2017年02月の記事一覧 | 幕張本郷の小さなフレンチレストランサンク・オ・ピエのオーナーシェフ、中村雅信の日記ページ

サンク・オ・ピエ16周年記念コース

Cinq au pied.Menu 16eme Anniversaire.サンク・オ・ピエ16周年記念コース3月4日より31日ころまで￥10000（2名様より承ります）Fondant de foie gras avec Gelee de Consomme epais de pulet ゛TOKIMEKI"フォアグラのフォンダン、ときめき鶏の濃厚コンソメ・ジュレ添え゛Wester Ross Salmon" fume a la maison avec salade vertスコットランド産ウェスター・ロス・サーモンの自家製スモーク、サラダ添えOreille de mer d'Australie ゛Green Rips" roti sauce vin de xeresオーストラリア産グリーリップアワビのロースト、シェリー酒のソースChevreuil d'EZO braisee au vin rouge avec risotte au Parmigianoエゾ鹿肉の赤ワイン煮込み、パルミジャーノのリゾット添えMousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboisesGlace au pistache roti de SiciliePetit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.Cヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添えシシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡Cafe de SAKAMOTO pour Menu 16eme Anniversaire ou the , 2painsさかもとこーひーのサンク・オ・ピエ16周年記念コースブレンド　又は紅茶　、2種のパン例年より少しスタートが遅くなってしまいましたが、16周年記念コースのお知らせです。　まずは、フォアグラのフォンダン。これはフォアグラで作った甘くないプリンのような料理でフォアグラを卵や生クリームや牛乳とともにミキサーにかけてオーブンで蒸し焼きにしたものに今回は千葉市のときめき鶏で作った濃厚なダブルコンソメのジュレを添えます。フォアグラの入荷もいよいよ怪しくなってきましたが、このコースに使う分はキープの予定です。（ヨーロッパの鳥インフルエンザの影響で昨年秋から輸入が停止されていますので、国内の冷凍在庫のみとなっています）　　ウェスターロスサーモンは、ラベルルージュのスコットランドサーモンに対抗するかのようにスコットランド独自のラベルルージュより厳しい基準を設けて作っているサーモンです。非常に綺麗な味わいで養殖魚のニュアンスをほぼ感じないほどです。30度以下で燻す冷燻で仕上げます。　アワビのローストは、シェフの必殺技！昨年のクリスマスで冷製のお料理として披露しましたが、絶妙に火を入れたアワビは刺身のゴリゴリとも蒸しアワビのねっとりとも違う、サクッと噛み切れるいさぎよい食感が魅力です。半生加減の肝も美味いですよ！魚介と相性が良いシェリー酒のソースで召し上がっていただきます。　メインはエゾ鹿の赤ワイン煮込みです。昨年から悪天候のため極端に入荷が少なかったエゾ鹿ですが、ここへきてだいぶ入荷が増えてきました。肉1キロに対してワイン1本以上を使って煮込みます。上の画像に無いですが、パルミジャーノのリゾットを添えます。この組み合わせが最高なんです。先日同じような料理をイノシシで作ったのですが、それを食べたわが友クリヤマコトが「これは事件だ！歴史に残る！」と感激していました。本当に美味いですよ！　デザートは、Mousse au chocolat de ゛MANJARIS" VALRHONA au arelle rouge,coulis de framboises　Glace au pistache roti de Sicilie　Petit DORAYAKI au the vert ゛AN" de Lentille verte du Puy A.O.C　ヴァローナ社のショコラ・マンジャリのムース、クランベリー風味、フランボワーズのクーリ添え　シシリア島産ピスタチオのロースト入りアイスクリーム　抹茶風味の小さなドラ焼き、AOCのピュイ産グリーンレンズマメの餡　です。ヴァローナのマンジャリというショコラは、ベリー系の風味を感じるユニークな魅力があり、そこにクランベリーとフランボワーズを組み合わせます。アイスクリームはシシリア産の最高級（1キロ￥13500！）のピスタチオをよくあるタイプのピスタチオのピュレを混ぜ込んだものではなく、ローストして砕いたピスタチオを美味しいヴァニラアイスクリームに混ぜた感じです。そして、なんとどら焼き！皮の生地に抹茶を使い挟むアンコはAOCのピュイ産グリーレンズマメ！小豆以上に独特の旨味がある豆ですから美味しいアンコになりますよ。もちろん、さかもとこーひーにはこのデザート用に特別なブレンドをお願いしてあります。それから、ＣＡＶＥ相川のワイン都のマリアージュも楽しみですね！ご予約お待ちしております。

エゾ鹿が入荷しています

　昨年末から北海道の悪天候のため、入荷が少なかったエゾ鹿が最近になってやっと順調に入るようになってきました。上の画像は、内もも肉のローストです。低温ゆっくり焼きで仕上げるので、柔らかくてジューシーで美味いですよ！　夏にとって冷凍しておいた自家菜園のブルーベリーで作ったグランヴヌールソース添えでやっております。もうすぐ3月ですがやっと鹿が入ってきたので、もうしばらくやります。

昨日は開店記念日でした。

　2001年2月21日にサンク・オ・ピエは開店しました。16周年です。長いような、あっという間だったような、、。開店以来いまだに来ていただいているお客様もあり、最近常連になってくださったお客様もあり、また、16年もやってやっと地元に知られてきた感があります。いずれにしても客商売ですから、ここまでやってこれたのは支持してくださったお客様あっての事。皆様本当にありがとうございます。これからもよろしくお願いいたします。　さて、例年ならもう16周年コースを始めている時期なのですが、この2月前半が妙にお店が忙しくて、まだそこまで手が回りません。先週末の時点で先月の売り上げや客数を軽く突破してしまい。ペース的には昨年の12月以上という事態で、、、。今週来週は、少しペースダウンしそうなので、3月1日くらいから16周年コースをやりたいと思っています。だいたいメニューは決まっているんですが、鳥インフル騒ぎでフォアグラやその他の家禽類が使えないので、いろいろ不自由で困ります。まもなくメニューを発表しますので今しばらくお待ちください。画像は広島産の牡蠣のソテー、アンチョビのクリームソースです。

肉、肉、肉。

　ちょっと前に作りました。牛ヒレのパイ包み焼き。　切り分けて盛り付けると、、　中の肉は、隅から隅までロゼ色でしっとり柔らかでパイはカリッと焼けています。肉のパイ包み焼きはたいてい肉汁が出てきてパイの底の部分はヘナヘナになってしまうんですが、私の独自の技術でパイの底もパリッとしてます。肉は、大きなローストビーフの真ん中だけを取り出してきたようなしっとり加減ですよ。ご予約限定メニューです。　北海道の天候もやっと落ち着いてきたようで、エゾ鹿が入ってきました。これは内もも肉です。内ももは内ももかぶりとオオモモとコモモという3つに分かれます。かぶりの肉は薄い肉なのでローストには向いてないので、細かく切ってラグーソースに使います。画像は、オオモモとコモモを3本ずつ真空パックにかけたものです。こうやって鮮度を保って氷温や冷凍で保存します。内もも肉は柔らくて美味いですよ！スペシャルメインディッシュでやってます。　これは、スペインのテルエル豚の骨付きリブロースです。サイズ感を知っていただくために500mlのペットボトルを置いてみました。厚さは3～4㎝で1本が400g前後です。1本焼いて2人でシェアして召し上がっていただきます。ゆっくり焼いて、盛り付けると、、、　しっとりロゼに焼けました。スペインの黒豚の最高峰がイベリコ豚のベジョータなら、白豚で一番はこのテルエル豚といわれるそうです。脂もさっぱりしていてきれいな味わいです。　ソースは豚肉に良く合う粒マスタードのソースです。昨夜お任せコースでお出ししたところ大好評でした。これも、スペシャルメインディッシュでやります。

タラのブランダードのグラタン仕立て

　ブランダードという南仏から西南仏の郷土料理があります。塩タラを水で塩抜きしてからオリーヴオイルで炒めながら突きつぶして身を細かくほぐし、生クリームや牛乳とさらにオリーヴオイルもたっぷり加えてペースト状に仕上げます。地方によってにんにくを入れたり入れなかったり、つなぎにジャガイモのピュレを入れたり入れなかったりいろいろですが、フランスでは誰でも知っている伝統的なお惣菜です。　たくさん作って、そのままスプーンで食べたり、薄切りのバゲットのガーリックトーストにのせて食べたりします。プロヴァンスの白ワイン、コート・ド・プロヴァンス、コトー・デクサン・プロヴァンス、カシー・ブラン、バンドール・ブランなどが合いそうです。以前相川さんが進めてくれたのは、コルビエール・ブランでした。これも西南仏のワインですね。フランスでは、デパートの総菜売り場や街の総菜屋さんでも普通に売っていますし、缶詰などもありますね。　日本の塩タラは、カチカチの乾物すぎて戻してもこの料理は作れませんので私の場合、ブワタラを使います。ブワタラというのは市場用語で、一塩したタラのフィレ（おろし身）ですね。アメリカのボストンで水揚げされて、冷凍のフィレになったものを輸入して三陸や北海道で一塩したものに加工されたものがよく出回っています。スーパーなどにある塩タラの切り身もたいていこれです。　塩タラの皮と小骨をきれいにとって、2～3センチ角くらいに切っておきます。ジャガイモはタラに対して1/4位を皮ごとゆでて皮をむきます。ニンニクの微塵切りを多めのオリーヴオイルで色づかないくらいに炒めて、香りが立ったら鱈を投入。木べらでつぶすように火を通していきます。ブランダードは真っ白に仕上げたいので絶対焦がさないように注意！身がよくほぐれたらジャガイモもつぶしながら混ぜて、牛乳や生クリームをひたひた程度に注いで、さらに良く練ります。滑らかにするためにハンドブレンダーでかき回して、仕上げに極上のオリーヴオイルを加えて味を見て必要なら塩を加えて、白コショウを少しとナツメグを少し加えます。フランス人は、生クリームやオリーヴオイルをかなりドバドバ入れるんですが、私の場合はクリームやオイルは結構少なめで、濃度は牛乳で調整します。　そのまま食べれば普通のブランダードなんですが、今回はクルトンを加えて、グラタン皿に入れて、グリエールチーズを振ってグラタン仕立てにしました。香ばしく焦げたチーズと中に入れたクルトンが良い感じで美味いですよ。今、スペシャル前菜でやってます。　先週先々週とワイン会が続いたり、確定申告の準備があったりで忙殺されていました。久々のブログ更新となりました。

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース

サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコースは2月末ころまで、ご予約限定コースです！（3日前までにご予約ください）￥6000（2名様より承ります）まずは、前菜。Jambon fume de Marcassin et Poitrine fume et grille de Marcassin　avec Salde vert　対馬産イノシシの自家製スモークハムと自家製炙りパンチェッタのサラダ添え　　これがイノシシのパンチェッタ部位はバラ肉ですね。軽くあぶって脂を溶かして香りを立てます。　もも肉の自家製スモークハムと一緒に盛り付けます。イノシシの脂は軽くあぶるとじゃ香のような甘い香りがして美味いですよ。ハムは鉄分たっぷりな赤身の味わいです。これには、、　ヴァン・ド・ペイ・ドック・ロゼ、キュベ・トリフィエール、ドメーヌ・ジャン・マルク・ボワイヨを合わせます。もちろんいつもの相川さんのワインです。これはブルゴーニュの名手J.M.ボワイヨが西南フランスラングドックに畑を得て作ったシラー100％の辛口ロゼで結構力強いので、イノシシのパワーにぴったりです。　続いて、前菜2皿目は、Saucisse non skins de Marcassin avec MOSTARDA aux pommes対馬産イノシシの自家製皮無しソーセージ、リンゴのモスタルダ添えです。　ソーセージというのは、要するにひき肉に塩コショウその他のスパイスやハーブを配合してよく練ったものを腸詰にするんですが、イタリアやスペインの家庭料理では腸詰を省いてソーセージの生地をそのまま整形して焼いたり、わざと崩しながら炒めてラグーソース風にしたりして使います。これもそのスタイル。美味しいソーセージ作りのコツは、とにかく低い温度で肉を練ることです。手が痛くなるくらいじゃないとダメなんです。2℃からせいぜい5℃くらいでやります。そうすると肉自身の決着力がよく出てつながるんです。これはテリーヌやハンバーグや肉団子などひき肉の練り物にはすべて共通しています。　しっかり火は通すのですが、切ると中はほんのりロゼ色くらいです。付け合わせのモスタルダは、イタリアのロンバルディア州のバイオリンの名器の工房があるので有名なクレモナ当たりの食べ物で、甘く煮た果物にピリッとマスタードを利かせるというちょっと変わったものなんですが、これがよく合うんです。ワインは、、、　カシー・ブラン、エクセレンス、ドメーヌ・ラ・フェルム・ブランシュです。南仏プロヴァンスのワインで、普通だったらこういう料理には出てこないんですが、合わせてみるとこれがぴったり！さすがの相川さんセレクトでした。このワインのリンゴ酸の味わいが、リンゴのモスタルダと共謀してうまいことイノシシのソーセージをご機嫌にしてくれます。　次は、幅広パスタマンフレディネにイノシシのラグーソースです。　Pates de Manfredine avec Ragout de Marcassin　幅広パスタ　゛マンフレディネ”、対馬産イノシシのラグーソースです。パスタは生クリームとバターとパルミジャーノチーズで和えてあるところにラグーソースですから、ちょっとラザニア的な味わいです。とても親しみのある料理だと思います。これには、、、　モーラン・ナ・ヴァン、ドメーヌ・ジャン・モルテです。毎年ボージョレ・ヌーヴォーでお世話になっているドメーヌの一番のワインです。ムーラン・ナ・ヴァンはボージョレでもとびきりのワインができるという地区で、中でもこのモルテのワインはいつも高評価です。素朴な煮込みソースにこのワインはとても良く合います。　Cote de Marcassin roti a la Forestiere　対馬産イノシシの背肉（サーロイン）のロースト、キノコのソース、メインディッシュですね。肉をオーブンに3分入れたら5～6分休ませるというようにゆっくり時間をかけて焼き上げますから、見た目は赤くてレアみたいですがしっかり中まで焼けています。ソースはフランス産マッシュルームのソース。そしてワインは、、、　ショレイ・レ・ボーヌ2007、ドメーヌ・ミシェル・マルタンです。渋好み、通好みの地区ですね、ショレイ・レ・ボーヌ2007年は程よく熟成感があり、土やキノコのニュアンスもあるのでマッシュルームのソースには本当に良く合います。ワイン自体実に美味しいブルゴーニュだと思います。　Cake de ferine de chatigne,fruits sec et noix　Chocolat au caramel　Sorbet de framboises栗粉とドライフルーツとクルミのケーキ　キャラメル・ショコラ　フランボワーズのソルベ　ショコラは、これはもう美味いです！ちょっと誰にも真似ができない味だと思ってます。ケーキとソルベはイノシシにちなんで山の木の実をたくさん使いました。これにはもちろん、、　さかもとこーひーのサンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース専用ブレンドがあります。先日さかもとさんも召し上がって、そのマリアージュには太鼓判です。あと、デザートに合わせる甘いワインも用意してあります。　何度かお伝えしてますが、今シーズンは北海道の天候不良で鹿の入荷が少なく、鳥インフルエンザの蔓延で野生の鴨の出荷も自粛気味なので、このコースはイノシシ尽くしとなっておりますが，調理法や味付け、また飲む方にはワインとの組み合わせで結構楽しめると思います。2月いっぱいくらいのコースですからお早めにどうぞ！　サンク・オ・ピエ、ジビエ尽くしのコース2017