2019年05月の記事
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パンはなぜ膨らむの？小麦の凄さを探る。
小麦粉は凄い！ 2011年に初めて作った糖質制限のスポンジケーキ。 砂糖をラカントに、小麦粉をアーモンドパウダーや大豆粉に。。。 こんなの簡単カンタン！となめてかかっていたところ、一見美味しそうに焼きあがったそのスポンジケーキは、手で持ち上げると、見るも無残に崩れてボロボロに(~_~;) そこで初めて気付いた小麦の成分「グルテン」 ちょっと改めて小麦粉のことを。 そのほとんどはアメリカやカナダ、オーストラリアで作られたもの。 実は小麦粉とひとくちにいっても種類によって性質も大きく違います。 暖かい地域では主に薄力粉、寒い地域では強力粉の原料の小麦ができるみたいです。 その区別は主に含まれるグルテン(小麦タンパク)の量によってわけられています。 グルテンの少ない順に薄力、中力、準強力、強力、ディラム 日本では主に中力が多く、うどんなどに使われます。 薄力粉は主にケーキやクッキーや和菓子に。 中力粉はうどんやそうめん、冷麦などの麺類に。あと、フランスパンに。天然酵母のパンあたりにも。 準強力や強力粉はやはり、パンに。 ディラム粉はパスタに。 ではその「グルテン」って何？ 2種類のタンパク質が水を介して、強力なネット状のものを作り、そこにデンプンと空気やガスを抱え込む。これがパンのヒミツ。 一般的にはイースト菌、最近は天然酵母のパンも増えています。 みたいな感じで、膨らむわけです。 といっても私はパンは作れませんがσ^_^; じゃあ、糖質制限のパンはどうなんだろう。 小麦粉は使わないので血糖値は上がりませんよね。 厳密に言うと小麦の「胚乳」は使わず「外皮」つまりふすま、ぬかを使うからなんですね。 えっ、じゃあどうして膨らむんでしょう？？？ よく聞く大豆粉パン、ふすまパン、おからパン。 これ、実は主原料は「小麦タンパク」なんですよね。 小麦粉は使わないけど、結着にはグルテンを大量に使います。 ところで、私はこの小麦の写真を見るといつも猫じゃらし、エコロノグサを連想してしまいます。が。 この小麦の穂は虫や生き物に多く食べられることがあるんだろうか？ 何かの虫や鳥で小麦が全滅！とかいう話はあまり聞いたことがないです。 もしかして、ヒト以外に小麦大好き〜〜！という生き物はいないのか？笑 パンが大好きな人、糖質制限のパンならどれだけ食べても大丈夫！と思っている人も いちどグルテンの凄さを調べてみてはいかがでしょう。 何れにしても、少しずつ食べる程度にしておいたほうがいいのかもしれませんね。 というわけで、小麦粉は凄い！というお話でした。
2019.05.31
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糖質制限を若き技術者たちへ！
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 糖質制限を若き技術者たちへ 金沢市の金沢製菓調理専門学校で糖質制限の講義と、スイーツの実技を行ってきました。 話を始める前に「糖質制限」を知っている方は？と尋ねたところ、知っていると手を上げた方は 参加21名中3名。 えっ、意外に知られていない。。。 食のミスマッチを知る 糖質を知る タンパク質を知る そして、変化を恐れない と話を続けました。 途中何度か「ここまでで、何かわからないこと、聞きたいことはありませんか？」！と尋ねるものの、無言。。。うーん、距離感ありあり。 続いて、実技、デモンストレーションに。 聞いてくれています。。。 後半になると、ようやく生徒さんの緊張感がほぐれ始め。 講師、コックコートもエプロンも、コック帽も無し。 怪しい講師！ 助手を務めてくれた方は、手際よくサポートをしてくださるので、しゃべりに専念できて とてもやりやすかった。 いやー、さすがですね。普段から授業のサポートをされている方なので、手慣れていらっしゃいます。 実技の終盤からは、ケーキ屋の未来や、大手との兼ね合い、仕事としてのケーキとの関わり、食のユニバーサルデザインのことなどなど。 今まであまり注目されてこなかった、ユーザーの健康への配慮。 これからの時代、ここへのアプローチが必ず必要になってくる。 ココを強調して講義を終えました。 しかし驚いたのは、TwitterやFBなどで情報を集めるなど、アンテナを張ってほしいと思い Twitterをやっている方！と尋ねたところ、ゼロ。。。０。。 もしかしたら、若いみなさんはSNSは使うものの、その目的が違うのか？ もしかしたらスマホはゲームをするため、漫画を読むため、友達とラインをするため。。。 なんとなくですが、そんな気がしてきました。想像が外れてるといいのですが。 とにかく、貴重な体験のできた1日になりました。 そして、次のステップ、次のステージが頭の中にドワーッと、浮かんできました。 製菓専門学校の現場で感じた空気。 行ってみて、会ってみて、初めてわかりました。 この経験、きっと活かします。 というわけで、製菓を学ぶ若い技術者へ糖質制限を伝える！でした。
2019.05.29
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エリスリトールはなぜ血糖値を上げないんだろう？！
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ エリスリトールはなぜ血糖値を上げないんだろう？ 今さら〜。。。ですが、エリスリトールが血糖値を上げないのはなぜなんだろう。。 確かに、上がっていない。 以前から、発酵性糖アルコールのエリスリトールをチョキチョキするハサミ(酵素)をヒトは持っていないので、排泄される。などと、人に伝えてきました。 が、人の話を調べもせずに鵜呑みにするのは、ダメダメでしょう。(~_~;) じゃ、砂糖はどうなん？ 構造はこんなん。 で、これを待ち受ける小腸の絨毛の先端から、ピューっとスクラーゼという消化酵素が吹き付けられ、この真ん中をチョッキンしてブドウ糖と果糖フルクトースに分解して、瞬間 吸収してしまう。で、血管から肝門系という道を通って肝臓へ。 肝臓でグルコースに変えられて、筋肉や赤血球に！ 細かく説明すると、わけわかんなくなっちゃうので、簡単な説明で。 ところがエリスリトールは？！ なんか、大の苦手だった化学の授業みたいで、一瞬引く。。 で、これがチョキチョキできないらしい。 でどうするかというと とりあえず血管には入るものの、肝臓へは入らせてもらえず、90%がオシッコに。 その残りは大腸で細菌に食べられ発酵してガスになる。 また一部は息になって捨てられる。みたい。 深いなあ、面白いなあ！と、大の苦手でスルーしてきた「代謝図」に少し目が行き、 ちとわかるように！ 好奇心ってすごい。と我ながらビツクリ！ やはりエリスリトールはうまく使って、その甘さを楽しむのはアリですね。 というわけで、エリスリトールを調べてみた！でした。
2019.05.28
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パテシェを目指す若き技術者へ！
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ パテシェを目指す若き技術者たちへ 明日、いよいよ製菓専門学校で初の3限講義。 座学のスライドを作りながら、どこまで伝える？ 何を伝える？うーん、なかなか難しい。 いろいろ張り切りすぎて、スライドの枚数が異常に膨らんでいく恐れ。(~_~;) 今まで習ったことがないであろう「糖質オフ」の世界。 これは大げさに言うと、私にとっても開けたことがないドアなのかもしれない。 ここ近年、小学生や中学生の女子には憧れの職業として、常に名前の上がる「パテシェ」「パテシェール」 ちなみに、男性はパテシェ、女性はパテシェールと使い分けますので、覚えておいてください。 製菓専門学校の生徒は80~90%が女性。 私のお店にも以前、研修やバイトからの就職！という形で、数人 彼女たちを雇用してきました。 今思うと、少し身体やココロの健康状態に、不安が見え隠れしていたようにも、思えてきます。 ま、あまり力みすぎてもしょうがないので、どこかで肩の力は抜こうと思いますが、 いつかはプロを目指す上で、避けては通れなくなるであろう「糖質オフ」 考えるキッカケぐらいにはなってほしいと思っています。 私たちの仕事で、欠かすことのできないと思われている「砂糖」「小麦粉」 このリスクを伝えるのはかなり勇気がいりますが、ここはバッサリいきます。 お菓子を作り提供するうえで「まずはあなたが健康であること」 そして、さらには、ただ美味しいだけではなく、「お客様の身体に配慮したお菓子作り」を 目指してほしい。 ので、やんわりと老菓子職人が、若き技術者たちに伝えてみます。 アイスクリーム、チョコレート、和菓子、お寿司、カレーライス、ケーキ。。。 常に消費量全国トップクラスの糖質王国「金沢」に化学変化が起きるのか、ちと楽しみではありますが。 下手したら、孫くらいの年齢の生徒さんを前に、どうなるのか楽しみにして明日を迎えます！
2019.05.27
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糖質制限は夫婦を救う！
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 糖質制限は夫婦を救う！ 私事ですが、今年 結婚40周年を迎えます。 とあるサークルで知り合った彼女と猛アタックで結婚。 サークルの仲間からは、マドンナだった彼女を、もきちはどうやって口説いたのかと 大騒ぎになり。。。σ^_^; 私が23歳の頃のことです。 考えてみれば私の大きな幸運は３つ。 １つ目はケーキ屋の長男として生まれ育ててもらったこと。 ２つ目は彼女と結婚できたこと。 ３つ目は糖質制限と出会い、夫婦で実践できていること。 特に３つ目。 糖質制限を推奨しているドクターの皆さんでさえ、ときに「恥ずかしながら、私の妻はアンチ！」などとよく聞きました。 夫婦で食の捉え方が違うというのも、意外と大変。 夫婦共にドクターであったり、栄養士の旦那さんであったり。。。 こういうケースの方が、とてもやりにくい。 糖質制限をしっかりやりたいのですが、米を食べないと旦那が機嫌悪くなるので。 と、付き合いで米を食べざるをえなかったり。 特に多いのは、頭の固い、妙にプライドの高い旦那や父親が糖質制限に反対するケースが多いですね。こういう男たち、結局はなんらかの負担を女性に強いることになったりするのに。。 夫婦であっても、糖質制限へのアプローチは個人差があります。 私たちの場合も、それぞれのアプローチを実践しながら、アレがいい！これはどう？などと、 半ば楽しみながら、それを進めています。 (これは、9年前の食事です。妻が作ってくれています。まさに、私の管理栄養士！) また会話のほとんどが栄養のこと、食事のこと。 なので 会話が弾む お互い、いろいろ調べて学習する 心もカラダもそこそこ調子いいので、毎日 明るい 子供達が自立した後も、連れ添っていられるのも、糖質制限のおかげ！(と、妻の忍耐！笑笑笑) 意外にやりにくい「夫婦で糖質制限」ではありますが、もしうまくいくと、本当に楽しく、実りも多い。 こんな体験、多くのご夫婦に味わってほしい！ 本当につくづくそう思います。 なかなかうまくいかないご夫婦であっても、粘り強くそれぞれのアプローチを探してみてくださいね。 というわけで、今日は「糖質制限は夫婦を救う！」というお話でした。
2019.05.26
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加賀百万石と米。。。
[パテシェもきちの糖質オフな日々] ◇ 加賀百万石そして金沢そして「米」 糖質制限の業界？では、ご飯を角砂糖に換算した画像をよく見かけますね。 ところで私の住む金沢では、毎年6月に「百万石祭り」という祭りがあります。芸能人をよんできて「利家」や「お松の方」に扮してもらって行列に加わるといった、人気のお祭り。ま、私は全く興味はないのですが。。。 江戸時代は米を年貢として納めさせ、それで武士たちを養っていたり、今でいう公共事業を行っていたみたいですね。 それでその「百万石」。 これはすごいことなんだと金沢の人たちはよく口にするので、調べてみました。 一石→一升枡100杯分の米(一升枡は液体で一升つまり1.8リットル入る) 一升は重さにすると約1.5kg 一石は約150kgで米俵にすると約3俵 で、100万石→米俵300万個(正確には285万7千142俵) 昔のお金に例えると、一升は100文 一石は2両2部、100石は250万両 現在の価値だと、一両4万円 なので、百万石は14億円の年収ということになります。 加賀藩の領主 前田利家は豊臣秀吉の信望も厚く、かなり特別扱いされていたみたいですね。 で、武士にはお給料として6割から7割を現金で、その残りをお米券で。 このお米券を米問屋で現金化。みたいな流れがあったみたい。 つまり「米」が権力の中心だったことになりますね。 やっとここから、糖質のお話。笑 炭水化物 のど元過ぎるとただの砂糖。との話もありますが、それはホントなのか？！ では人体実験をされた方のデータを。 これは10年前に実験された方のデータです。 砂糖水はサッサと血糖値を上げてしまいますね。なので、砂糖入り飲料水もめちゃめちゃヤバイのもよくわかります。 角砂糖を17コ 1日3回食べられる人はそういない。 いたら、バラエティー番組が取材に来ます！笑笑笑 しかし、ふつうにご飯はたべます。 1日3回。。。さらに砂糖水も、ゴクゴク。 米を食べると血糖値は上がります。しかもふつうに180mg/1dlは超えていく。 ここまで上がるとインスリンの追加分泌がドッカーンと出てきます。 米と砂糖水は60分でピタリ一致。 しかも、パンはさらに上をいく。。。 糖質オフスイーツを作り始めた9年前、同級生の管理栄養士で栄養学の教授から、とてもおっかない顔で「日本人は米を食べなきゃダメ！」「極端な食事をしては絶対にダメ」と睨まれました。 それでもへそ曲がりで、人の言うことを聞かないワガママな私は、ほぼ9年コメもパンも口にしませんが、元気です。ふつう以上に元気ですが、何か。 チョコレート、アイスクリーム、和菓子、カレーライス、などなど、糖質ハイ食べ物のランキングが全国でトップクラスを維持するのもわかりますね。 なにせ百万石なので。 金沢が全国に誇る糖質王国たる所以も頷けるわけです。 というわけで、「百万石と米と糖質王国」の無理やりこじつけ？なお話でした。
2019.05.25
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異性化糖とキューバ革命？
◇ 異性化糖がかなりヤバイ！ 日本では糖類の約1/4 、アメリカでは約1/2、ヨーロッパでは糖類規制法によって5%に抑えられている。 そもそも異性化糖って何？ 英語で表記すると「high-fructose corn syrup」 つまりコーンスターチから作られた安価な糖類 しかも遺伝子組み換えによるトウモロコシから作られたもの。 1970年代に開発後、急速に受け入れられ、今では糖類の需要の半分近くを占め、世界の生産量、消費量の7割を占める。 キューバ革命により砂糖の価格高騰もその引き金になったとも言われていますね。 話は変わりますが、キューバ革命の話。 首相フィデル・カストロと中央銀行総裁チェ・ゲバラ カストロの亡命先メキシコで27歳の時に出会う。 その後、20人弱の仲間とキューバ山中にこもりゲリラ活動を続ける。 革命を発信し続け、ついには銃を手に街へ。 その頃のキューバはアメリカの独占企業による、経済的収奪があまりに酷く、その活動は国民に支持されることに。 その後できた歌が「グァヒーラ グァンタナメラ」 「グアンタナモの美しい娘たちよ、私は椰子の木がしげるところから来た真面目な男。死ぬ前に私は魂の歌を歌いたい〜」という歌詞で始まる。 この曲はキューバの第二の国歌とも言われ、ビートシーガーなどにより全世界に広まっていく。ステージでウイシャルオーバーカム〜！とともに歌われた。 このあと、アメリカがキューバと国交断絶。 そして、砂糖の高騰から、コーンシロップが生み出され、そのビジネスが瞬く間に、世界に広まっていく。 横道にかなりそれてしまいましたが、コーンシロップ、異性化糖の話しに戻ります。σ^_^; その種類は次の通り ・ブドウ糖果糖液糖 : 果糖含有率が50%以下のもの ・果糖ブドウ糖液糖 : 果糖含有率が50%以上90%未満のもの ・高果糖液糖 : 果糖含有率が90%以上のもの ・砂糖混合異性化液糖 : 上記の液糖に10%以上の砂糖を加えたもの(砂糖混合ブドウ糖果糖液糖など) 何れにしても、名前からして恐ろしそう。。。 その特徴はというと、砂糖に比べ20~70%も甘みが強く、運搬にも適し、コストも安い。 つまり、安く大量に作る商品にはもってこいの食材といえます。 もう１つの特徴は40度以下からとくにその甘さが際立つので、主に冷たい飲料などに多く使われます。 では何故こんなに安くて便利な食材のどこがいけないの？ というと、また別の機会に詳しくお話ししますが、フルクトースというのは血糖値を上げるスピードは遅いのですが、その反面、中性脂肪に変化するスピードが半端なく早いという点と、メイラード反応を起こしやすいという点。 メイラード反応とは、いわゆる焦げるということ。 そのスピードはブドウ糖の50~100倍！ なのでスポーツドリンクなどに多く使われるのもよくわかります。 糖質制限を勉強している方なら、どら焼きやホットケーキの焦げは良くないとご存知の方も多いかもしれませんが、スポーツドリンクが焦げを作るとは、まだあまり知られていないかもしれませんね。 コレをAGEs(終末糖化産物)と言いますが、金沢医科大学にその第一人者がいらっしゃいます。(竹内教授) ま、とにかくフルクトースのリスクは、中性脂肪を素早く作り、同時にお焦げも作る。この辺りでしょうね。 江部先生も先日、この果糖の怖さを力説されていました。 何れにしても、これから暑くなる季節、ペットボトルの裏にこの成分が記載されているものは、避けていきたいですね。 というわけで、異性化糖がやばいというお話でした。 参考資料 Wikipedia
2019.05.24
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人工甘味料・天然甘味料 安全論争の謎
[ パテシェもきちの糖質オフな日々] ◇ 人工甘味料と天然甘味料 安全性論争の謎 ときどき「人工甘味料」は危険！や、「エリスリトール」の危険などの声を聞きます。 うちのお店にも、材料の一部に甘味料として「スクラロース」の記載がありますが、安全ですか？などの質問をいただきます。 そう問われると、研究所ではないので「わからない」とお答えするしかないのですが。。。 しかも使われているであろう甘味料としてのスクラロースは全体量の1%以下。なのですが。 しかししかし、よく考えてみてください。 みなさんが今まで大量に食べてきた、あるいは今も大量に食べている「砂糖」はどうなんだろう。砂糖は天然なので、安心なんでしょうか？ 砂糖の原料となるサトウキビに関して言うと、その多くが輸入に頼っていますが、輸入前に4行程、輸入してから6行程を経て、スーパーなどに並びます。 もともとサトウキビは節と節の間の柔らかい部分に含まれるショ糖を絞り出して、加工したものですが、加工後は糖質は100g中99.8gという、超高糖質な食べ物に変身！ この糖質99.8g！自然界には存在しないもの。 それに近いものとして思いつくのは蜂蜜くらいですが、そんなにどこにでも大量にあるものでもない。 天然であれなんであれ、血糖値をここまで効率よくあげられるものは砂糖以外では思いつかない。 糖質制限を推進するドクターのお一人は、すき焼きに「ゼロコーラ」を使うといいですよ！ いいアイディアです！ 私も、糖質制限を始めた頃は、ゼロコーラをよく飲みましたが、なぜかそのうち欲しくなくなりました。個人的には、砂糖の中毒性に比べると、人工甘味料と言われるものの中毒性は低いのではと感じています。つまり簡単に言うと、なんとなく美味しくない。。。 余談ですが、糖質は炭水化物から食物繊維を引いたもの。と、よく言われますが、まずこの炭水化物ということば。昔 科学者が成分の中にC(炭素)とH2o(水)を発見したのでこの名がついたとか。しかしその後、水分は間違え！となりましたがそのまま炭水化物と呼んでいるとの話もあります。 糖質ほぼ100%の食べ物を毎日のように食べまくる生き物は、たぶんヒトだけか？！ その害がいろんな形で言われる中、このあまり美味しくない「人工甘味料」をうまく少量使いつつ、身体をいたわるというやり方があってもいいのではと思えたりします。 砂糖や、トウモロコシが姿を変えた果糖ブドウ糖に振り回されない食生活。 糖質制限はなかなか難しい！と感じている方は、まずはここからの脱出から試してみるのもいいかもしれませんね。 結論。砂糖はヒトが生み出した最強の、そして最恐の食べ物につき要注意！です。
2019.05.23
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常識破りのスーパードクター！
◇ 常識なんて全く気にしない！驚異のスーパードクター夏井睦先生 「炭水化物が人類を滅ぼす」で世の中をあっと言わせた夏井睦先生。実はその前に、これまた今までの常識をひっくり返す「湿潤療法」を世に送り出し、びっくりさせた天才医師。 傷や火傷は消毒して薬を塗ってガーゼを当てる。 傷は乾かして治す、が当たり前の時代に、傷は消毒はするな！乾かすな！すごすぎる。 どんなすごい方なんだろうと思っていたら、お酒を飲んで平気で戯れる愉快な方！笑 なんと夏井先生自ら「飲み物は足りている？」「おかわりオーダーしますか？」「お料理きてますか？」と回って歩く、気の使いよう。 実はこの宴会、20名くらいの参加者でしたが夏井先生の他、 宗田先生、深作先生と超豪華な顔ぶれ。 よって、酔ってしまいましたが。。。。 実は以前ステンレスのヤカンに触れ「ジュッ！と音がする火傷」を。 ここだっ！と夏井先生の編み出した「湿潤療法」を。 今では、皮膚科の治療でも当たり前に取り入れられているそうですが、発表された当時は、世の中大騒ぎに！ かなり深そうな火傷だったので水で冷やした後、ラードを塗ってラップを貼ってみた。 驚くことに、しばらくすると痛みも和らぎ、びっくり。 (これはあくまでも自己責任の範囲でやってみたことなので、重症の方は、即刻医者へ) その後、ラードを塗ってラップを変えるを繰り返してみたら、みるみる良くなり、跡もほとんど残らず綺麗に！ 興味のある方には今度お見せしますね。笑 今では当たり前になった「湿潤療法」。 あの水野先生も実はここから夏井先生を知り、そこから糖質制限へ繋がり、今では100人以上のインスリン使用患者をインスリンから救うという離れ業をやってのけた。 この「根拠のはっきりしない常識」をバッサリ切って捨ててしまう勇気と知恵のあるスーパードクターがいるおかげで、私たちも安心して「食のパラダイムシフト」にトライできている。 医療の常識に固執する医師と、常識のウソを見抜き勇気を持って挑戦していく医師、その差は大きい。本当に大きい。 ま、私は「常識」が口ぐせの方とは、少し距離を置くようにはしていますが。笑 常識のウソを見抜いた医師たちの本を読みながら、非常識を実践してきたおかげで、たった数年で私は「健康の底上げ」を手にすることができた。 そして、この健康の底上げにより、誰よりも快適で豊かな暮らしを送ることができている。と、私は思っています。 医療の常識をひっくり返す理論を平気で展開する「夏井睦 先生」の著書は3冊あります。 皆さんもぜひ買って読んでみてくださいね。 常識のウソを見抜くとあなたの暮らしが変わるかも！
2019.05.22
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塩には辛く砂糖には甘い国
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 砂糖には甘く、塩には辛口の彼の国 彼の国にはH24年、砂糖、果糖ブドウ糖類を含めると111,5千トン輸入されています。 1トンは1.000kgなので1.115.000.000グラムが輸入されたことになります。。。 つまり11億グラム以上。 ま、国民一人当たり10g程度。。。？ホンマか？ しかしこれに国内生産分が加算され。。。。もうやめておきますが。 ところがこの砂糖(精製された糖類)は欧米各国では摂りすぎを危険視して、摂りすぎないよう 注意喚起しています。 WHO 世界保健機関では、2002年から1日の摂取量を50g以内としていたものを25g(ティースプーン6杯)までにしましょう！と。 はい、世界の健康を気にする会議で、決まった方向性。 実はこの精製された砂糖、自然界に住む生き物は食べたことのない食べ物。 自然界で食べられるもので最も糖質が高そうなのは「栗」で100g中37gの糖質。 *しかもこれは炭水化物から食物繊維を引き算したもので、実は他の成分をザックリ含めた数字で正確に言うと、もう少し低いはずですが。 つまり自然界には存在しない食べ物な訳です。 なので「人工甘味料」は危険で「天然甘味料」は安心という言い方も、もはや怪しい。 そもそも人造！ で、最も良く目にするこの２つの砂糖、上白糖とグラニュー糖。 共通するのは、糖質量が99.8g/100gという、恐ろしく純度の高い糖質であること。 ところがお菓子作りには微妙な使い分けがあります。 焦げ色をつけたかったら上白糖 あっさりした甘みに仕上げたかったらグラニュー糖 砂糖はショ糖といい、ブドウ糖と果糖の化合物です。 で、簡単に言うと上白糖はショ糖に転化糖を添加し甘みを増したものになります。 転化糖は皆さんも良くご存知かと思いますが、いわゆるコーンシロップなど、トウモロコシのデンプンを加工して作ったものです。 実はこの転化糖の成分に果糖が多く含まれ、これが焦げを作りやすくしています。 少し話がそれますが、最近少数の医師たちの間で「フルーツ」は安全なので食べましょう！と言われたりしていますが、私的にはどうなんだろう？と。 そしてもう１つ気になるのが彼の国の摂取基準。 彼の国の摂取基準で検索すると真っ先に出てくるのが「塩分」 18歳以上の男性で2010年1日9g以下→8g 同じく女性で1日7.5g以下→7g そう、けっこう厳しく制限されていますね！ ところがところが、砂糖となると摂取基準が出てこない。。。 私が見つけるのが下手なのか、どこかにこっそり記載してあるのかわかりませんが 見つからない。。。 でも考えてみると塩は自然界に存在し、野生の生物はそれを舐めに来たりする。 しかし砂糖は元々ないので。。。あるとすれば、一年に一度たわわに実る柿などの果物だったり、一年に一度咲かせる花の蜜であったり。 産業革命で砂糖が安価に作られるようになった以降、全世界の人々が口にしている、この人造の甘さ！ これはどう考えても少し控えた方が良いのでは。 特に基準も設けたくない彼の国に住む人たちは、特に自ら減らしていく工夫がいるのかと思いますが、いかがでしょう。 というわけで今日は、可笑しなお菓子屋が考える「砂糖考」のお話でした。
2019.05.21
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中毒からの脱出！
◇ 脳は中毒が大好き？！ 昔もきちは「ヘビースモーカー」だったとカミングアウト！ もきち少年、○校生時代から吸い始め(未成年は吸っちゃダメ。。。)30年くらい前まで吸っていました。 仕事が仕事なので、何度もやめようと禁煙にトライするものの、その度挫折。禁煙中は口淋しく甘いものに走り、太る。 そして、またタバコに戻る。 これを何度か繰り返したのですが、娘にタバコ臭いと言われ、友人に「タバコ吸っててお菓子の味がわかるの？」と聞かれ、この指摘がズシーンと応えて、或る日突然ピシャッとやめました。 そのころ吸っていたのがショートホープというニコチンきつめのタバコで下手をすると1日40本。 ではどうやって止められたかというと、家のあちこち手の届くところに「いつでも吸っていいよ！」とばかりにタバコを設置！ま、自分への挑発と挑戦ですかねえ。 で、この作戦が的中し、その日を境に40本も吸っていたタバコをピシャリと止めることができました。 しかしそのあと襲ってきたのがやはり「甘いもの中毒」 当然のようにひとまわりビッグになり、そのまんま50歳過ぎまで！ そこで出会ったのが「糖質オフ」という言葉。 この言葉との出会いが、私にとんでもないプレゼントをもたらしてくれたと、後々わかるわけですが。 良く考えてみると私は、いつも何らかの中毒を受け入れ生きています。 朝はコーヒーを飲みたくなり、夜はアルコールが欲しくなり、テレビでキレイな女性を見ると。。。。笑 ハッと気がつくと、それらはすべて「脳」に操られている証拠ではないかと。 ならば、操られることを容認の上、その上を行こうと。 コーヒー中毒なら、コーヒーにバターやMCTオイルを入れて栄養補給にしちゃえ！ アルコールが欲しくなったらせめて血糖値の影響が少ないものを選ぶ。 そうこうしている間に、脳による完全支配から、栄養吸収の要、そして第二の脳と言われる腸に支配を少しずつ移行する！ そう、工夫すれば脳の支配に「NO！」を突きつけることができるはず。 皆さんがんばりましょう！ インスタントエネルギー糖質を欲しがるのは「脳」です。 なので、糖質制限はある意味、脳の支配からの脱出とも言えると。 お米や砂糖を「マイルドドラッグ」とバッサリ斬る宗田先生の「甘いもの中毒」は痛快です！ 人は皆、生きている間、何らかの中毒に操られています。それを受け入れた上で、どうせ中毒になるのなら「糖質制限中毒」を選択しませんか！ ま、自分が思わなくても、普通に炭水化物中心の食生活をされている方々から見たら「あの人たちは、糖質制限の中毒？！」などと、いわゆる色メガネで見られているんでしょうね。 同じ「たん」から始まる栄養成分。 しかしその中身はいってくるほど違う。 そう、「タン」パク質vs「たん」水化物。皆さんはその違いをもうご存知ですよね！ 中毒を受け入れ、中毒の内容を変えると人生まで変わります。 さあみんなで進みましょう、タンパク質&脂質中毒の道を！
2019.05.20
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今 小学校が大変なことに！恐怖の５限目
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 恐怖の5限目！今 小学校が大変なことに。 中学、高校 いつも5限目は腕を枕に。。。 特に高校時代は、ほとんど購買部でパンを買い、特に焼きそばパンとか大好きで。 昔はものを食べると胃に血液が集まるので「眠くなる」と言われていましたね。まさしく、眠くなる。途方もなく眠い。 前の晩の夜遊び、夜更かしのせいもあるのか。と。 しかししかしこの居眠りを起こす犯人は、今思うと「焼きそばパン」であったり 「話が下手な先生」であったり。←責任転嫁！ ま、30%くらいは本人のやる気のなさσ^_^; ↑しかし、この焼きそばパン、罪なくらい美味しい。。。σ^_^; ところが高校生どころか、今 小学校が大変なことに！ 私の知り合いで(最初はお客様としてのお付き合い)1型糖尿病の女性がいて、小学校で音楽の先生をされている女性がいます。 給食を子供たちと一緒に食べて、インスリンを30単位くらいうつ。それを聞いて「えーっ、大丈夫ですか？」と、1型の方でも勉強して工夫しながら、ドクターに支えてもらいながら、減らしている方いますよ！。ついこんなお話をしてしまった結果、3年かけて自力でインスリンを基礎分泌程度まで落としました。 宗田先生に主治医になってもらい、サポートしてもらっていますが。 その方のお話では、学校の給食のメニューがダブル炭水化物の日はぞーっとする！そうです。 なぜならそんな日は5限目になると決まって、教室の後ろの方でランドセルの投げ合いが始まったり、教室中をウロウロしたり、こんな子が各教室に必ず2~3人現れるそうです。 ご自身が糖質制限をやりはじめて「糖質による血糖値の乱れ」に気が付いた。 そういえば先に書いた通り私も5限目はほとんど寝てた！ これは明らかに、高血糖からの低血糖。そして質的栄養失調。 この状況がどんどん低年齢化しているように思えます。 未だに若いお母さん「卵は1日一個」だの「野菜をたくさん食べさせる」などのちと的外れな栄養神話を信じている方が多い！ので、学校での給食が質的栄養失調を後押ししてしまう。 そして先生たちもそのストレスと質的栄養失調で壊れていく。 確か休職中の先生が何千人もいらっしゃると。 始業式などで倒れる子や、暴れる子が増えてきていても、不思議にその原因が食事にあると気付く人もほとんどいない。 気付いていても、言わないだけの方もいるのかもしれませんが。 誰もが経験したことがあるであろう「事業中の居眠り」これが「低年齢化」していることへの不安は高まります。 せめて子供たちには1日3コ以上は卵を食べさせてもらいたいものです。 みなさんの周りに子育て中の方がおいでたらぜひ「卵を3,4コ！」を伝えてください。なんなら、三島学先生の著書を見せてあげてくださいね！ 居眠り脱出は栄養改善から！
2019.05.18
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マカロンはなぜエリスリトールではできないのか？！
実は以前、うちのお店は「マカロン」でよく知られていました。 なので「糖質オフスイーツ」に大きく舵をきった頃、エリスリトールでマカロンを焼こうと何度もトライしてみるものの、全く違うものに。。。 最後のあがきとして、クリームだけ変えてみてやっとこさ糖質7g程度まで落とせたのですが、手間が相当かかる割には、7gかあ。。。ということで、今のところお蔵入り。 ではなぜ、砂糖だと綺麗に焼きあがって、エリスリトールだと違うものになるのか？？？ マカロンは卵白で作るメレンゲがベースになります。 で、ここでメレンゲと砂糖の関係、卵白の性質などを少し調べてみました。 卵白を泡立てるときは、新しい卵より、少々古くなった卵白の方があわ立ちやすいことは、業界ではよく知られています。 砂糖の性質の前に、卵のことを。 新しい卵には「濃厚卵白」 古い卵には「水様卵白」と言われ、鮮度によってその中身が変わることが知られています。 この卵白の粘りは、オポムチンという糖タンパク質によるもの。 ネバネバの食べ物にはムチンが多い！って聞いたことがありませんか？ そう、そのムチン。 ドイツ語→→→MUZIN 英語→→→mucin 粘液素、粘素、糖蛋白質の一種 と訳されています 卵白の泡立ちは「空気変性」という性質を利用する。 これは液体に空気を取り込ませるために、その表面張力を小さくさせる。 ホイッパーなどで撹拌することで、それがおこります。 ホイッパーで撹拌し表面張力を小さくしておいて同時に空気を送り込む！そんな感じでしょうか。 水に液体洗剤を入れてかき回すと、泡立つのもこれといっしょです。 もしかしたら、このシャボン液に砂糖を少し入れると長持ちする泡ができるのかもしれませんね。 で、この泡立った卵白に砂糖を入れ、さらに続けるときめが細かく、しっかりしたメレンゲになります。 これは砂糖が持つ「水を引き付ける力」によるものです。 逆に最初から卵白に砂糖を入れると、泡立ちにくくなるのである程度泡立ってから入れるようにと業界では教えられます。これは、砂糖が空気を取り込んでできる壁を破壊するため、とされています。ちなみに機械で短時間で泡立てるときは、この砂糖の性質は防ぐことができますが。 マカロンはきめ細かくできたメレンゲに、アーモンドパウダーや粉糖をさらに加え、練りこんで生地を作ります。 この工程をそのままにエリスリトールに置き換え、やってみても、ツヤツヤのふっくらした焼き上がりがまったくできない。 その理由は、エリスリトールと砂糖の、水を抱える力の圧倒的な差によるものと考えます。 マカロンは生地を絞ったあと、その表面をしっかり乾かせたあと、最初 高温で表面に皮を貼らせてから、温度を下げ中を焼き上げます。 エリスリトールには、卵白のタンパク質とそれを抱え込む水をたくわえる力が、備わっていないので、ぺしゃんと潰れたカルメ焼きみたいな風にしか焼き上がらない。 何気に使っていたこの「砂糖」と「卵」の強力な化学的関係。 エリスリトールに置き換えてみて、始めてこの仕組みに気付きました。 なので糖質オフスイーツを作り続けていく上で、この成分の違い、性質の違いをよく考えていくと、その可能性はもっともっと広がる！そんな気がしています。 ま、いずれまた思い立ったら、糖質オフのマカロンに挑戦するかもしれませんが。。。 というわけで、マカロンと砂糖とエリスリトールのお話でした。
2019.05.17
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普通のケーキvs低糖質ケーキ
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 普通のケーキ作りと糖質オフのケーキ作りは何が違う？ 糖質オフスイーツ作りを始めて9年。 普通のスイーツ作りと、いったい何が違うんだろう？！ ここでちょっと立ち止まって考えてみます。 以下 A=普通のケーキ B=糖質オフのケーキ と書いていきます。 A: 体への影響は考えなくても良い・血糖値、肥満、虫歯などなどを気にしない B: 血糖値を上げにくい材料を選んで作る・血糖値、肥満、虫歯などなどを気にする A:主に砂糖、小麦粉を使う・砂糖の溶解力(室温で200%以上水に溶ける)が日持ちを可能にする、 小麦粉グルテンの結着力を 簡単に利用でき、成形が容易である。また、砂糖、小麦の中毒力にも期待できる B: 砂糖、小麦粉を使わない。または極力減らす・砂糖を使わずエリスリトールを使うと溶解力が低く(室温で30%程度しか解けない)日持ちをさせるための工夫が必要になる。スースー感も多少の違和感を持たれる。小麦の結着力を活かせず、生地をつなげるための新たな工夫が必要になる。また、砂糖、小麦粉の持つ強力な中毒性に期待できない。 A: 主材料のコストが安い・グラニュー糖は1キロ240円、小麦粉も1キロ240円程度。 B: 主材料のコストが高い・エリスリトールで1キロ800~900円、ラカントホワイトで2.400円 粉末アーモンド1.400円、おからパウダー1.000~1.400円などなど、かる〜く10倍くらい A:糖質量などその他成分の計算をしなくても良い・見た目と味が良ければそれで良い B: 糖質量などを正確に計算しなくてはいけない・材料ごとの糖質量を調べレシピと照らし合わせてそのケーキごとに計算をしなくてはいけない。 まだまだありますが、ちょっと上げてみただけでもかなり違いますね。 なかでもいちばん衝撃的なのは、砂糖は常温で100ccの水に200グラム以上溶けてしまう。100℃になると、なーんと800gも溶け込んでしまう！考えただけで鳥肌がたっちゃいます。 こんな性質から、生クリームをホイップするとき、砂糖だと離水しにくく、長時間 クリーム状態を維持できますが、エリスリトールだと、割と早くに離水して水が出てきちゃったりします。 また価格の点でも、この材料費の差から、作る方にも、買われる方にも負担が増えるとも言えますね。 ですが、私はこう思います。 食べた人の身体に様々な負担を強いるであろう、「砂糖」や「小麦粉」を たっぷり使うお菓子は、もう私には心苦しくて、積極的に作ろうとは思えなくなりました。 お菓子を食べたくなる方にも、同じく多少高くついても、身体への負担をなるべく避けた、お菓子作りや、チョイスをお勧めします。 このチョイスが長い目で見ると、大変有効なことではないかと。 砂糖とエリスリトール。小麦粉のアレコレはまた機会を改めて深掘りしていきますね。 というわけで、というわけで今日は「普通のケーキ」と「糖質オフのケーキ」の違いのお話でした！
2019.05.15
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汗っかきと香り産業！
パテシェもきちの糖質オフな日々 ◇ 「香り産業」の右肩上がりにも糖質過剰の影アリ？ 今日はちと気になる「香り産業」に注目。 実は糖質セイゲニストの多くは「汗が臭わなくなった」や「酸っぱい汗の匂いがなくなった」「あまり汗をかかなくなった」と感じている人が多いと思いますが。 私も以前は超汗っかきで、シャツを着た直後にびちゃびちゃ。 しかも、時間が経つと酸っぱい匂いがしてくるので、とても不快な思いをしていたものです。 なのになのに気がつくと、汗をあまりかかなくなった！ そして、不思議にあまり臭わなくなった。 とくに肉食中心に切り替えたあたりから、さらに。 猛暑が続くここ近年も、本当にあまり汗を気にしなくて済むようになった！驚き！ そして、シャツの汗じみもなくなった！ 調べてみると、赤ちゃんも実は生後6ヶ月未満では寝汗をあまりかかない。なのに離乳食でおかゆやイモ、カボチャなどを食べ始めると途端に赤ちゃんの大量発汗が始まる。 また、スポーツドリンクを多飲すると汗が臭くなるということが、スポーツ関係者の間では広く知られています。 糖質制限を始めると最初のひと月くらいでむくみが取れ1~2キロくらいすぐ痩せることを体験した方も多いのでは。 これは、解糖系から出る水分によるものと考えられていますね。 臭いの元を作るのも、糖質由来の酸や脂？ 前置きが長くなりましたが、最近は柔軟剤の売り上げが右肩上がり。ちょっと撫でると香りが舞い散るシーンのCMなどをよく見ます。マックスバリューでは30種にも及ぶ柔軟剤を売っているそうで、メーカーはホクホク。 その柔軟剤を選ぶポイントは香り！がトップ。 ところがこの柔軟剤、繊維メーカーとしては苦々しい思いで静観。なぜなら、この柔軟剤がせっかくしっかりした生地を作っても、その繊維をほぐしてしまい、毛玉を作ったり、繊維を早く傷めてしまったりする。ですが例えば○王というメーカーには誰も怖くて苦言を呈することができない。。。利益のシステムの黙認。 何やら、食産業でも聞いたことがある話。 もうちょい言うなら、この香り産業もある種の中毒を生む「成長産業」なのかもしれませんね。 化学物質「イソシアネート」。この香り成分を小さなカプセルに包み込み、洗濯の間に繊維に付着させ、着た人が動くとそのイソシアネートが香りをふりまく。 この成分、実は欧米では危険視され40年ほど前から厳しく規制されていますが、日本では使いたい放題らしいです。 まあ、こういう産業を産んでしまう「糖質由来」の汗や匂いが、いつの間にか、また別のリスクを産み育てていく。 糖質依存でバリアを失った肌から、これらを容易に受け入れてちまうことも考えられます。 しっかりと糖質制限をすることで、こういう類の成長産業にも影響されず、気付きにくい「リスク」を回避できるのかもしれませんね。 マスコミに迷わされず、賢く自らを守るために「糖質制限」多いに活用していきたいですね！ ではまた。
2019.05.14
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日野原重明医師の言葉が心に沁みる
パテシェもきちの糖質オフな日々 vol.5 ◇ 医師 日野原重明先生の言葉が心に沁みる いろいろ本を買い込んで、さらさら〜っと読んだ後は「積ん読」笑 いろんなドクターの発信する情報に、初めてしったかのようにSNSなどで コメントすると、それ本に書きましたよ！などと言われることもしょっちゅう。 挙げ句の果てには、自分で買ってきておいて、家族に「コレ 誰が買ってきたん？」 などと大ボケ！ で先日も棚に何気に目をやると日野原重明 生きかた上手 というタイトルが飛び込んできて。 あれっ、これ買ったんでしたっけ？？？ 本を開いてみても、文章があまり記憶に残っていない。。。 きっとその時は本当に出会ってはいなかったんでしょうね。 いま読み返してみると心に沁みる文章の数々。 「習慣に早くから配慮した者は、おそらく人生の実りも大きい」 糖質制限に出会った皆さんも、ここに踏み込んだと思われますね。 「鳥は飛び方を変えることはできない、動物は這い方、走り方を変えることはできない、しかし人間は生き方を変えることが出来る」 「何事も今ある規則のとおりにやっていたのでは進歩はない。規則を破るようなことをやらないと、現状はなかなか変わらない。 規則を破ったとしても、皆が応援するような破り方をすればよい。そうすれば新しいよい規則がずっと早くできる」 日野原重明先生といえば、医療の現場に様々な改革をもたらした方。 「生活習慣病」という言葉も彼が産み出し広め、医師や看護師と患者の隙間を埋めるため「病院ボランティア」を普及させたり。 あの地下鉄サリン事件の際に、廊下や待合室に急遽ベッドを並べ病室として使った経験から、病院のあらゆる箇所に酸素補給などをできるラインを埋め込んだり(うろ覚えですが確か)、いざという時に病院内のあらゆる場所を病室として使える工夫を施した。 最後にもっとも印象に残るくだりを。 ◇いのちの「器」である「からだ」を守ること、つまり健やかに生きることも私たちの義務です。 。。。。中略。。。 かからなくて済む病気にまで医療費を使うのは、大いなるロスです。自分の健康は自分で守る。医者まかせ、他人まかせにしない。これは基本です。 いつも私が何気に使っていた言葉がここに出てきたので、鳥肌ものです。 私たち気付いた者は「知識を知恵に変えて」伝えていけるといい！ しみじみそう思う朝です。
2019.05.13
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子供の嫌いなフルーツ！
◇ 子供が苦手なフルーツ、その理由とは？！ さて今日はフルーツのお話し。 うちはバースデーケーキのご注文を多くいただくんですが、その際によく言われるのが、キウイやメロンは子供が嫌いなので使わないでください！とのオーダー。 ま、キウイは酸っぱいから？子供には嫌われる。。。。？ ちょっと待て、ホントにそうなのか？ 実はこのキウイやメロン、パインなどもそうですが、生クリームのケーキにそのままサンドしたり乗せたりすると、クリームが苦くなったりしてしまいます。 また、ゼリーやムースなどにしようとしても、一旦は固まるものの、そのうち溶け出して、やはり苦くなってしまいます。 この原因は、フルーツに含まれる「タンパク質分解酵素」によるものです。 この酵素が生クリームやゼラチンのタンパク質を分解してペプチドにしてしまい、その結果、苦味や水分が出てしまいます。 これをカバーするには80度以上で加熱してこの酵素を失活させて使えばこの変化は起きなくなります。 で、子供の話に戻りますが、子供の舌の味蕾は大人より多いことや、まだ皮膚が敏感だったりするので、この酵素の刺激がくちびるや舌に強すぎるのではと、私は考えます。 わたしもフルーツをカットしていると手にかゆみを感じたり、ネバネバしたりするので、フルーツをたくさんカットするのは、ホント言うと苦手です。 果物の持っている「タンパク質分解酵素」。これを人は肉などと一緒に食べると消化の手助けになる！などと解釈されますが、ひねくれ者のわたしは、もしかしたらコレは動物に果実を食べつくされないための、防御ではないかと。 酵素が生きていれば、口の中の粘膜も消化器の粘膜もなんらかの影響があってもおかしくない。 糖質を長年取り過ぎてきた大人より、本能や機能がピュアな子供から見えてくることも多いのかもしれませんね。 子供の好き嫌いから学ぶことが多いのかもしれません。 というわけで、フルーツの嫌いな子供のお話しでした。
2019.05.12
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虫歯は菓子屋の職業病？
◇ 菓子屋の職業病「虫歯」は歯磨きで防げるのか？ さて今日はケーキ屋をはじめ菓子屋の職業病とも言われる虫歯について。 生まれも育ちも、何と63年もお菓子屋として生きてきた私は、想像通り虫歯だらけ(~_~;) 昔っから歯医者さんへは、しょっちゅう。 虫歯のない人っているのかなあ。 菓子屋ではほぼ虫歯ありじゃないかなあ。 子供のころは、歯医者さんのあの「キーン」という歯を削る機械の音が、怖くて怖くて。 だから我慢できない痛さにならないと、歯医者には行かない。 そんなわけで、歯は穴ぼこだらけで、一年に一度や二度は歯の疼きに襲われていました。 それがなんと、気がついたらここ2年以上、歯が疼いた記憶がない。 周りには朝昼晩、物を食べると必ずブラッシング！という超真面目な人もいます。ズボラな私には真似できない。。。 実は歯医者さんの数はコンビニより多いって知ってましたか？ 2019年3月時点で歯医者さんは全国に68.756軒 それに対して、コンビニは全国で55.322店 口の中の細菌が果糖を優先的に取り込んで酸を生成することで、虫歯になると言われています。 果糖は反応性の高い糖で、糖化能力がブドウ糖の7倍もあるとされ、フルクトース特異的優先システムをもっている細菌や酵母菌が優先して取り込みます。 果糖の比率の高いフルーツからお酒を作るのもこの性質を活かしたもの。なので、ブドウやリンゴはダントツでヤバイフルーツということもできます。 栄養を取り入れる歯科医は「歯磨きに期待しない」「歯茎を傷つけないように」など、逆に歯磨きのやりすぎに警鐘を鳴らしています。 口の中に菌が生きていることに罪悪感を持ち、それらをせいばいしてやる！みたいな考え方は捨てた方がいいのかも。 むしろ、絶妙のバランスを保っている菌を殺してしまったり、不具合を起こす菌だけを増殖されることこそ注意するべきなんでしょうね。 2015年11月に宗田先生を金沢にお呼びした頃から、肉中心で1日約1食にシフトしたのですが、その頃から虫歯の痛みに悩まされなくなったことに、今 気付いています。 野に住むライオンには虫歯はありません。 その他、野生の動物にも虫歯はありません。 ところが動物園で飼育される動物はときに職員がブラッシングしていたりします。 江部先生の講演でも毎回聞くのは、ヒトもドングリを粉にして食べ始めて虫歯率8%、穀物を食べるようになり15%！などといつも話されます。 不思議ですが、これが現実。 みなさんはどうでしょう。虫歯が痛くなりませんか？ というわけで、虫歯にも糖質制限が有効！ 虫歯が痛み出したら、食生活を振り返ってみましょうね。
2019.05.11
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食品成分表、食品交換表の謎？
[パテシェもきちの糖質オフな日々・vol3] ◇ 謎の指標「食品交換表」「食品成分表」に苦しんだ過去 さて今日は、あの有名な女子栄養偉大？もとい女子栄養大学 監修の「食品成分表」と日本糖尿病学会出版の「食品交換表」のお話し。 2005年頃、糖尿病の方でも食べられるケーキを作ろうと思い、糖尿病を患った知人から色々本を譲ってもらい、研究を始めてみたんですが。。。。 その基本となるのが、食品交換表。 食べ物を単位で示し、8単位がどうこう。。。 うーん、全く頭に入ってこない。頭悪いしなあ。。。などと、悩みながら、さらに食品成分表を買い、低カロリーのケーキ作りに挑戦。 で、なんとか100キロカロリー前後のスイーツを数種類作ったわけです。 ただでさえ数学が苦手で赤点男だった私を、この2冊の本がさも意地悪をしているかのように、苦しめる。 ついでに言うなら、物理もお決まりの赤点男だった私。 この複雑かつ難解な本が理解できるわけがない。と、私の頭の悪さのせいだろうと思っていましたが。 今思うと、三大栄養素としてあげられるのは「炭水化物」「脂質」「タンパク質」 いまだに表立っては糖質という成分がわかりにくく、わかりにくく書いてある。食品成分表の一番うえの方にある「炭水化物」から一番下の方にある「食物繊維」を引き算すると糖質はわかりますよ。と。 バカバカしい、そんなの今ならネットで検索すれば一発で出てきますが。その当時はなかなか見つからなかった。 そもそも、食物繊維を引き算せよ！と言うなら、最初に糖質を書き、カッコ書きで、炭水化物と食物繊維を書けばいい話ではないでしょうか。 もっと意地悪く言うなら、食物繊維たっぷりのキノコ類はどう考えるん？キノコを食べて、インスリン刺激型の薬を飲んだら、この業界のみなさんが恐れる低血糖になりませんか？ なので、炭水化物の量を基準にするのはいろんな意味でかえって危ない。 以前、女子栄養偉大？いや、女子栄養大学の流れをくむ金沢学院大の栄養学の女性教授にやんわりと、しかし厳しい表情でイヤミを言われました。シェーッ！(イヤミ＝シェーッ。これ、わかるかな。笑) 私たちケーキ屋もお菓子の袋の裏に貼る「原材料表記」にもこのややこしい規則が当てはめられ、より分かりにくい、表示をするように勧められていたりします。材料の表示でもおかしな裏話がありますが、このはなしはまたあらためて。 興味がある方は、糖尿病の標準治療の経験者からこの本を譲ってもらって、読んでみるのもいいでしょうね。 言っておきますが、一見親切なようで、頭が痛くなるような内容ですから。笑 というわけで、謎の2冊、栄養学の基礎を支えると言われる、なんだか理路整然としない本のお話でした。
2019.05.10
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1型糖尿病の少女との出会い
◇ パテシェもきちの糖質オフな日々 vol.2 〈1型糖尿病 少女との出会い〉 低カロリーのケーキ作りから低糖質のケーキ作りへシフトした頃、お店に来てくれた女性。 「私の娘は去年 1型糖尿病と診断されたんです」と。 その頃はまだ満足のいくレシピは出来上がっていなくて、ようやく少し「ショートケーキ」ができそうかなあ。くらいのレベル。 で、その時に聞いた驚きの「小児1型糖尿病」という現実。 調べてみると10万人に1人というくらい稀に見る病気。 お母さんに聞くと、幼稚園の年長の頃「風邪がなかなか治らず、熱が下がらない」程度に思っていたのに、病院で診断され言い渡されたのが「1型糖尿病」という病名。 膵臓の細胞を自ら攻撃して、その機能を奪ってしまう。 インスリンホルモンを出せなくなり、今後はインスリンを注射で打つことになると。 この診断を聞いたときは唖然とし、パニックに陥ったそうです。 その後は、医師の指示に従い、血糖値を上げてその数値に見合ったインスリンを何単位打つという生活に切り替えて行ったそうで「発症から半年経った今」は落ち着いてきたとお話しされていました。 2型糖尿病の患者さんは食べた糖質量の3倍くらい血糖値が上がるということは知っていたのですが、1型糖尿病の患者さんとなると5倍近く血糖値が上がるということを、この時知りました。 標準治療を受けている糖尿病の患者さんは、食事の前後に薬を服用するか、インスリンを使うかという選択するわけですが、間食についてはそうもいかないので、できるだけ血糖値を上げないものを選んで食べるようにと指導されます。これを「マッチポンプ:血糖値を上げて、それを薬で下げる」といいます。→→→→これが、そもそも私には合点がいきませんが(~_~;) ま、そんなことがありまして、こんな目にあった子供達にも安心して食べてもらえるショートケーキ、そしてバースデーケーキを作ろう！が、私の大きな目標になっていきました。 なので私のお約束として「糖質量3g」という高いハードルを設けて、そこを目指しているわけです。 一昨年 ぴょこんと中学生になった彼女が訪ねて来てくれたので、聞いてみたら、相変わらず マッチポンプを真面目に続けていると。何もしてあげられないのですが、せめてもと思い新井圭輔先生の「インスリンに頼るのをやめなさい」を渡しておきました。 1型糖尿病であっても、糖質制限の知見の豊富な医師のサポートがあれば、インスリンの使用も最低限に抑えられることがわかってきたこのごろ。 彼女が、若しくはこの病気で苦しむみなさんが、このことに気付いてくれる日が来ることをまちのぞんでいます。
2019.05.08
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失敗こそ大切なレシピ！
さて今日はケーキのお話を。 私が糖質オフのスイーツにトライし始めたのが2011年。 その頃はすでにラカントSを使っていたので、あとふすま粉があればなんとかなるだろう。くらいのなめた気持ちで、試作。 余談ですが、その頃使ったのは鳥越製粉のパンデスマート。 いやしかし臭い。鳥の餌みたいな匂い。。。 それでも、一発目から綺麗に焼きあがり「カンタンやん！」とばかりに。。。。 ところが、型から外そうとして持ったところ、ボロボロに崩れてしまった。えーっ？！ そこで気がついた。 ふすま粉にはグルテンが無いんだ！と。 そこで小麦グルテンを取り寄せ添加して焼き直してみる。 おーっ、繋がった。バッチリ！と思ったものの、食べてみると、案の定、臭い。そしてラカントSの独特の香り。 コレはたまらん。好みの味ではなく無理っ。 しかもラカントの特性で卵がうまく泡立たない。 などなどあって、次の手がないか考える。 あった！速攻思い付いたのが「ジョコンド」という生地。 コレはアーモンドパウダー主体の生地で、卵別立て。 食感は無痛のスポンジケーキと違って、少しザラつく。 ですが、アーモンドの香りが美味しいヨーロッパ独特のもの。 これがドンピシャ！ なにも臭いふすま粉など使わなくても、いい香りに焼きあがり！ 実はこのときに作ったレシピが、今も私の作るケーキの土台となっています。 ラカントSはホワイトに、小麦グルテンはサイリウムに、メレンゲ多めに、とマイナーチェンジは繰り返してきましたが、まさにこのときの失敗と、我慢できない臭みに耐えられず、思い切って発想を変えたことによって出来たレシピ。 今でも多分この生地使っているのは、日本広しといえど私だけかなあ。 この頃から「お菓子作りの科学」という観点でも、お菓子作りを考え始め、ひいては「人の身体と食べ物」も化学変化！という視点が生まれ始めました。 単にお菓子のレシピのみならず、糖質と身体の関係まで同じ感覚で考えるきっかけにもなりました。 失敗例は原因を把握できれば、その原因を消去法で省いて次へ進める。なので、とても大切。 もしかしたらコレはお菓子作りだけではなく、生きていく上で「失敗から学ぶ」という大切なキーワードかも知れませんね。 なので、失敗することと、その失敗を記憶する。それが大切かも。 他人から習うのが嫌いという、意固地な私ならでは。笑 ではでは、みなさん今日1日を楽しみましょう
2019.05.07
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パテシェもきちの糖質オフ日記
はじめまして〜パテシェもきちです！ 2011年から糖質オフスイーツを作りはじめて、今年で9年。 スイーツ作りと同時に、食生活を糖質制限にガラリとシフト。 その効果のすごさに驚いて「なぜ？」「どうして？」をケーキ作り以上に 追い続け、身体と栄養の関係、その仕組みの面白さにもどハマり！ というわけで、自称日本一糖質制限に熱い「おかしなケーキ屋」として、この糖質制限のすごさ、面白さを、皆さんにお伝えしていきたいと思います。どうぞよろしくお願いします。 「食を変えれば暮らしが変わる」 人生は食で変えられる、あなた次第です。 ぜひ、いっしょに「Change」→「Chance」に変えていきましょう♪
2019.05.06
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