ガレットのお菓子日記

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2007.11.08

クロッカン、ガトーバスク他「イヴ・チュリエス氏伝統のフランス菓子講習会」2.

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テーマ：スイーツ★スイーツ(13762)

カテゴリ：パティシエの講習

フランス料理界のバイブル 『 料理百科(Une Encyclopedie Culinaire) 』の著者で２部門の M.O.F. の称号を持つ イヴ・チュリエス 氏の講演に続き、午後はチュリエス氏のレシピを中心に、５種類の 伝統のフランス菓子 講習会が。

ノリエット の 永井紀之 シェフと メゾン・ド・プティ・フール の 西野之朗 シェフがデモンストレーションを、そしてアシスタントを ビゴ（BIGOT)の店 藤森二郎 シェフが。
解説はフランス菓子研究家で エートル・パティス・キュイジーヌ 主催の 大森由紀子 さん、という クラブ・ドゥ・ラ・ガレット・デ・ロワ の豪華メンバーにより講習が進められていきます。

クロッカン 　（永井シェフ）

この香ばしいガリッとした食感のお菓子は、フランス南西部のトゥールーズや、コルドで作られる、チュリエス氏の思い入れの深い地方菓子。

生地を絞り袋に入れ、間隔をあけて絞り、フォークで平らにつぶして焼き上げます。少し厚みが変わるだけで、食感が微妙に変化する、シンプルだけれど味わいのあるお菓子です。
前もって焼いてあったものを試食すると、φ6cmで、薄くバリッと品よく焼きあがっています。

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ガトー・バスク 　（西野シェフ）

司会の大森由紀子さんは、今年8月にバスク6泊パリ2泊のツアーを組み、行かれたばかりですので、解説にも力がこもります。
スペインとの国境に近いフランス南西部のバスク地方さくらんぼの産地。

　今回西野シェフは和栗を使用
大森さんによると、昔はアプリコットやりんご等もガトー・バスクの中に入れられていましたが、この地方の名産さくらんぼが残ったそうです。汁気の少ないジャム状で中に入れることが多いとか。
6月に参加したさくらんぼの宴（食べ比べ会）でもガトー・バスクは登場しました。
日本ではアレンジしたものもガトー・バスクの名前で販売されていますね。

中に入れる砂糖は、大粒でザラザラッとしているものを使い、食感は素朴。
丁寧に神経質に作るお菓子ではなく、「 ゆったりとした感じでざくざくっとラフに作った方が地方菓子らしさがでて美味しい 」とのこと。
上の模様はバスクの十字。バスクのシンボル（輝く太陽）を十字の模様として描きこむ他、色々な模様が描かれますが、今回はバスクのシンボルの形に生地を切り抜き、上にのせて焼いています。

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その他には、パート・フィローを使い、中にキャラメリゼしたりんごを入れて焼いた
パスティス （永井シェフ）

　φ15cm
食感は、パリパリパリパリパリパリパリッ、そしてりんごのキャラメリゼのしっかりとした甘さが　

焼く前　　　　　　　　　　　　　　　　　　　小さいセルクルで作った

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オレンジゼスト（皮）を入れ、ココア生地と二色に分かれた
ケーク・オレンジ・ショコラ 　（西野シェフ）

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ピスターシュを加えしっとりとした口当たりの
パン・ド・ジェーヌ・ピスターシュ 　（永井シェフ）

など、盛りだくさんにフランス伝統のお菓子を教わり、大満足～☆

★今回の講習で使用した小麦粉は、全て
VIRON社の ラ・トラディション・フランセーズ 。
T-55 と呼ばれるフランス大統領府エリゼ宮御用達のフランス産の小麦粉です。
こちらに↓この粉を使ったバゲットのレシピが。

なお、料理・製菓界の神様イヴ・チュリエス氏は、日本語の「 チュリエス・ガストロノミー・ジャポン 」というプロ向けの専門誌を発行。（書店では販売されません）
これにより、若いパティシエも刺激をうけ、更に日本におけるフランス菓子が発展するきっかけとなることを願います。　

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