2009年12月の記事
全22件 (22件中 1-22件目)
1
-
クリスマスディナー2009、その9
デザートは、二つのコースとも共通で、トリュフ風味のクレーム・ブリュレ、フィナンシェ、ビターの生チョコ パヴェ、オレンジピール入り生チョコ トリュフ、イチゴのコアントロー風味。 トリュフが届くとすぐに大きめのタッパを用意して、卵と一緒に入れる。一晩も置くと卵の中まですっかりトリュフの香りが浸みこむ。両手にそれぞれ卵とトリュフをひとつづつ持って、目をつぶって臭いをかぐとどちらがトリュフなのかわからなくなってしまうぐらいに香りが浸みこむのだ。そのトリュフ卵を使って、オムレツやらアイスクリームやら今回のようにクレーム・ブリュレなど仕込むわけだ。 トリュフ卵を使わないと、いくらたくさんトリュフを混ぜて作っても全然香りが生きてこない。特にオムレツなどは、トリュフ卵を使えばトリュフを全く混ぜ込まなくても十分に美味しくできるくらいだ。 毎年このトリュフのデザートを楽しみしている方も多い。まあ、日本ではこんなデザートを作る人は少ないですからね、、、。 フィナンシェは、英語で言うとファイナンス。つまり金融業とか金満家という意味の焼き菓子。金塊をモチーフにしたものだろう。アーモンド粉に小麦粉、卵白、焦がしバター、パウダーシュガーで作る。このフィナンシェには、トリュフ卵の卵白を使ったので、トリュフ風味のフィナンシェになる予定いだったが、どうも卵白にはトリュフの香りをつなぎとめる力が少ないようで、生地の時点ではトリュフの香りがプンプンだったのに焼きあげたらほとんどなくなってしまっていた。これだけが予定外、、。でも最近パリで一番人気のネオビストロのレシピで作ったので、味は申し分ないですけどね！ 生チョコも毎年のお楽しみ。基本的にクリスマスとバレンタインデーあたりにしか作らないので、これも毎年楽しみにしている方が多い様だ。今年は、オレンジ風味も作ってみた。スペイン産のオーガニックのオレンジピールを混ぜ込んで作ってあります。 合わせるこーひーは、もちろんさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ用クリスマス特別ブレンド！このこーひーは、さかもとさんがうちのクリスマスデザートのためにブレンドしてくれたものだ。と言っても、やったことは、メールでデザートを説明しただけなんですが、それだけでばっちりとマッチするコーヒーが来たので、さすがはさかもとさんという感じです。ある種爽快感すら感じるプロの仕事ですよね。 27日には、そのさかもとさんが恒例の忘年会で奥様とスタッフの女性を伴ってご来店。クリスマスメニューを絡めながら、食事をしていただいてもちろん最後はこのクリスマスデザートを用意しておいて召し上がっていただいた。さかもとさんもこのデザートと自らブレンドしたこーひーのマリアージュがイメージどうりのようで、ご満悦でした。 このこーひーのすごさは、ちょっとさかもとこーひーらしくないところに実はあるんです。つまり、単体で飲むと本来のさかもとこーひーの華やかさや見事なバランスに少しかけるとこがあるんです。ちょっと物足りない。でも、それがこのクリスマスデザートと合わせると思わずにっこりの相性の良さ。あえて一歩引いて、料理に寄り添わせる。という真のプロの技ですね！見事。 ワインもそうなんですが、よくお客様や酒屋さんに言うのが、レストラン向けのワインとワインバー向けのワインのワインという話。ワインバー向けのワインというのは、ワインが主役。一口飲んでみてわかりやすく、品種の特徴や産地のキャラクター、味や香りもしっかりとしていて際立った感じのものが良いんです。音楽でいえばffフォルテシモのワイン。それに対して、レストラン向けのワインは、ナチュラルでやさしく、繊細な感じのワイン。一口飲んで目をむくような、強いワインではなく、一歩引いたところで料理を引き立ててくれるワインです。音楽でいえばmpメゾピアノくらい。 さかもとさんとそんな話をしていたら、やはりこのサンク・オ・ピエブレンドは、さかもとこーひーの単体としては売れないよ、という思った通りの話でした。 さかもとさんとはサンク・オ・ピエでのワイン会を通じてもう5年以上のお付き合いになる。その間、料理やワイン、こーひー、デザートなど非常に意義深い交流があって、今ではもうツーカーの中と言えますね。お店のこーひーをこのクリスマスからさかもとこーひーにお願いすることになって、これからますますデザートとこーひーの色々な可能性が広がりそうで実に楽しい限りです。
Dec 30, 2009
-
クリスマスディナー2009、その8
さて、次はメインディッシュ。 イベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト。完璧なロゼに焼き上がっているでしょう？フォアグラのソテーの下にはスペイン産のポルチーニ茸が添えてある。フランス語ではセープと言うが、フォアグラとセープの組み合わせは、天才シェフアラン・シャペルが真実の味と呼んだ組み合わせだ。トリュフたっぷりのソース・ペリグーを添えてある。 このクリスマスで、最も気を使ったのがこの肉の焼き加減だった。イベリコ豚は本当に難しい素材。でも上手に焼き上げるとさすがに豚肉の王者と言った風格があると思う。実に上品。
Dec 29, 2009
-
クリスマスディナー2009、その7
つづくスープは、、、 フランス料理のスープの王者コンソメ！しかもダブル！ 仕込みが大変なんです。まず一日目は、フォン・ブラン（白い肉のだし汁）をつくる。鶏ガラ7キロくらい手羽先を2キロ、牛筋や牛クズ肉を合わせて5キロくらい。これらを寸胴鍋に仕込み冷水を入れて火にかけ、80度くらいになるまで加熱してゆく。血やあくが出てきて水が灰色に濁ってきたところで、材料も寸胴もすべてきれいに洗う。こうしないと綺麗なだしがとれないのだ。沸騰し始めるとまだあくが出てくるので、これを徹底的に取る。浮いてくる脂もこまめに取っていく。人参玉ねぎセロリなどの香味野菜とローリエやパセリの茎やタイム等で作ったブーケ・ガルニも入れて煮込んでいく。5～6時間煮て漉したら一日目は終了。 牛すね肉の筋を引き赤身だけにした肉をひき肉にする。細かめに切った香味野菜と生のトマトとトマトジュース、スープを澄ますための卵白を入れてよく混ぜ合わせ、前日のフォン・ブランを冷たいまま加えてよく混ぜる。真赤な肉と野菜やトマトジュースがドロドロになった状態で、これがあの澄んだコンソメになるとは到底思えない代物だ。何回も作っているが、これが透明に澄むのだからいまだに不思議。 火にかけ沸騰し始める少し前までかき回し続ける。鍋の中の対流が安定してくると、卵白が肉や野菜とともにあくも固めて、ちょうど蓋のようになって浮かんでくる。真中に穴をあけてやって、そこからスープが静かに沸き上がるようになった頃にはスープがすっかり澄んでいる。最初は、肉の香り、野菜の香り、ハーブの香り、トマトの香り、それぞれがバラバラで全く統一感が無い。数時間煮込むと、コンソメとしか言いようがないよい香りになってくる。その時が漉すとき。コンソメという料理はそのゴールを想定して、材料の配合のバランスや煮込み煮詰める火加減や時間をすべて逆算して作る料理。経験と確かな技術が必要だ。漉して仕上げたらコンソメの完成。独特の琥珀色は、黒焼きにした玉ねぎやニンニクを入れることで付ける。これでも十分美味しいのだが、、、。 3日目にもう一度コンソメの材料を用意し、前日のコンソメに加えてもう一度コンソメを仕込む。最初のフォン・ブランから始まって、かなりの量の肉が入るので、コラーゲンも多くなってくる。そのべたつきをうまく抑えて、旨味だけをいかに表現するかが、このスープの難しいところ。コツについてはとても言葉で書けるようなものではない。前日のコンソメに3日目の材料が重なり、卵白によって雑味が吸着されて澄んだ味のコンソメになる瞬間を逃さず漉して仕上げる。 ダブルコンソメ（コンソメ・ドゥーブル）、今回は30キロ余りの材料で20リットル程の仕込みでした。だしを取るだけで30キロもの材料を捨ててしまうのだから、なんともぜいたくな料理だ。近頃こんな手間のかかるスープなど仕込むことは少ないだろう。 スープ全体をトリュフの香りに支配されたくないので、ワンタンに包んで入れてある。ワンタンをかむと香りが炸裂するというわけだ。
Dec 29, 2009
-
クリスマスディナー2009、その6
つづく皿は、、、 オマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーのバルサミコ風味。フレンチの定番的スター素材が盛り合わせという豪華な前菜。オマールは蒸し器で2分50秒火を通す。沖縄のアオサ、徳島のアオノリ、三陸の生ノリ、佐渡のワカメ、沖縄のモズクエキス入りの塩等を無塩バターに混ぜ込んだ磯の香りのするちょっとしょっぱいバターがソース代わり。 リ・ド・ヴォーは、デゴルジェ（氷水につけて血抜き）して、ブランシール（冷水から火にかけ一気に強火でゆでる）してあく抜きし、プレッセ（キッチンペーパーに包んでから重石をのせて、さらに水分と血液などをぬく）したあと、デネルベ（口当たりの悪そうな筋を取り除く、ただしやりすぎるとリ・ド・ヴォーがバラバラになってしまう）してから、エスカロープ（一口大の薄切り）に切って澄ましバターで焼きあげる。1/2くらいに煮詰めたバルサミコに塩をしてソースとし、サルディニア島産の極上オリーヴオイルをかけて仕上げる。
Dec 29, 2009
-
クリスマスディナー2009、その5
デザートは最後にして、￥10,000のコースのアミューズは、、、 パン・ド・カンパーニュで挟んだ自家製スモークサーモン、マリネしたオリーヴ、生ハムグランパルマのすね肉ともち豚のリエット。思い切りビストロ的ですね！（笑）でもこれでシャンパーニュ2杯くらい飲めますよ。 ハンガリー産のフォアグラ100％のテリーヌ。牛筋で取った肉のジュにトリュフを混ぜたジュレとレーズンのコンポートの白ワイン風味を添えてある。 ハンガリーのフォアグラにはやはりハンガリーワインが合う。もちろん、有名な世界三大貴腐ワインの一つトカイ・アスーも良いが、貴腐ワイン独特の風味と重さを苦手とする人もいるので、同じ地域で同じブドウ品種フルミントを使い、収穫を遅らせて完熟させ甘みを出したレイト・ハーベストのワインはいかがだろう。貴腐菌がつかないので、果実味が残りフォアグラとの後味がさっぱりするだろう。
Dec 29, 2009
-
クリスマスディナー2009、その4
続くメインディッシュは、、、 エゾ鹿のローストにフォアグラを添えて、シイタケとトリュフとマデラ酒にほんの少し蜂蜜も加えた香りが良く甘みがあるソースをかけてある。エゾ鹿のロッシーニ風。 オペラ作曲家として有名なロッシーニは、美食家としても有名で、特にフォアグラとトリュフが大好きだったらしい。なじみの料理人に指示して自分好みの料理を作らせたという。 その代表的なのが、トゥルヌード・ロッシーニ（牛ヒレ肉とフォアグラのステーキ）だろう。 牛ヒレ肉というのは大雑把にいうと細長いシズク型をした肉だ。雫の太いほうの先、つまり丸くなっている部分4～5センチくらいをタルタルと呼ぶ、少し肉質が固いので、ひき肉にしてタルタルステーキに向く部分。その次の一番太い部分約15から20センチは、一番柔らかく美味しい場所でシャト－ブリアンと言い、分厚く切って2～3人前のステーキにする場所だ。その次の太さが7～10センチくらいの円筒形の場所が、トゥルヌード。 トゥルヌードというのは、くるっと向きを変えるという意味で、ロッシーニの当時は高級料理からは見向きもされなかった場所だ。ロッシーニは、その部位の肉質の良さに目をつけ、お気に入りの料理人にトゥルヌードを円形に整え、フォアグラも同じ大きさに整え、ヒレ肉の下にはまた同じ大きさのクルトン（焼いたり揚げたりしたパン）を敷き、大好きなトリュフ風味のマデラソースをかけさせたという。 店のギャルソンがほかのお客に見られないようにくるくる向きを変えながら、なるべく他のテーブルに背を向けて運んだから、トゥルヌードと呼ぶことになったなどという説があるらしいが、ロッシーニのおかげ？で最近はすっかり高級部位になったトゥルヌード、肉屋の店先で値段を見た主婦がくるっと向きを変えて他の肉を買って帰るからだ。などと言う人もいる。 シズク型の肉の最後の一番細い部分は、フィレ・ミニヨンという。アン・ミニヨンつまり1分間くらいで火が通るようにサッと焼ける薄切りステーキにしかならないのでこれは高級料理にはならない。高級ステーキ屋のランチなどに使われる場所。
Dec 29, 2009
-
クリスマスディナー2009、その3
そして、次は、、、 ブイヤベースです。カサゴのアラ、真鯛、目鯛のアラ、海老の頭やアサリやハマグリやムール貝等でだしを取り、トマトやサフラン、野菜の旨味も加えて仕上げる。 ブイヤベースとは、ブイィ（沸かす）アベセ（火を弱める）、つまり沸いたら火を弱めるということがそのまま料理名になっている。ルイユ（赤錆という意味で、ニンニク風味のマヨネーズにサフランと赤トウガラシとパプリカを加えたもの）と、卸したグリュイエールチーズを添える。 真中にふわっともってあるのが、チーズ。その下にルイユを塗ったガーリックトースト、カサゴを皮がカリッとなるようにポワレして器に盛り、小海老とムール貝はスープで火を通して盛り付けてある。 パスティス（アニスの香りの南仏風リキュール）を利かして作るのが本場風なのだが、私の場合は、繊細な日本人の味覚に合わせて、ほんの少しフェンネルシードを使うだけだ。
Dec 28, 2009
-
クリスマスディナー2009その2
続く2皿目は、、、、 フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風。これは、80年代の三ツ星料理です。フォアグラに塩胡椒して、茹でたキャベツに包み蒸し器で蒸すだけの料理なのだが、火の通し加減が正確だとこれがかなり美味しいのだ！フォアグラとキャベツ、つまり脂とキャベツの相性の良さ、、、豚カツにもキャベツでしょ！シンプルの極みながら、完成度が高い料理だと思う。
Dec 28, 2009
-
クリスマスディナー2009
クリスマスディナー、2009年は2種類でした。￥10,000の「ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコース」、￥8,000の「ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース」。 まずは、￥8,000のコースから、、、 白身魚とオマール海老のテリーヌ。白身（目鯛と真鯛）をすり身にしてムースにする。魚のムースの基本は、魚500グラムに卵白を一つか二つ分、生クリームを500～600cc程（このテリーヌの場合は、400cc くらい）。魚に塩8グラムと胡椒とナツメグ各少々をフードプロセッサーにかけ、滑らかになったら少しづつ生クリームを加えてムース生地を作る。乱暴に混ぜると分離するので注意が必要。それに魚の鮮度も大事。基本刺身で食べられるくらいの魚でないとこのレシピではうまくいかない。つまり、つなぎが少ないので鮮度のいい魚のすり身の粘り気が必要なのだ。 生地ができたら、オマールのコライユ（海老の頭の中にある味噌）を加える。コライユとは、フランス語で珊瑚のこと。火を通すと綺麗な珊瑚色になることから来ている。コライユを加えると海老の風味がテリーヌ全体に広がる。 中心にオマールの身を入れて、テリーヌ型に仕込み、湯煎にかけて170ないし180度くらいのオーブンでゆっくり1時間ほどかけて火を通す。ちなみにテリーヌという料理名は、器の名前。牛丼、天丼、親子丼など、丼に入れた料理と一緒で、テリーヌという器（長方形だったり、だ円形だったり、円形もある）に入れて焼いたり蒸したり、ゼラチンで固めたり、重石で押し固めたりした料理の総称です。基本的には冷製のオードブルに使います。 すり身の料理ですから、蒲鉾に近い感じはありますが、何せ半分生クリームなので、かなりリッチな感じです。47％の高脂肪クリームを使えば、相当コクが出るのですが、、、私の場合は素材の味も素直に出したいので、35％のフルーレットクリームを使ってます。
Dec 28, 2009
-
さかもとこーひー、クリスマスブレンド
来ました！さかもとこーひーがうちのクリスマスデザート専用に作ってくれたオリジナルブレンド。 今回のクリスマスデザートは、トリュフ風味のクレーム・ブリュレ、焼き菓子フィナンシェ、オレンジピール入りの生チョコトリュフ、ビターチョコのパヴェ、コアントロー風味のイチゴ。これに合わせて作っていただいたもの。 さすが、さかもとさん。雨上がりの森のような、ほのかな土や落ち葉のニュアンス、ベリー系や柑橘系の香りもちらほら、、とても穏やかな酸味と苦み、それぞれの要素が、トリュフに、オレンジやイチゴにチョコレートにと、見事にマッチする。お客様の評判も良い様だ。皆さん穏やかな味わいで飲みやすいという、、、。でももう少し真剣に味わうと、、穏やかだけじゃない、このこーひーの奥深さがあるんですけどね。深いですよ、、。とても上質なブルゴーニュワインに通じるものがあります。 このこーひーは、サンク・オ・ピエでしか飲めません！！
Dec 20, 2009
-
クリスマスディナー、本日よりスタートです。
今年のクリスマスは、サンク・オ・ピエ史上初の5日間！しかも全席予約で満席です。これも史上初！ いつもの年は、曜日の関係もあってたいてい一日くらいは空席がある日ができたものでしたが、、、今年は22日が多分そうなるだろうと思っていたら、いつの間にか予約でいっぱいに、、、。 年内は他の日ももうすべて予約で埋まりましたので、今年の予約は受け付け終了です。お断りしてしまったお客様、申し訳ありませんでした。新年のご来店をお待ち申し上げます。 さかもとこーひーが、サンク・オ・ピエのクリスマスのためだけの限定ブレンドを作ってくださいました！クリスカスにご来店のお客様はこーひーもお楽しみに！！！！！
Dec 19, 2009
-
いよいよクリスマスですね！！
まったく、お気楽なもんです。うちの猫たち。 昨日はランチの予約が無かったので、クリスマス前のキッチンの掃除をしました。今年はトリュフが今ひとつなので、一番良い奴にしようかなと思い、業者に問い合わせたらなんとキロ25万円なり！！さすがに手が出ません。まあなんとか工夫して乗り切るしかないですが、トリュフづかいには自信がありますので、大丈夫でしょう。その他の食材は申し分のないものがそろいました！気合ものってきて、体調も万全です。
Dec 17, 2009
-
さかもとこーひー
今日はクリスマス前最後の定休日です。クリスマスの予約もかなり埋まってきました。19日はあと2名分、20、23，24日はすでに満席で、22日はまだ余裕があります。詳しい予約状況や年末年始のスケジュールは、ホームページをご覧ください。 先週末の土曜日、mixiのサンク・オ・ピエのサイトのメンバーでやっている昼下がりのワイン会でコーヒーを出していたら、エスプレッソマシーンが突如故障してしまった。急きょ、カフェプレス（画像の器具）でコーヒーを入れてその場をしのいだ。 その夜は、いつものさかもとこーひーのさかもとさんが参加しているK氏のワイン会があり、早速さかもとさんにコーヒーマシーン故障の話をすると、全自動の機械は壊れやすいから、カフェプレスにしたほうが良いのでは、、ということになり、、、それならと、、、以前から考えていたのだが、さかもとこーひーに全面的に切り替えさせてもらおうということになった。 その夜のワイン会は、12月なので凄いワインばかり！ '73 Belle Epoque (Perrier Jouet)シャンパーニュ、ベルエポック、'92 Puligny-Montrachet les Folatieres (Etienne Sauzet)ピュリニー・モンラッシェのトップドメーヌエチエンヌ・ソゼ、 '92 Echezeaux (D.R.C.)ドメーヌ・ロマネ・コンティのエシュゾー、63年の超熟成ソーテルヌという品ぞろえ！！ 料理も、アミューズ代わりに三陸産生牡蠣、フォアグラの薄切りテリーヌのサラダ仕立て、オマールのアメリケーヌ風、ポルチーニ風味の鳩のサルミのフォアグラのソテー添え、イチジクのコンポートとゴルゴンゾーラチーズのタルトというかなりの豪華版！ さかもとさん持参のコーヒーもホンジュラスとグァテマラのCOEカップオブエクセレンスという最高級品！ とても忙しい日でしたが、料理も私なりに納得できるレベルで仕上げられたので、メンバーの皆さんもかなり満足のご様子でした。さかもとさんが食後のコーヒーを飲みながら、「これだけの料理とデザートのあとは、やっぱりコーヒーもこのくらいのレベルじゃないとねぇ、、。」とつぶやいてました。 そして昨日の日曜日、朝開店の準備をしていると、、、さかもとさんが、業務用のコーヒーミルとカフェプレスを2個とコーヒー豆ベラノッテを持って、来てくださいました。聞いてなかったのびっくり！「いやー、朝ご飯食べてたら、そういやぁコーヒーマシーンが壊れたって言ってたから、今日から困るだろうと思って、急いで持ってきましたよ。シェフとりあえずこれ使ってよ。」と、、、何とも嬉しいレスキュー！しかも、コーヒー豆もちょっと人には言えないくらいの好条件で提供してくださるとのことで、実にうれしい限り！ そういうわけで、今後サンク・オ・ピエの食後のコーヒーはもれなくさかもとこーひーになります。 さかもとこーひーのホームページから、五つのこだわりを引用させてもらいます。次は...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のご紹介です。実は昔から「こだわり」が嫌いで、紅茶の店テ・カーマリーをやっていた頃から...「こだわりのお店ねー。」とか、良く言われました。その度に...心の中では「こだわってなんかいません。当たり前のことしているだけです。」なんて、思ってました。恥ずかしい！僕の中では「拘る」は「囚われる」と一緒でネガティブな意味合いです。「こだわっている」と言われると、じゃぁー、他のことはどうでもいいみたい！な感じで受け止めていました。自分で「こだわりの店」とかは言えないですね。しかし...そんな独りよがりの面倒くさいこと言っているから、お客さんが分かりづらくなってしまうんですよね。うちの女性陣二人からも軽く鼻で笑われています。自分のしょうもないこだわりよりも、お客さんに伝わり易い言葉ってのが大切なんで...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］を書いてみました。・・・＊ INTERNET Watch でインタビューを受けました。生い立ちから現在まで上手にまとめてくださいました。自己紹介の代わりです、宜しかったらご覧ください。前編後編・・・では...［さかもとこーひー...「5つのこだわり」］...のお話しです。「完熟コーヒーの爽やかな甘さを知っていますか？」1.コーヒーはフルーツだ！「コーヒーはフルーツ」で、農産物です。豊かな土壌、太陽・風・雨等の恵み、健康に育てられた木から花が咲き、実が熟していきます。良く熟したフルーツがとっても美味しいのと一緒で...完熟した実ばかり集めたコーヒーは雑味の無いきれいな味わいで、香り良く、爽やかな甘さいっぱいです。10年前から理想的に完熟した素材の仕入れにチャレンジし、３年程かかって仕入れルートを作りました。今は安定して素晴らしい素材を使えるようになり、さらにより常連さん好みの素材を探し、手当することにエネルギーを注いでいます。2.焙煎は素材とお客様をイメージしていくら素晴らしい素材でも...焙煎で1℃10秒でも失敗すると台無しです。さかもとこーひーでは、私坂本だけが毎朝6時頃から開店前に一人静かに集中して焙煎しています。全ての焙煎の火力、時間、温度を記録し、ブレの無い正確な焙煎を心がけています。しかし、それだけでは魅力的な美味しいこーひーにはなりません。「素材のポテンシャル」と「常連さんのお好み」の両サイドからイメージして...素材の魅力を生かし、お客様が美味しい！と感じるポイントに焙き上げます。（嫌な苦味、酸味、雑味のコーヒーはありません。爽やかできれいな味わいがさかもとこーひーの基本です。勿論、毎日焙煎してますので、新鮮な豆をお届けします。）3.豆を挽いて、カフェプレスで淹れる僕がお勧めする淹れ方は...豆をやや細挽きに挽き...95℃以上の熱いお湯で...4分間お湯に浸します。勿論、ペーパーで淹れても良いのですが、少しすっきりとした味わいになります。カフェプレスで淹れたこーひーは香り高く、円やかな味わい、爽やかな甘さの余韻が楽しめます。（粉の量も少なくてすみます。...10g250cc...20g500cc...30g1000cc...が目安です）カフェプレスの代わりにティーポットで淹れて茶こしで濾しても同じです。4.さかもとこーひーの四季さかもとこーひーでは毎月新しいこーひーを発売しています。日本の四季のある豊かな暮らしに魅力を感じていますので...桜ぼんぼりカフェ、ミモザカフェ、夏への扉、夏の空、ペーパームーン、ベラ・ノッテ、イルミネーション、陽だまり...等々、季節感豊かなこーひーがお客様の日常に親しまれるよう願っています。そして、季節の和菓子、ケーキとのフードペアリングにも楽しみを感じています。（日本の四季を感じるこーひーをお届けするのが、私の一番の楽しみです。）5.丁寧な暮らし10代の頃にコーヒーや紅茶の仕事を目指した時の初心は...豆から挽いて淹れるコーヒー、ティーポットで淹れる紅茶のひと手間を厭わない丁寧な暮らしでした。お湯を沸かし、きちんとコーヒーや紅茶を淹れ、ひと時のお茶の時間の寛ぎを味わう。その頃から35年程の長い時間が経ってしまいましたが...ようやく、目指したクオリティで自分のイメージするこーひーをお届けできるようになった気がしています。
Dec 14, 2009
-
キャベツのスープと蒸しフォアグラ
フランスの野菜スープの代表と言えば、キャベツのスープなんです。キャベツを刻んで、バターまたはオリーヴオイル等で炒めてもいいし、炒めずにいきなり水分を少なめに入れて、スープにしても良いんです。 スープの基本は具だくさん！英語でもフランス語でもイタリア語でもスープは食べるものです。つまり、eat soupe.が正解でdorink soupe.は間違いです。フランス語でもmangerと言って食べるという動詞を使います。 ヨーロッパのキャベツは、基本的に生食用ではないので、日本のキャベツとはだいぶ感じが違います。特にシュー・フリゼと言って、ちりめん状に縮れたキャベツは肉厚で、加熱すると甘みが出て美味しいのだ。うちの畑のキャベツはそのちりめんキャベツ並みに甘みがある。 キャベツとフォアグラの相性の良さは、すでに三ツ星シェフのアラン・サンドランスが、「フォアグラのキャベツ包み蒸し」という歴史に残る名作で証明済みだ。（今年のうちのクリスマスメニューでもやりますね！） この画像のスープは、、、、まず、玉ねぎとベーコンをバターで炒めます。そこにあらく千切りにしたキャベツを入れて蓋をして弱火でゆっくりと火を通す。とにかくゆっくりです。焦がしてはいけません。甘みが出てきます。その甘みとフォアグラがとてもよく合います。ただし、ソテーした香ばしいフォアグラも良いですけど、このように蒸したフォアグラがもっとよく合います。蒸したフォアグラはとても上品な舌触りで、滑らかな口当たり。 仕上げにクミンシードと挽きたての黒コショウをかける。特にクミンの香りが、アルザスのゲヴェルツトラミネールによく合います。 これは、今日思いついた料理。
Dec 11, 2009
-
ズワイガニと菜の花のオムレツ
ズワイガニと菜の花のオムレツ。 蟹の肉と菜の花（なぜか最近畑で採れる）を入れてガーリックオイルをほんの少したらして焼き上げたオムレツ。私は25年以上使っているオムレツ専用のフライパンを持っている。卵には臭いがつきやすいので、オムレツ用のフライパンは、他の料理に使わないほうが良いのだ。 近頃は年間いくつも焼かないが、たまに焼いてももちろんちゃんと出来ますよ！（笑） オムレツは料理の基本などと言う人もいるが、、、火が通りやすい卵に素早く火を通し、半生に仕上げて出来上がった柔らかいオムレツをきれいに盛り付けるという点で、フライパンの使い方、卵の混ぜ具合、柔らかく崩れやすいものの扱い方、など、、、確かに料理に大切な身のこなしとか、器具の扱いなどのポイントが色々あるかもしれませんね。
Dec 11, 2009
-
今年のクリスマス・ディナー
クリスマスディナーの予約がだいぶ埋まってきました。19日はあと4名分、20日は満席。21日は定休日。22日は空席あります。23日、24日は満席です。 ご予約お待ちしております。 25日以降は、ご予約のお客様のみの営業となっております。
Dec 9, 2009
-
TETSU流に行ってきました
最近友人の小川哲郎が始めた居酒屋、TETSU流に行ってきました。小川氏は私より少し後輩。パティシィエからスタートし、千葉市中央区富士見町のY（イグレック）に入店後、ほどなくして経営を引き継ぐこととなり、長年イグレックのオーナーシェフとして腕をふるってきた。 イグレック閉店後、2年ほど雇われシェフをやってから、この店をオープン。フレンチの要素を散りばめたおつまみや肉や魚料理と、元パティシィエならではの美味しいデザートもあるし、ワインはもちろん、日本酒や焼酎、ビールやカクテルも飲めるというメニューで、楽しそう。 靴を脱いで上がり、カウンターやテーブル席は掘りごたつ風になっていて、足を延ばしてゆったり座れるし、席も多いので20名以上の宴会もできそうだ。千葉市の中央区役所前の126号線を横断し、少し住宅街に入ったところにある。JR千葉駅や京成千葉中央駅から歩いて10分ほど。手作りのメンチカツと鶏半身を豪快に揚げたフライドチキンを名物料理にしたいと語っていた。 もう20年来の付き合いで、私と同じで料理は独学。まあ、おそらくサンク・オ・ピエが好きな方なら楽しめる店ではないかと思う。皆さん応援してあげてください。うちのホームページにもリンクしてあります。
Dec 8, 2009
-
ジョエル・ロブションのすべて
ジョエル・ロブションのすべて ジョエル・ロブションのすべてという本を最近買いました。厚さが5センチもある本で、700ものレシピがのっています。買ったばかりでもちろんまだ全部読んでいる暇が無かったんですが、20世紀最高と言われたシェフのレシピは意外にもシンプルでオーソドックス。基本に忠実で、科学的にも理にかなったものでした。 写真がほとんどなく、ひたすらレシピばかりなんですが、ちらほらと食材の歴史や由来、知られざる性質、間違った常識、ちょっとした料理のコツなどが散りばめてあって実に勉強になるのだが、特に素晴らしいのが、別冊で付いているオレンジ色の副読本だ。 調理器具の説明や、調理法の説明が丁寧にに書かれていてとても役に立つ。食に対する博物学者とでも呼びたくなるくらいのあふれんばかりの深い教養を感じますね。 さすがに私もこの仕事を30年やっているのでほとんどは既に分かっていることなのだが、仮に素人に仕事を教えるとしたらここまで丁寧にに書けるだろうかと思う。 野球の選手などにも言えることだが、名選手が必ずしも名監督や名コーチになるとは限らない。長嶋さんのように「グーッと引きつけてパンっと打つ！」みたいな、何言っているんだかよくわからない？指導もあるわけで、料理人の多くもここまで丁寧に理詰めに料理について書ける人はいないだろう。 この本は音楽でいうと、、、分厚い700のレシピ本がいわば譜面集で副読本が楽器と演奏法に関する解説とでもいえるだろう。実は薄い副読本のほうが大事だったりするかもしれない。つまりオレンジ色の副読本に書いてあることをすべてマスターすれば、どんなレシピにも対応できる技術を持てるだろう。まあ、軽く20年くらいかかるでしょうが、、、（笑） しかしこれだけの本が、￥7000しないというのは、実に安い！厚さから言って、この手の専門書は2～3万するのが普通だ。誰が読んでもためになるとは言わないが、料理というものを真剣に考えてみたい人には必見かもしれない。
Dec 5, 2009
-
冬らしいデザートと鹿の煮込み料理
これは、リンゴとアーモンドのケーキ。リンゴは、皮をむき芯を取り縦に8等分から12等分くらいに切り分ける。フライパンにバターを溶かし、グラニュー糖を入れてカラメル化する。ベッコウ飴よりは濃いが、苦みが出るほどは焦がさない。砂糖は程よく色づいたらリンゴを入れてフライパンをあおりながらソテーしてゆく。ある程度火が通ってきたらリンゴ酢を少し加えて酸味をつける。これで甘ったるいだけの焼きリンゴではなく、程よく酸味がきいた焼きリンゴになるわけ。しっかり水分が飛んで、リンゴに竹串がスーッと通るくらいまでソテーして冷ましておく。好みでシナモンやクローブを使ってもよいが、私の場合はリンゴのナチュラルな香りのままが好みだ。酒を利かせたい人は、最後にカルバドスでフランべしてもよい。使うリンゴは、私の好みだとフジ！焼いてもシャキシャキ感が残るし、香りも爽やかで程よい酸味も好ましい。 アーモンドの生地を作る。アーモンド粉90グラム、パウダーシュガー90グラム、全卵1個と卵白を合わせて90グラム、無塩バター90グラム、塩とバニラエッセンス各少々。材料はすべて2時間前に用意して室温に戻し、全部を同じ温度にしておく。これが重要なポイント！ バターとパウダーシュガー塩少々をボールに入れてアワ立て器か木べらでよく混ぜる。白っぽく完全になじんだら、解いて軽くこしを切った卵を少しづつ加えてよく混ぜる。だんだん生地が固くなるはず。どんどん柔らかくなるなら生地は分離しているので失敗だ。卵を7割がた入れ終わったら、アーモンド粉を全量加えてよく混ぜる。残りの卵を注意深く加えて最後にバニラエッセンスを入れて混ぜる。これが、Pate d'amande（パート・ダマンド）または、Creme aux amandes（クレーム・オザマンド） 耐熱ガラスのパイ皿に無塩バターを塗って、強力粉をふりかけ余分な粉は落としておく。そこにアーモンドの生地を流しいれ、焼きリンゴを並べる。180度から190度のオーブンで30～40分ちょうどよい焼き色がついて、真中に竹串をさしてなにも付いてこなければ焼きあがっている。 いつも私が作るタルトの中身だけで作ったようなケーキ。タルトの皮は、時間がたつとしっとりしてしまうからいつも焼きたてを出したいものだが、このケーキなら時間がたっても味も食感も変わらないので、いつでも作っておける。リンゴの風味とバターのきいたアーモンド生地ががマッチして実に美味しいですよ！ 洋梨や桃、レーズンやプルーン、イチジクやアプリコットなどでも美味しくできるでしょうね。 そしてこれは、鹿肉ともち豚の煮込みのパスタ添え。鹿肉は赤身で脂が無いので脂ののったもち豚と一緒に煮込む。煮崩れるくらいに煮込むとパスタに合わせて美味しい煮込みになる。このパスタはフジッリ。ネジネジマカロニだ。イタリアでは、このフジッリの消費量が全パスタの中で一番多いそうだ。イタリアの家庭ではショートパスタが好まれている。伸びにくいし、スパゲティーのように巻き付けなくても食べられるから、子供でも食べやすいからだろう。しばらく、お勧めメインディッシュでやってます。
Dec 3, 2009
-
クリスマス・ディナー
Menu Celebrite Noel de Foie gras de Hongrie et Cochon d'Iberico 2009ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコースお一人様￥10,000（2名様より承ります）Amuse boucheお楽しみアミューズ、小さな一口前菜を何種類か、、、お楽しみに！Terrine de Foie gras de hongrie parfume de truffeハンガリー産フォアグラ100％のテリーヌ、トリュフの香りを添えて、、、 こんな感じのフォアグラ100％のテリーヌにフレッシュトリュフの千切りを散らして仕上げます。世界三大珍味のうちの二つの二つの共演！Queue de Homard au beurre aux algue de mer et Ris de veau saute a la Balsamicoオマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーバルサミコ風味、、、オマール海老のテールは蒸し器でしっとり火を通し、磯の香りの海藻バターがソース。リ・ド・ヴォーは粉をつけてカリッとソテー、煮詰めたバルサミコと香りが良いサルディニア島産のオリーヴオイルがソース。Consomme Double de boeuf du Chef , Wangtang au truffeシェフ入魂のダブル・ビーフ・コンソメ、トリュフの雲呑、、、 コンソメは、まず一日目に牛すね肉を仕入れて赤身だけにきれいに掃除します。これは冷蔵庫に保存、掃除して出た筋と鶏ガラと野菜でフォン・ブラン（白いだし汁）を作り、漉して冷ましておきます。翌日赤身のすね肉をミンチにして野菜を加え、卵白を混ぜ込んでよく練った後、昨日のフォン・ブランを入れて火にかけます。沸騰する少し前までかき混ぜ続けます。沸騰が始まって、鍋の中の対流が安定すると卵白があくを吸い取ってきれいに澄んだスープができます。これがコンソメ。ここに翌日もう一度、牛すねミンチと野菜と卵白を混ぜ込んでもう一度コンソメを仕込んだのが、ダブルコンソメ。フランス語では、コンソメ・ドゥーブルと言います。トリュフを入れた雲飲（ワンタン）を浮かべます。Cote de Cochon d'Iberico roti , Cepes d'Espagne , Foie gras chaud de Hongrie sauce toruffeイベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト、スペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテー添え、トリュフのソース、、、 時間をかけてゆっくりとしっとりと焼き上げたイベリコ豚ベジョータの背肉にスペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテーを添え、トリュフのソースを使います。Desserts Specialite du Chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ、、、今年はトリュフ風味のデザートを2種類と2種類の生チョコを予定しております。2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶 これが￥10,000のコースです。20日と22日、24日はまだお席があります。23日は満席、19日は残り少ないです。 ご予約は、ホームページからお願いします。
Dec 3, 2009
-
クリスマスメニュー
Menu Noel de Bouillabaisse et Rossini 2009ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース 期間、19日、20日、22日、24日18時より21時オーダーストップお一人様￥8,000（2名様より承ります）メニュー Terrine de Poissons et Homardオマール海老と白身魚のテリーヌは、、、 こんな感じです。鯛やスズキなど白身魚で作ったムースにオマールエビの身と海老味噌や卵等も入れてテリーヌに仕立てます。 Foie gras d'oie de Hongrie en chou Alain Senderensハンガリー産フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風は、、、 これは、三ツ星シェフ、アラン・サンドランス氏の有名な料理。フォアグラをキャベツでくるんで蒸し器で蒸すだけで、味付けは塩胡椒のみ。一切の無駄を排除したシンプルの極みともいえるもので、フォアグラの甘みとキャベツの甘みを添えてある上質な天然塩と挽き立ての胡椒が風味を高めるというもので、フランス料理史上に残る名作と言われている。Bouillabaisse de rassecasse poelee et moule , crevettesポワレしたカサゴとムール貝と小海老のブイヤベース仕立ては、 こんな感じです。カサゴのアラやその他の魚のアラに海老の頭やムール貝のだしを加えてトマト、ニンニク、サフランで味を調えてスープ・ド・ポワソンを仕込む。カサゴの身は皮がカリッとなるようにポワレして、スープ皿に盛り付け、スープで火を通した、ムール貝の身と小エビと熱々のスープをを注ぐ。仕上げに、アイオリ（ガーリックマヨネーズ）とパプリカパウダーにグリュイエール・チーズをのせたクルトンを浮かべる。 Chevreuil ou Filet de boeuf Rossiniエゾ鹿または牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風は、鹿または牛ヒレ肉のステーキにフォアグラのソテーを添えたもの。キノコとトリュフのソースで仕上げます。 Dessert du Specialite du chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ、今年はトリュフ風味のデザートを2種類と2種類の生チョコを予定しております。 2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶 これが￥8000のコースです。20日と22日、24日はまだお席があります。23日は満席、19日は残り少ないです。 ご予約は、ホームページからお願いします。
Dec 2, 2009
-
クリスマス・ディナー予約受付開始しました！！
先ほど、ホームページにもアップしましたが、本日よりクリスマスディナーの予約受付を開始します。コース内容は以下の通りの2種類です。Menu Noel de Bouillabaisse et Rossini 2009ブイヤベースとロッシーニのクリスマスコース 期間、19日、20日、22日、24日18時より21時オーダーストップお一人様￥8,000（2名様より承ります）メニューTerrine de Poissons et Homardオマール海老と白身魚のテリーヌFoie gras d'oie de Hongrie en chou Alain Senderensハンガリー産フォアグラのキャベツ包み蒸し、アラン・サンドランス風Bouillabaisse de rassecasse poelee et moule , crevettesポワレしたカサゴとムール貝と小海老のブイヤベース仕立てChevreuil ou Filet de boeuf Rossiniエゾ鹿または牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ風Dessert du Specialite du chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶 Menu Celebrite Noel de Foie gras de Hongrie et Cochon d'Iberico 2009ハンガリー産フォアグラとイベリコ豚のセレブコースお一人様￥10,000（2名様より承ります）メニューAmuse boucheお楽しみアミューズTerrine de Foie gras de hongrie parfume de truffeハンガリー産フォアグラ100％のテリーヌ、トリュフの香りを添えてQueue de Homard au beurre aux algue de mer et Ris de veau saute a la Balsamicoオマール海老の海藻バター風味とリ・ド・ヴォーのソテーバルサミコ風味Consomme Double de boeuf du Chef , Wangtang au truffeシェフ入魂のダブル・ビーフ・コンソメ、トリュフの雲呑Cote de Cochon d'Iberico roti , Cepes d'Espagne , Foie gras chaud de Hongrie sauce toruffeイベリコ豚ベジョータの背肉の低温長時間ロースト、スペイン産ポルチーニとハンガリー産フォアグラのソテー添え、トリュフのソースDesserts Specialite du Chef parfume de truffeトリュフが香るクリスマススペシャルデザートの盛り合わせ2pains et cafe ou the2種のパン、コーヒーまたは紅茶 ご予約、お問い合わせはホームページより出来るだけメールにてお願いします。
Dec 1, 2009
全22件 (22件中 1-22件目)
1
-
-
- カレー
- ●青井５丁目 藪重 で 『セリ入り…
- (2025-11-25 23:38:33)
-
-
-
- 美味しい料理
- 業務スーパーのポテトサラダをウィン…
- (2025-11-25 17:51:19)
-
-
-
- 取り寄せ美味しい物
- 半額ｸｰﾎﾟﾝ！訳あり島そば12人前 20…
- (2025-11-25 23:21:45)
-
