ピエール・ガニエール・ア・東京でランチ

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2005.12.17

(9)

テーマ：今日行ったお店について(9821)

カテゴリ：フレンチ

ピエール・ガニエール・ア・東京がオープンする1ヶ月くらい前に予約を入れていた。その後、義母が来てくれないことがわかり、ベビーシッター探しで苦労したりして、一時はキャンセルしようかとも思ったのだが、結局帝国ホテルのベビールームにLucyを預けてピエール・ガニエール・ア・東京（港区南青山5-3-2南青山スクウェアビル4F　03-5466-6800）でのランチとすることにした。そう、先週からの妻の誕生日ウィークの〆としてピエール・ガニエール・ア・東京を選んだのである。

パリに以前行った際、最も良かったのがガニエールだった。2泊3日で5軒のレストランで食べると言う妻曰く「苦行」のような旅だったにもかかわらず、ガニエールの料理は際立っていた。何しろ、意外性と丁寧さとメリハリと創造性と美しさが同居した料理で、こんな料理って一体どうやって作るのだろうと思ったし、他に誰が作れるのだろうと思った。それだけにガニエールの東京出店は意外だった。繰り返しになるがガニエールの料理をガニエール以外が作ることなど想像できないことだったのだ。

パリのガニエールに行った際に私が書いたレビュー（TOMITとして当時NYCの留学生・駐在員に発信していたもの）を読み返してみると：
Pierre Gagnaire (Zagat:26, Tomit:27)
Hotel Balzac, 6, rue Balzac, 8e (George V) 01 44 35 18 25
予約は１ヶ月前から受付で１ヶ月前の夕方に電話したら、もうディナーは満席になっていて、ランチになってしまいました。郊外の３星レストランが倒産して、パリに復活し、ミシュラン３星に帰り咲いた店です。無謀にもテースティングメニューなんて頼んでしまった（９００フラン）ので、魚４皿に肉１皿、チーズはもう無理だと言ったら、デザート５皿も出されて、もうはっきり言って死にそうになりながら食べました。どの皿も芸術的に美しく、味も一ひねりも二ひねりもある、しかも付け合わせ（例えば付け合わせのリードヴォーも単にソテーするのではなくムースにするとか）にも手抜きがない、食感の変化も絶えず考慮に入れた料理です。特に１皿目のコンソメのゼリー、イカのマリネのサラダ仕立て、キュウリソースとでも言うのでしょうか、さわやかな口当たりと上質のコンソメの深い味わいが、絶品でした。２皿目はホタテと牡蠣、フォアグラに大根のコンフィこれをカレーソースでまとめたもの、３皿目はすずきをシンプルに塩焼きしたイメージで、郷愁を誘うもの。４皿目はホタテのソテーとレアなホタテを細かく刻んだものをブロッコリーとクリームのソースでまとめたもの。５皿目の肉は鹿のソテーに赤ワインで煮込んだ細切りタマネギをソースとして添えたものにリードヴォーのムース、薄切り野菜の素揚げ。皿がすすむに連れて、味が濃くなっていき、満腹の腹には本当にこたえましたし、全般的にちょっと塩加減がきつい気がしましたが、その独創性といい美しさ、食感の楽しさといい、今回の有名店３店の中では突出していると思います。他の人の皿を見てつくづく感じたのですが、彼は、薄切り野菜の素揚げや、ドライにした薄切り野菜を多用します。皿の上が、三宅一生のプリーツプリーズのブティックのように見えたりすると言ったらイメージがわくでしょうか。デザートは、料理の独創性に比べると美しさはあるものの、味では料理に負けている気がします。パッションフルーツのデザート等は、Peacock Alleyのパッションフルーツのデザートの方が意外性があって面白いし、チョコレートのデザートも何層かにはなっていて美しいもののシンプルなチョコレートケーキに過ぎません（もちろん旨いんですが）。デザートに関してはBouleyのレベルの高さを再確認した次第です。（１２／９８）

さて話をピエール・ガニエール・ア・東京

ちなみに今日は、アラカルトにした。
まず5種類のアミューズは、
・若鶏のショーフロワ　大根のカンパリ漬け
・ウッフ・ア・ラ・ネージュを浮かべた栗のポタージュ　ベーコンのクリュスティアン
・イカ墨とジャガイモのクリーム　タラのグリエ
・パセリ風味のキャベツのクロカン　塩味の効いたアンチョビと共に
・うずらの玉子のカリカリトースト"S.K."スタイル

選んだ皿は、まず
ピエールガニエールが見たフランス（10000円）を二人でシェア
・ソーテルヌの香るフォアグラのテリーヌと田舎風のゼリー
・大根のクリスティヤンと乾燥イチジクのプロシェット添え

・ホウレン草のピューレでからめたグリーンオリーヴをのせてブルゴーニュ産エスカルゴ、小イカ、トマトのポワレ　バジルの香り

豚と鮑の一皿（12000円）を二人でシェア
・セージが香る林牧場産の豚ロースのロティ　姫リンゴのファルシー　ロケットのビスキュイ
・かぼちゃの“シュクレ・サレ”（アイスクリーム・ヴルーテ）
・イベリコチョリソー

ピエールガニエールのグランデゼール（6000円）を二人でシェア
・6品からなるひらめきのデザート　季節のフルーツから程よい甘さのコンフィズリー、そしてショコラ

料理よりも困ったものだったのが、サービス。ともかく、サービスは大混乱。席に座ってもしばらくほっておかれるし、間違った料理をサーブして途中で引いてくし、ソムリエは説明していたかと思うと途中でいなくなるし、ありえない。最も良くないのが本国から来ているというフランス人スタッフ。つまらなそうに、雑な仕事をしている。これじゃ、逆効果。

それにしてもここまでイケ面のいない高級店もめずらしい。かなり貧相な顔の銀行員のようなおじさんやボクサーのような兄さんがサービスしていて、その上気が利かなくて、フレンドリーじゃないしレベルはかなり低い。私がオーナーだったら、このスタッフの中で採用するのは１、２名と言った印象。最低限のレベルに達していない。例えば、ひらまつのサービスを100としたら、この店のサービスは30程度のレベルだ。もしかしたら、彼女連れで来る男を引き立たせるためにわざわざこういうスタッフにしているのかと思う位で、その意味では日本で一番安心して彼女と来れるレストランかもしれない。

内装は趣味がよく、良い出来。かなり広いガラス張りの壁面は開放感に溢れており、しっかりとした造りだ。ガニエールが来日している時にもう一度味を確かめてみたい気はするが、それ以外の時にはまず再訪しないだろう。ひらまつ並みの接客に変わっていたら考えないでもないが…

帝国ホテルでLucyをピックアップ。我々を見たらLucyは抗議の激泣きだったが、預けていた間はずっと大人しくしていたらしい。彼女なりにストレスを感じていたのか。ビックカメラまで歩いてちょっと買い物をしていたら、フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナの小林シェフ夫妻と遭遇。今日は休みじゃないはずじゃと聞いてみると、急遽休んじゃったとのこと。これじゃ予約が取れないわけだ。12月3日で店も3周年になった。贈っておいたお花もちゃんと届いたらしい。それにしても奇遇だ。ピエールガニエールの料理の世界と概念的にもっとも近い存在だと私は勝手に思っている小林幸司シェフとガニエールで食べた後に遭遇したのだから。

夕飯はモンブラン（台東区浅草1-8-6　03-5827-2771）のハンバーグカレーを出前でオーダー。最近モンブランのカレーに対する評価が個人的には高まっている。

デザートはプランタンの地下のビゴの店（中央区銀座3-2-1プランタン銀座本館Ｂ1　03-3561-5205）で買った、モンブランとロールケーキ。ロールケーキはまあまあだが、モンブランは普通。やっぱ、パン屋はパンが一番ってことか。

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