毎日を　愉快に暮らすできごと日記

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2012.09.29

秋刀魚のおろし方

(4)

カテゴリ：食べ物

写真はサイトより

チャンが太ったんですよ　４．９キロあります。
５キロまでは　標準体重なのですが　昨日からどてっとした感じがあります。
ずっと４．２キロだったんです。重くなってきたなとは　思っていたのですが。

いつものエサが　間に合わないといけないので　つなぎに買ったキャットフードのせいかしら？
近頃キャットフードしか食べさせていないのに。

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秋刀魚の記事が続きますが…。

”食費を安くあげるには　秋刀魚でのり切ろう”といことで　サンマ料理の数々を
ピックアップしていきたいと思っています。

あまり値が下がっても困りますので　水揚げ制限措置がされました。

豊漁といっても今年は　身が細いものが大く、築地の場合　大型は卸値１キロ１０００円と
高めだそうです。

私は数年ぶりに今年　２０匹と大量買いして届くのを待っているところですが
注文したのは大。

今年、安く上げるには小ぶりを　買い込んだほうがいいみたいですね。

さんまの旨みは　脂。　　　コレステロールを減らし、
脳血栓や動脈硬化、心筋梗塞、高血圧などの予防効果の高い、DHAとEPAといった不飽和脂肪酸がたっぷりと含まれ、
皮膚や粘膜を丈夫にするビタミンA の一種であるレチノールが多く含まれ
このレチノールにガン予防効果があることもわかっています。

選び方
体の青紫色が鮮やかで、ツヤがある。

目の回りが透明で、赤くなっていない。

全体にハリがあり、よく太っている。

口の先や尾の付け根が黄色くなっている（脂がのって入る証拠）。

それでは　料理の仕方に移りましょう。

刺身

秋刀魚のカマ下から包丁を入れ　頭を落とします。

切り口から肛門まで　腹を切ります。

血合いと内蔵をかき出します。

水で綺麗に洗った後　水分を拭き取ります。腹の中も綺麗に拭きます。

三枚おろし
腹を手前にして　包丁を中骨の上に沿わせるように　下身をおろしていきます。
（慣れない人は　包丁を上下に動かしながらすると　中骨を切ったり　身を切ってしまったり
しません）

残り半分もおろします。
背を手前に、ヒレの付け根を残さないように　丁寧に。

私はこれでダシを取ることが多いですが　揚げれば一品できますね。

腹骨を包丁ですきとります。
ヒレの付け根が残っているようなら　ここで切り取ってしまって下さいね。

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コツ　腹骨とり

腹骨の湾曲に合わせて　包丁で切っていきますが　真ん中ほどで一旦止め
左手で　いま切り込んだものを思いっきりめくり上げ　
よく見て確かめながら　腹の薄い部分を　少しずつ少しずつ切り離していきます。
なぞるようにね。

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時間ない？
じゃあ　皮側から腹の端をすっと切って　ハラモに食い込んでる下側（頭と尻尾の真ん中の位置）を包丁で押さえて
秋刀魚のしっぽを持ち上げて　ベリベリべりってはがします。

小骨とり
中心の血合いの骨を抜きます。
骨抜きを使って　コツコツ。

だけどこれ　大変なんですよ。
骨があるところを指で確かめて　抜いていましたが　　時間かかり過ぎ！
おまけに身が　ぐちゃぐちゃになっちゃうしね。

血合いの骨の両側から　V字に包丁を入れて　指でつまんで引っ張って取り去ります。
くれぐれも　皮まで切らないように　気をつけて。

皮切れちゃった。それはそれでそのままいきましょう。

皮引き
頭側の背の皮を上に向けて引っ張り　左手でその皮をまな板に押さえ　そこに
包丁の背を当てて　包丁をまな板に押し付ける感じで　右に流して引いていきます。

尻尾側からは綺麗に引けるようですが　皮が切れやすいです。

私は頭から　皮をつまんでそのまま引っぺがすことが多いですが
１０匹か２０匹を超えるともう　指が痛くて痛くて使えなくなるんです。

保存
内蔵を綺麗にとって　冷凍　→　煮物や揚げ物に
干物にしてから冷凍すると　より日持ちします

鮮度が高いものは刺身　生姜を付けて、
塩焼きに大根おろしは基本ですが、
筒切りで　甘辛味やカレー風味でもいいですね。

わた・酒・醤油・砂糖　を火にかけてタレを作り　これを付けて焼くのを　今度
試してみたいと思っています。

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実演編は　こちら

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