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「食の演出家」の大久保一彦は、新潟県南魚沼市に出没しています。今日は地元で評判のお店「こしじ」でランチです! いつも、駐車待ちの車でにぎわっています。メニューは郊外型ラーメン店のスタンダード、幅広い品揃え&定食充実型です。15~20年くらい前のラーメン業態成長期、郊外型の多くのチェーンは中華コンロの炒めものメニューを配し、ボイルなどで対応をすすめました。しかし、炒め物メニュー飽きのこないメニューです。炒め物メニューを廃止ないチェーンが元気なのです。とくに炒飯が強い店は強い。この「こしじ」はその典型と言えるでしょう。白みそラーメン。飽きのこないおいしさがあります。こしじ新潟県南魚沼市余川1861-7 電話 025-772-4835こしじ (定食・食堂 / 六日町駅)昼総合点★★★☆☆ 3.5
2013.05.25
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商品研究 「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円「ヤオコー」の「コーヒーホイップで食べる コーヒーゼリー」本体価格298円を試食します。無糖のような気がしますが(わかりませんので甘さを押させた)コーヒーゼリーは苦みがよく、甘いクリームとバランスが良いです。『ベローチェ』のソフトクリームをのせたコーヒーゼリーのような感じですね。本日のおすすめ[2014] カルム ド リューセック 750ml (ソーテルヌ ボルドー フランス)貴腐 白ワイン コク極甘口 ワイン ^AJRI2114^フランス貴腐ワイン 3本セット ソーテルヌ入り 白 極甘口 フランス ソーテルヌ ギフト ホワイトデー プレゼント 750ML
2024.03.08
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梅田お初天神大人の神戸牛焼肉 @大阪・お初天神 ~神戸牛をコースでリーズナブルに 大阪に取材に来たので、かえりしなに、取材の予備調査をかねて会員の酒井さんの店に立ち寄って帰ります。神戸牛をリーズナブルに食べることができるお店です。ソムリエの酒井さんは堺の『紺野酒店』からグロフィエのワインを仕入れており、お肉はもちろんワインもすばらしいです。まずは、例によって前菜3種からスタート。本日はアケガラシを添えたタンコンフィ、神戸牛のリエット、炙りユッケです。私は健康上の理由でアルコールが飲めませんがシャンパーニュがあるとよいですね。アケガラシを添えたタンコンフィ神戸牛のリエット炙りユッケナムル盛りもやし、小松菜、じゃがいも、人参、蕪キムチ盛り胡瓜、白菜、キャベツタン3種塩焼きゲタカルビ、三日月ロース、蓮根三日月ロースはサクサクとした食感が良いハネシタの焼きしゃぶ本日ははロースは三田の西澤さんでももは川岸さんだそうです。 神戸牛の階段タレ焼きカメノコ、ランプ、イチボ、ハラミ、肩ロースです。下にはお野菜とホルモン(てっちゃんとコリコリ)です。カメノコの味わいがとくによく、おいしいです。牛そぼろ茶漬けそぼろとお出しで意外と濃厚でボリュームがある〆ものです。だしがうまい。ショーポーションでいろいろな部位が出てきて良いですね。ご馳走様でした。梅田お初天神大人の神戸牛焼肉〒530-0057 大阪府大阪市北区曾根崎2丁目 2-12 2F電話 06-7500-7325
2023.11.27
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natuRe waikiki @ワイキキ ~ハワイのローカルフードを活かした小川苗シェフの軽快なお皿 夜、時間が空いたのでせっかくでファインダニングでローカルフードの勉強をしようと、当日でも予約ができるレストランはないかなとガイドブックやGoogleMapを物色しました。それで見つけたのが『natuRe waikiki』でした。どんなレストランなのかはよくわからないけど、料理写真を見て面白そうなで早速、GoogleMapからOpenTableで予約を入れました。今日は「Regular Tasting Menu」にしました。内容は下記の通り。Venison TartShrimp / SabayonOla I Ka WaiKona Abalone / TurnipsAmadai / Heart of PalmKiawe-Smoked Big Island Beefアミューズ・ブッシュは、Maui Nui Venison Tartですが、サジェスチョンに応じて一緒に、キャビア(+$20)牡蠣(+$6)も追加しました。オリジナルのアペリティフ(Discovery Bay$18)を飲みながら待っていると、スナック三点が供せられ、料理の説明を受けるが10年ぶりくらいの英語がとても早口でよく聞き取れないという感じですが、手で摘まんで食べてくださいとのこと。まずは牡蠣から殻付きオイスターのガスパチョ ~キュウリ、トマト、エシャロット、ニンニク、ミント、ピーマンで作られた緑色のガスパチョの中に生牡蠣。マイクロコリアンダーとエクストラバージンオリーブオイルで仕上げられています。コリアンダーの香りがなかなか良いスナックです。続いて、Ewa Corn Frittoコーンフリット ~スイートコーンピューレとビーガンバターの甘いもの、ビールの衣を付けてカリカリに揚げ、ポーランド産のロイヤル オシェトラ キャビアをトッピングしてるとのこと。最後に、Maui Nui Venison Tart自家製リコッタチーズ、鹿肉のタルタル、ユッケのようなやわらかな食感と、すりおろしたマカダミアナッツを詰めた風味豊かなタルトです。スナックがとても良かったので、今日のチョイスは間違いなさそうだと確信しました。パンとたぶんビーガンバター次のお料理はShrimp / Sabayonで、シェフの小川苗さんがモロカイ・ブルードストック社のモロカイ産エビを取り上げます。モロカイ・ブルードストック社は、世界中で漁業のためにエビを養殖する持続可能な地元企業です。 この施設は再生可能な太陽エネルギーを利用して運営されており、海洋深層水井戸の閉ループシステムでエビを飼育しています。 エビは頭と尻尾を残したまま(体の殻を取り除いた状態)プロシュートで包み、カタイフィをまぶしてカリッと揚げたもの。 ディップ用のサバイヨンを添えて提供されます。私が最近提供されたカダイフよりも細い印象でテクスチャがよい。少し酸味のあるサバイヨンをディップのようにして食べるとのことです。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/2nd-regularちなみにシェフの小川苗シェフは1992年、東京都生まれ。服部栄養専門学校を卒業後、「NARISAWA」(東京)ヘ。21歳で渡米し、「Bouley」(アメリカ・ニューヨーク)へ。その後、「La bourse et la vie」(フランス・パリ)を経て、「Paris.Hawaii(アメリカ・ハワイ)」に。現在は、「natuRe waikiki」にて料理長を務める。とのこと。出典:https://www.redu35.jp/chef/4651/?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTAAAR3d7yRjhA9AicYGTMuS6TGg5pB0CN0mWmmhQIX9V09LS6B4HtdVB70pV-A_aem_Ac966sIZ7hoUedPuFIdDztAT_WG0Zdyp2YQljQK_PtRucjxeaR9ibFO_pYpBLFsVD3Y--Q8_Ypux_a6LzAodZbIt今、調べていて知ったのですが、カウンターにいた女性がそうだったのね。続いて「Ola I Ka Wai」苗シェフは、軽くてさわやかなパレットクレンザーを「ワイ」(水)からインスピレーションを得ました。 ハワイ語でワイワイとは富を意味します。 それはハワイの最も神聖な資源です。焼きナス(水分92%)、トマト(水分95%)、海藻ベースのビーガンゼラチンを使用したジュレ、*海ぶどう(海で育てたもの)の90%以上が水分の主成分です。 新鮮な紫蘇とエクストラバージンオリーブオイルで仕上げています。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/3rd-regularまさに焼き茄子でした。オアフの茄子とトマト、海ぶどうはKona Abalone, Big Islandだそう。Kona Abalone / Turnips続いてのお皿は、昔よく使った“アラジン”のようなスモークの装置で、コナの鮑です。日本で最も貴重な種として知られる日本の蝦夷種で、ハワイ島のコナで持続的に養殖されたコナアワビを特集します。 アワビを柔らかくなるまで蒸し、ソテーし、キアヴェスモークで仕上げます。 この料理は、何も無駄にしないという日本の美徳を表しています。 アワビの肝は捨てずに、クリームとバターで仕上げた濃厚なソースに仕上げました。 アワビには子カブ、アサリの汁とほうれん草で仕上げたリゾットも添えられます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/4th-regularソースの薫香がしっかりめでテクスチャの蕪と合います。余熱で火が入ったのかはわかりませんが、もうひとつの蕪の火の入り方が違って天ぷら屋のようでした。Discovery Bayのハイビスカスの色が出てきました。まさにサンセットという感じですね。Amadai / Heart of Palmコース5 つ目のお皿は、ハワイ、日本、東南アジアの食材をブレンドし、ここハワイの文化の融合を表現しています。 この料理では、綺麗に鱗を立てずカリカリの松笠焼きにしたアマダイに、角切りにしてローストしたヤシの芯と揚げたキヌアを添えています。 ハワイは、特定の種類のヤシの木から新鮮なヤシの芯、つまり内核、または心臓を生産する米国唯一の州です。複数の茎を生むピーチヤシを使用するプナ ガーデンズから調達しています。 これにより、心臓が収穫されると枯れてしまう他のヤシの木の品種に対して、ヤシは再び成長することができます。 この料理は、ローストしたししとう、ハラペーニョ、地元産のカラマンシーで作られた*柚子胡椒のような薬味と、生姜とレモングラスが入った鶏あさりのスープで仕上げられています。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/5th-regular味わいはエスニックな印象。Kiawe-Smoked Big Island Beef 地元の肉については、ハワイ全土の小規模農場と協力し、抗生物質やホルモン剤を使用せずに持続可能な方法で育てられた牧草で育てられた牛肉、モロカイ鹿肉、子羊肉、森林育ちの豚肉を調達する地元の流通業者であるマウカ・ミーツと協力しています。 メインディッシュコースでは、ビッグアイランド牛のテンダーロインを*麹でマリネして風味を高め、ミディアムレアに調理し、軽く燻製になるまでキアヴェウッドで仕上げます。 アブサンと生クリームでソテーしたフダンソウの葉(茎も含む)と、黒胡椒のピクルスで仕上げた赤ワインと牛肉のリダクションを添えて提供されます。出典:https://sites.google.com/healthylocavore.com/regulartastingspringmenu2024qr/en/6th-regularシェフはスモーキーなニュアンスが好きなんですね。紅芋のモンブランとエスプレッソ。この訪問録を書くために、『natuRe waikiki』のホームページを覗いて、いろいろなことがわかったのですが、インスピレーションで選んだこちらの店はとても良かったです。会計はチップ込みで230ドルなので、なかなかお値打ち感があると思います。まあ、日本の円安はボランティアみたいな政策的な要素があるのでしょうが、食事してみて考えると$1は100円くらいが妥当なのだと思います。natuRe waikiki413 Seaside Ave #2F, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-212-9282食べログのリンク
2024.05.21
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商品研究 「ヤオコー」の鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円 最近、あまり代わり映えしない売場だったのと、忙しかったので久々ですが、「ヤオコー」の弁当・惣菜の商品をチェックします。鶏の豪快半身揚げ 本体価格598円これははじめて見たかな。小樽の『なると』という寿司店の名物メニューで、寿司屋なのにカウンターに座ると鶏の半身揚げを食べている人しかいないという面白い店でしたね。それで、『鶏こまち』のFCジーのお手伝いをしたときにオマージュしたメニューを導入しましたね。もう20年くらい前かな。スチコンがあれば180度で3分、オーブンモードで10分で上がりますね。塩味がしっかりしていますね。ソミュール液とか塩麹につけているのかな。表示ではわからなかったです。
2024.03.08
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雪の窯珈琲 @江戸川区船堀 ~ピザ窯のあるカフェ ☆ピッツァ生地が日増しにおいしくなってます 今日は東京の東側に仕事があるので、塾生でもあります『雪の窯珈琲』に立ち寄り売上貢献をかねて訪問します。 何やらおすすめのメニューがあるようです。新作の「ピッツァ生地のエクレア」がちょっとしたヒットメニューなので、ぜひ、ということです。早速、注文してみましょう。ピッツァ生地のエクレア使用した食材の関係で、ピッツァ生地のうまさがひきっていて、これはうまい。なるほど、ヒット商品なのはわかります。いいですね。ピッツァの生地も日増しにおいしくなってます。量は質に転換するってやつですね。雪の窯珈琲〒134-0091 東京都江戸川区船堀4丁目12−8電話 03-6808-5055こんな日に飲みたいワインコートロティ ラ ランドンヌ[2005]Cote-Rotie la Landonne GUIGAL 750mlCote-Rotie コート ロティ ムーリンヌ[1985]コート ロティ ラ ムーリーヌ[2014]ギガル(赤ワイン フランス)2016年 ギガル コートロティ ラ ムーリーヌ 750ml フランス ローヌ 赤ワイン
2021.04.18
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商品研究 「ヤオコー」の「なめらか寄せプリン」本体価格298円「ヤオコー」に行きましたらスイーツのショーケースが迫力ある陳列でした。「なめらか寄せプリン」本体価格298円を買って試食してみます。おおよそ250~260gです。1カット50gくらい。液卵が入ってカスタードという印象でバニラビーンスの香りが良いです。
2023.11.06
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メニュー改訂の疑問にお答えします その15~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順⑥グランドメニューの決定 あてはめたアイテムを整理してグランドメニューを確定します。そして、メニューブックの製作に移ります。 グランドメニューは新店の場合は開店後、大幅リニューアルの場合は、1ヶ月、3ヶ月、半年後に微調整して完成度を高める必要があります。また、品揃えの商品も1年後~2年後の間にしっかり作り込みましょう。大久保一彦の本【中古】 この「気づき」で売上げがガンガン上がった! 知的生きかた文庫/大久保一彦【著】
2024.05.26
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商品研究 「ヤオコー」のごま香る中華あんかけ丼本体価格380円「ヤオコー」のごま香る中華あんかけ丼本体価格380円 税込410.40円を試食します。「ヤオコー」は中華メニューに力を入れていますね。そのためか「スーパー三和」も「三和飯店」なる商品カテゴリーをつくっています。塩分相当量も2.2gと良いですね。具材がいろいろ鏤めてあり、ふつうに中華丼としておいしいです。
2024.01.09
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緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチ 「先生のご自宅の近くに一軒家フレンチがあるのをご存知ですか?」それは、私のスクール卒業生の一通のFacebookメッセージから始まった・・・・・(中略)・・・ てなわけで、緑山の都市伝説になりそうな一軒家フレンチレストランの『緑山 松田家』に出没することになった。“億クション”と言われたバブルのころ、三輪緑山住宅は栄華を極めた。大きなお屋敷が多く、人気があったようだ。今は、駅からの不便さ故、高齢化し、空き家も目立つ。そんな、三輪緑山の中心地の“バスターミナル”のそばに当店はある。 こちらはシェフのご実家のようで、ご両親は定年後山梨県北杜市に移り住み農業をやっているようである。北杜市というとなかなかの別荘地帯、シェフのご両親のコンディションの想像がつくのであーる。 扉をあけると、長嶋茂雄のように髭の濃いシェフがお出迎えをしてくれる。中にを抜け、ダイニングに入ると、贅沢な客席がある。その横に、キッチンが、これまた贅沢にある。プライベイトレストラン。料理人なら誰しも夢見るもの。そして、多くの場合、苦行となる。 シェフは、一昨年訪れたエマニュエルの『Flocons de sel』などで修行されたそうだ。エマニュエルはMarc Vayratのレストランに長年おり、フランソワとの親交も厚いわけで、ご縁のつながりというのは実に面白い。 早速、食事としてみよう。こちらのコースは魚、肉が両方つく12,000円のコースとどちらかをチョイスする10,000円のコースのふたパターンとなる。まずは、自家製パンから。鴨と赤ワイン煮にした洋梨。続いて、名物の野菜いろいろ。他のレビュアさんのレビューによると、これは『シェ トモ』のスペシャリテでもあるようだ。その皿に山梨でご両親が作っている野菜をそれぞれ別のアプローチをしているとのことだ。トマト、冬瓜、蓮根、赤玉ネギ、ヤーコン、椎茸、こうしんだいこん、里芋、ラデッシュ、南瓜、ハヤトウリ、黒大根、日野菜と言う蕪菜、ジャガイモ、落花生、カリフラワー、ブロッコリー、蕪、大根、牛蒡、芽キャベツ、山芋、赤ピーマンがのっている。そう言えば、山梨の星野リゾート系のリゾナーレの『オットセッテ』でも似たような料理が出ている。見た目美しい、女性が喜ぶ料理。いろいろなアプローチをしているので、おいしいことはおいしい。ただ、ライヨールで食べたブラスのガルグイユのような感動はない。ワインはこちらで。Domeine Gros Fere et Soeur Bourgogne Hautes Cotes de Nuits モンサンミッシェルのムール貝これはなかなかおいしい。オリビエ・ロランジェの『Les COQUILLAGE』を思い出すね。ブダイのポアレ 春菊のソースおいしい。それ以外の言葉は見当たらない。カナダの猪ヒレ、ロース、バラマスタードグリーンを添えて。「シェフが味わいが薄いです」と説明があったが、まさにその通りかな。パートフィロで作ったミルフィーユ最後にコンサル目線一軒家レストランというと、同じ(と言っていいのかは別だが)Marc Vayratから『レリダン』を名乗ることが許された札幌の橋本シェフの『メゾン ド アッシュ レリダン』を思い出す。橋本シェフと比べると一皿一皿、驚きに欠ける印象を受けた。料理はおいしいのだが、シェフのポテンシャルが引き出されていないような印象を受けた。それは、駅から遠いこのエリアにお客様が流れてこないからなのだろうが、もっと遠方からお客様を引っ張れないともったいない。もっつ強気な値付けをして、飛び抜ける食材を使ったほうが良いというのが私の率直な感想。時間とお金をかえて移動する対価に見合う値付けをして欲しい。そんな印象を受けた。緑山 松田家東京都町田市三輪緑山3-18-20 電話 044-572-4820
2016.12.10
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≪400年以上の歴史がある川崎大師名物絶品“はま鍋”(蛤の鍋)≫料亭恵の本@川崎大師~江戸の港湾開発が行われる前、江戸湾は蛤の宝庫だった 木更津で復活したヤマトハマグリ(地蛤)で食べる歴史ある浜鍋 あまりにもマニアックなので、さすがのミシュランもノーマークでした(笑)~ 日本経営合理化協会主催の店舗見学会の下見をかねて、合理化協会の園部さんと、老舗旅館のご夫妻、跡部さんと食事会です。今回は、400年ほどのの歴史ある“はま鍋(蛤鍋)”を中心に味わいます。 まずは羽田の穴子の白焼きから。羽田の穴子の模様はまさしく“はかりめ”ですね。※アナゴの測線が市場や河岸で使用していたはかりの目(棒はかり)のように点々とあり似ているためにそう言われていますね。活〆にした穴子の皮がぱりっと、身はふっくらとおいしいです。 お造りは、大羽鰯、秋刀魚、鮪トロ、みる貝、烏賊です。鰻の蒲焼 そして、揚げ物は松茸と舞茸の天ぷらです。酢の物・・かぼすの器に入った蛸と胡瓜、そしてくらげの酢の物。 さあ、メインのはま鍋です。桑名の『日の出』とは異なり、味噌仕立てです。雑炊もやはりおいしいです。感動級の『日の出』を横綱とすれば、こちらは『関脇』という感じでしょうか。歴史ある店ですので、江戸湾の昔話を聞きながら、楽しい時間が過ごせます。味噌仕立てもいいです。料亭 恵の本 (えのもと)神奈川県川崎市川崎区大師本町9-12電話 044-288-2294
2015.10.10
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吉元 @旭川市 ~旭川にあった隠れた名店、言わば“すきやばし三郎”の店 "飲食店の勉強代行業"の大久保一彦は旭川に出没しております。今宵は滝川の宿が取れなかったので、旭川に宿泊です。 夜、試食会があるかな、と言うこともあり、夜のことは考えてませんでしたが、こういう日に限って、試食は午後で終わりまして。色々電話するも、お休みだったり、満席だったり、でした。止むを得ず、しばし食べログと睨めっこしながら、勉強出来そうな物色しました。それで気になったのが、こちら『吉元』さん。早速、電話して、一人で予約できるかの可否を聞くと、一見さんお断りの雰囲気。ネットを見たのか、誰かの紹介か、今まで来たことがあるか、など色々聞かれまして・・嘘ついても仕方ないので、いや、今ネットで探したと伝えると、19時に予約ができました。店は、本日電話で当たり前ですが席が確保できなかった『鮨みなと』の手前の路地、というか本日休業の移転して隠れた名店になった『メランジェ』のそばに穴場的にありました。 カウンターに座りネタケースを見ると、なかなかのお魚がビシッとあります。これは凄い。御歳80歳になると言う吉田大将と奥様のお店。なかなかレトロながら、その年齢を感じさせないものがあります。なんとなく雰囲気が水谷さんに似ていますね。 まずは、本日おすすめの北寄貝、〆鯖、卵がつまった蝦蛄からスタート。脂ののった〆鯖、食感と甘さがある北寄貝、漬け込んだ蝦蛄、いずれもうまい。これは、良い店見つけたようです。続いてはタチポン酢。綺麗な味わいで香りがとても良いです。香りが大変素晴らしい閖上の赤貝から・・何より赤貝の香りが素晴らしいです。鮃は噴火湾か利尻あたりかな産地は決めないそうです。でも、この切りつけだと柔らかい印象でさあります。続いては、赤身と数の子とタラバカニ。ややアセゾネがしっかりした数の子の食感がコリコリでうまい。タラバは甘さがあり良い感じ。赤身はもちもちしてます。 さて、そろそろ握りもチェックしましょう。蝦蛄と穴子。まずは煮物から・・蝦蛄は卵に染みこんだ甘い汁がいい。穴子はふわっとしてます。良い穴子入ったと言うことで、このふわふわ感は対島の西岸の深場な穴子だろうか。宮城の穴子ではない気がしました。帆立と蛇腹。軽い脂のトロで、酸の印象はない感じです。帆立は僅かながら、シャリってとする食感がありました。野付かなと思いましたが、野付ではないそうです。〆鯖と鮃。鮃はこれくらいの切りつけで握りのほうがうまいですね。浜中の蝦夷馬糞雲丹といくら。この時期の浜中を旭川で持っているのは凄いですね。ややアセゾネしっりしたいくらです。閖上の赤貝の握り。これは香りが良くとても素晴らしかった。水蛸と甘海老。数の子と蝦蛄北海道で食べる数の子は食感がコリコリよく、蝦蛄はうまい。穴子玉子うまい。干瓢巻怪人のすすめでトロ鉄火。巻くと酸のニュアンスがあり、美味しい。これは、旭川で一、二を争うクオリティかもしれませんね。素晴らしかったです。50年営業。隠れた名店ということですね。𠮷元〒070-0032 北海道旭川市2条通6丁目左7※残念ながらブログ掲載後閉店したようです。
2019.11.15
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箱根ベーカリー小田原店 @小田原駅 ~名物「ちくわパン」 西への出張、小田原からの乗り換えにして、「ラスカ」で食事して行こうと新幹線まで一時間ちょっと余裕をもって小田原駅に。 しかし、平日にもかかわらず、ロマンスカーもそうだったんですが、「ラスカ」のレストランは凄い人です。いやーしまったちゃんですね。私がGHFにいたとき、確かに「ラスカ」の『新宿さぼてん』の売上は凄かったのです。 それで、『箱根ベーカリー小田原店』でパンの勉強をしながらメールの処理をすることに。カフェオレと名物「ちくわパン」を注文しました。名物「ちくわパン」スタッフが感じ良くて居心地の良いカフェです。箱根ベーカリー小田原店〒250-0045 神奈川県小田原市城山1丁目1−1電話 0465-20-1126
2022.11.08
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メニュー改訂の疑問にお答えします その12~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順③魅力的な店になるように店のコンセプトを考えて、メニューのカテゴリーを考える 魅力的なメニューにするには、料理イメージの組み合わせで、ターゲットのお客様が「行ってみたい」と思うイメージをつくることです。まずは、看板商品と組み合わせを考えます。最初は、いろいろ書き出してみましょう。下記事例をご参照ください。書き出し例アクアパッツァ蕎麦、刺身の階段、三浦野菜のガルグイユ、大根まるごと蕎麦、十割蕎麦、三浦野菜、三崎漁港直送の鮮魚、三崎まぐろ、水芭蕉フルライン、菊姫フルライン、・・このように考えると重要なメニューのフレームの柱ができるでしょう。大久保一彦の本【中古】 大久保一彦の「人」が集まる飲食店店長の秘密/大久保一彦【著】
2024.05.26
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今日は塾生さんのカフェがプレオープンになったので、景気づけに行ってきました。都営新宿線、船堀駅から新大橋通りを5分ほどらしいが・・ありました!石窯のピザ窯があるカフェ、私の塾生らしいコンセプトです。今日はピザ生地のパニーニにしてみましょう。あとはカフェオレをば・・雪の窯珈琲 電話 03-6808-5055東京都江戸川区船堀4-12-8 クレストフォルム船堀サウスステージ 1F新大橋通り徒歩5分HP、食べログ
2016.05.07
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PATISSERIE 3104 @向ヶ丘遊園 ~りんごとゆずのパフェ 晩秋になり新作のパフェが発売されたようなので『PATISSERIE 3104』にパフェの研究に。店内の雰囲気は徐々に年末に向かっています。新作も魅力的です。前回レポートしたFIGはおすすめタルトタタンは次回紹介します。向ヶ丘遊園って心理的に少し通いのですが、この店は勉強になります。マダムと少し顔見知りになり、話かけていただけるようになりました。まあ、マダムにしてみると商品研究にきている熟年の男の姿をどう見ているかはわかりませんが。間違いなくスイーツ王子には見えないでしょう(笑) 新しいパフェは二番手のパティシエが考案したりんごとゆずのパフェです。商品説明はシェフのInstagram(https://www.instagram.com/p/CzJRwJ8PDYv/?utm_source=ig_web_copy_link&igshid=MzRlODBiNWFlZA==)を引用今月の新作パフェは気分転換にワイングラスで。間口が狭くてふっくら膨らんだグラスで組み立てるパフェも作ってて楽しいですね。りんごはオーブンで3時間くらい、じっくりじっくり火を入れながらキャラメリゼしてます。この時のキッチンの香りがたまらないんですよね。これがまた。(商品構造)キャラメリゼしたりんごのソテー柚子のゼリー柚子を効かせたりんごのコンポートラムレーズンレアチーズムースクッキー生地バニラアイスキャラメルアイスホイップクリームクルミのクリスタリゼ黒糖風味のチュイルりんご早速、試食してみましょう。口の中に広がる酸味と香りがとてもよかったです。爽やかなパフェです。高校生のころ反対口(南口)でアルバイトしていました向ヶ丘遊園。なんか、凄いな。PATISSERIE 3104〒214-0014 神奈川県川崎市多摩区登戸1831電話 044-281-3104
2023.11.11
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ワインビストロベルジェ @長野市 ~“長野の怪人”駒沢シェフのフレンチ 原村で打ち合わせがあり原村まできましたが、せっかくなので翌日は少し足を伸ばして小布施のビーガン味噌ラーメンを勉強しました。そのまま車で帰るのはつらいので、夜は長野で一泊してホテルのフレンチを主体にしたメインダイニングの料理改善プロジェクトがあるので、それで久々に駒沢シェフのお料理を食べて勉強したいと思いました。2010年くらいまで長野でフードコーディネーターの講座の講師をしていたので毎週、来ていた長野なのですが、その後はあまりご縁がなく、スペシャリテの玉蜀黍のポタージュを食べに2011年8月、2012年の8月に来まして、私の話を聞いてタイヤ屋の代理人と広田シェフと三人で2013年10月に来て、2015年8月にまた玉蜀黍のポタージュの勉強に来て、前回が2019年8月にやはり玉蜀黍のポタージュを食べにきた感じですね。学校に来ているときは一泊していたので、講義があるときはほぼ毎週来ていたこともあり、おそらく『第三春美鮨』とほぼ同じくらい来ていると思います。 にしても久々です。なので、道を間違えてしまいました。駒沢シェフは私が心不全で入院していたのと同じころやはり入院されたようです。でも、すっかりお元気のようでよかったです。ということで本日のメニュー。こういうときはメインから魚を前菜に、メインは肉料理にするのが良いでしょう。まずはアミューズだそうです。自家製パン。前菜は、「ホタテ、海老ムースと蟹のクネル」ホタテと甲殻類の濃厚な味わいでおいしいです。ワインはソービニョン・ブランがあいそうですね。こちらは、今日、お付き合いいただいたフードコーディネーターの講座の卒業生の小島さんの注文した「マルセイユ風ゆで海老(冷製)」です。二度目のパンメインは「子羊ランプ肉のロースト」うまい!小島さんは「黒毛和牛赤身のスティックポワブル」を注文。(写真失念)満席なのですが、あの狭い厨房でタイミングよく料理を提供するからすばらしいですね。こちらがデザートメニューで一品税込550円私は「アーモンドのブランマンジェ」と「焦しリンゴの重ねパイ」にします。「アーモンドのブランマンジェ」「焦しリンゴの重ねパイ」小島さんは「とろけるガトーショコラ」だそうです。小菓子珈琲やはり素晴らしいですね。昔一緒に来た広田シェフがワインをあけて嬉しそうな顔を思い出しました。また玉蜀黍の季節に。ワインビストロベルジェ〒380-0821 長野県長野市鶴賀上千歳町1121−6電話 026-228-1774
2024.02.17
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商品研究 「ヤオコー」の「煮込みロースかつ重」本体価格498円「ヤオコー」の「煮込みロースかつ重」本体価格498円を試食します。包丁を5本入れてしみしみのカツ丼の良さを出しています。上には三つ葉、桜漬け。「スーパー三和」より100円高いですが、これはこれで良いですね。
2024.03.08
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商品研究 「ヤオコー」のおはぎ「粒あん・ずんだ」本体価格198円「ヤオコー」のおはぎ「粒あん・ずんだ」本体価格198円を試食します。一個100円を切った売価設定が買いやすいですね。見た目も鮮やかです。それにずんだはまた食べたくなるんですね。買いやすい売価設定にあわせて量目を設定してSKUを展開して、値頃感(買いやすさ)を出す。「ヤオコー」が安く感じる理由ですね。【ふるさと納税】甘仙堂のずんだ餅 5個入×6パック(合計30個入)【1000円ポッキリ】「秘伝豆」から作ったずんだあん250g×2袋ずんだ餡(秘伝)【送料無料】【がんばろう!岩手】ずんだ あんこ 餡 スイーツ プレゼント お取り寄せ ギフト 国産 ずんだあん ペースト 秘伝豆 送料無料 トッピング 餅 パン トースト【ふるさと納税】甘仙堂のずんだ餅パイ10個入
2024.04.03
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メニュー改訂の疑問にお答えします その2~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より1 メニュー変更の頻度・周期1-2 メニューの細分化した役割とメニュー改訂の周期 コンサルティングをしていて、「メニュー改訂はどれくらいの周期でするのですか」という質問の「メニュー改訂」という言葉は「グランドメニューの変更」を意味している場合がほとんどです。しかし、メニューはグランドメニューだけが重要なのではありません。グランドメニュー、サイクルメニュー、プランを、お客様の構成やお客様の利用動機に合わせてうまく組み合わせて、全メニューを組み上げます。 まずは、それぞれのメニューについて掘り下げてみましょう。続く大久保一彦の本善の循環経営【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.24
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メニュー改訂の疑問にお答えします その10~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順質問3 飲食店を開業する場合、メニューをどんな手順で決めていけばよいですか? 続いては、実践的にメニュー改訂していく手順をみていきましょう。① 新規客を増やすメニューを考える お客様が増えるプロセスを順番立てて考えると、まず新規客の来店が起点(種火)となります。そうなると、最初に考えるべきは新規客を増やすためのメニューで、メニューとしては、「食べるべきメニュー」、看板商品で、シグネチャです。新規客を増やすメニューを考えるには、どんな人を新規客にするのか、あるいは見込客を狙うかを明確にします。 例えば、ランチのこういう人なのかディナーのこういう人のようになのか、より具体的なターゲットを考え、新規客に対するメニューを考えます。あるいは、チラシに載せて、見た人がピンとくるメニューでもいいでしょう。あるいは、主に口コミ狙いなら、その料理を食べて口コミをするメニューを考えます。大久保一彦の本【中古】 誰も教えてくれないカフェの始め方・儲け方 簡単にできる!利益率が高い!/大久保一彦(著者),工藤昌幸(著者)
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その11~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順② 二回目、三回目のお客様が自然に足を伸ばすメニューを工夫する 看板商品を引き立て、かつ、看板商品を注文して満足した後の来店時に、「他にないかな」とその店の深さを探るお客様に対応するメニューにです。メニューの品揃え感と商品力を演出するメニューと言えるでしょう。ど定番や脇役や渋いメニューがよいです。例えば、ポテトサラダは人気メニューですが、刻んだ燻りがっこを入れておけば、食感の個性がつきます。自然に注文したお客様はその仕掛けに「いろいろやっている感」を売り込まなくても与えることができるのです。大久保一彦の本非常識に売れる最強メニューがだれでもつくれる成功方程式 [ 大久保一彦 ]
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その13~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順④ フレームを作って品揃えのイメージをまとめる。 ③で書き出したものをお客様の利用シーンを考えて、フレームにまとめます。あなたも行きたくなる魅力的なメニュー構成にまとめてください。(例) 十割そば+三崎港直送の魚+三浦野菜 +日本酒大久保一彦の本売上が倍増する! アンケートの作り方・活かし方【電子書籍】[ 大久保一彦 ]
2024.05.26
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メニュー改訂の疑問にお答えします その14~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より4 メニュー改訂の手順⑤アイテムを④で考えたカテゴリーにあてはめてみる ターゲットを考えた上で、定番メニューを決定します。開業時に決めた定番メニューは、やむを得ない特段の事情が無い限りは継続したほうが良いです。大久保一彦の本【中古】 「行列のできるダントツ飲食店」の秘密 1000店を蘇らせたプロが教える/大久保一彦(著者)
2024.05.26
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《世田谷住宅地の人気フレンチ》奥沢サクレクール@目黒線・奥沢駅 私の会員さんは人気のあるお店ばかりです。『四方よし通信』をお配りして情報発信しているわけですが、年に一度は食事をして売上貢献をしながら、参考になる部分を冊子を通してフィードバックしております。本日は自由が丘や田園調布に近い奥沢で人気の『奥沢サクレクール』を訪ねました。 奥沢を降りるとそこには『入船』はもうございません。パーキングになっております。 入口にはテイクアウトのお料理があります。とても人気でわずか残っています。こんなお店があると素敵な朝食をいただくことができますね。まずは、アミューズと一緒にシャンパーニュをいただきましょう。オリーブ、飴がけのトマト、りんごのチップ(写真失念)飴がけしたトマトのテクスチャが良いですね。続いては、人参のムースと燻製した鶏のハム柔らかさの強弱、人参のの香りと鶏の燻した香りの相性が良いですね。フランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せフランス青首鴨のバロッティーヌ、鰆とキノコのゼリー寄せ、玉子とケッパーのラビゴットソース鰆とキノコのゼリー寄せ、これがうまいです。燻製をかけた鴨とサーモンクリームチーズを包んだガレット燻製の香りとガレットの相性が良く、スモークサーモンが大変美味しいですね。鮎魚女のポアレ イカ墨のリゾット添え蕪のブルーテ、バターのソース柚子の風味見た目からしておいしいですね。ぱりっとした鮎魚女はとてもいい火入れでおいしいです。鮎魚女の上品な味わいが蕪のブルーテの甘さと合います。蝦夷鹿のタン、しんたま洋梨とブドウのコンポートもっと食べたい~と言う感じです。モンブランカカオのマシュマロラム酒の香りクリームには和栗アーモンドパウダーミントティルイジャドのマールうまい最後は恒例のお見送りです。何事にも丁寧なレストランです。大変おいしいので、もっと遠方からの網をはる名物料理があるコースも予約制であっても良いのかもしれませんね。それだけの技術のあるシェフだと思いますので。奥沢サクレクール〒158-0083 東京都世田谷区奥沢3丁目12−6電話 03-3726-0234本日のおすすめ【大型マグナム】アルザス超名門ツィント フンブレヒト限定品リースリング2015年飲み比べ3本セット(超限定リースリング畑違いマグナム垂直3本セット) 豪華木箱 正規Domaine Zind Humbrecht [2015] Special 3 Set for Magnumマルク・テンペ4本セットゲヴュルツトラミネール、リースリング、ピノブラン、クレマン フランスワイン 産地 アルザスワイン マルクテンペ 送料無料
2020.11.19
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《東岡崎の人気鮨店》蛇の目鮨(愛知県岡崎市) 東岡崎でお仕事で、お昼は、名店『明月』の若大将と例によって近くの寿司屋でランチすることにしましょう。こちらでセッション。恒例ですね。今日はチラシ定食にしました。一年経つのは早いです。今年はコロナで東岡崎は大変だったでしょう。でも、まあ、気づいた人が多くて良かったのかもしれないですね。蛇の目鮨愛知県岡崎市明大寺本町1-8電話 0564-22-4177本日のおすすめ●蔵出正規品《カレラ》 ピノノワール “ミルズ” [2016] CALERA WINE COMPANY Pinot Noir MILLS Mount Harlan Estate Vineyard 750ml マウントハーランエステート ジェンセン・ヴィンヤードの株分け兄弟版 赤ワイン カリフォルニアワイン専門店あとりえ 高級
2020.11.14
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玉久 @渋谷 ~渋谷の109の横にあった超老舗ですが残念ながら閉店 かなり前の投稿です。 『東京コールドチェーン』の宍戸さんから仕事の問い合わせがあり、食事をすることになりました。宍戸さんが東京に来たときの50年も前からある魚のすばらしい店だということでした。メニューお通しはしらすおろしです。おすすめの鯒をば・・なかなか言いお仕事です。おすすめの魚、鰹、赤貝、鰺。なかなかいい魚を使っています。 らっきょの醤油漬け春子煮穴子なかなかうまい。でも、お会計を見て、一瞬びっくり、でも納得。そうだよな。玉久〒150-0043 東京都渋谷区道玄坂2丁目30−4※残念ながら閉店してしまいました。
2021.03.20
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《駅からのアクセスは悪い印象ですがゆっくりできます》ダイワロイネットホテル那覇おもろまち@那覇市 昨年宿泊してアップできていなかったホテルの見聞録をアップします。安里とおもろまちは一駅ですが、この一駅がとても遠く感じます。そのおもろまち駅を降りたら、Tガラリア沿いに大きな道路がありますが、目の前にある東横イン側に渡っておかないとその後反対側に行くのがたいへんです。 ホテルは牧志にある国際通りのダイワロイネットホテルよりも新しいです。そのためお部屋は綺麗で、エアコンからのカビ臭さはないです。お風呂もセパレートでなかなか居心地は良いです。個人的にはボディシャンプーでなく、ソープ系だといいのですが。これがロイネットをいつも選ばない理由かな。ダイワロイネットホテル那覇おもろまち〒900-0006 沖縄県那覇市おもろまち1丁目1−12電話 098-862-4555
2020.06.29
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商品研究 「ヤオコー」の「国産たけのこ炊込みご飯弁当」本体価格580円「ヤオコー」の「国産たけのこ炊込みご飯弁当」本体価格580円を試食します。鮭の西京焼き(ハーフ)、大根おろし、厚焼きたまご、煮物(大根、人参、椎茸)、茄子の揚げ浸し、桜漬け、絹さや、国産たけのこご飯を盛り込み、見た目の彩りよく、詰め合わせ具材もシニア層に受けそうなお弁当。もうひとパターンあり、そちらはロースカツが3切れのっていました。厚焼きたまごが弁当に入ると見た目のバリューが出ますね。甘めの味はたけのこご飯と相性よかったと思います。ヤオコー フレスポ若葉台店〒206-0824 東京都稲城市若葉台2丁目4−2電話 042-350-5511
2024.04.03
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三和ストアの弁当試食本日は三和ストアの一押しの弁当を買って試食します。照り焼きのタレをかけた鰤、南瓜、あさりご飯。見た目にインパクトがありますが、少し味が単調ですね。
2021.10.30
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成城石井の「鶏もも照り焼きとそぼろの鶏づくし弁当」 画像を整理していたら、一年以上前の調査の画像が出てきました。成城石井の「鶏もも照り焼きとそぼろの鶏づくし弁当」を試食しました。鶏テクスチャが良いと思います。ほどほどよい味付け。
2022.08.02
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米八の弁当試食 年齢層の高い女性客はおこわが好きなので、『米八』で弁当を買って研究します。まずはおこわが5種類の二段弁当。こちらがおかずです。並べれるとこんな感じです。賑わいがあり、良いですね。
2021.12.15
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ヤオコーの惣菜研究 チルドの鶏唐揚げ 100gあたり108円(本体)ヤオコーの食品売場の冷ケースにチルドの「若鶏モモ竜田揚げ」を販売してましたので、買って試食してみます。見たところ惣菜の唐揚げと比べると同じくらいの量感で値付けは半額くらいです。オープンで温めると商品はセブンイレブンの串になったホット商材とそっくりな感じです。100gあたり108円で、コロナ前なら当たり前だった食品売場の唐揚げの値付けですが。油、輸入鶏肉の値上りで唐揚げの値付けが高騰してしまって、これから材料費下がる見込みはないです。消費者の可処分所得は減っている上に、エネルギーコストが増え、インボイスで電気料金が上がると、胸肉を重曹などで柔らかくしてある程度まとめて揚げて、ブラストチラーに入れれば良いので、こういう商品は良いのかもしれません。
2023.07.08
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商品研究 「ヤオコー」の銀鮭カマ西京味噌焼弁当 本体価格550円「ヤオコー」の銀鮭カマ西京味噌焼弁当 本体価格550円税込594円を試食します。大きな銀鮭カマ西京味噌焼は脂ののった銀鮭と西京味噌の相性よくて、炊き込みご飯とマッチしています。下には煮南瓜が入っていて、鉄板だし巻きと大根おろしでおかずのバランスが良いです。コンパクトならがなかなか良い商品だと思います。
2023.12.01
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《日本一のワインペアリングでコロナ渦でも繁栄を続けるフランス料理店》ラフィネス@東京都港区☆新橋 東京の中心地。コロナ渦で人の流れが変わってしまいました。しかし、マクロ環境の激変というのはみな同じこと。こんな時期でも中心地で前年の売上をクリアしている店がるわけです。 今日は、ワインのペアリングをさらに充実して、勉強会路線で人気を博している敬三さんの『ラフィネス』でグランクリュのワインの勉強会をしたいと思います。 思い返すと、『ラフィネス』のペアリングはソムリエのレオナルド(宮城さん)がいたころから始まったと記憶しています。レオナルドが独立するころになり、代わりのソムリエを入れるか、ソムリエの人件費分をワインの原価にあてたらということを考えました。 そして、『ラフィネス』の常連のほとんどはワインが好きなお客様であり、常連が魅力を感じるのは「他の店では飲めないワインがグラスでペアリング」という路線だろうということなり、ソムリエを置かず魅力的なペアリングを実践してきました。 ~『四方よし通信』回顧録より もちろん、その背景には敬三さんがフランスに居た頃に"タイトル”(肩書き)がつく店に携わるのではなく、経営が任される店に長い時間を費やし、すばらしい醸造家との深い関係性を築いたということがあると思います。 さて、最近始まったその凄いペアリングについて解説しましょう。 そして、コロナ渦、より『ラフィネス』の違いを出すために、ワインのラインナップを広げました。コンセプトというポイントは高いワインのペアリングを注文しても、安いワインペアリングを注文してもお一人様からいただくワインの粗利額をほぼ同じにしたということです。 そして、フランスのレストランで経営に携わった敬三さんらしく、『ラフィネス』では常連客をとても大切にします。今では多くの店でやっていますが、5回来店するとラーメンが提供されるようにしたり、アブサンやタラゴナのランナップをフランス料理店としては日本一の品揃え食後酒を出したりしてきました。 今回のワインペアリングについてもキーワードとなるのは、やはり、「常連になること」でだと言えるでしょう。 では、参考までに、ワインペアリングのリストと杉本敬三シェフの解説をご覧ください。Degustasionn avec DRC(750cc~)2種類以上のDRCとグランクリュを中心としたデギュスタシオン\100,000~Degustasionn de Folly(750cc~)ワイン好きなら必ずわかるクレイジーなデギュスタシオン\50,000~Degustation de Reve(750cc~)一つの料理に2種類以上のワインを飲み比べできるデギュスタシオン\25,000~Premier Selection de chef(400cc)フランスを代表する醸造家などを中心に1皿1杯ずつ\18.000~Selection de Chef aux verres(400cc)シェフ厳選のワインを一皿ずつの料理にマリアージュ致します。\12.000~Demi degustation(200cc)グラスワイン2杯分で4種類のワインをセレクトします。\8.000上記は、現在、『ラフィネス』で提供していますワインのペアリングの料金表です。上3つが一つの料理につき2杯ずつ。18000円のコースと12000円のコースは1皿に1杯ずつ一番下は4杯になります。2杯ずつだと12種類のワイン。1杯ずつだと6種類のワインが出ます。 そして、あるとき、敬三シェフがカップルのお客様が飲みきれない彼女のワインを飲んでいるのを見て、新たにワインのペアリングが増えました。 上記の光景を見て、1つのグラスでお二人でシェアできるんだったら、違うワインを1杯ずつもしくは2杯ずつ飲んだら楽しいなって思ったそうです。基本的に、カップルで来られる方にはいつも相談して別々のワインを入れて、そり多くの種類を同じ金額で楽しんでいただけるようにコーディネートされています。 ただし、グラスの数がたいへんなことになるので、誰にでもできるわけではないので、このワインのペアリングを楽しむための条件を作りました。*一緒に同席される方とワインをシェアできること。*常連になること 一人でも多くのワインラバーがフィネスに増えるように、値段が上がれば上がるものほど原価率が高くなり、ほぼそのまま原価に転換するそうです。したがって、10万円のコースはいつも9割超える形になります。たまに敬三シェフや常連さんのFBの投稿を見て、アップされていたワインを飲みたいとお客様がいるようですが、それはできませんよ。「1度しか来ない方と何度も利用されている方と同じ内容のことはできない」からです。チェーン店のようにメニューと写真があってその通り出るのではなく、お客様の好み、知識などに寄り添う形でワインや料理を営業中にオーダーメードするのが『ラフィネス』だからです。 前置きが長くなりましたが、さあ、ラフィネスの『ワイン勉強会」および、その経営スキームを勉強したいと思います。 まずは、サロンにてスナックとともに二種類のシャンパーニュの二種同時対比から・・オレンジとビーツのスープ、阿蘇のとうもろこし、マカロン、モルダデッラ、丹波しめじのギリシャ風泡のしゅわっと感がよいデュヴァルルロア(右)と熟成感のとてもよいドンペリニヨン(左)Duval-LeRoy Femme de Champagne Brut Grand CruDom Perignon vintage 2002 Champagneさあ、お席へ移動して、新たなワインペアリングの勉強が始まります。本日のお料理です。ここで「?」マークのブラインドテイスティング用の布で包まれた4本のボトルが登場します。今回のペアリングから、先入観なしに飲んでいただくのと、自分の既知と経験を試すために、ブラインドテイスティングでワインを当てるというプロセスが入っています。ヒントはブルゴーニュ。鼈という料理の組み合わせと、敬三シェフの過去のペアリングの方法、経験でワインが何かを考えます。あと、10万円のペアリングなので、DRCが2種類以上入るということ(今回は私の来店回数からロマネコンティと(ル)モンラッシェ以外は入るそうです。最初のお料理は鼈のコンソメです。一番右の印象は閉じてる印象です。なんだろう。その隣はエシェゾーっぽい。果実の香りが広がり、複雑味があるが洗練されています。右から三番目はベリーの凝縮感とうっすら紅茶っぽい。一番好みかも。一番右がクレヨンぽい余韻が良く一番好みかも。右ふたつはエシェゾーかな、さて、正解は・・エシェゾーとコルトンです。DRCが入っています。右はDRCだったんだ。DRCエシェゾーは最初閉じているがどんどん開いてワインの表情が変わります。右から三番目はDRCのコルトン、一番左がドメーヌ・メオ・カミューゼのコルトン2017 Domaine Dujac Grand Cru Echezeaux2014 Domaine de la Romanee Conti Echezaux2015 Domaine de la Romanee Conti Corton2017 Meo Camuzet Corton Clos Rognet Grand Cruコルトン・クロ・ロニェドメーヌ・メオ・カミューゼは20世紀の始めに、コート ドールの国民議会議員のエチエンヌ カミューゼ氏によって設立されました。そして今日、醸造をアンリ・ジャイエ氏からアドバイスを受けたジャン・ニコラ・メオ氏がドメーヌの運営にあたっています。クロ ド ヴージョやコルトン、それにヴォーヌ ロマネ、ニュイ・サン・ジョルジュの特級、1級、村名等がキラ星のように造られています。このドメーヌのワイン造りの目標は構成のしっかりとした、繊細さ、凝縮さ、そしてチャーミングさを兼ね備えたワインに仕上げるところにあります。メオ・カミュゼのワインは香りをひと嗅ぎするだけで、ブルゴーニュでも一握りのドメーヌにしか到達できない魅力を感じることが出来ます。 約11Haの畑を所有し、1983年以降自分でラベルを造りはじめ、フランスはもとより世界に評価を高めました。ワイン造りに精通しているアンリ・ジャイエ氏のコンサルタントを受け、作り出されたワインは、エキゾチックで香り豊かで、ジャイエスタイルを継承しています。ぶどうは完全に除梗したのち破砕せずに低温で醗酵槽にいれ、最高35度の温度で15~18日間醸し醗酵させます。プルミエおよびグランクリュは100%新樽による熟成です。『ワインとお宿千歳』のワインショップよりhttps://item.rakuten.co.jp/bourgognewine/890797/ 二つ目のお料理にあわせてワインが並びます~次のお料理が鰻なので、きっとボルドーでしょう。天然の鰻のリゾット鰻の骨のコンソメ、ベースは青森軍鶏ロック、ふんだんな松茸どれも、こりゃおいしいから、五大シャトーかな・・左から右が香りが最初から良いですね、左は少し閉じてます。これはまさか・・・正解は・・やはり五大シャトーのワインでした。2007 Chateau Latour2007 Chateau Mouton Routhschild2007 Chateau Haut Brion Rouge2007 Chateau Margaux※ https://anyway-grapes.jp/laravel5.3/public/vintages/Bordeaux/2007次のお料理は、お母さんがいすみ市の池袋『瓢箪』さんのご実家から本日届いた蓮の葉を使います。下には、大原の伊勢海老のコンソメで炊いた野菜の盛り合わせです。さて、こちらに合わせるワインは・・一番右は埃っぽい第一印象だがその後変化しておいしい。右から二番目はラ・ターシュのような気がしない気もないが、ここでは来ないかな。その隣は先ほどのエシェゾーとは違うが、何か似た部分もある。ということは、グランエシェゾーか・・正解は・・2014 Frederic Cossard Bonnes Mares Grand Cruコサールのワイン、おいしいな。2015 Domaine de la Romanee Conti La Tache2013 Domaine de la Romanee Conti Grands Echezaux2015 Domaine Comte George de Vouge Bonnes Mares Grand Cru続いては本日のメイン、串本の700gの鮑と鱧のパイ 鮑のソースです。ワインはバターつながりという印象。2016 Frederic Cossard Batard-Monrachet Grand Cru2007 Domaine Comtes Lafon Meursalt-Charmes Premier Cru2010 Olivier Leflaive Batard Monrachet Grand Cru2001 Domaine Comtes Lafon Monrache Grand Cru今まで飲んだラフォンのモンラッシェの中で一番閉じていたように思います。わかりませんでした。続いては、垣内さんの猪と鹿・・ワインは、・・2014 Domaine de la Romanee Conti Romanee-St.Vivant昔私のセラーにサンヴィヴァンが数本ありましたが、こんなに美味しかったかな。2016 Domaine de la Romanee Conti Richebourg リシュブール初めて飲みました。こういう味わいだったのか・・2018 Domaine de l'Arlot Romanees Saint Vivant Grand Cru以前、ジュネーブのマンダリンでおすすめされて飲みましたが、おいしい。2015 Domaine Gros Frere et Saur Richebourg Grand Cruグロのリシュブールが好きだが意外と高い。〆は5回来店すると提供されます「フレンチの技法を駆使したラーメン」ジャンボンプラン生姜と葱が聞いている3種の節、あらゆる魚のコンソメ2006 Duval-LeRoy Blranc de Blancs Champagne Grand Cru〆しゃん最後のチャレンジ・・これは相当うまいが・・『未在』の石原さんから(同じ農園をつかっている。塾生以外他言無用)のメロンといすみ市のブルーベリー。続いては、恒例のベリーニの再構築。『ハリスバー』懐かしいです。あれま、・・2015 Domaine Armand Rousseau Charmes Chambertin Grand Cru大阪の『紺野酒店』のセラーにあったやつ。ルソー初めて飲みましたが、これはうまい。敬三シェフのセラーは24度で紫外線と振動を排除しておりますが2015年でこれだけうまいのか・・これは書庫をセラーにできるな・・はい、成果率が高い常連さんへのご褒美だそうです。ベリーのジャムって印象です。講義内容:コラバンの弊害ワインは既知と経験で枡ができますな。その枡の大きさでおいしさは変わるという感じ。なんか10万円のペアリングでしたが、たいへん安かったとしか言いようがないですね。グランヴァンって買っても飲むシーンがないのよね。こういうやり方もあるんだなとは思うけど、敬三シェフしかできないなぁ。勉強になりました。Restaurant La FinS 東京都港区新橋4-9-1電話 03-6721-5484本日のおすすめデュバル・ルロワ ファム・ド・シャンパーニュ グランクリュNV375mlデュバル・ルロワ フルール・ド・シャンパーニュ プルミエ・クリュNV ハーフ(375ml)2015 エシェゾーグラン・クリュ デュジャックEchezeaux Grand Cru Domaine Dujac[2013] Corton Grand Cru Clos Rognet - Meo Camuzetコルトン グラン・クリュ クロ・ロニエ - メオ・カミュゼリシュブール[2018](グロ・フレール・エ・スール)【アンヌ・グロ】リシュブール含む [2013] 6本セット /
2020.08.23
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又こい家 羽田空港第1ターミナル @搭乗口そばの立ち喰い寿司羽田空港第一ターミナル内の『』。席が空いていますので立喰い寿司の値付けと品質を見てゆきましょう。まずはまぐろづくし税込1,540円を注文します。コロナ前までは1,000円とか1,100円だったと思いますが、あらゆる鮪は高騰してこんな感じの値付けになっています。あとは、単品でいくつか注文しましょう。鰯(税込)1カン200円、障泥烏賊1カン(税込)270円、〆鯖1カン(税込)1カン270円、小鰭1カン(税込)270円、真鰺1カン(税込)270円最後に名物にしている穴子1カン(税込)440円を二カン注文しましょう。穴子は対馬だったように記憶していますが、どうなんでしょう。ツメをつけて、まずまずです。※なお、寿司の画像は立食いなので撮りませんでした。小魚は高くないので、トータル税込3,700円。すごくコスパが良いわけではないけど、悪くはないと思います。私が帰る頃は昼前になっていたので、行列してしていました。コロナ禍は悲惨でしたから、良かったですね。又こい家 羽田空港第1ターミナル〒144-0041 東京都大田区羽田空港3丁目3−2 AP店第一旅客ターミナルビル 2F 羽田空港電話 03-3747-0133
2023.11.12
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《チーズ塩ラーメン勉強になりました》麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店@港北 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は港北に出没しております。プレミアム横浜をうろちょろしていて、気になったメニューがありましたので、勉強したいと思います。店は『麺処 直久』のセンター北プレミアヨコハマ店です。 昔、霞ヶ関で役人をやっていたこと、今は亡き桜井さんと行った記憶があります。なつかしいです。もう四半世紀以上も前のころです。ちょっと公式ホームページでアイデンティティを確認しましょう。「山梨県甲府市に、初代の土橋直久が「更科」を創業。日本そば、うどん、ほうとう割烹と中華料理類の販売を開始。「更科」の数あるメニューのなかでも、直久がつくる支那そばが特に評判を呼び、瞬く間に地元の人々に愛される人気店となった。昭和四十二年十月、初代の名を取った「本場の味らーめん直久」を銀座に開店。「昔ながらの安くておいしいものを」との想いから、直久が看板メニューに選んだのは自慢の支那そば。以来、評判の店となり、四十七年には「新橋店」を開店。」出典:http://naokyu.com/history/ 気になったのはポスターのチーズをのせた塩ラーメンです。早速いってみましょう。来ました。モッツァレラチーズが2個のっています。ピンクペッパーに葱。おお、スープとあいます。食べていると溶け込みますね。これが良いです。今度、塩蕎麦をつくって実験してみたくなりました!新しいことにチャレンジしていますね。勉強になりました。麺処 直久 センター北プレミアヨコハマ店神奈川県横浜市都筑区中川中央1-30-1 プレミアヨコハマ 1F電話 045-530-4709
2019.03.17
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《ミシュラン一つ星に格付けされた天ぷら店》江戸前晋作@本郷三丁目 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は本郷三丁目に出没しております。今宵は久々に塾生の西村くんの『江戸前晋作』にて天ぷらの勉強をしようと思います。まず、前菜の胡麻豆腐をいただきながら、冷酒は長野の水尾からスタートです。特別純米 金紋錦なんとお隣の席には奇遇にも柏原さんが(驚)天ぷらは、車海老二本から。二本目は220度くらいで投入してさっと揚げ真ん中をレアに仕上げています。頭五日寝かせた鱚個人的には鱚はねかせないほうが好きですが・・好みなんで私の影響を受ける必要はもちろんありません。二日間寝かせた障泥烏賊温度が二層になっていて中はレア甘い。更にレアな障泥烏賊ジュレのようなテクスチャ含めてこれは未知なる味わいこれは旨い!相当腕を上げましたね!!素晴らしい。高次元!!燗酒は島根の十旭日(じゅうじあさひ)若鮎香ばしく揚げているので頭から塩で!うまい。二日ねかせたメゴチ。富津のメゴチ。これはかなり素晴らしいメゴチ。香りが良い感じ。プレミアムメゴチですね。雲丹の大葉巻き大葉の香りよく小柴の穴子茄子アスパラ野菜もかなり腕を上げましたね!!椎茸そして〆は名物の鮪茶漬け。相変わらず、うまい。店を始めたころは自信のなさそうな印象でしたが、すっかりミシュラン星付き店舗の店主の立ち居振る舞いになりました。さらなる発展に期待します!江戸前 晋作(しんさく)東京都文京区本郷4-2-4 加藤ビル1階TEL: 03-5615-8728FAX: 03-5615-8720本日のおすすめ(長野)水尾(みずお)特別純米酒 720ml 金紋錦仕込み
2019.05.31
閲覧総数 427
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イオンのPBの天然だしパックイオンのPBの天然だしパックがなんと180円で売っていました。16袋で税別180円ですよ。早速、実験にお出しをひいてみましょう。経時、いりこのニュアンスが出てきますね。
2023.04.03
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商品研究 「ヤオコー」の生姜香る鶏そぼろのとり飯 本体価格398円「ヤオコー」の生姜香る鶏そぼろのとり飯 本体価格398円 税込429.84円を試食します。少し粗めのとりそぼろの味付けがしっかりしていて、見た目のわりにボリューム感があります。4切れのっている鶏もバランス良く、なかなか良い商品だと思います。
2023.08.31
閲覧総数 289
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メニュー改訂の疑問にお答えします その9~過去の会報からのミニセミーです~2017年3月号より3 目的来店させるメニュー3-2 料理のレジャー性 料理のレジャー性の度合いは、私の昨年試みた「おいしさの数値化」でお話しました内容とかぶります。その中でも“見た目のインパクト”とだれもが知っている高級食材は日常性の高いシーンで効果的なレジャー性の演出と言えるでしょう。特に“見た目のインパクト”はSNSが全盛の時代ですから、自分の素敵な経験をシェアできるというレジャー性があります。そのシェアされた画像が連鎖して、わざわざ来店を誘発することが多いです。“非常識なデカさ”はわかりやすく、思わず投稿したくなる“見た目のインパクト”と言えるでしょう。また、シカゴの『TRU』のキャビアの階段をオマージュした“刺身の階段”や“和牛の階段”のような非常識な食器も思わず人に話したくなる効果的な“見た目のインパクト”と言えるでしょう。料理提供にサービスを加える、“目の前で仕上げる”は、よりレジャー性を高めます。さらに、上記の“ありえない食器”を使えば、レジャー性の演出が高まり、非日常のシーンにぴったりとなるでしょう。レジャー性の高い料理“見た目のインパクト”とレジャーデカメニュー・・・日常的なシーンで効果的グルメ食材・・・効果的に少し使えば、プチ贅沢、いろいろ使えば非日常ありえない食器・・・どんな店でも簡単に非日常感が出せるサービスをプラス・・・非日常感を演出 大久保一彦の本誰も言わなかった!飲食店成功の秘密 [ 大久保一彦 ]
2024.05.25
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一本釣の鮪、延縄の鮪、定置網の鮪 クロマグロはどんな餌を食べたで味わいが大きく変わります。厳寒の大間の一本釣りの中でも、内蔵が膨れた太ったスルメイカを食べたシビマグロはは熟成すると良い香りが出ます。 一般に熟成は旨みに目が行きがちですが、最高のシビマグロにおいては、うまく熟成した時に発する餌に由来する香りが一番の特徴と言えるでしょう。冒頭でお話した一本釣りのシビマグロの中でも、焼けがなく延縄の肉質のようなもちもちしたシビマグロを熟成すると、大変、素晴らしい香りを楽しむことができます。 一本釣りは身が焼けてしまう難点があるものの、どんな餌を食べているか特定できるため、肉質を見て買うことができるので優れています。太った烏賊を食べた鮪は鉄を感じる血潮の香りがする赤身と爽やかな酸味と血潮の香りで何と言えない中トロを楽しむことができます。続いて良い餌が鯖でしょう。鰯の群れを狙らったクロマグロはいくら熟成しても香りが出ないので、良くありません。 一方、延縄は縄の長さが1キロにも及ぶため、いくつもの鮪の群れの先頭の鮪を捕らえることになります。鮪の集団が狙っている餌の群れが異なるため、延縄にかかる鮪の狙う餌が異なることになります。そのため、延縄の鮪は肉質は良いが、個体差は大きくなります。 市場に上場されたシビマグロとなると、胃袋の餌はわかりませんから、鮪の仲卸の目利きに依存するしかないのです。これから、産地も鮪を割った時に何を食べたかを明確にして流通させればより価値を評価されると思われます。 延縄でも、立春のころに流通する下田の延縄は、烏賊やその烏賊を捕捉する金目鯛を食べているので、やや動物的な印象もありますが優れています。定置網にかかるクロマグロも同じ餌を狙って網にかかっている群れなので、良し悪しは判断しやすいと言えます。 ちなみに、養殖の場合、死に餌を使うと養殖独特の臭さにつながるわけです。本コラムの索引はこちらです。本日のおすすめ、サイドリーディングにどうぞ【中古】 寿司の教科書 決定版 旬の時期・味・産地を完全解説 e‐MOOK/実用書(その他) 【中古】afb◆◆すし技術教科書 江戸前ずし編 / 全国すし商環境衛生同 / 旭屋出版◆◆すし技術教科書 関西ずし編 / 荒木信次/編著 / 旭屋出版
2019.02.11
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《雨水の3回勉強会~浅草海苔の対比》第三春美鮨@東京都港区 暦も「雨水」となりました。今年はコロナショックで、インバウンドの激減で都内の移動はとても快適。何年ぶりでしょう、小田急線の新宿駅で待たずに急行に座れるのは。インバウンドに関しては、これからもしばらくは増えないでしょうから、この状況は続くでしょう。外食産業はたいへんだな。特に勉強していないと。久々に新橋水産アカデミーにて勉強会を開催します。 カワハギと肝 450g 定置網 兵庫県土生 墨烏賊 200g 底引き網漁 大分県佐伯食感がよくうまい。 シビマグロ 142kg 腹中 赤身 熟成4日目 曳き網漁 房州勝浦 春の鮪で、味わいが軽く爽やかになってきました。シビマグロ 86.8kg 腹中 赤身 熟成10日目 曳き網漁 房州勝浦 うまいが、爽やか。 小鰭 62g 投網漁 佐賀県大浦大きめの小鰭。やや皮目に固さがあるのか包丁は多めに入っています。 養殖車海老 50g 底曳き網漁 長崎県松浦市 東興産業 塩イクラ 沖合定置網漁 生もみ 北海道標津“浅草海苔” 新のり 佐賀県西与賀 島内啓次個人的には高くても胡瓜なしが好み。 春子 60g 茨城島県日立 鬼がら焼き さて、本日のテーマ、海苔のお勉強です。熊本の「金の浅草海苔」と確か加布里のスサビ海苔、そして当アカデミーの佐賀県西与賀の島内啓次さんの浅草海苔(訪問録はこちら)。 本日のサイドリーディングは江刺洋司氏の「有明海はなぜ荒廃したか」です。 まずは、三種類の海苔で鉄火巻の食べ比べ。 熊本の「金の浅草海苔」は当アカデミーの海苔に比べてすき方は薄い印象で、悪くはないが、やはり、島内啓次の海苔は最強のような気がします。スサビはよくある海苔の味わい。中巻でも食べ比べ・・ 煮蛤 95g 桁曳き網漁 三重県桑名蛤はまだまだかな・・かんぬき 107g 二艘曳き網漁 宮城県表浜小さめのかんぬきにつき、味わいがあるが軽めの味わい エゾバフンウニ 三年生 潜水器漁 空輸 “北海道択捉”山葵 マヅマ種 二年半生 静岡県御殿場市 田代耕一海苔 アサクノリ種 有明海 島内啓次 煮穴子穴子 165g活〆 筒漁 韓国 釜山 真鯛 1.6kg 定置網 兵庫県土生朝〆たちょうどよいサイズの真鯛。いかっているがうま味がある。産卵が近くなると卵に栄養がとられるので、今頃の真鯛がいい。干瓢・山葵漬け巻き干瓢 栃木白 二番玉 栃木県河内郡上三川 海老原一布 當店のスペシャリテ 玉子焼き みそ椀 第三春美鮨東京都港区新橋1-17-7電話 03-3501-4622HP:https://www.daisan-harumi.tokyo/
2020.02.26
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《保さんでない系統の「柿安」》京町 柿安 本店@三重県桑名市 少し前、『日の出』で食事をしていましたら、名古屋コーチンの大将が『柿安』はふたつの系統があり、おすすめはこじんまりやっているほうだという話をしておりました。もちろん、その話はNYのセミナーで「保系」柿安の島田部長(当時)とご一緒したことがあり、『かねふじ』の遠藤さんと近くのスーパーに来たことがあるので存知あげてはおりました。 また、『日の出』で勉強会をすることになり、その店に行くことにしました。 予約の電話をしますと、料理内容を聞かれます。名古屋コーチンの大将の言う通り、網焼きとすき焼きを注文しました。意外と安いですね。大久保と伝えると常連と思われたか、電話番号も聞かれませんでした。さて、桑名市博物館のそばに店はあります。(往路取り忘れました)趣があるというとそうなるが、(中略)、です。本日の塾生は校長です(笑)今日は肉なので私が講師です。お部屋はとても良い感じです。テーブルには炭を入れる穴があいてます。 席に座ると、着物のお姉さんが接待。先付が出たあと、まずは網焼きです。仲居さん、とても感じがいい人なのだが、・・・お肉のことを聞くと、もとは島根牛だと・・・それを大安町で育てて・・わしも耳が悪くなったか、本当なら珍しいなとびっくりこんこん。しかし、食後に但馬牛を大安町で育ていることが判明。ベテランそうに見えたけど、新人さんだったのか。 お野菜に入ります~お酒を頼んだのに来ていないと言うと、お姉さんが戻って来ず~お野菜が焦げますので、返します~気がついた時にはちょいおそかったかーも。まあ、わし肉焼くのうまいんでええんですが・・ 本来はイチボが名物らしいですが、ヘレです。おいらは皇族でないのでイチボでなくてOKです。それを濃いタレの入った大根おろしで食べます。これなかなかうまい。1人前8,000円もリーズナブル。 続いて、すき焼きです。松阪の『牛銀』のように、鉄板にざらめ、醤油みたいな関西風を期待してはおりましたが、濃い~割り下にどぼんって感じです。うまいことはうまいけど。 名古屋コーチンの大将の話きいて網焼き注文しておいて良かったかも。お部屋も悪くはなく、接客自体は悪くなく、なので、すき焼きは改善して欲しいかも。。京町 柿安 本店〒511-0039 三重県桑名市京町36電話 0594-22-0318
2020.07.24
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商品研究 「ヤオコー」の「あご出しで炊いた焼きさばご飯」本体価格398円「ヤオコー」の「あご出しで炊いた焼きさばご飯」本体価格398円を試食します。まずほぐした鯖と酸味のある柔らかい梅のコンビネーションがよいです。あご出しで炊いているのも良いのでしょう。野沢菜がなかなかよくて、きんぴら食感があり、手作り感を感じました。塩分相当量は意外と高く2.9gですね。ヤオコー フレスポ若葉台店〒206-0824 東京都稲城市若葉台2丁目4−2電話 042-350-5511
2023.10.17
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≪マルク・ヴェラが称号をあたえた唯一無二の料理人≫Maison de h-l'E´ridan(レリダン、北海道中央区) “飲食店の勉強代行業”大久保一彦の蝦蛄産地勉強の旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan(レリダン)』 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにないのです。 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン(食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男)とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの3人しかいなくなったそうだ。やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。マルク・ヴェラが星を獲得したときのメニュー。 ザ・職人の気質が、今回同行する長山校長の気質に合うだろう、ということでこちらの『レリダン』をチョイスした。ちなみに、同行している『第三春美鮨』の“スーシェフ”の間宮さんもフレンチの出身です。 まず、白アスパラを使った、例のごとくひとくちのスープからスタートした。おそらく、旬を迎えている札幌の北石狩あたりのアスパラだろう。アスパラとコンソメのジュレの旨さと口当たりの対比が見事です。一見シンプルな料理ですが、計算された料理。勉強会参加者の顔がほころびます。【二皿目】鮪のタルタル 長山校長に鮪!!って思いましたが、さすが、橋本シェフ。完璧です。あしらっている山葵のクリームが鮪のうまさをひきたてています。メニュー開発の勉強になりました。【三皿目】低温で火を入れたほたてとトリュフ アラ微塵のトリュフと、軽く火をいれた帆立の相性が抜群で、噛みしめるとトリュフの香りが広がります。フメドポワソンにレモンを入れたソースがまた合いますね。【四皿目】ツブ貝とニラのピッツァ これがうまい!【五皿目】海老しゅうまい さいまき海老のしゅうまいです。前回のガレットも火入れが完璧だったが今回も、しゅうまいらしからぬしゅうまい。アメリケーヌソースにあしらったエストラゴンとの相性がいい。アメリケーヌソースにはノエリー、ポート、白ワインで甘さを出している。【六皿目】洞爺湖牛に洞爺湖のじゃがいも 表面がカリカリで中がミディアムレア。完璧な火入れ。ソース、マッシュポテトとの組み合わせも調和がとれている。うまいとしか言いようがない完璧な一品。 ワインはこちら。サンロサン デザートはできたてのショートケーキ。クリーム、スポンジがふわふわ。これはケーキ屋では食べられない一品ですね。ショートケーキが大好きな長山校長が大喜び。 Maison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2015.05.27
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からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店 伊勢路への道すがら、塾生であります中西さんがやっている唐揚げ店に訪問しました。せっかくですので、イートインもできるとのことですので、売上貢献していこうと思います。看板にでかい唐揚げと書いてありますが、どうでしょう。最近、沖縄大学の授業では「おいしそうに見えるラーメン屋の罪」について学んだばかりですが・・まずは、スタンダートなお弁当を注文。プラスしてタルタルソースの唐揚げを注文します。とにかくボリューミーです。米油で揚げているので軽い感じです。なかなかのおいしさ。安いし。これは近くの人ええですね。からあげ本舗なか唐亭 鈴鹿店〒513-0823 三重県鈴鹿市道伯2丁目11−10電話 059-367-7279
2020.02.17
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商品研究 「豚骨なしスペアリブ(山賊)」続いては「豚骨なしスペアリブ(山賊)」税別477円(税込515円)を試食します。100gあたり198円「豚骨なしスペアリブ(山賊)」、ものは言いようという感じもありますが、ナイスですね。ニンニクかなインパクトがある香りでコショウのパンチです。Z世代に受けるかは別して、今風な仕上がりの商品ですね。i-Varioで加工したら効果的にできそうですね。
2023.06.26
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ジェームズオオクボ植物記 春の黄色い花スコルゾネロイデス・オータムナリスと言うそうです。日本では外来植物ではないとのこと。こちらはハルノノゲシですね。
2024.05.11
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商品研究 『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6p $12『和さび ビストロ』のアボガドの天ぷら6p $12を試食します。さくふわとろでうまい。今度経時劣化しないか試作してみよう。和さび ビストロ250 Beach Walk, Honolulu, HI 96815 アメリカ合衆国電話 +1-808-922-1133
2024.05.24
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