2015年05月の記事
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「ホシノ新ビール酵母パン種」で２度目。 またしても問題が、、
先日5/16の粉の、一部をライ麦粉で。今日は焦がさないぞー！・・・と思いきや。なにこれ、岩石？（笑） それともシュトーレン？実は、発酵かごから生地を取り出す時に、失敗したの・・生地がボロボロに。仕方ないのでそのまま焼き上げ。またしても失敗作。こうも失敗が続くと、なんかめげるなぁ。■ホシノで田舎パン風・その２（date 150527 12:47- ）・水 ２４０g＋１０g・三温糖２４g・塩 ６g・ホシノビール酵母パン種 を 起こしたもの ３２g・強力粉（キタノカオリ）３００g＋ライ麦粉１００g--- ＨＢ(MK)で食パン1.5斤ふつうコーススタート--- ２度目のこね開始８分で強制終了、ビニール袋に入れて一次発酵開始 （この時点で、水分多すぎてヤバいかも‥と予感）--- 約３倍近くになり一次発酵終了 → --- まるめなおしてベンチタイム約60分--- 二次発酵 なんちゃって発酵かごに入れて30度で40分 → ・・・と、ここまではまあよかったの。ここで発酵かごから出すのを失敗！発酵かごの底面近くに、やわらかい生地がベト〜っと貼り付いてしまった。結果、もはやひとかたまりの生地ではなくなったが、仕方ないので、ベト〜部分も回収し、生地本体の上に乗せ、とにかく焼くことに！--- 焼き190度で30分焼き上がりは、冒頭写真のように、トップが岩石のようにデコボコ‥。生地そのものの発酵には問題ないため、クラムの状態そのものは大丈夫。おいしくいただきました‥〈今回の失敗をふまえたメモ・反省点〉・ライ麦粉の入った生地はベタつきやすいんだから、水分を、ちょっと少なめなんじゃない？というぐらいに控えよう！・プラスチック製の「なんちゃって発酵かご」、 これまで割と順調に使えてきていたが、 やはり、特にライ麦生地のようにベタつく生地には、弱いのかも。 生地の水分調整以外に、なにか対策を考えよう。・他の要因として、 ドライイーストの時は何の問題もなく、ベタベタくっつかなかったことを考えると、「ホシノの酵母だとベタつく」っていう事もあるのかも？・このレシピ、ずっと前に気に入って焼いてた配合なんだけど、（たぶん偶然の）失敗が重なって、自信なくなってきた。 こんど、別のレシピでやってみようかな。早く、スカッ！といい具合に焼きたいよー！
2015.05.27
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さっそく。「ホシノ新ビール酵母パン種」で焼いてみた！
さっそく、昨日できたばかりの「ホシノ新ビール酵母パン種」液種を使って、パン焼きだ〜！・・・結論から言うと、ちょっとコゲコゲ！ がーーーんオーブンの上段で焼いてたら、大きく膨らみすぎた生地がオーブンの天井につきそうな勢いで、その部分を中心に焦げてしまったのだ‥。しょぼん。全てのオーブンがそうなのかどうか分からないけど、ヘルシオの過熱水蒸気加熱は、庫内天井との間の空間がしっかり確保されていないとダメなんだなあ。いまごろ学習。しかもパン焼きの時私は、上段に天板をひっくり返して設置してるので、より天井に近い位置となっていたし‥次回以降は、下段で焼くように気を付けよう！！さて今回、配合は初心に戻って、カンパーニュに挑戦した初期の頃に参考にしていた、サイト『釣り とパン作り と花紀行』の「田舎パン」のレシピに沿ってみることにした。（blog 2005/10/25などで、この方法でやいている）当時の分量は粉３００ｇなので、粉４００ｇ相当に換算。■「ホシノ新ビール酵母パン種」で田舎パン風・その１（date 150516 14:10- ）・水 ２４０g＋１０ｇ（様子を見てプラス）・三温糖２４g・塩 ６g・ホシノ天然酵母パン種を起こしたもの ３２g・強力粉（キタノカオリ）４００g-- ホームベーカリーで生地づくりコース １斤 スタート。-- 開始１５分で強制終了、ビニール袋に入れてタッパーへ。（14:30ごろ-）-- 19:00ごろ 約３倍近くになり一次発酵終了（４時間半） 一次発酵開始（左）、一次発酵終了（右） -- まるめなおしてベンチタイム約60分-- 二次発酵：「なんちゃって発酵かご」に入れて30度で40分 二次発酵開始（左）、二次発酵終了（右） -- 焼き200度で30分途中、庫内の天井に着きそうになり、焦げたにおいが！ →１段下へ移動し温度を下げて焼き上げ焦げちゃった部分の皮は、もちろん食べないで捨てることに。でも焦げ以外は意外とよくできた‥かも。おいしい。クラムが、もちもちでふわふわなのが印象的だった。（その点が、田舎パンらしく「ない」といえば、ないのだけれど‥）これって、ホシノの「ビール酵母」の特長なのかな？＊液種おこしは 昨日のblog＊「ホシノ新ビール酵母パン種」ホシノ天然酵母パン種、ホシノ丹沢酵母パン種
2015.05.16
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「ホシノ新ビール酵母パン種」生種起こしへ！
買ってきたばかり の 「ホシノ新ビール酵母パン種」さっそく、おとといの5/13 16:00ごろから始めて、今日とりあえず完了。今度のために、ちゃんと順序よく記録しておこう〜【開始】熱湯を注いで消毒した空き瓶に・水 １００ｇ・「ホシノ新ビール酵母パン種」粉末５０gよく混ぜて放置。緑のテープでかさをマーキングする。（パソコン外付けＨＤＤの上に、厚みのある木製鍋敷きを置き、その上に瓶を置いて放置。※ＨＤＤの上は熱を持って暖かいので良いが、直接だとビンの底面のみ高温になりすぎる(30度超えなどの)心配があったため、間に木製鍋敷きをかませて、穏やかな暖かさを得るようにした） ↓【開始約19時間後】ちょっと目を離していたら、一度かさが盛上がりその後落ちて来たらしい。写真、緑のテープの上に三角のテープを貼った箇所‥、ここまでガラス瓶に生種が付着した跡が見られる。一旦ここまでかさが増えたことが分かる。 ↓【開始約22時間後】すっかり、最初のかさまで落ちてきた。もうお終いと判断してもいいのかどうか迷うけど、生種を覗いてみると、まだ大きなアブクがぶくぶくと沸き立っていた。（ビン側面が上の方まで種が付着した跡があるように見えるのは、これはかさが増えたせいではなく、途中で瓶を軽く降ってかき混ぜてみたりしたせい。） ぶっくぶく〜 ↓【開始約29.5時間後】瓶の側面から見ると大した変化はないが上から覗くと、大きなアブクはおさまり細かいアブクに変化。生種状態は、ドロドロから比較的サラリとした感じに変化。ここで生種起こし完了と判断♪ 冷蔵庫へ。さらさら〜ちなみにこの時点でも、ビンに耳を近づけると常にパチパチパチ‥と発酵したあぶくがはじける音がずっと聞こえていた。＊「ホシノ新ビール酵母パン種」ホシノ天然酵母パン種、ホシノ丹沢酵母パン種
2015.05.15
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明治発酵バター、ホシノ新ビール酵母（←初）。
有楽町あたりを通りがかると、え〜と、バター切らしそうではなかったかな？ と頭の中で必ず確認する。（笑）そして今日も、富澤商店でバター調達。さらに久しぶりにホシノ天然酵母パン種に 手を出してみることにした。今回、店頭で何となく眺めながら選んでみたのは、初めての「ビール酵母」。（正式には「ホシノ新ビール酵母パン種」）早速起こしてみよう〜＊↑ママパンさんのは500ｇ入りだけど私は富澤商店で250ｇのを購入
2015.05.11
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- 今日の朝御飯
- [2015] ９月３０日、朝の食材一覧
- (2026-05-16 08:36:30)
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