2017年06月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

ご報告

本日12:45、私シェフ中村雅信の母が亡くなりました。享年90歳。最期は火が消えるように静かに逝きました。入院して9日目でした。これから、通夜や告別式などがありますので、しばらくの間サンク・オ・ピエはお休みさせていただきます。おちついたらまた、ここで告知させていただきます。よろしくお願いいたします。

Jun 27, 2017

Creme Vicyssoise glacee , violet!紫ヴィシソワーズ

　シャドウクイーンのヴィシソワーズです。見た目はすごいですけど、味は結構普通です（笑）　後味にかすかにアントシアニン的なタンニンを感じますね。

Jun 23, 2017

紫色のジャガイモ、シャドークイーンと32℃豚ロース肉のグリエ

　10年位前に開発された新しい品種のジャガイモでシャドークイーンと言います。皮は黒っぽくて果肉は赤紫。皮をむくと、、　こんな感じ。触っている手まで紫色になります。これをソテーした自家菜園の新玉ねぎと合わせて、、　薄い鶏ガラスープで煮込みます。ミキサーにかけてシノワで濾して、、　紫色のヴィシソワーズのベースが完成。今日のディナーからやります。見た目は結構ショッキングですが、味はいたって普通です。ポリフェノールのアントシアニンが豊富なので体によさそうですよ。　大好評いただいている32℃豚尽くしのコースのメインに使っている背肉ロースをグリエ（網焼き）でスペシャルメインディッシュでお出ししています。一般小売価格が￥10,000の高級豚です。お試しください。

Jun 23, 2017

トマトのポタージュ、パルミジャーノのサラダ、ズッキーニ

　最近よくやっています。トマトのポタージュ。自家菜園の新玉ねぎのスライスとニンニクの微塵切をバターとオリーヴオイルで炒めて、玉ねぎが透き通るくらいになったらsingerサンジェ（小麦粉を振り入れる）して、缶詰のトマトと完熟生トマトを入れて薄い鶏ガラスープを加えて煮込みます。小麦粉が入っているのでとろみがつきます。このあたりがとてもクラシックな古いタイプの仕事です。それだけでは、古色蒼然過ぎるので、香りづけにスペインのハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを加えてアクセントにします。ミキサーで滑らかに撹拌してから、シノワで濾して、牛乳と生クリーム少々とバターをほんの少しで仕上げて、クルトンを浮かべ、ハライス・デ・ラ・ベラ産のスモークパプリカを少しふりかけ、マヨルカ島産の極上オリーヴオイルを垂らして出来上がり。数年前からたまに作るのですが、とても評判が良いです。下がってくる皿を見るとパンで拭ってまで召し上がっていただいていることも多くて、うれしい限りです。　これも最近よくやってます。パルミジャーノのサラダ。シーザーサラダ的なんですが、とにかくパルミジャーノチーズの薄削りをたっぷりかけてあります。それからマヨネーズ的な自家製ドレッシングも少し、、。なんということはないのですが、白ワインや軽いスパークリングワインなんかによく合います。チーズ好きには最高ですね！　うちの畑のズッキーニです。一緒に写っているのは私の腕。うちの畑のはこんなサイズが当たり前です。日本で売っているズッキーニはキュウリより少し太いくらいが標準ですが、あれはヨーロッパだと高級レストラン向けの若採りサイズです。一般庶民が食べるのはこのくらいに大きくしたものが多いようです。とにかく成長が早い野菜なので、普通に売っているサイズからこのくらいになるのにせいぜい2日ほどらしいです。このサイズなら、市販品の10本分は軽くありますからお得！（笑）味は変わりません。ちなみにさらに成長させると、電柱とまではいきませんが直径20cmくらいにはなります。長さも70～80cmくらいになりますね。そこまででかいとさすがに皮が固くなってきて美味しくないです。一般的な緑のほかにこのような黄色もあり、白いのやメロンのように丸くなる種類もあります。　参考まで、、ズッキーニはイタリア語で、フランス語だとcourgetteクルジェット、英語では同じスペルでクージェットです。ウリ目ウリ科なのでキュウリとも遠くはないのですが、カボチャ属ですからかぼちゃの一種です。油との相性が良いので茄子に合う調理法ならだいたいズッキーニも合います。軽くソテーしたりさっと揚げてコリコリした食感を楽しむのも良いし、ラタトゥイユやミネストローネの具に入れて柔らかく煮込んでも美味いです。天ぷらにしてカレー塩でいくなんていうのもおつなもんですよ。

Jun 19, 2017

カツオのたたきのマリネ

　半身で2キロ近い大きめのカツオです。しっかり目に塩を振り、黒コショウをたっぷり挽き、コニャックをまぶして冷蔵庫で30分置きます。水分をふき取って、、、　串を打って強火であぶってたたきにします。　マリネ液は、酢100㏄、醤油100㏄、酒30㏄、みりん60㏄、レモン汁、1個分、おろししょうがとおろしニンニクを適宜（チューブのはだめですよ！あんなもん使ったら台無しです）液がよくいきわたるようにカツオの柵をキッチンペーパーでくるんでつけます。2時間くらい。40分ごとに柵の向きを変えます。　最初のコニャックが結構利いていて、カツオの臭みが消えます。とても美味い食べ方です。切り分けて盛り付け、好みの薬味などを散らし、カツオに少し塩を振り、美味いオリーブオイルをかければ出来上がりです。

Jun 10, 2017

サンク・オ・ピエ6月7月のコース、32℃豚尽くしのコースの詳細です！

　まずは前菜。　Cote et Poitrine de cochon 32℃ fume , Terrine de Jarret en gelee avec salade　32℃豚の自家製スモークロースハムと生ベーコン、すね肉のゼリー寄せテリーヌ、サラダ添え　32℃豚の肩ロースにイタリアトスカーナのチェルビアの塩をまぶして、3日ほど漬け込んでから、200℃のオーブンで5分加熱、60～70℃の場所で15分休ませるというのを何度も繰り返して、やさしく火入れ。それを翌日、8時間ほどスモークにかけたロースハム。ばら肉を同じくチェルビアの塩で3日ほど漬け込み、8時間スモークをかけてから氷温熟成した生ベーコン。32℃豚の骨付きすね肉を軽く塩漬けにして、同じく軽く塩漬けにしたばら肉とともに鍋に入れ、たっぷりの水を入れて、強火にかける。沸騰寸前で火を止め、水を捨てて肉も鍋もきれいに水洗いします。これが、ブランシールblancjirと言ってあく抜きです。また鍋に入れて水を張り火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、アクや脂を取りながらゆっくり4時間くらい、太い菜箸が肉にスーッと通るくらいまで柔らかく茹でます。火が通ったらそこで火を止めて、その日は終わり。翌日肉を取り出します。骨付きすね肉は、骨と肉に分けて、骨はもう一度ブイヨンの中に戻します。すね肉を粗くほぐして別の鍋に入れて、ブイヨンをひたひたに注ぎ沸かします。あらかじめ戻しておいた板ゼラチンを加えて、塩胡椒と少しナツメグとシャンパーニュヴィネガーで味を調えてテリーヌ型に流して粗熱を取ったら冷蔵庫で冷やし固めます。さわやかさと旨味があるシャンパーニュヴィネガーを加えることで肉の煮凝りがさっぱりと美味しくなります。　これが12か月樽熟成のシャンパーニュヴィネガー。Vinaigre de Reimsヴィネグール・ド・ランス、ランスはシャンパーニュの中心都市なので、こういう表示です。　ばら肉は、冷蔵庫に入れて肉を引き締めます。これは2品目のスープ用です。　市販のハムやベーコンは、添加物が多いです。発色剤やら保存料うま味調味料、まして肉に卵白由来の成分を注射して水増しまでしてあったりしますが、うちのハムやベーコンはもちろん無添加、肉と塩と煙だけです！ここまでシンプルだと肉の素性がもろに出ますからね、、。さすが32℃豚！ハムもベーコンもテリーヌも実に美味いです。　　　合わせるワインは、、、Bourgogne Passe-tout-grain ROSÉ 2011 domaine Alain Jeanniard ブルゴーニュ・パス・トゥー・グラン・ロゼ、ドメーヌ・アラン・ジャニャールもちろん相川さんのワインです。32℃豚の前菜には珍しいパスー・トゥー・グランのロゼを合わせましょう。この年以降の法律の変更でパス・トゥー・グラン・ロゼは、Cteaux Bourguignon Roséコトー・ブルギニヨン・ロゼに代わりましたので今は無きアペラシオンです。ピノノワールとガメイの混醸です。力強い味わいが32℃豚のハムやテリーヌにマッチします。　Bouillon et bouilli de cochon 32℃　32℃豚のブイヨンと柔らか肉　ばら肉を柔らかく茹でました。茹でた肉をBouilliブイイィ、ゆで汁をBouillonブイヨンと言います。（フランス語ではLエルが二つ続くとＹの発音になります）自家菜園のとれたての新玉ねぎを油脂を使わずに弱火で透き通るくらいに火を通したものと、一口大に切ったばら肉をブイヨンと温めて塩で味を調えて、スープ皿に盛って黒コショウを少し挽きます。普通、ブイヨンを作るときにはブーケガルニ（ローリエ、タイム、パセリの茎など束ねたもの）や香味野菜をたっぷり加えるのだが、32℃豚は味わいも香りも綺麗なので人参を少しと、香ばしさとブイヨンにほんのり琥珀色をつけるために焦がし玉ねぎと焦がしニンニクを入れてあります。味わうと思わず目を閉じてしまいたくなるような美味しいスープ！肉も薄味の極上チャーシューといった趣です。こんなおいしいスープのラーメン屋があったら一生通いたいくらいですよ!(笑）　合わせるワインは、、、Bourgogne Hautes Cotes du Beaune la justice 2014 Domaine Billard　ブルゴーニュ・オート・コート・ド・ボーヌ・ラ・ジャスティス、ドメーヌ・ビアーその名もジャスティス！ドメーヌ・ビアーの白ワインはブドウを除梗せずに丸ごとプレスにかけます。ブドウは低い圧力でゆっくりと搾られ樽で発酵させます。そのためワインにより繊細なフィネスがもたらされます。2014年はシャープな切れがある印象の新酒から、だいぶこなれて旨味が感じられる時期に入っています。32℃豚の美味しいブイヨンと柔らかな肉が絶妙に調和します。　Cote de cochon32℃ poelee avec son jus　32℃豚の背肉ロースのポワレ、肉汁を添えて　32℃豚のロース肉はこのように分厚く切って焼きます。まず、脊脂のところだけを中火でカリッとするくらいまで焼き上げてから、他の部分は弱火でゆっくりと何度も向きを変えながら、肉の中心部までしっとり熱が伝わるように加熱してゆきます。　肉を焼くというと、ジュージューバチバチという音を連想するでしょうが、薄い肉はそれでよいのですが、塊肉は弱火でゆっくりです。焼くという感覚ではなく、ゆっくり内部の温度上げてやるという感覚。私は良くお客様に説明するのに「肉を温泉卵のように仕上げる」と言うんですが、火は通すけれど固くしないように焼くわけです。肉の低温焼きや弱火焼きがやっと近頃流行ってきているようですが、私は20年以上前からやっていましたよ。「まず初めに表面をしっかり焼いて壁を作り、旨味を閉じ込める」なんてよく言いますが、あれは全く科学的に間違ってますから！　しっとりと仕上がった32℃豚の背肉（牛でいうサーロインの部分）は、柔らかくて旨味もたっぷりです。真ん中で切り分けて、フランスブルターニュのゲランドのフルール・ド・セル（塩の華）を少し振り、黒コショウを挽きます。肉のジュは豚の骨とくず肉や筋をオーブンでカリッとするまで焦げ茶色に焼いたものを水で煮だして濾したものをじっくり煮詰めてあります。　このようにスプーンが刺さるくらい濃いです。肉を焼いた鍋に水と肉のジュを加えて、デグラッセ（こびりついた旨味を溶かす）して、濃度が出るまでに詰めてソースとします。これがシンプルだけど強烈に美味いです！　合わせるワインは、、、Chorey Les Beaune 2009 Dmaine Michel Martin　ショレー・レ・ボーヌ、ドメーヌ・ミシェル・マルタン　年産わずか3000本超希少なワインです。2007年は力強さを残しながらも素晴らしいバランスと官能的ともいえる香りが魅力で、ブルゴーニュの赤ワインの魅力が満載です。　Creme brulee au the vert　Finacier au beurre de Bresse AOC　Sorbet de fruits de la passion　抹茶風味のクレームブリュレ　AOCブレス産バター風味のフィナンシェ　濃厚パッションフルーツのソルベ　デザートです。こんなに美味い32℃豚の後ですからつまらないデザートではすみません。しっかり抹茶を入れたクレーム・ブリュレにはフランス産カソナード（茶色い粗糖）を振ってしっかりカラメリゼします。AOCブレス産バターを使ったフィナンシェ。フィナンシェは小麦粉とアーモンドプードルと粉砂糖を一緒にふるいにかけてそこに卵白を合わせてから最後に冷ました焦がしバターを加えて生地を作るんですが、さすがにブレス産バターの焦がした香りと言ったら！今まで全く嗅いだことがないような良い香りですよ。フランス料理用語で焦がしたバターのことをブール・ノワゼットといいます。ノワゼットトいうのはヘーゼルナッツのことでして、ヘーゼルナッツを炒った時のような香ばしく焦がしたバターという意味なんですが、まさにそのブール・ノワゼットの神髄を見た気がしました。一口で格の違いが判りますよ。それから、パッションフルーツのソルベ（シャーベット）は水分を一切加えずに砂糖だけを加えて作ってあるので、濃厚そのもの！強烈な酸味が襲い掛かります。甘ーいブリュレと酸っぱーいパッションのツンデレな組み合わせがたまりませんよ。　　もちろん、これに合わせるさかもとこーひーのスペシャルブレンドが最高のマリアージュです！　さらに京都ドライジンの「季のTEA」ドライジンがデザート酒としてあります。日本向け出荷わずか6000本という超レア物のこのジンは玉露や抹茶の風味が配合されたジンで抹茶のブリュレに良く合います。ロックでちびりとやってみてください。　サンク・オ・ピエの6月7月のコース、32℃豚尽くしのコースは、いきなり大好評スタートです。ご予約お待ちしております。

Jun 6, 2017