2009年04月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

デジカメが壊れてしまいました。

　真鯛のムースとホタテのテリーヌ。　手切りの切り立てパルマ産の生ハムのサラダ添え。　ときめき鶏のポワレ、パセリ風味。　しばらくこんな感じで、携帯のカメラで撮ってみようかと思います。前のカメラと違って、ちょっとクールな色合いになりますね。少し調整したのですが、こんな感じです。

Apr 30, 2009

ゴールデンウイークの営業のお知らせ

　ゴールデンウイークも月曜定休で営業します。ただ、祭日は食材の入荷がないので、スペシャルコースなどのご予約はお早めにお願いします。　それから、4月いっぱいの予定だったプーレ・ジョーヌのコースはゴールデンウイーク中も続けてやっていきます。残りあと4羽で、4組8名分です。早い者勝ちですね！

Apr 29, 2009

早生種の新玉葱

　早生種の新玉葱です。これは今年初めて作ってくれた品種です。基本的に生食用で、丸かじりしても平気なくらい辛くありません。　で、このように焼くと結構甘みが出ます。普通の品種は初夏になってから出てきます、それらに比べると味わいが軽いですが、なかなか美味しいですよ。　これを、、　フォアグラのソテーの付け合わせにするのも、うちの定番のひとつです。美味いです。

Apr 26, 2009

たまに作る美味しい前菜

　これは、ホタテ貝のタルタル仕立てグリーンオリーヴのタプナード風味。　タプナードというのは、黒や緑のオリーヴの実とアンチョビやケーパーニンニクやハーブなどをペースト状にしたものだ。南フランス風の調味料なのだが、フランスでは瓶詰やレトルトパックなどで普通に売っている。　ところが日本にはほとんど輸入されていないので、自分で作るわけです。　うちの人気メニューの“シャラン産鴨のモモ肉のポワレ、タプナード風味”の場合は黒オリーブのタプナードを使います。そして、魚介類にはグリーンオリーヴのタプナードが合うようです。　ちょうど、魚に白ワイン。肉に赤ワインみたいな感じですかね。　ホタテの新鮮な貝柱を5ミリ角くらいに切ります。畑から届いた新玉葱も同じ大きさに切ります。軽く塩コショウして上質なオリーヴオイルをかけグリーンオリーヴのタプナードを加えてよく混ぜます。セルクル型に詰めて盛り付け、サラダを添えて召し上がっていただきます。　日本人の場合、オリーヴの実は食べるのが苦手という方は多いんですね。ところが、ヨーロッパの特に地中海圏南仏南イタリアスペインポルトガルあたりのオリーヴ栽培地域にあっては、食生活に欠かせないものです。日本人にとっての梅干し以上のものかもしれません。何といってもワインに合うんですね。　オリーヴの実そのものを食べると、違和感があるかもしれませんが、上手に料理に使うとワインに合う料理になるんです。　この料理もワインが好きな人なら、オリーヴが嫌いでもおいしく楽しめるはず。というか、一口食べたらワインもってこーーーい！！！という感じですよ。南仏のロゼや白ワイン、イタリアの白ワインや辛口スプマンテなんかに合いますね。

Apr 22, 2009

イナダ

　イナダです。これから初夏にかけて旬ですね。いわゆる出世魚で、ブリの中学生ぐらいですかね。　ブリは出世魚で、ワカシ、イナダ、ブリみたいな感じですかね。ブリは脂が乗って美味しいのは寒の次期。イナダの旬は関東なら春から初夏ですね。私は、脂の乗ったブリはちょいと苦手で、イナダの刺身やソテーは大好きです。　　旬の魚は美味しいですよね。特に天然物はなんか顔にも気合いが入っている感じがしますね。三枚に卸すとこんな感じ。　刺身でいける鮮度ですね。これを焼いて、、、　皮はパリッと焼きます。焦がしバターにアンチョビペーストを入れて、ケッパーを加えたソースです。春のイナダはこれが一番うまいと思います。

Apr 21, 2009

筍が美味しい！

　筍のスープ・ピストゥ。新玉葱と新人参をスエ（弱火で汗をかかせるようにゆっくり炒める）して、筍も加え蓋をして弱火でゆっくり火を通す。玉葱と人参がとろけるほどになったら、薄めのチキンブイヨンを加えて軽く煮込みます。　ピストゥというのは、バジルとニンニクをすり潰しオリーヴオイルで伸ばしたもので、南仏風の野菜スープに添えられる定番の薬味のこと。これにパルミジャーノチーズとすり潰した松の実を加えれば、ペスト・ジェノベーゼになりますね。ジェノバ風バジル・ペーストです、バジリコ・パスタの素というわけです。　春野菜と筍のなんとも言えない優しいニュアンスにバジルの香りが、早くも初夏を思わせる香りを添えています。今年は竹林が荒らされてしまって、収穫が少ないのですが、それでも筍は成長が早いからそれなりに取れています。といってもこの時期限定ですね。　ブイヨンで煮て味を含ませた筍をバターで焼いて、このように付け合わせにしたりもします。ハーブはセルフィーユ。こんなハーブも春先は柔らかく香りも良いですね。　こんな風にフォアグラの付け合わせにもなります。筍には少し山椒の粉をかけてあります。こうするとアルザスのスパイシーな白ワイン、ゲヴェルツトラミネールと反応して素晴らしいマリアージュ！　個人的にはもちろん筍ご飯なんかも食べますね。たっぷりの鰹節と上質な昆布でだしをひきまして塩と酒と薄口しょうゆで味を整え炊き上げます。だしとお米と筍だけのシンプルな御飯。若芽と筍の土佐煮なんかも良いですね！　中長期の保存法もマスターしたので、5月のはじめくらいまではいけそうです。5月6月には真竹の子も出ます。こちらは、今の孟宗竹ほど人気はないのできっとたくさん採れるでしょう。

Apr 21, 2009

ブロッコリーのアーリオ・オリオ

　ブロッコリーのガーリックオイル和えですね。　ブロッコリーは、一年中ありますが本来の旬は冬から春先にかけて、、。まあ、もう終わりなんですがこの料理は簡単ですごく美味しいので紹介したいと思います。　　ブロッコリーを茹でるのにお湯を沸かしますが、1リットルにつき塩を10ｇ入れてください。これはパスタを茹でるときと同じ塩分ですね。減塩してる方や薄味好みの方は7g位でも良いです。ブロッコリーを一株茹でるのに贅沢ですが水が3リットルくらいあるほうが、温度が下がらずに一気に火が入りますから美味しいです。なるべく大きな鍋でゆでてください。　ブロッコリーは、洗って水を切り、食べやすい大きさに切り分けます。太い軸の部分もたてに4等分か6等分くらいに切り分ければ十分食べられます。茹でるときに火の通り具合を均一にしたいので、茎が太いものと細かいものとを大まかに分けておきます。湯が沸いたら、軸、太いもの、細かいものと時間差をつけて強火で茹でます。時間差といっても全体の茹で時間が、2～3分といったところですから、ほんの一呼吸のことですよ。　冷蔵庫に何日か入れておいたものと、さっき畑からとってきたものでは茹だる速さがまったく違うので、なんともいえませんが新鮮なら2分くらいで茹だります。ちょっと古いやつはもう少しかかるかもしれません。最初に入れた軸のところをつまみ出して齧ってみて判断して下さい。これもパスタの茹で加減と同じですね。　好みにもよりますが、ちょっとコリッと固目ぐらいが私の好みです。お年寄りやお子さんが食べるなら少しやわらかめにします。それから、フランス人やイタリア人など欧米系の方に出すんでしたら、結構やわらかく茹でて下さい。一般的に彼らは固茹での野菜が苦手です。　さて、ちょうどいい感じに茹だったら、ざるにあけて水気を切ります。ここで青野菜だからといって冷水にとってはいけませんよ！！そのまま水分を飛ばすのがブロッコリーを美味しく食べるコツなんですからね！　ブロッコリーというのは、花のつぼみの部分を食すわけなんですが、そのつぼみのところがとても細かいので水分を吸うと水っぽくなってちっとも美味しくないんですね。逆に茹で上げた余熱で水分を飛ばしておいて、そのしみこみやすいつぼみのところに味を絡ませてあげるとすごく美味しくなるんです。　味付けはいたってシンプル！フライパンか中華なべにオリーヴオイルを入れます。ブロッコリー一株分に対してオイルを大匙2～3杯くらいですかね、、にんにくのみじん切りを入れて、スパゲティ・ペペロンチーノのときのように中火でにんにくが香ばしくなるまでゆっくりと炒めます。焦がすと苦くなるので余熱に注意してください。　ニンニクオイルがいい感じに出来たら、先のブロッコリーを入れて、鍋をあおってよく混ぜます。鍋が振れない方は菜箸やトングなどでよく混ぜてください。これで出来上がり！塩味は茹でた時についてますから必要なしです。上手に出来るとちょっと止まらないくらい美味しいです。　ゆでて冷水に取った水っぽいブロッコリーにマヨネーズかなんかつけて食べるのがいかに間違った食べ方かわかるはずです。　このブロッコリーは、冷蔵庫で数日タッパなどに入れて保存できるし、冷たくても美味しいです。電子レンジで温め直しても味は落ちません。まあ、出来立てに越したことはないのは当然ですが、、、。肉料理や魚料理の付け合せに最高だし、仕上げに特上のオリーヴオイルをかけてパルミジャーノチーズの粉をかければ気の利いたつまみになりますよ！イタリアの辛口白ワインや辛口のスプマンテなんか合うでしょうね！　また応用編として、普通にスパゲティー・アーリオ・オリオ・エ・ペペロンチーノ（ニンニクとオリーヴオイルと唐辛子のパスタ）を作るときにブロッコリーを入れても美味しいです。やり方は、ニンニクと鷹の爪とオリーヴオイルでぺペロンチーノ用のオイルを作っておきます。パスタをゆでるお湯はさっきと同じ塩加減ですね。ブロッコリーは、かなりバラバラになるくらい細かめに切っておきます。　　パスタは、ディチェコのスパゲッティーニ（No.11 Spghettini)が良いでしょう。標準茹で時間は確か7分くらいですが、タイマーを5分にセットして茹ではじめます。2分たったらその鍋にブロッコリーを入れます。そのままパスタと一緒に茹でて5分たったらざるにあけます。茹で汁は使うのでボールなどに受けて取っておいてください。ペペロンチーノ・オイルのフライパンにパスタとブロッコリーを入れたら、茹で汁をお玉で軽く一杯くらい入れて強火でフライパンをあおります。ペペロンチーノのパスタは、茹で汁とオイルがフライパンをあおることで乳化して麺に絡むことで美味しくなるので、これは大切な作業です。パスタはまだ5分しか茹でてないのでかなり硬いですから様子を見て茹で汁を足しながら、あおってゆきます。　つまり、オイルと茹で汁の乳化と茹で足りないパスタの加熱仕上げを同時進行でやってゆくわけです。素人さんの場合、ほんのちょっと固め位に茹で上げてさっとソースやオイルに絡めて仕上げてしまうことが多いのでしょうが、プロの場合必ず茹で時間の2～3分前に上げてソースやオイルと絡めながら茹で汁をうまくしみこませて味をつけてゆくので美味しさに差が出るわけです。　もしあれば、美味しい生ハムを細かくちぎってパスタにちりばめてください。お好みでパルミジャーノチーズを振りかけて、、、ここまでやれば、一流イタリアンレストランの味わいですね！　ちなみにスパゲッティなどのロングパスタは、練りこんだ生地をダイスという穴から細く押し出したものを乾燥させて作るわけですが、そのダイスの材質がシンチュウなどの金属製のものとセラミック製のものがあって、金属ダイスで押し出されたパスタは、表面がザラザラしてつやがないタイプになります。セラミックダイスで押し出されたパスタはつやつやでつるっとしたタイプになります。ざらざらの代表がディチェコ、つるつるの代表がバリラですね。　ディチェコタイプは、ざらざらしているのでオイル等がからみやすくあっさり系の味付け例えば、ペペロンチーノやアサリのボンゴレとか生のトマトを使ったものなどが合います。バリラタイプはつるつるしていてオイルをはじくので、しっかり味のソース系パスタに合います。ミートソースのボローニャ風とかクリーム系ソースやゴルゴンゾーラチーズのパスタなんかですね。　それから、ざらざら系は味は良くしみますがその分早く食べないとのびやすいです。つるつるは、その逆で味がしみこみにくいですがのびにくいということもあります。一長一短、適材適所ですね。イタリアンのシェフによっては、メニューの種類によって又はランチタイムとディナータイムなどで、パスタを使い分けるという人もいます。同じトマトソースでも、つるつる用のレシピとざらざら用のレシピが違ったりするんですね、、、。ちょっとディープな話でした。マニアック？

Apr 17, 2009

タ・ケ・ノ・コ！！

　筍が届きました。ただ、今年は竹林（うちの自家菜園を貸してくれる地主さんの竹林なんです）が荒らされてしまってたくさんは採れないようです。毎年筍の時期は使い切れないほど採ってきてくれるのですがね、、、。　普通は、糠と鷹の爪などを入れて茹でますが、私の場合は小麦粉を入れて茹でます。これは、キュイソン・ブランといってフランス料理ではあくの強いものや白く仕上げたいものを茹でる時に使います。市販の筍は、掘ってから少なくとも2日くらいは経っているでしょうから、2時間から3時間くらい茹でないとあくが抜けないですが、うちの場合は掘りたて1時間以内くらいで届けてくれるので、1時間くらい茹でればOKです。　まずはマリネ。極上のシェリーヴィネガーと塩コショウ、ガーリック風味のオリーヴオイルで和えます。これは、この店を始めて筍をフレンチで使うようになってから、編み出したお気に入りの味付け。　初物はやはり美味しいですね！うちのマダムさんと一緒にやっぱり美味しいねぇと味見しました。　他は、ブイヨンで含め煮にした後ローストしたり、バター焼きにしたりして付け合わせなどに使います。

Apr 14, 2009

ときめき鶏のパセリ風味と牛ヒレのパイ包み焼き

　ときめき鶏のポワレにパセリ風味のソース。先日畑から大量にイタリアンパセリが届いたので、パセリとガーリックのブール・コンポゼを仕込んだ。　ブール・コンポゼ(Beurre compose)というのは、ブールがバター、コンポゼが組み合わせという意味。　6000あまりのレシピがのるエスコフィエフランス料理によると、ブール・コンポゼは約40種ほど紹介されている。　うちの店で評判の良い牛ヒレステーキのソース、Beurre a la maitre d'hotel、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルもブール・コンポゼの一種。支配人風バターという意味です。　バターを室温で柔らかくしておいて、色々な材料を混ぜ込んで作るのだが、ブール・ア・ラ・メートル・ドテルには、包丁で刻んだパセリとエシャロットを混ぜ込むのだが、パセリとガーリックのブールコンポゼには、フードプロセッサーでピュレに近いくらい細かくして混ぜ込む。なぜそうするかというと、食感と色の関係なんですが、説明するとかなり長くなるのでいずれまた、、、。まあ、私なりのこだわりということで、、、。　牛ヒレのパイ包み焼きです。いい感じに焼けているでしょ？　赤ワインとポルト酒のソースを添えて仕上げです。ミロワールといって艶がある鏡のようにソースにパイが写っているでしょう。赤ワインとポルト酒を良く煮詰め、肉のフォン（だし汁）を加えてさらに良く煮詰め、バター少々で仕上げたソースです。いわゆる料理用のワインではなく、飲んで十分美味しいワインを使うのがコツですね。

Apr 12, 2009

春のラディッシュ

　ラディッシュですね。一年中採れるのですが、今が一番美味しい時期ですね。　ヨーロッパでは、酒のつまみによく食べます。　ドイツでは、、質実剛健！塩で食べます。フランス（パリあたりやノルマンディ、ブルターニュあたり）では、塩とバターで食べます。これが結構美味しいんです。特にシャンパーニュに最高です。　上質な無塩バターをラディッシュにのせて、美味しい塩をつけて食べるんです。これは結構美味しいので、試してみてください。　イタリアでは、バーニャカウダといって、アンチョビとオリーヴオイルニンニクやハーブ作ったオイルフォンデュで食べたりします。　どうということのない野菜ですが、この時期美味しいですね。

Apr 10, 2009

4月5月のフォアグラマッドネスコース

　はじめにお楽しみのアミューズをひと皿召し上がっていただきます。　続く前菜は、こちら。春トリュフ風味のフォアグラのテリーヌ。サラダとレーズンのコンポート、メルバトースト添え。（2人前の場合は、ココット仕立てです）　ハンガリー産のガチョウのフォアグラのテリーヌです。（2人前の場合はココット仕立てになります）ガチョウのフォアグラは、普段店で使っているフランス産鴨のフォアグラに比べると、濃厚な味わいです。余韻が長くて、クラシックな味わいです。　特に貴腐ワインとの相性がとても良いです。さらにトリュフとの相性も抜群です。ここに使われているトリュフは、現地冷凍の春トリュフです。春トリュフにしては、かなり香りが良いです。もう官能的な組み合わせですね！　スープをはさんでメインです。　ハンガリー産ガチョウのフォアグラのパイ包み焼き、マデラ酒風味のソースです。　フォアグラは適当な大きさに切り分け塩をして、小麦粉をまぶし、強火でさっと焼いて香ばしさを出したら、少し冷凍庫にいれ一気に冷ましたあと、冷蔵庫で落ち着かせます。　マッシュルームとシイタケで作ったデュクセルでフォアグラの上下を挟んで、パイで包んで焼き上げます。この焼き上げが大変で、フォアグラというのは加熱すると融けますからただのんびりとパイを焼いたら、ドロドロに溶けてしまってこの料理は成立しないのです。　というよりむしろ、非現実的な料理といったほうが良いかもしれません。つまり、上手に出来るほうがどうかしているというタイプの料理なんですね。　このところ難易度の高いパイ包み料理をやってきて、少し自信がついたのでついに挑戦することにしました。　かなり満足のいく出来上がりでした。今日のお客さも満足していただけたようでした。　

Apr 4, 2009

ラベル・ルージュ、プーレ・ジョーヌのロースト

　クラシックを見直そう！のコース。今回のプーレ・ジョーヌのラベル・ルージュのロースト、これ本当に美味いですよ！オーブンを使わずに鍋の上を転がしながらゆっくり焼き上げます。　来週から、鶏のサイズが変わりますので、コース内容と価格が変わります。鶏がもう少し小さくなりますから二人で一羽のコースで、鶏のローストを2種類の仕立ての皿にして召し上がっていただきます。詳しくはホームページをご覧ください。　

Apr 3, 2009

最近のシェフスペシャル2品

　塩漬け地鶏レバーのソテー、レンズ豆添え。　新鮮なレバーは、1キロにたいして15g程度で塩漬けします。余分な水分が抜けて旨味が凝縮します。1週間くらいたったほうが、塩気が丸くなって美味しいです。　焼き加減が肝心で、食べるととろけるようにうまく火を通す。レアとかミディアムではなく、ほぼ中まで火は通すのだが、絶対に必要以上に火を入れてはいけない。　レバーが苦手という人が多いのだが、焼いたレバーはだめだけれどレバー刺しなら食べられるという人もいる。火を通したレバーが苦手という場合の多くは、火の通しすぎが原因だ。火を通しすぎると粉っぽいというかもっさりしたいやな食感になってしまう。完璧な火の通し加減の時だけ滑らかに美味しくなる。　私の焼くレバーは、とけますよ！　これは、もち豚の煮込み。前足の肉を使ってます。腕肉と呼びますが、形よく切り出しにくいので豚コマやひき肉にされてしまうことが多く、人気がない場所なんで割合安いので使いやすいです。　トマトや野菜と煮込んで、茶色いソースに仕立て、最後はマデラ酒で風味をつけて少し甘くして仕上げます。豚肉にはほんのり甘い味があいますね。

Apr 3, 2009