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2004年05月の記事
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秘伝 自然発酵種のパンづくり
おはようございます。いよいよ梅雨入りみたいですね～。奈良はまだ雨は降ってきてないですが、午後に向けて天気が崩れてくるようです。じめじめして、つい気分も滅入ってしまいがちですが、元気に過ごしたいものですね。先週、図書館で本を借りてきました。「秘伝 自然発酵種のパンづくり」です。作者は林弘子さん。小麦と水だけから起こす自然発酵のパン種と、それを使ったパンのレシピが紹介されている本です。独学で行ってきた実験のエッセンスが詰まってます。特にシビレルのは、「麦を育ててみよう」と、麦の入手方法や育て方まで紹介されているところですね。追求の姿勢がすごいです。本の中で一番気に入ったフレーズをメモしておきます。「麦という大地の穀物と水、そして空気と時間。たったそれだけで、他のどの酵母にも劣らない強い発酵力と芳しい風味を持つパンがつくれるなんて、麦畑ロマンの夢が実現したような気持ちになりました。麦畑を尋ね回ったり、恥や冷や汗をかきながら世界中をほっつき歩いた甲斐があったと思ったし、古代エジプト人がまるで今、隣にいる人みたいに思えました。」いや～、まさにロマンです。かっこいいです。他にも、「元種の維持と管理」の章では、種継ぎで定期的に追加する小麦と水のことを「（酵母の）エサ」と呼んで、なぜ、多すぎたり少なすぎたりすると良くないのかということを分かり易く説明してくれています。さて、是非とも小麦で起こす天然酵母のパンにチャレンジしてみたいところですが、元種を1ヶ月かけてゆっくりゆっくり育て上げた後に、1次発酵に5～16時間（季節による）、2次発酵に1時間弱かかるそうです。う～む、どうしたものか・・・
2004年05月30日
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嫁さんが実家に帰ってしまった・・・
おはようございます。昨日は会社の新人さん歓迎会で遅くまで飲んでました。いやー、厳しい就職活動を勝ち抜いてきているだけあって、最近の新人さんは優秀ですわ。今後の活躍に期待です。さて、タイトルの通り、嫁さんが実家に帰ってしまいました。ケンカしたわけでなく、彼女の高校時代の友人の結婚式です。「なあんだ」って思った？彼女は自慢の「のど」で友人を祝うために、数週間前からヒトリカラオケで練習を続けてきました。その成果がいかんなく発揮されますよう、奈良から祈ってます。今日は、午後からパン教室。「健康パン」というのを焼く予定です。楽しみ～。------------------------焼いてきました！「健康パン」。第4コースの6回目です。健康パンというと、バターを使わないパンとか、そういうのを想像していたのですが、そうではありませんでした。「穀物が入ったパン」ということで、スイートポテトロール、コーンミールブレッド、グラハムブレッドの3種類を作りました。スイートポテトロールは、ふかしたサツマイモを入れたパンです。細長く成形して、芋の「ひげ根」を表すようにハサミでちょんちょんと切り込みを入れました。ふんわりしっとりとしたパンになりました。しかし、ネーミングほど「スイート」ではないですが、芋の香りがいい感じです。コーンミールブレッドは、コーンミールを煮上げたものを生地に入れた、さらに生地のまわりにも粉末のコーンミールをまぶしたパンです。シンプルな味で、いくらでも食べれそうです。（嫁さんがいないので歯止めがきかない。やばいやばい）グラハムブレッドは、小麦を粗引きした「グラハム粉」を入れたパンです。グラハム粉というのは、アメリカのグラハム博士が提唱した粉だそうです。精製せずに小麦を丸ごと挽いた粉で「全粒粉」とも言われ、胚芽やふすまが含まれる分、食物繊維やミネラル、ビタミンB群などが豊富なのが特徴とのこと。以前に全粒粉を使ったパンは家でも焼いたことはあったのですが、今日使った粉は結構粗引きで、小麦のゴリゴリした感じがまだ残っています。教室では、ハチミツを入れたり、モラセスという黒蜜のようなシロップを入れたり、レーズンを入れたりして食べやすくしているそうです。逆に言うと、グラハム粉のクセをなんとかごまかしてるってこと？食べてみたところ、味や香りは申し分ないのですが、「ゴリゴリ感」がちょっとあわなかったなあ。小石が入っているみたいな感じ。さて、今回、はじめて「宿題」が出ました。お題は、「次回までに上記の3種類のパンのうち、どれかを焼いてくること」。うーむ、グラハムブレッドはあんまり自分で焼きたいと思わなかったし、コーンミールブレッドは型が必要だし、どうもスイートポテトロールしか選択肢が残ってないなあ。来週は練習しないとなー。左端の円柱状のパンがコーンミールブレッド。これは「パンドミー型」という煙突のような形の型を使って焼いたもの。パンドミーというのはフランス語で「食パン」という意味で、お店のパンドミーはたいてい四角いのに、なんでパンドミー型というんでしょうね。クルテクが持っているのがスイートポテトブレッド。そして、右端がグラハムブレッドです。--------------------------------------そうそう、572310.comさんから、さっそく「麦の里えべつ」についての質問に対する回答をいただきました。結論から言うと、ブレンドに使われているのは「ホロシリ」そのものでした。「キタノカオリ」はまだ一般に出回るほどの量は収穫されていないみたいですね～。気になる「はるゆたかブレンド」との違いは、下記の通り。はるゆたかブレンドはハルユタカコムギが３０～５０％、残りは北海道でも過産気味のホクシン中心です。麦の里えべつのパン用粉はホクシンを使わず、ホロシリで構成し、はるゆたかも５０％入っています。というわけで、スペックで超えているのは「はるゆたか」そのものではなく、「はるゆたかブレンド」という商品ということになります。とりあえず、これで疑問解決！ですかね。店長の加藤さん、お忙しいところ丁寧なお返事をありがとうございました。ちなみに、「試作したところたいへん美味しいパンが焼けています」とのことでした。商品の到着が楽しみです～。
2004年05月29日
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きらり阪神なひと フィリップ・ビゴさん
おはようございます。先週、毎日新聞の兵庫版の「きらり阪神なひと」という特集記事で「ビゴの店」のフィリップ・ビゴさんが紹介されていました。タイトルは「やればいいんや、やれば」。阪神大震災からの再起を目指した時のセリフだそうです。日本に本場のフランスパンを伝来させた「フランスパンの神様」の人生は読み応えがあります。（しかし、めちゃめちゃネイティブ関西人って感じだな～。フランス人とは思えん）・第1回 本場の味を広めて40年「フランスパンの神様」・第2回 頑固な少年時代、母の死が日本へ旅立つ決心をさせた・第3回 家庭も仕事も、すべて順風満帆・第4回 パリの店を手放し、金策に走り回る日々・第5回 日仏交流に貢献、レジオン・ドヌール勲章を受章ビゴさんは1942年ノルマンディー生まれ。第二次世界大戦の「ノルマンディー上陸作戦」が1944年6月6日だから、ビゴさんは生まれて間もなく、この戦火の渦中にいたということになります。ノルマンディー上陸作戦は、「史上最大の作戦」「プライベート・ライアン」などで映画化されています。ロバート・キャパの本「ちょっとピンぼけ」も読んだりして、ノルマンディーには行かねばと思っていたのですが、「行きたい」理由がまた一つ増えてしまいました。もちろん、戦没者の追悼だけが目的ではなく、乳製品とリンゴの一大産地としてのノルマンディー地方がお目当てだったんですけどね。さて、今日はブレックファーストブレッドという、卵とバターの入ったリッチなパンを焼いてみました---------------------------2004年 5月 29日 晴れ 25℃材料(1)強力粉（スーパーキング） 150g砂糖 30gイースト 6g卵 32g水 163g(卵とあわせて電子レンジ30秒で35℃)材料(2)強力粉（スーパーキング） 150g塩 5gスキムミルク 15g材料(3)バター 30gまぜる 03:00～03:07 7分材料(1)をゴムべらでかき混ぜる。材料を計って温度を測って、時間まで記録していると、嫁さんがあきれたように「本当にはかるのが好きだねー」と言われた。一年前の私も、今の私に同じことを言っただろうな。しかし、すべては酵母様に機嫌よく働いてもらうためなのだ。とかなんとか話ながらぐりぐりとかきまぜて、いつまでたってもアラームが鳴らないなあと思っていたら、タイマーをかけ忘れていた。うーん、まだまだだなあ。1回目の捏ね 03:07～03:17 10分材料(2)を加えて、生地をこねる。今日も粘る粘る。湿度が高いのだろうか。2回目の捏ね 03:17～03:27 10分材料(3)のバターを揉みこんで、さらにこねる。捏ねあがり温度は31℃。ちょっと高いか？1次発酵 03:32～04:07 35分電子レンジの発酵機能で30分。今日も早く発酵するかと思いきや、あまりふくらんできていなかったのでさらに5分延長。大きなボールにぬるま湯を入れて、その中に生地を丸めた小さなボールを入れているのだが、ぬるま湯の温度が低かったのだろうか。分割・ベンチ 04:07～04:33 26分4分割して、丸めて、ベンチタイム20分。成形 04:33～04:40 7分ガス抜きをして丸め直し、上から押さえて平べったくする。この間に仕上げ発酵用のお湯を沸かす。仕上げ発酵 04:40～05:10 30分発泡スチロールで。カップ2杯のお湯で。うっかり10分程放っておいたらで45℃に。あわててふたをあけて閉めると41℃に。そのままさらに20分。途中でオーブンの予熱をはじめる。発酵が終わったら照卵した。焼成 05:15～05:45 30分180℃で天板ごと予熱。今日はオーブンの中で非常に勢いよくふくらんだ！おかげで、途中からオーブンの横の壁にパンがつっかえて天板が回転しなくなってしまった。ふたを開けるわけにもいかないし、どうしたものかと思っていたら、逆回転をはじめた。「おお！かしこいじゃん！」と思ったけれど、やっぱりちょっと動いては止まり、ちょっと動いては止まりと、やりにくそう。卵を塗ったおかげで焼き色は濃い目についた。自己評価：Bものすごいふくらみは良かったが、ちょっと焦がしちゃったかな。コーヒーみたいな香りがした。しかし、中身はフワフワ。最近は、先に皮だけ食べて後から中だけ食べるのがお気に入りの食べ方になっている。行儀が悪いとは思うが、皮のバリバリ感も満喫できて、さらに中身のフワフワ感も最大限楽しめるのだ。サンドイッチは、ベーコン、サラダ菜、トマトにスクランブルエッグを奮発して追加。さて、それでは行ってきま～す。
2004年05月28日
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「ハルユタカ」を超えた?!「キタノカオリ」と「麦の里えべつ」
昨日、たまたま朝日新聞の北海道版で、「パン用“ブランド麦”作った」という特集記事が出ていたのを見つけました。「キタノカオリ」という小麦粉の新品種です。なんでも、「（製パン試験結果の）４項目すべてで、高い人気を誇る道産の春まき小麦ハルユタカを上回った。」とのこと。使ってみたいなーと思って楽天を検索したんですが、結果は0件。それもそのはず、記事でも「０６年産から本格的に市場に出る」ということなので、実際に手に入るのは3～4年後ということになります。あらら、残念～、と思っていたら、今朝、572310.comからひさびさのメールマガジンが。そこに「あの、はるゆたかブレンドを凌ぐかもしれない、いや、すでにスペックでは超えているパン用粉です。」といううたい文句で、「麦の里えべつ」という小麦粉が紹介されているではないですか！ただブレンドされているのは、ハルユタカコムギとホロシリコムギが50%ずつ。「ひょっとして？」と思って朝日新聞の記事を読み返してみると、「キタノカオリ」の元になっているのが「ホロシリコムギ」とハンガリー種の小麦とのこと。う～む、これはどういうことなんでしょう？ホロシリコムギが既にはるゆたかを超えているのか、それとも、「麦の里えべつ」にブレンドされているのは実はキタノカオリなのか・・・せっかくだから、質問メールを出してみました。結果はどちらにしても、一度は使ってみたいですね。■関連記事・パン用秋まき小麦 キタノカオリ 北海道農業研究センター麦育種研究室・国産小麦パンは北の香り 新品種「キタノカオリ」育成 農業技術ヴァーチャルミュージアム
2004年05月27日
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おひさしぶりです！
ご無沙汰しております～。3月の出張ラッシュの後、いろいろ書きたいことはあったのですが、「4月に入って落ち着いたら」「ゴールデンウィークで時間ができたら」「暇になったら」などと先延ばしに延ばしているうちに5月も終わりになってしまいました。日記をお休みの間も見に来てくださった方、ありがとうございます。掲示板へのお返事もせずにごめんなさいでした。いっそ閉鎖しようかとも思ったのですが、相変わらずパンは焼いているので、このまま撤退するのはもったいないということで再開します。ただ、しばらく忙しい日々は続くので、なるべく今の生活ペースの中でできる範囲に限ることになってしまうと思います。掲示板へのお返事などが遅れ気味になったりするかもしれませんが、今後ともよろしくです。3月、4月の日記は今後時間があればぼちぼちアップしていくことにします。ちなみに、私のパンの近況としては、「早起きしてサンドイッチを作ること」にはまっているのでパン自体は結構シンプルなものばっかりを焼いています。そうそう、それから私もついに「ママの手作りパン屋さん」ユーザーになりました。ママではないですが、同じユーザーの方々、今後ともご指導よろしくお願いします！---------------------------2004年 5月 26日 晴れ 23℃材料(1)強力粉（スーパーキング） 150g砂糖 15gイースト 6g水 195g(電子レンジ30秒で35℃)材料(2)強力粉（スーパーキング） 150g塩 6gスキムミルク 6g材料(3)バター 15gまぜる 02:50～02:55 5分材料(1)をゴムべらでかき混ぜる。1回目の捏ね 02:55～03:05 10分材料(2)を加えて、生地をこねる。最近は、周りは寝静まっている時間帯なので、バシンバシン打つのではなく、「の」の字を書くようにこねる。今日はなんだかやけに粘る。湿度が高いのだろうか。2回目の捏ね 03:05～03:15 10分材料(3)のバターを揉みこんで、さらにこねる。捏ねあがり温度は29℃。1次発酵 03:22～03:57 35分電子レンジの発酵機能で30分。生地温が高かったので早く発酵するかと思いきや、あまりふくらんできていなかったのでさらに5分延長。分割・ベンチ 03:57～04:23 26分4分割して、丸めて、ベンチタイム20分。成形 04:23～04:30 7分ガス抜きをして丸め直し、上から押さえて平べったくする。丸めたままだと高さがありすぎて、うちのオーブンだとてっぺんが焦げてしまうのだ。仕上げ発酵 04:30～05:00 30分発泡スチロールで。カップ2杯のお湯で、5分程度で45℃に。それから一度ふたをあけて閉めると41℃で安定。そのままさらに25分。途中でオーブンの予熱をはじめる。発酵が終わったらクープを入れた。焼成 05:00～05:30 30分180℃で天板ごと予熱。これまで、うちでは「電気オーブンは温度が下がりやすいから」という理由でかなり高めの温度設定(250℃)にしていたのだが、最近のパンの焼け具合を見ると実は180℃くらいが一番いいことが分かった。陶器の天板ごと予熱するようになって温度が下がりにくくなったからだろうか。ちなみに、天板を予熱しておくとパンの底がパリパリに焼けてめちゃくちゃうまいのだ。自己評価：Aオーブンから出すとかすかにパチパチという音が。最近はこの音に一喜一憂する毎日だ（今日はちょっと小さかったかな）。朝ごはんにはそのまま食べる。皮がバリバリとして香ばしい。弁当用にマスタードバターを塗って、ベーコン、サラダ菜、トマトをはさんでマヨネーズをかけてサンドイッチに。それでは行ってきま～す。
2004年05月26日
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