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商品研究 コーンポタージュ試作今日はみなかみから玉蜀黍が沢山届きました。早速、鍋ブル稼働でゆでました。せっかくですからコーンポタージュを試作しましょう。コーンポタージュもスピード勝負ですからね。甘くておいしいですよ。
2023.07.31
ジェームズオオクボ植物記 野バラ咲く 先日、根本から切ってしまった野バラですが、生命力が強くて、一ヶ月くらいでお花が咲きました。生命力ですね。
2023.07.31
商品研究 大黒屋の極上マグロ丼2,750円「大黒屋」の寿司をチェックします。極上マグロ丼2,500円弱から2,750円に値上りして、まぐろもかなり厳しい感じ。まぐろ高騰していますからね。人件費も上がって宅配寿司がたいへんなんだと思います。ちなみにこちらが2021年1月の同じ商品。まぐろが大変ですね。こちらは漁師風まぐろ丼税込1,580円だったかな。宅配寿司はこれからますます大変そうです。
2023.07.30
商品研究 「山田のうなぎ」を試食土用の丑の日向けの通販の鰻はどんな感じか調査しようと福井の業者から取り寄せました。温めて試食します。「山田のうなぎ」なかなかおいしいとは思いますが、まあ、七輪で炙ったほうが良いですね。
2023.07.30
横浜 鮨 ふくじゅ @横浜 ~ 気さくな大将が印象的 今日は横浜駅近くで鮨店の研究をしたいと思います。パートナーが選んだ店は『横浜 鮨 ふくじゅ』です。このビルですね。まずは「食べログ」の紹介ページをみましょう。【銀座の名店が横浜に出店】完全個室席多数完備 おまかせ握りコースは9800円よりご用意。真摯な仕事と精緻を極めた職人技で、国内外の食通たちを虜にしている名店「鮨ふくじゅ」。板場に立つ大将が握るのは、師から継承した“究極の一貫”だ。確かな目利きで厳選した食材を用いた、季節の移ろいが映える優しい鮨を提供している。寝かせることで魚が持つ旨味を最大限に引き出し、味、香り、食感など、自身の舌が納得できたものだけを握る。つまみと鮨を織り交ぜて構成される饗宴に、想像を超える感嘆の味わい銀座の「ふくじゅ」のサイトを見ると横浜店は横浜価格になっている感じですね。 本日は、私がお酒を飲めない身なので税込15,000円の「特上おまかせコース」をお願いしてあります。私は飲めないのでノンアルコールビールをば・・階段の器で前菜盛り合わせ見た目に華やかです。すいません。のっけから失念。鱧の蒲鉾を食べてから写真を撮影しました。磯つぶ貝うま煮、子で和えた鰯の佃煮、梅肉を挟んだ鱧のかまぼこ、たらことモッツァレラチーズ、うざく続いて握りで、とろ贅沢に切りつけて隠し包丁を入れてしっかり醤油を刷毛塗り。暴れるシャリでトロをということでなく、赤酢のシャリですが色目ほど酸はなく、塩分も控えめ。この後、白身が多かったからそうなっているのかもしれません。見た目は和牛のようで動物っぽさのあるトロはアイルランド産の本鮪で、大将によればアイルランドしか使わないそうです。真鯛をローズソルトで弾力のある食感、朝〆た真鯛なのか、真鯛自体のの味わいはあまりないように思います。「ローズソルト」を調べて見るとローズソルトは、南米はボリビア、アンデスの大地で育まれ、採掘されたピンク色の岩塩です。 3億年以上前の海水からアンデスの大地で生まれたその岩塩は、アンデス山脈の地殻由来の成分の影響を受けてピンク色に輝き、またその味は、苦味やえぐ味のなく、甘みすら感じるという人がいるほど、シンプルで優しい独特の味わいを持つ塩なのです。とありますね。出典 https://rose-salt.net/ヒメダイぷりぷりと食感の魚ですね。早速、ぼうずコンニャクのサイトで調べてみます。おお、「知っていたら達人級」ですね。地域的嗜好品の位置づけで非常に美味だそうです。代表的な呼び名はオゴダイ。以下、参考リンクより「姫鯛」は神奈川県江ノ島での呼び名。標準和名は古いが、江ノ島で成魚が揚がったかどうかは不明。「姫」は小さいという意味で使われるので、幼魚でつけた和名ではないかと考えている。学名の「sieboldii」はシーボルトにちなむ。別名、チビキモドキ。旬は春から夏。年間を通じてあまり味が落ちない。小さくでも味のいい魚である。鱗は小さくて取りやすい。皮はやや硬くて強い。骨は硬い。透明感のある白身で血合いは薄くて弱い。熱を通しても縮まない。参考 https://www.zukan-bouz.com/sp/syu/%E3%83%92%E3%83%A1%E3%83%80%E3%82%A4炙り北海道赤海老鰤カマの煮付け下田の金目鯛の煮付けのような雰囲気。しっかりした味付けながら美味しい。房州勝浦の「もち鰹」のお造り ポン酢で昔、田辺の『しんべ』という居酒屋で夕方漁港にであがった釣りの「もち鰹」を食べたことを思い出しました。なんとかもちもちという感じですね。トロメダイの腹の部分の焼き物 田楽味噌で一緒に古吹大根浅利の冷製茶碗蒸し ずんだ豆のすり流し見た目も良く、美味しい沖縄のもずく、海ぶどうとめかぶの酢の物鯵の難波漬け入り美味しい金目鯛 握り身がいかっていて鮮度感のある金目鯛個人的には皮目を炙って皮の下の脂を落としたほうが好みかな・・トロメダイ 背脂がのっていてうまい。先ほどの焼き物は腹だったそうだが、これくらい脂がのっているから焼いたのか。鮃 縁側脂がのっていてコリコリと食感もはっきりしていて美味しい鮃 塩脂がのっていておいしい。夏の鮃なのに。蝦夷馬糞雲丹玉子焼き二層になっています。イクラの手巻き青さの赤出しレモンのシャーベット別に悪いわけではないけれど、パゴジェットでだったら最高ですね。横浜から湘南というと昔は良いネタがとれたので、私の思う神奈川の鮨店とはかなり違ってきていますね。と言っても神奈川名物の真鰺も小柴の蝦蛄も穴子も市場には出回らないですけどね。今回は、白身が多く提供されましたが、これはこれで良かったと思います。お隣さんの「上おまかせコース」が真鰺が入っていて魅力的に見えました。相手をしてくれた大将は感じとして横浜の人っぽいですが、聞くのを忘れました。カップルのお客様が多いので、必要以上に話さない感じですが、話しかけていろいろ聞くと気さくに返事してくれて良かったです。パン、パンというスタイルは好みがありますが。横浜 鮨 ふくじゅ〒220-0005 神奈川県横浜市西区南幸2丁目5−4, Ms254, 5F電話 050-558-95279
2023.07.30
商品研究 シャリアピンステーキを試作今日は精肉売場オーストラリア牛のタイムサービスをしていたので、シャリアピンステーキを試作しました。売場にある材料を活用ということで、玉葱のみじん切りを炒めてオニオンソースを使ってみました。少し汁だくですね。売価税込1,200円で考えています。プラス400円でカプレーゼ付きにできます。
2023.07.29
商品研究 「スーパー三和」の「おろしチキンカツ丼」本体価格358円続いては「スーパー三和」の「おろしチキンカツ丼」本体価格358円を試食します。これは見たことがないので新商品かな。チキンカツにおろしダレをのせ玉葱を敷いています。お昼向けのランチ需要を狙ったアイテムですね。女性を狙うにはボリューミーかなあ競合店が惣菜・弁当を値上げする中カツ丼の下をくぐる商品というか税込400円を切る商品を投入したかったんでしょう。
2023.07.29
「スーパー三和」の「三和ロースカツ丼」 本体価格398円続いては「スーパー三和」の「三和ロースカツ丼」 本体価格398円を試食します。しみしみでなく、カツの輪郭をはっきりさせるタイプ。ロースかつ弁当より一切れ少ないのは昔顧問先だった『鎌倉こうえつ』を思い出しますが、コストパフォーマンスは抜群ですね。インフレの時代、消費者にありがたいアイテムですね。
2023.07.29
01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井 @町田市金井 ~郊外のハワイアン風カフェ コラムでハワイアン・レストランを考えていて、そのの下調べで近くにある『01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井』を訪問しました。外食企業にいますと、夏の商品企画はハワイアンメニューを結構見かけるようになりました。ハワイアンレスストランというと、こちらの店のお隣にあります『丸亀製麺』の会社がやっている『コナズ珈琲』やすからーくグループの『ラ・オハナ』が目立っていますね。私も15年くらい前に『ロコモコ』の専門店のコンサルティングを依頼されましたが、立地的な面もありましたが、当時はマーケットが小さかったように思います。 店は『丸亀製麺』と同じ敷地にあります。こちらの店は2021年6月に開業したようです。この場所は10年で三軒目のテナントと言ったところでしょうか。思えば金井エリアは割合と孤立した商圏で鶴川街道(通称せたどう)が金井の交差点前後で混み合うためこのエリアの飲食店へのアクセスは悪いと言えます。鶴川・町田間にある線路をとにかく渡りにくいのです。そしてこの面する道、すぐそばの『シャーロックホームズ』がオープンしたころは砂利敷の道で、あのころは月商90万円くらいしか売れない状況だったと友人鈴木雄三氏は言ってました。その後、宅地化がすすみ、道路も舗装され、ファミリー層が一軒家を買い求め、日を追うごとに賑やかになりました。『グリルK』をやっている小森氏をシャーロックホームズに修業先として紹介しましたが、彼が店に居た頃は月商700万円以上の売上を上げるようになり、平日でも開店前には行列ができました。時は流れて金井エリアの世代は少しあがり、みんなそれなりの年齢になったように思います。玉川学園や和光大学などが近くにありますので、アパートもままあり、学生さんも多いのではないかと思います。 『01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井』に到着しました。『丸亀製麺』側の駐車場は埋まっているものの、こちら側はほぼ空いてました。GoogleMapを見ても平日の夜はそんな忙しくないのだと思います。私が店に到着した段階ではそう思えました。 店内のボックス席ぽいところに案内されました。注文はPADを使うようです。まずはメニューを見てみましょう。私はアルコールが飲めないので例によってソフトドリンクを。ソフトドリンクのバリエーションは少ないかも。まずは前菜にホームメイドフライドチキン748円から。カリッとして味わいもなかなか。一緒についているトマトソースも相性良いです。続いてチーズアンドサルサ693円。こちらのサルサは辛いです。アメリカンナチョス748円。ナチョスは店で揚げているようです。挽き肉の団子がしょっぱいですね。 注文した品のオーダー解除が難しいのか、この後の料理がなかなか出てきません。お客様も続々と来店して、サービスの男性が孤軍奮闘しているのでもう少しかかりそうですね。アンケートがあるので、内容を検証。「印象に残ったスタッフ」昔、この文言『いなば和幸』の稲葉会長が好きだったな。サービスを売りにしたいのですね。テーブル担当者の挨拶があったわけでないし、名札の字も見えないし、そんな名前を拾うことができるのだろうか。そもそも本日は孤軍奮闘してるし。ダブルチキンコンボ1,298円片方のチキンが辛いです。付け合わせのセロリが凄い。セロリというと『オーベルジュ・クロ・デ・シムス』を思い出しました。画像ブレブレだけどこれですねタコライス1,188円予想外の見た目のタコ。ボリュームは少なそうですね。モニターさんが物足りないと・・ふむふむ。お隣の若者男性も同じ感想を共有していました。デラックスバーガーの提供にかなり時間がかかってます。今日は思ったよりお客様が入っているので予期せぬ来店客数にオーダーが集中して厨房が少し混み合っているのかもしれません。01デラックスバーガー1,628円。これはアセゾネが・・・血圧高くて塩分コントロールしている私には・・・カフェ業態は空間とサービスを印象づけるために料理はおいしすぎなくするというのが定石で、この塩分は「うまい!」を引き出す系のアプローチには感じました。昔の私なら板さん、前日飲み過ぎだなと言っていたかもしれません。いずれにせよ、私は間違いなくこの店のターゲットでない客層だから良いのでしょう。フレンチフライもアセゾネが・・・オレンジティラミス418円オレンジのピュレがかかったティラミス。味はふつう。『パティスリーエイチエンヌ』のキャラメルムースを食べたばかりなので、よりそう思ったのだと思います。勉強になりました。ご馳走様でした。01 ZERO ONE CAFE SURF DINER ゼロワンカフェサーフダイナー 金井〒195-0072 東京都町田市金井8丁目21−17 オランダ坂珈琲邸電話 042-860-5277
2023.07.29
ジェームズオオクボ植物記 晩夏の花 暦は大暑になりました。暑いですがいよいよ晩夏ですね。もうじき私の自宅のそばは白いオニユリが満開になります。日を追うごとに大きくなっています。それから芙蓉ですね。うっそうと茂っていますが、今年は植木屋さんが夏本番前に入らなかったです。グリーンのカーテンのおかげで陽射しが入らず電気代がかなり安かったですね。先日『飄香』で芙蓉に見立てたお料理が提供されましたね。
2023.07.28
パティスリー エチエンヌ @新百合ヶ丘 ~至上最強のチョコレートムース 「大久保みらん」さんのInstagramを見て、前回、初めて訪問したのが、こちら『パティスリー エチエンヌ』でした。 今回は持ち帰って、もう一度、當店スペシャリテの「リベルテソヴァージュ」本体612円を研究したいと思います。前回も引用しましたが、2007年にフランス・リヨンにて開催された洋菓子世界大会の最高峰「第10回クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー2007」の優勝作品。藤本シェフは、日本代表として出場し、16年ぶりに日本チームを優勝へと導いたパティシエのひとりです。出典: パティスリー・エチエンヌお取り寄せのページより「リベルテソヴァージュ」本体612円まず、コーティングしたキャラメルの味わいがきます。続いてなめらかなチョコレートムースのテクスチャが来て、中に射込んだソテーしたバナナとキャラメルのヌガーが入っていてます。チョコレートムースとバナナがこれだけバランス良く存在しているのは初めてです。これまで食べたチョコレートムースで最高かもしれません。続いてショートケーキ本体602円。最近、夏苺というのがあるようですが、夏、苺はどんな感じにするのか。おお、香りよく、とてもおいしいですね。こちらは季節商品の桃チータルト本体788円。桃を贅沢に使い、桃!!という感じです。パティスリー エチエンヌ〒215-0004 神奈川県川崎市麻生区万福寺6丁目7−13電話 044-455-4642
2023.07.27
商品研究 「すき家」の鰻弁当 土用の丑の日がだいぶ近づきました。今日は「すき家」のうなぎ弁当を試食研究します。まずは「うな丼弁当」ライスは選べて並で、税込850円です。鰻は140gをふたつに割って約70gです。「吉野家」のレポートに書きましたが、「吉野家」は100gでボリューム感あるうな重で税込1,207円と高めの値付けでしたが、私は70gで十分かもしれません。「うな牛あがけ弁当」も試食してみました。私の経営本にも商品開発の事例で出てきますが、実は初めての実食です。牛も、うなぎも柳川風で提供しますからね。共通項があるのだと思います。70gですね。うな丼のうがぎが小さかった分、こちらは多かったということですかね。
2023.07.27
商品研究 エッグマフィン試作カフェの朝食メニューにとエッグマフィンを試作しました。
2023.07.26
商品研究 ほうば焼きセット長野の原さんからほうば焼きセットをいただいたので、早速試作したいと思います。少し濃い~ですね。本日のおすすめ飛騨牛ほうば味噌焼き 飛騨牛もも肉90g×2パック&ほうば2枚+ほうば味噌100g×2 二人前 送料無料 冷凍 ギフト箱入り黒毛和牛 肉 ギフト 飛騨 高山 名物料理 お取り寄せグルメ 朴葉 朴葉味噌 お礼 お祝い 内祝い 敬老の日 プレゼント
2023.07.25
商品研究 シャトレーゼが売場で推していた「アップルパイ」本体価格¥370 税込¥399を試食研究今日はシャトレーゼが売場で推していた「アップルパイ」本体価格¥370 税込¥399を試食研究します。こんがりした色目です。層が薄くて剥がれますね。中には林檎のペースが入っています。個人的にはまるごと林檎のほうが好きですが、濃厚な味わいが楽しめます。
2023.07.25
商品研究 「三和特製ロースとんかつ弁当」本体価格498円「スーパー三和」の「三和特製ロースとんかつ弁当」本体価格498円を試食します。肉が分厚くて、「オタフク」のソースが決め手でバリューあります。振り返れば、25年くらい前、私のいた『新宿さぼてん』は「スーパー三和」の食品売場にご縁をいただきました。最初は小川店だったかな。三和のイメージはディスカウントスーパーということで、最初は高いとんかつが売れませんでした、私がSVで担当した稲城店あたりのころには『新宿さぼてん』の知名度があがり、エリアもあるのでしょうがある程度の売上をあげました。窓口だったにこにこ顔の山口部長なつかしい。そんなことがあってか「スーパー三和」はとんかつに力を入れていますね。また、定点観測しましょう。
2023.07.25
コメダ珈琲のモーニング柏原光太郎先生の飲食業界ニュースまとめ #1216 2023/07/25を見ていたら、「モーニングの満足度が高い外食チェーンランキング!3位すき家、2位マクドナルド、1位に選ばれたのは…」という記事でコメダ珈琲が選ばれたようだ。価格の安さと定番の茹で玉子と分厚く切ったふわふわなパンが受けているのかな。利用頻度が高いマーケットを狙うとき、価格設定はとても重要ですね。日常の“餌マーケット”は難しく考えてはいけないな。
2023.07.25
らーめん おおはし @横浜市 ~三陸の漁師から生牡蠣を直送して「牡蠣の冷やしらーめん」 お昼は牡蠣の冷やしらーめんを勉強に『らーめん おおはし』に出没します。ついで、オーナーの多田さんにお願いごとも。店は横浜中央卸売市場にあります。まずは守衛さんに駐車証をいただきます。関連棟の中通路を右に入ります。本日はお目当ての「牡蠣の冷やしらーめん」、せっかくなので、牡蠣のお刺身も注文。こちらがらーめんおおはしの「牡蠣の冷やしらーめん」です。もちろん無化調。三陸の漁師から生牡蠣を直送していますが、本日より禁漁になるので今日が最終日でした。滑り込みセーフ。牡蠣の冷やしらーめんは牡蠣がうまい。冷やしラーメンは塩ダレと薄くスライスした酢橘がとても良いです。遅れて、牡蠣のお刺身が到着。牡蠣は卵をもちクリーミーで美味しいです。でもやっぱり牡蠣ラーメンですね。また、涼しくなったら牡蠣ラーメンの勉強しに来よ。らーめん おおはし〒221-0054 神奈川県横浜市神奈川区山内町1−1電話 045-444-1114
2023.07.24
過去の勉強録より大暑の魚を振り返ります第三春美鮨 ~ボストンの鮪 2018年7月勉強録 曆は大暑となりました。曆の上で夏本番、というわけですが、重なりあっていたチベット高気圧と太平洋高気圧も台風11号が太平洋上を北上して、分断され、台風12号が今週末には太平洋岸のエリアを直撃しそうな気配になっています。今日のテーマはボストンから空輸されたシビマグロです。真子鰈 1.7kg 釣 浜〆 千葉県外川今週は江戸前の真子鰈です。旨みがつまった凝縮した味わいですね。塩イクラ 生もみ 沖合定置網漁 北海道標津海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次天然車海老 50g 底曳き網 愛知県一色本日は塩釜とボストンのシビマグロの赤身の同時対比です。シビマグロ 腹中 赤身 巻き網漁 宮城県塩釜シビマグロ 122kg 腹中 赤身 一本釣り 熟成6日目 アメリカ ボストン塩釜は脂があり日本の鮪らしい味わいで、ボストンのほうが鉄分を感じます。タイラガイ 大 醤油味で備長炭炙り 潜水器漁 愛知県篠島エゾバフンウニ 三年生 タモ漁 北海道利尻山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一新子 18g(2~3枚付け) 小型定置網漁 静岡県舞阪舞阪の新子、若干大きくなりました。小鰭 60g 投網漁 佐賀県大浦本日は新子と小鰭の同時対比です。真鰺 88g “瀬付き” 釣 兵庫県沼島真子鰈 黒皮 備長炭炙り焼きアオヤギ 大 桁曳き網漁 北海道瀬棚本日は一際甘く感じました。煮穴子穴子 150g 活〆 筒漁 韓国忠武忠武(チュンム)は、巨済島の南方に位置する韓国国内穴子最大の水揚げ地で、釣り物、籠漁の活きの良い真穴子のみを原料とします。参考 株式会社かじかのホームページ北寄貝 ひも 備長炭炙り焼き鉄火巻き玉子焼き春子 67g 昆布〆 千葉県白浜みる貝 500g 潜水器漁 愛知県伊良湖身厚でとても甘いです。今年は三河湾のみる貝が順調ですね。“みる舌” 備長炭炙り焼き 握りで“みる舌” 備長炭炙り第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7長山一夫翁引退廃業につき閉店しました。HP: https://www.daisan-harumi.tokyo/
2023.07.23
ジェームズオオクボ昆虫記&植物記 カナヘビ夏の暑い日。昆虫ではありませんが、カナヘビがいました。これ以上接近すると逃げてしまいますね。本日のおすすめうまれたよ!カナヘビ (よみきかせいきものしゃしんえほん) [ 関慎太郎 ]
2023.07.23
商品研究 Maruetsuの魚屋の鰻重 今日はMaruetsu柿生店の魚売場併設の惣菜売場の鰻を試食研究してみます。実は私、高校一年生の頃、Maruetsu(当時サンコー)の鮮魚売場でアルバイトしていて、夏は鰻を焼きまくりました。自分で焼いて、店頭で店頭販売。勉強させていただきました。あのころは鹿児島産だったかな。売価本体880円(税込950円)。本体価格880円ってなんかトリックのような売価ですね。今日は20%引きで704円(税込760円)です。鰻の大きさの軽量を忘れましたが、牛丼チェーンのすき家くらいかな。本日は(税込760円)ですからOKだと思います。身はふっくらで、味わいは少しくせがあります。
2023.07.23
パクチー丸太町 @京都市上京区河原町通丸太町上る河原町のタイ風居酒屋『パクチー丸太町』で京都のエスニックを研究しました。トムヤンクンラーメンとタレで食べるサテを注文しました。なかなかおいしいです。パクチー丸太町〒602-0877 京都府京都市上京区河原町通丸太町上る桝屋町374 ローレックス田村 1F電話 075-241-0892
2023.07.22
保護犬のよつばちゃん少し前、保護犬のむーさんがお亡くなりになってしまいまして、代わりにやって「よつば」です。2歳です。
2023.07.22
商品研究 冷やしそばとサラダのとりあわせ冷やしそばとサラダのとりあわせを試作しました。無国籍な感じです。
2023.07.20
ジェームズオオクボ植物記 芙蓉咲くすごく成長した芙蓉。近所の陽当たりの良い場所に生えている芙蓉が咲きました。こちらは屁糞かずらです。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.07.20
ジェームズオオクボ植物録 ヒメジオンとヘクソガズラヒメジオンとヘクソガズラ漢字にすると「姫女苑」とへ「屁糞葛」。見た目の割にこの落差。「屁糞葛」は、葉を揉むと独特の悪臭を放つことからこのように名付けられたそうです。昔、フランソワのワークショップでドクダミが入ったスイスの郷土料理のロスティ料理を作ったがあれも運子のような臭いだった。私の家の庭の百日紅のお花はまだのようですね。本日のおすすめナチュラリストのための食べる植物栄養学 [ フランソワ・クープラン ]
2023.07.20
商品研究 広告商品 今日は季節の商品を広告と連動して成功しているマクドナルドの商品研究をします。こちらはすき焼きバーガーロコモコバーガーそんなに大きくいじらず、トッピングとソースでバリエーションをうまく広げてますね。
2023.07.19
商品研究 新宿中村屋の「インドカレー」食品売場のエンド陳列で新宿中村屋の「インドカレー」がありましたので、購入して試食してみます。新宿中村屋だけあって、結構、スパイシーで辛いですが、これはなかなかおいしいです。
2023.07.19
材料研究 長野産コシヒカリ 黒田米今日は長野産コシヒカリ 黒田米を精米して食味をチェックします。まずは七分搗きで。続いて胚芽米モードで。仕上がりが黒くなりますね。二日くらいおいて試食します。
2023.07.19
商品研究 「スーパー三和」の「黒糖入自家製玉子焼」本体価格258円「スーパー三和」 の「黒糖入自家製玉子焼」本体価格258円を試食研究します。かなり、強烈に甘いです。玉子焼きの名物化は惣菜売場の課題で、店なりの個性をどうつけるか。甘いけど悪くないエッジのつけかただと思います。
2023.07.19
浅草じゅうろく @浅草4丁目 ~流れを変えてお酒も飲みやすいコースになりました インバウンド、観光客も増えて来た浅草の様子を見とメニューを一新した『浅草じゅうろく』へ訪問しました。浅草を歩いていると、コロナ劇場の甘い汁など、いろいろなことが見えてきた今日この頃を実感します。仕掛けなど見え見えでも露骨にいろいろありますな。 私は病気の関係でお酒がNGになりましたが、さて、その場合、どんな感じでしょうか。まずは、山形のごんちゃ豆のすり流しから。だだちゃ豆になる前の豆の香りがとても心地よくおいしいです。さて、このお料理に私ならどんなお酒を合わせますかね、なんて考えているととても楽しいです。二品目は百合根の湯葉巻き ズワイカニのあんかけです。一品目、二品目と入りが変りましたが、胃を開かせ、お酒もすすむのでとても良いと思います。長良川の鮎鮎の産地に勉強に行きたいと思いながらも、なかなか行けず、鮎も終盤戦ですね。2時間半かけて焼いた長良川の鮎です。減塩生活の私には塩加減はとてもよく、頭の食感も良く、当たるところなくおいしくいただけました。ちなみに下に敷いてある演出のイヌタデですが、リノベできると野草好きの私にはうれしいですね。八寸能登の鯣烏賊の麹漬け、長野の鞍掛豆の煮物、鹿児島の鰻の肝の甘露煮、徳島のじゃこ白子味噌和え、霞ヶ浦の白魚の甘露煮、炭火焼きにしてそばつゆに漬けた宮崎牛、修善寺の鮎甘露煮、明太子、ピーナッツ豆腐、葉唐辛子、京都の板わさ、玉子焼き豪華な名物の盛り合せですね。湯葉と岩手の紫雲丹と北海道の本鱒の子の醤油漬け酢橘そば薄くスライスした酢橘が爽やかな夏らしいそばです。天つゆ?群馬赤城ポークのヒレかつを天つゆで酢の物 鳴門のワカメとクラゲ食感がいいです。二八そば 丸岡在来種香りも甘さもある。感動的とは言わないがおいしいです。水羊羹と杏子食材が高騰して価格を維持してゆくのはたいへんですが、がんばってください。浅草じゅうろく〒111-0032 東京都台東区浅草4丁目37−8電話 03-6240-6328
2023.07.19
ジェームズオオクボ植物記 浅草の植物 『浅草じゅうろく』まで道すがら植物を見ながら歩いてみましょう。昨日よりも暑さは収まっていますが、浅草でもハチスが咲いています。鳩もお疲れ気味ですね。百日紅でお花見ですか?いいですね。鮮やかに咲いています。私は夏の花で百日紅は好きなお花です。少し早いですが、到着しました。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物図鑑 [ 高知県立牧野植物園 ]牧野富太郎の植物学 (NHK出版新書 696 696) [ 田中 伸幸 ]
2023.07.19
巴裡 小川軒 新橋店 @新橋 ~夏の桃パイ 銀座の打ち合わせの前に入った「エクセルシオールカフェ」で桃のアイスケーキを試食していて、そうだった新橋から帰れば『巴裡 小川軒 新橋店』の桃パイが食べれるなとふと思いました。会員さんや顧問先のどこかで商品化したいアイテムである「桃パイ」を食べにわざわざやってきました。 店に到着すると一組がお帰りになり、ワンオペでまわしているベテランのいつものギャルソン(たぶん料理の人だと思いますが)が少々、お待ちくださいと。まあ、新橋水産アカデミーもクローズして3年、あまり新橋には立ち寄らなくなり、一年ぶりの私を覚えてないとは思いますが・・・夕方16時20分ですが、売り切れず桃パイありました。紅茶と一緒に注文します。『巴裡 小川軒 新橋店』の紅茶はアッサムだと思い込んでいましたが、ウヴァですね。「桃パイ」来ました。桃のほどよい甘さと酸味がクリームと合い、パイのバターの香りと合います。巴裡 小川軒 新橋店〒105-0004 東京都港区新橋2丁目20−15 新橋駅前ビル1号館 1階 第一京浜側電話 03-3571-7500
2023.07.19
「エクセルシオールカフェ」のアイスケーキ藤本さんとの打ち合わせまでちょっと時間があるので、「エクセルシオールカフェ」でメールの整理をします。何か甘味をと桃のアイスケーキを注文しました。まあ、こんなものか・・・食べていたら、帰りは新橋から電車に乗るアイデアが浮かびました。なぜならば、7月、新橋、『巴里小川軒』の桃パイの季節だからなのです。エクセルシオール カフェ 銀座中央通り店〒104-0061 東京都中央区銀座7丁目8−7 1F・2F GINZA GREEN電話 03-5537-0558
2023.07.19
KOBE BEEF STEAK ROKKO @銀座 ~銀座の穴場の神戸牛ステーキ 今日は打ち合わせで銀座へ。その銀座のランチ時に会員の藤本さんが神戸牛のステーキを焼いているということで、打ち合わせ前にランチをすることにしました。日比谷公園前の出口を出て、約5分、なにやらなつかしい、『チャオ』が以前あったガード下の場所を抜けると、・・・店はあの「えこだねこ」さんがInstagramで投稿していました『ツルカメ』の店舗を昼使っているようです。早速入りましょう。神戸牛ステーキのレストランの穴場ですね。今日は150gを注文しましょう。コンソメスープとピクルスが到着しました。まずはコンソメを一口・・・Oh!電気が体をかけめぐります。あとで藤本シェフに効いたら、ランチ時の食事需要にあわせてアセゾネを強くしているとのことです。ステーキ到着です。今日はまるしんですね。150g、ちょうどよさそうな量ですね。これって瀬戸さんのお肉ではないですよね。まずはそのまま一口。しっかりめの塩気です。火入れがとてもよいです。まるしん柔らかいです。ソースをかけてみましょう。これは甘めで電気刺激が走ります。Oh!ポイント。熱々の鉄板で、徐々にステーキに日が入ります。半分ぐらいはご飯にのせておいた方が良いのかも。でも玉葱がとても良い感じに火が入りおいしいですね。神戸牛でこれはコスパよしですね。15時まで営業なのでこれはお昼に良いですね。KOBE BEEF STEAK ROKKO〒104-0061 東京都中央区銀座 6丁目-2 山下ビル 1f電話 070-534-45715
2023.07.19
ジェームズオオクボ植物記 暑い日にぴったりのハチス暑い日にぴったりのハチス、別名、木槿(むくげ)。フヨウ属アオイ科。咲いたばかりですね。本日のおすすめ牧野富太郎植物画集 [ 牧野富太郎 ]牧野富太郎の植物図鑑 [ 高知県立牧野植物園 ]牧野富太郎の植物学 (NHK出版新書 696 696) [ 田中 伸幸 ]牧野富太郎【日本植物学の父】 (はじめて読む 科学者の伝記) [ 清水洋美 ]
2023.07.19
商品研究 「スーパー三和」の「国産真あじの竜田揚げ」本体価格285円「スーパー三和」の「国産真あじの竜田揚げ」本体価格285円を試食します。鰺フライは人気ですが、竜田揚げは珍しいですね。続いては「おつまみちくわ磯辺天」本体価格156円定番商品を小ポーション化して食べやすくしています。最近増えている商品。
2023.07.18
商品研究 「スーパー三和」の鰻今日は「スーパー三和」の鰻を試食研究したいと思います。今日は一番裾野の価格の中国産3串入り 本体950円を勉強します。脂はありますが、やや泥臭いですね。昨年の中国産に多かった味わいです。東海エリアの鰻も泥臭いことが多いので、これはあくまでも個人的な好みの問題だと思います。
2023.07.18
雪の窯珈琲 @船堀 ~ピッツァ窯のあるcafé 私が入院する直前の1月くらいに抜き打ちで訪問した時に店が閉まっておりました。最近、オーナーの樋口さんから連絡があり、久々に訪問しました。話を聞くとどうも交通事故にあい、入院していたとのことです。無事で良かったですね。 さて、まずは事故に会う前に作られた看板を拝見しました。私がすすめたわけではないので、あしからず。でも、どんな影響があるか、知りたかったです。 本日は水牛のチーズのカプレーゼとマリナーラ、それとクラフトコーラを注文しました。クラフトコーラカプレーゼはもう少し塩をきかせたほうが好みですね。久々に樋口さんの焼いたピッツァを食べました。まだ、復帰したばかりでハードワークはできないようですが、がんばって欲しいですね。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F電話 050-526-28931
2023.07.18
商品研究 Bio c'Bonの「有機玄米 のり弁当」を試食研究Bio c'Bonの「有機玄米 のり弁当」を試食研究焼き鮭ハーフと鳥むね肉の唐揚げ、有機人参のオランダ煮、青菜の醤油和え、おかか、さくら漬けです。玄米だということもありますが、それぞれの具材の味わいにボリューム感があり、食べ過ぎたくない人にはちょうど良いと思います。
2023.07.17
業況調査 Gasto 有名シェフとコラボなどをして価格帯をあげていたガストですが、しばらくしたので、どんな感じになっているかをチェックしたいと思います。タッチパネルにお運びマシーンでホールには人がいません。また元のパターンに戻ったという感じですね。
2023.07.17
本日のよつばちゃん ドメーヌ イヴ キュイユロン コンドリュー本日、妻がリモートでなく出勤なので、執筆をしている私のところへ。浮かない顔しています。離すと戻ってきます。本日のおすすめ【送料無料】ドメーヌ イヴ キュイユロン コンドリュー ヴェルティージュ 2003 白ワイン ヴィオニエ フランス 750mlドメーヌ フォン サラド ル ブラン ヴィオニエ 750ml x 12本[ケース販売] 送料無料(本州のみ)【メーカー直送】 [稲葉 フランス 白ワイン コート デュ ローヌ ヴォークリューズ 辛口 FB384]
2023.07.17
昨日紹介いただいた馬場さんの資料 昨日、西村さんに紹介いただいた馬場さんの資料を見ています。馬場さんは大手ゼネコンを経て独立、千葉の『たかおか』の設計などをされたそうです。私も、贔屓にしていた設計業の先生が引退してしまったので、これから古民家蕎麦店や一軒家ステーキ店を考えているので、ちょうど良いなと思っていました。古民家で蕎麦店をやりたい方、自宅改装でステーキレストランをやりたい方、ぜひ、お声がけください。
2023.07.17
ジェームズオオクボ植物記 夏本番の植物暑い日が続いています。オニユリの季節を迎えようとしています。イタドリも伸びてきました。ジュースができるほどではありません。これはレッドクローバーかな、ひとだけ枯れずにあります。明治時代に鳥の餌として輸入されたそうです。
2023.07.17
商品研究 煮あなごとねぎとろであなとろ丼試作今日は「スーパー三和」で売っていた煮あなごとねぎとろであなとろ丼を作りました。売価は汁付き税込780円くらいでいけるのではないかと思います。付け合わせはブロッコリーのごまダレ
2023.07.16
蕎麦割烹倉田 @武蔵小山 ~真岡の日立あきそば、八ヶ岳の信濃1号 会員の西村さんから店舗設計をしていただいたのが長野の同級生だということで、その友人の馬場さんと一緒に食事をすることになり、私が店舗をチョイスすることになりました。で、1月のに『江戸前晋作』で貸し切りで会員向け勉強を開催したのですが、私が入院したタイミングでした、その時にご参加いただいたので倉田さんの『蕎麦割烹倉田』をチョイスしました。倉田さんには修業先の後輩の方を会員に紹介いただきまして、ちょうど行こうと思っていたところでした。『蕎麦割烹倉田』のコースを一新したようで、倉田さんからコースはどれが良いかと聞かれまして、料理人だから仕入の自由度のある『蓮に鶴』税別22,000円をチョイスしました。まずは馬場さんと名刺交換をしました。馬場さんは大手ゼネコンを経て独立、千葉の『たかおか』の設計などをされたそうです。私も、贔屓にしていた設計業の先生が引退してしまったので、これから古民家蕎麦店や一軒家ステーキ店を考えているので、ちょうど良いなと思っていました。私は例によってお酒が飲めないのノンアルコールビールにて。まずは白海老と新蓮根の天ぷらからスタート。海老の殻と蓮根のテクスチャよくとても良い先付です山芋寒天 噴火湾の毛蟹 ポン酢ジュレ夏らしい一品 ポン酢のかわりに泡菜を使うのも面白そうですね。今度やってみよう。鱧の椀 平貝と蜆のお出汁蜆がいい感じにきいています。65°C、30分で火入れしたクロアワビ、北海道のムラサキウニ鮑の肝で和えた北海道の無農薬の北早生重ねてますね。個人的には雲丹がないほうが好みかもしれません。※過去印象的だった鮑を勝手にランキングはこちら長崎の生牡蠣濃厚でうまい真鰺の寿司と天然本鮪の中トロの握り脂ののった真鰺と軽い酸のあっさりした鮪穴子のにぎりと蛇腹胡瓜脂ののった穴子とシャリがあいます。蛇腹胡瓜がまたいいですね。対馬ののどくろの寿司のどぐろのような脂のった魚とくにシャリがあいまうs。じゅんさいそば歯ごたえと香りの福井在来種でおだしもよくて、これはうまい!!五種類の粗挽きをブレンドしたそば太刀魚塩焼きおろしと胡麻で和えたそば最後はシンプルな(でもないけど)そばで〆つゆは胡桃汁も 倉田さんの胡桃汁は初体験粉の塩は天ぷらに、つぶつぶの塩は蕎麦にとのことです。一緒に萩の甘鯛 二種類の玉蜀黍 の天ぷら左は粗挽きの八ヶ岳の信濃1号、右は真岡の日立あきそば、香りとうまみでこれはすばらしいですね。チェーン店やるなら胡桃汁ですね。でも、原価はかかりますね。生クリームを入れてコクを出すという方法はあるとのこと。桃のかき氷下には水羊羹、太陽のたまご、赤紫蘇のソルベ倉田さんのところで桃のかき氷を食べられるとは思わなかったですね。前回長山一夫さんと来たときに、長山さんから肉はいらないということで、魚だけでコースを組んでいただきました。とても良かったです。蕎麦割烹 倉田〒142-0062 東京都品川区小山3丁目2−18 1F電話 03-5773-1268
2023.07.16
「京都ぎらい」(朝日新書)柏原光太郎先生の書籍が読み終わりましたので、Facebookの友達がおすすめしていたこちらの本を読みたいと思います。「京都ぎらい」(朝日新書)新書大賞だそうで、26万部突破すごいですね。ご興味ありましたら、ぜひ、どうぞ。京都ぎらい (朝日新書) [ 井上章一 ]こんなのもありますね。京都ぎらい 官能篇 (新書647) [ 井上章一 ]
2023.07.16
本日のよつばちゃん ギガル コート ロティ ラ ムーリーヌだいぶ我が家になれてきたようです。本日のおすすめE.ギガル コート ロティ ブリュヌ エ ブロンド ド ギガル 2019 750ml 赤ワイン シラー フランスギガル コート ロティ ラ ムーリーヌ2012E.GUIGAL Cote Rotie La MoulineNo.107782
2023.07.15
「鶏の三和」の「燻しどり」「鶏の三和」の古川会長より名古屋コーチンの「燻しどり」の詰め合わせをいただきました。早速試食してみます。ササミと手羽の燻しどり。手羽はプレーンと胡椒味。スモークのフレーバーがきつい商品が多いですが、バランスがよい感じで、おいしくいただきました。ありがとうございました。
2023.07.15
「Bio c'Bon」のニース風サラダ もうずっと前から食品売場で力を入れたいと相談を受けてきたのがサラダ商材の充実です。アウトパック商材が充実してきたから品揃えは多くなっていますね。ただし、なかなかコンビニエンスストアのようにもなれません。アメリカ、特にニューヨークデリの視察をずっとしてきて、サラダ、スープはまだまだ充実できる余地はあると思います。 今日は、「Bio c'Bon」の惣菜・弁当コーナーに「ニース風サラダ」があったので、購入して試食したいと思います。「10品目のニースサラダ」本体価格798円です。これで半分くらいです。二回に分けて食べても食べ応えはあります。二回に分けると一食当たり400円なので、悪くないと思います。鶏胸肉は弾力があっておいしく、ひよこ豆の食感は好き好きだと思います。アンチョビのドレッシングで和えたジャガイモも良い感じです。茹でたまご、オリーブは見た目に華やかです。コールスローはどうかなと思いましたが、混ぜるとちょうど良い感じです。
2023.07.15
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