「サロン・デュ・ショコラ」

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2011.02.07

テーマ：今日のコーヒー(5373)

カテゴリ：スペシャルティコーヒー

節分、春分の日ときて…日射しにも春の兆しが感じられますね。日によって、冬の焙煎の火力から春の火力に変わっていきますので…焙煎の火力に気を使う季節になってきました。

まず…「ニカラグア・エンバシー」が完全に終了しました。ニカラグアのメインの生産地よりも、収穫がひと月からひと月半も遅いニカラグアで一番標高の高い農園で…その分完熟させるのが難しい点があるのに、ゆっくりゆっくりと見事に熟した魅力が伝わってくる素晴らしいこーひーでした。

おゆみ野店での試飲でも…はじめてのお客様が素直に美味しいと言ってくださり、常連さんもその味わい深い魅力に感心してくださいました。去年、ふぅーふぅー言って登った険しい傾斜の農園を思い出しました。

先日、サンク・オ・ピエへ届ける「ニカラグア・エンバシー」と「コロンビア・サマニエゴ」を、こちらの手違いで混ぜて送ってしまいました。 http://plaza.rakuten.co.jp/cinqchef5/diary/201101310000/ シェフはそのこーひーを使って「さかもとこーひー風味のプリン」を作ったそうです。１２日に今年はじめてのワイン会があるので、楽しみです。

しかし…このままではちょっと悔しいので…「ハートバレンタイン・カフェ」ともうひとつお任せという昨日の注文に…「ニカラグア・エンバシー」と「コロンビア・サマニエゴ」を使いサンク・オ・ピエ専用のバレンタインブレンドを急遽作ってお届けしました。この2つに「グアテマラ・フェリシダ」も少し使って…ご機嫌な仕上がりになったと思います。休みに楽しもうと、少し余分に作って自宅用に持ち帰ってきました。ふたりとも転んでも只では起きない職人仕事ですね、楽しいです。

そんなこんなで…先週、新宿伊勢丹の「サロン・デュ・ショコラ」に行ってきました。　最終日だったので余裕を持ってみられましたが、すでに売り切れのショコラも多かったですねぇー。

まずは、友人と待ち合わせて…「ジャンポール・エヴァン」のカフェがあったので、持って帰れないメニューから手当たり次第注文です。

まず、「ショコラ　ショ」ホットチョコレートですね…オーソドックスな「ショコラ　ショ　パリジャン」…ショウガが入った「ショコラ　ショ　ジャンジャンブル」…バナナとレッドペッパーの「ショコラ　ショ　バナーヌ」…「ショコラ　ショ　ジャンジャンブル」のチョコレートとジンジャーの組み合わせがイメージとおりでお気に入りでしたが…チョコレートとバナナとレッドペッパーの組み合わせは想像がつかなかったのですが…見事に仕上がって…ひと口ふた口飲むと、ポッと身体が温まってきて、ビックリでした。

後は…カルダモンのアイスクイームにフランボアーズのソースの「グラス　カルダモン　エ　ソース　フランボアーズ」…とっても肌理の細かい滑らかな「ショコラ　ムース」…その他モンブランが2種類に…「ヴィオレット」というスミレ風味のショコラババロワとカシスのクリームにダッコワーズが敷いてあるお菓子が印象的でしたね。

特に、カルダモンとアイスクリームにフランボアーズの組み合わせは、僕の好みにドンピシャでしたし…その相性の新鮮さに刺激を受けましたね。

コーヒーでも、ショコラでも、シンプルな素材から、どういったイマジネーションをもつか？…その辺に共通したものを感じます。サンク・オ・ピエのシェフは…さかもとこーひーのクリーンさやフローラル、色々なフルーツや酸のキャラクター等々味わった後に…最後に冷めきって、カップの底に残ったスパイシーさやタバコの魅力をいつも楽しんでくれています。

スペシャルティコーヒーのフローラルさたフルーツの魅力はかなり広まってきたと思いますが…それだけではもったいないと思います。素材と焙煎によって…嗜好品としてのもっと奥深い魅力の可能性があると思ってます。

店のスタッフへのお土産は…銀座三越にも入っている「フレデリック・カッセル」のボンボンショコラ15種類にしました。けっこう高くて贅沢なチョコレートですね。しかし、そのショコラは…どれも、濃厚さと繊細さ滑らかさ柔らかさをもった素晴らしいものでした。

「ジャスミンのガナッシュショコラ」…「マロンクリームとヘーゼルナッツのショコラ」…「パッションフルーツとココナッツガナッシュショコラ」…「ガナッシュにジンジャーのコンフィを会わせたスパイシーなショコラ」…「アプリコットとショコラ、柚子とガナッシュショコラ」…「ナッツのプラリネにオレンジがフルーティに香るショコラ」…「胡麻とナッツのプラリネショコラ」…「ミルクチョコレートにシナモンのガナッシュショコラ」…あと何があったかな？…３日間くらいかけて、こーひー飲みながら、みんなで楽しみました。

スペシャルティコーヒーの業界人がショコラの世界に接すると、すぐに素材にフォーカスしてしまうように感じています。　「サロン・デュ・ショコラ」でも、生産地別のキャラクターの違いを紹介していますが…そこにいってしまうんですね。コーヒーのシングルオリジン的な関心を持つのでしょう。素材レベルから離れられないんでしょうか…スペシャルティコーヒーの世界でも、まだまだ素材自慢レベルから先に進めないように感じています。

しかし、僕はそういった素材を越えて（勿論、素材の高いクオリティは当然として）新しい魅力をどうイメージしているか？に興味があるんです。本質を捉えて…さらに新しい魅力をイメージし、お客様に新しい愉しみをお届けするよう心がけたいと思ってます。

「この味を知ることができて幸せです。」…お客様にそう言ってもらえるようなこーひーをお届けしたいと思っています。

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