2007年01月の記事
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世界のメトロポリス『東京』
六本木、防衛庁跡地にできる 54 階 建て、高さはヒルズより 10 メートル高い 248 メートルの『東京ミッドタウン』が今年3月30日(金)にグランドオープンするとのこと。東京の人の流れもまた変わる。ホテル『ザ・リッツ・カールトン』が、日本発進出。その他に約６０店舗の飲食系のお店の出店。東京の飲食店は、まだまだ増え続ける。未だに増殖し続ける生命体のように巨大化する東京という都市に…ふと不安を感じるのは僕だけなのだろうか…？新東京タワーも出来るだろうし…アウラ周辺の西新宿６丁目付近だけでも、４０階を越える超高層マンションの建設中が１棟、他の超高層ビルの建設予定が４棟。数年以内に５棟の超高層ビルが出来上がる。まだまだ都市開発は、進んでいくのだろう。東京の都市開発の完成図は、どんな形なんだろうか？きっと遥かに僕たちの想像を超えたものになっているのだろう…と思う。世界一の乗降客のある新宿駅を間近にみているせいか…新宿だけでも昼間の人の多さは、特筆ものだと思っています。東京の昼間の人口は、今現在でどのくらいなんだろう？そして誰もが皆、食事をする訳で…東京で１日に消費される食材の量は、東京ドーム何個分なんだろうか？…なんて考えなくてもよい事を考えてしまいます。だって…。山手線の車両編成だけでも、普通に１８両編成とかで数分間隔で運転されている訳で…しかもガラガラに空いている電車なんて来ないわけで…ラッシュアワーなんて、人がギュウギュウ詰めなんです。ブロイラーの鶏小屋の鶏達よりも、ずーと隙間なく人が押し込められているんです。次から次へと…プラットホームにそんな電車がやってきて、また人を押し込めて、次の駅へ向かうのです。そんな光景をホームで目の当たりにすると…僕は、とても乗りたくなくなって、ひと駅ふた駅位だったら歩こうと思うのですが…。その山手線のラッシュ時の１車両に乗っている人が、一気にお店に来て食事をしたら？それだけで大変ですよ。僕は、恐らくパニックになります。それくらい沢山の人が乗っています。東京の平日は、こんな光景から始まっているんですよね…。そんな風に会社に通っている皆様は、凄いです。僕は、とりあえず好きな料理を作っている訳で…そんな風に会社に通うなんてことは、僕には出来そうにありません。みんな…鬱病くらいになったって…不思議じゃない状況ですよね？くれぐれも…頑張り過ぎないくらいに頑張ってくださいね。元気にそしてやる気とパワーを…健康的で安全な食材を使ったもので…そして心安らぎ癒しを感じるものもプラス…こんな料理が大都会で生きる人々には必要なのだと思う今日この頃です。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.28
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温泉豆腐
温泉水で湯豆腐にしたものを温泉豆腐と呼ぶらしい。勿論、飲むことが可能な温泉で作ったものだが…。豆腐は、『にがり』で豆乳を固めて作る。その『にがり』を溶かすと写真のように、豆腐がとろけた感じになる。炭酸水素ナトリウムを含む温泉で作ることができる。炭酸水素ナトリウムが『にがり』を溶かすから出来るのだが…。でも、温泉を使わなくても簡単に出来る。重曹（ＮａＨＣＯ3）化学名を炭酸水素ナトリウム、別名 重炭酸ソーダを水に加えて、豆腐をいれて温めれば良い。温泉豆腐のレシピは…だし昆布 適量水 1リットル重曹 3ｇ綿ごし豆腐（にがりで固めたもの） 適量（重曹と水の対比は、少し工夫してみてくださいね）鍋に水と昆布を入れて、重曹を加え、豆腐を入れる。水は、豆腐が完全につかる位の量。沸騰しないようにゆっくりとコトコトと煮る。沸騰に近い温度になってから約３０分位で、写真の感じくらいになると思う。水と重曹のバランスを少し変えても良いと思う。重曹は、あまり入れすぎないようにした方が良いが…。重曹の量が多ければ、早めにとける。豆腐は、絹ごし豆腐よりも綿ごし豆腐の方がリアルになる。湯豆腐もそうだが、豆腐が水面にふんわりと浮いてきた頃が食べ頃。中まで温かくなっている。フライ返しなどで、ゆっくりと豆腐をすくって皿に盛り付ける。タレは、好みで良いと思う。柚子胡椒などでアレンジしても良いし…カツオがきいた土佐醤油にもあうと思う。オーソドックスに『とろけた湯豆腐』にして、なべのまま提供しても良いかもしれない…。（にがりの作用で豆腐がとけるので水は若干、白濁する）写真は、練り白胡麻と豆板醤をあわせたものに砂糖と醤油と酒をいれたものかけて万能葱をあしらった。胡麻油を加えても美味しいと思う。以前、紹介した『キムチビビンバ』の添えダレなんかでも変わっていて面白いかもしれない。寒い冬のちょっと変わった温かい豆腐料理の一品。豆腐料理は、材料費も安くあがるので良いかもしれない…。居酒屋さんのメニューでだしたら大ヒットするかもね…笑アウラでは、たまに以前のランチの定食の小鉢に作ったりしていた。今は、スタッフの食欲がない時などに賄いで作ることもあるが…。温泉に行かなくても食べられる『温泉豆腐』あなたのとっておきの隠しメニューに加えてみたらどうだろう。「こんなの作れるなんて凄い！」…なーんて感心されるかもしれませんね！アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.25
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でっかい海老フライとメカジキのフリット （ランチ）
アウラのランチで定番になりつつある海老フライ写真は、メカジキのフリットとの組み合わせ。以前の850円の定食ランチでもやっていたが、温野菜をプラスして復活したメニュー。有頭海老の価格も跳ね上がったので休止していた。原価的にみれば今現在の税込1000円で…一杯一杯ってとこ…。パン又は、ライス（お替り自由）コーヒーとオレンジジュースは、セルフサービスこの内容で、￥1000.高いか安いか…は、ご来店したお客様の価値観にもよると思う。出来合いの冷凍食品を使っていたら、ちょっと難しい提供価格になってしまうが、仕込みに手間がかかるのも事実。もし、ご満足頂ければ有り難い。「どんなランチをだしているの？」…との問い合わせから、ランチの紹介も少しづつしてみようかな…と。最近、思っている次第です。昨年の年明け早々に実施した『ランチタイムの禁煙』も一年が経過して定着。近所のお店も13時まで禁煙とかはじめているらしい…。どっかの店みたいに他店の真似ばかりしている店にはなりたくないな…。ランチに８５０円で定食を出していた頃は、片っ端から受けているメニューをパクられた（真似された）…大笑。「同じ経営のお店なんですか？」なんて良く聞かれました。あの店と一緒にされたら…あまりにも僕が可愛そうでしょ？（だって１キロ ８００円のマグロを使ってるという噂のあるお店ですよ…）僕の心の中は、情けなくて…なみだ…涙の毎日でしたよ…笑。そんな料理人や経営者をライバルなんて意識したことは、残念ながらない。ライバルとは、お互いが認め合って切磋琢磨するもの。西新宿６丁目界隈、アウラの近くで僕が推奨するお店は、熊野神社前交差点近くにある和食のお店『ささ』とカレー屋さんの『もうやんカレー』（十二社通りにある本店と青梅街道に支店がある）このふたつのお店は、味も良く美味しい。両店ともこの界隈では、有名なお店。行かれてみると良いかもしれない…。とくにランチは、お薦めですね。アウラHPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.24
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黒にんにく
（写真上が青森県産福地ホワイト六片、下が熟成、発酵させた『黒ニンニク』）八百屋さんのコイケ君とは、もうカレコレ１０年以上の付き合いになる。彼が、新卒で大手の八百屋さんになろうとしている会社に入社した年だった。その時は、横浜の高級プール・サイドにイタリアンブースを作ってのイベントの時に知り合った。とにかく一所懸命でやる気満々だった彼の印象は、その後も色濃く残ったが、その会社との取引は、その後、配送エリア外などの理由でなかなか実現できなかったが、アウラから割と近い所に東京営業所があることを思い出して、野菜関係は、彼の会社に任せることにした。「黒ニンニクがあるのですが、使ってみませんか？きっとシェフが気に入ると思う素材です」そういうメールが届き…電話があった。「え？黒ニンニク？ 何それ？ 知らないけど…」「まだ、それほど知られていないものだと思いますが、手に入れるのも中々難しいものだと思います。中まで黒くて…柔らかくて…甘いんです」「甘い？…よくわからない…けど…もってきて…」「はい！お持ちしますので、試してみてください」…こんなやりとりの後、やってきたのが青森県の福地ホワイト六片を熟成、発酵させた『黒にんにく』にんにく特有の匂いもなく…食べると免疫力がアップするらしい…。まだ、詳しい事はよくわからないが…。ねっとりしていて…甘く、少し酸味もある。ニンニク特有の匂いもない。とりあえず、オリーブオイルでフリットに…普通のニンニクを揚げたのとは、別物の感じ。青森の福地ホワイト六片の２．５倍～３倍くらいの価格になりそうとの事。青森の福地ホワイト六片そのものが安くはないから、それを発酵、熟成させたとなると、仕方のないことか…。だが、可能性がある素材には、違いなく…入手も難しいらしい…。可能性のある素材です。どんな料理にしてみようか…ちょっとワクワクしております。アウラ クチーナ イタリアーナ HPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.22
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縁ありき… 『料理に与える点数は？』採点方法
前回書いた『昨年の自分の料理に与える点数は？』で…何でこんなに点数が低いの？…とお叱りのメールや電話があったりと…ご心配をおかけした人も多かったようで…ごめんなさい。４８点の料理を出しているの？…そうではありません。それは、以前に書いたこのブログの記事を読まれている人やご来店した方なら、そんなの提供するはずがないことは、わかっていると思いますが…。僕独自の点数配分で採点したための点数ですから…補足が足りなかったようで…ごめんなさい。1. 素材の目利き（材料選び） 30満点2. 料理のテクニック 30点満点3. 創造性、独自性、斬新さ、芸術性 総合で40点満点４８点をつけた内訳は…1. 素材の目利き ３０点2. 料理のテクニック １８点3. 創造性、独自性、斬新さ、芸術性 採点なし（スタンダードや以前作ったメニューの再現などが多かったので…あえて点はつけず…）…という合計で４８点です。もっと最高級の素材もありますが、売価と原価とのバランスから考えたら仕入れは、満点をつけました。素材には、かなりの自信をもっているということです。2.のテクニックは、素材を生かしたシンプルな料理法を多く取り入れたので１８点3.は、書いたとおりです。４８点ということは、今後の可能性は、大きいという事です。これが、８０点とかの点数だったら、今後、もっと良くなるという可能性は低いということでしょ？まぁ～…今作っている『苺のジェラート』やこれから旬をむかえる『烏賊墨のリゾット』を食べた人は、その完成度の高さはわかっているでしょう？わかる人には、わかることなので何の不安もありませんが…。伝わる人には、何も言わなくても伝わるし…伝わらない人には、何を言っても伝わりません。道楽でやってるの？…こんなことを言う人もいるけど…笑。こんなに大変なお店を道楽でなんかやりません…大笑！こんなことを言ってる人とも縁がないんだよな～と思います。今やってる事は、価格設定にしても、メニュー構成にしても…わりと究極の選択をしてのこと…。僕の考えでは、そのビジョンは、複眼で見るべき…と思っているタイプなので…。今現在の経営ビジョンと３～５年先を見据えたビジョンの双方を考えた上での選択をしているつもりです。一度、高い価格設定をしてしまえば、簡単に安くは出来ません。でも、安い価格設定から始めて、力をつけていけば、少しづつ価格を見直して、お客様の負担にならないように設定していくことが出来ます。今年から来年にかけて、消費税の引き上げが実施されれば…今の価格に数パーセントの消費税が上乗せされます。店の負担にしますか？お客様の負担にしますか？店の負担にした時、材料費を削りますか？スタッフを税率の負担分だけクビにしますか？アウラは、引き上げられた税率分の値上げをします。その数パーセントの値上げは、お客様に十分にご理解いただけると思っています。お客様もスタッフも食品業者さんも友人も…すべての人とは、縁があってのこと。縁ありき…離れるも良し…心を通わせるも良し…。話は、変わりますが…今週の中ごろ位から、僕の持っている『ひしだし』を少しづつあけようと思っています。どんなものが出てくるか…楽しみにしてもらえると嬉しいです。いつも写真をとりわすれてしまいますが、写真をとったらブログでも紹介しますね。風邪やインフルエンザに気をつけて…楽しい日本の冬をお楽しみ下さいね。
2007.01.15
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昨年の自分の料理に与える点数は？
昨年の反省を含めて振り返ると…自分が作った料理に対する総合評価の点数は？こんな事をふと正月休みの休養中に考えてしまった。自分が作った料理に対する総合評価の点数は？いったい何点あげられるかな？正直…48点といった所が無難な所。95点なんていう点数は、あと２回ほど人生をやり直さないと無理だと思うし…。100点なんて永遠に不可能だと思う。ただ、料理や素材… その他のことを知れば知るほど…出来るようになればなるほど…自分に与える点数は、不思議と下がっていく…。２０歳代の若い頃は、９０点なんて簡単に与えていたような気がするし…。知れば知るほど深い…知れば知るほど広がる世界がそこにある。初めてシェフになったのは、２８歳の時。あれから随分と時間が経ったけど、その時間の経過ほど自分の腕が上がったとも思えない…笑。若い頃、慢心した時もあったと思う。その慢心を諌めてくれた人達がいた。その人達がいなかったら今の自分はない。その時、世界が大きく開けたような気がした。自分が世界で一番、腕もなく料理についても無知で何も知らないのだと…そう自分を諌めた時に…世界は、大きく広がった。凄く楽になって、物事に対する好奇心と向学心が湧き上がってきた。自分が誰よりも一番出来ないシェフなのだと思うことで…誰にでも自由に教えを乞うことができた。常に謙虚に構えることができて、失敗についての反省が即時に出来るようになった。いまでもそう思っている。腕のある人なんて、いくらでもいる。料理の知識のある人なんて、料理人でなくても沢山いる。育つ環境が違えば、自分の知らない味を知っている人も沢山いる。昨年の僕の料理の点数「美味しい…」と言ってくださったお客様には、申し訳ないのだが…これは、自分が自分自身の料理に与えた点数。美味しいと感じて頂いて…３０点位かな…「美味しい…」と言われて当たり前。これがプロの最低ラインの仕事。僕は、単純にそう思う。アウラに届く食材に塩をして焼くだけで十分に美味しいはず。仕入れの段階で、おおまかな美味しさの基本ラインは、決まってるから…。１月５日の市場開きの初荷の日。朝、魚屋さんの谷やんから電話があった。「今日、並んでいる魚は、良くないです。ハッキリ言ってシェフの所に持っていく魚はありません。どうしますか？」「え！？マジか…。カルパッチョにする魚も全くないの？」「縞鯵（シマアジ）が少しあります」「じゃあ…それ入れといて…。それと活けのオマールを２本入れて、あとは明日入れるから…」「わかりました」うちの食材納品業者さんは、谷やんのような人が多いから、本当に助かる。今年の目標は、６０点これは、なかなか高いハードルだと思うが…それ位を目標にしてみたいと思う。何故、４８点と点数が低いのか…経営面に時間をとられることが多すぎて、料理を作っている時間があまりない。この時間を大きく効率化する必然性があるので、なんとかしたい。作りたい料理が作れなかったことが、点数を大きく下げる結果となった。話は変わるが…店のパソコンは、未だにインターネットに繋がっていない。これは、メールなどや調べもの等の面で不便を感じているが…逆に僕がキッチンにいる時間が少し多くなった。これは、良い事…と感じて、プロバイダーの契約を延期している理由。作りたい料理をもっと作る。時間のゆとりをもっと作らなければ…そして、スタッフの補充。スタッフの病気や諸事情で人捜しに時間をとられすぎる。これもなくしたい。僕が作りたくて仕方のない料理を色々作る。それがもっと出来れば…アウラという店は、もっと大きく変わってくると思う。スタッフが呟いた。「あと何ヶ月かたったら…。予約がとれない店になりそうですね」「え？何でそう思うの？そんなのまだ夢でしょ？」「シェフは、そうなると思いませんか？私は、そうなると思いますよ。場所が本当にわかりにくいし、思い立ったらすぐに来れるところではないから、すぐにはならないと思いますけど…。そんなお店になると私は思います」夢は、叶えるもの…。そうだよね…それを目標に頑張りましょう。aura アウラ（伊語で『そよ風』）そよ風のように心地よく…そんなお店があったらいいよね…と思って命名したのだから…もっとイメージに近づかなければ…。アウラHPアウラ 食べログアウラ 一休レストラン（サービス料インクルード）aura cucina italiana インスタグラム
2007.01.07
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謹賀新年
あけましておめでとうございます。昨年中は、本当にありがとうございました。お正月いかがお過ごしでしょうか？心静かに過ごされている事と思います。昨年、年末は、何かと忙しく…僕のお正月は、ただ…ゆっくりと身体を休める事に専念しております。このお正月の三が日は、何も考えず、何もせず過ごそうと思っております。東京は、人も少なく静か…一年で数日の静かな東京…たまには良いものです。今年のアウラの始動は、1月5日から今年も皆様の沢山の笑顔にお会いできるよう。楽しみにしております。そして、皆様が…つつがなく、健やかに…心穏やかに…笑顔と幸にあふれますよう心よりお祈りいたしております。2007年…今年も何卒、宜しくお願い致します。
2007.01.02
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