2006年01月の記事
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安い醤油と高い醤油はどう違うのか？パート２
安部ちゃんの話面白いでしょう？前回のお話はこちらから経済的な効率をここのところずっと追求してしました。そのつけが、構造計算偽装BSEの輸入再開＆早期再停止ホリエモン不正株取引東横イン不正改造・・・これは、これらの業界だけではない。食品も同じ。特に発酵と言うのはシンプルなるも、時間がかかり複雑。でも、貧乏人はフレーバーと塩味で食べる「同じように感じるんだからいいじゃないか！」これ、経済性追求する食品ブローカーの論理。まるで化学薬品。そして、業界は大きなもの影響を受ける。JASの基準なんかはそうだ。業界の声がでかい会社に影響を受ける。貧乏人は塩を喰え！これが、東横インの後の世の中の話題なのだろう。どうぞ、書店にならんだら阿部ちゃんの本を買ってくださいね。お酢のお話はこちらから大久保一彦のおすすめのお酢はこちらから【2005年11月度月間MVP受賞】【送料無料】宮津 飯尾醸造 富士酢ギフト【15%OFF!】食べる富士酢 6箱（半年分）
2006.01.31
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158円の醤油と1000円以上の醤油はどう違うのか？
私の友人安部司っちが面白い本を出しました。主婦のまとめ買い続出とやらで、絶賛売り切れ中の本ですぅ！その本の名前はなんと！「食品の裏側」購入はこちらからどうぞ！そのくだりからひとつ！市販されている「醤油」は、安いもので１リットル158円ほどから1000円以上するものまであります。この違いは何ででしょうか？なんとなく高いものは良い材料を使っているのだろうけど、「自分は安いものでいいや」と思い値段の安いものを値段の差を気にしながら買っていませんか？ずばり阿部ちゃんが書いちゃってます！安い醤油のかたはもう読むのをやめたほうがいいかも・・・（勇気のあるかたは下へ↓）・・・ずばり言うと「醤油風調味料」と「伝統の手法による醤油」の違いになります。「伝統の醤油」の旨みは複雑なアミノ酸です。甘味も酸味も塩味もあります。何よりも香ばしい香りがあります。それは一年もかけて大豆と小麦と塩を材料に、職人の技と受け継がれた麹で作られ、丸大豆醤油と呼ばれます。では、特売で158円の醤油はというと・・・丸大豆醤油に成分、色、味を似せて作らせたものです。天然ダイヤと人工ダイヤみたいなもんですかね。ここで簡単に158円醤油のレシピの一例を公開します。（気が弱いかたはここでやめてくださいね）１ 油を絞ったあとの大豆に塩酸を入れ、 分解されてきたアミノ酸を利用します。２ グルタミン酸ナトリウムや食塩などで 旨みや塩味をつけます。３ ブドウ糖液やステビオサイドなどで甘みをつけます。４ コハク酸、乳酸などを加えて酸味をつけます。５ CMC（増粘多糖類）を入れて粘りを出します。６ カラメル色素を入れて黒くします。７ 安息香酸ブチルを入れて日持ちを良くすればできあがり。簡単でしょう！すぐに出来るでみなさんも作ってみてはいかがですか？これを家庭で作る人はまあいないと思いますが・・・では、1000円以上の「伝統の醤油」はどうなんでしょうか？１ 蒸し大豆に炒った小麦を混ぜ合わせ麹菌を加え 醤油麹を作ります。２ それを食塩水に加え、 1年以上かけて発酵、熟成すればできあがり！！大豆、小麦、塩だけで一年以上かけて出来ているんです。全部知っていれば原料ですよね。製品のラベルを見れば一目瞭然でしょう。さあ、どちらがおいしく感じるんでしょう。この続きは次回こちらをクリック
2006.01.30
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ラ・カシータ（代官山）
札幌の山内さんが「生まれてはじめてうまいと思うメキシコ料理にでった」とご連絡をいただいので、早速ランチに行って来ました。↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらそのメキシコ料理店の名前はLa Casita（ら・かしーた）です。代官山の寂しいほうにあります。でも、雰囲気よくあります。ワカモーレアボガドのディップです。スープの後、メインです。メインは鶏のトマトソースに揚げたトルティーヤを入れて煮たものです。この店の味付けはとってもやさしい味付けです。続いてメキシカンライスです。二種類の野菜のサルサで食べます。ちょっと辛さがアクセントあります。デザートはライスプディングです。おすすめの料理ワカモーレ豚肉のあばらの煮込みLa Casita （ラ カシータ）東京都渋谷区代官山１３－４ セレサ代官山２階電話 ０３－３４９６－１８５０ラ・カシータ （メキシコ料理 / 代官山駅、恵比寿駅、中目黒駅）昼総合点★★★★☆ 4.0
2006.01.29
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《あの泥鰌先生も出没する日本料理店》一由（いちよし・新橋）
《あの泥鰌先生も出没する日本料理店》一由（いちよし・新橋） クォーターバックの中島さんとアイワ広告の小山さんと食事することになりました。新橋にある中島さんのいきつけの日本料理の店『一由（いちよし）』が会場となりました。『京味』のそばの、あの泥鰌先生も出没するカジュアルな日本料理店です。息のあったご夫婦が経営されているコンパクトな店で、心温まるおすすめの店です。もちろんカジュアルな日本料理ですので、季節の材料も食べられます。まず、前菜はからすみ、ふぐの皮のにこごり、味噌和えです。お刺身は、金目、寒ブリの霜降り、サヨリ、カワハギの肝和え焼き物は焼き麩と寒鰆の西京焼き鴨のだんごと麩の汁もの子持ちキスと海老芋の唐揚以上、一由お奨め料理 おまかせコースです。少し狭いですが、落ち着いてしっぽりの飲みたい方におすすめですね。カジュアル部門素材の季節感 ★★★ご夫婦のチームワーク ★★★リーズナブルさ ★★総合評価 ★★ 40歳以上の方なら良さがわかる予算7000円くらい日本料理 一由（いちよし）東京都港区新橋３ー４－３ 加藤ビル電話０３－３５９１－５６０４
2006.01.28
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ステーキハンバーグ、ランディバーグ
テレビで見て、水道橋で人気のハンバーグの店へ行った。その名はランディこの店はステーキハンバーグ以外ありません。大きさとソースを選ぶのみです。オーナーが独立開業するときに自信のあるものに絞ったらこれだけになったとテレビでいっていました。ミンチではなく、細切りに切ったステーキの肉が決め手。大きければ大きいほどジューシー。大行列で忙しいにもかかわらず、女性スタッフの気配りもある。これぞ繁盛店！大久保一彦の独断評価カジュアル部門ボリューム感 ★★★リーズナブルさ ★★★満腹中枢刺激度 ★★★気配り ★★★総合評価 ★ハンバーグハウスランディ東京都千代田区西神田２－１－３トービケンビル地下一階０３－３２３９－０５２１↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちら
2006.01.27
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マタギが町にやってきた
20数年ぶりに同窓会がありました。私の親友荒くんが選んだのがこの「マタギが町に降りてきた」です。この店はなんと私の高校の同級生が経営しているのです。彼女はスチュワーデスさんで、世界でおいしいものを食べえいるのです。肉に特徴があり、まだ、一般的でないジビエ、野鳥獣肉を主体ににしています。鹿は北海道のマタギと契約しているみたい。近くへ行ったら行ってみて。マタギが街へ降りてきた東京都目黒区上目黒１－５－１０ 一階目黒川沿いにあります。０３－３７９２－３３９５大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちら
2006.01.27
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これは大久保一彦のおすすめです！熟成にんにく
これ何だと思いますか？・・ただのニンニクではありません。剥くと真っ黒のニンニクでも、ニンニクの臭さはまったありません。おまけに、チャツネのようなフルーティさそう、特殊な技法でさせたのです。今日、夢ー商通信の読者がいらっしゃって、置いていってくれたものです。とりあえず、ご報告大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちら
2006.01.26
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人材難受難のチェーン飲食店
今日、執筆もたけなわ、久々に目白の松屋に行く。たまに、松屋はいい。生きているって感じがする！今日の松屋は、国際色豊か。青い目のロシア人、アフリカ系、中国人など国際色豊か。本当に、ロスの飲食店かと思った。なんでも松屋は、外国人の研修担当を作ったとか・・それくらい人が集まらない。そういうわけかわかないが、牛がのっていないカレー牛だった。安いから仕方ないし、文字が読めないからしかたないけどね。戦略家の瓦葺社長も人材難は見越してなかったんだね・・ひとこと利便性を追求したここ10年。我々は大切なことを忘れていたのではないか？人を経費化し、軽視したツケが今、人材難という受難で訪れている。人を軽視する経営は長続きしない。いまこそ、メスを入れなければ、魅力のないただの３Kになる。そして、店はたいへんなことになる。
2006.01.26
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ドボ漬けメニュー価格決定法（後編）
大久保一彦の過去の記事より前編はこちた もうひとつは、普通の価格ないし、少々、低めの価格を付ける方法です。低い価格付けは、市場価格の７０％以下の価格をつけます。例えば、100円で販売しているものでしたら、70円以下の価格をつけるのです。低い価格をつけることで、来店や商品購入の障壁を減らし、知らず知らずのうち来店ないし、注文し、知らず知らずのうちに調味料の刺激で食べる習慣をつけます。この知らず知らずというのが、味噌でして、「すごくおいしいわけでもないんだけど、行ってしまうんだよね・・」こんな言葉を良く耳にすると思いますが、この言葉が、ドボ漬けと価格設定がうまく機能している証拠なのです。この言葉は、価格が割高感を感じさせないところに生まれる言葉なのです。名古屋に行くと、“あんかけスパゲティ”なるものがあります。この“あんかけスパゲッティ”は普通の価格ないし、安めの価格付けをしているパターンで成功している典型的な事例といえます。スパゲッティといいますと、つい最近までは、1000円前後で販売されていたのですが、このあんかけスパゲティは700円くらいの価格で販売されていたわけです。また、知らず知らずのうちに食べさせるうまい方法にセットメニューがあります。セットメニューはトータルで、安い価格を演出します。例えば、ファーストフードはフライド・ポテトとコーラをセットで売りますが、セット売りにすることで、フライド･ポテトが塩を、コーラが糖を、大量にかつ一気に血中へ流しこみ、ドボ漬けの効果を出しているのです。以前のマクドナルドのように、おとりとなる商品を65円のように安くして、ドボ漬け商品で、かつ、利益の出やすいコーラとポテトを抱き合わせるやりかたは、これ以上ないうまいやり方でした。ただ、急速に販売しすぎてしまったために、飽きが来ました。このようにドボ漬け商品の安い価格付けをした場合は、急激に拡販すると飽きが来るというデメリットを押さえておいていただきたいです。現状、ファーストフード店は店を増やしすぎたために、この売り方があだになっています。この快楽は強烈ですので、あまり、店が多くて、頻繁に利用するようになると飽きが来やすくなるのです。ある意味、強い刺激は、お客様を虜にし、あなたの店を忘れられなくするのですが、あまり店舗が多く、利用頻度が高いとあだになるのです。しかしながら、ゴルフ場のレストランはファーストフードに比べれば、格段に利用頻度が低いので、低い価格付けがあだになることはないでしょう。ほとんどのお客様は、“楽しい思い出の一環の強い刺激の料理”として認識してくれます。私がお奨めするのは、コーラの飲み放題です。有名な中華料理ではふかひれラーメンがウリです。このふかひれラーメンは1400円で、ふかひれラーメンとしてかなり休めです。細かく切ってあるふかひれは高級食材ですので、お客様はふかひれスープを飲みきるように、ラーメンを食べた後、スープを飲みきります。実際はかなりの塩分なのですが、もし、ここで、コーラを大量に飲んでいただけば、結果としてとっているこの塩分とコーラの砂糖で、血圧を最高までに押し上げ、心臓をバクつかせ、食欲刺激の最高潮に押し上げるのです。しかし、コーラを一杯売りすると、がぶ飲みさせることはできません。実は、コーラの果てしないガブ飲みこそが、お客様の食欲を満たす刺激に溺れさせるテクニックに他ならないのです。そのためには、何がなんでも、コーラをガブ飲みさせなければならず、サービスにしてしまうこと、それこそが、最高の方法なのです。そして、そのとき、飲み放題にするのは、糖分の多いジュースにしてください。サービスで提供するものは、甘く感じるとかではなく、酸味料などで、甘さが押さえてあって、量目あたり砂糖が多いという基準で選ぶべきです。ゴルフは歩きますので、糖分や塩分を消費します。着席時に、水を出すより、あらかじめ、料理の代金を考慮して、コーラをがぶ飲みさせるのです。もちろん、塩分の多い、ナチョスの食べ放題を付け加えれば、お客様の心臓はバクバクするでしょう。結果、知らず知らずのうちにあなたの店に虜になると思います。ただ、問題なのが、客層です。スローなゆったりとした生活を送る人にとっては、このやり方は味が強烈すぎるようであり、嫌悪感を感じることもしばしばあるので、よく、客層を見てから判断しましょう。ゴルフダイジェスト社の連載記事より
2006.01.26
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硯家
うどん処 硯家 南池袋店 （うどん / 池袋）★★★★★池袋のうどん屋、硯家に行きました。日本酒とうどんというユニークな店です。大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちら日本酒は純米酒にこだわり、うどんは保存料などの化学物質は一切なし、痛みやすいうどんにあっては珍しい。だしもこだわっている。料亭ので使う、鰹節屋から入れている。そして、粘り津強く続けてきたのが、天然の刺身にこだわり続けていること！今日も多くの刺身を食べました。これが日本酒に合います。平目を肝添え、肝醤油が合うんですカンパチマコガレイ関サバほうれん草の浸しさつま揚げカレーうどん スパイシーです肉うどん だしとの相性が最高です野菜天とろろぶっかけうどんおすすめメニュー肉うどん・・だしと肉の甘みが合います釜揚げうどん・・マッチャンのゆずこしょうが合います硯家東京都豊島区南池袋１－９－２４ 地下１階０３－５９１１－７４５１
2006.01.25
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熊本に来ています
熊本に来ています。今、私の仕事は非常におもしろい仕事が多いです。惣菜の商品開発チームのために、東京の一押しの食べ物を一緒に食べて回る食い倒れ研修。一緒に世界の繁盛店を回る、食の世界ツアー。そして、今月からスタートしたのが、いずれミシュランの星が取れる最高のレストランを一緒に作り上げる王様のレストランの松本幸四郎コースなのです。さて、そんな社長に、地元で評判の店に連れていってもらいました。（しかし、店の名前は飲みすぎで忘れてしまいました。すいません。次回聞いてきます）ホント、霜降りの馬刺しひともじグルグル熊本独特の料理らしい、ねぎです。馬刺し納豆からしが合います初春の天ぷら和風コロッケ中に取り付くねが入っていて、銀杏などの具の食感がいいですからかぶ・・カサゴですね。なかなかうまいですよ！この店。
2006.01.24
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あごおばさんおご質問にお応えしまして
原稿が3本あり、忙しさにかまけて返信遅くなりすいません。あごおばさんは、あご（飛魚）を食べ過ぎて、あごが大きくなったのがあごおばさんです。家庭的で料理付き。それに田舎料理の伝承に気合入ってます。って設定です。この会社にいる栄養士さんをモチーフにしています。こんな感じです。
2006.01.23
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プロデューサーズ・・大久保一彦のおすすめ映画
ようやくレンタルできてプロデューサーズを見た。この作品は、アメリカが誇る喜劇王メル・ブルックスの1968年のアカデミー賞受賞映画作品。最近ブロードウェイミュージカルでも人気のこの作品のストーリーは、１９５９年のニューヨーク・ブロードウェイでかつてはスゴ腕のプロデューサーだったが、最近はヒット作もなく落ち目状態の主人公マックス・ビアリストックが気弱な会計士のレオと大儲けできる作品を作ろうと手を組み究極のペテンに挑戦する。そのペテンの内容とは、払いきれないような配当（25000%)を約束し必要な資金を未亡人から集める。実際は大コケ間違いなしの駄作をブロードウェイで上映する予定だ。その題目が、ヒットラーの春。いかれ野郎のドイツ人の作家の駄作を口説き落とし、大はずれの作品が決定。最悪の演出家に最悪の俳優、主役も経験不問だ。大外れだから、配当も必要もない。余ったお金を懐という具合なのだが、ショウは皮肉にも・・払いきれない配当を出資者たちに約束したプロデューサー二人はついに劇場を爆破する！大久保一彦のおすすめ度人種問題のことなどにくわしければおもしろいでしょう★★★喜劇の傑作
2006.01.22
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ドボ漬けメニュー価格決定法（前編）
大久保一彦の過去の連載記事から＜リード＞おいしさにはふたつある。以前もお話したように、体で感じるおいしさと、心で感じるおいしさのふたつである。前者は、調味料による満腹感への刺激であり、後者は、過ぎ行く時間を楽しむことであった。この選択で店の繁盛は変わると言っていいだろう。この選択で客層や利用シーンが変わってしまうからだ。このずれのせいで、繁盛していない店は多い。今回はドボ漬けメニューを考えて、どんな価格を付けたらよいのか、ドボ漬けメニューの価格決定法についてお話したい。＜本文＞ 東京で仕事をして忙しい生活を送るもの、肉体労働に従事するもの、ストレスが溜まる環境下にいるもの、これらの人が共通して求めるもの、それは、塩分による刺激であります。これらの人は、一見、それぞれの食材を食べているように見えましても、実際は、タレの刺激によるや満腹感のことを“おいしさ”と感じているのです。以前もお話しましたが、これは「おいしさはふたつある」のくだりであります。その救世主となりますのが、ドボ漬けとぶっかけです。これらふたつの手法の目的は簡単でして、お客様にタレやソース、ドレッシングなどを飲んでいただき、血中での極端な濃度の変化で、満腹感への刺激を行うためなのです。それに付随して、サクサクな食感、カリカリの食感など、食感にメリハリを出すのが外食業界の流行となっています。あわせて、辛い味にして、濃い塩分を摂取させているのが外食のトレンドですね。 本来、ドボ漬けの商品というのは、お客様に過剰な塩分や糖分を摂取させて、摂取後に起こる血中への急激な塩分や糖分の吸収による刺激を記憶させるのが目的なのです。もし、楽しかったとかおいしかったとかという快楽とこの調味料の刺激が結びちきましたら、それは強烈な関係になります。例えば、ゴルフ場のレストランでしたら、そのレストランを見るたびに知らず知らずのうちにこの記憶を思い出してしまうのです。結果、自然にレストランに足が向かうことになるのです。ハンバーガーの大手チェーンがなぜ、子供相手にするのか？そして、店に遊園地を作るのか？それは、子供のときに感じた楽しい思い出を、大人になってから知らず知らずのうちに思い出すからなのです。 さて、これらのドボ漬けメニューを考えたらどのように価格を付けるのか？それが、今日の本題であります。ハンバーガー・チェーンのように日常生活に密着した食べ物扱う場合は、低価格に価格付けをします。ハンバーガー･チェーンといっても、ドボ漬けの主体は、チーズ、ポテト、コーラですが・・低価格にすることで、なるべく購入の障壁を減らし、ドボ漬けを日常生活の中にはめ込むのが目的だからです。 ドボ漬けの価格の付け方は、極端にふたつにわかれます。ひとつは、高めの価格付けです。ドボ漬けメニューを名物メニュー化して、カレーならカレーの市場価格に対して、1.4倍以上の価格を付ける。これが、ひとつめのやり方であります。例えば、普通のニーズに応えている市場価格が800円なら、1.4倍の1120円以上、例えば、1200円をつけるわけです。場合によっては、コースのような形で提供し、1800円くらいで提供することも可能です。高い価格をつけることにより、その商品が優れているという印象を与えます。極端に高い価格はおいしさなどを暗示するのです。ただし、高い価格になればなるほど、お客様の厳しい目にさらされるために、その価格イメージを上回る伝説作りが大切となってきます。つまり、ブランド力がものを言うわけです。ブランディングのテクニックなしに、高価格をつけることはありえません。ですので、この価格の付け方はブランドマネージメントを得意とする専門家のアドバスなしにはしないほうが良いでしょう。素人がこの方法でやった場合、9割が破滅への道を突き進みます。それだけに、ブランディングに長けた人間は、ドボ漬けとこの高いか格付けを併用して一人勝ちをするのです。後編はこちらゴルフダイジェスト社連載より
2006.01.21
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今年はあの佐野裕二さんと全国セミナーに出ます
今年はあの佐野裕二さんと全国セミナーに出ます。まず、こけら落としに3月23日東京セミナーを行います。その後、毎月全国でセミナーを行います。今のところ、千葉、埼玉、神奈川、栃木、茨城、群馬名古屋、大阪、広島、福岡、札幌、帯広と予定しています。当日は、会場にて無料相談会も実施。早めにお申し込みいただければ、日程を組んで店舗で無料指導を行います。お問い合わせはメールにて、こちらからどうぞ佐野裕二さんのプロフィールはこちらから大久保一彦のプロフィールはこちらから会場は未定毎月あるいは二ヶ月に一度のペースで実施セミナー受講料 12,000円
2006.01.20
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大久保一彦の賀詞交換会ご参加ありがとうございました
今年から開催することにいたしました賀詞交歓会。お忙しい中、ご参加いただきありがとうございました。今回はサンス・エ・サブールにて開催いたしました。今後も、よろしくお願いします。今日はその提供されたお料理をアップします。ひとくち前菜ポルチーニのスープ南瓜のピュレ添えまぐろとアボガドのタルタル低温調理した地鶏デザート過去の画像はこちら12月29日の忘年会の模様はこちらサンス・エ・サブール東京都千代田区丸の内２－４－１ 丸の内ビル35階電話 ０３－５２２０－２７０１おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.19
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ブイヤベースを作りました
今日はブイヤベースを作りました。ズワイガニ、トコブシ、スルメイカ、ホタテ、アサリが入っています。あと下の写真は「あごおばさんの健康弁当」です。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.18
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松江の皆美館の鯛茶漬け
また、松江に来ました。今日は鯛茶漬けで有名な皆美館です。ここは日本旅館ですが、食事や法要など行うことができます。でも、やっぱり有名なのは鯛茶漬け。ここの鯛茶漬けの特徴は、そぼろになった鯛をだしで食べることです。卵白、卵黄、そぼろ、おろし、わさびを一緒に食べます。では、まず、前菜から。続いて刺身です。脂ののった鯛にまぐろ、カンパチです。そして、鍋物です。のっぺい汁。寒ブリのステーキ。洋風にあしらって出てきます。焚き合わせは飛竜頭です。そして、ふぐの唐揚。絞めが鯛茶漬けです。皆美館松江市末次本町１４電話０８５２－２１－５１３１
2006.01.17
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大久保一彦もびっくり！びっくり寿司＝平貝のおいしい店
久々に横浜のダイヤモンド地下街にあるびっくり寿司にいきました。↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらびっくり寿司というと回転寿司のイメージがあるんですが、地域のボランタリーチェーンだと思うんだけど、横浜市、川崎市に結構あるんんです。昨年末くらいに、職人さんが変わり、もくもくと仕事するおじさんが入りました。寡黙な人なんですが、このおやじさんの握る平貝が最高。平貝って人によって握り方が違う寿司。薄く切って海苔を挟む人、ぎざぎざ厚めに切って海苔で帯する人。ふつうに海苔をまく人・・このおやじさんは二番目のタイプ。あまり、愛想のいい店ではありませんが、ぜひ、横浜へ行ったら暖簾をくぐってください。お好みがおすすめ。びっくり寿司の過去の記事はこちらびっくり寿司横浜市中区南幸１－５ダイヤモンド地下街電話０４５－３１１－２５８２おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.16
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また大久保一彦のすすめの長野の隠れ家フレンチ！ガレット・デ・ロア
長野の新年会でまたベルジェさんに行きました。↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらガレット・デ・ロアを食べました。ガレット・で・ロアとは、新年を迎えたフランスで、家庭で食べるアーモンドかスタードをパイにして焼き上げたもので、中に金属が入っていて、切り分けたパイに金属が入っていた人に幸運が訪れるらしい・・過去のベルジェの記事（2005年6月）はこちらから過去のベルジェさんの記事（2005年8月）はこちらから過去のベルジェさんの記事（2005年10月）こちらからおすすめ料理 毎日変わりますがジビエ大久保一彦の独断評価総合（カジュアル部門）★★★地域素材の使用度★★★専門性★★★コストパフォーマンス★★★雰囲気 隠れ家、裏通り一軒家レストラン予算5000円くらいワインビストロ ベルジェ長野市上千歳町１１２１－６０２６－２２８－１７７４営業時間 17時から23時（ＬＯ）定休日 月曜日、第一日曜日狭い店なので必ず予約が必要おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.15
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大久保一彦がご要望にお応えし、杉本シェフの料理解説
前菜は兎のリエットといのししとリンゴのパテです。りんごといのししがあいます。↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらカナダ産オマール海老のムニエルと帆立貝のスープ仕立てこのスープうますぎます。やさしい味！オマールはカナダ産ですが、食感はよく仕上がっています。ブルトンが食べたかった・・シェフの心の成長を強く感じます。子羊のモモ肉のローストにんにく風味マッシュポテトがうまいです。フランスではポテト３に対してバターを１入れるとか。バローナ社のカリブ産チョコレートのミルフィユチョコレートアボガドの相性は最高！チョコが違います。オレンジ、アボガド、チョコレートがマッチするんですね。杉本さんありがとう！大久保一彦の独断評価大久保一彦のおいしい店一覧表のページはこちら総合 ★★★前菜 ★★★メイン ★★★デザート ★★★やさしく味わいのある料理です！おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.14
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大久保一彦がイタリア料理の鍋を囲む
テラッツォの新井シェフに無理を言って、イタリアの地方料理で鍋！の会を行った！↓大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらまず、前菜はするめ烏賊の詰め物 トマトソース煮前菜の鍋物、ひとつ目は、ムール貝とアサリのトマト煮込み豚タンと野菜の煮込みその後、テラッツォ名物、トリッパ・ローマ風を頼んだあと、釜焼きビザ マルゲリータ子牛のラグーを二つの手打ちパスタパッパルデッレとフェットチーネリンゴとリコッタチーズの詰め物のキャンディーの形のパスタゴルゴンゾーラソースさあ、メインの鍋です。手長海老、めごち、金目鯛、烏賊で煮込んだ鍋に、クスクスが雑炊のように入ります。シェフが作り方を説明してくれました。鍋に低温のオリーブ油をいれ、潰したニンニクをいれ、魚貝とトマトホールを入れてふたをして煮込むだけ。最後は、金目鯛のオーブン焼き！〆のデザートです。おすすめの料理アクアパッツア牛ヒレのゴルゴンソース大久保一彦の独断評価大久保一彦のおいしい店一覧表のページはこちら総合（カジュアル部門） ★★★（東京に来たら予約をして来る価値がある）素材と地域の融合 ★★★料理の創造性 ★★★雰囲気 ★★★ （ただし、トラットリアなのでカジュアル）ワイン 価格のわりにおいしい予算 4000円から8000円くらいテラッツォ横浜市中区新山下1-7-21電話：０４５－６２３－５５９１おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.13
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栄児・・板橋の住宅街にある麻婆豆腐の店 激辛 でも大久保一彦のおすすめ
都営三田線新板橋から徒歩7分住宅街にひっそりとある 激辛 麻婆豆腐 で有名な店、それが栄児（ロンアール）成功する小さな飲食店の始め方小さな飲食店が成功するための30の教えこの店は日テレの、確か、ぶらり途中下車で知った。メモを見ると、この店は四川省出身の丸藤（がんどう）栄子さんが2002年の12月にオープン祖母から教わった本場の四川料理をそのまま伝えたいと自宅の近所で店を始めたそうだ。ラー油は毎日手作りで、大量の中国産唐辛子と花椒を使う。四川風冷奴イシバシレシピにも出た、水餃子汁なし坦坦麺鶏の肉団子スープお奨めのメニューは、よくメデイアに登場する麻婆豆腐、イシバシレシピにも登場した水餃子、個人的には汁なし坦坦麺、四川風冷奴、肉団子スープ、湯元（アンチエージングの３Ｋがふたつも入っている）新板橋から７分くらい歩くけど、がんばっていってね。大久保一彦の独断評価大久保一彦のおいしい店一覧表のページはこちら総合（カジュアル部門） ★（東京圏にいるなら行く価値はある）辛さ ★★★（山椒のしびれる辛さはここでしか味わえないかも）オーナーのホスピタリティ ★★★※ ターゲット： 辛いものが好きな人栄児（ロンアール） 四川家庭料理大久保一彦の独断評価 ★★★ 世界のベストビストロ100 第2号登録東京都板橋区板橋３－３４－１２電話：０３－３９６１－９１８８営業時間：11時から14時30分、17時30分から21時日曜日定休日大久保一彦のおいしい店紹介のページはこちらからどうぞ他の栄児の記事はこちらから
2006.01.12
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急告！ 雪害ボランティア募集
私のお気に入りのブログからです。このサイトを訪れてくれた皆さん！飯山市では緊急に雪かきのボランティアを募っています。現在、長野県飯山市および近隣の町村では積雪が異常に多くて（２メートル～４メートル）交通も大変な事態になっています。もっと深刻なことは地元の方の生活が雪によって遮断されたり雪の重みで家屋が倒壊したりということです。飯山でもお年寄りだけの世帯が多く屋根の雪下ろしはもちろん玄関先の除雪も出来ない状態です。もうすでに何軒かの家や倉庫などの倒壊もあり降り止まない雪がさらにこの事態を深刻化しています。自衛隊の出動もありましたが、しかしまだ飯山市ではボランティアなどより多くの人出を必要としています。手をお貸しいただける方は是非ボランティアに登録をお願いします。詳しくは社会福祉協議会・地域福祉課のページにて。http://www.iiyama-catv.ne.jp/~s.fukusi/fukushi/n_news.html「雪害救助ボランティア受付係」電 話 0269-62-2840までご連絡下さい。受付時間 午前９時～午後３時 または、メールでお願いいたします。s.fukusi@iiyama-catv.ne.jp
2006.01.11
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きのこ入りトマトソースのタリアッテーレ
成城石井で買ってきた、ほうれん草のタリアッテーレを使って、きのこ入りトマトソースのパスタを作った。大久保一彦のおいしい店一覧表のページはこちらもう一皿は、今日来たハニービーで来た、おかひじきと蓮根のサラダ。蓮根とおかひじきはハニービーの定期便で届いたものです。黒酢マヨネーズがまたあうのだ。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.10
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フランスのひとつ星に輝いたシェフを家に招いてホームパーティ
フランスのひとつ星に輝いたことのあるシェフを招いてホームパーティを行いました。俗に言う出張料理人ってやつですね。いやぁ、さすがにメンバーがメンバーだけあって集まるワインも凄い。シャンベルタンの80ラ・トゥールの71オーパスワンアイスワイン前菜は兎のリエットといのししとリンゴのパテです。カナダ産オマール海老のムニエルと帆立貝のスープ仕立てこのスープうますぎます。やさしい味！シェフの心の成長を強く感じます。さあ、シェフがメインを焼き上げてきました。子羊のモモ肉のローストにんにく風味マッシュポテトがうまいです。最後がデザートバローナ社のカリブ産チョコレートのミルフィユチョコが違います。それにアボガドがあいます。杉本さんありがとう！おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.09
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フレンチシェフのカレーの店
銀座にあるラ・ソース古賀に行って来ました。この店は代々木上原にある人気店クム・シェブの古賀シェフのプロデュースした店。 「ソース・キュリー」は、牛スネ肉と10種以上の野菜から取り出したブイヨンに、カレールー、ワイン、スパイスを加えて煮込んだサラサラとしたスープ状のカレー・ソース。すっきりと爽やかな辛さの中に野菜の甘みと肉の旨みが絡み、まろやかでコクのある味わいでご飯にもよく馴染む。ソースのみでも充分満足できるが、｢牛ほほ肉｣や｢季節の野菜｣など、７種類あるトッピングを加えてもおいしい。 ｢ソース・キュリー｣と並んで人気なのが｢ソース・ブイヤー｣。こちらは伊勢エビと魚介をじっくりと煮込んだブイヤベースにカレーの風味を効かせたもの。カレースパイスが魚介のしつこさやクセを和らげてくれるので、濃厚ながらもあっさりとしたおいしさだ。他に、牛ほほ肉を煮込んで抽出したブイヨンがベースのハヤシライス｢ソース・アッシュ｣と、アサリの白ワイン蒸しと若鶏のベシャメルソース煮｢ソース・ブランシュ｣が数量限定で登場するこれが、ソースブイヤーラタツゥユルビーオニオンhttp://happy.woman.excite.co.jp/gourmet/newopen/025/shop5.htmlウーマンエキサイトより引用大久保一彦の独断評価大久保一彦のおいしい店一覧表のページはこちら総合（カジュアル部門） ☆（次点 近くならいいかも）ソースブイヤー ★ （だしがきいている、あきが来なさそう）雰囲気 ★ （女性でも入りやすい）ラ ソース古賀 （ラ ソースコガ） 中央区銀座6-13-7 03-6226-0671 営業時間： 11：00～LO22：30 おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.08
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今月のレター
卒業 春、旅立ちの春。 私が飲食店繁盛会を発足して、もう少しで４年となります。そして、この飲食店繁盛会を若手の手に委ねてから一年になります。時のたつ早さを実感する次第です。 今年は、飲食店繁盛会は笠岡代表、加藤さん、沢江さん、樽井さんら若手のメンバーによってますます発展する年となるでしょう。私も、若手の活躍の機会をさらに与えるべく、今回を持ちましてこのコラムを縮小することにいたしました。代わりと言ってはなんですが、一行だけ川柳をお届けします。一行の文章ですが、解釈は無限大です。皆さんの心の中で文章を付け足し、長文コラムに変えてください。今、自分のやりたいことを実践する人に勇気を与え、そのために大切なことを伝える必要性が高まっているように感じます。食は手っ取り早い商売と捉えられがちですが、人間の生命の根幹を担う重要な存在。思いを持って、夢を持って、がんばっている人への支援の重要性が高まっています。 どうぞ、みなさんお元気でご活躍をお祈り申し上げます。長い間、コラムのご支援ありがとうございました。“一生懸命やって店をつぶしなさい” 飲食店は普通にやったら儲かりません。仮に、そこそこ繁盛したとしても10年枯れ、12年枯れという現象が起こります。そもそも家業は三代で潰れるのは当たり前。潰れる運命にある店は潰れる運命を避けられないんですね。 だから、私が言いたいこと、それは「一生懸命やって店を潰しなさい」です。これは、有機野菜バイキングの業態を世の中に広く広めた熊本にあるティアの元岡社長からいただいた言葉です。今、苦しいということで、どうしても自分の利を優先しがちです。すると、せこい、ずるい、むなしい、悲しい、寂しい、貧弱な、魅力を感じないものとなります。どれだけお客様の喜びのために心を向かわせられるか？それが大切なんです。エフエルコストに60パーセントから６５パーセントもかかり、家賃に１０％もかかり、水道光熱費、販促費、消耗品、リース料などなど引いたら、普通は儲からないんです。だから、どの道儲からないなら、まず、喜ばれて、世の中の役に立って始めて、儲けのステージに移れるのです。小ざかしいテクニックに溺れるな！喜ばれようという気持ち、それさえあれば繁盛します。その気持ちを絶やさなければ、店は永遠に残るでしょう。でも、一瞬でも、せこいあなたがあったなら、あなたの店はいずれ無くなるでしょう。これが、一年間“夢―商通信”で繁盛店をレポートして得られた結論です。
2006.01.07
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来月ニューヨークに行くことになった
来月、ニューヨークへ行くことになった。パー・セというレストランに行くのが目的だ。パー・セはサンフランシスコの人気レストランフレンチ・ラウンドリーのシェフトーマス・ケラー氏がニューヨークに開店した店だ。以前、ご紹介したナパのブションも彼の店だ。そのダニューブに行く。ダニューブはデビットブーレーの経営する店でオーストリア料理の店だ。最近、導入されたミシュラン三ツ星がパー・セ二ツ星のダニューブダニューブは久々で楽しみ。乞うご期待。それとプロデューサーズオペラ座の怪人、シカゴのチケットが手配できた。どれも楽しみだ。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.06
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大根のトマトソース煮を作りました
ハニービーからとどいた大根を使って、大根のトマトソース煮を作りました。ベーコンを脂が出るまで、ゆっくり炒める。玉葱を茶色に色づくまで、ゆっくりと炒める。大根は強火でブイヨンで煮ておく。これらをあわせたら、潰したトマトホールを入れる。せりを加えて、馴染むまで煮込む。一緒に、ねぎのリングイーネを作りました。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.05
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初詣
今日もまた初詣に行った。何せ私は寺めぐりが好きなのだ。今、関東36不動をまわっている。今日は、外房に来た。夷隅（いすみ）だ。このそばに平目で有名な大原がある。そのそばにあるのが波切り不動だ。帰りには、海ほたるによった。遠く東京がきれいだった。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.04
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五反田キャッツシアター前にあるチェゴヤ
五反田のキャッツシアターの前にチェゴヤという店ががある。韓国料理の店だ。ちょっとお高いのが難点かな・・私の経営哲学汚くて高い店の見本のような店だおいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらからおすすめは牡蠣の海鮮チジミ鉄板に大きなチジミが・・うまい。でもこれ2400円なり～チェゴヤ東京都品川区東五反田１－２５－１９０３－３４７３－７８２１
2006.01.03
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雑煮
腰の調子も良くなってきましたので、年末に千葉のハニービーから取り寄せた食材で雑煮を作りました。人参、牛蒡、里芋、蓮根・・ついでにきんぴらごぼうと胡麻和えも作りました。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから
2006.01.02
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おくればせながら、エーグルドゥースのクリスマスケーキ
おくればせながら、（ぎっくり腰でアップできませんでした）エーグルドゥースのクリスマスケーキです！フロマージュの酸味の利いたおいしさです。MERRY Christmas！後ろにあるのは、あのワイン商滝沢さんからいただいたキャンドルスタンドです。大久保一彦のホームページはこちら
2006.01.01
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あけましておめでとうございます
あけましておめでとうございます。本年もよろしくお願いします。今年は、”脚本と細部への落とし込み”をテーマに活動していきます。食という切り口から、それぞれの夢の実現をお手伝いするためのラインナップをそろえていきます。どうぞ、お楽しみにしていてください。本年もどうぞよろしくお願いします。夢ー商通信大久保一彦
2006.01.01
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