2019年07月の記事
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スイカだって楽しめる！
ますます夏本番です！ 暑くなると 喉がかわく！ 冷たいものが欲しくなる！ なかでも、あざやかで真っ赤な果実に、緑色のストライプの皮、そしてかわいい種。 もう全てが「夏！」 この最強の夏の果物は、スイカといいます。あ、知ってます！よね。西瓜とも書きます。 私は高校の頃、ギターがほしくて、スイカ収穫時期に農家さんへ2週間泊まり込みでバイトしたことがあります。 その仕事というと、畑で収穫したスイカをバスケのようにトラックの荷台の上の人に投げ入れるという。 か弱い私は2週間で手首を壊してリタイヤしてしまいましたが。ギターはヤマハのを買えました！ 八村塁なら楽勝ダッタカナ。。。笑っ ところでこのスイカ、ひと切れ食べると止まらなくなった！という経験はありませんか。 これ、私は食べ始めると、必ずもう一切れ食べたくなります。 これ一切れで約250g。 糖質はというと約23,7g。。。。ふた切れも食べちゃダメですよね。 だったらゼリーにしちゃえ！ 作り方はカンタン。 切ったスイカ、1〜2切れを、竹串であらあら〜っと種をとります。 ザクザク刻んで、フードプロセッサーでガーッっと。 ザルなどで残った種もこしちゃう。果汁で200gくらい。 水300gに甘味をつけ湯煎で温め、水で戻したゼラチンを入れ、溶けたら果汁を合わせて 氷水をあてて冷やし、冷えたらカップに入れ冷蔵庫で冷やし固める。 固まったら（けっこうトロントロンと柔らかいです）スイカを刻んで乗せて出来上がり。 これで、一個あたり糖質約4,5g。 これなら、家族みんなで食べても大丈夫。 ＊材料 スイカ果汁 200g 水 300g ラカント 20g＊デキストリンをお持ちの方は、うち5gをデキストリンに。 これで、喉に感じるイガイガを少し抑えられる。 ゼラチン 3枚 （粉末ゼラチン6g） ところで、スイカの栄養素で検索すると、こんなのが出てきます。 よくありがちな〇〇はこんなにいいよ！的なもの。 なんとシトルリンまで！ どんだけ〜〜。 その量はというと お~っ！たっくさん。。。。と、思っちゃダメですよ。 ちなみに私が飲んでいるサプリだと けたが違うの、わかりますよね。 ちなみにIUって何？ これはInternational Unit 国際単位の略ですよ。 よく見慣れたmgになおすと、ビタミンA：1u=0,33mgになります。 というわけで、楽しむにしても「ひと工夫＆ひと調べ」が必要。 旬を楽しむひと工夫！でした。 出典：朝ごはん本舗 旬の食材百科
2019.07.30
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コンビニより多い歯医者さん？
◇ 国民的疾患「虫歯」は歯磨きで防げるのか？ さて今日はケーキ屋をはじめ菓子屋の職業病とも言われる虫歯について。 生まれも育ちも、何と63年もお菓子屋として生きてきた私は、想像通り虫歯だらけ(~_~;) 昔っから歯医者さんへは、しょっちゅう。 歯は穴ぼこだらけで、一年に一度や二度は歯の疼きに襲われていました。 それがなんと、気がついたらここ2年以上、歯が疼いた記憶がない。 周りには朝昼晩、物を食べると必ずブラッシング！という超真面目な人もいます。ズボラな私には真似できない。。。 しかし、ドラッグストアには歯磨き関連のコーナーにズラ〜っと歯ブラシやら歯磨き粉。 しかも、けっこう入り口付近に！ 小さいお子さんを育てているお母さんにとって、虫歯予防は大事！ 泣き叫ぶ子供を、歯医者さんの診察台に座らせて「キーン。。。」は、どうしても防ぎたい。 そのお気持ち、よ〜く分ります。 お母さんのそのご苦労はたいへんなものです。 最近では、カフェ？と見間違うほどオサレな歯医者さんもありますね。 でも、いきたくない！ましてや子どもを連れて行くなんていやですよね。 どんだけ、オサレになってもイヤ。。。 実は歯医者さんの数はコンビニより多いって知ってましたか？ 2019年3月時点で歯医者さんは全国に68.756軒 それに対して、コンビニは全国で55.322店 しかもな〜んと、ここ５０年で歯医者さんの医療費が50倍！ 何で？？？ この50倍、実は糖尿病患者もそうなんです。50倍！ 糖質と何か関係があるのか？ あるドクターはこう言います。 果糖が一番ヤバイ！虫歯にも一番ヤバい！と。 口の中の細菌が果糖を優先的に取り込んで酸を生成することで、虫歯になると言われています。 果糖は反応性の高い糖で、糖化能力がブドウ糖の7倍もあるとされ、フルクトース特異的優先システムをもっている細菌や酵母菌が優先して取り込みます。 果糖の比率の高いフルーツからお酒を作るのもこの性質を活かしたもの。なので、ブドウやリンゴはダントツでヤバイフルーツということもできます。 フルーツをさほど食べなくても、世に出回る加工食品や飲みものには「果糖ブドウ糖液」が大量に使われていたりします。 栄養学を取り入れる歯科医は「歯磨きに期待しない」「歯茎を傷つけないように」など、逆に歯磨きのやりすぎに警鐘を鳴らしています。 口の中に菌が生きていることに罪悪感を持ち、それらをせいばいしてやる！みたいな考え方は捨てた方がいいのかも。 むしろ、絶妙のバランスを保っている菌を殺してしまったり、不具合を起こす菌だけを増殖されることこそ注意するべきなんでしょうね。 2015年11月に宗田先生を金沢にお呼びした頃から、肉中心で1日約1食にシフトしたのですが、その頃から虫歯の痛みに悩まされなくなったことに、今 気付いています。 野に住むライオンには虫歯はありません。 その他、野生の動物にも虫歯はありません。 ところが動物園で飼育される動物はときに職員がブラッシングしていたりします。 江部先生の講演でも毎回聞くのは、ヒトもドングリを粉にして食べ始めて虫歯率8%、穀物を食べるようになり15%！などといつも話されます。 不思議ですが、これが現実。 みなさんはどうでしょう。虫歯が痛くなりませんか？ というわけで、虫歯にも糖質制限が有効！ 虫歯が痛み出したら、食生活を振り返ってみましょうね。
2019.07.29
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パンにも砂糖、小麦粉と砂糖 この最強のコンビ
よく聞かれるのですが、もきちさんがパンを作ると美味しいんでしょうね！と。。 すすすすいませんが、わたしパンは作りませんので。 というか作れません。作ったこともありません。大汗 私 ケーキしか作れませんし、しかもすんごい技術者でもない。 ですが、最近 砂糖の特性を色々調べて、その才能というか、その効力のすごさには驚いています。 パンの成分にもよく「砂糖」という文字を見かけます。 アンパンなどの菓子パンだと、それもわかるんですが。。。下記 大人気 〇〇〇ぱんの公告から。 最近 大人気のこの〇〇〇の食パンにも、使われていますね。 ま、パンにとどまらず「砂糖」と「小麦粉」は食材の最強コンビ！ あ、最強のコンビといえば、私の大好きだったこの方々。 夢ニいとしきみこいし師匠 しゃべくり漫才の最高峰だと、私は思っていますが。 いまや知らない方もいるかもしれないので 脱線ついでに、こちらをどうぞ！ https://youtu.be/v3Z8JEkUkOY YouTubeで検索してみてください。きっとダイエットの手助けになるはず。笑っ で、話は戻りますが、パンに砂糖？なんで？ だそうです！ 5のイーストの栄養になる。は、糖発酵性アルコール エリスリトールの回にもお話ししましたが ブドウ糖を食べて発酵したときに出る、アルコール性の甘味がエリスリトールの仕組みでしたね。 6の、老化を遅らせる！ここです。 つまり砂糖の持つ吸水性、保水性がパンをいつまでもしっとりさせる。 しかしパンの老化は遅らせるものの、食べた人の老化は促進させる。。。。(-_-;) しっとりした美味しいパンには、砂糖の働きが欠かせないわけですね。 さらに気になるのが3の「パンに焼き色をつける」 こんがり美味しそうに焼き上げるには砂糖の「メイラード反応」が必要なようです。 ここでちょっと、学校給食に使われているであろう、もしくはそれらしい「パンの原材料」を 見てみましょう。 上白糖はパンには欠かせない材料！と書いてありますね。 そして、マーガリンも。。。 これ見て、食べたくなりますか？私は嫌ですが。 私が子供の頃は、学校をお休みすると、同級生が給食に出たパンを届けてくれたものです。 いまもやってるんですかねえ。 ま、学校給食のパンはともかくとして、先に挙げた大人気のパンにはこううたってあります。 「一度たべたら病みつきになるしっとりもちもちな食感が人気の秘密」だそうです。 やはり、ここで、砂糖と小麦粉の真の実力が伺えます。 パンを焼いている匂いに脳が震える！などという女性も多く見られますが、 この最強のコンビは、なかなか手強い。 この「脳が震える」には一説によると、小麦グルテンの威力も大きく影響しているみたいなので たとえ低糖質のパンであっても、食べ過ぎには要注意なのかもしれませんね。 なので、スイーツにしても、パンにしても、成分をよく確かめて選ぶことと そして毎日食べて、依存症にならないようご注意下さいませ。 主たる栄養はタンパク質から！でお願いします(^｡^)
2019.07.28
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なめくじに砂糖をかけると。。。？
ジャムの作り方。 フルーツに砂糖とレモン汁を入れてラップをして一晩ねかせます。 するとフルーツの持つ味や香りが水分とともに、滲み出て砂糖にしっかり移ります。 これをじっくり煮込み。。。。。。 これは砂糖の持つ浸透作用を活かしたものです。 浸透作用！むむむむずかしい。 これは細胞の「半透膜」の性質で、濃さの違う液体がこの膜を通して出入りするというもの。 濃い液体が膜の向こうにあると、薄い液体が膜を通ってゾロゾロおびき出される！ たとえば、おでんのこんにゃくに、味が染み込みやすくするための下調理として砂糖でもんでおく。 砂糖の浸透作用をいかしたものですね。 ならば、ナメクジに塩ではなく砂糖だとどうなる？ 実験した人がいました。かなりの変人？いや科学者？笑 で、その結果は！ ナメクジは砂糖でも縮んだ！なんだか虐待みたいで可愛そうでもありますが。 ただし、塩の10倍くらいはかけないといけないそう。 砂糖の浸透圧でもナメクジは縮む！ この作用と関係があるのかないのかはよくわからないのですが、糖質制限をはじめると、 2〜3週間で2kgくらい痩せたと驚く方がとても多い。 これは、からだにある糖が抱える水分がぬける、また、水が増えないからだという説もありますね。 ただ、ここで間違えてもっと痩せたいと「カロリー制限」までして、失敗しちゃうという話もよく聞きます。 ここ要注意！ 糖質によるエネルギー回路、いわゆる「解糖系」では、エネルギーのほか水も残るという図もあります。 糖質制限をしっかり実践していると、ケトン体回路が回りはじめ、チョロっと出てくる水が防げるのか？ むくみが気になる人は、糖質制限が有効かもしれませんね。 それとは別に、細胞にとって必要な水分まで、砂糖で引きずり出されると、なんだかいや。 糖質過剰の太った男性が、意味もなく大粒の汗をポタポタ落としているのを見かけると、 解糖系の水をたっぷり抱えちゃってる？などと妄想。 夏になると大量の汗をボタボタおとしていた私が、最近あまり汗を気にしなくなった。 理由をはっきり詳しく説明はできませんが、気になる方は夏井先生の「炭水化物が人類を滅ぼす」と最終編をじっくり読んでください。 汗と関係の深い、エクリン腺の話など満載ですよ。 というわけで、ナメクジは砂糖でちぢむか？と糖質制限、なんだかよくわからないお話でした。
2019.07.16
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エリスリトールはジャリジャリする！
前回に引き続き「エリスリトール」その2 エリスリトールはなんでジャリジャリする？ エリスリトールのジャリジャリ。 これは簡単に言うと「再結晶」余計むずかしい？笑 せっかく焼いたお菓子、冷蔵庫に一晩入れておくとエリスリトールが白く浮き出て、 見た目にも悪い。それに食べてみるとジャリジャリする。 「あ〜あ、せっかくお友達にあげようと思って作ったのに。。。」 こんな経験をされた方も多いのかもしれませんね。 私も以前、フルーツをジャムにしようと思って、砂糖をそのままラカントに置き換えて、 翌日カチカチでジャリジャリ！という経験があります。 あっ、ちなみに余談ですがエリスリトールやラカントはカロリーゼロと言われていますが、 実は0.2kcalくらいはあるそうです。確か。 話を戻しますが、ジャリジャリの原因はエリスリトールと砂糖の溶解度の差に関係しています。 妖怪度ではありません。。。。 エリスリトールは常温の水に36％溶けます。 というか36％ つまり100gの水に36gしか溶けません。 一方 砂糖はというと これがすごい。常温でも軽〜く200gも溶けちゃう！ 100度になると500g近くも溶けちゃう。 なので日持ちをさせたいジャムなどは糖度65％以上と定義づけられている。 これだと、保存料を入れなくても微生物が繁殖しない。 JAS企画だと日本独自のルールで、糖度40〜65％の低糖度ジャムは認可されます。 保存料を添加するとか、密封してから煮沸するとかすれば日持ちはします。 が、開封したら冷蔵で保存。 エリスリトールではむりですね。せいぜい35％。 なのでエリスリトール使用のジャムやお菓子は常温では長持ちしない。 実は糖度が高いと自由水が少ない。 そして糖度が低いと自由水が多い。 つまり砂糖とくっついていなくて、誰でもが飲める水？ これがあると、微生物が繁殖できる。 1gの水に2gも入り込める砂糖は生き物を繁殖させない！なんかある意味怖い。 つまりエリスリトールは自由水が多く微生物の繁殖をシャットアウトする力はない。 そして砂糖はどれだけ入っていても気がつかない。 エリスリトールは少し多めに入っただけで、ジャリジャリするわ、イガイガするわ、お腹もゆるくなったり。 それでいいのかも。それでいいのだ。 自由水がいっぱいのエリスリトール、それでいいのだ。と、私は思った次第です。
2019.07.12
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エリスリトール、知ってるようで謎だらけ。。。
もはや低糖質スイーツには欠かせない「エリスリトール」 ですが、その特徴がイマイチわかっていない。 なので少し調べてみました。 うちのお店では主に「ラカントホワイト」を使っています。 そう、お値段の高いやつです。 でも、このラカントでも、いつも気になることが二つありまして、専門家に問い合わせたりして、相談に乗ってもらったり。 いわゆる質問魔。 その相手は、三菱ケミカルの研究室の方だったり、FONTECの社長さんだったり。 お二人ともおっしゃるのが、ラカントも成分の90％以上がエリスリトールで、ま、ほぼエリスリトール。 その特徴は皆さんもご存知の通り「血糖値をほとんど上げない」 そもそも、なんで血糖値を上げない？ 以前は、ほとんど吸収されない！と自信満々にお伝えしてたんですが。。。汗 正確には、ほとんどが小腸から吸収され血中に入るものの、代謝されずに捨てられる。 どうも90％以上はオシッコで排泄されるみたい。 で、残り10％ほどは大腸へ行くものの、大腸に住む微生物が食べてくれて短鎖脂肪酸などの有機物に生まれ変わって エネルギーとして利用されるとか。その他は便になって捨てられたり、ガスになって息に混ざって捨てられる。 なーるほど！代謝されず捨てられちゃうんで血糖値があがらないわけですね。 このすぐれもののエリスリトールですが、使っていて気になる点がいくつか。 ・冷えてくるとジャリジャリしてくる。いわゆる再結晶。 ・味がスースーする ・のどがイガイガする 全部お話しすると長くなっちゃうので、今日はイガイガについて。 調べてみると、その理由らしきものが3つ。 ・温度を奪う性質がある ・清涼感が強いせい ・分子量が小さく浸透圧が高い 実はこれについては、三菱ケミカルの研究員さんにも聞いてみたところ なんと、上の3つがその原因かと思われるものの、実はよくわかっていない！ なんと「よくわかっていない！！！」のだそうです。 研究員さんえらい！正直に分らない！と。 わたしも見習いたい。正直者はすばらしい。 ですが、分らないにしても「もしかしたらこれか？」 くらいはいいたいですよね。 ここからは想像です。 分子量が小さく浸透圧が高い。これがいちばんあやしい？ 喉の粘膜を通って奥まで刺激されイガイガする？ たとえば、メロンを食べてのどにイガイガを感じることがありますが、これもメロンに含まれる少量のエリスリトールのせいなのか？ ま、想像の世界でしかありませんが。。。 でも意外に日本人はエリスリトールを普段から口にしているのかも。 醸造されたアルコールや、醤油やお味噌にも少しづつ「糖発酵性アルコール・天然のエリスリトール」は含まれているようです。 なお、エリスリトールは緩下作用は少ないものの、成人で40g以内にしておきましょうね、一食で。 ともいわれています。 何事もほどほどに！ですね。 しかし、あのイガイガ、どうも気になる。 ここらあたりは、やはり実験してみないとわかりませんが、多分 他の甘味料とうまく組み合わせて エリスリトールの割合を少し減らすのが一番現実的かもしれませんね。 というわけで、まだまだ知らないことが山積みだと思い知る今日この頃なのです。笑 ではまた、機会をあらためてエリスリトールreportを書きますね。 お楽しみに！
2019.07.11
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どうしても作りたかった！
世の中のケーキ屋さん、あ、大げさでしたね。 日本中のケーキ屋さんがお店を続けていられるのも、「バースデーケーキ」の オーダーをいただけるから！と言っても過言ではないかも。 ところが、家族でお祝いをするその場で「ケーキが食べられない家族がいる」と。。。 まあ、とくにケーキなどなくてもいいのかも知れませんが。 ちょっとしたことですが「食べられない人」も「食べられる人」も微妙な気遣いをしてしまうことに。 私が糖質オフスイーツに取り組みはじめたころ、お客様からこんなお話を聞きました。 「父の誕生日にはケーキを買って家族でお祝いをするんですが、糖尿病の父はローソクの火を吹き消すと部屋へ帰ってしまう」 うむ。。なんとなく寂しいお話です。 うちのお店、堀田洋菓子店は1950年に私の父親が創業。 いらい、町のケーキ屋としてみなさんに可愛がられてきました。 家族団らん。お茶の間。 私はここをとても大切に考えてお菓子づくりを続けています。 キーワードとして「お茶の間スイーツ」という言葉もよく使いました。 ところがそれを容易にしない病気が急増。糖尿病という疾患。 創業の1950年ころと比べると、糖尿病患者は50倍に増えたと言われ、 今やシニアの4人に一人は糖尿病を疑われる時代です。 しかしまた幸いなことに「糖質が低ければ糖尿病の人が食べられる」ということも、わかってきました。 ならば糖質オフのバースデーケーキでしょ！ そしてもう一人、1型糖尿病の少女との出会い。 幼稚園年長のとき発症しその後は残念なことにインスリンに頼る彼女に なんとかして好きなケーキを食べてもらいたい！ 彼女からのリクエストはなんと「チョコレートケーキが食べたい！」 ひえーっ。。。 でしたが、なんとか彼女の誕生日にはまにあい、ショコラ生地のケーキを食べてもらうことができたわけです。 このあたりから、私のこだわり「皆で楽しめるバースデーケーキ」作りがエスカレートしていくわけです。 ケーキを囲み楽しむひととき。 他愛もないそんなひと時でも、食べられない人が一人でもいたら、悲しいじゃないですか。 そんな想いから「食にもユニバーサルデザイン」という言葉も浮かんだりしています。 まだまだ、研究や開発は必要なのですが、コツコツやっていきます。 おかげさまで、ほぼ毎日「糖質制限グルテンフリーのバースデーケーキ」や「卵アレルギー対応糖質制限グルテンフリーのバースデーケーキ」を全国にお届けできるようになりました。 ホントにやりがいのある仕事に出会えました。 この仕事のきっかけづくりをくださったみなさんに感謝です！
2019.07.06
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