2018年07月の記事一覧 | シェフの落書きノート

活〆時知らず（時鮭）

６月から７月前半と時鮭がほしい時には、時化などで入荷が無くなかなか買えず (>_<)ようやく羅臼産の大型 5.6kg のものを買うことができました (^-^)大型のものは、脂のノリが抜群でとにかく美味い！世界中で2番目に美味しい鮭なのでないかと思います (^-^)一番目は、鮭児（けいじ）ですね。でも、鮭児にも劣らないほど美味しいサーモンです。鮭児は、型が小さいもので１本 5万円～型の良いもので10万円を超えると思われます。とてもお店でご提供するには無理があります。簡単に出回る魚でもありません。ノルウェーサーモンやスコッチサーモンアトランティックサーモンなど養殖された輸入のサーモンもありますが... 私は、時鮭かタスマニアサーモンを使います (^-^)養殖のサーモンは、臭みがあるものが多くノルウェーサーモンなど人気もあり、価格も安めですが... 。タスマニアのサーモンは、南極大陸に近くペンギンも上がってくるような場所で与えている餌も上質なもので臭みなど全くない天然に近いサーモンです。価格は、他の輸入のサーモンなどに比べて一番高いですが、私には倍の価値観があります。８月下旬頃から秋鮭などもありますが... そのくらいの時期からの鮭は、産卵の為に卵などに栄養がいってしまって、身は美味しくありません。旬のものとはいっても私は、使いません。産卵で川に上る前の海でとれたものなら、なんとか使えるという感じ。美味しいものを買ってきて、美味しく調理する。美味しくないものを美味しくしようとしても無理がでて、ごまかす料理になってしまいます。時鮭は、主にカルパッチョやマリネにします。火が入っても上質な脂が全体にいきわたっているので身が硬くならないので魚料理としてもご提供するかもしれません。作っていてとても楽しみな食材です (o^^o)アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

合羽橋　鍔屋（つばや）

以前にも書いた合羽橋　鍔屋さん鍔屋さんのホームページお世話になっている包丁屋さんだ。以前に書いた鍔屋さんの記事は、包丁の買い方や信頼できるお店の選び方なども書いていたのですが...なんと築地場内の包丁屋さんがしつこく嫌がらせに近いようなコメントを何度もいれてきた経緯がありあまりに面倒なので...　一番最初に書いた記事は、削除して書き直したものです。このブログからの鍔屋さんの記事が検索で上位に来ると...社長の奥様が気になるお店だと言って、合羽橋から、わざわざ地下鉄を乗り換えて社長と包丁造りの職人さんを連れてみえられたことがあります。本当に律儀なご夫婦でした。社長は数年前にお亡くなりになり、奥様もご病気になられたとずいぶんと時間が経ってからお聞きしました。本物の包丁に拘り、まがい物や偽物を嫌っていて、いつも自分が自信をもっている道具を薦めてくれました。本当に残念です。心よりご冥福をお祈りいたします。料理人であるプロでも包丁なんて切れれば良い。...という考え方の人もいます。そんな人は、切れなくなるまで包丁を研いだりしない人がほとんど。仕事が成り立って、その人が作るお料理にお客様も満足しているのなら、それはそれで良いのかもしれないとも思います。でも、やはり道具に拘る人は、それなりに腕は立つものだとも思います。私の料理の腕はまだまだなので、良い道具が必要なのです。信頼できる包丁が絶対的に必要で、その道具への手入れも怠らず、愛情をもって大切にしております。例え料理がうまくいかず失敗したとしても言い訳などしてはなりません。自分で納得のいく包丁を持ち、手入れをしているのなら、その失敗の所以は、己の腕のなさであり器量のなさが引き起こしたこと。納得のいく素材を使い、納得のいく道具を使ってあらゆる言い訳をなくす。心の中に微塵も言い訳のない世界を作ること。なので...私には、信頼できる鍔屋さんの包丁が必要なのです。包丁の選び方は、初心者、中級以降と経験によって変わってくると思います。最初は、扱いやすく研ぎやすく、自分にあったものを選び、自分の道具を作る楽しさを教えてくれるような包丁を選ぶことをお奨めします。それができるようになってきたら、もう少し上のランクのものを買って、拘ってみるともっと楽しくなり、料理を作る姿勢もメリハリがでて道具の良さが仕事にも生かされてくると思います。今、私が使っているのは、硬い鋼の包丁。ニッケルダマスカスや粉末ハイス鋼というステンレス系の鋼材。粉末ハイス鋼は、強靭で耐磨耗性に優れ、疲労に強く靭性に富んだ鋼材です。日本刀などで使われる鋼鉄よりも硬いため、研ぐのは大変ですが、切れるまでに刃がつくと長持ちして、長年の使用に十分に耐えられるものです。包丁を握った時のバランスも大切。中指、薬指、小指の3本の指でしっかりと握り、親指と人差し指は添える感じ。刃のほうが重たすぎず、手元が安定してしっくりとくる感覚の包丁は、長時間使っても疲れません。鍔屋さんで扱っている包丁は、初心者から上級のプロフェッショナルまでどんな人にもあう包丁を揃えています。鉄にも白鋼、青鋼、本焼きなど沢山の鋼の種類があり、ステンレス系の金属にもV10やモリブデン、ダマスカスなど沢山の種類があります。（下が最近買ったペティナイフ（ハイス鋼）と2年位前に買ったペティナイフ（ダマスカス）これも１５センチのものを買い、現在ではこの長さ）最近、買ったペテイナイフは、粉末ハイス鋼の刃渡り15センチ。これが切れる！今まで使っていたハイス鋼やニッケルダマスカスの包丁よりもスーッと迷いもなく切れていく感じ。1本、牛刀の購入を検討していましたが、保留にして、同じ鋼で筋引きを購入することに... 今現在、入荷待ちということで入荷次第に連絡をいただけるとのこと。楽しみです (o^^o)私が一番使用する頻度の高い包丁は、筋引き。魚でも肉でも野菜でも1本で万能に対応できるので。これを２～３本用意してあります。素材をカットして刃に脂がのったりしたら、すぐに他の包丁に代える。１本の包丁を１日中ずーっと使うことはしません。１本の包丁を使い続けるのも良いかもしれませんが、手になじむようになるまで時間がかかります。そして、どんなに鋼材が硬くても切れ味が少しでも甘くなれば研ぐので消耗していきます。数本の包丁を常に用意して、常に同じように使っていれば、たとえ１本の包丁にトラブルが起こったとしても料理に影響するような事態にはいたらないのです。拘りを持つこと。それは、とても良いことだと思います。なぜなら、その人の中に何かしらの基準があるということですから...基準がないということは、ブレる可能性が多分にあるということ。信頼度が低いということに直結します。良いものを知っている。それは、自信にもなり自分のレベルを引き上げるものだと思います。良いものに触れることは、とても大切なこと。本物を知る。愛用の１本の包丁で人生は変わり...１本の包丁で美味なる世界へ人を誘い、幸せな笑顔にさせることができると思います。アウラクチーナイタリアーナ HPアウラ食べログアウラ一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム

西日本豪雨災害

西日本の豪雨災害怒涛の如く降り続く雨被災にあわれているあまりに多くの方々心よりお見舞い申し上げます。多くの不明の方々、どうかご無事でありますように.... 亡くなられた多くの方々心よりご冥福をお祈り申し上げます。１日も早く日常の平穏をとりもどせますように...。ここ数年、毎年毎年... 夏が近づくと雨による災害が日をまして大きく、そして、多くなっているような気がします。世界中の国々に起きる自然災害... 何年か前にテレビで観たスーパーコンピューターによる温暖化がもたらす自然災害のシュミレーション日本で平均気温が１℃上昇すると西日本の同じ場所へ雨雲が断続的に流れ込み、とんでもない雨量をもたらし... その雨雲は、太平洋へと抜けて行くために逆に東日本での雨は少なくなるというものでした。あのスーパーコンピューターがはじき出した雨雲の動きそのものが現実になり、その被害、被災がこんなにも大きく悲惨なことになるとは... 温暖化を食い止めて、もとのバランスを取り戻すことは出来ないのでしょうか？相手が相手だとは思いますが...北朝鮮と友好を結び、膨大に支出している防衛費を西日本への災害対策や被災者支援にまわせないでしょうか？？東日本大震災と同等くらいの悲惨な状況に思われます。毎年毎年、起こる雨や台風による自然災害広島や岡山の被害は、いつも大きなものです。このままでは？すでに？　安心した暮らしも経済活動もままならなくなっているのではないでしょうか。人の知のすべてと国家予算の多くを投入してでも何か大きな対策が必要なのではと切に思います。テレビの映像にふれただけで被害、被災の大きさは甚大であることは一目瞭然。被災にあわれた家々には、もう住めるような状態でないことはわかります。親愛なる家族や友人を失い...水没してしまった田畑や商店など、明日を築く糧をも失ってしまっている人々。希望のすべてを失うことなく、何か心の支えとなるものを見つけてほしいと願います。そして、また途方もない雨が降りだすかもしれません。どうかくれぐれもお気をつけてください。被災にあわれた方々に早く笑顔が戻りますように... 心から願っております。