「Yoshimi　Paris パンとお菓子の魔法の扉」

「コンテチーズ、聞きチーズ講習会」

「聞き酒」は言わずと知れた、お酒の飲み分け、飲み比べである。去る11月22日、お店の厨房にて、「コンテチーズ　聞きチーズ講習会」を開催した。生徒はウチのお店、メゾン・ランドゥメンヌのスタッフ一同。フランスはスイスとの国境でコンテチーズの元になる牛乳を提供している乳牛農家のガストンが当日の講師であった。彼は、日本にも既に5回、コンテチーズの講習会で来日している。正真正銘、フランスからディプロムを受けているコンテチーズの伝道師である。講習会では、3種類の異なるコンテチーズが用意された。聞きチーズの手順は下記。1.まず、見た目で、色の違い、そして手触りを見極める。ここで、講師より、何の色に似ているか？（じゃがいも、りんご、等に例えて）何の手触りに似ているか？堅いか、弾力があるか？等を質問される。2.次に。鼻腔から少し離れた位置で、チーズを動かしながら香りを嗅ぎ分ける。講師より、どちらの鼻腔が匂いに敏感かを見つける様に指示される。皆は、右だ、とか左だ、とかワイワイ言っている。そして、どんな匂い（香り）がするか？例えば、藁、牛、牛乳、花の香り、等等、様々な感性で意見が飛び交う。3.ようやく試食。まずは食べてみて、どういう感覚があるか？甘い、酸っぱい、苦いなどの舌の感覚を確かめる。ここで豆知識。Q) 同じコンテチーズでも、色に違いがある。白く濁った色、黄色く透き通った色。これはどうしてか？A) 搾乳した季節が異なるから。白いから熟成しているのではなく、冬に搾乳した乳で作ったコンテは、白く、夏に搾乳した乳で作ったコンテは、同じ製法、同じ工場で作っても、結果が異なるそうだ。お乳の成分に違いがあるからだそうで、熟成年数とは全く関係ないとか。また、コンテチーズで良いとされる年数は、7ヶ月から18ヶ月ものが良いとか。もちろん、ビンテージもあるが、日常頂くには手が届かないらしい。Q)　一番美味しくいただける温度は？A)　15度が適している。食べる直前にテーブルに出すよりも、15度になり得る環境を整え、頂くのが一番コンテを美味しくいただける温度だそうだ。よりすぐりのコンテを味見した後は、講師自らが選んで持って来てくれた、ジュラワイン2004年のもの。ジュラは味にクセがある。白ワインというよりは、黄色で、重く、パンチがある。コンテとの相性はもちろん、バッチリ。今宵はコンテのビンテージものと、とっておきのジュラで贅沢な一夜を過ごしたいものだ。