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2006年07月の記事
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鮎素麺
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします八月のおすすめメニューからの一品『鮎の涼味そうめん』です。富山県神通川からの天然物の鮎です。どういった物かというと、鮎を炭火で焼き、調味料を加えた出汁で炊き、鮎の香りが出てきた所で火を止め冷ます。後はそうめんを茹でて、彩りの夏野菜を加え出来上がり、、という物です。ポイントは鮎の持ち味を殺さない事だと考えています。鮎は良くも悪くも、個性の強い魚だと思いますが、この苦味だとか、香りが無いと鮎では無くなってしまう、、と思いとりあえず今の所は手をあまり加えてはいません。実は今、試作の真っ最中で、明日までには完成系を用意する予定です。お楽しみを！
2006年07月31日
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枝豆について語る
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします本日、届いたばかりの山形県産の『だだちゃ豆』です。こちらは、中間業者を一切通さない生産者からの直送です。７月の２０日ぐらいから使いはじめましたが、この頃はまだ旬の(走り)にあたり、粒がまだ小さくほのかな甘みがあるのが持ち味。夏の到来を感じさせてくれる。そんな感じの枝豆です。ただ、やはり最盛期(一番おいしい時期)は８月になります。最近は冷凍物が広く出回っているため、枝豆自体、イマイチ季節感に かける食材になってしまった感じがしますが、生の物の収穫期間は考えられてる以上に短く、このだだ茶豆に関して言えば、一つの品種の収穫期間は一週間ぐらいしか実際は取れない。生産者の方は十何種類かの品種を持っていて、それらを別々に植えてその日の良い品種の豆を収穫するという大変手間隙かかった物です。先週は○○という品種、今週は○○という品種と、同じだだちゃ豆でも品種自体は毎週変わっていき、それぞれに違った持ち味があるのです。８月に入ると、早生白山→白山という品種に移行していき、味が格段に良くなっていきます。これから一ヶ月の間がまさに一番おいしいのです。このだだちゃ豆のの特徴は、まず独自の香りがします。好き嫌いの別れる所でもあるとは思いますが、豆系が好きであれば嫌いな人は少ないでしょう。あとは旨みと甘味がとてもあります。茹で上げで温かい状態で出していますが、冷めたら冷めたでこの旨みが増してきます。(つまりどちらでも美味しい)だだちゃ豆は産地ではなく、農家によるこだわりの違いが大きいそうです。当店で使うだだちゃ豆は生産者のこだわりが感じられる、そんな一品です。ビールとの相性は格別です。この時期限定の旬の味をぜひ
2006年07月27日
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南京豆腐
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします加賀野菜の甘栗かぼちゃを使った『南京豆腐』です。簡単に言うと、胡麻豆腐にかぼちゃのペーストが入ったものです。今日、明日のお通しに使います。予想以上にきれいだったのでブログに載せる事にしました。胡麻豆腐は得意中の得意で、いままで流した数は千枚を越えます。変わり豆腐だけでも百種類は作る自身があります。これは、その中の一つです。もちっとした食感を持たせる事と、かぼちゃの甘味を 絶妙に引き出すのが作り方の一番のポイント。甘すぎると、くどくなり甘味が弱いとかぼちゃっぽくならないですからね。『割醤油』と呼ばれる濃口醤油とカツオ出汁で割った物をはり、相性の良い山葵を載せて出来上がりです(写真のオクラとクコの実は彩りで添えた物)今日、明日ぐらいまでの限定品です。
2006年07月25日
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岩魚の骨酒
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします夏も本番を向え、かなり暑くなって来ましたね。夏は、鮎や山女魚、岩魚などの川魚の最盛期になります。写真は新潟県魚沼産の岩魚を使った『岩魚の骨酒』です。山奥ではなく東京のど真ん中でこんな物を頂くのもなかなか風情があると思いませんか？岩魚は炭火でじっくりと焼きます。そしてやや熱めに燗をしたお酒を注ぐ。岩魚の独自の風味が、お酒を引き立てます。使用している日本酒は富山のお酒で三笑楽本醸造「こきりこ」というお酒です。富山県の山奥の秘境で造られたお酒でもちろん冷酒でもおいしいのですが、燗酒にして、焼いた岩魚を入れた骨酒にすると、これが最強においしいのです。山奥の魚は山奥の酒がやはり一番相性が良いです。なかなか渋い一品です。
2006年07月22日
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旬野菜
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします野菜のみを食べたいというお客様のためにこんな商品も常時用意しています。もちろんこれだけではないですが、今回紹介するのは旬的なものです。まず『絹かつぎ』です。今の季節は大きな里芋は時期はずれになります。かわりに出てくるのは石川小芋という小さな里芋、これを塩蒸しにしてあります。皮をつかむとつるんと中身が出てきます。里芋自体の味を尊重するのであればこの食べ方が一番美味しいと思います。とうもろこしは『かき揚げ』にしてあります。豆のみを取り除き、揚げているので歯に引っかかる事がなく甘味たっぷりです。素材の方も色々食べ比べ厳選しています。枝豆は山形県庄内産『だだちゃ豆』です。香りと旨みが通常の枝豆と比べて明らかな違いがあります。まだこの手の品種は出始めで仕入れ値自体も高いです。それでも使っているのは単純においしいから。ビールの相性ばっちりです。野菜一つにしても(全品国内産＋少しでも品質の良い物)とこだわっています。
2006年07月20日
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ぐじ
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします石川県能登産の『甘鯛』です。最近は関西でも関東でも高級魚の一つとされています。黄甘鯛、赤甘鯛、白甘鯛と三種類あります。 (写真の物は赤甘鯛です。)味は白、赤、黄とこの順番で味が良いと言われていますが、赤甘鯛と白甘鯛に関しては、それほど差がないと私は思います。(関東で甘鯛といえば赤甘鯛、関西では白甘鯛みたいな所があります)黄甘鯛に関しては、まだ一回も見た事がありません。というか、現存しているのか？という位、関東ではレアな魚です。(←見た事すらないです)さて、肝心の赤甘鯛ですが当店では、『堅豆腐と甘鯛の酒蒸し』としてお出ししています。刺身でも食べられる鮮度ですが、焼くか蒸すか、この二つの調理方法が、この魚にもっともあっていると思います。酒蒸しは簡単に言うと、酒をぶっかけて蒸すだけなんですが、こういうシンプルなやり方があっている、逆に言うと手をかけ過ぎるのはもったいないと感じさせる魚です。他にはない旨みを持っています。まぬけな顔をしていますが味は最高。頭もしゃぶり尽くせます。写真で鮮度が伝わるでしょうか？おすすめです。
2006年07月15日
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能登しらす
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします７月のおすすめメニューの一品で『加賀野菜と能登しらすの酢の物』です。なぜ、季節メニューに入れたかというと、夏場なのでさっぱりと抵抗なく食べられる物を入れよう、と単純に思ったからです。地味な商品ではありますが、これが以外と人気商品でお客様からも大変好評頂いております。能登で水揚げされ、浜茹でされた『しらす』は薄味で、旨味があり、とても美味。そのまま食べても、非常においしいです。加賀野菜は、独自の食感のある金時草と塩もみした加賀太胡瓜を、その他には、酢の物の定番のわかめ、今が旬のみょうが、おくらを散らしてあります。三杯酢は、調味料と鰹だしを合わせ、それを火にかけ、追い鰹をした『土佐酢』と呼ばれる物です。火にかける事によって味が丸くなり、追い鰹をする事により、香りとコクが生まれます。冷めてから絞り生姜を入れてあります。食事中や飲んでいる最中、さっぱりした物が欲しい時、今月はこれがおすすめです。
2006年07月12日
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冷やし蟹茶碗蒸し
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします夏のコースの中の一品で『冷製茶碗蒸し、紅ずわい蟹の冷やしあんかけ』です。個人的にも茶碗蒸しは大好きです。今回は季節を考慮したコースのため、冷たい茶碗蒸しになっています。中に入っている具材は椎茸と三つ葉のみ、茶碗蒸しは、温かい時は丁度良い固さでも冷めると固くなるので柔らかめに蒸してあります。冷蔵庫でよく冷やして、蟹のほぐし身を惜しみなく使った冷たいあんをかけ、絞り生姜とあさつきを最後のかけます。(あさつきを使ったのは蟹との相性が良いため)卵とあんのつるんとした食感、にじみ出る鰹だしと蟹、椎茸やあさつきのふくさいも後から利いてきて、さっぱりしていて、とてもおいしーです。『北陸漁師コース』という北陸特撰鮮魚をたくさん盛り込んだコースの中の一品です。夏場限定なのでよかったら、お試し下さい。
2006年07月07日
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鱧
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします淡路産の『鱧(ハモ)の湯引き』です。関西の方では夏を代表する魚です。形はうなぎの様に長く、骨が多く、歯が鋭いのが特徴です。生命力が強く、攻撃的な魚なので、活きているうちはペンチなどで掴まないと噛まれるほどです。(噛まれるとスッポンみたいに離れません)調理をする上で、もっとも厄介なのが『骨切り』小骨が多いのでこれを処理するのですが、３ｃｍ幅を２６回包丁を入れ(←基本とされる回数)しかも皮を切らない様に切らなくてはいけません。それを、熱湯に皮目を下にしてくぐらせます。そうすると皮が縮まり反り返って花の様になります。その後、氷水にとって良く冷まし、水分を良く切って、器に盛ります。これが「鱧の湯引き」です。梅肉醤油をつけて食べます。さっぱりしておいしいです。 こちらは限定商品になります。売り切れ御免！
2006年07月06日
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能登の岩牡蠣
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします『能登の天然岩牡蠣』です。ぷっくらと肉厚の感じが伝わるでしょうか？初夏から夏にかけての一時期のみの旬の味となります。牡蠣好きな人には、これ以上の贅沢は無いでしょう。口の中に入れると、旨みと甘味がブワ～と広がり最後に、ほのかな渋みが残ります。この渋みの相性からフランス系のワイン(ボルドー系やシャブリなど)が有名です(ちなみに私はワイン通ではありませんが、、、)これは渋みの強いフランス岩牡蠣の話で日本の岩牡蠣には日本酒が間違いなく一番です。日本の海の幸との相性は日本酒が合います。おすすめは天狗舞の山廃純米吟醸！お互いの欠点を補い、しかも持ち味を殺さないという、相性の良さです。美味しい肴に美味しいお酒、真夏の夜の夢を方舟にてお楽しみ下さい。
2006年07月04日
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