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2004年02月の記事
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パン作り12ヶ月
私の好きなカレル・チャペックの本に、「園芸家12ヶ月」というのがあります。これは、1年12ヶ月、ずっと植物（いや、むしろフカフカの土）のことで頭がいっぱいの「園芸家」という生き物について、面白おかしく書いた本なんですが、似たようなタイトルの本を見つけました。それが、「パン作り12ヶ月」こちらは、チャペックのように年中パン作りで頭がいっぱいの人の話ではないのが残念ですが、月ごとにその季節にあわせた発酵パンとクイックブレッドの2種類づつのレシピが紹介されていて、参考になります。なんでも、著者の七沢なおみさんが、ベーカーの谷上正幸氏に依頼して、自宅でパン教室を開いた時のレシピだそうです。この教室では、「発酵パンの発酵時間に発酵なしのパンを焼く」というコンセプトで行われていたそうで、それで発酵パンとクイックブレッドが2種類づつ出てくるんですね。私は、このコンセプトを読んだとき、「なんて、一粒で二度おいしいんだ！」と感動したのですが、実際、自分でやろうと思っても、発酵時間はやっぱり休憩したいですね。（最近は、発酵時間に楽天で日記書いてますが）参考までに、パン作り12ヶ月で紹介されるレシピの一覧を載せておきます。こんなにたくさん、クイックブレッドが紹介されている本もあまりなさそうです。「パンを作ってみたいけど、発酵に時間がかかるから・・・」と二の足を踏んでいらっしゃる方は、この本で紹介されているようなクイックブレッドから初めてみてはどうでしょうか。（左が発酵ありのパン、右が発酵なしのパンです）1月のパン ベーグル／レーズンスコーン2月のパン イングリッシュブレッド／ポテトブレッド3月のパン クロワッサン／甘食4月のパン ブリオッシュ／オニオンブレッド5月のパン ナッツブレッド／キャロットブレッド6月のパン フラーデン／ブルーベリーマフィン7月のパン カンパーニュ／ソーダブレッド8月のパン グラハムブレッド／バナナブレッド9月のパン フォカッチャ／パンプキンブレッド10月のパン ピタパン／ポンデケージョ11月のパン オリーブパン／アプリコットロック12月のパン マリネ（シュトーレンを基にした谷上氏オリジナルパン）／セサミブレッド---------------------------------うひゃー！なんだこのでかい広告は！何やってんだか、楽天！
2004年02月26日
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リッチな生地のパン
パン教室では、コースが終了すると「おさらい会」というのを1回やってくれることになっています。今回終了したのは第3コースでしたが、私はまだ第2コースのおさらい会を受講していなかったので、そちらを受講してきました。テーマは「リッチな生地に慣れよう」ということで、第2コースで1度作ったブリオッシュと、ブリオッシュと同じ生地にレーズン、ナッツをたっぷりと入れたシナモンレーズンナッツというパンを作りました。ブリオッシュは、雪だるまのような成形（アテート）だけを1人3つずつくらい練習しました。初めて作った時は頭がころんと落ちてカメのような、おじぎをしたお坊さんのようなブリオッシュがたくさんできたものでしたが、コツを教わったおかげで、頭が落ちるケースはずっと少なくなりました。コツといっても、だるまの頭と胴をそれぞれしっかりガス抜きしてまるめ、頭をぐぐっとおさえてくっつけるだけなんですけどね。シナモンレーズンナッツは、ブリオッシュと同じリッチな生地に加え、レーズンとナッツが山ほど入って、まるで盆と正月が一緒に来たようなパンでした。クープを4本並行に入れ、シナモンシュガーをふって焼きました。生地作りでは、コスモ○ートのデモンストレーションもやってました。ここでふとよぎる不安。ひょっとして、この機械を使えないと（買わないと）卒業できない？
2004年02月25日
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ケーキ型で焼くパン
パン教室第3コース6回目は、デコレーションサンド、セミハードブレッド、チーズスティックの3種類を作りました。デコレーションサンドは、写真左奥のパンです。写真だと、ただのタマゴサンドかレタストマトサンドのようにしか見えませんが、これを作るのが楽しかった！500gの粉で作る生地をなんと、25cmのケーキ型に入れて焼くんです。超巨大バーンズが1個のできあがり。これをケーキと同じようにスライスして、間にタマゴとレタストマトをはさみました。パーティー向けのパンだそうです。しかし、できあがりを一人一人に切り分けるのがまた難しく、先生も四苦八苦してました。セミハードブレッドは、水分の大半に牛乳を使ったパンで、粘りがあります。クープを平行に5本入れるのがちょっと難しかったかな。しかしおかげで、クープを入れるコツが少しつかめたような気がします。ゆっくりゆっくりクープを入れようとすると、どうしてもパンの表面の皮を引きずるようになってしまうんですが、シュッシュと入れた方が綺麗なクープになるようです。チーズスティックは、生地にエダムチーズという匂いの強いチーズを入れたコクのあるパンです。ビールのおつまみにいいそうです。1単位の生地を25分割と小さく分けて、次から次へひも状に伸ばしてねじっていくのが楽しかった。さて、第3コースは今回でおしまい。次回からは第4コースです。ここまで来ると、「最後まで行ったれー」てな感じで、全員次のコースに進むことになりました。先生方も、「ここでやめたらもったいない」を繰り返し、受講生の説得に一生懸命でした。私としても、受講生不足で曜日が変わったりすることになると困るので、とりあえずよかったかなー。今年の卒業目指してがんばろっと。
2004年02月24日
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しそわかめパン
世の中に、パン派か、ご飯派か、あるいは麺類派かという分類があるとすれば、実は、嫁さんはご飯派なんです。彼女が好きなふりかけに、「しそわかめ」というのがあります。わかめとしその葉とゴマと塩が入ったちょっとウェットタイプなふりかけなのですが、これが滅法うまい！このうまさを、是非、パン派の人々にも普及させたいと、しそわかめパンを考えてみました。---------------------------作った日 2004/2/1 室温 19℃材料(1)中力粉 150g砂糖 15gイースト 6g水(45℃) 195g材料(2)中力粉 150g塩 6g材料(3)バター 15gしそ 15g（みじん切り）乾燥わかめ 10g（水で戻しておいた）ゴマ 15gまぜる 5:40～5:45 5分材料(1)をゴムべらでまぜる。1回目の捏ね ～5:55 10分材料(2)を加えて、捏ねる。朝早いので、おそるおそるである。2回目の捏ね ～6:05 10分バターを加えて、さらに捏ねる。捏ねあがったら、水で戻しておいたわかめと、しそのみじん切り、ゴマを入れて揉みこむ。わかめは、水で戻したあと、水切りをしたつもりだったが、十分に水切りできていなくて、おかげで生地がネチョネチョのドロドロになってしまった。ウワー、やばい。1次発酵 ～6:50 45分ドロドロの生地のまま、とりあえずボールに入れて32℃で30分発酵。あまりあがってきていなかったので、さらに15分延長した。分割 ～6:55 5分発酵後もベトベトでとまとまりがないが、とりあえず6分割。ベンチタイム ～7:10 15分15分間の休憩。どういう風に成形しようか悩む。仕上げ発酵 ～7:30 15分下手にさわると、まとまりがつかなくなりそうなので、ちょっとガス抜きしただけで、ほとんど触らずに仕上げ発酵へ。40℃で15分。焼成 ～7:50 20分250℃で予熱。そのまま20分焼いた。自己評価：Bわかめを水で戻したばっかりに、苦労するはめになり、ゴツゴツした外見になってしまったが、味はだいたい想像通りでおいしかった。特に、しそとわかめをバリバリと噛み切るところがちょっぴり新食感。シソの香りとゴマの風味もマッチしていて申し分ない。ただ、ふりかけ版しそわかめに比べると、塩味が少ないのが不満なところ。ふりかけだと、塩の粒がまぶしてあるので、ちょっとの塩分でもその味が楽しめるのだが、パンにするとなると、生地の中に溶け込んでしまうので、そういうわけにもいかない。塩を多めに入れたとしても、パン全体がしょっぱくなってしまうだけだろう。局所的に塩分を保持してくれるような材料、例えばチーズやベーコン、あるいは味付け海苔などを合わせて入れてみるといいかもしれない。今度作るときは、(1)わかめは乾燥させたまま、すり鉢で粉々にして入れる、(2)チーズを一緒に入れてみる、ことにしよう。
2004年02月23日
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生クリームパン
今、パンを作ってます。今日は、前から気になっていた生クリームパンにトライしてみることにしました。------------生クリームパン2004年2月22日 曇り 22℃(暖房してないのにこの暖かさ！春ですねー）材料(1)中力粉 150g砂糖 15gイースト 6g水 145g生クリーム 50g (水をあわせて電子レンジで1分。39℃にした）材料(2)中力粉 150g塩 6g材料(3)バター 15gまぜる 14:00～14:05 5分材料(1)をゴムべらでかき混ぜる。生クリームの香りがいい。1回目の捏ね ～14:15 10分材料(2)を加えて、生地をこねる。久しぶりに昼間のパン作りなので、気兼ねなくバンバン打った。あ～、気持ちいい。2回目の捏ね ～14:30 15分材料(3)のバターを揉みこんで、さらに打つ。中力粉だが、なめらかでいいグルテン膜ができたようだ。捏ねあがり温度は27℃。1次発酵 ～15:00 30分32℃で30分。いい感じであがってきた。分割・ベンチ ～15:20 20分3分割して、ベンチタイム15分。成形 ～15:30 10分ひも状にのばして、三つ編みにして、輪っかにした。仕上げ発酵 ～15:50 20分発泡スチロールで。いつもどおりカップ2杯のお湯を入れたのだが、あっというまに51℃になってしまったので、あわてて1杯を取り除いた。これで38℃。焼成 ～16:05 15分250℃で天板ごと予熱。10分間250℃、その後、200℃で5分。ちょっと焼き時間が短いかなとは思ったけれど、焼き色は十分だったので、そこで打ち切り。自己評価：A焼きあがりから、牛乳の香りが部屋中に漂って、冷めるまでが待ち遠しかった。手でちぎろうとすると、のびるのびる！これは、中力粉を使ったからだろうか、それとも生クリームを使ったからだろうか。噛むとモチモチしていて、コクがある。たちまち1単位全部、嫁さんと食べつくしてしまった。--------------------------19:00頃、図書館に本を返しに行ったのですが、帰りはどしゃ降り、雷の大変な天気になってしまいました。おかげでびしょぬれです。天気が不安定なのは、春が近いということでしょうか。あと、外出したとたんに天気が崩れるのを我が家では「日ごろの行いが悪い」と言ってます。
2004年02月22日
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デニッシュ・ペストリー6種
日記をお休みしていた間のパンの話をしましょう。1月の終わりにパン教室がありました。クロワッサンと同じ生地で、6種類のデニッシュを作りました。左の皿からざっと説明しましょう。左端は、アーモンドデニッシュ。マフィン型に入れてアーモンドプードルで作ったクリームを絞り、その上にピーカンナッツを置いてます。照卵して焼成後にはアプリコットジャムを塗ってあります。上は、チョコレートデニッシュ。カスタードクリームを塗って板チョコをのせ、それをはさんで焼き、粉砂糖をふりました。右下は、フルーツデニッシュ。三角に折って切り込みを入れ、開いて互い違いに重ねて器を作ります。これが結構難しく、折ったときに生地がくっついてしまったり、器がえらく小さくなったりしてました。焼きあがったらアプリコットジャムを塗って、カスタードクリーム、フルーツをのせます。次に、右側の皿。左から、マロンデニッシュ。四角く切ったデニッシュ生地を前回も使ったIFトレーに敷いてカスタードクリームを絞って焼成。焼きあがったら、さらにその上にマロンクリームを絞ってマロンをちょこんと置いてできあがり。その右が、ハムロールデニッシュ。ハムをのせてマスタードとマヨネーズを塗り、生地を閉じて十文字に切込みを入れました。最後、その下。カスタードデニッシュ。デニッシュ生地をひも状に切ってねじり、両側から巻いてカスタードクリームを絞ります。焼きあがったらアイシングをかけました。いつもは、みんなで作って、一緒に焼いてしまうので、どれが誰の成形かわからない状態になるのですが、今回は自分の作品を最後まで面倒みることになりました。おかげでちょっと緊張しましたが、どこをどうしたら、仕上がりにどう影響するかがよくわかって満足。帰って、嫁さんと食べて、サクサクの生地とバターの風味に、大満足でした。しかし、疲れたー！
2004年02月21日
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嫁さん「マーブルチョコクッキー」に挑戦する
おはようございます。案の定、今日は起きれませんでした。----------------今日はバレンタインに嫁さんが作ったマーブルチョコクッキーの話をしましょう。バレンタインの前の週末、いつものように食料調達に近所のスーパーに買い物に出ていたら、突然嫁さんが「ショートニングってバターと違うの？」という質問をしてきた。なんと珍しい質問。「何か作ろうと思ってるの？」と聞いてみると、「クッキーを作る」とのこと。へぇ、クッキー。家では今までずっとバターでパンを作っていたので、ショートニングはなかったのだが、いい機会だからということで買って帰った。その日の夜、「これを作る」といって見せてくれたのがキューピー3分間クッキングのマーブルチョコクッキー。どうやら、子供が作っているのを見て、「自分にもできそう」と思ったようだ。「なるほどー、バレンタインに作ってくれるの？」と聞いて見ると「違うよ。会社に持っていく」だって。ちぇー。おまけに、成形とオーブンの調整を手伝わされるはめになった。ちょっと天板いっぱいに敷き詰めすぎかなーと思ったら、案の定、焼いている間に膨らんで隣同士がくっつき・・・一枚の大きなクッキーになった！手伝いのごほうびに3枚もらって食べたら、これがうまい！サクサクしてて、風味もいい。ショートニングのほかに四葉バターも使ったからかな。しかしなー、これ会社に持ってっちゃうのかーと思っていたら、火曜日になっても持っていかない。どうやら気が変わったようだ。湿気てきていたので、残りも全部もらった。さて、木曜日。会社から帰ると、嫁さんがまたクッキーを作っていた。金曜日に、こないだののど自慢出場者同士が集まってカラオケ同窓会をやるんだそうだ。ははあ、こっちが本命か。週末のは練習だったわけか。あの時は、全部くっついちゃったから、今度はきれいに作るんだろうなあと思いつつ、私は論文にかかずらっていた。いいにおいがしてきたなーと思ったら「できたー」と声があがった。台所に行ってみると、これ。あらー、またくっつけちゃったのかー。というか、そういうの気にならないタイプなわけだ。今回は手伝ってなかたったけど、つまみ食いさせてもらった。残りは予定通り、カラオケ同窓会に持っていった。というわけで、私のバレンタインはつまみ食いしたクッキーで終わった。そうそう、桜井市の優勝者だったモンゴルの女の子は、3/14頃にチャンピオン大会に出るそうです。こりゃー、彼女にクッキーを焼いてあげて応援せねば！
2004年02月20日
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おひさしぶりです～：基本のパン
どうも、またサボってしまいました。最近、日記はいつも言い訳から始まるwhiskey_in_the_jarであります。11月に一生懸命書いた論文が残念ながら不採用になってしまったおかげで、ちょっとブルー入ってました。投稿先を変えて、えいやっと書き直して、ようやく落ち着いてきたところです。今日は早起きできたので、パンを焼いてます。ただ今、一次発酵中です。それにしても暖かくなりましたね～。この調子で毎日早起きできるようになるといいなあ。今焼いているパンのレシピです。久しぶりなので、基本のパンです。材料(1)強力粉 150g砂糖 15gイースト 6g水(43℃) 195g材料(2)強力粉 150g塩 4g(本当は6gだけど、塩切らしちゃったよー。買ってこなきゃ）スキムミルク 5g材料(3)ショートニング 15gまぜる 5分 5:53～6:03材料(1)をゴムべらでかきまぜる。うーん、やっぱりパンはいいな。1回目のこね 10分 ～6:13材料(2)を入れて、捏ねる。朝早いから、静かに捏ねようと思っても、ついつい力が入ってしまう。2回目のこね 10分 ～6:23材料(3)をもみ込んで、さらに捏ねる。バレンタインデーに嫁さんが「クッキーを作りたい」と言ったので、我が家にショートニングがやってきた。今日はそのショートニングを使ってみることにする。嫁さんのクッキー作りの話は、近いうちにアップしますね。1次発酵 35℃ 30分 ～6:53発酵中に、NHKでラジオ体操が始まった。今日は女性が体操の掛け声をやっていた。こんなところにも、男女雇用機会均等の考え方が反映されているのか。よく、初の女性の電車の運転手とかだと「子供の頃から夢でした」という記事が新聞に出たりしているが、このお姉さんも、やっぱり「ラジオ体操の掛け声をするのが夢」だったのだろうか。分割・ベンチタイム 32分 ～7:256分割。ベンチタイムは20分。ちょっと生地の表面を乾燥させてしまった。仕上げ発酵 37～40℃ 30分 ～7:55丸め直していつものクーロンヌの形に置いて、仕上げ発酵。うむ。いい感じであがってきた。発酵後、クープをシュッシュッと入れる。焼成 20分 ～8:15250℃で予熱。そのまま5分。焼き色がついたところで温度を下げて210℃で15分。自己評価：A塩がちょっと少ないのと、ショートニングを使ったので、けっこうあっさり味のパンになった。まだあったかいうちからほおばると、フワフワ。おいしい！さて、もう8:30だ。いってきまーす。（掲示板にまだレスできてなくてすいません。順次レスしていきますので、首を長くしてお待ちを～）
2004年02月18日
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調理パンと編みパン
さて、そろそろパンの話に戻りましょうかね。パン教室第3コースの4回目は調理パンと編みパンだった。（左端と右端：チーズロール、右下：じゃがマスタードバーンズ、上：8の字結びパン、真ん中：三つ編みパン。他に一結びパンも作ったが教室で食べてしまった。）調理パンは、チーズロールとじゃがマスタードバーンズという2種類を作った。チーズロールは、生地を楕円に伸ばして、そこにチーズとハムをのせ、切込みを入れて編みこんでいく成形である。あんパンのように具を生地の中に包むだけの成形と比べると、なんとなく手が込んでいてオシャレな感じがする。じゃがマスタードパンは、「IFトレー」という型に生地を敷いて、その上に具を載せて焼いた。焼きあがってから刻んだパセリをふりかけたので、いい色になった。IFトレー（アイエフトレー）というのはこんな形。確かにパン屋さんの調理パン（惣菜パン）でこんなのがあるなあ、という感じだ。編みパンはすりゴマの入った香ばしい生地だった。成形は一結び、8の字結び、三つ編みの3種類。一結び、8の字結びは、自己流でもやったことがあったので、「簡単、簡単」と思っていたが、教室では布巾をパン生地に見立てて結構しっかり練習させられた。三つ編みに至っては、ちゃんと練習用の紐まで用意されているという念の入れようである。そこまでやらなくてもいいだろうと思っていたら、実際にパン生地を結ぶときに穴で生地がくっついてしまって結び目ができなくなっている人がいた。なるほど、やっぱり練習は大事だ。この三つ編みパン、ベーグルと同じように「ユダヤのパン」だそうだ。そういえば、サックス奏者チャーリー・パーカーの生涯を描いた「バード」という映画では、ユダヤ人の結婚式のシーンに一瞬だけこの三つ編みパンが登場していた。翌日、我々夫婦の友人宅へ遊びに行く予定があったので、この三つ編みパンを持参した。ゴマが入っているだけのシンプルなパンなので、人にあげるのは気が引けたが、とても感激されたのでよかったよかった。
2004年02月01日
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