『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
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ゴー・ミヨー30点満点&ミシュラン三つ星を同時に達成したMarc Vayratが世界で唯一店名に『l'E´ridan(レリダン)』という名称を許された男、橋本雅祥シェフのフレンチ “飲食店の勉強代行業”大久保一彦のサイドビジネスの蕎麦の店のプロデュース&コンサルの旅、最後に訪問するのは、円山動物園の裏門の前にあります『Maison de h-l'E´ridan(レリダン)』 オーナーの橋本雅祥氏は洞爺湖ウインザーホテルの総料理長であったことはあまりに有名です。しかし、それにもまして、特筆的なことは、橋本雅祥氏が在仏中に彼のマルク・ヴェラの『オーベルジュ・レリダン』立ち上げに関わった。ジュネーブから車で30分の『オーベルジュ・レリダン』は、最終的にミシュランの三ツ星レストランに格付けされ、さらにはマルク・ヴェラはもう一件三ツ星レストランに登りつめることに成功した。実はマルク・ヴェラはゴー・ミヨーという格付け誌でも満点を獲得した。ミシュランとゴー・ミヨーの両方で満点というレストランはいまだにほかにない。 実は、私が一番訪問したフランスのレストランのひとつが『オーベルジュ・レリダン』で、かつ、その後、知り合い、今や友人関係にあるフランソワ・クープラン(食べログジェーム・ズオオクボのページの私と一緒に写っているバナー写真の男)とマルク・ヴェラは長年の友人関係にあり、フランソワとの協業が上記の成果をもたらしたと言えるでしょう。マルク・ヴェラが新しいプロジェクトを始めたときに、アヌシーで会う約束をしたが、残念ながら、アイルランドの噴火で流れてしまった。 そんなことで橋本氏には不思議な縁を感じるのですが、当時の橋本氏に聞くと、『オーベルジュ・レリダン』を開業したときに、どんどん人が辞めていき、ついに、橋本雅祥氏、マルク・ヴェラ、ソムリエの3人しかいなくなったそうだ。やむなく、マルク・ヴェラがサービスを担当して、料理は橋本氏、ソムリエで運営したという。そして、この三人で毎日50人の客人を昼夜こなし、ついに星を獲得したそうだ。 という過去に書いた記事を引用して、五感を研ぎ澄ませてお勉強しましょう。まずは、鮪、山芋、トリュフサクッとした山芋とトリュフの香りが吸い付く鮪、貝割れの辛さが絶妙ですヒラメとササゲのフリットニョマムのソースニョクマムのベトナムはフランスのコロニーでしたね。フランスではガルムをうまく使いますね。レモン、蜂蜜、ビネガー、ニンニク、生姜ソースうま~あしらいの緑、ミントのアクセント フレーバーと口の中で変化する味わいの複雑さ、秀逸ですね~蕪のポータージュミントとゴルゴンゾーラのアクセント白は・・サーモンとフライパンでソテーした柿ライムのソースおでんのようなものらしいと言いつつパイ。手羽先、大根、トリュフが入っています。十勝牛のステーキ今日は南瓜添えオペラMaison de h-l'E´ridan (メゾン・ド・アッシュ【レリダン】)北海道札幌市中央区円山西町1丁目6-1電話 011-802-7046
2016.10.18
広島に前乗りしたし、季節が変わったので、田中魚アカデミーでお勉強をすることに。まずは、タパスのような小皿がだ、だ、だ、だーんと。山芋と小海老とオクラとキュウリの鱧のゼリー寄せ、煮た蛸の子と蛸は食感が良く、青肌豆、茄子例のごとく炙ったいたら貝。ホタテのようだが、アンバランスな二枚貝。続いて、串二種と海老、烏賊とんび、枝豆。角がないサザエのつぼ焼きはこちらの名物ですね。瀬付きの地真鯵呉線の蛸突きん棒漬け醤油漬けの大蒜とマスタード刺身・・蝦蛄、鯵、メチカカレイ、伊保田の雲丹夜泣き貝、いたら貝、本にし貝、瀬付き由宇の真鯵、真鯛、片口鰯ニシガイは肉食、ちなみに流れ子(トコブシ)は団体で流れ肉食、従って鮑と異なる、大将談灘のこうすい、広島の軟水と言うことで賀茂金。鮑 北海道は昆布、広島はワカメと和布蕪を食べる鮑の耳と口炙りさっと炙った平政、広島ではヒラソ 平政、アカソ カンパチ夏が旬鱧とニシガイ高津川の鮎 高津川にこだわってます穴子のひつ蒸し上万の鶯きなこの餅~名物ですねふるえのイチジク夏限定 コーヒーゼリー餡子と自家製アイスクリームの取り合わせこれも郷土の食材を活かした日本料理のかたちですね。たこつぼ広島県広島市中区堀川町4-18電話 082-247-0101
2016.09.11
久々に天文館に来たので、大好きな池田さんの鮨で鹿児島近海の魚を勉強することにします。前回は2013年6月なので、時期としては同じころの訪問ですね。どう変わったか楽しみです。まずは、鱧の梅肉和えを食べながら・・鹿児島のお酒“薩摩正宗”純米吟醸からスタートです。 お刺し身は金峰湾のいさきからスタート。活〆と昆布〆の同時対比にて。続いて、3日寝かせた“城下”の近くで獲れた真子鰈。3日寝かせたと言ってもまだまだ身がしまってます。今日は握りが混じります。ガリも変わりましたね。ヒラメとキジハタの握り。新玉ねぎのサラダ蒸した小さな鹿児島な鮑 の肝和えじゅんさい と蛸 酢の物いさきの腹筋焼き平貝とあてが続きます。薩摩正宗の純米酒も御勉強。器はかわいらしい薩摩焼。鹿児島のタカエビの握り。タカエビ、正式名称ヒゲナガエビ、市場魚貝類図鑑によれば、非常に美味かつ知っていれば達人級だとさ。赤イカ とスミイカの握りの対比。薫香の鰹腹筋焼き 鹿児島では“日帰りカツオ”と言います。それくらい、近くに漁場があるという事でしょう。阿久根の華アジ。阿久根の瀬付きの真鯵です。愛媛の“岬(はな)アジ”ではありません。大きな五島の“玄さば”有明の小肌握りが続きます。鮎の揚げ焼きでにごり酒を合わせます。 鹿児島甑島(こしきじま)の金目鯛出水の殻付き蝦蛄の握りボストン赤身と続きます。続いては、本日の出色の一皿。川内の天然鰻。急流川内川の旬の大鰻です。ぶっとそう。美味い。こういう一皿があるというのは素晴らしい!!!毛蟹といくら はともに北海道紋別郡雄武町。出水の天然車海老北海道紋別郡雄武町蝦夷馬糞雲丹福岡 二ツ矢 純米 夏にごり中トロ鉄火玉子焼き赤貝 韓国半生の唐墨あまりに美味しく、鰻のお代わりします。あまり、鹿児島というと魚のイメージが無い人も多いかも知れませんが、今や江戸前に欠かせない産地。鹿児島の鮨も札幌と同様素晴らしいです。すし正参玄(スシショウサンゲン)鹿児島県鹿児島市山之口10-20電話 099-223-0709
2016.06.18
おいしい一皿というのは一期一会。確率の高い店に回数行けば出会える。なかなか一度の訪問では味わえないものがあります。今年出会った、感動の一皿を振りかえります。【1位】“鮎パイ”@『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507080000/福知山は由良川の鮎30匹と1キロあたり198,000円するトリュフを150g織り込んだ究極のパイ。唯一無二。あわせたクロデゴワセも素晴らしかった。【2位】最大ピークの“寒鮃”1.9k 釣 浜〆 青森県鰺ヶ沢 @『第三春美鮨』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201501140000/「なんじゃこりゃ~」という旨さ。脂が抜群にのった鰺ヶ沢の“寒鮃”をグル・イノの抜群のタイミングで。それを長山さんがかなり厚く切りつけてるずら。今シーズンの最高のおいしさの“寒鮃”でした。【3位】D.CONTES Lafon Moursault 1er Cru Goutte d'Or 2007と太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレの取り合わせhttp://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507290000/グットドールは土のニュアンスがあります。なんとなく魚っぽい。味わい深いワインです。これにあわせたのが、太刀魚のブランダードとガチョウのフォアグラのポワレ。ペリグーソースとブールバチュ。今日、コラボしている『ミチノ・トゥールビヨン』の道野シェフの料理で、太刀魚のブランダードは、より太刀魚の旨味が出るようにジャガイモと太刀魚は1:1。そこに、フォアグラのポワレとペリグーソース。これが今年一番のマリア―ジュだったと言えるでしょう。【4位】桑名の蛤鍋@『日の出』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507210000/ぷくっとした身は実に美味。そのままでも十分うまい。酢橘、ゆず胡椒、一味唐辛子があしらわれているが、そのままでも十分。しかし、順番に試すが、しっかりしたボディある味わいは、薬味にまけることもなく、うまい。【5位】由良の雲丹@『う越貞』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201509020000/淡路は由良の赤雲丹、年に一、二度大粒の雲丹が出ます。その数、10箱くらい。今年は二度入荷しました。一箱に8から10個の大粒の雲丹です。ようやく出会いました。【6位】帆立と百合根のカクテル@『レリダン』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/おそらく軽く低温加熱をしている帆立、そこに百合根。帆立の甘さと百合根の甘さのコントラストは絶妙で、アクセントの酸がひきたてています。そして、帆立の表面の食感と弾力とユリ根のほくほく感のコントラストがすばらしい。ありそうで無かった組み合わせで勉強になりました。【7位】トリュフのスープのパイ包み@『レリダン』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201502110000/「パイ生地は中に落とさないで食べてください」という橋本シェフの説明。パイ生地を中に落とさないのは慣れていないのでなかなかたいへんです。しかし、一口、スプーンでスープを口に注ぐとその理由がわかります。なんでしょう、この繊細なブイヨンは?シェフにお聞きすると鯛のブイヨンだそうです。このブイヨンにトリュフの香りを封じ込めるためにパイハットにしたとういうことなのですね。感動!!【8位】北海道チャロメン牧場の武藤さんのサフォークのパイ包み@『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201503120000/作家ジェームズオオクボに捧げる一皿。京都の筍を添えています。サフォークのブイヨンでトリュフのソース。これは「う・ま・す・ぎ・や・ば・い」でした。しかも、昔ながらのつくりをしているジャイエジルが合うんですね~や・ば・す・ぎ・る~【9位】真鯵 69g 瀬つき 定置網漁 兵庫県沼島@『第三春美鮨』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511240000/真鯵も終わりに近づいていますが、見た目は“黄鯵”、小さいが今年一番のおいしさかも。それにしても今年は鯵が遅くまであった。【10位】チャロメン牧場の仔羊@『ラフィネス』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507300000/道野シェフが東京に凱旋しての最高の一皿。熟成させたチャロメン牧場の仔羊を昆布の土居の昆布で昆布〆にし、米のソースとしいたけのパウダーであわせた模様。上にあるのは昆布〆していない仔羊のかぶりの部分で、同時に食べ比べると昆布〆の効用がとてもわかります。技術は微差ですね。ふつうの人は「おいしい」のひとことで終わってしまいますね。【11位】まぐろの対比@『行天』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201507030000/築地は「やま幸」より、京都舞鶴80.6kgと深浦169kg。舞鶴の中ボウは二週間寝かせてありますが、香りはとんでいません。赤身は、口に広がる本鮪の酸味がすばらしいです。深浦のトロも口の中に上品な酸味が広がります。【12位】合馬の白子の筍@『千翠』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201504230000/幻の筍“白子の筍”、“合馬の筍”の中で、赤土の陰のところに生える白い色の筍。この筍が生えるとオーナーの松尾さんに電話が入り、朝取に行ってすぐ出しで煮込みます。すると、なんてことでしょう、若竹の椀が究極になります。えぐみが好きな学友で本業は豆乳屋の大将寺田さんはあっさりしすぎていると言います。一切雑味がなく、口の中に広がる筍の香り。もちろん、あく抜きはしていません。炊いてもこの味わいなのは驚きます。【13位】鳥のすき焼き@『なかひがし』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511070000/ひよこから育てた鳥をすき焼きに。久雄さんが草屑を与えて、その糞を肥料にして野菜を育てている。あらゆる部位を入れ、白醤油で足す。玉子は出汁とわっているのだろう。【14位】間人(たいざ)の蟹 1.1kg@『う越貞』http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201511110000/間人カニはやはりすばらしい。ミソが濃厚かつふわっとしています。もちろん、身もすばらしい。【15位】“加能蟹”づくり@『すし処大敷】http://plaza.rakuten.co.jp/yumeakinai/diary/201512160001/これ以上ない鮮度の“加能蟹”をしゃぶしゃぶと陶板焼きで一匹食べ尽くします。香箱蟹もつく。今年も勉強させていただきました。まだまだ感動する素材や皿はあるのです。
2015.12.21
≪北鎌倉の住宅地にある一つ星≫幻董庵@神奈川県北鎌倉 今日はの住宅地にある一つ星『幻董庵』でお勉強です。 実はオーナーの長谷川料理長とは神奈川芽生会で講演させていただいたご縁での知り合いです。「ぜひ、お手合わせを」とよくわからないことをお願いされ、ようやくその日を迎えたわけです。 北鎌倉の古民家を改装した『幻董庵』の夜の営業は二組のみで行われています。今宵は、看板屋のにぎやかな社長ですが、しっぽりと、時を忘れて、お勉強しようと思います。 まずは、先付をかねた八寸からスタートです。【八寸】むかご真丈、つのじ海老*黄身酢、秋刀魚の炙り寿司、花蓮根、ブランデーで栗の渋皮煮、まるじゅうレモン煮見た目にも、味わいもさすがです。 続いては、お造りです。【お造り】金目鯛、鮪、水蛸、シマアジ、皮ハギの海苔巻皮ハギの海苔巻きがなかなかいいですね。【土瓶蒸し】松茸と鱧と鱧子の土瓶蒸し器が印象的な土瓶には豪華に名残の鱧、鱧子、そして、松茸です。やさしい出汁とあたりがしみじみします。【焼き物】鳴門太刀魚と牛タンの朴葉焼き。太刀魚は片妻折りというよりは竹串を打って焼いたのでしょうか。いずれにせよ、さすがです。奥にゆるめの朴葉味噌があり、脂が綺麗に入っている牛タンと会います。銀杏の串打ちも綺麗ですね。【煮物】菊花蕪、うなぎのふろふき、見事な細工の蕪には鰻の肝の真丈が入っています。蕪の細工は彫刻刀で彫り込んだのでしょうか、本当に見事です。【揚げ物】栗とクリームチーズの東寺揚げ、ソフトシェルクラブ栗とクリームチーズがなかなか会いますね。ソフトシェルクラブと東寺揚げの対比も見事ですね。〆は秋鮭と松茸の土鍋ご飯です。お腹がいっぱいになりました。【デザート】無花果のコンポートと胡麻のパンナッコタ さすがでした!!これはまたお勉強に来ないといけませんね。≪コンサル目線≫ 細部にきらりと光る料理で、個人的には、かなり好きな和食店ですね。金沢の『銭屋』と似た印象でした。創作の胡麻豆腐もなく、創作茶碗蒸しもなく、七変化の土鍋ご飯もなく、目の前で葛切りを作ることもなく、あるいは松茸をカウンターに広げるような派手な演出もありません。そういう意味で誰もがわかる、わかりやすいおいしさでは必ずしもないので、ミシュラン一つ星、食べログ3.75というのは、ある意味納得できます。その詫びた料理や空間の雰囲気が古都鎌倉にとてもマッチしていました。幻董庵神奈川県鎌倉市山ノ内823電話 0467-43-5695
2015.10.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は松江に出没しております。今日は、松江の和食の名店『いと賀』でお勉強です。 もともと地元の名店『魚一』で料理長をつとめ36歳の時に『いと賀』を開店、現在の場所に移転して20年の営業となるそうです。したがって、大将は御年66歳だそうで、元気に板場に立っております。※食べログを見ていたら、『魚一』が閉店となっておりました。残念です。 さて、島根では10月は“神無月”でなく、“神在月”です。神様が出雲に集まる月だからです。まずは八寸の前菜からスタートです。奥、左が卵黄、数の子昆布、松かさ、銀杏、唐墨、味噌と酒盗に漬けた豆腐、炙った鮑と雲丹です。ふっくらコリコリ絶妙の味わいです。めんたいこをまとった海老、白和え、きのこと蟹の三点盛り松茸の土瓶蒸し松茸、百合根、鱧が入っています。お造りは鮃、鮃の縁側、鮪のカマトロ、久絵、鰤です。焼き物はのどぐろ、松茸、島根牛ロースです。てまえが“そば飯”の蒸し物です。炊き合わせはフォアグラのふろふき大根、蟹のあんかけフォアグラ大根の変化形、さすがです。本日のメインは魚のしゃぶしゃぶです。ハタハタ、鯖、久絵、穴子です。鯖寿し大将特製そばいちじくと二十世紀梨のコンポートとわらび餅やはりさすがでした。松江というと『いと賀』ですね。いと賀 (いとが)島根県松江市伊勢宮町503-8電話 0852-22-7546
2015.10.07
~ 日本料理のエッセンスをタパスに置き換えた、今までにないモダンクイジーヌ~ “未来ある飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はブルックリンに出没しています。今日は、今回の勉強の旅の一番の目当ての店『Chef's Table at Brooklyn Fare』に出没です。 オーナーシェフのシーザー・ラミレス氏はメキシコ生まれのシドニー生まれのアメリカ人のようで、“辻調”出身でもあります。ブーレーの経営しているSushi店にもいたようです。 ラミレスシェフの話によると、「店を始めるにあたって、(モダンフレンチを志向して)サンセバスチャンに行ったそうですが、日本のフレーバー感がある料理のほうが素晴らしいと日本の料理の要素を、モダンフレンチのタパスの部分に組み込み、新しいカテゴリーを創造してみようと思った」とおっしゃいます。 グローサリーストア内の店にも関わらず、「短パンはもちろん、スニーカー禁止、半袖シャツ禁止、ジャケット着用」とお茶の世界のように決まりごとの多い店ですが、よく見ると、随所に日本の鮨店のような空気感を作りたいのだなとわかります。カウンターにぎっしり埋まった時、ラミレス劇場が始まり、シェフのドラマを皆で体験するわけです。・鱒のタルト中には柑橘の香りと酸味にチーズが入っている模様です。・北海道産(ということは浜中の養殖か)の雲丹にペリグール産のトリュフのスライスをのせたブリオッシュのトーストです。雲丹にかけたうすいソースが絶妙のようで、トリュフの香りが来て濃厚な雲丹がおっかけてきます。・キャビアをたっぷり浮かべた、出しとクリームチーズのムースのような液体・さくさくな薄味の春子(これは鮨屋のネタに対する敬称なので、小鯛)の下に松茸の濃厚なリゾットが続きます。コース全体を考えているのか、この一皿の塩味は少し弱めです。しかし、決して、ワインとのバランスが悪いわけでもなく、私には好みでした。・下にアッシェにしトリュフを潜ませた、ブルークラブ(なんか蟹が違うな)とフォアグラのだし茶碗蒸し。・貴重なロブスターに酢漬けの大根ロブスターがふっくらしていてうまい。・グリルの野菜に海苔のソース。 『傳』の畑の様子?と似た雰囲気の一品をこれまた『傳』など最近の和食店でみかける海苔のソース。 海苔の芳ばしさが強調されていて、出汁でのばしたような印象。・低温調理のチュルボ だしのザバイヨンソースチュルボは表面に焼き目を軽くつけて低温調理している。・鴨 カリカリの皮で北京ダック風・牛肉とビーツ ジュでソース風今日は宮崎牛です。こちらはフライパンで焼き上げながら、内側をミディアムレアに仕上げたかな・・・紫蘇のアイスクリーム紫蘇の香りが広がります・パッションフルーツのソルベ・フローズン・チョコレートスフレのパウダーがけエスプーマを液体窒素で固めて、冷凍庫で〆た感じですかこの一品は、勉強になりました。・プチフール 素晴らしかった!!前半が日本のエッセンスたっぷりのタパスで、後半フレンチでまとまるという流れ、確かにフランソワ・クープランの言うところのニュークリエーションで今までにないスタイルだと思います。賛否はあると思いますが、こちらはスタイル自体にオリジナリティ性があり、また言って勉強したいなと思いました。定点観測の候補としてあげたというところを私の評価としたいと思います。Chef's Table at Brooklyn Fare200 Schermerhorn St.電話 718-243-0050
2015.09.25
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は京都市に入りました。今日は、昨年2014年の7月のフランソワのワークショップで知り合った坂本シェフの『Cenci』にてお勉強です。平安神宮のそば、古民家を改装した素敵なお店です。 入口周りがいいですね。自分達で作ったという煉瓦のドームをくぐり、店内へ。 坂本さんの見えるキッチンを降りると、自分たちで掘り下げたという半地下のようなメインダニングがあります。そのメインダイニングの上には、半個室の席があり、中庭を囲んで個室があります。すばらしい空間です。 まずは、フランソワと桂子さんから預かってきたビデオメッセージをば・・(再生)・・早速、料理スタートです。 今日のお勉強のメンバーは、『花みやこ』の西野大将軍様、楽15代目Atsundoさんと宮川さん、それから元橋本さん。ペルシュウ(岐阜の生産者の生ハム)と枝豆の入った餅、枝豆のソース、作りたてモッツァレラ。餅食感の対比かな。黄金桃と毛蟹、ミントのきいたフロマージュブランのソース今日のワインもペアリングにしてお勉強です。Frincando華やかな香りです。淡路産〆鯖のサラダ仕立て クスクスとコンカッセにした野菜(胡瓜)添え、パプリカのソース、トスカーナ修道院の唐辛子ワインはNoraPon雲丹のパンチの効いたジェノベーゼのオルキエッテジロール茸とモンサンミッシェルのムール貝添えています。甘鯛の鱗焼、焼き茄子のソース、青柚子とアンコールペッパーのぴりからパンチワインは 2012 Le Barbeterre Cababernet Sauvinon Reserva低温調理したピュルゴー家の鴨、山椒のきいたソース、蕎麦粉のクレープのタコ仕立てガレットは印象的には中華っぽい鮎とクレソンのスパゲティ仔羊の煮込みとオーストラリア産トリュフのスパゲティこちらは追加です。ピスタチオとリコッタのカンノーリ ボネ内側にプリンのようなものが入っておりますカリフォルニア黒無花果のデザートcenci (チェンチ)京都府京都市左京区聖護院円頓美町44-7電話 075-708-5307
2015.08.30
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はただいま食べログで人気急上昇の『日本料理たかむら』でお勉強でございます。外は竿灯祭りの練習をしており、素敵な風情です。“うどんが主食”さんがお気に入りのようで、それは、こちらの店主の高村さんが『『太古八 (タコハチ)』で修業されていた関係かな・・私にとっても『太古八 』は十年住んでいた目白にある知る人ぞ知る店でなつかしいですね。その親父さんも倒れられ、一度は復活しましたようですが、今はどうなっているのか・・目白の時代、嫁と暮らし始めた雑司ヶ谷、ああ懐かしいですなぁ。 さて、高村さんがこの道に入ったのは、赤堀さんの学校に通っているときに、『太古八 』の親父さんが学校に“調達”に来たことがきっかけだそうな。なんでもロビーのベンチで根いていたところトントンとたたかれて、「君~、和食に興味ないかね」と声をかけられ、そのまま、日本料理に人生を捧げたとか。老舗『太古八 』で板長になり、15年前この店を開いたとのことです。 高村さんは『太古八 』の料理を守り続けていきたいとおっしゃっています。 さて、店内に入ると私と同じ横浜出身の美人おあかみさんが、感じのよいサービスをしてくれるじゃん。まずは、こちらからですね。日本酒 “青春ノヤマト”八寸 海老のつや煮とんぶりのせ、からすみがのった衣かつぎには大徳寺納豆が入っています。男鹿椿漁港から800g越えのクロアワビ。味が凝縮してうまい。今回のは男鹿椿漁港ですが、私も知りませんでしたが、にはメガイアワビやマダカアワビの大物はもちろん、私の師匠長山さんが使う特クロアワビもとれるそうだ。金時草、おくらなど日本酒 “美酒の設計”150年前の輪島塗で椀 宮崎のゴールドラッシュのすりながし じゅんさいをあしらってこの食感がいいですね。アクセントが卵黄です。お造り 八森漁港のチュウボウ赤身、男鹿の墨烏賊などああ、残念・・・写真忘れてしまいました。焼き物 五島のマナガツオの幽庵焼き 前盛り 地蕨煮物 冬瓜、焼きナス、ズワイガニ日本酒 秋田湯沢の両関名物? 男鹿船川港の殻雲丹、五色あられ 揚げ物 桑名の蛤の天ぷらこの時期の蛤は卵を持ちうまい。さすがです。しらすのご飯と汁は鱧のそうめん決して派手な料理ではありませんが、丁寧で高村さんの思いが伝わってきました。「秋田にはいい魚がありますが、そのようなイメージがない。秋田にいい魚や食材があることを知ってもらいたい」、そして修行先の「『太古八 』を守りたい」という高村さんの思い素敵ですね。秋田で回転寿司をフィーチャーしていたときに私もそんなイメージを持っておりました。私ももっと産地を回ってもっと勉強しないといけませんね。私はもうじき50歳ですが、まだまだ勉強は続くことを実感させていただきました。非常に勉強になりました。新しい師匠に感謝合掌。日本料理たかむら秋田県秋田市大町1-7-31電話 018-866-8288
2014.07.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は『カハラ』にて創作料理の御勉強です。【一皿目】焼いた鱶鰭と黒トリュフ一皿目からいきなりって感じです。【二皿目】八寸大根おろしに見えるのがくじら、塩葱の根の素揚げ海老が入った、加賀レンコン餅、上にのせているが山形県のタイム塩タイム塩芦屋「くす田」のべーコン、コニャックをかけて緑の和芥子蛍烏賊は石垣島ペンギン食堂の辣油松なめこ、チーズは常温でも柔らかい“カンコワヨト”(フランス)、焦がした麦芽【三皿目】シュー・カレーと珈琲オイル珈琲オイル【四皿目】 吉田牧場のカッチョカバロの手巻 海苔は『ひさ田』と同じ香りがいいのは青混ぜ【五皿目】 貝塚水間観音の筍 茹でずに直焼き 木の芽がこれだけ一体感があるのは凄いです。包丁の入れ方が勉強になります。【六皿目】 からすみ蕎麦【七皿目】 鮑と鮑の肝のチーズフォンデュおこげNZのメルローパプリカのスープ蓼科のサラダガーデンのペペロネドルチェ 重っ!【八皿目】 名物のミルフィーユステーキ亀岡の辛み大根 ピンクの部分はポン酢を吸わせてある名物!ミルフィーユステーキ、赤穂の塩葱、三重の益荒男法蓮草、白菜の葉【サラダ】 野生のクレソン、宮崎のトマト、そば茶、金胡麻【ご飯】 うすい豆のご飯【デザート】苺のブランマンジェ はっさく、苦い蜂蜜のカラメル、アングレーゼチャイ京都の花山椒のチョコレート、カハラ大阪府大阪市北区曽根崎新地1-9-2 岸本ビル 2F電話 06-6345-6778
2014.04.14
今日は弟子の樽井さんと対談を収録していた。 いつも彼とは勉強をして回っている。今日は宮崎台の『美かさ』で天ぷらをばと思っていたが、あいにく満席であった。ふと、「今日の夜の勉強会はどこがいいかい」と聞いてみた。すると彼は「『カステッロ』行ってみたい」と言う。 「じゃあ、カステッロに行こう」しかし、そう言うと彼は驚いた。それもそのはず、今、町田のアイワ広告。カステッロははるか千葉県の佐倉市だ。 実は数日前にリリースした新作「非常識に稼いでいる飲食店がやっている儲けのルール」にカステッロの山田シェフが登場する。引っ越したこともあり、「最近行っていないいな」「行きたい」なと思っていた。 アイワ広告から町田街道で一本なのだが、小一時間かかって東名町田インターへ。しかし、あいにく、東名も3号線もかなり混んでいる。止む無く、横浜新道から、首都高速湾岸線経由で向かうことにした。 約二時間弱かかったが『カステッロ』に到着した。鈴木支配人が早速挨拶にきた。「先日お子様2人で4名の大久保様というかたから予約が入っており、そういえば、最近大久保先生いらっしゃらないなと山田と話していたんですよ」またシンクロニシティだった。【一皿目】沼津港より赤座海老 高知のトマトと生ハムでサラダ仕立て 100年もののバルサミコ酢とフランボアーズのソース 軽く火が入ったスカンピは生ハムと合います【二皿目】サンゴを入れた水槽で備蓄した鮑(ただいま禁漁期) 自家製大根と博多すぎ茸を添えてここでメインディッシュの選択となる。左奥、富良野牛サーロイン・フィレ、右奥熊本赤牛キュトア豚(バスク豚)、イベリコ豚山梨地鶏、フランス産鴨などから選ぶ【三皿目】寿司に見立てた生魚 房州 寒鮃 八丈島 メジナ 雲丹を潜ませて 関 真鯛 従業員の実家の印旛の米 少し細長い品種 酢 白、赤のバルサミコ酢 バルサミコ、ラズベリーシロップ、トニックウォーターの ノンアルコールカクテルを合わせて【四皿目】メッツァルーナ(半月の意味) ジャガイモをつかったもっちりした生地のショートパスタ。 ソテ‐したフォアグラと黒トリュフを添えてグラスワインの品ぞろえも勉強になります。【五品目】アンニョロッティを菜花のミネストラで アンニュロッティにはポルチーニが入っている 濃厚なブイヨンとうままな一皿【六品目】メインディッシュ 熊本の赤牛 富良野牛のヒレ【七品目】おまけ九十九里の蛤のスパゲティ ~アリッテ(サルディーニャの魚醤)と細く切ったレモンピール烏賊墨のスパゲティ~ヤリイカの身やゲソや足を細かくミンチにして軽くイカ墨を入れた 烏賊をまるごと食べるスパゲティ アンチョビとケッパーとボッタルガが加えられている。【八品目】デザートチョコレートのムースなどカステッロ千葉県佐倉市臼井1567-2電話 043-489-8951こんな日に飲みたいワインボルゲリ・サッシカイア[1991]レ マッキオーレ パレオ ロッソ [1997] マグナム 1500ml 木箱入り/イタリアワイン/赤ワイン/トスカーナ/ボルゲリ/MG/ビッグサイズ/ビッグボトル/大容量/パーティ【豪華木箱付】大型マグナムサイズ オルネッライア 2013 テヌータ デッロルネッライア (テヌータ デル オルネッライア) 正規イタリア トスカーナ DOCボルゲリ スペリオーレ 赤ワイン 辛口 フルボディ マグナム 1500ml
2014.02.01
《関西の新鋭・近藤さんの鮨うまい》鮓きずな@大阪市都島区 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は大阪に出没しております。今日は大阪で鮨の定例勉強会サミットです。入口を改装されパワーアップか?今日は鳥取の“鷹勇” 大谷酒造の純米酒のぬる燗を唐津焼でスタート名残のさんまの押し寿司からスタートです。明石の鯛『鮓きずな』の私の好きな点は対比です。こちらは一日寝かせた明石の真鯛の握り。愛媛のアコウ淡路のカワハギと肝 芽葱を巻いて明石の隣、林崎の真蛸島根の鮟肝 甘辛く焚いております松茸と淡路の魚の蒸し椀羅臼の本ししゃもさて、続いては滋賀の“松の司” 松瀬酒造を飲みながら、釧路の牡蠣、北海道のエゾアワビと続き、淡路の鰆のふたつの楽しみ大間の雲丹と北海道のいくらのミニ丼明石の穴子中トロ 青森県小泊もずくのジュレ寄せ長崎のカマス 昆布〆 うまい明石のサヨリ赤身漬け中トロ漬け熊本県天草の小肌金華鯖愛媛 シラサエビ長崎県五島の太刀魚長崎県五島の太刀魚シラサエビの鬼がら閖上の赤貝三重の蛤雲丹 北海道釧路明石の穴子鮓 きずな大阪府大阪市都島区都島南通2-4-9 藤美ハイツ 1F電話 06-6922-5533
2013.10.23
本日はボラボラ島のおすすめレストラン『Bloody Mary’s 』を紹介しよう。ボラボラ島おアマンが経営する『ホテル・ボラボラ』ののそばにあります。もちろん、ボラボラの人気店です。入り口に入ると、ショーケースがあります。スペシャリティのカラマリのフライメインは鰆の照り焼きクレームブリュレそこで、プロシェットに刺された魚介類やオーストラリア産の肉類などをバーベキューしてくれる店。魚介は新鮮で、ソースもおいしく、南国の雰囲気でとてもいいですね。帰りは燦燦と輝く星を見ながら、真っ暗な道を妻と歩きました。Bloody Mary’s
2013.05.08
「食の演出家」大久保一彦はまた・また・また京都に出没しています!!今日は京料理を食べようと祇園の店を予約しましたどすぇ!その店の名は、「祇園にしかわ 」だすぅ!!!! 四条通八坂神社を右に、そして、二つ目の信号を左に、そして、右にと言った道順です。祇園でもこちらのほうは目的がないと来ないですね。雰囲気のあるたたずまい。このアプローチを抜けると、また、いい空間があります。「おいでやす」早速カウンターに案内いただきます。「椀どすぇ」祇園の祭りも近いですね。。「鱧寿司と鯖寿司」だす。「は、ひ、ふ、へ、ほー!!!!」鮎も泳いでいますね~伎だすなぁ。さすがでした!京都へ来たらぜひ!大久保一彦もおすすめ。祇園にしかわ京都府京都市東山区下河原通八坂鳥居前下ル河原町473電話 075-525-1776
2012.07.10
湘南に来たら行きたい店・・と考えるとどんな店を考えるでしょうか?サザンオールスターズの歌にも出てくるこの「葉山 日影茶屋」は欠かせませんね。今日は、食事かたがた、昨年に社長に着任されました角田社長に店のお話を伺います。 「葉山 日影茶屋」の発祥は茶屋だそうですが、宿になり、モータリゼーションの普及で料亭に転換されたそうです。 このあたりには当時、石原裕次郎ゆかりのマリーナがあるのでが、食事をするところがなかった。レストランやカフェ、バーを展開して村のようにすれば、一日ゆっくり過ごすことができると考え、日影茶屋ビレッジはできたそうです。 「葉山 日影茶屋」の魅力はなんと言っても庭。この庭を眺めていると多くの料理人や経営者を憧れさせ、オマージュさせたことがわかります。「葉山 日影茶屋」の料理は、三浦の野菜、相模湾の魚など地の旬なものを使い、「なるほど」と思わせる一工夫があります。それが、何年もの間、多くの客人を魅了し、飽きさせないところなのでしょう。そして、ただ、おいしいかったというだけでなく、楽しかったという印象を大切にしています。葉山 日影茶屋神奈川県三浦郡葉山町堀内16 電話 0468-75-0014
2011.12.04
《岐阜までお客様を呼ぶ名店》開花亭(岐阜県岐阜市) 今日は岐阜羽島に定期訪問しております。車をお借りまして、東京からわざわざ訪れるマニアックなお客様もいる、最近東京でも有名になりました『開花亭』で勉強したいとおもいます。岐阜というローカルにあってはクールな外観です。まずは、こちらの名物太白油であえたキャビアの素麺からスタートです。テレビで放映されていました鮎の春巻きです。この中に一匹の鮎が入っています。再構築のお料理が岐阜で食べられるとは・・ふかひれのステーキこれも古田シェフの有名な一品鮑の翠のクリームソース。シャラン鴨とモリーユ茸のオイスターソース山椒のしびれのあとにくる濃厚さがいいですね。ウーロン茶の飴だきとウーロン茶のアイスクリームが印象的でした。これはすばらしいですね。開花亭岐阜県岐阜市鷹見町25-2 電話 058-264-5811※現在は長男に引き継ぎ、大将は東京に移転されました。
2011.06.17
今日は銀座の教え子のお母さんが所有するとなりのビルで食事です。店は知る人ぞ知る店です。この店は会員制の和食店です。店はお客様のためにいつも設えに工夫が施され、おもてなしとは各あるべきと教えてくれます。道元禅師が「心をこめて作られたものは心をこめていただくなくてはならない」とは「赴粥飯法」の言葉だったと思いますが、そんな言葉をふと思い出させます。まずチョウロギのご飯からスタートです。ほくほくしたチョウロギはなんとも言えない味です。すばらしい器で、手になじむような感じはなんとも言えません。美術館で食事をしているようです。この店は、お客様を審査しているようです。良いものを評価するには良いものを感じ取る知識と感覚が必要ですね。ぐじとかぶらのお吸い物ですが、これは感動的な一品です。富田林の海老芋と堀川牛蒡。海老芋の食感はすばらしいです。素材の持ち味を引き出すために、どこまで引き算をするか・・その感性と技を感じます。塩漬けにして墨にした銀杏の葉と柚子の皮と鱈の白子ですが、エルブジのフェランを魅了した感性を感じます。マナガツオの西京焼きは大鉢です。この漬け魚の加減も、出すタイミングを逆算したからできる味です。取り皿の写真ですが、使いません。なんでも岩崎家のコレクションのようです・・私は4月生まれだから桜ですが、こちらのかたは蝙蝠です。粋です。アッシジから空輸したオレンジが出て、丹波の白小豆のお焼きで今日の食事は終了です。いやー、すばらしー感謝合掌壬生東京都中央区銀座3-2-13 会員制
2010.12.24
いと賀 @松江市 ~松江で味わい最高の日本料理 「食の演出家」大久保一彦は松江にある「いと賀」に出没しています!松江で日本料理と言えば、こちら『いと賀』でしょう。まずは先付けから。土瓶蒸し 地産の松茸と鱧鱧がうまい。お造里 ノドグロ、ハタ、伊勢海老、脂ののり始めた本鮪、日本海雲丹甘鯛の湯葉包み フカヒレと松茸の鼈甲餡。人気店らしいひねりです。焼き物 モロゲ海老とノドグロ 赤飯を満月に見立てています鮎の一夜干し和牛と鮑と松茸の貝焼き 白トリュフ塩で食べます!マスターの手打ちそば鰻入り寿司 バターの風味ですいと賀島根県松江市伊勢宮町503-8 TEL/FAX 0852-22-7546 いと賀 (割烹・小料理 / 松江駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2009.09.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はカリフォルニア・クイジーヌの元祖シェ・パニーズでお勉強です。ヒッピー向けの料理記者をしていたこちらの創業者アリス・ウォータースは工業化する当時のアメリカ食品の連鎖の中で「レストランは生産者に近づくべき」という理念のもとこの店をオープンしました。 戦後の好景気からアメリカではチェーンストアが栄華を極めていました。しかし、チェーン店の台頭は、食を工業化し、食品を規格化して、コスト競争に陥らせました。ちょっと大きいだけで規格から外れると、価値が無くなってしまう。見えない努力が評価されない。そういう状況が農業から見えない努力を奪い、効率追求の場としてしまいました。「もともとカリフォルニアは良い食材の宝庫であり、レストランは生産者に近づき、お客様に安心して食べられる、体の喜ぶものを提供すべきだ」と唱えたのが、アリス・ウォータースなのであります。 日本もこれから人口激減期に直面して、レストランの役割が大きく変わる時代が来るでしょう。そういう意味で、会員様に『シェ・パニーズ』を勉強してしていただいております。前菜はリークとオニオンのタルト自然な甘みがいっぱいです。じゃがいものラビオリに黒トリュフのオイルメインは鮟鱇の赤ワインソース炭火で焼き上げます。 『シェ・パニーズ』では見せられないものは何もないため、キッチンやバックヤードまで案内してくれ、撮影させてくれます。私は、アリス・ウォータースに感銘して、師と仰ぐようになりました。いつ行ってもいいですね。Chez Panisse1517 Shattuck Ave, Berkeley, CA 94709電話 +1 5105485525Chez Panisse (フレンチ / イースト・ベイ)夜総合点★★★★★ 5.0
2008.02.10
さて、大久保一彦は二日目の夜はバーベキューディナーにした。浜は既に陽が暮れた。バーベキューはサテか3コースから選べる。「なんといってもサテでしょう」ということで、カラマリ、野菜、鶏を選んだ。誰もいない、真っ暗なビーチにテーブルは用意される。とてもロマンチックだ!最初の前菜がサーブされる。さあ、ファイヤーだ!カラマリだす!「うまい!」ピーナッツのソースが合います。イタリアンのようなバジルのソースもなかなか。デザートはバナナのフランベ酸味の効いたソースは、10年前に雑誌でも紹介したニューオリンズのウインザーコートホテルのバナナのデザートとは違うテイスト。このスタイルは多くのホテルやレストランで真似するが、アマンと同じレベルは出会ったことはない。大久保一彦の本もよろしく行列ができる店はどこが違うのか小さな飲食店が成功するための30の教え
2007.12.12
“飲食店の勉強代行業”はミラノを後にし、クレモナへ。実はヴェローナを経由して、ヴェニスに入る予定ずら。代理店が組んだ今日のスケジュールに無理はないかと思いつつ、クレルモ近郊のマントヴァにある究極のレストラン『ダル・ペスカトーレ(dal Pescatore)』をお勉強ずら。クレモナというと、ストラティバリウスやアマティを生んだ音楽の街ずら。どことなくハイソで洗練されているずら。でも、市内観光が今日のメインでないずら。そこから車で1時間、マントヴァにあるレストラン、『dal Pescatore』 に向かうずら。畑のど真ん中にあるレストランずら。だからか、ヘリポートがあるずら。「畑の中にこんなレストランあるのか!」てな感じずら。昨年も行った、きのこの魔術師に次ぐ驚きずら。さて、まず、カリカリに焼いたパルジャーノ・レッジャーノが提供されたずら。メニューブックの表紙は毎年画家が変わるずら。泡ものが欲しいので、「Ca’ del Bosco ~ Franciacorta 2002」を注文ずら。うまいずら!パン代わりのスナック、カリカリに焼き上げたものを提供されるずら。さて、続いてが、カボチャのスープずら。濃厚で少しきのこのアクセントがある。次に追加注文したクラロティだ。ハムの王様と言われる。生産個数が少ないのでめったに食べられないので注文した。これにラビオリを上げたようなパンが提供される。もちっとした食感だ。イタリア人はハムやサラメなどの前菜をパンを一緒に食べる。さて、一皿目は、ポルチーニのソティだ。少し香辛料をきかせカリカリの野菜をあしらった料理ずら。甘みのあるソースもうまいずら。ここで最初のワイン「SIEPI ~ Castello di Froterutoli 1997」を注文ずら。サンジョベーゼとメルローが50%づつの濃厚でかつ上品な味わいずら。次がスペシャリティのカボチャのトルッテリずら。中にモスタルダ(フルーツの辛し漬け)が詰め物で入っているずら。これはうまいと叫びたい一品ずら!続いて、内側が仔牛ラグーのパスタずら。このパスタも絶望の味ずら。そして、この地方の魚ガリネラずら。ちょっとくせはあるが、食感はいいずら。ここでソムリエのおすすめのワインを注文。「Casalferro ~ Castello di Brolio」サンジョベーゼ100%のワイン。飲み比べは楽しいずら。料理の最後が赤ワイン煮ずら。デザートをいろいろ注文ずら。おすすめはソーセージとチョコレートの取り合わせだずら。また嫁ときたいレストランだ。ダル・ペスカトーレ(dal Pescatore)Canneto sull'Oglio, Mantova, Italia電話 +39.0376.723001 dal Pescatore (イタリアン / ベローナ)昼総合点★★★★★ 5.0
2007.08.31
大久保一彦はお蔭様で最初の結婚記念日。そして、今日は、嫁の誕生日。お世話になっている園部さんに頼み、菊乃井のカウンターでディナー。赤坂の中にある小京都。それが菊乃井です。本日宿泊のリッツカールトン東京からも近いです。テーブルに着くと、結婚記念日ということで赤飯と柑橘の効いた膾が出てきました。目の前には村田さんがいらっしゃり、何やら緊張した空気。まず、うに豆腐。豆腐をにがりで寄せる前にうにを練りこみ、さらにうにのせ。濃厚な味わい。わさびを効かし実にバランスがいい。前菜は祇園祭にちなんだ演出。雷漬け、はもの寿司、皮海老。胡瓜でくるんだぐじ青瓜の器の明石の鯛と天然の車海老。加茂川ののり寄せ。はもの落とし。サツマイモを食べて育った豚の角煮にじゃがいものマッシュのせ。海老のみその汁。だしが効いています。焼き鮎。京都の人間は生きた川魚しか食べないそうだ。ゆえに、飛び跳ねるあゆを見せにくる。本当に元気のいい鮎だ。月、水、金と活けの鮎を京都から搬送している由。トマトと湯葉の出会い。じゅん菜添え。七宝蒸し。すっぽん、鮑、椎茸、冬瓜、くこの実、松の実など入った体温まる汁。はもご飯。枝豆すり流し汁。香の物添え。村田さんが枝豆のすり流しは和製ビシソワーズと言っていたが、絶妙の味わい。水菓子本物のわらび粉を使っている蕨もち。八橋の味わい。「今度は直接予約してください」と村田さん。感謝です!菊乃井東京都港区赤坂6-13-8電話 03-3568-6055
2007.07.28
朝から夜までのうつろいを画像で!歴史のあるカフェピザのテイクアウト午後画像がいっぱいなので引越しします。こちらを登録ください。
2006.11.12
Ristorante Dal Pescatore Santini (ダル・ペスカトーレ) @クレモナ ~感動のレストラン今日はクレルモにある究極のレストラン『ダル・ペスカトーレ(dal Pescatore)』を訪問しましょう。ミラノを後にし、クレモナへ向かいます。クレモナというと、ストラティバリウスやアマティを生んだ音楽の街ですね。どことなくハイソで洗練されております。そこから車で1時間、今回のメイン、レストラン、「dal Pescatore」 に向かいます。畑のど真ん中にあるレストラン。近づくと「畑の中にこんなレストランあるのか!」てな感じですね。レストランにとってロケーションも大切な要素です。さて、まず、カリカリに焼いたパルジャーノ・レッジャーノが提供されます。メニューブックの表紙は毎年画家が変わるそうです。手ぶれしてすいません。泡ものが欲しいので、「Ca’ del Bosco ~ Franciacorta 2002」を注文。これはうまい!パン代わりのスナック、カリカリに焼き上げたものを提供されます。さて、続いてが、カボチャのスープ。濃厚で少しきのこのアクセントがあります。次に追加注文したクラロティだ。ハムの王様と言われる。生産個数が少ないのでめったに食べられないので注文しました。これにラビオリを上げたようなパンが提供されます。タルト・フリッタ。プロシュートにあいます。もちっとした食感です。イタリア人はハムやサラメなどの前菜をパンを一緒に食べます。さて、一皿目は、ポルチーニのソティです。少し香辛料をきかせカリカリの野菜をあしらった料理です。甘みのあるソースもうまいですね。ここで最初のワイン「SIEPI ~ Castello di Froterutoli 1997」を注文。サンジョベーゼとメルローが50%づつの濃厚でかつ上品な味わいです。続いてがスペシャリティのカボチャのトルッテリです。中にモスタルダ(フルーツの辛し漬け)が詰め物で入っています。これはうまいと叫びたい一品!うまいと聞いていて実際に「おお!」という料理です。続いて、内側が仔牛ラグーのパスタ。このパスタも絶望の味。そして、この地方の魚ガリネラ。ちょっとくせはあるが、食感はいい。ここでソムリエのおすすめのワインを注文。「Casalferro ~ Castello di Brolio」ソムリエはすぐ飲めるワインにしますとのことです。サンジョベーゼ100%のワイン。飲み比べは楽しいですね。メインが赤ワイン煮。デザートをいろいろ注文。おすすめはソーセージとチョコレートの取り合わせです。次回は嫁ときたいレストランです。Ristorante Dal Pescatore Santini (ダル・ペスカトーレ)Via Runate, 15, 46013 Canneto sull'Oglio MN, イタリア電話 +39 0376 723001
2006.11.10
松阪のすき焼きの銘店「牛銀本店」に飲食店の脚本家の大久保一彦が出没!松阪は街並みが素敵!趣のあるたたずまい今日は網焼きを頼んだ後、すき焼きです。網焼きはヒレです。50グラムです。もちろん焼いてくれます。続いて野菜焼きです!さあ、メインのロースの焼きです!牛銀は肉が厚いです。まず、けんねんで脂をまわし、南部鉄の鍋に肉をひきます。そこへ砂糖をぱらぱら割り下をかけて裏返しうまそー肉が焼けると、その汁に野菜を載せます。昆布だしがいいです。これはおすすめ!最高!!!牛銀本店三重県松阪市魚町一丁目AM11:00~PM8:00 月曜定休日(オーダーストップ PM7:00)tel 0598-21-0404(代)fax 0598-21-0444牛銀本店 (牛料理 / 松阪駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2006.10.25
雪降る道をかきわけて福島のかわせみに行きました。お宿かわせみは「旅館でもなく、料亭でもない」をコンセプトに独自のサービスを展開しております。大久保一彦はそのコンセプトが好きです。お部屋からの庭の雪景色かわせみは飯坂の近くにあり、閑静な川沿いにあります。時折、かわせみが遊びに来ます。今日は福島県矢吹の”大木代吉商店”の新酒をいただきました。「福島の料理は福島の酒で」まず、前菜はからすみこのこの豆腐(なまこの豆腐)が続きます。おいしい店一杯紹介のページはこちらから おいしい店紹介の人気blogランキングはこちらから初冬の前菜盛り合わせです季節のお椀です。お椀を開けるとかわせみが・・この季節らしく、一塩の甘鯛が香ばしく、柚子と奏でます。続いてが刺身、相馬の平目、氷見の寒鰤、大間の本鮪ですお凌ぎは古代米蒸しです。さて、本日のメイン、伊勢海老、河豚、ポルチーニの競演です。ほうれん草と万能ねぎのソースです。続いて、口直しの柚子のソルベ米沢牛の柳川焼き平貝と海老芋揚げの梅肉あんかけです三光の膳赤だしには白子がいっぱいです。これはふぐかな・・デザートで〆雪景色もきれいなかわせみでしたかわせみ福島県福島市翡翠の里2-14電話 024-543-1111
2005.12.14
まだ、ミッシェル・ブラの一回目お読みでないかたはこちらを先お読みください。ミッシェル・ブラはオリジナル食器と料理をコーディネートし、その食器を販売するという手法を取り入れた一人者のひとりと言えるでしょう! そして、ワインを注文する。今回は、ブルゴーニュのNuits-Saint-goerge1987を注文!!ソムリエはこの年はよくないと・・・いわずもがな、アンリ・ジャイエ。お亡くなりになった幻の作り手で、もう日本では品薄になっている。ソムリエが「この年はあまり出来が良くないが、いいか?」とひとこと。 そして、いよいよ感動のダイニングへ案内される。 まず、売店の前を抜け、通路へ。通路とダイニングの間には川が流れるように作ってある。 そして、窓際の席へと案内された。窓の外は、光の演出がしてあってとても幻想的だ。白い天井には流れる雲が映し出されている。 「ワインはデカンタージュしますか?」「いや、いいです」すかさず、答える。このワイン、出来が悪いのでは、デカンタするとすぐに味が消えて酸がたってしまう。テイスティングをし、早速、乾杯!口当たりもスムーズで甘みがある秀逸なワインである。ここで、例のナイフの話が始まる。「当店では、ナイフはチーズまでそのままいただくことになっています」「それは、この地方ではナイフをずっと使うことは幸せになると信じられているからなんです」 うまい演出だ! まさに、ナイフを買ってもらうためのストーリーがここまでできている。この80ユーロのナイフ実は完売していた。 三ツ星レストランは積み重ねてなるのではない!最初から決まっているのだ。 さて、ミッシェル・ブラは心得えいることを最初の料理で確信する。トップバッターが野菜のガルグイユなのだ!30種類の野菜を使った、サラダの料理版と言っていいだろうか。 見た目の彩りもきれいだし、野菜で作った甘味のあるソースも秀逸!野菜の甘さ、本当に実感できる。これからは個、そして地方の時代なのだ。大資本の口だけのまやかしは便利さ以外では通じなくなることを実感する。続いてがホタテのポワレだ。バターの香り、焼き加減、そして、上にのせたナッツの食感、まさに脳を刺激する!脳ポイント! ミッシェル・ブラは脳ポイントの達人であった。 続いてがフォアグラだ。暖めた石にのせて提供される。見た目が見事だ。ミッシェル・ブラスは有名店で修行経験がないそうだが、まさに感性の人!下に敷いてあるこの地方の南瓜が非常に甘い!そして、上には北海道のあかねというりんごが載せてある。甘味とフルーティさマッチしていい感じだ。 続いて、とっても甘い玉葱とトリュフのランデブー。玉葱の甘さが際立つ。その上に、トリュフがのせてあるシンプルな料理だ。こういう料理の提供の仕方があるのかと関心。やはり、野菜は素材だ。日本では食が工業化され、素材の味が薄くなった。それを補うように、タレで食べさせている。失われた何かを痛感した。 さあ、いよいよメインディッシュだ。今日はことのほかボリュームもちょうど良かった気がする。最後の、料理は鳩のローストだ。レアな火加減が非常に良い。弾力がありうまい!添えてあるイチジクをつけるとさらに深みを増す。 もう、このころにはワインも酸が立ち始めてしまった。 最初の状態で合わせたかった・・・ いよいよ、チーズになった。ライヨール地方はチーズでも有名だ。やはりシェーブルを三つほどオーダー。やはり、鮮度と保管でチーズは変ると実感。うまい! デザートはフォンダン・ショコラのような仕掛けの、ガトーショコラとチョコレートのアイスクリーム。ガトーを割ると、アングレーゼが出てく仕掛けだ。 その後、プチガトーがやはり山のように出てくる。ひとこと ミッシェル・ブラは街中に店がない。部屋も、七部屋くらいしかなくブッキングが困難だ。しかし、そのおかげで、街中のホテルやアクシーが潤う。ミッシェル・ブラは街を活性化しているのだ。 食器もオリジナルを作り販売し、生産が追いつかないほどである。食器屋も儲かっている。街自体を活性化しているのだ。日本ではホテルは苦労していながら、本人は苦労しているのだろうが、どうでもいい料理を提供し、その一方客離れは進んでいる。どうだろうか?そろそろ役割分担をすべきなのではないだろうか?店作りはというのは確かに積み重ねだが、こつこつ作るものではないことを実感。最初から、楽譜があるから、感動する音楽になるのだ。ミッシェル・ブラスに最優秀脚本賞を送りたい!ミッシェル・ブラスフランスRoute de l'Aubrac, 12210 Laguiole電話 (+33) 0565511820Michel Bras (フレンチ / オーヴェルニュ地方)夜総合点★★★★★ 5.0
2005.09.16
Michel Bras ミッシェルブ・ブラス@フランス・ライヨールフランスの南、ラングドック地方にライヨールという街があります。刃物で有名な街です。蝉のようなマークの刃物見たことがないだろうか?あれが、この街の品質の証のミツバチだ。昨年レジスマルコンのあるサンボネ・ルフォロアからのど田舎山道をレンタカーで爆走!十月にも関わらず、雪に降られながら、ついに美しいこの街へ来ました。ミッシェルブラはこの街の誇りです。ミッシェルブラは野菜の達人。そして、レジス・マルコンがここを見て、きのこの魔術師になったそうだ。(レジス・マルコンのギャルソンをしていた友人談)さて、雪の中、われわれはタクシーで、山の上にあるミッシェル・ブラに到着した。雪の中の Michel Bras はとても幻想的なサロンは極めてスタイリッシュだ。早速、シャンパンを注文。まず、アミューズの第一弾が登場。次がキッシュのような料理だ。ここで、かの有名なスプーンにのった前菜が出る。いよいよ、メインダイニングに通される。スタイリッシュなテーブルセッティングライヨールのカトラリーお土産に人気次回はこちらです続きは次回のお楽しみ
2005.08.10
前回の続きです。一回目こちらからどうぞきのこの魔術師、レジス・マルコンのデザートも実はきのこが使われています。モリーユ茸とバナナのデザートです。今回はデギュスタシオンというシェフの哲学を体験するコースので、ちょっと違います。まずは、口直しにセロリが出ます。これをジャムで食べます。意外とまいう~! セロリさあ、アバンデセールです! さあ、グランデセールです! ババは私の大好物です 名物五線紙のデザート。楽しそうですね最後は小菓子です。 行く時は必ず、予約してね。尚、今年も10月にツアーを企画しています。Auberge et Clos des Cimes大久保一彦の独断評価 ★★★ 世界のレストラン100 登録1号43290 SAINT-BONNET-LE FROID Tél: 04.71.59.93.72Fax 04.71.59.93.40http://www.regismarcon.fr/
2005.06.30
今年のミシュランで三ツ星レストランに昇格したレジス・マルコンをご紹介します。レジス・マルコンの経営する オーベルジュ・クロ・デ・シムはアルプ・ローヌ地方の山中、リヨンからおよそ車で3時間くらいのところにあります。人口約180人のサン・ボネ・ルフロアはとても辺鄙な場所です。 私は、このレジス・マルコンの店のきのこのコースを食べに行きました。しかも二度も!今日はキノコのコースご紹介します。コーヒーに至るまで、すべてにきのこが使われています。 テーブルセッティングアミューズ 一口前菜です オマールを使った一品実はマルコンのカルトのブルトン絶品です! ホタテも普通ではありません フォアグラです ソースの塗り方がマルコンそのもの! 三種のきのこ トリュフのスープ これがうまいんだな! メインは牛ヒレ日記がいっぱいなようです。デザートは、次回、ご紹介します。この続きはこちらから
2005.06.30
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