2014年01月の記事
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鮟肝丼
おはようございます。 先週市場で購入して蒸しあげた鮟鱇の肝を丼にしてお出しし ました。ベースにはガーリック炒飯。鮟肝の味付けはバターと 胡椒のみで、刻み玉葱をトッピングしました。 鮟肝丼 材料（１人前）ご飯 １膳卵 １個ニンニク ６片胡椒 適宜落花生油 大さじ１．５胡麻油 大さじ１．５醤油 大さじ１．５砂糖 大さじ０．５鮟肝 １２ｃｍ厚玉葱 少々粗挽き胡椒 適宜バター １５ｇ １．卵は溶きほぐし、ニンニクは皮を剥いて潰してみじん切りに します。玉ねぎ（外側１枚分）もみじん切りにします。２．鍋を熱して油２種を入れて、ニンニクを炒めたら卵を入れて 炒め、温かいご飯を入れて胡椒をして炒め、最後に醤油と 砂糖をいれてガーリックライスを作ります。３．２．を丼に入れたら鍋にバターを入れてとかし、鮟肝を入れ て中火で両面に軽く焼き目が付くくらい焼き、丼に盛ってみ じん切の玉葱をトッピングし、粗挽き胡椒を振ります。 フォアグラで丼と言うのを聞いたことが有りますが、これは鮟肝。余った鮟肝を使った賄い料理の類になります。ガーリックライスを少し甘口に仕上げることで全体をまとめて一つの丼として美味しくいただけるようにしました。 御代はいただけない賄い料理、がっつりお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.30
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鶏肉丸(チーロウワン・鶏肉団子の餡かけ）
おはようございます。 先立てお出しした味噌粥用に鶏肉団子を山の様に作りました が、昨晩はそれを餡かけにしてお出しいたしました。通常は豚 肉で作りますが、鶏肉、しかも胸肉なので脂控え目でしかも揚 げずに茹でていますからとってもヘルシー。その分こっくりとし た餡に仕上げないと物足りなくなります。 鶏肉丸 材料（４人前）鶏肉丸 ２０個 （この前の回の味噌粥を参照ください）醤油 大さじ４砂糖 大さじ３胡麻油 大さじ２水溶き片栗粉 大さじ４水 １５０ｃｃ長葱 １０ｃｍ １．葱は５ｃｍの白髪葱にします。２．鍋に胡麻油を引いたら、弱火で鶏肉団子を温め、醤油 、砂糖、水を入れて全体に良くからめる様に軽く煮込み 、最後に水溶き片栗粉でとろみを付けて全体にまぶした ら皿に盛り、１．を乗せます。 鶏肉団子がさっぱりとしていますのでタレは甘辛く、且つ胡麻油と葱で風味を補います。何時もの豚肉を上げた肉団子とは違ってこれはこれで美味しいです。お好みで一味唐辛子を振りかけたり、唐辛子味噌を添えてどうぞ。 それでは熱い内にどうぞお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.29
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味噌粥
おはようございます。常連のみやちゃんから風邪を引いた家族の為に、風邪に効く粥を出してほしいと頼まれて、味噌粥を作ってお出しいたしました。味噌粥 鶏肉団子材料（３０個程度）鶏胸挽き肉 ５００ｇ生姜 ２ｃｍ厚＋２ｃｍ厚ニンニク １片鶏卵 １個片栗粉 大さじ３味噌 大さじ１砂糖 大さじ１胡椒 適宜柚子皮 １/３個分胡麻油 小さじ１お粥分材料（１人前）白飯 １膳分芹 １/２把長葱 １０ｃｍ 味噌 大さじ１１．ニンニクと生姜半分は皮を剥いてすりおろし、柚子は微塵 切りにし、他の材料全部と混ぜ合わせたらしばらく寝かせ てから一口大の団子分に取り分けます。ここでは丸めませ ん。２．鍋に生姜半分の薄切りと水５００ｃｃを入れて沸かし、沸 いたら１．を水で濡らした手で丸めて鍋に順次投入し、浮 いてきたらザルにとって水けを切ります。３．土鍋に２．の茹で汁を濾して４００ｃｃほど取ったら白飯 を入れて弱火で１０分程煮ます。４．芹はさっと湯掻いて水で冷やして絞り、５ｃｍ長さに切り ます。長葱は５ｃｍ長さの白髪葱にします。５．３．に鶏肉団子６～７個、味噌を溶いて更に弱火で２０分 程炊いて出来上がりです。上に葱と芹を盛り、食べる時は 全部混ぜて（写真下段）一味唐辛子を振っていただきます。上記の鶏肉分量で団子が３０個ほどできます。ここでは６個ほどしか使いません。残りは餡かけにしてお出ししました。風邪に効くか？は確かでは有りませんが巷で効くと言われる生姜、ニンニク、長葱、味噌、唐辛子を入れて有りますので食べ終わる頃には汗だく必至です。召し上がる時は遠慮せずに全部かき混ぜてお召し上がり下さい。今回味噌は八丁味噌を使用しましたが、白みそ、赤みそどれでも構いません。それでは熱々を汗を拭き拭き、お召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.28
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鮟肝（あんきも）
おはようございます。 昨日市場で新鮮な鮟鱇の肝を見つけました。鮟肝はフォアグ ラに優るとも劣らない食材で、３０年ほど前に初めて神田のい せ源でいただいたと時には卒倒しそうでした(笑)。特にこれと 行った調理法も有りませんが、とても美味しい一品です。 鮟肝 材料鮟鱇の肝臓 ６００ｇ塩 小さじ１酒 １００ｃｃ大根おろし ２００ｃｃ一味唐辛子 大さじ１ １．鮟肝は塩をして冷蔵庫で小一時間寝かせて臭みを取って 身を〆ます。２．水洗いして塩を流したらキッチンペーパーで水分を取り裏 返して包丁で筋を取ります。身が崩れても後でまとめて蒸 すので構いません。３．酒を振ったら、ラップに筋を取った方が内側になるようにし て載せて丸めます。４．両端をキャンディの様にねじってから、そこをまな板に打ち 付けて整えたらアルミホイルで同じ様に包みます。５．蒸し器に水を入れて沸かしたら３０分ほど蒸し、そのまま冷 蔵庫で半日寝かせます。６．大根おろしは茶こしで水分を切り、一味唐辛子は擂り鉢であ たり、茶こしで濾しながら大根おろしに混ぜます。７．５．を輪切りにして６．を添え、ポン酢をかけていただきます。 鮟肝は筋を取るときに身が崩れても、蒸して冷やすと固まりますのであまり気にしなくてもＯＫです。写真の肝は一本の良い形をしていますが、寄せ集めでも大丈夫です。紅葉おろしは普通、生唐辛子を大根に挟んで卸しますが、この方法でも綺麗な紅葉おろしが出来ます。鮟鱇は冬場が旬ですので是非今の季節にお試しください。 それでは、ねっとりとした極上の味をお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.26
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豆ひじき
おはようございます。 節分も間近ですね。節分には鰯の頭と柊を軒下に備えて打ち 豆をします。終えたら歳の数だけ打ち豆を食べるのが習わし。 でも店主の歳だと打ち豆食べるのも大変。で、美味しく食べら れる大豆料理でヒジキと大豆の煮ものを作りました。前回上げ たのは３年前。体に良いのでまた上げておきます。 豆ヒジキ 材料（１０人前程度）乾燥ひじき ４０ｇニンジン 小１本こんにゃく １枚（３５０ｇ）水煮大豆 ４８０ｇ酒 ７００ｃｃ醤油 大さじ７砂糖 大さじ７ごま油 少々 １．ヒジキは水に１５分前後つけてもどし、ザルにあげて水気を 切ります。にんじんは皮をむいてさいの目に切ります。こん にゃくは同じくさいの目に切ったら沸騰したお湯に入れて５ 分ほど湯掻きます。大豆の水煮は嚢から出して水を切りま す。２．鍋にごま油を入れてニンジン、ヒジキ、こんにゃくを炒めます。３．酒を入れたら、大豆、砂糖を入れて３０分ほど弱火で煮、最 後に醤油を入れたらさらに３０分ほど弱火で煮込み火を止め て一晩置いて味を含ませます。 ３年前（２０１１年５月）のを見たら写真が余りにも同じで驚きました。進化することも大事ですが、何時作っても同じ形、同じ味に仕上げるのも又調理人にとっては大事な事だと改めて思いました。今回は豆の分量が多いのと、高野豆腐を入れていない点が前回とは違います。水煮の大豆は国産で、添加物も入れていないので安心して使える食材です。ご家庭でも是非ご利用下さい。 それでは、ご飯と一緒にたっぷりとお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.25
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麻婆豆腐（マアポゥドウフ）
おはようございます。麻婆豆腐は四川省の省都、成都の陳麻婆豆腐店が発生と言われる豆腐料理で、日本でも定番の料理です。しかし、成都でいただいたものと日本で食べるものとはかなり違います。成都のは豆腐が硬く、色も赤と言うより褐色。豆腐と豆板醤が違うんです。豆板醤は成都郊外の郫県産のものが有名で、一般的に赤茶色をしています。当店ではこの郫県産の豆板醤に他所産のものを継ぎ足したものを使っています。従って色は茶色。麻婆豆腐 材料：（3人前）木綿豆腐 2丁豚挽肉 160g甜麺醤 大さじ1.5豆板醤 大さじ1.5砂糖 大さじ1豆鼓 小さじ1/2二ンニク 4片生姜 2cm厚一味唐辛子 小さじ1鶏がらスープ 200cc水溶き片栗粉 大さじ4葱微塵切り 大さじ2花椒(山椒) 少々胡椒 少々胡麻油 大さじ6１．ニンニクと生姜は潰して皮を剥き微塵切りに、豆腐は重しを して水切りをしたらレンジ７００Ｗで２分加熱してから大き めの四角に切ります。葱は微塵切り、豆鼓も潰して微塵切り にしておきます。２．鍋に胡麻油を引いたらニンニクと生姜を入れて炒め、香りが 着いたら豚挽肉を入れて中火でよく炒めます。３．肉の色が白く変わったら、甜麺醤、豆板醤、一味唐辛子、豆 鼓、砂糖を入れて更に炒めます。４．炒め油に赤く色が着いたら鶏がらスープを入れ、豆腐を入れ 2分ほど煮込みます。時々鍋を大きく揺すって混ぜます。５．水溶き片栗粉を回しいれたらざっとかき混ぜて火を強め、胡 麻油を少量(分量外)回しかけて焼き付けます。６．皿に盛り付け上から葱と山椒を振りかけます。当店でも定番の一品ですが 、過去ログを見たら前回は5年ほど前に麻婆炒飯で上げたきり。単品では上げていませんでした。写真では右上に見えているのが山椒です。好みが有るので当店では別皿でお出しして各自でかけていただく様にしています。豆腐は絹ごしでも構いませんが、本場に近いのは木綿で、水分を飛ばすように炒めて硬めに仕上げるとより本場に近いものになります。それでは熱いご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.24
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什錦炒飯（シーチンチャオファン・五目炒飯）
おはようございます。当店ではお客様のリクに答えて和・洋・中と何でもお出しいたしますが、亭主の経歴からか中華が多いです。中でも炒飯は基本の料理。ただ単に炒めるだけの簡単な料理ですが、それだけに腕が出てしまう気の抜けない一品です。と、いう事で一昨日は五目炒飯をお出しいたしました。什錦炒飯（クリックすると拡大できます） 材料（３人前）白飯 3膳叉焼 100g干し椎茸 3枚筍（小） 半分卵 2個桜海老 大さじ3白胡麻 大さじ3金華ハム 30gグリンピース 大さじ3人参（小） 1/3本長葱 10cmニンニク 3片生姜 1cm厚油 大さじ6 塩 小さじ1/2胡椒 適宜 １．野菜は皮を剥き、椎茸は戻して水けを絞り、他の材料と ともに微塵切りにし、卵は割りほぐして置きます。２．鍋を熱して油を回したら。ニンニクと生姜を炒め、卵液 を入れて炒めます。３．火が通ったら胡麻、桜エビ、グリンピース、長葱以外の すべての材料を入れて塩胡椒して炒め、温まったら炊き たての白飯もしくはレンジで温めた白飯を入れて切るよ うに炒め合わせます。４．最後に胡麻、桜海老、グリンピースを入れてざっと混ぜ 合わせて火を止め、長葱を全体に振り入れます。材料もシンプル、調理もシンプルですが、火加減や卵の炒め方などで味に差が出ます。叉焼と金華ハムに塩気が有るので塩は控えめにします。コツは必ず温かい白飯を使い、入れたら、切るように素早く炒めてご飯の粘り気を出さないようにすることでしょうか。卵が半熟のうちにご飯を入れて、先に炒めた材料を加えて黄金炒飯にすると言う方法も有りますが、私はこのオーソドックスな炒飯の方が好みです。金華ハムは入手が難しいですので普通のハムを微塵切りにされても結構です。それではどうぞ熱い内にお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.21
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淡雪西蘭花(ダンシュエシーランホア・ブロッコリーの淡雪餡）
おはようございます。今朝がた雪がちらつきましたが、どうやら本降りにはならないようです。昨晩は常連のみやちゃんのリクで、カルボナーラを作った時に使わなかった卵白を使った料理との事で、中華を作ってお出しいたしました。ブロッコリーの淡雪餡かけです。淡雪西蘭花 材料（３人前）国産ブロッコリー 1.5株卵白 3.5～4玉分ニンニク ３片鶏がらスープ 120cc砂糖 小さじ1/2胡椒 適宜塩 一つまみ落花生油 大さじ3水溶き片栗粉 大さじ6１．ブロッコリーは房のすぐ下で切り分け、ニンニクは皮を剥 いて潰してみじん切りにします。２．鍋に湯を沸かし、塩一つまみと落花生油（無ければ胡麻油 ）大さじ１を入れて、２～３分ほど茹で、ザルに上げて水 気を切り、皿に円を画くように盛り付けます。３．鍋に落花生油大さじ２を入れて中火で熱してニンニクを炒 めたら卵白を入れ、胡椒、砂糖を入れて切るように細かく 炒め、スープを投入します。一煮立ちさせたら水溶き片栗 粉を入れてとろみを付け、２．にかけ回します。鶏ガラスープは市販のもので構いません。自家製の場合はスープに小さじ1/2の塩を入れて下さい。落花生油が無い場合は胡麻油かオリーブオイルで構いません。ブロッコリーの産地にこだわるのは、採れてからの時間が短いので素材の持つ甘みを十分に蓄えているからです。卵白を餡かけにする場合、この淡雪餡と芙蓉餡、銀糸餡の３種類が有ります。この料理にはどの餡も合いますが、今回は冬場なので淡雪餡にしました。料理そのものは広東、と言うより香港中華になります。ブロッコリーは油で炒めても構いませんが茹でる事でヘルシー且つ簡単になります（蒸しても結構です）。それでは甘～いブロッコリーをたっぷりお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.19
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浪江焼きそば
こんにちは。 寒い寒いも聞き飽きましたがやっぱり寒いです(笑)。寒い東北では何を食べているのか？と思ったら急に浪江焼きそばが食べたくなりました。ご存知Ｂ級グルメグランプリ昨年の優勝食品です。静岡の富士宮焼きそば、岡山の蒜山(ひるぜん)焼きそばと並ぶＢ級グルメグランプリの常連です。 浪江焼きそば 材料（３人前）中華太麺（生） 520g豚肉 150gもやし 1袋ニンニク 3片生姜 1cm厚ソース 120cc胡椒 適宜油 大さじ6 １．豚肉は食べやすい大きさに切り、ニンニクと生姜は皮を剥い て粗微塵切りにします。２．中華太麺はお湯を沸かした蒸籠にキッチンペーパーかクッキ ングシートを敷いて広げて指定茹で時間より1～2分長めに蒸 しあげたらザルに空け、茹でたお湯をかけて良くほぐし水洗 いした良く水を切りボウルに空けて油大さじ2をまぶしてほぐ しておきます。３．中華鍋に油大さじ4を入れて中火にかけ、ニンニクと生姜を炒 めたら豚肉、モヤシの順で炒めて火を通し、麺を入れたら胡 椒をして炒め、最後にソースを入れて混ぜ合わせます。 浪江焼きそばは東日本大震災の復興支援であっと言う間に有名になりました。太麺を使う事、具は豚肉ともやし、ソース味の３点がポイントだと業界団体の浪江焼麺大国では規定しています。と言うものの太麺の中華麺はなかなか入手できないので当店ではつけ麺用の太生麺を蒸し麺にして使っています。普段市販の焼きそば麺はこの蒸し麺が売られています。浪江の太麺は当店の太麺の倍くらい有りますが、雰囲気と味は感じていただけると思います。浪江では一味をかけていただくそうです。 それではピリ辛の太麺をたっぷりお召し上がり下さい。 亭主敬白
2014.01.18
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スパゲティ・カルボナーラ
おはようございます。当店でお出しするパスタ類にはニョッキ、マカロニ、ラザニア、リングイーネ、フェットチーネ、スパゲティ、スパゲティー二、バミセリ、ブカトー二、ペンネなどが有ります。ニョッキ以外は市販のパスタを使いますが、やはりロングパスタ、スパゲティが一番手軽で種類も多いです。茄子とベーコンのトマトソース、ナポリタン、ボロネーゼ、ペペロンチーノ、梅紫蘇、タラコ、ペスカトーレ、ボッタルガ、烏賊墨、ボンゴレ、カルボナーラなどです。亭主のお気に入りはナポリタンですが、カルボナーラも根強いファンがいらっしゃいます。昨日はそのお客様のリクでカルボナーラをお出しいたしました。スパゲティ・カルボナーラ材料（３人前）スパゲティ（１．７ｍｍ） ３００ｇ卵 ４個ブロックベーコン １８０ｇ パルメザン・チーズ ３０ｇ粗挽き胡椒 大さじ１/２牛乳 ５０ｃｃ砂糖 小さじ１バター ３０ｇ１．卵はボウル（小）に割り、黄身だけをボウル（大）に取り、 更に白身を大さじ４取ります。この白身はからざにつなが っている部分では無くさらさらの部分になります。これに パルメザン、牛乳、砂糖を入れて良くほぐしておきます。２．ベーコンを太めの拍子に切り、フライパンに油を引かずに 弱火でじっくりと焼き、火を止めてから胡椒をまぶしてお きます。３．バターはあらかじめレンジまたはオーブンで溶かしておき ます。４．スパゲティを時間通り茹でたらしっかりと湯切りをし、１． のボウルに入れて上からバター、２．を半量油ごとかけて 良く和えます。スパゲティの茹で水には塩を入れません。 ５．皿にスパゲティを先に取り、残ったベーコンを飾り付けま す。黄身だけを使い、スパゲティを茹でた熱だけで糊化させます。余った白身は緑野菜を炒める際の淡雪餡に使ったりして下さい。茹で汁に塩をいれませんので塩気はチーズ、バター、ベーコンの塩気だけです。黄身の濃厚な味付けが後を引いて病み付きになる美味しさです。ベーコンはなるべく赤みの多いところを使い太めでじっくりと焼いてください。ご家庭でも手軽に出来ますので、是非お試しください。それでは、卵の濃厚な味をじっくりお楽しみください。亭主敬白
2014.01.14
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はらこ飯（鮭親子丼）
おはようございます。一昨日は鏡開きでしたが、皆様お汁粉などお作りになられましたでしょうか？当店ではまだです。近々何とかしなければとは思っておりますが･･･。そんな中市場で美味しそうな鮭のハラスが売られていたので買ってきてはらこ飯にしてお出しいたしました。はらこ飯材料（４人前）鮭ハラス １２０ｇイクラ醤油漬け ２００ｇご飯 ３膳白胡麻 大さじ２葱微塵切り 大さじ２柚子微塵切り 大さじ１海苔 １/４枚１．葱５ｃｍと柚子は微塵切りに、海苔は細かいもみ海苔に します。２．鮭ハラスは焼いて身をほぐしておきます。３．ご飯をボウルに空け、葱、柚子、胡麻、ハラスを混ぜ込 み、茶碗に盛ったら、もみ海苔をかけてからイクラを散 らします。ハラスからは焼く時に油がたっぷりと出ます。これもご飯に混ぜ込みますが、脂っこいのが苦手な方は無くて構いません。この脂っこさを葱と柚子の香りが消し、胡麻と海苔の風味が加わり、意外にあっさりといただけます。東北地方では本来中骨と身をご飯に炊きこんで作りますが、当店では混ぜ込みます。それでは冷めない内にどうぞお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.13
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クリームシチュー
おはようございます。寒い寒いと思っていると心まで縮こまってしまいそうな毎日ですが、寒い時にこそ温かい料理で心の中まで温めてしまいたいですよね。という事で、温かい料理の定番、クリームシチューをお出しいたしました。クリームシチュー 材料（６人前）ホワイトソース １Ｌじゃが芋 ４個人参 １．５本玉葱 ２玉ブロッコリー 小鉢１貝柱（小柱） 小鉢１剥き海老 小鉢１胡椒 適宜バター ３０ｇ水 ３００ｃｃ１．じゃが芋、人参、玉ねぎは皮を剥いてカレーと同じように切 ります。ブロッコリーは小房に切り分けます。２．鍋にバターを溶かしたら１．のブロッコリー以外を胡椒しな がら炒めます。３．あらかた火が通ったら小柱、海老、ブロッコリーを入れ更に 炒めます。４．ホワイトソースを入れ、濃度を見ながら水で調整し、皿に盛 ってお出しいたします。好みでコーンやグリンピースの缶詰などを入れても美味しくいただけます。昨年ご紹介したソースベシャメル（ホワイトソース）を冷凍して置き、使いました。この料理はホワイトソースが全ての味の決めてですからここで手抜きをすると料理が台無しになってしまいますのでご注意ください。逆に言えばホワイトソースさえきちんとしていればどなたでも美味しく作れます。市販のシチューの素では出せない深い味わいを堪能できます。それではどうか心まで温まっていかれて下さい。亭主敬白
2014.01.12
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ぎゅうてん
おはようございます。昨日は寒波来襲で物凄く寒かったですね。その寒い中を弔事に参加してきました。久しぶりの故郷はとても懐かしい、寒さを忘れさせる温かさでした。その故郷の料理を賄いで作っていただきました。ぎゅうてんです。と言って分かる方は群馬県民です(笑)。所謂お好み焼きの一種ですが、関西の方にはデラバンの烏賊無しと言えば分かりやすいでしょうか？ぎゅうてん 材料（１人前）小麦粉 カップ３/４水 カップ１桜エビ 大さじ４長葱 大さじ４紅生姜 大さじ４油 大さじ１１．小麦粉を水で溶き、長葱小口切り、桜エビ、紅生姜を入れ てさっくりと混ぜ合わせます。２．フライパンを熱して、油を引いたら１．の半分を流し入れ て中火で片面を焼き、周りが半透明になってきたら返して、 ガスで熱したコテで押さえつける様にして焼き、更に返し て同じ事を２回ほど繰り返して焼き目を付けます。３．皿にとって中濃、とんかつソースを塗っていただきます。亭主が幼い頃、群馬出身の母がお好み焼きと称して良く作ってくれました。長じて大人になるまでこれがお好み焼きなんだと思っていましたが、大人になって東京風、大阪風、広島風のお好みに触れて、ああ、これって違うんだと思っていたらどうやら母の故郷の群馬ではこれが “ぎゅうてん”と呼ばれる群馬版お好み焼きだったようです。関東風とも似ていますが、大きな違いは関西のデラバン（デラックスバンバン）のようにコテでぎゅ～っと押さえつけて焼く点です。これだとあっと言う間に焼きあがります。焼きだけで恐らく５分かからないのでは無いでしょうか？では、ソースをたっぷり塗って熱々をお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.11
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喫茶店のナポリタン
おはようございます。寒いですね。昨日から寒気が入ってきて関東地方の冷え込みも相当な物です。正月料理に飽きたお客様の為に昨日は昭和の香る喫茶店のナポリタンをお出しいたしました。これにミニグリーンサラダとコーヒーのセットが喫茶店の定番でした。東京近辺では喫茶店そのものが減少の一途をたどっているので、その内博物館級の料理になってしまうのかもしれません。喫茶店のナポリタン 材料（３人前）スパゲティ 300gピーマン 4個玉葱 1.5個マッシュルーム 10個程度ブロックベーコン 140gニンニク 4片トマトケチャップ 120～150cc砂糖 大さじ2粗挽き胡椒 適宜オリーブオイル 大さじ3１．玉ねぎは皮を剥いて半分に切って伏せたら繊維に斜めに包丁 を入れて（西瓜の様に）櫛切りにします。ピーマンはヘタを 落として縦半割にして種を取り、更に縦4割に切ります。マ ッシュルームは縦４割に、ブロックベーコンは小指厚に切っ てから棒切りにします。ニンニクは潰して皮を剥いたら根元 を落として粗微塵にします。２．鍋にオリーブオイルを引き、ニンニクを弱火で炒め、玉ねぎ 、ピーマン、ベーコン、マッシュルームの順に粗挽き胡椒と 砂糖を入れて炒めて、火を止めます。３．スパゲティを時間通りに茹でたら２．の鍋に投入し、ケチャ ップを入れて混ぜ合わせたら皿に盛ります。有れば微塵切り のパセリを散らします。今回は生マッシュとブロックベーコンを使いましたが、缶詰のマッシュルームとハムを使うと更に喫茶店の味に近づきます。スパゲティは一番太いものが合います。ナポリタンは横浜の名ホテル、ニューグランドが発生と言われています。当店ではケチャップを使わずに本格トマトソースを使ったニューグランド風のナポリタンもお出ししていますが、亭主は喫茶店のナポリタンの方が好みです。砂糖を入れて甘口にし、ケチャップは色止めの為火を入れずに混ぜ合わせるのがコツです。それではお決まりの、パルメザンチーズとタバスコをたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.10
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雑煮粥（始末料理）
おはようございます。 昨日は七草粥を食べられた方も多かったのでは。日本の古き 伝統料理の一つですが、当店では昨日賄い料理として残って いた雑煮汁を粥に仕立てていただきました。 雑煮粥 賄い用の始末料理ですから、レシピは控えさせていただきます。 雑煮用に残った汁に、芹、法蓮草、白菜を刻んで、ご飯とともに 煮て粥に仕立て、三つ葉、長葱、柚子を混ぜた薬味をかけてい ただきました。これはこれで結構美味しくいただけました。お陰 様で正月料理もほぼ完売。御馳走様でした。 亭主敬白
2014.01.08
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葱爆牛肉（ツォンバオニュウロウ）
おはようございます。今日は七草粥。ですが、それよりも前に昨日は当店も仕事はじめ、という事でお節を食べ飽きたお客様に久々に中華の一品、葱爆牛肉を作ってお出しいたしました。これも当店定番の一つですが、年末年始の和食でいい加減飽きられていたのか、飛ぶように売れました。葱爆牛肉材料（３～４人前）牛薄切り肉 300g長葱 2本ニンニク 4片醤油 大さじ4牡蠣油 大さじ2胡椒（粗） 適宜砂糖 大さじ2片栗粉 大さじ2酒 大さじ2水 カップ1油 大さじ6１．長葱は斜めに薄切りにします。牛肉は一口大に切ってか ら、醤油大さじ２、砂糖大さじ２、胡椒適宜、片栗粉大 さじ2をまぶして良く揉みこんでおきます。ニンニクは 潰して皮を剥いて根元を落とし、粗みじんにします。２．鍋を熱して油大さじ４を入れたら牛肉を炒めて一旦取り 出します。鍋を拭いてから再度熱して油大さじ２を入れ てニンニクに火を通したら長葱を入れて炒め、牛肉を戻 して醤油大さじ2、牡蠣油2、粗挽き胡椒で炒め回し、最 後に水カップ1を入れたら全体を混ぜ合わせてとろみが 出たら皿に盛ります。最初に下味を付けたり、２度炒めが面倒な場合は油、ニンニク、下味無しの牛肉を炒め、火が通ったら長葱を入れてざっと炒めたら全ての調味料を入れ、水を入れた後に片栗粉を大さじ４の水で溶いてとろみを付ける形でも構いません。中国では羊肉を使った葱爆羊肉の方が一般的ですが、日本では羊肉がなかなか一般的で無いので牛肉版をお出ししています。勿論牛肉版も中国では良くいただきます。それではあつあつご飯にたっぷりかけてお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.07
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叉焼丼
おはようございます。正月の始末料理第２弾。当店では毎年末に年始のご挨拶用の叉焼を大量に焼きます。それを年始の料理としてもお出しいたしますが、どうしても余ります。それを丼にしてお出しいたします。手軽にスタミナ補給が出来で且つ美味しい一品です。叉焼丼材料（３人前）叉焼 330g長葱 1本タレ 180ml片栗粉 大さじ1白胡麻 大さじ3ご飯 3膳分１．叉焼半量は微塵切りにし、残りは薄切りにします。長葱は 一本すべて小口切りにして白い部分と青い部分に分けます。２．ボウルにご飯を開けたら、微塵切り叉焼、白葱、胡麻、タ レ少量を混ぜ込みます。３．薄切り叉焼は皿に並べてレンジ７００Ｗで１分加熱します。４．残りのタレは味を見て砂糖（分量外）を好みで足し、片栗 粉を混ぜてから鍋に入れて弱火で加熱しとろみを付けます。５．丼にご飯を盛り加熱した薄切り叉焼を乗せたらタレを回し かけ、天に青ネギを盛り付けます。タレは甘口が合いますので、味を見て砂糖を適宜追加してください。叉焼の厚さはお好みですが、１人前６～７枚くらいが目安でしょうか。まあ、正月の始末料理では無く、普段でも叉焼さえあればいつでも手軽に出来ますので、是非一度お試しください。それでは今日もがっつりとお召し上がり下さい。亭主敬白
2014.01.05
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イクラ丼
こんにちは。正月も三が日を過ぎ、街はだんだんと平時に戻って来ています。昨日は川崎大師へ初もうでへ行ってまいりました。川崎に店を開いて早１０数年、初めて大師に詣でましたが、いや人混みの多さに驚きました。もともと表参道そのものが広くない所に両側に屋台がびっしりと出ていて、そこに人々が立ち止まっては飲食するので、もう何が何やらとにかくびっくりでした。今度は何でも無い時に伺ってみたいものだと思った次第です。さて、本日は正月料理の余りを使ってお客様の好物のイクラ丼をお出しいたしました。イクラ丼 材料（１人前）イクラ醤油漬け 200gご飯 大盛り1膳分長葱 7cmおろし山葵 適宜海苔 全型半分１．熱々のご飯を丼によそったら、おろし山葵を散らし、小口 切りにした長葱を散らし、その上に全型半枚分の海苔を千 切って散らしたらイクラの醤油漬けをたっぷりと盛り付け ます。海苔を上に散らして出されるところが多いですが、そうすると海苔が口にまとわりついて食感が損なわれます。また長葱の小口切りと山葵を熱々のご飯の上に仕込むことで、その辛みを和らげ、且つイクラだけではくどくなる所にさっぱり感も添えることができます。写真の黒っぽいのは下の海苔の色が出ている為です。イクラの量は好みで調節されてください。それではぞんぶんにイクラの旨味をご堪能ください。亭主敬白
2014.01.04
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