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2005年04月の記事
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ジェイミー＆ナイジェラ 料理シーン
ジェイミーやナイジェラの料理番組は共通して、いつも料理をする生活背景と一緒に料理シーンがある。 ジェイミーは、いつもいろいろな友人を招待し、彼らの為に料理を作る。夜遊び明けの友人の朝食、部屋の模様替えを手伝ってくれた友人をねぎらい、家を明ける前、ベビーシッターの女の子たちが食べるおやつを作り、またある時は、義理のご両親を招待してもてなす。 ナイジェラも、幼い子供達に手伝わせながら、旅先で、家庭で、夜食、朝食、パーティー料理と、「ぱぱっと料理」から「じっくり料理」まで、幅広く展開する。 出来合いのお総菜にちょっと一手間を加えて、もう一品に加えたり、つまみ食いだってする。このつまみ食いというのが、また実に美味しそう。わざわざつまみ食いを考慮してパンを用意しておいたり・・・。こういうのを見ていると、みんな「楽しそう」「私にも出来そう」と、思えちゃうのではないだろうか。誰かと一緒に食事することが根底にあるところにも惹かれマス。 アシスタントや司会者もない番組展開で、ゲストの手を借りたり、味見をさせたりしながら、リアルな料理ができあがっていく様は、お料理以外のいろんな情報が伝わってくる。 今日は、録画しておいた３０分ｘ３日分のナイジェラを見て、すっかり「その気」になってしまった。飲み頃を迎えたワインもあるゾ。 仲間に声をかけ、食事会を計画するかな～。
2005.04.30
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続ナイジェラさんの料理
ナイジェラさんの今日のお料理は、「トライフル」のアレンジ版。「トライフル（Trifle）」は、ケーキの切れ端などにシェリー酒、マディラ酒、ブランデーなどを振りかけ、フルーツ（缶詰やシロップ煮など）、カスタードクリーム、生クリームなどを重ねたもので、あり合わせの材料でつくるイギリスの家庭的なデザート。その名も直訳すると「取るに足らないもの」という意味だとか。ケーキの切れ端なんて普通手に入らない私たちは、このデザートを作ろうとすると、まずスポンジケーキを焼かなくてはならない。決して「ありあわせ」ではないが、お菓子作りを勉強している人は、ロールケーキなんか造ったときに、もう一手間でトライフルを作ってしまうのもいいかもしれない。ナイジェラさんのアレンジは、生クリーム代わりにマスカルポーネチーズを使い、カスタードを作らず、卵黄はマスカルポーネにそのまま、卵白はメレンゲにして混ぜ込むというショートカット版。さらに、シェリーやブランデーの代わりにイタリアのレモンリキュールを使っているところが、「イタリア風トライフル」といったところでしょうか。その名も「ズッパ・アングレーゼ」（「イギリスのスープ」）。 このデザート作りのコツをしいて言えば、「素材がいいものであること」（ナイジェラ）。イタリア人の言葉で、フランス料理とイタリア料理の違いについて「フランス料理はシェフが主役だが、イタリア料理は食べ物が主役だ」というのがあるのだそうだが、このデザートにこの解説とは、ナイジェラさん、ナイス・レポート！（余談ですが、彼女はなんとオックスフォード大を出た元ジャーナリストだったようです。ナイジェラ・ローソン リビングキッチン『聡明な女は料理がうまい』（著者：桐島洋子）という本があったが、そんな感じでしょうか。） せっかくなので、ナイジェラさん’ｓレシピの説明を加えておきます。一部分量の説明が無かったものは、画像からの「目分量」で記しておきます。大きなガラスのボウル（番組では直径30?ぐらいはありそうな大きなモノでした）を用意します。マスカルポーネ750gに、卵黄2ケ分と砂糖50gを加えて混ぜ合わせておき、別のボウルで砂糖50gを加えた卵白を泡立ててメレンゲを作り、最後にマスカルポーネに加えて混ぜ合わせておきます。小鍋にブラックベリー（両手で一杯）とブラックカラントのジャム（大さじ４ー５杯ぐらい）を入れ、一煮立ちさせてベリーソースを作っておきます。手の平大のスポンジケーキ（市販のもの：イギリスにはトライフル用にこういうのが売っているんですね）を半分にカットして、ブラックカラントのジャムをサンドし、ガラスのボウルの底に敷き詰め、アマレットクッキーのクランブルを振り入れ、その上からレモンリキュール、ベリーソースを回し入れ、さらに、その上に、先ほどのマスカルポーネのクリームを注ぎ入れ、て一晩浸け置きします。食べる直前に、空煎りしたアーモンドスライスとアマレットクッキーのクランブルを上から散らして出来上がり。どうです？なかなかダイナミックなスウィートでしょう？親指の先ほどもあるブラックチェリーやマスカルポーネをふんだんに使う様子に、食材の豊かさを感じます。
2005.04.29
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キャベツころころ
ーーー小休憩 ーーー ナイジェラさんのことはさておき、今日車での出勤時、路上に春キャベツが４－５個、ごろごろ転がっているのを発見（遭遇？）。少し離れたところに段ボール箱も落ちていたので、おそらく運送トラックが運送中の荷物を落としたのだろう。車でキャベツを轢かないようにと、ハンドル操作し、うまく跨ぎ、その場を通り過ぎたが、どうも気になるあのキャベツ。 あれからどうなったのかなあ・・・。 横断歩道も近かったし、誰か拾って持って帰ったかしら？？。 そう思ったものの、実際歩行者としてその場に居合わせたとしても、なかなか拾えるものではない。一応「落とし物」だし、キャベツを裸で抱えて歩くのも少々躊躇する。 あーあ、もったいない、もったいない。 寝る前になって「あのキャベツ、どう なったかなあ」と気になったりしている。食べ物が無駄になるのを見るのは、ほんとにいやなんです、ワタシ。
2005.04.26
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続・ジェイミー＆ナイジェラ（イギリス料理番組より）
ここ数日、『ナイジェラ・・』には、カウンターパンチを食らわされっぱなしだ。 ナイジェラさん、今日は、ゴールドのヒールで登場。料理は、エルビス・プレスリーの大好物「バナナとピーナッツバターのサンドウィッチ」にアメリカ南部の料理、"ゲテモノ料理かと思ったら結構イケる（ナイジェラ）" 「ハムのコーラ煮」。 前者は、パンにピーナッツバターを塗って軽くフォークで潰したバナナを挟み、バターを溶かし入れたフライパンで両面を焼くというもの。いまは観光となっているエルビス・プレスリーの邸宅（在：メンフィス）のカフェで出しているらしい。ピーナッツバター＆バナナ。アメリカ暮らしでピーナッツバターといちごジャムのサンドウィッチには慣らされている私だが、これはちょっと躊躇してしまう。でも、固定観念を捨てて考えてみれば、見た目はさておき、悪い組み合 わせではないかもしれない（作らないけどね・笑）。それより、彼女が、エルビスのファン（！？）かと思うと、妙に納得してしまう。そういえば、エルビスの娘リサ・プレスリーに似て無くもない。好奇心旺盛なブルジョアがジャンクフードを食べているといったセッティングに、ニヒルな笑みを浮かべてしまう。 「コーラ煮」は、以前もどこかで聞いたことがある。コーラにはカラメル、クエン酸が入っているし、あまから系で、梅酒煮、オレンジ煮、アプリコット煮、というのがあるのだから、決して意外な味の組み 合わせではなかろう。が、仕上げのグレースがすごい。コーラで煮たハムのブロックをオーブンで焼き、更に糖蜜（モラセスシロップ）を指で塗って砂糖を 振りかけて、オーブンで焼くのだ。スゴすぎる。（ついでに「煮汁は豆のスープのベースに使うと美味しい」そうです。） 味覚は、ある意味慣れだと思うときがある。私がはじめてメキシコのキドニービーンズ（金時豆）のトマトと煮を食べてカルチャーショックを受けた一方で、アメリカ人たちは砂糖と醤油で味付けした金時豆やあんこ系を気持ち悪そうに見ていた。みな馴染んだ味の方を良しとしている。コリアンダー、ディル、熟々チーズにミントチョコレート。二十歳過ぎてから、美味しいと思えるようになったものを振り返ると「あれは"慣れ"かしら」と思うのである。 味は経験。いろいろな経験を積んで美味しいものが増えていくのは何とも楽しいことだ。数年前、南仏で食べた魚とルバーブのパイは、私には未だに「よく分からない」味だけれど、あの時一緒食べたアメリカ人、ドイツ人は「デリィ～シャス！」といいながら、パクパク口に運んでいたっけ。 ナイジェラさんの濃い料理も、食べているうちに「美味しい！」と感じるのかもしれないけれど、消化器系には少々きついかしら・・・。＜つづく＞
2005.04.21
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ジェイミー＆ナイジェラ（！？）
最近、ケーブルテレビのLaLaチャンネルで配信しているイギリスの料理番組を見ている。『ナイジェラの気軽にクッキング』と『ジェイミーのラブリー・クッキング』。料理がマズイ国No.1として、とかく評判のイギリスの料理番組というから、一体どんなものかと思えば、これがなかなか面白い。 ロンドンの天才シェフ、ジェイミー・オリバー（Jaimie Oliver)は、ポップなキッチンで、リズミカルに料理をするのであるが、とにかく計量をしない。買ってきた食材のパッケージから「袋には、250ｇって書いてあるから、大体この半分でいい」といった風に、袋からボウルや鍋に直接ドドーッと加える・・いや、放り込む。もちろん、日本の料理番組のように画面に材料の一覧がでることはない。ことお菓子に至っては「お菓子はき ちっと計量しなきゃだめだ」といいながら、粉類やバターを放り込み、卵も直接割り入れる。その手さばきたるや、一度に５－６枚のお好み焼きを、キャベツ ガバッとひとつかみ、もやし軽くひとつかみ…と、材料を次々盛って、全て同じ厚さに焼きあげる広島のお好み焼きの店主さながら（おっと、こんな表現、広島人にしか伝わりませんね）。計量道具は彼の「手」といった感じなのだ。肝心な料理だが、これが、結構美味しそう。 『ナイジェラ・・』のナイジェラ・ローソンは、「カリスマ料理研究家」らしいが、スペインあたりのラテン系女性ニュースキャスターのような風貌グラマラスな女性。ウェーブの黒髪をなびかせながら、マニキュアが塗られた爪の長い手でフードプロセッサーや大型のミキシングマシーンを駆使して、彼女曰く「複雑な味」を生み出している。 インド料理屋に飛び込んだり、イタリア系のおじさんと野草摘みにでかけたり、庶民的行動派のジェイミーに、アロマオイルを炊いて、シルクのナイトガウン姿で夜食を作るナイジェラ。一見対照的なのだが、見ているうちに、いくつか共通する点があることに気付いた。 エプロンをしない。 醤油をよく使う。 ハーブや唐辛子をふんだんに使う。 それから、オリーブオイルを使うイタリアンやサラダにも、必ずといっていいほど動物性脂肪---バターやチーズ、生クリーム---を使う。 唐辛子の辛さは、種類によっていろいろだから何とも言えないけれど、種ごと加えることが多い。これはかなり辛そうだ。ルッコラとミントをサラダにしたり、さらに桃やビーツが入ったり、オリーブオイルベースのセパレートドレッシングになるのかと思えば、最後に生クリームが入ったり・・・その味を想像すると、確かに「複雑」そうである。その真髄は、欲張りなブリティッシュテーストか、はてまた独自の味覚なのか。 これらの番組を見始めて日が浅い私には、まだわからない。 でも、彼らのレシピを日本で再現すると、やたらと食材費がかさみそうなことだけは、確かである。
2005.04.20
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春野菜 from 築地
先日、春野菜を目指して、築地に行ってきました。小口のショッパーとしては、場外が手頃。最初に魚屋さんをチェックして、本日のメインディッシュを決めて、（まだ買わずに）それから八百屋さんを回ります。築地ですから、やはり今晩はお刺身。マグロを手に入れたいものです。・・ということで、まずは山葵を購入。それから横に目をやると、ワイルドなクレソンやセリ、それから「ボウフウ」「カタクリ」「こごみ」「しどけ」など、スーパーでは見かけない山菜が勢揃いしているではありませんか。食経験値を上げたいワタクシとしては、食したことのないしどけとうるいは必須モノ。ウホウホ気分で、調理法も知らないままこれらを買ってみました。しどけは石川県の阿武隈、うるいは山形県最上からのものです。春野菜は、とかく灰汁が強いものがおおいですが、双方とも葉っぱを少しかじってみると、このままあまり手を掛けずに頂く方がよさそうです。うるいは少し葉に粘り成分があるのでそのまま適当な大きさに刻み、酢醤油で和え、しどけはほのかにフキのような香りがあるので、みそ汁に入れてみました。 今日の晩ごはん：中トロお刺身、うるいの酢の物、しどけの汁 うーん、春です。築地です。こんなモノをさげて飛行機に乗るのは、私ぐらいでしょうか。直買付空輸便の晩ごはんでした。
2005.04.17
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