2015年01月の記事
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≪スキー場なのにうますぎる蕎麦屋≫そば処 花鳥野（はなどや、長野県諏訪郡富士見町）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はとあるスキー場に来ていますずら。そのスキー場には、夏場でもお客様を引き寄せる蕎麦屋があるということずら。 今日は、富士見高原スキー場の『そば処 花鳥野（はなどや）』のお勉強議事録をお届けしますずら。 まず、敬愛するレビュアの食べログ前情報、「メニューには手打ち蕎麦とそうでない蕎麦のメニューがあったが、お願いすれば全て手打ちに変更も出来るとのこと」（出典：TOMIT）ずら。 一見するとスキー場にこの手の外観の店があると、いけていない雰囲気ずら。だからか、あるいは蕎麦屋ゆえ、長居できない空気を感じ、利用動機に合わないのか、二階ほどお客様の入りが良くないような気がするずら。 今日の勉強は、天ざる、唐揚げ蕎麦ずら。まず、天ざるずら。 天ぷらがうまいのなんの。中でも下に隠れている百合根の天ぷらがうまいずら。これを抹茶塩で食べると格別ずら。 ざるの蕎麦は香りもあり、麵のコシも好みずら。。タレは少し甘目ではあるがうまいずら。確かにこの蕎麦をスキー場の食堂で食べられると考えると奇跡の蕎麦屋ずら。 唐揚げ蕎麦の麺は二八ずらか・・明らかに麺体が違うずら・・確かに、十割だと切れたりすると、場所柄ファミリーが多いため丼に蕎麦が長く留まるので、その点を考えると悪くないずら。汁を気にいったようで、よっちレポーターがざるそばを注文して、漬けて食べていたずら。そのおかげで、もう一杯、ザルタレで味見できたが、二杯目は節の香りを強く感じたずら。そば処 花鳥野（はなどや）長野県諏訪郡富士見町境広原 富士見高原スキー場 レストハウス １Ｆ電話 0266-66-2932
2015.01.31
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第三春美鮨（東京都港区） ～今日のテーマは“寒 鮃”の食べ尽くしと鴨川の真鯖、そして冬の貝
第3回魚アカデミー今日は長山一夫ファン特別セミナー～今日のテーマは“寒 鮃”の食べ尽くしと鴨川の真鯖、そして冬の貝まずは、16日樽で熟成させた梅錦吟醸本醸造 愛媛県川之江と魚の相性をお勉強から。石狩の数の子、御殿場勝又政明のマヅマ種の山葵漬け赤貝ヒモ 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江シビ エンピツ 147.6k ３日目 延縄漁 和歌山県勝浦みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美“寒 鮃” 2.2k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢久々の長山さんの赤貝うまい～ここ以上に貝のうまい店はないように思う針烏賊の印籠詰め穴子の白焼きと肝タレ焼き穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川酢でしかりめにしめた脂ののった鯖を炙りこれはう・ま・い、や・ば・い“養殖”車海老 53g 長崎県松浦昨年12月15日に天然海老が出て以来、水温が低いために“養殖”車海老が続いております小肌 50g 投網漁 熊本県天草ぐっとおいしくなりました。従って山葵を多めで。真鯖 1.2k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川 う・ま・い～赤貝肝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江 これがまた、や・ば・い～『鮨匠』系列のようにあてと握りを交互に出す作戦？今日の長山さんどうしたんだとうってくらいうまい。津軽海峡の鮪が最後っぽいということで・・・シビ 赤身 208k 熟成14日目 青森県大畑14日目とは思えない かすかに血の香りがあるずらうまい～シビ 中トロ 208k 熟成14日目 青森県大畑シビ 蛇腹 208k 熟成14日目 青森県大畑 今度は握りで・・みる貝 475g 潜水器漁 愛媛県渥美今日の一応テーマ！！！“寒 鮃” 2.2k 浜〆 釣 熟成3日 青森県鰺ヶ沢今日の一応テーマにつき二カン“寒 鮃” 2.2k 浜〆 釣 熟成3日 青森県鰺ヶ沢“寒 鮃”黒皮 備長炭炙り 2k 活〆 釣 青森県鰺ヶ沢あてで、絶句するほどうまい“寒 鮃”ぽん酢が～“寒 鮃” 肝 2k 活〆 釣青森県鰺ヶ沢かんぬき 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟かんぬき 皮焼き 95g 二艘曳き網漁 茨城県平潟北寄貝 備長炭炙り 桁曳き網漁 北海道長万部鬼柄焼き “養殖”車海老 53g 長崎県松浦赤貝ひも握りと青柳のひも備長炭炙り赤貝 167g 地玉・本玉 桁曳き網漁 愛媛県川之江青柳 桁曳き網漁 北海道野付煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名このふわっと感 初めて食べれば感動もの！！絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マ シビ 大トロ 炙り 熟成14日 117ｋ 青森県大畑ヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政明煮穴子 120g 筒漁 神奈川県小柴タレと塩でくずきり第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2015.01.30
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雪の日に
雪の日に小淵沢に行きました。こんな日に飲みたいワイン[2011] コント・ラフォン ムルソー 750ml Comtes Lafon Meursault
2015.01.29
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但馬家幸之助小淵沢店（山梨県小淵沢市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は小淵沢に来ています。今日は、前回勉強になったので、二度目での印象はどうか勉強します。特上カルビ上カルビチジミはタレがイマイチかな。安定した良さがあります。最初に頼んだアスパラが良かったす。但馬家幸之助小淵沢店山梨県北杜市小淵沢町1549-5電話 0551-20-5400
2015.01.28
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≪ミシュラン一つ星≫鮨とかみ（東京都港区）
≪ミシュラン一つ星≫鮨とかみ（東京都港区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は新橋界隈に出没しているずら。今日はミシュランの一ツ星を獲得した『鮨とかみ』で、どんな店がミシュランに輝くのかのお勉強ずら。 何か、懐かしい雰囲気だが、思い出せば、庁マニアックで有名な地ビール店『ヌビチノ』のカリスマオーナーの加治さんと来た、『鮨水谷』の移転前の店舗ずら。ちょうど、来週移転という日に訪問したので、二年前くらいずら。 今日は、『金沢まいもん』の木下のお父さんと美女一名でお勉強ずら。まず、提供されたのが“ぶり大根”。鰤の出汁で炊いた大根と漬けの鰤のありそうでない組み合わせずら。大将と話をするとなんとGDのOBだとかずら。品川に町場の寿司屋が実家で、お父さんは現役。縁あって、この地に高級鮨店を経営することになったらしいずら。まずは“寒鮃”。かなり寝かせてあるように思う。その鮃を厚めに切りつけているずら。赤酢のシャリ。この切り付けのこの〆加減でこの切り付けの鮃は相性がよいと思うずら。ちなみに、赤酢は江戸時代にミツカンが寿司屋に酢を売り込むために開発した酒粕由来の酸味の強い酢ずら。そのため、塩を多く入れることになり、こちらのような見た目のシャリの鮨を食べると喉がかわくイメージがあるずら。大将の佐藤さんよれば昼のシャリは大きく、味付けも薄目にしていると言うずら。食感を残した烏賊下足ずら。シビ 新潟は両津の模様ずら。最近の若手はいい鮪を使う傾向にあるように思うずら。さより。シビ中トロ小肌 小肌の甘味が出ているずら。まさに旬ずら。春子車海老白鱚煮蛤 外海の蛤か、少し硬め。真鯖 これは鴨川かな・・軽めの〆加減ずら。真鯖の香りととらえるか、真鯖の臭いととらえるか。これは旨さのとらえどころの差ではあるが、私は鯖の酢が勝っているほうが好みずら。たいらぎ穴子背のとろの巻物香の海苔ノドグロ うまいずら。一番こちらのシャリにあっていたネタの印象ずら。ということで、真鯖ももう少し〆て軽く炙ったほうがシャリにあうように感じるずら。北海道のエゾバフンウニ甘味が強いエゾバフンウニゆえ、軽く温めて雲丹の香りを補ったしかけずら。夏の唐津の赤雲丹の口に広がる余韻には負けるが、これは好きずら。大トロ干瓢巻き楽しかったずら。また、夜、お勉強にくるずら。鮨とかみ東京都中央区銀座8-2-10 銀座誠和シルバービル B1F電話 03-3571-6005鮨とかみ （寿司 / 内幸町駅、新橋駅、銀座駅）昼総合点★★★★☆ 4.7
2015.01.27
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≪プリン屋なのに居酒屋?≫マハカラ（東京都目黒区、＠中目黒）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、中目黒に朱壺中ずら。今日は、元ロブションにいた料理人の石崎くんが「アメリカに行く前に紹介したい料理人がいる」というずら。こちらのプリン店なのに居酒屋の不思議な店でお勉強をすることになったずら。 目黒川沿いの道を7分くらい歩くかな・・店があるずら。大阪出身のかたのようで、メニューは串カツとイカ焼きなどのお好み焼きずら。まずは、ドリンクはモヒートのような酎ハイからスタートずら。生グレープフルーツはもちろん、完熟トマトなどユニークずら。まずあはレバ刺しずら。もちろん鶏ずらよ。これは料理人たちも好評価ずら。焼き白子とスライスオニオン。たたきのサラダいか焼き豚焼き白子のアヒージョ串カツ持ち帰りのプリン。評判なだけあり、うまい。実はカメラを忘れてしまい、渋谷からユーターン。中目黒駅まで持ってきていただいたことには感謝です。マハカラ東京都目黒区青葉台1-17-5 メゾン102電話 03-3463-5147マハカラ （洋菓子（その他） / 中目黒駅、代官山駅）夜総合点★★★★☆ 4.3
2015.01.26
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かつ政 （かつまさ、群馬県前橋市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は前橋に出没しておりますずら。今日は地元の豚カツの人気店『かつ政 （かつまさ）』にて勉強しましょうずら。 店は、お仕事先の全農群馬の本部から車で10分ほどずら。駐車場もあり、車社会の店はいいずらね。 店構えは風格があるずら。 店内に入る、雰囲気はいい。繁盛店ずら。 しかし、少し目が痛い。うむ、懐かしい臭い。東京はこういう豚カツ店が少なったずら。 今日は、おすすめいただいたロースかつ定食を注文ずら。確かにうまいずら。脂身がとろけますずら。目が痛くなる店内でなければいいずらが・・御鼻の中が気になる帰り道でしたずら。この件については、昔、豚カツ職人と議論したずら。雰囲気はいいが目が痛いので、雰囲気は２としたずら。かつ政 （かつまさ）群馬県前橋市大友町1-18-9電話 027-253-7059かつ政 （とんかつ / 新前橋駅）昼総合点★★★☆☆ 3.8
2015.01.25
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神戸にしむら珈琲店 北野坂店 （コウベニシムラコーヒーテン）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しております。今日のお勉強は、北野坂の名店『神戸にしむら珈琲店 北野坂店 （コウベニシムラコーヒーテン）』ずら。 ホームページを見ると、 「元ファンや観光の方の賑わいで活気溢れる本店とは違う趣で、ゆったりとコーヒーを楽しみたいというお客様にお応えするために、１９７４年に日本初の会員制喫茶店として開店した「特別な」にしむらです。各界著名人の方など多くの会員様をお迎えして寛ぎのひと時を提供して参りましたが、９５年の阪神大震災を期に一般の方に開放致しました。いまも当時と変わらぬ雰囲気、ホスピタビリティをもってお迎えいたします。」と書いてあるずら。 料理メニューも結構あるらしいずら。楽しみずら。 坂道からアプローチを入ると入口がある。店内はとてもレトロで落ち着きのある空間ずら。今日は、タルトとフルーツのついたセットのお勉強ずら。タルトはふわっとした生地で、悪くないですね。珈琲もなかなかよろしい。 ゆっくりとひとときを過ごすのにいいですね。 神戸にしむら珈琲店 北野坂店 （コウベニシムラコーヒーテン）兵庫県神戸市中央区山本通2-1-20電話 078-242-2467神戸にしむら珈琲店 北野坂店 （コーヒー専門店 / 三宮駅（神戸市営）、三ノ宮駅（ＪＲ）、三宮駅（神戸新交通））昼総合点★★★★☆ 4.4
2015.01.24
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感謝！！26冊目となる著書発売しました！
いつもありがとうございます。 お蔭さまで、通算26冊となる著書が発売となりました。 日頃のお礼を込めまして、2015年2月はテキストに著書を活用させていただき、会員の皆さまには著書を配布させていただきたいと思います。 いつものことでありますが、本作も2014年10月初旬ころ『ぱる出版』から急な執筆の依頼がありました。出版社は本を出すことで売上が上がるメカニズムでために、出版予定の作家の事情で予定作品の出版が困難になると、早書きできる作家に回ってくるのです。そういうわけで、10月いっぱいで、四方よし通信のバックナンバーからのピックアップをし、文章の整理と追加執筆を行い校了しました。そして11月下旬に一回だけのゲラ確認、そして、12月には見本があがるというスピード出版でした。2014年の『四方よし通信』は人手不足の解決する方法を模索してきた年であり、スタッフの“伸びしろ”を伸ばすことがすべてを解決するという考えに到達した年でもあります。そこで、出版依頼（＝内容確定）の打ち合わせでは「これはから人手不足の時代なので、人が集まる、人が育つ、人が定着する」という内容でどうかと提案しました。その場で2015年1月に出版が確定となったのです。 今回のテーマは「未来がある会社とは＝人の“伸びしろ”を伸ばす」という見地から人が集まる会社という筋立てで組み立てております。そして、加筆にあたり、過去の文章と睨めっこして、“伸びしろ”という見地で足りない部分を新たに執筆ました。“2018年問題”という言葉をご存知ですか？2018年は卒業し大学に進学する高卒生が減少に転じる年で、大学や専門学校の多くが経営難に陥ると言われているのです。ちなみに、1992年の18歳は205万人から2009年は121万人へと激減しております。しかし、この時期の大学進学率が27%から50%に伸びたため、進学者は逆に増加しました。しかし、09年以降の18歳人口は、ほぼ横ばいの状態が17年頃まで続くが、推計では18年以降減少に転じ、31年には104万人まで減るのです。そんな近い将来に向けて、本書を人の集まる店づくりに活用していただければと思います。【楽天ブックスならいつでも送料無料】非常識に稼ぐ飲食店がやっている「最高のチーム」を作るルール [ 大久保一彦 ]アマゾンからの購入はこちらhttp://www.amazon.co.jp/dp/4827209197/
2015.01.23
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≪近江牛一頭買いの精肉店の弁当≫牛力庵（京都市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都に来ているずら。今回はJA関連のお仕事で、精肉店直営の焼肉屋を作るので、精肉店と飲食店をやっているお店を勉強して回っているずら。まずは、伏見のNew Faceあり、昨年一気ににスターダムにのしあがった『肉の醍醐』を回ったずら。 場所は右京区の梅津エリアずら。東京の人間にはあまりなじみがない右京区かもおまへんが、桂からも近いエリアで阪急梅田線ずら。このエリアは新興住宅地として若い世帯が増えているずら。その梅津の近江牛の人気店『セジョン』の一階にあるのが、今回紹介の『牛力庵』ずら。住宅地にぽつんとごじゃりますずら。 店内は精肉売り場と弁当売場に分かれて、真面目そうな店員さんがいるずら。コロッケなどはちょっと待てば揚げたてでも提供してくれるずら。 ショーケースには“バームクーヘン豚”と訴求されている店もある『藏尾ポーク』もあるずら。この豚はなんと『クラブハリエ』のバームクーヘンを食べていると言う噂の豚ちゃんずら。松阪にもキリンビールしか飲まないと噂の牛さんがいたずらね。あくまでも噂ずら。 でもってずら、私の畜産家を訪問してのお勉強によるとずら、パンや炭水化物系のご飯を与えると脂が濃厚になり、甘味が増すようですずら。もっとも、今やプレミアムポークやビーフはオレイン酸を増大するべく、飼料を改良しているずら。 そして、もうひとつあるのがもちろん近江牛ずら。神戸牛がステーキで食べられること多いのに対して、近江牛はやはりすき焼きずらずら。一頭買いしているので、様々な部位の近江牛が頼めるずら。私は赤身が好きずら。 今日、購入したのはすき焼き弁当ずら。醤油だれが肉と合うずら。近江牛のよさが引き出されているずら。こういうお弁当が近くにあるのは嬉しいずら。牛力庵京都府京都市右京区梅津堤上町14 １階電話 075-863-0399 牛力庵 （焼肉 / 嵐電天神川駅、蚕ノ社駅、太秦広隆寺駅）昼総合点★★★★☆ 4.2
2015.01.22
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第三春美鮨（東京都港区）～ “寒鮃”の活〆と昆布〆の対比
第二回魚勉強会 大寒のころ今日のテーマは「“寒鮃”の活〆と昆布〆の対比」と「シビの熟成の対比」小肌 48g 投網漁 熊本県天草今年は小肌が大きくならない模様“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢今日は活〆に近い食感につき薄く切り付けてあります新烏賊 115g 浜〆 底曳網漁 鹿児島県出水東町シビ 208k 赤身 熟成６日 青森県大畑 “第28寿丸”かなり熟成されました。シビ エンピツ 炙り 熟成10日 117ｋ 青森県大畑 “みる舌” 525g 備長炭炙り 韓国鎮海養殖車海老 54g 長崎県松浦塩イクラ 北海道標津“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢 黒皮の備長炭炙り新烏賊下足 115g 浜〆 底曳網漁 鹿児島県出水東町真鯖 1k 定置網漁 千葉県鴨川エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後島穴子 筒漁 神奈川県子安絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マ シビ 大トロ 炙り 熟成10日 117ｋ 青森県大畑ヅマ山葵 静岡県御殿場 田代耕一“寒鮃” 2k 浜〆 釣 青森県鰺ヶ沢 の活〆昆布〆の対比、こちらは活〆こちらは昆布〆昆布 大阪こんぶの土居 3年室で熟成した北海道の川汲昆布昆布のいい香りで身のやわらかさ、別物です。青柳 桁曳網漁 北海道野付北寄貝 備長炭炙り 桁曳網漁 北海道長万部第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2015.01.21
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≪二等立地で初期投資をえらいかけたところに差別点の焼肉バル≫Ittetsu Grazie （いってつグラーチェ）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は関西に出没中ずら。今回も、最近人気の「サービス力を若手社員たちの力でアップする」という10回シリーズの研修で、今回が最後だったずら。だから、京都に立ち寄りたくなったずら。でもって、京都におもしろそうな新業態があると友達に聞いて、やってきたずら。 にゃいーん。目的の『Ittetsu Grazie （いってつグラーチェ）』についたずら。四條烏丸に近い場所ではあるが、ある意味、路地裏ずら。ここにこれだけお金をかけるなんて、おぼっちゃまが経営ずらか。私の御世話になったGHではないことは確実ずら。それにしても、この内装、やっちまったずら。焼肉バル業態らしいが、オーセンティックバーと焼肉屋をハイブリッドしたみせだにゃん。もしかして、新宿コマのそばの“ろーらん”を目指すのずらか。まずはトマトのキムチ。私の苦手なパクチーがたくさんのっているずら。でも、これがす・て・き・ず・ら。厚切りタンこれはふつうやね。和タンをがんばって仕入れにゃいとずら。続いては、これずら。これはシカゴの『TRU』のキャビアの階段ずら。ということは、こちらの店のだれかは私の著書の愛読者ずらか・・あのおっさんはないな・・ワインをおすすめに来たずら。むーぅむ、この娘ずらか。（「きみは、私のファンかね。よかったら、近くに行きつけの鮨屋があるけど、どうだね？」）う・と・う・と・う・と・・・いかん、連日の寝不足がたったずら。白日夢、ならぬ、白夕夢に浸ってしまったずら。きっと内装がそうさせるんずら～冗談はさておき、上から、脂が少なくなり、下が赤身の模様。これを、にゃいーん、トマトダレをつけて、野菜を入れて、バケットで食べるずら～これは、う・ま・い・ず・ら。ホルモンもバケットと合うずら。ワインと焼肉で焼肉ばるずらね。そして、この立地にしてありえない初期投資が差別化のポイントね。最後に、パクチーがのったトマト冷麺とローストビーフ丼で、ジ・エンド。なかなかよかったずら。ワインの品ぞろえが『万両』なみやったらよかったずら。シャトー・ポテンサックくらいおいといてや。Ittetsu Grazie （いってつグラーチェ）京都府京都市中京区帯屋町571 さたけビル1F電話 075-257-7844
2015.01.20
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≪なんと焼きそば専門店≫たけしや（長野県松本市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松本に出没していますずら。今日は、この地で60年愛されている“焼きそば専門店”のたけしやでお勉強ずら。場所は御城に近いずら。ひっそりとあります。ちょい、駐車場は狭いずらね。こちらがメニュー。ベースの500円の焼きそばに、いろいろトッピングしていくスタイルずら。今日は、烏賊ベースともやしベースで注文ずら。それと、煎り玉子と特製辛口ソースも追加ずら。店内は焼きそば屋って感じずら。初老の感じのよいスタッフががんばっておりますずら。こちら、テイクアウトも多いずらね。さすが老舗ずら。にゃいーん！こちらが煎り玉子をのせた烏賊焼きそばずら。麵はふとくて、ふにゅーっとしてるずら。もちっとこしがあるずら。味はと、うむ、歴史ずらね。ニンニク酢ずら。これをどばーっとかけると味がかわるずら。右が特製の辛口ソースずら。見た目がうすいのでそう思いませんが、どろソースずら。こちらのソースはもしかした自家製なのかもしれませんずら。いい勉強になったずら。たけしや長野県松本市大手2-9-21電話 0263-32-5173たけしや （焼きそば / 北松本駅、松本駅）昼総合点★★★☆☆ 3.2
2015.01.19
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≪スペインの『エチュバリ』に感動して≫bb9 （ベベック、神戸市中央区）
≪スペインの『エチュバリ』に感動して≫bb9 （ベベック、神戸市中央区） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は神戸に出没しておるずら。今日は薪（まき）焼き料理なる新しいジャンルあるという噂を聞き、『bb9 （ベベック）』にて出没して、お勉強ずら。 こちらのお店のオーナーの西川正一さんとは以前、ワインバーの『パトリー』で臨席したという出会いずら。ビルバオから車で1時間くらい（タクシー代で5,000円くらい）に『ETXBARRI（エチュバリ』という店があるずら。こちらのオーナーエチュバリ氏は脱サラして飲食店を始めたアサドール（薪）で調理をする料理を確立したずら。エチュバリ氏は四種類の薪を使い分け、驚きの料理を提供するずら。現在ミシュラン一つ星ずら。薪料理というと、ピザ釜で焼く料理のように思っていたが、特殊な調理器具を使って、素材と薪の香りとソースなどで独自の世界観を創りだす料理ずら。その店にいた絶対に客席に顔出さないと噂のシャイ、あるいはHenkoな料理長の劇場の始まりずら～ ちなみに、こちら『bb9 （ベベック』はヒッコリーのみずら。まずは、細く引いた生のトリュフと自家製バターずら。こちらを最初は単体で、その後、パンにつけて食べるずら。バターにあわせて、Ameztoi Getariako Txakolina 2012 :Spain。チャコリというスパークリングワインは気軽に飲むスパークリング。ポワラを使って専用のグラスに入れる。そうすることで酸味が落ち着くようだ。そして、レストランで提供できるチャコリとして開発された・・Itsas Mendi No7 Bizkaiko Txakolina 2012 :Spain淡路のなごやふぐの薪焼きずら。下にはいろいろなアプローチした様々な大根が重なっている。Sharzhofberger Kabinett 2011 Egon Muller :Germany残糖感がドイツらしいワイン。この甘さがいい感じなワインずら。塩味が効いたなごやふぐと合わせるとふぐの味が変わるずら。ただし、おろした大根の辛さは激増した印象ずら。ひいか 薪焼き※“ひいか”の正式名称は“ジンドウイカ”烏賊にに合わせて、Alsace Riesling Le Kottabe 2010 Josmeyer :Franceずら。烏賊の甘さを引き出しているずら。自家製 河内鴨チストーラ 薪焼きスモ―キーな香りと表面にはチョリソーとパプリカのパウダー。下に添えたポレンタの組み合わせが面白いずら。ワインは、Rosso di Toscana Millennium 2004 Lecciaia :Italyずら。淡路 さざえ 薪焼きサザエの苦味をどう評価するか。丸めた芽キャベツとアンチョビで包み込んでいるが、私は、苦味を強く感じたずら。椀子 Mariko Vineyard 2012 Chateau Mercian ：Japanフランス フレッシュ 黒トリュフまるごと窯焼きにしたトリュフと下にはすり下ろした自然薯。土臭いニュアンス。Barolo Serralunga 2010 Pira : Italyバローロとトリュフは亡命した作曲家ロッシーニが愛した。 まながつお 薪焼きふわっとしたまながつおと人参のソースの甘さ。リオハのワインで。Massis 2011 Catalunya Benjamin Romeo :Spain同じドメーヌのこちのワインは凄そうですね。淡路 天然ひらめ 薪焼き下のソースは鮃のあらから取った出汁を脂で乳化させたピルピルソース。熟成肉 薪焼き交雑の牛は軽いナッツ香がありいい熟成加減。ワインはChateauneuf du Pape 2007 Pierre Usseglio & Fils :France。枯れた香りと合うワイン。水晶文旦自家製アイスクリームMartini 厨房ですね。左のチャコール・ブロイラーのようなものがが薪焼きの台。右は火をおこす釜。コンサル目線単調な料理のようなイメージがあったが、そうではなかったずら。客席が混み合うと、薪の調理がかち合うために安定した料理を提供するのが難しそうずら。bb9 （ベベック）兵庫県神戸市中央区元町通3-14-5電話 078-331-6780
2015.01.18
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ラフィネス（東京都港区）～リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・
2015年の最初のお勉強今日のテーマはグラスによるワインの味わいの違い。リーデルの工業製品のヴィノムとブラックシリーズは味わいが違うのか・・まずはノンドサ、Philiponatから左から聖護院蕪チョリソー、フォアグラマカロン、・・・20kの雄鶏東京シャモのブイヨン。香味野菜を使わず煮詰めている。この70ccに300g分の鶏。ちなみに、雌鶏は香りが良く、雄鶏は旨みが強い、ミネラルが多い。したがって、少々の塩分で元々肉中にある塩気にあたりがでるのです。トリュフと栗。トリュフは62.5度で気化する。ふたをつけて提供するのは、ふたに香りが残るから。トリュフを練り込んだクロワッサン。焼き上げたらすぐ、ブラストチラーでマイナス40度まで冷やして冷凍庫にて寝かせる。それによって、生地の中の水分が安定してしっとり感を産み出す。栗にはほこりを被った香りがあるということでClos de Laint Yves SAVE NNIERESMonopole du domaine Baunardニコラジョリーの横のドメーヌ2009 Alsace Rimelsberg Marc Tempe“ペリゴール家”の鴨とフォアグラのテリーヌ 上、クリームとトリュフ 下大根と2012 Zotzenberg Gewyrztraminer Lucus et Andre Riefel Vignerous2009 Grasberg Domaine Marcel Deiss本日のバターはトリュフと柑橘チュルボ、京都よりソラマメ、菜花、こごみ、メキャベツ レモンと柚子の香りチュルボには2002 PULIGNY MONTRACHET CLAVOILLONDomaine Leflave2011 Saint-Aubin La Princee Hubert Lamy水平対比11月20日から二か月間、酸化しないようにフォアグラ脂で包み込み熟成させた但馬経産牛と今日来た但馬経産牛。ほとんど差はない。今日来た肉はサクサク感があった。赤ワインのソース うまいしワインが必要になる続いて、牛肉に合わせてブルゴーニュ、ロワール、ボルドーの三種平行対比Chateau Potensac 1997「レオヴィル・ラス・カーズ」と同じドゥロン家所有の要注目シャトー!スーパー・セカンドと呼ばれ、第二級格付け筆頭の地位を確固たるものにしている「レオヴィル・ラス・カーズ」。その所有者「ドゥロン家」がオーナーをつとめるもう１つのシャトーがこの「ポタンサック」です!畑はサン・ティザン近郊に位置する広大な区画ですが、ドゥロン家の卓越した指導力と醸造責任者のミシェル・ロランの努力が実を結び、一般的なメドック地区のワインを遥かに超える品質を産出しています! 豊かな表情、カシスやベリーの個性、優れた骨格、素晴らしい純粋さ、バランス、そして驚異的な熟成の可能性など、この地域のワインの常識を覆すほどのクオリティを誇ります!http://www.winegrocery.com/fs/winegrocery/150/CD4799よりカベルネフラン・・2009 Nuits-Saint-George Les ProcesDavit Dubandニュイサンジョルジュをグラス違いで垂直対比。リーデルブラックは甘味と香りを引き出し違うね。リーデルのヴィノムとは。うーん、ヴィノムをやめる理由がわかる～本日のラーメン 今日はシャモロック＆メンマ風に切ったトリュフぼんじり、ソレリス、すなぎもと煮込んだ液体を入れると～鶏白湯でジャンキーな味わいヴァニラの香りつながりでモンブラン食後酒はやはり・・アブサンやばい酒RestaurantLaFinS東京都港区新橋４−９−１電話 03-6721-5484
2015.01.17
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≪松本の人気居酒屋≫七輪酒家Q（長野県松本市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松本に出没しております。今日は、人気店『七輪酒家Q』で久々の御勉強です。まずは、豆乳とカグアビールの黒から続いて、焼きアボガドを生ハムで包んで食べるやつハムとアボガド辣油干し蛍烏賊 ライター炙り小さなノドグロこれは揚げたほうがうまいかな・・馬ステーキ名物石焼麻婆豆腐七輪酒家Q長野県松本市深志2丁目2-10営業時間午後5時30分から午前0時まで(ラストオーダー午後11時30分）電話・FAX ０２６３－３６－４６６５※残念ながら閉店しました
2015.01.16
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≪よねむら出身のニューフェイス≫麻布淺井（東京都港区）
今日は『麻布浅井』に出没ずら～まっちゃんの同級生の『よねむら』ご出身のオーナーシェフの浅井太一さんずら。酒粕と冬野菜のポタージュ。とらふぐの白子が入ってるずら。寒い日に心温まりまるずら。とらふぐのサラダ仕立て揚げを組み合わせてアクセント。ポタージュの後だけに、とらふぐをぐぐっとさせたほうがいいずら。個人的は少しねかせたトラフグのほうが好きずらさか、例えば、熟成させたトラフグと聖護院蕪のシュクルート添え。ずら。京野菜のコンソメ蒸しフォアグラと奈良漬のサンド 自家製ブリオッシュ、バルサミコの和風ソースフォアグラサンドどにするとおいしいずら。糯米の焼きおにぎりの入った小鍋甲箱蟹のカペリーニ、小松菜添え信州牛、刻みと揚げの二種 胡麻のソース海老芋の味噌バター トリュフの風味二種類のネギと胡麻のソースの相性がいいずた。伊勢海老のカレーおかわり自由？で満腹中枢刺激型のかたにも対応金柑のコンポートとシャンパンの泡アップルパイお料理はとてもおいしかったと思います。出汁、スープのおいしさが楽しめますし、冬場ということもあってか汁気の多い料理が多く、お腹にどーんとくるボリューム感でない体にやさしくお腹を満たしてもくれる印象ずら。祇園の『三芳』に久々に行きたくなったずら。最後に、コンサル目線で。六本木とは言え、隠れ家的な場所で目的来店となるでしょうから、“つかみどころのない料理”にとらわれてしまうと、集客に苦労する可能性があるかな、なんて感じました。つかみの部分をどうだせるかずらね。米村さんの金髪。料理以外でやるのも手やな。料理については、今回は大人数で行ったので、その辺は、ふらっと行くと今日とは違い杞憂に終わるかもしれませんが。麻布淺井東京都港区西麻布1-9-11 サワタカビル １階（権八近くの路地入る）電話 03-6432-9345
2015.01.15
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第三春美鮨（東京都港区）～ “寒鮃”の旨さ！ 今シーズンレコード更新
今年初稽古今回のテーマはピークの“寒鮃”の旨さです。“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 「なんじゃこりゃ～」という旨さずら。脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングずら。それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。今シーズンの“寒鮃”の美味しさレコード更新ずら。新烏賊 120g 浜〆 底曳き網漁 兵庫県由良シビ 背 赤身 熟成7日 183g 延縄漁 青森県大間 第58千鳥丸熟成加減が抜群なうまさシビ 大トロ 熟成3日 117ｋ 青森県大畑ふわっとした身質小肌 48g 刺し網漁 熊本県天草今年は小肌の生育が悪いようだ。すでに大浦は不調の模様“みる舌” 備長炭炙り 490g 潜水器漁 香川県丸亀塩イクラ 北海道標津車海老 養殖 52g 長崎県松浦エゾバフンウニ 潜水器漁 北海道国後絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次 この海苔は自然を破壊する酸処理無し真鯖 1.75k 浜〆 定置網漁 千葉県鴨川春子 昆布〆 60g 鹿児島県内之浦“寒鮃” 黒皮 備長炭炙り 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 煮蛤 桁曳き網漁 100g 三重県桑名玉子 千葉県 大松農園穴子 125g 筒漁 神奈川県子安シビ 大トロ 炙り 熟成3日 117ｋ 青森県大畑絶滅危惧品種“アサクサノリ種” 有明海 島内啓次マヅマ山葵 静岡県御殿場 勝又政昭■今日の御稽古 “寒鮃”の対比“寒鮃” 1.9k 釣 活〆 青森県鰺ヶ沢香りはやはり活〆“寒鮃” 1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 さらに切り付けを厚く。ねかせた“寒鮃”は切り付けが厚いとうまいねー今日は浜〆に軍配ちなみに昨年は活〆に軍配でした食べる順番もあるかな・・第三春美鮨東京都港区新橋１－１７－７電話 ０３－３５０１－４６２２
2015.01.14
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みのわ（東京都町田市）
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は町田市の辺境を徘徊中ずら。今日はラーメンのお勉強でずら。店名は『みのわ』ずら。 店はずっと空き物件だったずら。実は私はこの場所、テストキッチンにいいななんて思っていたずら。そして、平和リーシングの圧力寸胴を使って、スープの試作をしながら、ラーメン屋をやろうかにゃん、なんて思っていたずら。開店時の半額セールの行列を考えると私の勘は間違いない物件だったようだにゃん。まあ、そんな話はさておき、ずら。こちらが中華そばずら。味のタイプが違う、私の好きな『進化』ほどの衝撃はないが、細い麵で、悪くはない。でもってこちらが“みのわ特製ラーメン”。それが、なかなか麵に辿り着かないずら。もやしは茹でてあるだけなので、単調ずら。で、ようやく麵に・・麵が太いずら。これがまたぼりゅーみーずら。結論は、次回来るなら、中華そばずらね。餃子は個人的には野菜感があるほうが好きずら。でもって、数日後、どんな餃子がおいしいかにゃと思って、自作してみたずら。ニラ、葱、白菜をみじん切りにしてたたいて、たたいて、絞って絞って、これだにゃというのを見つけたずら。ラーメンの勉強をしようといういいきっかけになったずら。ご夫婦で一生懸命やっているので、がんばって欲しいずら。応援を込めて食べログにレビューアップ。えい、えい、おー！みのわ東京都町田市三輪町314-5電話 090-9850-3753みのわ （ラーメン / 柿生駅、鶴川駅）夜総合点★★★☆☆ 3.2
2015.01.13
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1月12日のよっち＝ランドセル到着
よっちのランドセルが到着！！こんな日に飲みたいワインドメーヌ・コント・ラフォン モンラッシェ [2003]Domaine Des Comtes Lafon MONTRACHET
2015.01.12
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コンサルティング料金、大幅値上げのお知らせ
コンサルティング料金、大幅値上げのお知らせ 消費税増税も見送られました。そこでお知らせです。 ただいま、ホームページの全面リニューアルの作業に入っています。数日後くらいにリニューアルされると思います。 今回の、リニューアルに伴い、会員、コンサルティングの料金を大幅に改定させていただきます。かねから、利用されているかたたちから「コンサルティングの値付けが安すぎる」という声が多かったため、より良いサービスを提供するために、既存サービスを見直し、料金を概ね２倍～３倍に大幅に値上げさせていただきます。 なお、新料金は、新規の取引の方や会員を退会された方、“休会”と称する気遣いの退会のかたを“対象”とさせていただき、お取引を継続されているかたに関しましては、引き続き、現状の料金でコンサルティングなどのサービスを提供していきたいと思います。 なお、今月中にお申込みのかたまで、既存会員扱いさせていただきます。ただし、コンサルティングのサービスの提供は3月あるいは4月以降のスタートとなります。よろしくお願いします。参考まで新料金はこちらです。
2015.01.11
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あの名店 ～≪夜景も要素と考えれば、これ以上はないかも≫The River Cafe（ニューヨーク）
The River Cafe（ニューヨーク） ～夜景も要素と考えれば、これ以上はないかも “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中しています。続いてはNew York 一、いや、世界一、夜景のきれいな『The River Cafe』ザ・リバーカフェでレストラン経営のお勉強ずら！素敵な環境ずら。そして、扉をあけると印象的な花ずら。レセプションで案内を受け、廊下を通ると・・ずら～バー越しに見る景色のすばらしさ実は夜景が凄い。上から見下ろす夜景もいいが、下から見上げる摩天楼。こりゃたまらんずら～テラスからの眺めも最高ずら！ 以前、20人でお上りツアーを組んだが、食べ物は・・素敵なレストランで食べて、バーで済ませるのが、大人の女性の口説き方ずらね。The River CafeOne Water Street, Brooklyn, New York 11201（ブルックリン橋そば）電話 718-522-5200The River Cafe （アメリカ料理 / フィナンシャル・ディストリクト（ニューヨーク））夜総合点★★★★★ 5.0昼総合点★★★★★ 5.0
2015.01.11
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「虫のいる野菜がいい」という書込みを見て、コメントを書いてみました。
虫がいる野菜でも、肥料が完熟でないひどい有機栽培である場合もあります。 安くて、無菌で、無事故で、身体に優しいものなどないわけで、その代わりに便利さを手に入れるわけです。安さの影には、トレードオフになった何かがかならずあります。安全はお金で買うのは、欧米では常識です。 日本はまだ、消費者に自己責任と言う概念がなく、国任せ、他人まかせですが、何かあると袋叩きになるサプライヤーのリスクを考えると、本当に消費者にためになることよりも、会社のリスクを減らしたほうがいいわけす。 消費者は弱い立場というもの製造者に強く責任を求めるのは大切だと思います。しかし、あまり、その権利を振りかざすと、巡り巡って、消費者にかえってくるように考えます。 とあるファシストは「大衆は愚かだ」というこで、演説で同じ言葉を繰り返し、人心を掌握しましたか、危機管理アドバイザーが闊歩する夜中、“愚か”なことをよそに、過剰な反応をすることが美徳のように称賛されます。しかし、廃棄する食品は多くの国の貧しい人の犠牲とトレードオフになっていることを忘れていけません。ちなみに、実際、安くて本当に良い食品はあまりありませんし、私達ですら、農場や生産の現場を確認するしかないのです。なお、醤油を例に過去のブログのこちらで安いものと高いものの違いを書いております。
2015.01.11
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矢野さんの質問にお答えして
『In-n-out』について矢野さんより質問をいただきました。この質問はとても本質をついているので、シェアします。（矢野さん）メニューの数が多いと売れないかもしれない不安を少し誤魔化す事が出来るんでしょうね。経営とは決断＝棄てること。と高名なコンサルの先生は言ってましたが。冷凍庫も無いんですよね確か。さぞかし美味しいんでしぃうね。（大久保より） 『In-n-out』はおいしいですね。特にポテトが。これは函館のラッキーピエロも同じですね。ラッピはメニュー多いですけど。 『In-n-out』は裏メニューで個別対応していますので、実際のメニューは多いです。ただ、新規客、来店経験が浅いお客様はブランディングされていれば、選択肢はそんなに必要ない。つまり、松竹梅ですね。（ちなみに、『In-n-out』は３ビレッジにひとつくらいしか店がないので、利用頻度は落ちます。マックはどこにでもある） 来店経験が増せば、お客様の店の熟知度が上がり、視野も広がりいろいろなことが見えたり、聞いたりできますので、そこで「あれ何？」的なところで裏メニューへ行くわけです。 『In-n-out』については、そこまで来店経験があるコンサルや経営者がいないので裏メニューについてはあまり出てきませんが、お客様をセグメントしている点が凄いわけです。 ちなみに「行列ができる店はどこが違うのか」（ちくま新書）に 『In-n-out』のエピソードをP31～P34にのせています。この本を今は亡き渥美俊一先生がお読みいただき、柴田書店の社長に私に会って本を出しないということになり、いきなり社長さんが私の自宅にいらっしゃって「現場力で勝つ」という本をリリースすることになりました。人のことをめったに渥美先生だけに、とてもうれしいエピソードとなりました。大久保一彦の新作もよろしくお願いします。人口減少、生産年齢人口激減によりサービス業において人手不足に直面する時代に、人が集まる店や会社を作るルール！『非常識に稼いでいる飲食店がやっている「最高のチーム」の作り方』（ぱる出版）http://www.amazon.co.jp/dp/4827209197/okubofoodclin-22/
2015.01.10
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あの名店～ ≪すばらしきハンバーガーチェーン≫In-n-out Burger ＠Goleta
大久保一彦の過去のレビューをフィーチャーするコラム「あの名店」今日はマクドナルドが騒がれていますので、アメリカで絶大なら人気のあるチェーン『In-n-out Burger 』を紹介しましょう。2008年2月の視察です。 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアメリカは西海岸視察に来ています。成田から、ノースウエストでロサンジェルスへ到着したずら。そこから、サンタバーバラへ移動ずら。 最初の視察地（お勉強先）は、サンタバーバラへ向かう途中の『インアウトバーガー』ずら。今日のドライバーはクリス・スチュワートさん。今日は、数ある裏メニューのうち、スリー・バイ・スリーとフレンチフライ・アニマル・スタイルの勉強ずら。どちらも、裏メニューとしては人気があるずら。インアンドアウトバーガーの説明は『日経レストラン』連載コラム２００８年６月号に書きましたので、元原稿を下記に引用します。あなたの店に3年後に知るメニューありますか？ 「クリスさん、インアウトバーガーに裏メニューがあるのを知ってる？」今回ドライバーガイドをしてくれるクリス・スチュワートさんに私はいきなり尋ねた。クリスさんは「知ってますよ」と間髪入れずに応えてきた。裏メニューの存在を知っていたクリスさんに私はこう質問した。「裏メニューを知ったのは初めての来店から、どれくらいですか？」「３年目に女性の友達に聞いたよ」私は例のごとくサンフランシスコのベイエリアに定点観測に出かけた。インアウトバーガーは西海岸を主体に今急成長しているハンバーガーチェーンだ。私は、西海岸に出かけるとこの店に必ず行く。 インアウトバーガーというと、品質の高いハンバーガーを提供する店として名高い。それを自負するようにメニューボードを覗くとメニューは、ハンバーガー、チーズバーガー、ダブルバーガーの三種類しかない。フレッシュなミートに、生の玉ねぎ、フライドポテトだって注文が入ったら、じゃがいもを特殊な機械で裁断してから揚げる。スタッフも最高だ。インアンドアウトバーガーはどこよりも高い時給で、しかもアメリカの企業には珍しく健康保険もある。だから、いいスタッフが集まる。そのスタッフの数も多い。営業中に駐車場を清掃しながら話しかけてくるスタッフだっている。 でも、私が一番好きなのは裏メニューだ。インアンドアウトバーガーは表向きは最高品質を維持するために三種類しかメニューを用意していないが、予想されるお客様の要望をメニュー化している。例えば、肉を多くしたければ、３×３（スリー・バイ・スリー、肉が三枚、チーズが三枚のっている）や４×４（フォー・バイ・フォー肉が四枚、チーズが四枚のっている）が用意されているし、炭水化物ダイエットの人向けには、プロテイン・スタイルというバンズが無く、レタスでくるんだ野菜巻き肉のようなものが提供される。ポテトにだって裏バージョンがある。アニマル・スタイルがそうだ。ふつうのフレンチ・フライにバターで炒めた玉ねぎをのせ、仕上げにチーズをのせてくれる。濃厚な味わいで、若者に人気がある。これが、創業期からあるようなので驚く。増え続けるメニュー マクドナルドはアメリカのどんな地方都市に行ってもメニューは多い。どれを頼もうか迷うくらいだ。日本でも、品質にこだわるモスバーガーですら、メニュー数が多い。それは、店数が増え、小商圏化する時代、メニューを増やし幅広い品揃えをすることはお客さんの利用シーンを増やすという理屈に基づく。店数が増えるにしたがって、小商圏化するので、メニュー数が増えるのはもはや業界の常識だ。なのに、なぜ、インアンドアウトバーガーは三種類のハンバーガーしかメニューボードに書かないのだろうか？そしてやっていけるのだろうか？ どんな店でもメニュー開発をするだろう。そのときに、今まであったそれなりに人気のある商品は残す場合が多い。仮に、開発した商品と競合する関係にあったとしてもだ。すると、売上構成比は分散化して、廃止を判断することが難しくなる。なぜ、開発に力を注いだ新商品を、あえてABC分析のBランク商品だったとして、廃止できないのだろうか？このことに対して質問するとオーナーは決まってこういう。「このメニュー結構でるんですよね・・」この言葉に秘められた意味はこうだ。「お客さんがある程度注文するメニューはやめるとお客さんを失うリスクがあるからやめられない」だからメニューは増えてしまうのだ。売れ続けない習慣からの決別 私は以前、栃木のとあるラーメン屋のメニューのお手伝いをしが、思わぬヒット商品を産み出した。いわずと知れたマヨネーズとんこつラーメンだ。若い社員が、新しい店舗を出店する折、この商品を開発した。面白いと思った専務とラーメンらしくないと思った他の役員の間で判断がつかないために、私に判断を仰ぐことになったのだ。試食をしてみると、マヨネーズととんこつ双方のこってりした印象だが、酸味のある味わいでキレがあり食べると事前期待をいい意味で裏切った。「これは売れるな」業界に価格のスタンダードのない新しいラーメンなので値段も高めにつけられ、メリットが多いのでマヨネーズとんこつラーメンの導入を決めた。問題は、定番のとんこつラーメンの存在だった。とんこつラーメンをどうするのか？熟慮の結果、廃止を決定した。当時、私は、時代の波にのり、生産性の追求に邁進していたので、原価率が極めて低いこのラーメンにお客さんがスイッチするのはメリットが大きいと判断したからだ。ただ、とんこつラーメンを食べたい人に無理強いをすることは不満の原因になると判断。「ふつうのとんこつラーメンできますか？」というお客様には応じることにした。 これが、発見だった。 まず、敢えて定番だったとんこつラーメンをやめ、マヨネーズとんこつラーメンに絞ったことで、680円から780円に単価アップし売上があがった。また、1日に70杯以上売れたこの商品のおかげで、店全体の原価率も大幅にダウンした。 次に、お客さんの希望で、ふつうのとんこつラーメンにした場合、780円でもお客さんは、「自分の要望を聞いてくれた」ということで意外と満足することだった。 その時に私は気づいた。売れ続けない習慣は、売り方にあると。「お客さんを失わないためにすること」は意外とお客さんに喜ばれていない。つまり、メニューブック上のメニューをやみくもに増やしていくことは、お客さんとの信頼関係を気づけず、楽をしているだけだということに気づいた。お客さんに信頼を得るというのは、この店は「これはやってくれる」とメニューに書かれている範囲を超えて常連としてサービスしてくれることだ。だから、一見客やたまによく店のことを知らないお客さんがわからないメニューがあってもいいわけだ。冒頭のインアウトバーガーの裏メニューの存在をクリスさんが3年も知らなかったのだが、それで良かったのだ。インアウトバーガーは長く付き合うことを前提に店を運営しているから、お客さんを信頼している。「縁があれば、お客様は気づいてくれる」と。それが今である必要はない！In-n-out Burger Goleta4865 Calle RealGoleta, CA 93111電話 800-786-1000In-n-out Burger Goleta （アメリカ料理 / サンタ・クラリタ/ヴァレンシア）昼総合点★★★★☆ 4.4
2015.01.09
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≪ジビエの名店≫パッソ・ア・パッソ （東京都江東区・門前仲町）
≪ジビエの名店≫パッソ・ア・パッソ （東京都江東区・門前仲町） “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は門前仲町に出没中ずら。今日はのジビエの名店『パッソ・ア・パッソ （Passo a Passo）』でお勉強ずら。 予約のとりにくーいイタリアンずら。ジビエの時期にどうやってとったか、やばすぎますのでノーコメントずら。・クエとビーツのソースと寒鰤です。とりあえず。・フォッカチャにパーネ・カラザウ（サルディーニャでそう言う、カルタ・ムージカ五線譜といのが広く使われる名称）・名物のアンティパスト・ミストあらゆる臓物の数々。左奥から、本日提供されるあらゆるジビエのパテはマスタードで、猪の頭で作ったコッパリテッサという料理でバジリコを発酵させたレモン風味、本州鹿のパテは杏と柿とマスタードで、真ん中の列の奥にある半月のものが穴熊でサルサヴェルデを添えて、真ん中がツキノワグマのトマト煮、発酵させたキャベツをのせたキジ、右側奥、芥子菜たち、ヒグマのモモ肉をゆっくりにてほぐしたもの、猪のレバ刺し、ゆっくり火を通した蝦夷鹿の肩肉、レバーペーストが穴熊左と真鴨こりゃたまらんわ。ワインL'Arco 2009 Rosso del Voronese Judicazione Geogratica Tipica・ヤマシギの骨からとったスープ 肉団子は骨ごとすりつぶしているずら・とらふぐとトリュフ 下にユリ根とヒヨコマメのピュレがとクリームソース トリュフのしたにラルドが一枚。 トラフグの食感より豆のピュレが勝っていた印象ずら。ユリ根を組み合わせたかったのはわかるが個人的にはシンプルなほうがよかったように思うずら。これはうまーい。・毛蟹のコルツエッティ コルツェッティはジェノバのあるリグリア州のパスタ文句なくうまい。こちらが、コルツェッティをつくるパスタ・真鴨のふたつの味わい低温からコンフィして最後カリッとしあげたモモは塩の入れ方という最高ずら。もちろん胸もうまい。したにはタルティーボ、すなわち短い期間しか食べられないトレビーゾ種のラディッキョずら・フォンダンショコラとアイスクリーム玉子の冷蔵にしまっていた白トリュフのおかげで、トリュフのアイスクリームずら。実際は入っていないずら。フォンダンショコラの火の入れ方が最高ずら料理はとても美味しかったですね。さすが。都内にはこういう本格的というかマニアックというか、求めている人がいることに感動ずら。これだけのジビエを揃えるのも凄い。店内はこじんまりしているが、とても落ち着くずら。ご夫婦もとてもいい感じで、門仲がもう少し近かったらと思った晩餐ずら。パッソ・ア・パッソ （Passo a Passo）東京都江東区深川2-6-1 アワーズビル １Ｆ電話 03-5245-8645
2015.01.08
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あの名店 ～Stew Leonard's Norwalk Store（ノーウォーク）
過去に訪問した名店を振り返る、“あの名店”シリーズ。今日はノーウォークの『Stew Leonard's』です。 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークでお勉強中ずら。今日は、ちょっと足を延ばして、久々にコネチカットのシチューレオナルドに出没します。『Stew Leonard's』と言うと、企業ポリシーを書いたポリシーストーンが有名ずら。そこにはこう書いてあるずら。“Rule1 Customer is always raight.Rule2 もしお客様が間違っていたら、ルール１に戻る”この店に多くの視察者が来て、日本にも顧客第一主義が定着したずら。しかし、日本は顧客至上主義と顧客第一主義をはき違いえている会社が多いように思うずら。顧客第一主義の前提、「店とお客さんはフィフティフィフティである」という意識の欠如しているずら。お客さんも、それだけのサービスを受ける以上、義務もあるずら。お互いに思いやることを忘れると、店は荒れ果てるずら。いい店はいいお客様があって成立するずら。今日は、コーヒーとチキンをお勉強、それと牛乳、オレンジジュースを買った。牛乳屋をスタートにエンターテイメント性ある高級スーパーに発展したが、ひとつひとつのアイテムもしっかりしている。アメリカの高級スーパーのオレンジジュースはおいしいずら。Stew Leonard's Norwalk Store100 Westport Avenue - Norwalk, CT 06851電話 2038477214Stew Leonard's Norwalk Store （その他 / ブロンクス）昼総合点★★★★☆ 4.3
2015.01.07
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あの名店 ～≪ニューヨークでずっと一番人気のピザの店≫Grimaldi's Pizzeria＠ブルックリン
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はニューヨークに出没中ずら。今日は、ザガットニューヨークでずっとピザ部門で一位のブルックリンにあるピッツェリア『Grimaldi's Pizzeria』にてお勉強ずら。 到着したが、おっと早すぎたまだやっていないずら！！じゃ、歩いてすぐの絶景ポイントのお勉強にリバーカフェへ行くずら！てなわけで、時間も「いいかな」って感じゆえ、店に移動するずら。オットぅ！にゃんいーん。１１時３０分、開店前からこの行列してるずら！で、並んで・・並んで・・・ずら、ずら、ずら～店頭には輝かしき勲章があるずら！まずはアンティパストを注文ずら。なるどぅ。この茹でトマト？のマリネうまいずら！さあ、ピザショーが始まったずら！どんどこどん、どんどこどん。小さいサイズのピザ登場！うーん！うまいなり～・・でもこの台、気が利いているずら。ボトルを下におくなんてね。小さなてーぼーの小物入れずら。グリマルディーズ（Grimaldi's Pizzeria）19 old Fulton St電話７１８－８５６－４３００
2015.01.06
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≪デラックスパフェのお勉強≫西村フルーツパーラー 町田小田急店
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は今日が仕事始めずら。町田の小田急百貨店でお勉強ずら。勉強先は『西村フルーツパーラー 町田小田急店』ずら。 まずは、フルーツパーラーのお食事メニューをばお勉強してみますずら。まずはトリュフ風味のハンバーガーずら。こちらは全体としては悪くないずら。ただ、ソースがバルサミコ？とトマトの味が強いために、トリュフの風味はないずら。マンハッタンの『Shakeshack』のように、もう少しお安い茸をフリットしてのせたほうが茸らしさはあるずら。おそらく、キャッチ―な名称に走ったありがちな商品開発に起因するずら。おっと、コンサル目線になってしまったずら。クレープのグラタン。 調査員よっちが注文したずら。とても甘い香りがするが、味はそこまで甘くないずら。少々塩分が抑え気味ずら。よっち調査員はもう少し塩分のアタリをつけたかった模様ずら。 アボガドと鶏のパニーノずら。こちらは、海苔のアクセントがナイスな商品設計ずら。 でもって、デラックスパフェをばずら。こちらはそこに、フルーツがたくさんあり、ボリューム満点ずら。イチゴのソルベと苺とバニラのアイスクリームで拍車をかけているずら。三人では完食できずら。 ただ、サービススタッフが忙しい時間だからか、テーブル上へのコンタクトはなく、裁くのに必死に見えたずら。アラカルト主体の店ゆえ、ちょっとしたテーブルへのケアがあれば追加オーダーをとれるように思ったずら。この状況だとファーストオーダーで終わってしまうずら。管理経営の限界を痛感したずら。 全体的な印象としては、食事メニューがそんなに高くないためにトータル額は思ったより高くなかった印象ずら。よく、新宿の小田急で高野のイートインで勉強するが、食事はしたことなかったずら。意外と食事もできるずら。西村フルーツパーラー 町田小田急店東京都町田市原町田6-12-20 小田急百貨店町田店 9Ｆ電話 042-727-1811
2015.01.05
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高木宅で恒例の
今日は、高木宅で恒例のホームパーティです。私はなんと6年ぶりらしいです。高木さんが千葉の大原で釣った鮃。敬三シェフご持参のワイン敬三シェフのトマトソースのパスタ鮭といくらのパスタにレモン、サワークリームを入れます。美味ということで今年もありがとうございました。本日のお勉強小澤伸光さんより 「ベロがB級ではいい仕事ができない」ベロがB級だと、いいものを見分けることができないのでいい仕事ができない。そのため幅の広い仕事はできない。ごもっとも、今年も勉強します。
2015.01.04
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とろメカジキのしゃぶしゃぶ
今日は勝浦から直送の“海桜鮪”とろメカジキでしゃぶしゃぶを作ります。これがうまいんだな～バチマグロ赤身が前菜です
2015.01.03
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鎌倉近藤のおせち
毎年、いろいろなおせちを調査しております。今年は鎌倉の名店『鶴岡八幡宮前近藤本店』です。今年は調査員が増えました～なるほどぅ
2015.01.02
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初詣
毎年恒例の近くの神社での初詣ななちゃんもこんな日に飲みたいワインですね。【正規輸入品】シャトー・ド・ボーカステル・ルージュ [1995] 750ml
2015.01.01
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あけましておめでとうございます！
あけましておめでとうございます！本年もよろしくお願いします。皆さまのご健勝、ご発展を心よりお祈りします。感謝合掌元旦大久保一彦
2015.01.01
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