“飲食店の勉強代行業”大久保一彦の勉強録

立ち食い鮨東也(とうや)　＠小川町　～コスパ抜群の鮨屋

立ち食い鮨東也(とうや)　＠小川町　～コスパ抜群の鮨屋　​jigenace777​　さんの​Instagramの下記投稿​が気になり、徒歩15分だし、レンタルオフィスに寄るついでに訪問してみることにしました。熱心な店主とInstagramでやりとりしていると開店時間の11時30分なら予約を受け付けるとのことです。　ちなみに、その投稿は下記の通り　オープンしてまだ数ヶ月とのこと。　1階は廉価の立ち食い寿司、2階は高級バージョンです。　1階はストレートのカウンターおよび、ハイテーブル4卓だったか？　椅子はありません。　1階のメニューは、・江戸前握り鮨八貫コース (1,980円 税込)・江戸前握り鮨十貫コース (2,980円 税込)・晩酌鮨会席コース (4,500円 税込)・おまかせ鮨会席コース (6,600円 税込)・日本酒　700円より　初訪問なので、とりあえず一番廉価の八貫コースをチョイスしてみました。□江戸前握り鮨八貫コース (1,980円 税込)・クジラのさえずり・茶碗蒸し・天然ひらめ・天然真鯛　昆布締め・さごし　焼き霜・サーモン・赤海老　イクラ・真鯵 (石川)・しまあじ・天然鮪 (噴火湾)・金目鯛・鮪 (長崎) おまけ　😳・真鯵　おまけ　😳・玉・椀　にぎりは小さめです。　舎利は山形県つやひめ。　赤酢ベースですが、塩味ほどよく、爽やかな味わい。　口の中でパラパラっとほどけます。□瓶ビール (880円 税込)□お通し　茎わかめ　サービスらしいです。　終盤、どう数えても8貫ではない。🤔　「あれ？　8貫超えてますよ」　「大丈夫、食べてください」って。😳　しかも、「無類の鯵好きなんですよぉ」なんて話をしてたので、鯵1貫、さらにおまけしてくれました。😍　なんと気前のいい親方。😳　オーナーかつ親方は、北京で独立、この度、日本にも店舗を構えたそうです。　サーモン以外は天然ネタを使用。　開店時間の11時30分過ぎにお店に入ると先約が一人おり、予約しておいた私は親方の前の前の席に案内されました。親方は仕入から戻ったのかな、目の前でネタの切りつけを豪快にしています。みるみる客席は埋まり、親方がシャリを厨房に催促しています。北京で独立、この度、日本にも店舗を構えたということで、厨房では中国語が飛び交っています。　カウンターは10席のようで、こちらは10貫セットを8名、６貫1名、8貫1名が注文の模様。昼のお決まりは6貫税込1,500円、8貫1,800円、10貫2,600円のようで、かなりお値打ち感がある価格設定ですね。ただ、バリエーションがあるので、オペレーションの勉強もできそうです。昔、当アカデミーの長山一夫校長が「第三春美鮨」のカウンターに立っていたころどこまで提供したかわからなくなることがあり、私の”写真判定”をしていましたね。めかぶ酢（めかぶだと思ったが​jigenace777​　さんの投稿には茎わかめと書いてあるのでそうなのかも）シャリが来ました。天然真鯛　腹身　〆て二日目赤酢シャリの酸がきて真鯛のうまさがくる。ウシガレイ活かった身質ウシガレイ、ぼうずコンニャクさんに聞いてみましょう。​https://www.zukan-bouz.com/sp/aka/%E3%82%A6%E3%82%B7%E3%82%AC%E3%83%AC%E3%82%A4​標準和名「シマウシノシタ」のことと書いてあって、リンク先があります。https://www.zukan-bouz.com/syu/%E3%82%B7%E3%83%9E%E3%82%A6%E3%82%B7%E3%83%8E%E3%82%B7%E3%82%BF古く標準和名は神奈川県の呼び名ツルマキ（蔓巻）であった。東京都の呼び名はシマシタビラメなので現在の標準和名の変遷は興味深い。とのことです。イサキ　一日ねかせているとのこと。茶碗蒸し　ズワイガニの餡海鮮がいろいろ入っています。おいしさ指数があがるアイテムですね。シマアジ　腹身あっさりしています。鰆　2kg 　皮目を炙っている　昨日の​jigenace777​　さんの投稿はサゴシだったこれくらいの魚だと酢加減とバランスよくなる。アトランティックサーモン　腹身脂は乗っているがシャリのせいかあっさり感じます。赤海老　上にいくらおきまりが2,600円ですので、赤海老ですね。これはこれで良いと思います。金目鯛シャリとの相性良いですね。海老の頭の味噌汁生帆立帆立久々ですね。さすがに帆立は天然ではないかな。噴火湾のカマトロカマトロの爽やかな脂がとろけます。この価格設定で近海もののトロを出すとは・・・玉子焼きおまけ。　中国で鍛えられたのか、かなり気前の良い鮨店だったと思います。白身はややシャリに負けているように思うけど、サーモンあたりからまとまってきてよかったと思います。どこに照準を合わせるかですから、トロなど中国では脂の多い魚種が人気だったのでしょう。　昔、私のお手伝いしていた惣菜店「かねふじ」の遠藤恭二社長は「価格はすべてを解決する」おっしゃっていたことを思い出しました。円安や人件費高騰で物価高騰を自然に受け入れていますが、可処分所得が増えない中、このパラダイムを解決すると一人勝ちできるかもと思わせる店でした。　あと、おきまりのにぎり意外に名物海鮮丼税込1,500円があり、こちらはカウンターでなくテーブル席の案内となるようです。また、最初にカウンターの握りが提供されてからになるので、お昼は時間の余裕を持ってのほうが良いかも。立ち食い鮨東也(とうや)〒101-0052 東京都千代田区神田小川町３丁目１１−５電話　03-5801-6222​​