2011年11月の記事
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本日（３０日水曜日）、急遽お休みさせていただきます。
大変申し訳ございませんが本日、３０日（水）休業します。先程までは、今日も元気に営業をする予定のエレヴァージュだったのですが店主、只今大変体調がすぐれないらしく 本日休業させていただきます。急なお休みで大変申し訳ございません。元気になり次第再開すると思いますので、ご来店の際はツイッターかお電話で確認をお願いいたします。急なお休みでごめんなさい。 By初めてブログのじょしゅ いつもありがとうございます。エレヴァージュ 吉田
2011.11.30
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本日(火曜日）は、お店を休ませていただきます・・・。
窓から見える銀杏の木が、緑から黄色に染まり、朝日に照らされ、まぶしいぐらいの、鮮やかさを放っています・・・。ところで、今日の火曜日は、お店を閉めさせていただきます。実は、以前から行きたかったレストランに、突撃（晩ごはん）してきます！。明日（水曜日）からは、通常通り営業しますので、どうかご安心下さい。30日（水）から、〇ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ （ルイ ラトゥール社）12月2日(金）から、〇コルトン シャルルマーニュ １９９４ （ドメーヌ ルロワ）以上、開けていきます～。では、よい火曜日をお過ごしください。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。エレヴァージュ 吉田
2011.11.29
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ジワジワと、にじみ出る迫力★クリュッグ １９９８年。
いつの間にか、お店の外に見えるイチョウの木が、 緑から、黄色の鮮やかな色を放っています・・・。そんな１１月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は通常通り営業しますが、明日（火曜日）は、休ませていただきます（すいません）。実は、前から行きたかったレストランに、行ってきますので（突撃）、月末で休みたくなかったのですが、せっかくの機会ですので、行って来たいと思います！。（肉の火入れの仕方をパクリに・・・あっ）では早速、今日のグラスワインのリストを少し記します。クリュッグ １９９８、コント・ラフォン、ドーヴネなどが飲める、ものすごい日です！。１１月２８日（月）の目ぼしいものです。（日本酒は１６種ぐらいありますが、省略します、すいません） （７０ミリの値段）シャンパン○フランソワ スコンデ グランクリュ シルリー ＮＶ ￥１２００○クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ￥２８００白ワイン★メオ カミュゼ○オート コート ド ニュイ クロ サン フィリベール ２００９ ￥１４００★アンリ ボワイヨ社の自社畑（ドメーヌ）○ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ ￥２１００★コント ラフォン家○ムルソー クロ ド ラ バール ２００４ ￥３４００★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）○オークセイ デュレス ２００４ ￥３４００ ～ブルゴーニュの最高峰の白ワインの一つです。これを飲んだこと がない方は、何が何でも飲むべきです（断言）。赤ワイン★ブシャール（自社畑のドメーヌもの）●ヴォルネイ カイユレ キュベ カルネ ２００４ ￥１９００★ジャック・カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４ ￥１９００★ドメーヌ ド ラ プーレット●ニュイ サン ジョルジュ レ サン ジョルジュ １９８８ ￥２８００貴腐ワインなど・・・★ドクター ターニッシュ○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ ２５ミリ￥４４００○シャトー ディケム １９７７ ２５ミリ￥３４００などなど、甘口ワインだけで、７～８種類あります。今日は、こんな感じで、攻めたいと思います！。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ところで、先週から、エレヴァージュの豚料理などを、出し始めました。これから、どんどん料理を増やしますので、どうか少しだけ待ってください～。では、念のため、お食事のメニューを記します。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい ￥７００ ～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・こんな感じで行きたいと思います。今後は、フォアグラのコンフィの研究を進め、徐々にメニューを増やしていきたいと思います！。デザート的なメニューは、いつもと変わらず、多量のチョコレート、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんの焼き菓子があります。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します） 持ち込んで、どうしても飲みたい場合は、せめて１カ月前に、エレヴァ ージュに持ってきて下さい。ワインを静かに立てて安置させ、状態を落 ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細かい澱や苦味の成分 が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残ります。そのい い状態のワインを飲むと、「やはり、状態が違う」と驚くと同時に、感動 するに違いありません。以上、サラサラと業務連絡を・・・。では、よい月曜日をお過ごし下さい。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史
2011.11.28
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レンブラントの絵画のような陰影★ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー 2004年（メオ・カミュゼ家）。
透明な青空の中に、氷のような冷たい色が見えたら、あぁ、もう冬が近づいているんだなと、感じます・・・。そんな晩秋の季節、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今週末は、日曜日を含めて、月曜日まで休みなく営業します。その代わり、29日（火曜日）は休ませていただきます。申し訳ありません・・・。では早速、今週以降の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２３日（水曜日）から、◎アンリオ社 キュベ アンシャンテルール １９９５ ７０ミリ￥２８００２５日（金）から、★メオ・カミュゼ●ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー ２００４ ４０ミリ￥５４００ ～金曜日の朝4時に抜栓し、そのまま12度で保存しています。そして、 夕方6時に16度に上げる予定です。 しかし、夜7時以降は、少し酸素と接触させたおかげで、酸味とミネラル の鮮やかさと、自然な葡萄の甘さが寄り添い、「クロ・パラントゥー」らしい 奥深い陰影を生み出してくれるでしょう。 今まで、４～5本このワインを飲んでいますが、個人的には15時間前抜栓 が、このポテンシャルを引き出すのに、最も良い方法だと信じています。 この「クロ パラントゥー」は、ブルゴーニュでＴＯＰ４に入る、本当の意味での 偉大なワインではないでしょうか。「ロマネ・コンティ」、「ミュジニー」、「シャン ベルタン」に匹敵すると思います。 ナイフの上を歩いているかのような、綱渡りの緊張感。そして、その背後に は、深く、途方もない広がりのある「陰影」が。そのコントラストは、レンブラン トの絵画を見ているかのように劇的で、底が見えないほどの魅力に溢れてい るのです。２７日(日曜日ですが、営業します）◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３４００２９日(火曜日）休ませていただきます。３０日（水）★ルイ ラトゥール社○ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ ７０ミリ￥２８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ところで、今週から、エレヴァージュの豚料理などを、出し始めました。一階の「鳥萬み」さんが移転され、焼き鳥などは召し上がれませんが、これから、どんどん料理を増やしますので、どうか少しだけ待ってください～。では、念のため、お食事のメニューを記します。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい ￥７００ ～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・こんな感じで行きたいと思います。今後は、フォアグラのコンフィの研究を進め、一つ一つ、徐々にメニューを増やしていきたいと思います！。デザート的なメニューは、いつもと変わらず、多量のチョコレート、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんの、ガトー・フォマージュなど、たくさん置いています。◎ちなみに、今日のグラスワインで目ぼしいものは・・・。 ★コント ラフォン家 ○ムルソー クロ ド ラ バール ２００４年 ７０ミリ￥３４００ ★ブシャール（ドメーヌもの） ●ヴォルネイ カイユレ キュベ カルノ ２００４ ７０ミリ ￥１９００ ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オーレア ２００４ ７０ミリ￥１９００ ★モルトー家 ●シャサーニュ モンラッシェ 赤 １９８８年 ７０ミリ￥２８００ ○シャトー ディケム １９７７ ２５ミリ￥３４００ ○ベルンカステラー ドクトール １９８３ アイスワイン ２５ミリ￥４４００他にもいろいろありますが、割愛します・・・すいません。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します） 持ち込んで、どうしても飲みたい場合は、せめて１カ月前に、エレヴァ ージュに持ってきて下さい。ワインを静かに立てて安置させ、状態を落 ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細かい澱や苦味の成分 が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残ります。そのい い状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった｝よ思うに違 いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史
2011.11.25
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明日は、祝日ですが営業します！。今日の目玉は１９７３年 ラトリシエール シャンベルタン（ルイ・トラペ家）
とても静かな西麻布の夜から、もうすぐ朝を迎えようとしています・・・。そんな秋の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、明日は、祝日ですが、いつも通り営業します！。 昨日、目玉のワインがほとんど売り切れてしまったので、代打（立浪）で、ルイ トラペ家の、ラトリシエール シャンベルタン １９７３年を開けます！。また、明日は併せて、アンリオ社のキュベ アンシャンテルール １９９５年を、目玉として開けま～す。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２日（火曜日）から、★ルイ トラペ家●ラトリシエール シャンベルタン １９７３ ７０ミリ￥３４００ ★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑） ○オークセイ デュレス ２００４年 ７０ミリ￥３４００、も飲めるという凄い日です。２３日（水曜日・祝日ですが営業します）◎アンリオ社 キュベ アンシャンテルール １９９５ ７０ミリ￥２８００２５日（金）から、★メオ・カミュゼ●ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー ２００４ ４０ミリ￥５４００２７日(日曜日ですが、営業します）◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３４００２９日(火曜日）休ませていただきます。３０日（水）★ルイ ラトゥール社○ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ ７０ミリ￥２８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ところで、昨日から、エレヴァージュの豚料理などを、出し始めました。一階の「鳥萬み」さんが移転され、焼き鳥などは召し上がれませんが、これから、どんどん料理を増やしますので、どうか少しだけ待ってください～。では、念のため、お食事のメニューを記します。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい ￥７００ ～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・こんな感じで行きたいと思います。今後は、フォアグラのコンフィの研究を進め、一つ一つ、徐々にメニューを増やしていきたいと思います！。デザート的なメニューは、いつもと変わらず、多量のチョコレート、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんの、ガトー・フォマージュなど、たくさん置いています。◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 "寿" ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）以上、長々とすいません・・・。では、よい火曜日をお過ごし下さい。ワインバー エレヴァージュ東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.22
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今日は２１時半以降にいらっしゃるのを、お勧めします！。
さて、今日は１９時から料理の予約が入っていまして、２１時半まで落ち着かない状態になると思います。ですから、もしゆっくりされたいのなら、２１時半以降に、いらっしゃることをお勧めします。とはいえ、１９時に来て下さっても、いつも通り受け入れますが、少しだけ、料理や、ワインを出すのが遅くなります、どうかご容赦下さい。（さすがに、今日は黒木メイサの動画を、 チラ見する余裕ナシ）また、今日のワインや、料理の連絡は、次のページに、「たっぷり」載せていますので、 ぜひご覧ください～。では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.21
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今日から、豚のグリエが解禁です！（白トリュフ塩と一緒に・・・）。
暖かくなったり、寒くなったり、とても不安定な気候が続いていますが、皆様、いかがお過ごしでしょうか。ところで、先週末で、一階のお店「鳥萬み」さんが閉店し、八千代店に移転されました。その結果、今まで通りに和食のおつまみを（焼き鳥など）、注文することができなくなりました。しかし、この時のために、１年以上前から計画して、研究を進めてきた、エレヴァージュの料理を、先週末から、すでに出し始めています。リヨン（豚肉のグリエ、白トリュフ塩）、豚のリエット、グリーンサラダ、（白バルサミコヴィネガーと、コルトンシャルルマーニュ入りのドレッシング）は、すでに先週末からメニューに載せています。念のため、今週のお料理のメニューは、以下の通りです。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい ￥７００ ～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・こんな感じで行きたいと思います。今後は、フォアグラのコンフィの研究を進め、一つ一つ、徐々にメニューを増やしていきたいと思います！。デザート的なメニューは、いつもと変わらず、多量のチョコレート、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんの、ガトー・フォマージュなど、たくさん置いています。では、今月の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１日（月）から、★ルイ ジャド社○ムルソー ペリエール １９８３ ７０ミリ￥３４００２３日（水曜日・祝日ですが営業します）◎アンリオ社 キュベ アンシャンテルール １９９５ ７０ミリ￥２８００２５日（金）から、★メオ・カミュゼ●ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー ２００４ ４０ミリ￥５４００２７日(日曜日ですが、営業します）◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３４００２９日(火曜日）休ませていただきます。３０日（水）★ルイ ラトゥール社○ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ ７０ミリ￥２８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 "寿" ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）以上、長々とすいません・・・。ワインバー エレヴァージュ東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.21
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今日は、とんでもない日です！★クリュッグ クロ デュ メニル 1995年、ドメーヌ ドーヴネ○オークセイ デュレス 2004年
激しい雨と、暖かい空気が入り混じり、この西麻布は、なんともいえない夜を迎えています・・・。そんな土曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか。 ところで、 最近更新を怠ってしまって、すいません・・・。来週から、豚料理を提供することが決まり、ここ半年間の成果が、ようやく出ようとしています。新しいメニューも加わり、 （豚のリエットなど）これから、どんどん食べるメニューを、 増やしていきますので、ぜひ期待して下さい。月曜日までに、お料理のメニューが決まりますので、少しだけ待ってください。このブログにて、そして、メールマガジンで告知します。さて、話は変わりますが、今日は凄まじいアイテムが揃っています。おそらく、 世界で最高峰と言われるシャルドネの中の、２つのアイテム、★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワ）○オークセイ デュレス 2004年、◎クリュッグ クロ デュ メニル 1995年、 が飲めるという、とんでもない日です。シャルドネの持つ可能性を、ギリギリまで追求したら、おそらく、こういうことになるでしょう。２つのワインを飲んで、これが、いかに似ているかがわかり、 そのポテンシャルの高さを痛感します。では早速、今日のアイテムを軽く記します。（最近端折って、すいません）★シャンパン○リシャール シュルラン キュベ ジャンヌ ２００５○クリュッグ クロ デュ メニル 1995年 ３０ミリ￥５４００ ～金曜日から売り始めるのに、４８時間前に開けました。 開けたてはたいていの場合、酸っぱくて、１年ほど前に飲んだ時は あまりにも酸っぱすぎて、堅くて、失敗しました・・・。その経験をふま え、今回は、早めに抜栓しました。 (金曜日の段階で）これほど「開いて」いるのか！、と驚くほどにポテ ンシャルの深さが発揮されていて、シャルドネが持つ、ギリギリの奥 のところの良さを、十二分に感じます。これこそ、まさに偉大なシャンパン で、芸術的な傑作と言えるのではないでしょうか。 （土曜日にも味見しました）香り、味わいともに全開で、そのパワーに ただただ圧倒されます。そして、圧倒される中にも、深みと、広がりが 「見える」ので、ここまでクロ デュ メニルのポテンシャルを味わえる機会 は、めったにないでしょう。今開けるならば、１９８６年、１９８２年、１９８１年 １９７９年のクロ デュ メニルを味わうのと同じぐらいに「開いて」います。 実は、さきほど味見しましたが、構造が緩み始めているので、月曜日には もう味わいが落ちていると思います。この偉大さを味わうためには、今日で なければいけません。○テタンジェ コレクション １９８５年もあります！ ～水曜日に開けて、味わいがおとなしくなりはじめているので、値下げして、 ４０ミリ￥２０００で売ります。ただし、「開いた」味わいの享楽的な悦びは、 やはりこのシャンパンならではで、熟成したシャンパンの魅力が、ここに詰まって います。★白ワイン○オート コート ド ニュイ クロ サン フィリベール ２００９（メオ・カミュゼ家） ７０ミリ￥１４００○ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシエール ２００９ （アンリ ボワイヨ家） ７０ミリ￥２１００○オークセイ デュレス ２００４年（ドメーヌ ドーヴネ・・・ルロワさんの個人所有の畑） ７０ミリ￥３４００ ～これそ、ブルゴーニュで最高峰のシャルドネの一つです。ギリギリまで 葡萄の収穫量を減らし、生命力の存在を脅かすほど追いつめ、本質を抉り取った、鮮烈な芳香は、これ以外では考えられないほどの究極の味わいです。ブルゴーニュで彼女のワインに似ているものはなく、仮に 似ているとすれば、クリュッグの「クロ デュ メニル畑」のシャンパンでしょう。★赤ワイン●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４ （ジャック カシュー家） ７０ミリ￥１９００●ニュイ サン ジョルジュ レ ヴィーニュ ロンド ２００４ （ジョルジュ ミュニュレ家） ７０ミリ￥１９００●ジュブレイ シャンベルタン シャン シェニ １９９０（ジョセフ ロティ家） ７０ミリ￥３３００●アリエノール グランヴァン ２００７ ７０ミリ￥２８００★貴腐ワイン○シャトー ディケム １９７７ ２５ミリ￥３４００あとは、日本酒など多量に種類がありますが、省略しました・・・すいません。では、今月の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２１日（月）から、★ルイ ジャド社○ムルソー ペリエール １９８３ ７０ミリ￥３４００２３日（水曜日・祝日ですが営業します）◎アンリオ社 キュベ アンシャンテルール １９９５ ７０ミリ￥２８００２５日（金）から、★メオ・カミュゼ●ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー ２００４ ４０ミリ￥５４００２７日(日曜日ですが、営業します）◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３４００２９日(火曜日）休ませていただきます。３０日（水）★ルイ ラトゥール社○ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ ７０ミリ￥２８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 ガトー・フォマージュ、ガレット・ブルトンヌ、マロンの焼き菓子が入荷です！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 "寿" ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）以上、端折ってしまい、すいません。ワインバー エレヴァージュ東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.19
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がっしりした、構造的な美しさ★テタンジェ コレクション １９８５
あっという間に、寒い空気が押し寄せ、気づいたら、宮益坂の端に、落ち葉が積もっていました・・・。そんな１１月の半ばに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、しばらく、ブログを更新できずにすいません・・・。実は、ずっと料理の研究をしていまして、来週の初めから、本格的に出す予定です。現在、 グリーンサラダ（白バルサミコヴィネガー）、豚のリエットはすでに新メニューとして出しています。来週月曜からは、豚のコンフィ（のようなもの）を出します。（もちろんいつも通り、生ハム・パテは多種類）また、メルマガなどで、細かい内容は伝えますので、どうか少しだけ待ってください。では、今月の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１１月１６日（水）から、◎テタンジェ コレクション １９８５ ４０ミリ￥３９００ ～やはり、安定感のある甘さと、ビシッ！とした立体的なスケールの大きさは、素晴らしいです。まるで、ガウディの建築物のように、巨大な構造と、豊かさ、丸さが見事に融合している、芸術作品として、極めて完成度が高いのです。エレヴァージュで、今まで何度もこのシャンパンを特集してきたのは、ドンペリニョンのエノテーク、クリュッグのコレクションに並んで、本当に偉大なシャンパンはこうであってほしいという、理想的な熟成の形をしているからです。１８日（金）から、◎クリュッグ クロ デュ メニル １９９５ ３０ミリ￥５４００～すでに水曜日の段階で開けています（４８時間前抜栓）。開けてすぐ味見すると、かなり酸っぱくて、美味しくないので、今回は思い切って早めに開けてみました。金曜日まで売らず、５度の冷蔵庫にきちんと安置しています。どれほど、味わいが開いていくか、本当に楽しみです。２１日（月）から、★ルイ ジャド社○ムルソー ペリエール １９８３ ７０ミリ￥３４００２３日（水曜日・祝日ですが営業します）◎アンリオ社 キュベ アンシャンテルール １９９５ ７０ミリ￥２８００２５日（金）から、★メオ・カミュゼ●ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー ２００４ ４０ミリ￥５４００２７日(日曜日ですが、営業します）◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３４００２９日(火曜日）休ませていただきます。３０日（水）★ルイ ラトゥール社○ビアンヴェニュ バタール モンラッシェ １９９９ ７０ミリ￥２８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） また、いろいろ業務連絡はありますが、列挙しておきます～。◎今日（１１月１７日は、 ★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑） ○オークセイ デュレス ２００４ ７０ミリ￥３４００ ★アンリ・ボワイヨ家 ◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ ７０ミリ￥２１００ ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４ ７０ミリ￥１９００ ★ジョルジュ ミュニュレ家 ●ニュイ サン ジョルジュ レ ヴィーニュ ロンド ２００４ ７０ミリ￥１９００ ★ジョセフ ロティ ●ジュブレイ シャンベルタン シャン シェニ １９９０ ７０ミリ￥３４００ ★ドクター ターニッシュ ○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ ５０ミリ￥８８００（２５ミリ￥４４００） こんな感じで、開けています！。◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 ガトー・フォマージュ、ガレット・ブルトンヌ、マロンの焼き菓子が入荷です！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 "寿" ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。 ～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。 せっかく来て下さったのに、満席だと申し訳ないので・・・。 ○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。 （前日または、何時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）以上、伝えたいことはたくさんあるのですが、今日は、隙を見て、ブログを更新します！。ワインバー エレヴァージュ東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.17
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溶けそうなほどの、清らかさ★ベルンカステラー ドクトール アイスワイン 1983年（ドクター ターニッシュ）。
では、木曜日のグラスワインを記します。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン○ヴェストホフナー キルヒシュピエル シュペトレーゼ ２００７ （ケラー醸造所） ８０ミリ￥３０００（４０ミリ￥１５００） 独・ラインヘッセン地方です。この地域は、比較的平坦な土地のために、果実味の凹凸、つまりメリハリが少なく、ふんわりと「丸い」味わいのものが多いです。その中でも、このケラー醸造所のワインは特別です。葡萄の質が極めて高く、口に含んだ時に「ツルン」と溶けるような滑らかさがあり、日本でも大変ファンが多いようです。モーゼルのような、ビシっとした立体感はありませんが、これはもう葡萄の質の良さが圧倒的で、飲んでみるとそれが明らかにわかります。○シャトー ド レイヌ ヴィニョー １９６４年 ６０ミリ￥４０００（￥２０００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区の中でも、もっとも「丸く、柔らかい」味わいとされます。通常のソーテルヌ地区のワインは、ディケムのように少し「角」があって、四角形の尖った味わいなのですが、これは本当に飲みやすく、トロっとした甘さを素直に感じます。１９６４年は、正直言ってあんまりいいヴィンテージがありません。とはいえ、これくらい熟成すると、状態次第で、味わいが変わります。まだ飲んでいませんが、どんな味わいになるか、本当に楽しみです。（１０月２３日に開けて、味見しました！。柔らかく「丸い触感」は、ここまで熟成しないと、なかなか味わうことができません）★アイスワイン○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ （ドクター ターニッシュ） ５０ミリ￥８８００（￥４４００）独・モーゼル地方です。最も古典的な生産者で、伝説的と言えるほど、知名度が高いです。彼が作るワインは、モーゼルらしい、ピシっと、鮮やかな酸味がメリハリを与えるものではありません。むしろ、トロっとまろやかで、酸味が綺麗で、「清らかな」味わいなのです。口に含んだ瞬間に、球体のように丸く、自然に余韻まで溶けていきます。プリュムさんや、エゴン・ミューラーさんのように立体感があるスケールの大きいワインではありません。しかし、ふくよかさが奥から出てくるようなこの滑らかさは、やはりさすがだなと思わせるものがあります（やわらか戦車みたいな・・・）。ちなみに、彼の貴腐ワインや、アイスワインは、以前まではドイツで最高峰の値段をつけられていました。★ポートワイン●テイラー トーニー ４０年 ６０ミリ￥３５００（￥１８００） ポルトガル産です。数多くあるポートワインのシッパーの中でも、テイラー社は、非常に"第一級"に格付けされる存在だと言われます。奥深いコクと、気骨のあるがっしりした構造、そして、鮮やかな、かぐわしい芳香のどれもがスケールが大きいのです。特にこのトーニーポートは、大樽で熟成しているため、酸素と長い間接触し、なんともいえない複雑さを備えています。フレッシュさが特徴のヴィンテージポートに比べて、この「溶けた複雑さ」は、やはり多くの人が虜になる理由がわかります。●ダウズ ヴィンテージポート １９６０ ６０ミリ・・・￥４６００（￥２３００） ポルトガル産です。有名なポートワインの蔵の中で、比較的「ドライ」な味わいで、ビシっとしたタンニンの強さの中から、ジワジワと、熟した甘さが湧いてきます。１９６０年という年は、少し熟成したニュアンスがありながら、ドライなタンニンの強さとのバランスの置き所が、まさに見ものです。ブルゴーニュワインに例えれば、リッシュブールの１９８７年ものに、似ているかもしれません。強いタンニンの隙間から、土のニュアンスを含んだ豊かさが湧き出てくる・・・。そんな感じに似ています。★長期熟成した日本酒。◎木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ（長期熟成酒） ６０ミリ・・・￥２４００（￥１２００） 千葉県産です。「日本酒は熟成しない」と言うのが１０年ほど前までの一般的な考えでした。しかし、日本酒のポテンシャルは、計り知れないものだと、最近ドンドン認識が変わってきました。長い時間熟成させることによって、ポートワイン、マディラワイン、紹興酒よりももっと複雑で、豊かな、広がりのある味わいになっていくのです。この木戸泉は、３０年以上熟成させた原酒がブレンドされていて、最初にこの日本酒を飲んだ時に、本当に驚きました。マディラワインよりも溶けて、ポートワインよりも柔らかく、紹興酒よりも深い甘さがある・・・。一度こういうものを経験すると、きっと人生が変わる？かもしれない、衝撃的な味わいだと思います。★おすすめモルトウイスキー ～ＡＢＣ順で、在庫にあるオススメのものを、載せていきます。 値段３０ミリ（１８ミリ）◎グレンロセス １９７１ （蒸留所元詰、1999年に瓶詰め・４３％ＶＯＬ シェリー樽の限定品） ￥３３００（￥１７００） スコットランド地方・スペイサイド地区です。グレン・グラント、マッカランなどの有名蒸留所が集まるウイスキーのメッカです。特にこの地域は、ボディが太く、麦芽の豊かさがしっかり出ている、骨太の味わいが多いのです。グレン・ロセスは、その中でもトロっと滑らかな甘さと、上品な香ばしさが相まって、ふくよかな安定感のある味わいです。特にこの1971年ものは、上質なシェリーの空樽で熟成され、甘さのジューシーさが、際立っています。★おすすめコニャック◎コニャック カミュ ナポレオン （19７０～1980年代に瓶詰め。イタリア市場向け） ３０ミリ￥３３００（￥１７００） 仏・コニャック地方のブランデーです。この時代のコニャックは、非常に濃厚で、葡萄の豊かなコクと、カラメルのような甘さのニュアンスがあります。現代のカミュとは全く異なり、トロっと果汁溢れる甘さが、重層的にどんどん上がってきます。グランド・シャンパーニュ地域の鮮やかさというよりは、ボルドリ原酒のスミレのような深い香りが、熟成によってコクとなって、類稀な迫力を生み出しています。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2011.11.17
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今日は、祝日ですが普通通り営業しています～。
穏やかな風が、この西麻布のお店に、ゆるやかに入り込んできています・・・。そんな11月の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、祝日ですが、いつも通り営業します。（朝4時まで）ちなみに、目玉のワインは、以下の通りです・・・。１１月２日（水）より、●シャトー ラ ラギーヌ １９６２ ４０ミリ ￥３０００ ～あと5杯だけ残っています。とてもピュアな、汁気を感じる果実味で、 これほど状態がいいものはめったにありません。まだまだフレッシュで、 葡萄の生命力が、ワインのコア（内面）からジワーッ！と、湧き出してくる のがはっきりわかります。４日（金）●シャトー トロタノワ １９８８ ７０ミリ・・・￥３４００こんな感じで、行きたいと思います！。また、いろいろ業務連絡はありますが、列挙しておきます～。◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 マロンの焼き菓子が入荷です！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 "寿" ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。などなど、多量に業務連絡があります、今日は祝日で、時間が取れそうなので、隙をみて、徐々に更新していきます。では、よい祝日をお過ごしください。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。エレヴァージュ 吉田 岳史
2011.11.03
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驚くほど、ピュアな味わい★１９６２年 シャトー ラ ラギーヌ。
昼間はあんなに暖かいのに、やはり、朝方は窓を開けていられないほど、冷えた空気が入り込んできています・・・。そんな１１月の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日も、ブログの更新を怠ってしまい、申し訳ありません・・・。実は、料理を出す準備が本格的に始まり、いろいろ仕込みとかに時間を費やしています。（とはいえ、料理計画は半年前から準備）でも、慣れてくれば、また時間のやりくりも上手くなるでしょうし、もうすぐ、頻繁に更新できると思います。では、今日の目玉のお知らせを・・・。１１月２日（水）より、●シャトー ラ ラギーヌ １９６２ ４０ミリ ￥３０００（月曜日から１杯だけ残っているのは）●シャトー ローザン セグラ １９８５ ７０ミリ ￥２８００３日（木・祝日）は、通常通り営業します！。４日（金）●シャトー トロタノワ １９８８ ７０ミリ・・・￥３４００こんな感じで、行きたいと思います！。今日は祝日前で、時間が取れるかどうかわからないので、更新できるかは未定です・・・すいません。ただ、伝えたいことはたくさんあります。◎エスプレッソマシンが修理から戻ってきて、 完成度の高いカプチーノが復活しました！。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 マロンの焼き菓子が入荷です！。◎ブルゴーニュのファブリス・ジロットさんの、 「パート ド フルイ」（フルーツのパテ）が入荷しました。 エレヴァージュで、ドライフルーツを置かない理由は、あれは凝縮した 下品な甘さがあるからワインに合わないのです。 むしろ、このフルーツのパテは、酸味が綺麗で、丸くて、 極めて上品な甘さを持っていて、これだったら、上質の甘口のワインに 合うでしょう。◎１９８３年のアイスワインが入荷です。 ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３年（ドクター ターニッシュ）◎ダージリンのタルボ農園のセカンドフラッシュ ２０１１年が、 入荷しました。◎満寿泉 純米大吟醸 ”寿” ＰＬＡＴＩＮＡ 原酒がリストに載りました。などなど、多量に業務連絡がありますが、今日は、更新できそうにありません・・・。では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。エレヴァージュ 吉田
2011.11.02
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