかし「旨いが当然」のフルーツ・カクテルよりも僕がもっと興味をひかれたのは、バック・バーの棚に並んだ保存瓶の数々。そのほとんどは、自家製のオリジナルな酒である。 例えば、様々なフルーツを使ったウオッカやジンとか、ハーブ入りのラムとか、梅を漬け込んだシングルモルトとか、書ききれないほど興味深い酒がずらりと並んでいる（生わさびが入っている瓶もある）。メニューにも自家製酒に１頁を割いているが、棚にはまだまだ珍品がありそうだ。こういう遊び心は酒飲みの好奇心をくすぐる。 マスターのＹさんは今はなき１stラジオ、２ndラジオではなく、３rdラジオ、すなわち現在のＢＡＲラジオで修業したという。「ル・パラン」のＨさんの先輩だというので、ひょっとして僕が昔、３rdラジオを訪れた際、出会っている可能性もあるが、すれ違いだったかもしれない。でも、まぁそんなことは今はどうでもいい。僕は「ジュ・ド・ペシュ」のカウンターにいるのだから。 僕は1920～30年代に生まれたという「ブラッドハウンド」というカクテルをまず頼んだ。サブのスタッフの方もラジオ出身ということで、所作はとても手際よく、美しい。２杯、３杯目はやはり、棚のオリジナルな酒に目が向かった。僕が頼んだのはゆずウオッカのソルティ・ドッグ、そしてラフロイグ梅酒。どれも唸るばかりの旨さ。 加えて、グラスも一点もののアンティークっぽいものが多く、さすがラジオ仕込みのこだわりが感じられる。ラジオやラジオ出身の方の店は、おしゃれで静かな空間の店が多いせいか、「少し気取って堅苦しい」という声もあるが、この「ジュ・ド・ペッシュ」は六本木というラテンな街の雰囲気がそうさせるのか、Ｙマスターはとても気さくで話好き。堅苦しさなど微塵も感じない。 客がほとんど我々だけだったこともあるが、マスターらとの会話も弾み、僕らは至福の時間を過ごした（ラッキー！）。嬉しいことに、お勘定も、若干お高めのラジオに比べると、とても良心的だ（この接客・サービスと酒、雰囲気なら納得できる）。 帰り際、僕は持参した拙著「今宵もＢＡＲ…」と秋山徳蔵さんの復刻版「カクテル（混合酒調合法）」などを、“お土産”として差し上げ、「また必ずお邪魔します！」と再訪を約束した。ご無沙汰してきた六本木に、いい“足場”が出来たのは嬉しい収穫。出没の頻度が増えそうかな…（笑）。【ジュ・ド・ペッシュ（Jus de P?che）】東京都港区六本木３丁目13－３ アネックス２Ｆ 電話０３－３４０５－８８０５ 午後７時～午前３時 日休こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/19
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（23） カクテルレシピ<20>／５月17日（火）
245.ゼネラールハリソンチャイニスエッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に、レモンジュース一個分、シュガーシロップ若干、玉子一個を加え、之にミルクの約一合を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………246.サイダーエッグノッグ ポンチグラスに約半分の砕き氷を入れ、之に玉子一個、シュガーシロップ少量を加え、バースプーンにてよく攪き混ぜ、之に三ツ矢サイダーを満たし、ナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆デエジー247.ラムデエジー コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に、ラム二オンス、キュラソー或いはエイロー・シャートリユーズ半オンス、レモンジュース半個分を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………248.モーニンググローリデエジー コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に ジン或いはウイスキー若しくはブランデー 二オンス アブサン 三振り シュガーシロップ テースプーン一杯 レモンジュース 半個分 玉子の白味 一個分 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………◆サワー249.ウイスキーサワー コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ウイスキー二オンス、レモンジュース 四分の一個分、ガムシロップ三振りを加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、これに少量の平野水を加え、季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………250.ブランデーサワー 251.ジンサワー ウイスキーの代わりにブランデー或いはジンの二オンスを加え、ウイスキーサワーと同じ方法により調進するものとす。………………………………………………………………………………………………………252.エッグサワー コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、レモンジュース四分の一個分、玉子 一個、プレーンシロップ少量を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、これに少量の平野水を加え、季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………253.シャンペンサワー シャンペングラスに氷の小塊を入れ之に、レモンジュース少量、砂糖テースプーン一を加え、之にシャンペンを満たし、季節の果物の小片を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………254.ストロベリーサワー 調合グラスに約半分の砕き氷を入れ之に、ブランデー二オンス、苺（つぶして）五個、砂糖テースプーン一杯を加え、バースプーンにてよく攪き混ぜたる後、ウオターグラスに漉し、之に冷たいミルクを満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆ジュレップ255.パインアップルジュレップ 大ジョキに一、二塊の氷を入れ之に スパークリング・モーゼル 四合 オールドトム・ジン 一オンス ガムシロップ 一オンス マラスチノー 一オンス オレンジビタ 一オンス ネーブルジュース 五個分 レモンジュース 二個分 パインアップル 小切れ若干 砂糖 スプーン二杯 を加え、之に平野水一本を満たし、ワイングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………256.オールドジョージジュレップ バーグラスに約半分の水を入れ之に ブランデー 二オンス半 アプリコット・ブランデー 二オンス半 砂糖 スプーン半杯 薄荷 二、三葉 を加え、之に氷の小塊を入れ、バースプーンにてよく混ぜてすすめる。………………………………………………………………………………………………………257.ウイスキージュレップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ウイスキー二オンス、薄荷二、三葉、砂糖テースプーン一杯を加え、最も強くセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、季節の果物の小片を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………258.ブランデージュレップ 259.ジンジュレップ ウイスキーの代わりにブランデー或いはジンの二オンスを用い、ウイスキージュレップと同じ方法にて調進するものとす。………………………………………………………………………………………………………◆スリング260.ホットウイスキースリング ウオターグラスに、ウイスキー二オンス、砂糖スプーン半杯を入れ、之に熱湯を注ぎ、レモン皮の小片とナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………261.ホットブランデースリング ウイスキーの代わりにブランデーを用い、同様の方法にて調進するものとす。………………………………………………………………………………………………………262.ストレートスリング コクテールセーカに二、三塊の砕き氷を入れ之に オールドトム・ジン 二オンス ブランデー 半オンス ドム 半オンス レモンジュース 半個分 アンゴスチュラビタ 二振り オレンジビタ 二振り を加えよくセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆雑263.ロワイヤールスミール【注179】 コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス アップルジャック・ブランデー 半オンス グレナデン テースプーン一振り レモンジュース 半個分 を加えよくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、少量のクリームを加えてすすめる。【注179】「ロワイヤールスミール（現代の表記では「ロイヤル・スマイル」）」は、1910～20年代の欧米ではすでに飲まれていた古典的カクテルだが、その標準的レシピはジン15ml、アップル・ブランデー30ml、レモンジュース4分の1個分、グレナディン・シロップ1tspで、前田氏のレシピとは少し異なっている。………………………………………………………………………………………………………264.ホワイトライオン【注180】 コクテールセーカに ラム 三オンス キュラソー 一オンス ラーズベリー・シロップ 一オンス レモンジュース 半個分 を加えセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、氷の一塊を加え、季節の果物を入れてすすめる。【注180】「ホワイトライオン」は、ジェリー・トーマスのカクテルブック（1862年刊）にも登場する最初期のカクテルの一つ。前田氏のレシピはトーマスのとほぼ同じ。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/17
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（22） カクテルレシピ<19>／５月14日（土）
◆フリップ225.ボストンフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ウイスキー 一オンス マデイラ 一オンス 玉子の黄味 一個分 シュガーシロップ 若干 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………226.レモンフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、レモンジュース半個分、玉子の黄味一個分、シュガーシロップ若干を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………227.ブランデーフリップ ブランデー二オンス、玉子の白味一個分、マラスチノー若干を以てレモンフリップと同じ方法で調製するものとす。………………………………………………………………………………………………………228.ゴールデンフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に エイロー・シャートリユーズ 一オンス マラスチノー 一オンス 玉子の黄味 一個分 砂糖 少量 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振る。………………………………………………………………………………………………………229.シャンペンフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ、之に玉子の黄味一個分を入れ、充分にセークしたる後、約一合のシャンペンを加え、之をシャンペングラスに注ぎ、少量の砂糖とナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………230.ジンフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ドライジン二オンス、シュガーシロップ若干、玉子の黄味一個分を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………231.セリーフリップ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ドライパール・セリー三オンス、シュガーシロップ若干、玉子の黄味一個分を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………232.ウイスキーフリップ 233.クラレットフリップ この二種等、セリーフリップの例に依り調製す。但し強烈なる酒は二オンスを良しとす。………………………………………………………………………………………………………◆プースカフエー（五色酒）234.プースカフエー（亜米利加） プースカフエーグラスに以下の順で静かに注ぎ、短いストローを添えてすすめる。 ラーズベリー・シロップ テースプーン一杯 マラスチノードザラー 五分の一グラス クレーム・デ・ヴァニール 五分の一グラス レッドキュラソー・フオツキン 五分の一グラス エイロー・シャートリユーズ 五分の一グラス オールド・ブランデー 五分の一グラス………………………………………………………………………………………………………235.プースカフエー（仏蘭西） プースカフエーグラスに以下の順で静かに注ぎ、短いストローを添えてすすめる。 フランボイス・シロップ 五分の一グラス マラスチノードザラー 五分の一グラス キュラソー・ロシエー 五分の一グラス シャートリユーズ・ジョンヌ 五分の一グラス シャンペン 五分の一グラス………………………………………………………………………………………………………◆コブラー236.ウイスキーコブラー ウオターグラスに約四分の三の水を入れ之に、ウイスキー一オンス、マラスチノー二振り、ガムシロップ二振りを加え、バースプーンにて混ぜ、季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………237.クラレットコブラー ウオターグラスに約四分の一の氷を入れ之に、クラレット四オンス、砂糖テースプーン一杯を加え、バースプーンにて混ぜ、季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………238.シャンペンコブラー シャンペングラスに氷の小塊を入れ、之にレモン皮の小片と、角砂糖一個を加え、シャンペンを満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………239.セリーコブラー 調合グラスに約半分の砕き氷を入れ之に、セリー一オンス、キュラソーのテースプーン半杯、シュガーシロップのテースプーン半杯を加え、バースプーンにてよく攪き混ぜ、セルビーグラスに注ぎ、之に季節の果物を加え、ストローとスプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆エッグノッグ240.ボストンエッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に マデイラ 三オンス ジャマイカ・ラム 一オンス ブランデー 一オンス シュガーシロップ スプーン半杯 玉子 一個 を加え、之にミルク約五勺【注178】を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。【注178】一勺は一合の10分の１で約18ｍｌ。従って五勺は約90ｍｌ。………………………………………………………………………………………………………241.チャイニスエッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に ブランデー 一オンス ドム スプーン一杯 クレーム・デ・カカオ スプーン一杯 玉子 一個 を加え、之にミルクの約五、六勺を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………242.プレンエッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に、ブランデー一オンス、シュガーシロップ・スプーン半杯、玉子一個を加え、之にミルクの約五勺を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。ブランデーの代わりに、ラム、ジン、ウイスキー等嗜好に応じて調製するものとす。………………………………………………………………………………………………………243.ブレークフェストエッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に、オールド・ブランデー三オンス、オレンジキュラソー一オンス半、玉子一個を加え、之にミルクの約五、六勺を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………244.エッグノッグ コクテールセーカに二、三の氷塊を入れ之に ブランデー 二オンス ラム 一オンス シュガーシロップ スプーン半杯 玉子 一個 を加え、之にミルクの約五、六勺を入れ、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末少量を振ってすすめる。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/14
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（21） カクテルレシピ<18>／５月11日（水）
205.カブレグラムクーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ之に、ウイスキー三オンス、レモンジュース半個分、ガムシロップ少量を加えよく混ぜたる後、冷たいジンジャ・エールを加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………206.ブランスウッククーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ之に、レモンジュース一個分、シュガーシロップ・テースプーン一杯を加え、之に冷たいジンジャエールを加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………207.ブルドッククーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ之に、ドライジン三オンス、レモンジュース半個分、ガムシロップ少量を加え、よく混ぜたる後、之に冷たいジンジャエールを加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………208.サラトガクーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ之に、ライムジュース一個分、シュガーシロップ・テースプーン一杯を加え、之に冷たいジンジャエールを加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………209.ゼニスクーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ之に、ドライジン四オンス、シュガーシロップ・テースプーン一杯、パインアップル一切れを加え、バースプーンにてよく混ぜたる後、之に冷たい平野水を加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆クラスター210.ウイスキークラスター コクテールセーカに二、三塊の氷を入れ之に ウイスキー 一オンス レモンジュース 四分の一個分 マラスチノー 三振り ガムシロップ 三振り アンゴスチュラビタ 二振り を加え、よくセークしたる後、クラスターグラスに注ぎ、之にオレンジ皮の小片を搾り込んですすめる。………………………………………………………………………………………………………211.ジンクラスター コクテールセーカに二、三塊の氷を入れ之に ドライジン 一オンス レモンジュース 四分の一個分 マラスチノー 三振り ガムシロップ 三振り アンゴスチュラビタ 二振り を加え、よくセークしたる後、クラスターグラスに注ぎ、之にオレンジ皮の小片を搾り込んですすめる。………………………………………………………………………………………………………◆フィズ212.ロワイヤールフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス オレンジジュース 半個分 玉子の白味 一個分 グレナデン テースプーン一杯 を加えよくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………213.ニューオルレアンフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス ミルク 二オンス レモンジュース 半個分 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加えよくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………214.オレンジフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ドライジン二オンス、オレンジジュース半個分、シュガーシロップのテースプーン一杯を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………215.ソーダフィズ ポンチグラスに一、二塊の氷を入れ之に、レモンジュース半個分、砂糖スプーン一杯を加え、よく混ぜたる後、冷たい平野水を満たし、尚ほ少量の薄荷の葉を加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………216.ヴァイオレットフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス ライムジュース 二振り 玉子の白味 一個分 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………217.ウイスキーフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ウイスキー二オンス、レモンジュース半個分、シュガーシロップのテースプーン一杯を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………218.クリームフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス レモンジュース 一個分 クリーム 少量 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加えよくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………219.フレンチフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に フレンチベルモット 二オンス レモンジュース 一個分 クリーム 少量 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………220.ブランデーフィズ フレンチフィズのベルモットの代わりにブランデーを用い、同じ方法で調製する。………………………………………………………………………………………………………221.ゴールデンフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 二オンス レモンジュース 一個分 玉子の黄味 一個分 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………222.テキサスフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドライジン 三オンス オレンジジュース 半個分 レモンジュース 半個分 グレナデン 若干 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………223.ジンフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ドライジン二オンス、レモンジュース一個分、シュガーシロップのテースプーン一杯を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………224.モーニンググローリーフィズ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ジン或いはブランデーまたはウイスキー 三オンス レモンジュース 一個分 玉子の黄味 一個分 アブサン 三振り シュガーシロップ 若干 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、冷たい平野水を満たしてすすめる。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/11
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神戸・三宮「かなやま」美味割烹、至福の炊き込みご飯／５月７日（土）
黄金週間の一日、神戸の懐石「かなやま」へ晩御飯を食べに行きました。先般、この日記で紹介した「植むら」もそうですが、神戸には最近、いい仕事をする美味しいカウンター割烹のお店が増えています。 八寸です。とても美しい盛り付けです。五月らしく、ショウブの小花が添えられています。 内容は、ホタルイカの干物、ホタルイカの酢の物（ゼリー寄せ）、鯛の身五目寿司、アマゴの南蛮漬、イタヤ貝の鯛のワタ塩辛のせ、モロヘイヤのおひたし お刺身は、中トロ、ヒラメ、カンパチ、トリ貝、シロエビ（今が旬の富山産！）でした。 この後、碗ものが出ました。あさりのしんじょと玉子豆腐の汁ものでしたが、すぐがっついてしまったので、写真撮り忘れた！（すみません！） 四品目は、マナガツオのタレ焼き。新ごぼうとミョウガ、サツマイモ、バチコが添えられています。 バチコは、なまこの卵巣を塩漬けにした干物（高級珍味）ですが、軽くあぶると風味が増します。めちゃ旨い！ 日本酒にとても合います。 これはタケノコの炒（い）り出し。小芋やシイタケも一緒に。炒り出しって言っても、まぁ揚げ出しに近い感じ。 お出汁が上品でめちゃ美味しいです。揚げ出しと言えば、茄子や豆腐がポピュラーですが、タケノコもとても合います。新たな発見です。 「かなやま」の名物は何と言っても、締めに出される炊き込みご飯です。しかも５種類から選べるのです。 この日は、定番の鯛めしのほかに、桜エビとタケノコ、穴子と新ゴボウ、梅干しとシラス、鶏そぼろと新ショウガというメニューでしたが、我が家は桜エビと、穴子の２種にしました。 程よい大きさの土鍋で炊くので、御飯も具もふっくらして、本当に感動する美味しさです。この炊き込みご飯だけでも食べに来る値打ちがあります。 一人前は結構な量がありますが、ご安心を。残ったら、おにぎりにしてお持ち帰りにしてくれます。嬉しいなぁ。 炊き込みご飯には赤だしとお漬物が付きますが、この日は泉州の水茄子をちょうどこの夜に食べ頃になるように漬け込んだのが出ました。心憎い配慮が最高。最後にはデザートが出ますが、日替わりの３種から選べます（僕はきな粉をかけた黒糖のシャーベット＝これも美味！＝を頂きました）。 料理のお供に頂いたお酒は以下の３種。もちろん、東日本大震災での復興支援を願って選んだ銘酒です。福島・二本松の「大七（だいしち）」、茨城・笠間の「山桜桃（ゆすら）」、宮城・塩釜の「浦霞」です。いずれもキレがよくてフルーティな美酒でした。茨城の酒蔵は、比較的被害は少なかったのですが、風評被害で出荷がままならず苦しんでいるとのこと。そういう酒蔵も応援してあげたいです。 「かなやま」はお昼もやっていて（要予約）、炊き込みご飯も付いていますので、皆様、三宮へお越しの際は、ぜひ一度お越しください。 【和懐食・かなやま】神戸市中央区中山手通１－９－11 パインビル２Ｆ 電話０７８－３９３－１５６６ 午前11時半～午後2時（前日までに要予約）、午後５時～10時 日休（なお、店内は全面禁煙です）夜コースは5250円と8400円の２種（我が家が頂いたのは8400円のコースです）こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/07
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（20） カクテルレシピ<17>／５月６日（金）
185.バラクラヴアカップ（五、六人前） ジョキに氷の小塊を入れ之に シャンペン 一本 クラレット 一本 レモンジュース 一個分 砂糖 スプーン一杯 を加え、静かに混ぜ、シャンペングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………186.バトミントンカップ ウオターグラスに クラレット 一オンス セリー 一オンス マラスチノー 半オンス 砂糖 スプーン一杯 胡瓜の皮 小片 を入れ、バースプーンにてよく混ぜ、之にポンポン（刻みパセリ）を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………187.リンカークラブカップ（約十人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ之に シャンペン 一本 平野水 一本 ポートワイン 二オンス セリー 二オンス ブランデー 二オンス レモンジュース 一個分 オレンジジュース 半個分 砂糖 スプーン一杯 を加え、静かに混ぜ、シャンペングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………188.オレンジカップ ジョキに氷の小塊を入れ之に 平野水 一本 ガムシロップ 少量 レモンジュース 半個分 オレンジジュース 半個分 を加え、静かに混ぜ、ウオターグラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………189.ラインワインカップ（約十人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ之に ラインワイン 一本 平野水 一本 ブランデー 一オンス キュラソー 一オンス オレンジ 一片 レモン 一片 を加え、静かに混ぜ、二三片の薄荷の葉を入れ、シャンペングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………190.クラレットカップ（約十人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ之に クラレット 一本 平野水 一本 ブランデー 二オンス キュラソー 一オンス レモンジュース 半個分 を加え、静かに混ぜ、之にナツメキの粉末を加え、シャンペングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………191.マデイラカップ（約五、六人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ之に ドライマデイラワイン 一本 平野水 一本 マンダリネット【注175】 二オンス レモンジュース 一個分 を加え、静かに混ぜ、ウオターグラスに注いですすめる。【注175】「マンダリネット（Mandarinetto）」は、マンダリン、すなわち蜜柑を原料として造られるイタリア産のリキュール。シチリア島産がとくに有名。………………………………………………………………………………………………………192.マモラカップ ポンチグラスに氷の小塊を入れ之に ブランデー 半オンス ラム 半オンス マラスキノー 半オンス シロップ 二オンス レモンジュース 半個分 砂糖 スプーン一杯 を加え、バースプーンにて混ぜ、之にシャンペンを満たし、薄荷を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………193.ケンブリッチ・クラレットカップ（約十人前） 大ジョキに セリー 三合 クラレット 三合 平野水 三合 ブランデー 一オンス キュラソー 一オンス レモンジュース 半個分 砂糖 スプーン一杯 を加え、静かに混ぜ、胡瓜の皮および果物を加え、ウオターグラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………194.サイダーカップ ウオターグラスに セリー 四オンス ブランデー 二オンス キュラソー 二オンス 砂糖 少量 を加え、三ツ矢サイダーを満たし、之にレモン皮の小片を搾り込んですすめる。………………………………………………………………………………………………………195.シャンペンカップ（約十人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ、之に シャンペン 一本 平野水 一本 ブランデー 二オンス キュラソー 一オンス アプリコチン【注176】一オンス を加え、静かに混ぜ、之に薄荷或いはナツメキ等の香料を加え、シャンペングラスに注いですすめる。【注176】「アプリコチン」とは、どういう飲料かは不明。名前からしてアプリコット系のものであることは想像つくが…（何か情報をお持ちの方はご教示ください）。………………………………………………………………………………………………………◆レモネード196.オレンジスカッシ バーグラスに二、三塊の氷を入れ之に、オレンジジュース半個分、砂糖スプーン一杯を加え、之に平野水を満たし、尚ほ一片のレモン皮を加え、ストローを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………197.レモンスカッシ オレンジスカッシのオレンジの代わりにレモンを用ゆ。………………………………………………………………………………………………………198.レモネードクラレット バーグラスに、クラレット二オンス、レモンジュース半個分、砂糖スプーン一杯を入れ、之に冷たい平野水を満たし、ストローを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………199.レモネード（ホット） バーグラスに、レモンジュース四分の一個分、砂糖スプーン一杯を入れ、之に熱湯を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………200.フリユイレモネード コクテールセーカに レモンジュース 二オンス オレンジジュース 二オンス グレナデン 若干 薄荷の葉 二、三葉 を入れよくセークしたる後、バーグラスに注ぎ、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………201.アメリカンレモネード バーグラスに、ポートワイン二オンス、レモンジュース半個分、砂糖スプーン一杯を入れ、之に平野水を満たしストローを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆クーラー202.インペリアルクーラー ウオターグラスに、クラレット一オンス、レモンジュース半個分、ココア或いはチョコレート少量を加え、バースプーンにてよく混ぜたる後、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………203.ロッキーマウンテンクーラー コクテールセーカに二、三塊の氷を入れ之に、レモンジュース一個分、シュガーシロップ若干、玉子の黄味一個分を加え、やや永くセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、之に冷たい三ツ矢サイダーを満たして、ナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………204.トッドクーラー ウオターグラスに一、二塊の氷を入れ、ドライジン二オンス、カツシードデジオン【注177】一オンス、レモンジュース半個分を加え、之に冷たい平野水を満たしてすすめる。【注177】「カツシードデジオン」とは、どういう酒（飲料）かはまったく不明（何か情報をお持ちの方はご教示ください）。ネットで検索した限りでは、「トッド・スロッド・クーラー」（ジン＋クレームドカシス＋レモンジュース＋シュガーシロップ＋ソーダ）という名でレシピも似たカクテルがあり、「カツシーﾄﾞデジオン」はカシス関連のリキュールの可能性もある。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/06
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【復刻連載】「コクテール」前田米吉著（19） カクテルレシピ<16>／５月５日（木）
165.ナショナルポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ドム 二オンス ブランデー 一オンス レモンジュース 半個分 砂糖 スプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にジャマイカ・ラムの一振りを加えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………166.ラムポンチ ポンチグラスに二、三塊の砕き氷を入れ之に、ラム二オンス、レモンジュース 四分の一個分、砂糖スプーン一杯を加え、バースプーンにて混ぜ、之に平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………167.ウエストインデアンポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に マデイラ 二オンス ブランデー 半オンス レモンジュース 半個分 砂糖 テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之にストロベリー若しくはグレープを入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………168.ウイスキーポンチ 調合グラスに約半分の砕き氷を入れ之に、ウイスキー二オンス、レモンジュース半個分、砂糖テースプーン一杯を加え、バースプーンにてよく撹き混ぜたる後、ワイングラスに注いですすめる。………………………………………………………………………………………………………169.クラレットポンチ ポンチグラスに約二オンスの水を入れて之に、クラレット四オンス、レモンジュース四分の一個分、砂糖テースプーン一杯を加え、之に氷の一塊を入れてスプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………170.マンハッタンポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ウイスキー 一オンス ベルモット 一オンス アンゴスチュラビタ 二振り レモンジュース 二分の一個分 砂糖 スプーン半杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………171.プランターポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、バカルデー・ラム四オンス、ライムジュース一個分、シュガーシロップのテースプーン一杯を加え、よくセークしたる後、ウオターグラスに注ぎ、ナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………172.ブランデーポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ブランデー二オンス、レモンジュース半個分、砂糖スプーン一杯を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………173.ブランデーミルクポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、ブランデー二オンス、砂糖スプーン半杯を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にミルクを満たし、ナツメキの粉末を振りてすすめる。………………………………………………………………………………………………………174.キュラソーポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ブランデー 一オンス キュラソー 一オンス レモンジュース 半個分 砂糖 スプーン半杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之に少量のジャマイカ・ラムを加え、平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………175.ミルクポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に ミルク 一合 ブランデー 二オンス ラム 一オンス シュガーシロップ テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ポンチグラスに注ぎ、之にナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………176.シャンペンポンチ コクテールセーカに約半分の砕き氷を入れ之に、 キュラソー テースプーン一杯 レモンジュース 半個分 シュガーシロップ テースプーン一杯 を加え、よくセークしたる後、ワイングラスに注ぎ、之によく冷えたるシャンペンを満たし、スプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………177.ジンポンチ ポンチグラスに二、三塊の砕き氷を入れ之に、ドライジン一オンス、砂糖スプーン一杯、玉子一個を加え、バースプーンにてよく撹き混ぜ之に平野水を満たし、ナツメキの粉末を振ってすすめる。………………………………………………………………………………………………………178.ジャパニスポンチ ポンチグラスに ブランデー 一オンス アルコール【注174】 一オンス レモンジュース 半個分 砂糖 スプーン半杯 を入れ、熱い日本茶を満たしてすすめる。【注174】ここでいう「アルコール」とは、何を意味するのかまったく不明。「ジャパニス」という名からすれば、焼酎か日本酒と思われるが、残念ながら前田氏は何の補足説明を付けていない。………………………………………………………………………………………………………◆リッケー 179.ロワイヤールリッケー ウオターグラスに二、三の砕き氷を入れ之に フレンチベルモット 二オンス ジン 一オンス ラアズベリー・シロップ テースプーン一杯 ライムジュース 半個分 レモンジュース 四分の一個分 を加え、バースプーンにて撹き混ぜたる後、平野水を満たし、尚ほ之に季節の果物を入れてすすめる。………………………………………………………………………………………………………180.カナデアンリッケー ウオターグラスに二、三の砕き氷を入れ之に、カナデアンウ井スキー二オンス、レモンジュース半個分を加え、之に平野水を満たし、スプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………181.ブランデーリッケー ウオターグラスに二、三の砕き氷を入れ之に、ブランデー二オンス、シュガーシロップ・テースプーン一杯、レモンジュース半個分を加え、之に平野水を満たし、スプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………182.スロージンリッケー ウオターグラスに二、三の砕き氷を入れ之に、スロー・ジン三オンス、ライムジュース半個分を加え、之に平野水を満たし、スプーンを添えてすすめる。………………………………………………………………………………………………………◆カップ183.インデアンカップ ポンチグラスに クラレット 三オンス マデイラワイン 二分の一オンス キュラソー 二分の一オンス レモン 一切れ 砂糖 スプーン一杯 を入れた後、之に胡瓜或いはレモン皮を加え、冷たい平野水を満たしてすすめる。………………………………………………………………………………………………………184.ローヤルカップ（約十人前） 大ジョキに二、三塊の氷を入れ之に シャンペン 一本 平野水 一本 クラレット 一本 ブランデー 二オンス キュラソー 一オンス マラスチノー 少量 レモンジュース 一個分 砂糖 スプーン一杯 パインアップル 四、五切れ を加え、静かに混ぜ、シャンペングラスに注いですすめる。・こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/05
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【復刻連載】「コクテール」、あと７回で完結予定／５月３日（火）
復刻連載中の前田米吉氏の「コクテール」について、「連載はあと何回続くのか？」との質問を受けました。 この本には全部で２８７種類のカクテルのレシピが収録されています。現時点では１６０種類を紹介済みですので、あと１２７種類。 残りは、「＊＊＊パンチ」「＊＊＊クーラー」「＊＊＊フィズ」といったものばかりがほとんどなので、原則２０種類ずつ連載していくつもりです。 ということで、あと７回で完結です。完結までいましばらくお待ちくださいませ。最後までご愛読をよろしくお願いいたします。 うらんかんろ
2011/05/04
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久々徳島でBAR巡り／５月１日（日）
３月の話で恐縮ですが、久々に徳島でBAR巡りをしました。徳島でのBAR巡り＆ピアノＢＡＲツアーの際には、いつも必ずお邪魔している秋田町のJazz Bar SWINGへは当然立ち寄りましたが、それ以外の４軒について、を簡単にご報告を－－。 【Bar PRACEBO（プラシーボ）】 初めてお邪魔したお店です。徳島の飲み屋街、富田町のエリアにあって、以前、僕が馴染みだったお店（今はもうありませんが）のすぐ斜め向かいにあります。 なぜここを選んだかというと、旅先、出張先ではできるだけ早くBAR巡りを始めたいうらんかろは、いつもそのエリアで一番早いオープンの店を選ぶことが多いのです。このPRACEBOも「午後６時オープン」という点に惹かれました。 行ってみると、オーナーは女性（Ｎさん）で、とても気さくでフレンドリーな方でした。オープンしてまだ１年ほどということですが、店は落ち着いた雰囲気で、内装のデザインもところどころに、おしゃれなこだわりが溢れています。加えて、Ｎさんは結構実力あるバーテンドレスでもあります。 ちなみに店名の「プラシーボ」は、医療で使われる「偽薬」のことで、「貴方を喜ばせる」という意味のラテン語だそうです。後で知ったのですが、Ｎさんは実際、医療系の大学を出て修士号まで持っているとか（す、すごい！）。気さくで居心地の良い店なので、徳島に来たら、また来てみようと思います。【薔薇亭（BARATEI）】言わずと知れた、徳島随一の老舗BARです。うらんかんろがかつて10数年前、徳島で単身赴任していた際は、一番お世話になった店です。赤い煉瓦に包まれた重厚感あふれる内装は一見の価値があり、とても居心地の良い空間でした。 しかし残念ながら、Ｈマスターは先年に他界され、しばらくは奥様が店を守っていました。その後少しご無沙汰していたのですが、最近、マスターの弟子で、徳島で別のＢＡＲのオーナーもされているＭさんが引き継がれたという話を聞いて、それは久しぶりに訪店しなくては、と今回立ち寄りました。 すると行ってみると、店には奥様が１人カウンターに。ご無沙汰のお詫びの挨拶をした後、「Ｍさんに店を引き継がれたという話を聞いたのですが…」と尋ねると、「ええ、Ｍ君は８時半くらいから午前零時くらいまでこちらに来て、それ以外は（もう一軒の）Ｌにいるんですよ」とのお答え。 さらに、奥様は「私は、（亡くなったマスターの間には）子どももいなかったので、この店が子どもみたいなものだから、体が元気なうちはカウンターに立とうと思って、いちおう早い時間は店に出てるの」と言う。僕も「ええ、ぜひ体の続く限り店に出てくださいね。家に１人でいるより絶対にいいですから」と応えた。僕はその後、「じゃぁ、これからＬへ行って、Ｍさんの顔を見てきます。薔薇亭にもまた来ますから、お体に気を付けてくださいね」と、奥様にお別れした。【Long Bar】薔薇亭から歩くこと数分。地方都市でも、徳島はとくに飲み屋街のBARの近接度が高く、歩いてのBARホッピングには最高の街だ。今や薔薇亭のオーナーにもなったＭさんのホームグラウンドが、この「Long Bar」である。 ここも僕が単身赴任時代からお世話になったBARだ。当時のＭさんはまだ若手のバリバリだったが、今や押しも押されぬ徳島BAR業界のリーダーの一人だ。 久しぶりにお会いしたが、昔と同じように、気さくさや温かさは変わらない（雰囲気は、ちょっと神戸メインモルトのＧさんに似てきたかな？ ごめんなさーい）。 店は２フロアに分かれ、１人でもグループでも対応できる有り難い店だ。スタッフも優秀で、接客・サービスも申し分ない。お値段もリーズナブル。僕はご無沙汰のお詫びに、秋山徳蔵さんのカクテルブックの復刻本等をプレゼントした。 店は、今年５月３日で14周年を迎える。Ｍマスターは先日、僕にもわざわざ14周年の案内を送ってきてくれたが、一緒に「阿波三盆糖」が入っていた。こういう細やかな心遣いが嬉しい。Ｍさん、有難う。徳島は僕にとっては「第二の故郷」だから、またちょくちょくお邪魔します。これからも宜しくね。【Bar Glen K】徳島を離れて、僕ももう11年になるので、BAR業界も結構、世代交代というか変化があります。僕の知らない新しいBARも随分と増えて来ました。このBARも比較的最近、お邪魔するようになった店です。きっかけは大阪・天満橋で馴染みのBar・ＣのＨマスターからのご紹介です。 マスターのＩさんは、Ｈマスター同様、とても気さくで、話好きで面白い方です。ニコニコとした笑顔も素敵です。初めて訪問したのはもう３、４年前だったかと思いますが、第一印象からして最高だった人です。今回は２年ぶりくらいの訪問でしたが、僕のことを「ええ、もちろん覚えてますよ」と歓待してくださいました。 Glen Kは、僕が徳島を離れた後にオープンしたので、今年でまだ７、８年という若い店ですが、重いドアを開けて階段を上がり、２階の店内に入ると、老舗のような風格ある、落ち着いた空間が広がります。秋田町の喧騒はここまでは届かず、とても静かです。 シングルモルトの品ぞろえも豊富で、もちろん美味しいカクテルも味わえて、フードも充実。いわゆるオールラウンドな、オーセンティックBARとして、使い勝手の良い一軒だと思います。皆さまも、徳島に来られた際は、ぜひ一度お越しください。【Jazz Bar SWING】徳島市秋田町２－36 木村ビル２Ｆ 088－622－9669 午後６時～午前４時 不定休 【Bar PRACEBO（プラシーボ）】徳島市富田町２－38 西山ビル２Ｆ 623－7353 午後６時～午前２時 不定休 【薔薇亭（BARATEI）】徳島市栄町１丁目34－１ ビアンカビル１Ｆ 655－5165 午後７時～午前１時 日祝休 【Long Bar】徳島市栄町１丁目７－３ 源ビル４＆５Ｆ 656－3747 午後７時～午前２時 無休 【Bar Glen Ｋ】徳島市秋田町１丁目29 パパガーロビル２Ｆ 623－5180 午後８時～午前５時 第１＆３日休、第３月休こちらもクリックして見てねー！→【人気ブログランキング】
2011/05/01
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