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2005年09月の記事
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今年のワイン２００５年
いよいよ、秋の本番にかかり、ここロワール地方ではヴァンダンジュ（ワイン用のブドウの収穫）の真っ盛りです。そこで、いつも気になる今年のできは？？？とてもいい年です。毎年、同じように言われますが、まず昔から言われる「５のつく年は良い年だ」の、ジンクスはいまだに続きそうですね。それくらい、いい年です。特に、とてもバランスのいい（おいしい）辛口ワインができるそうです。これが、断言できるのは１１月末あたり。それまで、お楽しみですね。
2005年09月30日
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１０人中９人
今日は、久々にチーズの業者のおじさんが食べに来ました。彼は、ここいらでは有名なチーズショップ。彼のお店は（マルシェ）いつもいっぱい。そんなおいしいチーズを求めてわざわざチーズを買いに行くお客様からの声を届けてもらいました。「みんなすごく君の店を気に入っているみたいだね。１０人中９人はわたしが新しい素敵なお店を見つけたわよって競って話す。普通なら半分のお客さんが満足してればＯＫという業界なのに、君の料理は本当にすごいね。そうそう、僕はチーズの販売押しながら蜂蜜入りパンケーキを作っているけど、どうもその火がうまく入らない。もしくは乾燥しちゃうけど、どうすればいい？？」とてもうれしいことです。お客様というのは対面で話すとなかなか好みでなかったということは、言いにくいはず。だからこそこういう第三者からの本当の声が大切なのです。しかも、彼の場合あまりにもみんな僕のお店のことを話すので、料理関係（パンケーキ）の相談まで持ってきてくれて、これも信頼してもらったおかげですね。こういうことを聞くと、ますます元気になる敬三シェフです。明日も朝７時おきだけどがんばるぞ。
2005年09月22日
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今年のセップ料理
フランスでは朝晩の冷え込みが激しくなり、今朝は３度まで下がり霜が降っていました。こういう季節には、きのこが恋しくなりますね。今年のキノコ料理は、セップを使ったタルティーヌにセップとカプチーノ仕立てのスープと、イベリコ産生ハムの付け合せです。？？？な料理ですが、イベリコのハムの塩加減と、セップが丁度いいように口の中で混ざり合い。その表現はフランス人いわく「相乗効果」。本当においしい一皿です。
2005年09月21日
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コルベール
いよいよジビエのシーズンになりました。１月１８日から始まった狩猟のシーズンとともに、僕の店にも、野生の鴨が入ってきました。僕が注文するのは必ずメスです。やわらかくて、癖がなく、僕の料理に合いやすい。その鴨を１週間マリネして、水曜日よりメニューに載ります。それと同時に、セップ茸のタルトや、うなぎの赤ワインキャラメル風味など、秋を感じる料理が出てきました。僕も、こういう素材が出てきて、どきどきします。
2005年09月20日
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出張料理のご案内
毎年恒例の冬の日本一時帰国中の主張料理の応募を始めます。ただ、今までの常連様の予約を優先しましたので、残る日にちは１月１３日金曜日です。フランスそのままの味を、自宅でできる醍醐味。今すぐ、お問い合わせください。chef@keizo.com.fr
2005年09月13日
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秋のメニューに変更しました
アルザスで過ごしたヴァカンスも、すごくいい勉強になり、仕事に復帰するとともに、満席の連続。忙しいということはつらいことですが、やっぱり好きだからできることと、つくづく思います。さて、明日から新しいメニューに変わります。２ヶ月ほど素材の変化のない夏はメニューを固定していましたが、これからはどんどん変えます。新しい料理といえばザリガニとソリレス（鶏肉で一番おいしいとされるモモ肉のつけねの肉）とジロール茸のフリカッセブルターニュ産のオマール海老のサラダ仕立て、白いんげんとキノコのまりね、ソラマメのクーリ添え赤ワインとキャラメル風味のうなぎの煮込みとフォアグラのポワレ。カエルのモモ肉のから揚げ。にんにく風味のクリームソースとパセリ風味のクーリ。ジャガイモのスフレ添えスペアリブの煮込み、スパイス風味。ベーコン風味のキャベツのブレゼ添え子羊の背肉のロースト、ニンニクとタイム風味のソースコーヒー風味のブランマンジェ、苦いチョコレートのスープ添え赤い桃丸ごとローストとミント風味のクリームブリュレ、クレープのチュイルローストした完熟イチジクのタルト、ノワゼット風味。カシス風味の赤ワインソース。こんな感じです。どれも味を見ましたが、すっごくおいしいです。あと２週間ほどでジビエが入ってきます。そして、トリュフも！！！秋の食材の万歳！！
2005年09月10日
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