2017年12月の記事
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来年もよろしくお願いします
2017年ご来店くださったお客様、ありがとうございました。また、仕入れ先など関係者の方々にもお世話になりました。この場を借りまして御礼申し上げます。また来年もよろしくお願いいたします。 実は、この3年ほど飲食とは全く違う分野の仕事をしていた息子が会社を辞めてお店を継ぐと言い出しまして、この12月からお店に来ています。社会人として独り立ちしたことで、一応子育ては終わったと思っていたのですが、これから第二の子育てが始まりそうです。これからどれだけ自分の仕事を伝えていくことができるか、、ちょっと責任を感じています。まあ、最終的には本人次第なんでしょうが、、。 親しくしていただいているさかもとこーひーのさかもとさんのところも息子さん二人が跡継ぎになるということで、仕事を後の世代に受け渡すということが今後の大きな課題ということになりますね。こーひーと料理ということで分野は違いますが、どちらも味と香りにかかわることだし、こーひ豆を焼くのと肉や魚を焼くのと実はかなり共通点があり、お互いの仕事の難しさや本質も理解しあえている気がします。 職人仕事というのは、突き詰めると結構「芸事」の領域に近づくような気がします。能狂言、歌舞伎とか落語とか、、私に言わせればさかもとさんのこーひーはもう名人芸の世界、二人の息子さんがどこまで受け継げるのか楽しみですね。そういう私もさかもとさんに肉の焼きが名人芸と言われてますから、それをどこまで息子に伝えられるかですね。 ただ、がみがみガタガタ語るのが教育ではないので、要はきちんとした仕事をやって見せるということなんですね。歌舞伎などの伝統芸では「師を見るな、師の見ているものを見よ」と言うそうですが、まったく同感ですね。真似ているだけでは、仕事は覚えられません。仕事の先にある意味を感じ取ることが大事ですね。二代目サンク・オ・ピエはどうなることか？その辺も含めてこれからもよろしくお願いします。
Dec 31, 2017
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
明日23日のクリスマスディナーは満席です。24日はあと2名分空いております。24日のご予約は23日の18時ころまでにお願いします。 26日は満席、27日と28日はあと4～6名くらいまで空いております。28日と30日はまだ空席です。年内は30日まで営業です。 毎年クリスマスあとは、お任せコースのみとさせていただいております。営業は18時からのディナータイムのみです。予算は￥5000より苦手な食材やアレルギー等をお知らせください。一例として、前菜、フォアグラのソテー、スープ、メイン、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶又は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶などとなりまして、￥5000からできます。ご予算によってオマールエビやアワビなど豪華な食材を使うこともできます。もちろんリクエストがあれば、お申し付けください。できるだけ、対応させていただきます。年末につき、食材の仕入れにある程度制限がありますのでご予約はお早めにお願いします。ご予約やお問い合わせのメールはこちら、cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp 新年は、6日土曜日のディナーから営業いたします。 ご来店の際は必ずご予約をお願いします。
Dec 22, 2017
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サンク・オ・ピエ、クリスマスディナーの詳細です
Mousse de foie gras et compote de fruits sec フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポート添えまず、フォアグラのテリーヌを作ります。それを裏ごししてコンソメと合わせ、軽く立てた生クリームにゼラチンも加えて軟らかく固めたムースです。ドライフルーツを白ワインとシードルヴィネガーでコンポートにしたものと豚骨のコラーゲンジュレとトリュフを少し飾ります。合わせるワインは、ロゼのハウスシャンパーニュも良いのですが、、、珍しいローヌのスパークリングワインでクレレット・ド・ディー・トレゾー、完熟マスカットで作られた甘口です。フォアグラの冷製料理にはやはり甘いワインですね！ドライフルーツのコンポートとも良く合いますね！Consomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメ今回のコンソメは、「きれいな味わい」をテーマにしました。野生動物である鹿でコンソメを作るのにきれいな味わいというのは実はかなり難しい話なんですが、コンソメというのは逆算の料理で最終のゴール（仕上がり）のイメージを持って、適切な配合と適切な技術（特に仕事の丁寧さ）で思うように持っていける面があります。まあ、かなりの経験が必要ですがさすがに30年くらいやってますからね（笑）イメージ通りとてもきれいなコンソメができました。これに合わせてワインは、、、ラングドック・カディエール・ブラン、ドメーヌ・ラプローズ2016、グルナッシュブラン60％ヴェルモンティーノ40％の辛口白ワインです。若いながら比較的果実味が落ち着いていて酸も抑えめなので旨味を感じるワインですから、鹿肉の出汁の旨味ともよく調和します。Poisonn du jour poelee avec Moule de bouche de Mont Saint Michel A.O.C本日の白身魚のポワレ、AOCモンサンミッシェル産のムール貝のジュを添えてモンサンミシェルのムール貝は、魚介類で唯一AOC(原産地統制呼称、フランスの最も高度な食品に関する法律で当然最高級品）指定を受けています。アサリくらいの小さい貝なのですが、火を通しても貝殻いっぱいに身がつまっていてしかもとても柔らかいのが特徴です。そしてなんといってもその出汁の味わいの高貴なこと！特上のハマグリの潮汁を思わせるくらいの美味しさです。そのジュをベースのソースを作っています。きめてにうちの庭の積み立てのタイムを少し散らすと貝の香りと旨味がさらに引き立ちます。まあ、かなり繊細なニュアンスなんですが、うちのお客様ならきっと分かっていただけるはず！合わせるワインは、、サン・ジョセフ・ブラン、ドメーヌ・ミュッサン2014、こちらの当主はブルゴーニュのトップドメーヌで修業したそうです。そのため単一品種によるワイン造りにこだわっています。通常このローヌ地域のワインは何種類かの品種を混ぜるのが普通（中には10種類以上！）なんですが、このワインはルサンヌ100％です。濃くてきつい味わいのワインが多い印象のローヌ地方ですが、このワインは柔らかい口当たりで素晴らしいアロマがあり、ブルゴーニュ的です。きれいな貝の旨味とこのきれいな味わいのワインが、素晴らしいマリアージュです。Cote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce duxelles trufeeハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの背肉のロースト、フォアグラのソテーキノコのデュクセルソース、トリュフ風味メインディッシュです。ハンガリー国宝豚マンガリッツァ、フォアグラ、トリュフ。クリスマスの贅沢ですね！とても豚肉とは思えないマンガリッツァの旨味はすごいですね！久しぶりに使いましたがやはりすごい。弱火でじっくり焼き上げてやわらかく仕上げてあります。同じくハンガリー産のフォアグラはやはりよくマッチしますね。そしてトリュフの怪しい香りが！これに合わせるワインは、、、サン・ジョセフ・ルージュ、ドメーヌ・ミュッサン2012、魚料理と同じくミュッサンのワインです。これはシラー100％です。ローヌのシラーといえばもう濃いワインという印象ですが、これははっきりとシラーの香りを感じるのに柔らかめの口当たりでやはりどこかブルゴーニュ的で上品な味わいです。クリスマスの豪華なメインに良く合います。Gateau Chocolat de Valrhona ARAGUANI,coulis d'orangeGlace au caramel et au beurre demi sel,Pierre HermeMousse aux fraises,creme au cointreauヴァローナ、アラグアニのガトーショコラ、オレンジのクーリ添え塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風イチゴのムース、コアントローのクリーム今回初登場のヴァローナ（フランス最高級ショコラ）のアラグアニはレーズンやナッツなどフラーバーがあり濃い紅茶の後味のようなタンニンを感じるヴェネズエラ産カカオのショコラです。いつもより少し甘さを抑えて作ったガトーショコラとピエール・エルメ風の塩キャラメルの濃厚アイスクリームと昭和のパフェっぽく盛り付けたイチゴのムースにコアントローのクリームです。これにはもちろん、、さかもとこーひーのクリスマスディナーブレンドが、もう言うことなしのマリアージュです！さらにデザートワインも用意してありますよ！23日と24日はキャンセルがあり、それぞれあと2名のお席があります。ご予約はお早めに！ご予約はこちらから
Dec 21, 2017
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キャンセル情報です！
クリスマスディナーの23日と24日にキャンセルがあったため両日ともあと2名お席があります。前日までにご予約ください。お待ちしております。 サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー 予約状況のわかるカレンダー
Dec 21, 2017
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サンク・オ・ピエ、営業のお知らせ
サンク・オ・ピエは本日より年内はランチ営業はありません。20日より24日まで、クリスマスディナーのみとなります。 予約状況のわかるカレンダーはこちら。 クリスマスディナーはこちら。 毎年クリスマスあとは、お任せコースのみとさせていただいております。予算は￥5000より苦手な食材やアレルギー等をお知らせください。一例として、前菜、フォアグラのソテー、スープ、メイン、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶又は、前菜、スープ、魚料理、肉料理、デザートの盛り合わせ、パン、コーヒー又は紅茶などとなりまして、￥5000からできます。ご予算によってオマールエビやアワビなど豪華な食材を使うこともできます。もちろんリクエストがあれば、お申し付けください。できるだけ、対応させていただきます。 cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp tel 043 274 5532
Dec 20, 2017
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サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースの詳細
Tartare de poisson du jour本日の白身魚のタルタル仕立て新鮮な白身魚を細かめに切ってローマ法王献上品のチェルビアの塩とマヨルカ島産の極上オリーヴオイルに長ネギの微塵切を混ぜてタルタル仕立てにしたアミューズです。シンプルだけどすごく美味いですよ！合わせるワインは、ミュスカデのスペシャルキュベ、シェリーのライトマンサニーリャ、スパークリングのカヴァを用意してあります。Preference du chef,Terrine Campagne au foiegras et Rillette de cochon 32℃シェフのお気に入り前菜盛り合わせ、フォアグラ風味のテリーヌカンパーニュと32℃豚のリエット私はこういう前菜でワインを飲むのが大好きです！特にテリーヌは美味いですよ！合わせるワインは、ボージョレの上級品ムーラン・ナヴァン、ドメーヌ・ジャン・モルテです。モルテのワインはこのところ毎年ヌーヴォーで使う蔵ですが、そのモルテの一番の看板的ワインです。これを飲むとやはり良いボージョレは数年熟成させて飲むと美味いなぁ、、と思いますね。Soupe de poissons provencaux南仏風魚のスープ（ブイヤベース味）新鮮な白身魚の頭や骨を使ってだしを取るスープです。今回は、ホウボウ、ヒラスズキ、黒ムツ、アコウダイ、尾長鯛などを使いました。トマトやサフランを加えて仕上げるので、味わいはブイヤベースです。本場の南仏の作り方はムーランという器具を使って材料の魚や野菜をすりつぶしてドロッとした濃い仕上がりにするのが普通なんですが、私はそれが嫌いで中目と極細目のシノワで2回濾してサラッとした仕上がりにします。カリッと焼いたバゲットの薄切りにルイユソース（ニンニクとサフランとスペインパプリカ入りのマヨネーズ）を絞り、熱々のスープを注いでおろしたてのグリエールチーズをのせて仕上げます。これは美味いですよ！本場の作りだと漁師の田舎料理という感じで人によっては食べずらいかもしれませんが、2度濾すことでとてもきれいな味わいになります。ワインは、カシ・ロゼ！これはもう定番です。Queue de Homard roti et pisson du jour poeleeJus de Homard,beurre aux algue de mer et jus de betterave au vinaigre de vin rougeオマールエビテールのローストと本日の白身魚のポワレ、オマールのジュ、海藻バター、赤ワインヴィネガー風味のビーツのジュを添えてクリスマスメニューの魚料理は華やかさがほしいですね。皿に絵を描くような盛り付けです。高温のオーブンでさっと焼いたオマール海老のローストにはエビの殻や頭などで取った出汁、ジュ・ド・オマールをソースに、皮をパリッと焼いた魚にはアオサや礒海苔を使った海藻バター、アクセントに赤ワインヴィネガー風味のビーツのジュを添えてあります。合わせるワインは、ブルゴーニュの白ワインのエリート的なドメーヌ、ジャン・マルク・ボワイヨのリュリ・プルミエクリュです。海老にはもちろん、ミネラル感があるので海藻にもよく合いますね。Chevreuil ou Filet de boeuf ROSSINIエゾ鹿又は牛ヒレのロッシーニ風この画像は鹿肉です。フォアグラのソテーを添えて、マデラソースにトリュフを散らして、、。オペラの作曲家で有名なロッシーニは大変な美食家で特にフォアグラとトリュフをこよなく愛したそうで自身の料理の腕前もプロ並みだったそうです。肉料理にフォアグラとトリュフが絡むとロッシーニ風ということになります。ワインは、ドメーヌ・アラン・ジャニアールのオート・コート・ド・ニュイ2009です。小さいながら18世紀から続く醸造家の血筋で愛着のある自社畑から丁寧に作られたワインで程よい熟成感があります。Mousse au chocolat Valrhona MANJARISSorbet de cassisPetite millefeuille aux fraisesヴァローナ、マンジャリのムースショコラカシスのソルベイチゴの小さなミルフィーユCafe de SAKAMOTO pour Avant Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのプレクリスマスブレンド又は紅茶、2種のパンクリスマスのデザートですから華やかに盛り付けました。ヴァローナのマンジャリはショコラ自体にベリー的風味がありますので、カシスやイチゴのデザートに違和感なく合うんです。イチゴのミルフィーユはメインを召し上がっている間にパイを焼きます。できるだけ薄く延ばして焼いた焼きたてなのでフォークを当てるとほろほろ崩れる感じです。使うクリームもかなり柔らかめです。作ってすぐに出せるレストランならではのミルフィーユですね。少しでも時間がたつとパイがへたってしまいますからね。カシスのソルベはすごい濃さで、突き付けるような味わいです。フランス的濃度です。カシスのソルベをショコラのソース的に一緒に食べたり、もちろんミルフィーユのクリームとショコラも合うし、カシスとミルフィーユも混ざり合いますね。そしてこーひーはもちろんさかもとこーひーのプレクリスマスブレンドが最高です！！サンク・オ・ピエ、プレクリスマスコースサンク・オ・ピエ、クリスマスディナー予約状況のカレンダー
Dec 12, 2017
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サンク・オ・ピエ、クリスマスディナー
クリスマスディナーのご予約受付を開始します。ご予約はメールでお願いします。cinq-au-pied@kph.biglobe.ne.jp12月の予約状況カレンダーをホームページに貼り付けました。Diner Noel 2017 Cinq au pied.サンク・オ・ピエクリスマスディナー12月20日より24日までのご予約限定コース￥10,0002名様より承りますMousse de foie gras et compote de fruits sec フォアグラのムース、ドライフルーツのコンポート添えConsomme de chevreuil d'EZOエゾ鹿のコンソメPoisonn du jour poelee avec Moule de bouche de Mont Saint Michel A.O.C本日の白身魚のポワレ、AOCモンサンミッシェル産のムール貝のジュを添えてCote de cochon de MANGALICA roti et foie gras chaud sauce duxelles trufeeハンガリーの国宝豚、マンガリッツァの背肉のロースト、フォアグラのソテーキノコのデュクセルソース、トリュフ風味Gateau Chocolat de Valrhona ARAGUANI,coulis d'orangeGlace au caramel et au beurre demi sel,Pierre HermeMousse aux fraises,creme au cointreauヴァローナ、アラグアニのガトーショコラ、オレンジのクーリ添え塩カラメル風味のアイスクリーム、ピエール・エルメ風イチゴのムース、コアントローのクリームCafe de SAKAMOTO pour Diner Noel ou the , 2painsさかもとこーひーのクリスマスディナーブレンド又は紅茶、2種のパン
Dec 1, 2017
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