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さかまたつみ
みなさんこんばんは、ようやく待ちに待った夜が来ました。今日も無事夜を迎えられたことを喜びつつ、今歩いている土地やこれから向かう場所、そこで見聞きしたことや思い浮かべたことあれこれを綴っていきたいと思っています。
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トウキョウソナタ [ 香川照之 ]
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それでは御免蒙(こうむ)って、私(わし)は一膳(いちぜん)遣附(やッつ)けるぜ。鍋(なべ)の底はじりじりいう、昨夜(ゆうべ)から気を揉(も)んで酒の虫は揉殺したが、矢鱈(やたら)無性(むしょう)に腹が空いた。」と立ったり、居たり、歩行(ある)いたり、果(は)ては胡坐(あぐら)かいて能代(のしろ(の膳の低いのを、毛脛(けずね)へ引挟(ひっぱさ)むがごとくにして、紫蘇(しそ)の実に糖蝦(あみ)の塩辛(しおから)、畳み鰯(いわし)を小皿にならべて菜ッ葉の漬物堆(うずたか)く、白々と立つ粥の湯気の中に、真赤(まっか)な顔をして、熱いのを、大きな五郎八茶碗(ごろはちぢゃわん)でさらさらと掻食(かっくら)って、掻食いつつ菊枝が支えかねたらしく夜具に額をあてながら、時々吐息を深くするのを、茶碗の上から流眄(ながしめ)に密(そっ)と見ぬように見て釣込まれて肩で呼吸(いき)。
う～ん、名調子ですねえ。って今言いたいのはそういうことではなくて、ここに出てくる食べ物が実にいいのだ。紫蘇の実、糖蝦の塩辛、畳み鰯、菜ッ葉の漬物だって、これ飯のおかずにも最高ですが、酒の肴としても抜群ではないか。でも糖蝦の塩辛っていざ手に入れようと思うと案外面倒な気がします。ぼくは最近、インチキキムチを作るのに韓国食材店からこれを買ったはいいけれど、相当な量があって小分けして冷凍しているのですが、せっせと使おうにも無茶苦茶塩っ辛いからそうは減らないのです。これをペーストにしたいわゆるシュリンプペーストっていうのが東南アジアから中国に及ぶ地域で作られ、食べられているようで、韓国のそれが基本的に塩漬けなのに対してそちらは発酵しているから猛烈に臭うのであります。タイの各種カレーやトムヤンクンの独特の臭いの一端を担っているのだ。ということで随分前にカピを買い求めてしまったはいいけれど、なかなか開封する気になれなかったのだが、酷暑の夏にはこうしたエスニックな香りと辛さをどうやら身体が求めるようでついに開けてしまったのです。
カピ(海老ペースト)の軽いトムヤムスープ
【材料】
にんにく・生姜 大さじ1/2／塩 小さじ1/2／砂糖 小さじ1.5／カピ 小さじ1/4／ナムプリックパオ(チリ・イン・オイル)小さじ1/2／ナンプラー 大さじ2／レモン(汁) 小さじ1／レモングラス 適宜／パイマックルー 4枚／チキンスープ 800ml／青唐辛子(小口切り) 2本／油 適宜
【作り方】
1. 鍋に油を熱してにんにく、生姜、カピを炒める。全ての材料を加えて煮る。
ネットを探していたら見つけたレシピ。こういう簡単なトムヤンクン風のスープってタイでは普段使いで食べられているんでしょうね。ナムプリックパオに入っているタマリンドの酸味も利いて食欲増進にもってこいです。
【材料】
赤唐辛子・玉ねぎ・にんにく・油(大豆)・砂糖・干しエビ・タマリンド・塩 適宜
【作り方】
1. 全ての材料をミキサーにかける。
先のレシピにナムプリックパオとあったので、ネットを見ていたら原材料の記載がありました。現地のものとは違ってるんでしょうけど、材料もそれらしいのがあるので手作りしてみました。これはこれでありなんじゃないか、って出来でした。
カピチャーハン(エビペースト)
【材料】
ごはん 400g／エビ 150g／にんにく(みじん切り)・生姜(みじん切り) 1片／カピ・ナンプラー 小さじ2／パームシュガー 小さじ1／赤唐辛子(輪切り) 1本／ピーナッツ(刻む) 大さじ2／レモン(くし型切り) 1/2個／油 大さじ1
【作り方】
1. フライパンに油を熱してにんにく、生姜、赤唐辛子を炒める。エビを加える。カピを加える。ごはん、パームシュガー、ナンプラーを加える。器に盛ってピーナッツを散らし、レモンを添える。
肝心のトッピングを忘れてしまいましたが、これまたタイの一般家庭では定番なんでしょうね。想像の域を出ることは無かったけれど美味しかったです。
【材料】
エビ 適宜／しめじ 1パック／水 1L／ココナッツミルク 100ml／塩 小さじ1/2／ナンプラー 大さじ3／レモングラス 3本／バイマックルー 5枚／ガー(ガランガル/薄切り) 10枚／ナムプリックパオ(チリ・イン・オイル/ライムを混ぜる) 大さじ4／ライム(汁) 1個分／赤唐辛子(潰す) 1本／香菜 適宜
【作り方】
1. 鍋に水、ココナッツミルク、塩を沸かす。ナンプラー、レモングラス、パイマックルー、ガー、ナムプリックパオ、赤唐辛子を加える。エビを加える。しめじを加える。器に盛って香菜を散らす。
ひと口でトムヤンクンといっても大きく分けてココナッツミルク入りと入れないものがあるみたいですね。これは入りの方。エビは有頭がいいのは分かっているけれど、冷凍庫で余っていたのを使いましたが、それでも十分に美味しくできました。ガーは是非入手したかったのですが、結構いいお値段だったので今回は生姜で誤魔化しました。と本場のものとはかなり違ってますが、それでも美味しくできるのが嬉しいですね。
【材料】
鶏肉(手羽元/【A】に漬ける) 500g／ココナッツオイル 大さじ1／ココナッツミルク 250ml／カレー粉 大さじ1.5／ナンプラー 大さじ3／レモングラス 3本／バイマックルー 5枚／【マリネ用】塩・砂糖 小さじ1/2／カレー粉 小さじ2／【カレーベース(石臼で潰す)】玉ねぎ 30g／生姜 10g／にんにく 1片／カピ 小さじ1/2
【作り方】
1. 鍋にココナツオイルを熱して【カレーベース】を炒める。ココナツミルク、カレー粉、ナンプラー、レモングラス、パイマックルーを加える。鶏肉を加えて蓋をし、30分煮る。
このレシピの生姜も本来はガーを用いるのが本場風なんでしょうかね。カレー粉ってのも、タイ式のカレー粉がありそうですし、レモングラスやパイマックルーも贅沢して冷凍物でいきたいところですが、そこは予算の関係で乾燥ものを用いるのです。まあ、それでもちゃんと美味しいのですね。本格的なのはタイ料理店で食べる事にしようと割り切ることにします。
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