『ラ・フィネス』『ミチノ・ル・トゥールビヨン』勉強会議事録 32
ジェームズオオクボ的視点で選んだ心に残るあの店のあの料理(名物料理百選) 18
全174件 (174件中 51-100件目)
カフェ アラジン @足利市 ~足利にある路上の「伝説のカフェ」 店舗研究で足利・桐生を回りました。足利に夕方17時に開店する50年続く「伝説のCafe」があるという情報を得ましたので、めったに足利に来ることはないでしょうから、この機会ということで勉強してみます。 まずは、ホームページをチェックしてみましょう。屋外で、路上で、自然を感じながら味わうコーヒー屋台の周りに並ぶベンチやテーブル、フォールディングチェア。この空間が『カフェ アラジン』の店内です。春は道路の反対側の桜を眺めながら。秋は夜虫の声を聞きながら。目の前を行き交う車の喧騒がどこか遠くに感じられる不思議な空間が、ここにあります。夜空に上るコーヒーの湯気をランプが照らす、異国情緒あふれる空間『カフェ アラジン』が店を開いたのは、昭和46年のとき。戦前に外国船の料理人として働いていた阿部弥四郎さんが、当時外国で見たコーヒースタンドが忘れられずに屋台のカフェを開いたことから始まりました。以来、『カフェ アラジン』は足利市で49年間営業しています。現在は阿部弥四郎さんの長男・哲夫さんと次男・次郎さんの兄弟二人でお店を守っています。鈴なりのベル、テーブルクロスの隅に飾られた魔除けの青い目(ナザール・ボンジュウ)、そして夜を照らすランプ。弥四郎さんが見たコーヒースタンドの面影を今に伝えるように、店内に散在するオブジェがエスニックな雰囲気を醸し出しています。出典: https://arajin.ewigleere.net/ GoogleMapには「〒326-0801 栃木県足利市有楽町」としか書いてありません。ですので、ナビのセットは向かいにある『三ツ和堂時計店』にしてみます。歴史ある建造物の『足利市民会館』の駐車場に車を停めます。店はその駐車場の向かいです。50年続くだけあって情緒ある店ですね。こちらの店を50年やられているとのことで、マスターは御年七十○歳だそうです。マスクをしているとわからないな・・珈琲を注文。400円。 熱々のカップの珈琲。この珈琲をどれだけの人が飲んだのでしょう。『カフェブロッサム』の相場勝夫さんも、『月星ソース』の長沼さんも飲んだのでしょう。こちらがマスターの阿部弥四郎さんの長男・哲夫さん(たぶん)です。せっかくなので、写真を撮らせていただきました。 私も露天カフェ、やりたくなりました。カフェ アラジン〒326-0801 栃木県足利市有楽町HP: https://arajin.ewigleere.net/
2021.04.08
リリエンベルグ @新百合ヶ丘 ~銘菓「カーディナルシュニッテン 」 銘菓「カーディナルシュニッテン」を勉強します。店舗で予約して、冷凍で届きます。それを解凍していただきます。メレンゲの軽いさく、じゅわ、とろーりなどテクスチャのバリエーションと、味わいの複雑さ、そばらしい菓子です。おすすめのお酒よりどり6本で送料無料ラタフィア シャンプノワ シャルドネ ド モンギュー 500mlヴァンサン クーシュ 白ヴァン ド リキュール 甘口 ^VACCRCI0^ラタフィア ド ラ シャンパーニュ 蔵出し限定品 (マルセル ドゥウールル家元詰) R.M 生産者元詰 フランス 白 泡 やや甘口 リキュール 750ml[NV]ラタフィア/エグリ・ウーリエRATAFIA / EGLY OURIET/Egly-Ouriet【フランスワイン】【シャンパーニュ】【プレゼント】【酒精強化ワイン】【フォーティファイド】アンリ・ジロー ソレラ ラタフィア・ド・シャンパーニュ 500ml NV <白> <ワイン/シャンパン>
2021.03.10
金沢名物『たまや』の焼鳥弁当 このところ、塾生の関川さんのお弁当が評判だということをFacebookでよく見かけます。名物の焼鳥と土鍋を使った弁当のようです。金沢にせっかく来たので、予約して、テイクアウトして勉強したいと思います。ささみ、手羽先、ねぎま、つくねなどがいろいろ入って彩りよく、味のバラエティがあります。酢漬けの大根のテクスチャもよし。手提げもちゃんと作って、これはいい。金沢名物になりますね。これは。まさに、『食べログ』の点数は低いけど地域に愛されるうまい店です。たまや石川県金沢市昭和町8-17電話 076-224-1223本日のおすすめモンジャール・ミュニュレヴォーヌ・ロマネ・プルミエ・クリュ・レ・スショ[2017]【RCP】【wine】ロマネ サン ヴィヴァン グラン クリュ 特級 レ キャトル ジュルノー 2013 ドメーヌ ルイ ラトゥール 赤ワイン ワイン 辛口 フルボディ 750ml (ルイ・ラトゥール)Romanee St-Vivant Grand Cru Les Quatre Journaux [2013] Domaine Louis Latour【送料無料】ロマネ サン ヴィヴァン グラン クリュ 2017 ルシアン ル モワンヌ 750ml [赤]Romanee Saint Vivant Grand Cru Lucien Le Moineドメーネ ド ラ ロマネコンティ ロマネ サン ヴィヴァン 2009年 辛口 赤ワイン 750ml【ドメーネ・ド・ラ・ロマネコンティ】ロマネ・サン・ヴィヴァン 2009
2021.02.12
すし処大敷 @金沢駅西口 ~ 知る人ぞ知る金沢の「蟹将軍」の予約でいっぱいになるぶくぶくを装着していない鮮度のよい蟹のコース 少し前の訪問の投稿です。 めずらしく鮨を昼チェックして、蟹の勉強を夜します。もう蟹のコースを初めて十年くらいになるでしょう。すっかりファンが付き「ジェームズオオクボの記事を見た」という予約も増えているとのことです。会員さんの売上貢献も兼ねてますが、一緒に勉強しながら、提供している料理がすばらしくなって、お客様の評判が良いのはうれしい限りです。さて、今宵も前日金沢港に水揚げした蟹をチェックして奥さんのご実家のドンに高値落札していただいた蟹が入っております。蟹はスピード勝負なので、水槽に入れず、この最短ルートがポイント。コースの流れはこんな感じです。 まずは、お刺身から・・火を入れたほうがうまいと思いますが、甘い。味がある。続いて、しゃぶしゃぶです。まずは、腹と野菜を入れます。で、しゃぶしゃぶ。たまりません。前回の蟹も味わい深かく良かったですが、今年の蟹は昨年より濃厚な味わいです。この変化は、流通に時間がかかることが多い東京では味わえない蟹の楽しさです。しゃぶしゃぶにあわせては菊姫の鶴乃里にしてみましょう。山廃吟醸です。ぬる燗がいいですね。ひとりあたりズワイガニは2匹ですから蟹味噌はふたつきます。最初の蟹味噌です。香箱蟹の酢の物 泡ポン酢で・・続いて、陶板焼きです。蟹がスピード勝負というのがわかる一品です。これがうまい。香箱蟹のすしうまい。〆に雑炊。ほぐし身を入れていただきます。蟹雑炊は後を引きます。おい、おい、追加するか。干瓢巻焼き白子おからとオレンジのデザート。なかなかうまい。継続は力なりですね。12月は予約でいっぱいでした。1月は緊急事態宣言でキャンセルになってしまったようです。最近、蟹自体が2月中旬くらいでおしまいモードですが、2021年の2月まで蟹シーズン。ぜひ、チャレンジしてください。※過去の蟹コースはこちら。すし処 大敷石川県金沢市西念3-5-24電話 076-261-0041本日おすすめのお酒[送料無料]ご贈答にも最適(菊姫鶴乃里)と話題の(常きげん)【720ミリ×2本】珍味ちょっぴりお付けしています
2021.01.30
《名物「生パイ」は面白い》ケーキギャラリー エスプリ@福岡県北九州市八幡東区 パイの研究家になってしまった私は、「生パイ」なる名物料理があるという情報を得ていて、八幡の『芭蕉庵』に来たので立ち寄りました。三角形に砕いたパイのしたには、ふわふわのプリンの味わいようなカスタードがたっぷりあります。その下にはケーキの生地があり、パイ生地の台という構造です。上にのっている砕いたパイはカリッとしたテクスチャです。とてもシンプルな基本材料でとてもユニークな逸品ですね。ケーキギャラリー エスプリ福岡県北九州市八幡東区西本町2-2-1電話 093-682-0063
2020.11.10
『西陣魚新』のお弁当 『京都伊勢丹』の地階にある、京都の料理屋のお弁当の売り場で『西陣魚新』の弁当を買って勉強してみました。売り場では『祇園にしかわ』の穴子ご飯のお弁当がとても美味しいそうでした。秋らしい装いでとても良かったと思います。西陣魚新〒602-8469 京都府京都市上京区 中筋通浄福寺西入中宮町300電話 075-441-0753本日のおすすめ【ふるさと納税】【数量限定・先行予約】<京料理 たん熊北店>特製 京野菜のお煮しめ生おせちセット※12月31日お届け※本州のみ配送可能≪老舗 生おせち 京都 正月 2021 迎春 お節 冷蔵≫
2020.10.04
《漁協スーパー名物の海鮮丼》志摩の海鮮丼屋@福岡県糸島市志摩 続いては、『志摩の四季』を訪問します。車海老などの活の海老がいます。ヌマエビ、赤足海老ってやつかな・・台湾ガザミこちらで海鮮丼を食べたいと思います。海鮮丼をご飯少なめで注文します。来ました!見た目は抜群に良さそうですが・・切りつけは薄いですね。身が締まっている、すなわち、鮮度が良いというやつで、それを甘い醤油で食べるというスタイル。魚の味わいがない分、甘い醤油が機能するという感じです。魚の鮮度は抜群です。志摩の四季〒819-1311 福岡県糸島市志摩津和崎33−1電話 092-327-4033
2020.09.15
《究極のわらびもち》御菓子所 山中@名古屋市昭和区 名古屋コーチンの巨匠から”究極のわらびもち”があるという情報を入手しましたので、早速勉強xしたいと思います。 場所は昭和区にあります。練りたてのわらび餅、これはうまい。これまで過去、いろいろわらび餅を食べたが、これはベストかもしれません。昭和区はちょっと遠いが足を伸ばす価値がありますね。御菓子所 山中〒466-0842 愛知県名古屋市昭和区檀溪通3丁目14電話 052-842-8896
2020.09.02
《藤間さんの干物が食べられる熱海の隠れ家》干物ダイニング yoshi‐魚‐tei@熱海市 今日は干物の勉強をするために「ハイパー干物クリエイター」の藤間さんを訪ねます。店内にはお酒のメニューが・・藤間さんは日本酒の品揃えが素晴らしいです。まずは、お通しとサラダから・・栃尾の揚げ玉子焼きさて、干物にいきましょう。まずは鰻の干物から・・味が凝縮していて、うまいです。蒲焼きとは別物ですね。銀ダラのみりん干し味が濃厚です。鰺の干物炙り鯖寿司うまい。のどぐろの干物茶漬け鰺の干物茶漬けいやー大変勉強になりました。干物ダイニング yoshi‐魚‐tei〒413-0014 静岡県熱海市渚町13−11 寿し 忠 ビル 1F電話 0557-85-2007
2020.08.31
《草団子とちまきもうまいパティスリー》パティスリー ヨシザワ@新潟県小千谷市 今日は、少し古いのですが、隠れた名店シリーズです。 新潟県小千谷市にある『パティスリー ヨシザワ』の草団子とちまきです。店は洋菓子屋ですが、この二種がとても美味しいので紹介します。草団子は草の香りがして、たいへんおいしいです。ちままきは、きな粉で食べるのですが、伝統菓子らしい、素朴な味わいです。草団子とちまきもうまいパティスリーですね。パティスリー ヨシザワ〒947-0003 新潟県小千谷市大字ひ生甲2203−2電話 0258-82-4413
2020.08.21
《地酒とワインの品揃えがよい》ワインと日本酒の専門店 瀧澤(Takizawa)@群馬県みなかみ市 自粛要請下でので、今日もちょっと古い訪問を投稿します。 弟子の樽井君が合わせたい酒屋がありワイン会しませんか、ということで紹介を受けたのが瀧澤さんです。2003年くらいだったと思いますので、もう15年以上のおつきあいになります。瀧澤さんとは意気投合して、フランスに一緒に視察に出かけました。そして、みなかみはフランスからフランソワ・クープランが初めて来日したときに御世話になった地です。 そんな瀧澤さんのお店はみなかみの街道沿いにあります。人気の蕎麦屋の『そば処角弥』に行く手前にあります。隣には畜肉品の名店『育風堂』があります。地酒はもちろん、ワインの品揃えもよく、とても雰囲気の良いワイン屋です。ワインと日本酒の専門店 瀧澤(Takizawa)〒379-1727 群馬県利根郡みなかみ町大穴814−1電話 027-872-3121
2020.08.15
《メニューコンテスト最優秀賞》珠玉の蔵@友部SA 最近のコンサルティングの仕事先は、感染防止の意味もあり基本的に自動車で移動しています。そんなことでよく立ち寄るのが友部SAです。こちらで食事をする機会がありましたので、NEXCO東日本メニューコンテストで”みちオシ”ルグランプリ 茨城・千葉ブロック予選 「最優秀賞」を獲得したお料理を提供しているようなので、勉強したいと思います。まずは券売機で注文します。こちらの「どんぶり専科」の暖簾をくぐります。コロナ対策のためソーシャルディスタンスがとられています。おお、見た目が豪華ですね。常陸牛のローストビーフとトンテキの二種丼奥久慈卵とフライガーリックを添えてローストビーフは臭いもなく悪くないが、この丼なら卵は不要かな・・久慈浜しらすとキノコの茶碗蒸し笠間飯村さんの舞茸スープ うまい愛玉子上:つくば鶏レバーの赤ワイン煮手前右:つくば鶏のよだれ鶏茨城野菜のマリネ大洗梅干しのスイート梅干し鹿島蛸のサラダ風だるま納豆”伝統納豆”価格設定は高めですが、コストパフォーマンスはたいへんよかったと思います。 珠玉の蔵〒309-1712 茨城県笠間市長兎路1059−6 友部SA (上り)内電話 0296-77-8503
2020.08.03
《ローカリズムを表現したすごい蛤屋~小暑後半の勉強会》日の出@三重県桑名市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はまたまた桑名に出没しております。今年二回目の蛤勉強会でございます。大久保一彦は会員様に魚のおいしさを知っていただき、次の世代に伝えることをミッションに、様々な活動をしております。 『日の出』は全国から食通が年に一度訪れる蛤の名店です。蛤は立夏から卵がつき始めて味わいが増しますが、ただいま小暑のころにピークになります。東京で蛤はひな祭りがピークで立夏くらいに終わっていましたが、多くの店がこの時期にも提供されるようになりました。これも当アカデミーの啓蒙活動の成果かもしれません。まずは先付から・・今回も伊藤さんが担当。女将だと思っている投稿を見かけますが、女将ではありません。強いて言うなら、小姑さんでございます。最初の蛤今年は昨年よりも昆布のニュアンスは少なめですね。二回目の蛤がテンポよく続きます。汁にエキスが出てきたところでところてん。続いては・・焼き蛤です。今月は身がかなり分暑くなり、クリーミーです。三回目の蛤。濃厚です。みんなからリクエストがくる別注のグラタン登場。ちなみに別注は予約時の予約が必要です。うまい。蛤の天ぷらむき身にして海苔を巻いてあってうまい。鰻白焼きと蒲焼き・・お野菜私は生姜醤油派です。雑炊平打ち麺ライチのシャーベットかき氷食べたかった・・日の出三重県桑名市川口町19電話 0594-22-0657本日のおすすめ【高級 ギフト】蛤(はまぐり)茶漬け×3袋セット 送料無料 具材が丸ごと乗った お茶漬け ギフト プレゼント はまぐり ハマグリ 蛤 お茶漬けの素 高級 内祝い 贈り物 お土産 お茶づけ プレゼント 男性 女性 敬老の日 プチギフト お茶 2020 お祝い 香典返し
2020.07.31
《小名浜の伝説級のゼリー専門店》ゼリーのイエ@福島県いわき市小名浜寺廻町 いわきに来たので、小名浜にありますゼリー専門店に車を飛ばしてみます。「こんな場所に店があるのか」って感じですが、ありました。これかな・・専用駐車場もあり、さすがです。車をとめて早速お店に移動します。こちらがお店です。この外観はレジェンドって感じです。ショーケースをみてさらに驚きです。本当にゼリーしかありません。ひとつ300円、何を注文するか。 今日は、ブルーハワイ、紅茶、珈琲、メロン、カプチーノ、イチゴを注文します。丁寧に梱包していいただきまして、帰宅。じゃじゃじゃじゃーんさて、実食。それぞれ、違う味わいで、こっているのです。見た目は二重ですが、味わいにバリエーションがあります。これは確かに伝説級の店です。ゼリーのイエ〒971-8164 福島県いわき市小名浜寺廻町7−16電話 024-654-2431
2020.06.03
消費地の鮨屋が自粛なもので・・ そば店の様子を見に来ましたら、消費地の鮨屋が自粛なもので山葵がとても良い状態です。仕入れ値はちょっと高くなっていますが、これくらいだと歩留まりがかえって良いかもです。自粛要請が終わればもとに戻ります多摩地区の方、この機会に『福生そば』でぜひ。
2020.05.09
王秋という梨をいただきました(感謝) いつもお気遣いをいただきありがとうございます。いただきものをアップするのは、催促するようで嫌なのですが、珍しいものをお歳暮でいただきましたので、アップします。酸味と食感がなかなかいいです。本日のおすすめ王秋梨2.5kg箱自家用に最適!鳥取の晩秋の味覚【お試し価格サービス】【梨 お取り寄せ】【旬の梨】11月上〜中旬ごろより順次発送予定王秋梨4個入り
2019.12.08
割烹よし田 @福岡市 ~福岡名物の鯛茶漬け 昨日は会員様向け勉強会(プライベートレッスン)で『鮨行天』でししたが、本日のお昼は、打ち合わせ会場の道すがらにある、『割烹よし田』で、懸案の鯛茶漬けを勉強していこうと思います。並んでます~大箱と聞いてますが・・やはり、スタンダードな鯛茶漬けを勉強したいと思います。合わせて、鯛茶漬けがメインと言うか、ほとんどが鯛茶漬けだと思いますので、もう一品試しに注文してみます。セットなどとのメニュー的なかぶりがない刺身定食にしましょう。刺身定食は蛸が二切れ、真鯛が三切れ、赤身二切れ、カンパチ二切れの刺身と赤だし、漬物付きです。真鯛はやや集めに切りつけてあり、そんなに味わいが出ていませんが、良い〆加減です。カンパチかな、かなりいかった身質です。これで1,000円は良いかも。鯛茶漬けの真鯛は、刺身より切りつけはやや薄めです。タレが多いな、と思いましたが、これはご飯をいっぱい食べると言う観点からは、間違いない量なんでしょう。最初はお刺身のように、二杯目は茶漬けでと、じゃらじゃらした方言で、お母さんが小気味よく話します。山葵が決め手なんでしょう。勉強になりました。割烹よし田〒814-0002 福岡県福岡市中央区天神1丁目14−10電話 092-721-0171
2019.11.12
《沖縄の伝統菓子“きっぱん”を扱っている》謝花きっぱん店@那覇市松尾 沖縄に来ているので、せっかくですから沖縄の伝統菓子の勉強をしたいと思います。早速、沖縄の伝統菓子“きっぱん”を扱っている『謝花きっぱん店』に出没してみます。 まず、『謝花きっぱん店』のホームページからきっぱんについてみてみます。琉球王朝伝統の銘菓「橘餅(きっぱん)」は、300年ほど前に中国の福州から沖縄に伝えられたといわれています。琉球王朝時代、橘餅は尚家から九年母(くねんぼなど)の「王」といわれる羽地蜜柑が届けられ、それを原料としてつくり献上しました。また、冊封使が来島した際の饗応料理、御冠船料理の献立で、菓子・干物・果物など16種の菓子の中にも、橘餅・冬瓜漬が供されています。一般の人も口にできるようになったのは明治以降のことです。たいへん手間ひまがかかるお菓子であるため、現在では当店のみで製造・販売されています。きっぱんは、やんばる産(沖縄本島北部地方)のカーブチーや九年母(くねんぼなど)、香りのよい柑橘類を主原料とした琉球銘菓です。みかんの皮をむく作業から、きっぱんが完成するまでに丸四日を要します。炊き上がったみかんの果肉の煉り具合の見極めなど、熟練した職人の目で一つ一つ確かめながらお作りしています。きっぱんは八等分に切り分け、お召し上がりください。保存料・添加物は一切使用していませんので、風味をそこなわないようお早めにお召し上がりください。出典:https://www.jahanakippan.com/今日は、この時期から販売されます“冬冬瓜”も一緒に買ってみます。琉球王朝伝統の銘菓「冬瓜漬」は、300年ほど前に中国の福州から沖縄に伝えられたといわれています。冊封使が来島した際の饗応料理、御冠船料理の献立で、菓子・干物・果物など16種の菓子の中にも、橘餅・冬瓜漬が供されています。一般の人も口にできるようになったのは明治以降のことです。たいへん手間ひまがかかるお菓子であるため、現在では当店のみで製造・販売されています。冬瓜漬は、緑が美しく水分をたっぷりと含んだ光沢のある冬瓜を使用しています。小さく切りお茶請けに最適です。冷凍庫で冷やして頂きますと一層美味しく頂けます。保存料・添加物は一切使用していませんので、風味をそこなわないようお早めにお召し上がりください。出典:https://www.jahanakippan.com/まずはきっぱん。8等分に切るということですが、これが難しいです。味はなんとも言えない素朴な味わい。これはくせになる味わい。続いては、冬瓜漬。これは癒やされる味。正直うまい!謝花きっぱん店〒900-0014 沖縄県那覇市松尾1丁目5−14電話 098-867-3687HP: https://www.jahanakippan.com/
2019.10.26
《メロンジュースうまい》メロンショップ大山@愛知県田原市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は田原にて食材開発中です。続いては、農家直売上でメロンと生産者の店作りを勉強したいと思います。『メロンショップ大山』に出没します。まずはカットメロンから・・食べ頃です。 続いては、メロンジュースをば・・ミルクと一緒にジューサーミキサーにかけると、強烈な甘さがちょうどよくなり、ミルクの濃厚さがうまく補いうまいです。これはええ体験できました。メロンショップ大山〒441-3504 愛知県田原市越戸町狐沢895−2電話 0531-45-3881
2019.10.04
アルバのトリュフ市見学とスローフードレストラン “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦はアルバに出没しています。今日は、スローフードの故郷のピアモンテ州のアルバでトリュフ市の勉強したいと思います。アルバの中心地の教会です。さっそく一番古いカフェに出没してみましょう。『Caffe CALISSNO』店内は、歴史ある店なので落ち着いた雰囲気です。クロワッサンとカフェラテを食べてみます。さすがにイタリアはどこで珈琲飲んでもうまいですね。ショーケースも素敵ですね。CalissanoPiazza Risongimeute. 30173.44.17.04さあ、10時になりました。市のほうへ向かいます。途中でもトリュフを売っています。じゃがいものような感じですが白トリュフです。ひとつ1グラム20ユーロくらいです。(したがって小さくても約一万円です)さあ、トリュフ市の会場です!サラミやソーセージ、ワインなどいろいろ楽しめます。ワインはバローロ、バルバレスコが展示されています。こんなに大きいものもあります。まるでじゃがいも。10万円を超えるとのこと!出口付近にはパスタの量り売りもあります。トリノの名物はアンニョロッティです。会場を出て、ジェラート屋に入ります。きれいなショーケースお昼は地方料理の評判の店。スローフード協会は最初レストランとともに地方料理を大切にするために歩んだ。この店は、そんな最初の歩みに賛同した店だ。メニューのかたつむりのマークはスローフード協会のお墨付きのあるメニューセロリのようなイタリア野菜にチーズのソース白トリュフがけ玉葱のグラタン栗の粉を使ったリゾット仔牛の煮込みOsteria dell'Arco0173.363974
2019.07.01
《これはうまい鯖寿し発見!!八坂様のそばの老舗関西寿司店》いづ重@京都市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は再び京都へ戻ってきました。GW、祇園に出没しております。せっかく祇園に来たので、鯖寿しのお勉強(定点観測)をしたいと思います。店は名店のひとつ『いづ重』です。 店内に入ると、今日は極上の鯖寿しが目にとまりました。「極上と普通の鯖寿しは何が違うんですか?これだけ国産なんですか?」と、レセプションの男性にずばっと尋ねると、「すべて国産です。その中でも選りすぐりの鯖を使ってます」と無機質な返事ですが、自信に満ちた返答がかえってきます。「では、極上をお願いします」すると、オーダーメイドで作り始めます。「おお」「冷蔵庫に入れず、明日までにお召し上がりください」 早速、ホテルに戻り実食します。まず、鯖率高い感じです。そして、しっかりとしたアセゾネとノリノリの脂。これはいつも、園部さんに予約していただく『平八茶屋』の鯖寿しとはタイプこそ違いますが、双璧のうまさ。しかも、安い。いいこと知ってしまったという感じです。二日目用に伸しておきましたが、昆布がさらにねっとり糸を引く加減で、うまいのです。小鯛寿しも買えばよかった・・いづ重京都府京都市東山区祇園町北側292-1 電話 075-561-0019本日のおすすめ鯖寿司
2019.04.29
蟹の棒寿司@金沢空港 金沢空港の売店で蟹の棒寿司を販売する時期となりました。12月~3月の限定商品です。早速、購買してモデルチェンジしているか勉強してみます。内側に蟹味噌が入っているという設計。蟹の弁当いろいろありますが、それによって濃厚に感じます。蟹自体も味わいがあります。後から蟹酢をかけるのもいいです。ちなみに、今年は蟹味噌感を弱くした印象です。
2019.02.14
沼津名物サメバーガー “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は沼津に出没しております。せっかくですから、沼津名物の「サメバーガー」を勉強してみます。テクスチャよく、意外とうまい。照り焼きバーガーはふつうです。
2019.01.09
広島の穴子めし広島というと穴子めしですね。これはなかなかでしあ。
2018.10.13
《郷土料理“具雑煮”発祥の店》姫松屋 本店 (ひめまつや)@長崎県島原市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長崎県は島原市に出没しております。今日は、“具雑煮”なる郷土料理のお勉強をしたいと思います。“具雑煮”発祥の店、『姫松屋 本店 (ひめまつや) 』に出没です。まずは、『姫松屋 本店 (ひめまつや) 』のホームページ(http://www.himematsuya.jp/)から由来をば・・「具雑煮」とは島原半島地域で正月などに食べる独特な雑煮のことです。この「具雑煮」の由来は、寛永14年(1637年)の島原の乱のとき、一揆軍の総大将であった天草四郎が3万7千の信徒達と共に原城に籠城した際、農民達にもちを兵糧として貯えさせ山や海からいろいろな材料を集めて雑煮を炊き,栄養をとりながら約3ヶ月も戦った時のものが始まりと言われています。これをもとに文化10年(1813年)、初代糀屋(こうじや)喜衛ェ門が味付に趣向をこらして生み出したのが「具雑煮」のはじまりと伝えられています。2代目姫松屋嘉久平により屋号を姫松屋として現在に至っています。「具雑煮」の温和な味は島原の郷土料理として有名です。外観はなんだか、以前行った、佐世保のレモンステーキの店『本陣』のようですね。 早速、具雑煮(並)900円を注文してみます。こちらのお店、名物の“具雑煮”にはバリエーションがあり、具雑煮定食は2100円ながら、お刺身までつく模様です。その他、とんかつ定食から幕の内弁当まで品揃えがあり、地域のニーズも満たしている模様です。さて、その具雑煮ですが、上には丸餅がのっています。やや薄めのふわふわの丸餅の下を覗くと、玉子焼き、三つ葉、椎茸、高野豆腐、竹輪、ごぼう、竹輪、白菜、焼き穴子、蓮根、鶏肉と出てきます。味わいはお出しの味わいですから、優しく、体がとても温まります。海、里、山の食材がとても良いハーモニーです。おいしくいただきました。女性スタッフの接客も優しく、続いて欲しい良店ですね。姫松屋 本店 (ひめまつや)長崎県島原市城内1-120電話 0957-63-7272
2018.07.04
五ヱ門 @長野県諏訪市 ~勝手に、ひとりにひとつ、それぞれに半身揚げが出てくるキラーパス “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は長野県は諏訪に出没しております。今日は、塾生の原さんが面白い店があるということで、その店で勉強をします。店名は『五ヱ門』です。店は上諏訪の寂れた銀座にあります。その店は、風格と威厳をもってありました。 店内に入るとまず、L5で手を洗うのがルールです。そして、店主の指定された場所に座ります。テーブルにかわきものが出てきて、ドリンクを聞かれます。ひとまず、ビールをチョイスします。それ以外は、席に座った段階で、同じ道をたどります・・・ ドリンクを提供すると、乾き物の前菜を置き、店主は店内の厨房にこもり始め、作戦を開始します。・・・・(中略)・・・ほとなく、わおー。来ました、これですか?鳥の半身揚げです。ひとりにひとつ、それぞれに半身揚げ。カリカリのテクスチャに大蒜のパンチのきいた味わい。うしろにあるキャベツをちぎり、食べながら作戦を遂行します。一生懸命噛めば、三叉神経から電流が流れ、満腹中枢の刺激はボルテージに達します。二組は、やたら早い提供。さては、われわれの鳥と一緒にあげたな。驚いたのは、これをお変わりする兄い~。お会計は、二人で3,800円。安い。ビールも、乾き物のもコンプリメント。人生、いろいろ、繁盛もいろいろ、勉強になりました。五ヱ門長野県諏訪市大手2-17-12 電話 0266-52-2235※こちらに移転しているようです。
2018.05.16
但馬玄 今日は塾生でもある上田さんのお肉ですき焼きの試食会です。上田さんの農場の情報などはこちらからどうぞ。
2018.01.05
美晴荘 @奈良県奈良市 ~月ヶ瀬の梅を見ながらぼたん鍋 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、フランソワ・クープランの野草のワークショップのため、京都府の一番南、南山城村に出没しております。 ワークショップで学んだ翌日、「梅を見ながらボタン鍋でもいかがですか?」とフランソワのパートナーのKeikoさんからお誘いがあり、少し、滞在時間を延ばして、ぼたん鍋の勉強をすることにしました。京都と入り組む奈良市の月ヶ瀬は梅で有名です。梅の名所、私設梅園「天神梅林 酔香園」はこの季節(3月31日くらいまで)、梅祭りで最高です。本日は、その梅を見ながらお食事ができます、『美晴荘』でランチです。店内は個室になっており、梅の花を見渡せるお部屋に案内されました。窓の外は梅の花が咲き乱れています。こちらが、メニューです。ぼたん鍋にしようか、ぼたん定食にしようかと思いましたが、ぼたん定食にも小鍋で提供されるということで、ぼたん定食にしてみました。炊き合わせには里芋、しのだ、オクラ、山牛蒡、桜麩、筍、椎茸、鮎の甘露煮、小鉢は蕗、ずいき煮と蕗です。全般的に煮物は全体的に甘めに炊いています。胡麻豆腐は少ししっかりめの食感です。味噌汁はなめこです。こちらのぼたん鍋で使うお肉は天然のものということです。そのためか、味噌仕立てですが、少し獣っぽさがあります。フランソワはフランスで漁師の獲った猪を食べるので、これくらいの香りが良いということです。 梅のシーズンももう少しですが、ぜひ、どうぞ。というわけで、また、フランソワと桂子さんとお別れです~美晴荘奈良県奈良市月ヶ瀬尾山78-2電話 0743-92-0031
2017.03.20
“飲食店の勉強代行業”の大久保に一彦は、南紀白浜空港界隈に出没しております。今日は、珍しくあまり好きくないお店のプロデュースのお仕事がありま。それも久々のテイクアウトの店やさかい、ファアードのデザインやら、厨房のレイアウトやら、商品のディレクションまでやりました。久々にショーケースまでデザインして叩き台の図面まで、いやっほー(笑) さて、今日は久々に自作の接客台本を使ってローロプレイングをするので、その前に朝ごはんと言うことで、こちら人気のカフェ『和の香 珈琲』でモーニングをします。今日は玉子のたっぷり入ったホットサンドをつけたモーニングにしてみます。ボリューム満点ですね。コーヒーは、サイフォンにて。ゆったりしていいですね。お土産には“白浜ばうむ”をば。カルピスの発酵バターを使用ということで、上質なおいしさです。南紀白浜の旅の軽食・喫茶にいいですね。和の香 珈琲 (WANOKA COFFEE)和歌山県田辺市新庄町450-1電話 0739-23-5252 (お問い合わせ専用番号)
2016.07.05
≪南紀白浜エリアの名物“鯛茶漬け”≫よし平@和歌山県田辺市 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南紀白浜空港から、家庭教師先のお店に向かいます。まずは、ということで、家庭教師をしているお店の系列店の『よし平』でランチをば。 店内に入りますと、料理長から「串本の梅真鯛を使いました“鯛茶漬け”をぜひ」と言うことです。ということで、早速、オーダーします。まず、見た目ですが、おおっという感じです。これで2000円しない値付けは凄いんじゃない~ 白浜は真鯛の養殖で有名です。そして、今や水産界の常識“神経〆”発祥の地。ところが、その白浜の養鯛がおいしくないということで、地元で鯛を食べる習慣がありません。一方、最近、近代鮪で有名な串本が梅を使った餌を開発して、綺麗な味わいの真鯛を開発。その真鯛を普及しようと、『よし平』が取り組んでいたので、“思いつき”で「ほな、鯛茶漬けがええんとちゃう」という流れで、オーナーが全国の鯛茶漬けの名店を食べ歩き、本当にできてしまったのが、『よし平』の鯛茶漬け。さすがですね。早い!!鯛の皿は三つあり、ひとつめはご飯にのせて鯛漬け丼、二杯目は茶漬け、三杯目は炊きあがったご飯にたまごと混ぜた鯛を入れて“宇和島風”らしい。鯛のフレーク。ちょっとシステムが複雑ですが、これはなかなか凄いですね~よし平和歌山県田辺市神島台1-19電話 0739-24-8010
2016.07.03
たこつぼ @広島市 ~凄すぎる親父とテロワール、広島の魚の名店 “飲食店の勉強代行業”の大久保一彦広島に出没しております。今日は、広島の魚の名店『たこつぼ』で勉強したいと思います。まずは、先付です。・大長茄子の焼き浸し・鯛の皮と鯛の白子・子烏賊と鯛と鯛子と蕗の煮物・青肌豆 (東京の鰻屋で浸し豆と言っている乾燥した青豆を戻したもの) ~ 辛子醤油がいい・岡山から蝦蛄の爪・いたら貝炙り ~帆立のような貝で、片面が平で、片面が膨らんでる貝。正式には“板屋貝”らしい。市場魚介類辞典・島らっきょ、安芸いりこの味噌・“呉線の蛸”と言われる宇品港であがる三原の蛸 を強めの塩とレモンで ~糸崎の西には棚があるため若布が生える。その若芽を食べる小エビを食べる蛸は甘くて柔らかいそうだ。・前記の小エビ、イカトンビ、そら豆・子をもった“やはぎ”の煮つけ~“やはぎ”はスズメダイのこと・岩国のそばの由宇の真鯵、瀬付き 掬い網漁~小さい真鯵ですが脂がのってます・昼間の突きん棒漁のメカジキ 漬けねぎま鍋の材料※参考 夜の延縄漁・お造り 周防大島 屋代島、山口県伊保田(いほだ)の雲丹 ~暖流の赤雲丹 夜泣貝 長西貝 赤西貝と称されているもの ~長西肉食 いらこ貝 蒼葉 鰈 めちかかれい 岡山の蝦蛄 安曇野望月さんの山葵を添えて・“角がない”サザエ~甘くて柔らかく、肝も苦くないのが特徴、これは別物やね~潮が優しい若布いっぱいの海にいるから甘みのあるサザエになるらしだから角を作って抑える必要がない旨い・名物 すじのおでん・生とり貝 ~瀬戸内は島がいっぱいあり、いい砂浜がある・雲丹と同じ伊保田の鮑~小さい鮑だけど味わいがある・鯛の白子の昆布焼きおかつべ?の昆布・とり貝ひも・ひらそ ヒラマサのこと 軽い炙り※広島ではカンパチを“アカソ”と言う・シマアジのカマのねぎ焼き・名物穴子丼 蜆味噌汁 香のもの 太田川の蜆の椀・鶯餅~上万(http://www.kona-ya.com/)の青きな粉を使用・自家製抹茶のアイスいや~、凄かった。もっといろいろ勉強しないとなので、来月も勉強にに来なければ。たこつぼ広島県広島市中区堀川町4-18電話 082-247-0101
2016.06.07
飲食店の勉強代行業の大久保一彦は福岡市は平尾界隈に出没しています。今日は、『千翠』のオーナー松尾さんから、マニアックなスーパーがあると言う情報を入手したので、早速、その『スーパーマキイ』に闖入してみましょう。店は南山荘通りの交差点にあります。店内には、所狭しとマニアックな商材があります。まずは、腐らない牛乳として有名な「思いやり牛乳」を買ってみます。180ミリ一本500円ですが、値段なりの価値があります。ちなみに無殺菌ですね。続いては、『千翠』で気になって、この店に辿り着いたスリランカのオーガニックブラックペッパーとクミンをば、いきましょう。このスリランカのブラックペッパーは柑橘系のような素晴らしい香りがあります。後は、千葉市原のタカラ食品のロースハム行きましょう。それから、こだわりの豚カツとジャコの玄米おにぎりと黒豚のおにぎりにしましょう。おにぎりも店内加工です。産地に足を運んで、自主基準で選んでいるオーガニックやこだわりの食品が多数あり楽しいですね。かなりファンキーな店ですね。大変気に入りました。近くにあったら嬉しい店ですね。マキイ (makii)福岡県福岡市中央区平尾5-19-1電話 092-522-7000
2016.02.19
もはや、このブログで何度も登場の松江名物アゴ弁当です。こちらは『松江竹輪』の黒の焼き、ブラックペッパーのアクセントとイカ墨の黒さ、なかなかですよ。今年は、松江商工会議所からの依頼もあり、出雲、松江に3度ほど訪問する機会に恵まれましたね。
2015.12.23
飲食店のための勉強代行業の大久保一彦は、出雲から大阪空港に、そして、電車を乗り継ぎ本日の宿、平八茶屋に向かいます。限りある胃袋、無駄にすることはできませんさかい、出町柳に評判の鯖寿しの専門店があると言うのでお勉強です。 食べログやiPadで店を探しますが、地図の示す場所にどうやら店は無いようです。まあ、あまりにも店が無さそうな住宅地の路地ですものね。で、もう1本となりの路地を探すことにします。程なく発見します。下鴨神社の方角からは間違いないのですが、一本右の大きな通りに曲がらないといけないわけです。 鯖街道、昔、若狭から一塩した魚を一昼夜かけて持ち帰った道。その大原口に『平八茶屋』があり、少し下ったところが、出町柳なわけです。ちなみに、とある料理人曰く、この一塩したアマダイをグジと言うそうです。江戸前の寿司職人が、新イカ、新子、春子と墨烏賊の子、小肌の子、血鯛の子を称したようなものでしょう。 さて、こちらの鯖寿しですが、鯖寿し三切れ、鮮やかな色の紅生姜、焚き合わせ、お吸い物と提供されます。鯖寿しは、しっかり目に〆てあります。〆ている酢のバランスは悪くないと思います。いづうやいづ重、新宿伊勢丹でお手伝いをさせていただいた平八茶屋などと異なり、バッテラ昆布を載せています。もう少し身厚な方が好きですね。まあ、見切れで、お椀と、焚き合わせがついていて1835円ですから、贅沢は言えませんが。鯖街道 花折 下鴨店 (はなおれ)京都府京都市左京区下鴨宮崎町121電話 075-712-5245
2015.11.04
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦には、勉強のテーマが次々と与えられます。お忙しい飲食店のかたのために始めお仕事、とても好評ですね。もっと会員様が増えると、もっと充実した勉強活動ができますね。でも、感謝でいっぱいです。 今日は、徳島は鳴門市の『三拍子(3Beat Cafe)』のバームクーヘンをいただきました。鳴門金時の中でも、徳島県鳴門市里浦産の最も良質だとされています、“里むすめ”を100%使ったとてもいいものです。 徳島県鳴門市里浦は、温暖で降水量も少なく、ミネラルを多く含む海の砂で育てたもので、それ故、最上とされているのです。 このバームクーヘンには、“里むすめ”の他、鳴門の塩を使っているようです。 常温でまず、食べてみると、さつま芋の香りがします。冷やしてみると生地がしっとりしてきて、芋っぽさが出て、より香りが広がる印象です。子供もおいしくいただいています。 ショップは、『みやげ三拍子』のものでした。 鳴門うずしお観光協会のHP(http://www.naruto-kankou.jp/spot/detail/142)によれば、小男鹿、ぶどう饅頭、金長まんじゅう、なると金時まんじゅう、お菓子類、なると金時芋、鳴門産塩蔵わかめ、鳴門さん乾燥わかめ、竹チクワ、徳島ラーメン、讃岐うどん、藍染め、大谷焼、ストラップ等の雑貨など、色々なお土産を取り揃えています。高速バス、鳴門公園行き路線バ停の近くにある、便利なお店です。みやげ 三拍子鳴門市撫養町大桑島字濘岩浜48-4電話 088-684-3378
2015.08.02
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は“但馬地方”は城崎温泉に出没しております。今日は、あの“畜産家”上田信也さんのブティックでお勉強です。 上田さんは繁殖から、肥育まで一貫肥育しております。上田さんの牛の特徴はなんと言っても安心安全です。生後14か月まで二種類の天然系抗生物質(ペニシリンなど天然由来のもの、エンゲマイシン)を与えるものの、14か月以降は、抗生剤を一切与えません。 なお、2010年前後までは、上田さんは抗生剤を使っておりましたが、どんどん抗生剤が強くなる一方、抗生剤が効かなくなってやめるしか選択肢がないことに気づき、合成の抗生剤の投与をやめたそうです。くなり、抗生剤をやめる選択するしかなくなったようです。しかし、当初は牛がばたばた死んでいったとおっしゃいます。 確かに、食品の安全が叫ばれるにも関わらず、ヨーロッパで使用が禁止されているモネンシンなどが使われています。 よく、ホルモンを扱う人の手荒れがひどいことを聞きますが、残留抗生剤の影響があるのかもしれません。現に上田さんの内臓を洗って、手が荒れないそうです。 そして、“刺しを入れる”(霜降りにする)ためにに毎日採血して、ビタミンE欠乏症で目が見るか見えないかにします。目が見えるか見えないかもある意味、異様ですが、この採血もストレスがあるそうです。 センスのよい、店内にはその安心安全の但馬牛が並んでいます。加工品もあります。 本日お勉強するのは、“但馬牛カレー”とビーフジャーキーです。但馬牛カレーは少しスパイシーですが、なかなかいけます。大きな肉が2個入っています。ビーフジャーキーは肉のあじわいが素敵です。 いい勉強ができました。肉匠上田兵庫県豊岡市城崎町湯島232電話 0796-32-4129
2015.06.18
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は勉強仲間をよく紹介されるずら~てなわけで塾生の森さんに熟成をやっている熟成のご紹介をしていただけるというさかい、麻布十番に出没ずら。 今日のお勉強先は『旬熟成』という人気店ずら。 まずは、お肉についてのレクチャーを受けます。 ふむふむ、それは熟成というよりは発酵だにゃ。 年初にレクチャーしていただいたニューヨークに旅立った石崎くんとは違うロジックだにゃ。え、どこが違うって、石崎くんのレクチャーは強制的に風をあてて、表面を乾かすことにあったずら。しかし、こちら『旬熟成』は脂を付けたまま、緩慢な風をあて、菌の作用で“熟成”を促すずら。ふつうは脂の内側にある肉は菌の影響を受けないはずだが、不思議ずら。 早速試食会スタートずら。まずはたたきと生ハム熟成させた豚サクサク感もありうまいタルタルハンバーグとソーセージ。熟成牛のハンバーグうまい。ステーキあら、写真撮り忘れました。この熟成牛は『ラフィネス』の敬三シェフがフォアグラの脂でまとって60日以上ねかせた肉に似ていますね。香はナッツ香が確かにあります。脂に関しては群馬の和牛とかわらない印象です。会員の皆様で仕入れたいかたいらっしゃったらご紹介します。旬熟成東京都港区六本木5丁目11−31 1.2F電話 03-3497-8875
2015.02.22
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦が先日の山葵田見学の折り、ご案内しました新宿御苑の日本酒の名店『こころむすび』の石田さんよりいただいたお菓子がおいしかったのでレビューします。その御菓子とは『御菓子司 美濃屋』の“栗きんとん”です。 『御菓子司 美濃屋』は岐阜県は中津川市にあります。中津川は栗の名産地として有名だそうです。栗きんとんの他、栗蒸し羊羹、栗羊羹、からすみと呼ばれる米粉と砂糖を練って作った“からすみ”様の菓子などがあるようです。 今回いただいた栗きんとんは国産栗に砂糖のみを加えて炊き上げて、巾着絞りで栗の形に仕上げた看板商品のようです。ほんま、ほくほくして、手作り感たっぷりで、うまいです。さすが石田さんですね。おいしかったずら。ありがとうございました。御菓子司 美濃屋〒509-9132 岐阜県中津川市茄子川1208-5電話 0573-68-2038
2015.02.16
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は南信、北甲に出没しています。続いては、食品ショップのフードコート『St.Cousair MARCHE YATSUGATAKE(サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店)』でお勉強です。店内には、ドレッシング、ソースなどいろいろなアイテムを販売しています。奥に、フードコートがあります。ワインに漬けた豚丼の勉強しましょう。ふつうにおいしいですね。まあ、事前期待を上回るものはありませんが、仕方ないですね。ボロネーゼ ふつうにおいしい。野菜のカレーソーセジ盛り合わせ八ヶ岳のソーセージは個人的に好きです。こちらのアウトレットはアップダウンはありますが、環境がいいですね。お土産探しにぜひ。サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店山梨県北杜市小淵沢町4000 八ヶ岳リゾートアウトレット電話0551-36-8222サンクゼール・マルシェ 八ヶ岳店 (洋食・欧風料理(その他) / 小淵沢駅、信濃境駅)昼総合点★★★★☆ 4.0
2014.10.14
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は昔ながらの“あご野焼き”をかたくなに守って作っている『青山蒲鉾店』に出没です。創業は享保12年(1727年)だそうだ。あご野焼きとは、漁師が獲れたてのあごをすり身にし、竹に巻きつけて焼いた保存食がはじまりなそうな。 最近のあご(トビウオ)の不漁により、多くの蒲鉾店がベトナム産の冷凍のトビウオを使うなか、国産原料にこだわって、手焼きで作っている店です。また、糯米で作った“自伝酒”を使って昔ながらの味を再現している。今日は自伝酒あの野焼きとセイゴ野焼きを注文。 裏の表示を見ると、あご、てんさい糖、塩など余計なものが入っていない。日持ちはしないが、あご野焼きというと、お酒の香が強すぎたり、調味料が強烈なイメージがあるが、さすがです。青山蒲鉾店島根県松江市中原町88電話 0852-21-2675青山蒲鉾店 (その他 / 松江しんじ湖温泉駅)昼総合点★★★★☆ 4.5
2014.07.12
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は、会員さんと菊姫酒造の蔵に来ております。まずは柳社長を表敬訪問です。もうこの眺めを何度見ただろうか!さて、次は精米所です。最高の酒造好適米である山田錦、そのなかでも特に高品質米の産地(特A―A 指定地域)である兵庫県美嚢郡吉川町産の米を安定的に入手している(HPより)菊姫石川県白山市鶴来新町タ8番地電話 076-272-1234(代表)
2014.03.03
“飲食店の勉強代行業”の大久保一彦は炉釜ステーキIDEAの一宮シェフと静岡市は興津にきております。今日のお目当ては“赤座海老”です。船が来ました。今日は少し少な目ですね。鮃がかかったようです。三保の鮃は身厚です。それから私のおすすめの腰折れ海老を試食してもらっています。味噌が多い海老で、深海にいるので甘いです。2k弱で丸っこいですね。
2014.02.21
和歌山県東牟婁郡那智勝浦町の冷凍マグロ加工場の見学議事録です。まずはこちらで内臓を落とし、血洗いします。まずはマカジキの処理です。続いては、モチバチこれを別室で特殊冷凍します。その商品が“海桜鮪”です。流水解凍で15分でドリップが出ませんね。室温に戻すと香りも出ます。
2014.02.17
「飲食店のための勉強代行業」の大久保一彦は昔ながらの木樽を使って醸造している『丸正醸造元』でお勉強です。創業明治12年。小坂晴次社長。数えで88歳。この熊野の名水で仕込みます。いい雰囲気ですね。熟成蔵に入ります。蔵に入るときはかならずお祈りをして、ほら貝を鳴らすそうです。土間の上に木樽。生きていますって感じですね。酢が語りかけてくるというのはわかる気がします。驚いたのはアルコール発酵と酢酸発酵が同じ区画にあることでしょうか。たいへん勉強になりました。ありがとうございました。丸正醸造元和歌山県東牟婁郡那智勝浦町天満271電話 0735-52-0038
2014.02.10
“食の演出家”であり“飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦は紀伊勝浦港に到着しました。こちらが漁船です。鮪漁船は操業が長いため、なるべく風の影響をうけないために、突き出た部分がありません。こちらが延縄の漁具ここに鮪が収まります。今日は連休のため鮪は少な目です。このエリアであがるマカジキ。東京ではあまりなじみがありませんが、うまいんですね。その他、もちもちのバチ、もちもちのトンボ、メカジキなどあがります。そのもちもちした食感の鮪を消費地である東京にどう届けるかが課題どす。さて、ランチはヤマサ脇口水産の売店です。生鮪と寿司などの米飯を売っています。野外のベンチ席で日向ぼっこしながら食べるのがおつ。目の前には今日の宿『忘帰洞』が見えます。マカジキうまい勝浦漁港にぎわい広場朝市 (その他 / 紀伊勝浦駅)昼総合点★★★☆☆ 3.6ヤマサ脇口水産歌山県東牟婁郡那智勝浦町築地7丁目-12-2 勝浦漁業協同組合魚市場横電話 0735-54-2030
2014.02.09
日本の名山八海山。今日は八海山を借景にしたレストランのフィーチャーです。ようやく田植えの季節ですね。まずは、現場へだいぶできあがってきました。ほぼスケジュール通り、順調です。こちらが厨房ですね。こちらが借景7月中旬くらいにオープンの予定です。
2013.05.25
金沢の「つる幸」さんよりいただきものです。伊勢海老と能登牛のカレー!!口に広がる伊勢海老と能登牛の濃厚さ!嫁も大喜びです!
2013.03.28
気仙沼よりいただきものをいただきました。感謝します!塩うになどなど名産品
2012.09.22
「食の演出家」の大久保一彦の今日のいただきものです。福井県三国の蟹宿「望洋樓 (望洋楼 ぼうようろう)」の蟹のグラタンです。蟹はとれたて、ゆでたてが一番。蟹宿で食べる蟹は格別です。望洋樓 (望洋楼 ぼうようろう)福井県坂井市三国町米ケ脇4-3-38 望洋樓電話 0776-82-0067
2012.09.21
大豊 @山梨県南都留郡山中湖村 ~評判の「塩ほうとう」と富士桜を冷燻した押しずし「食の演出家」大久保一彦は、ただいま業態開発に向けて、第二東名開通につした中部地方の郷土料理の調査中です。本日は山中湖のそばで「塩ほうとう」で評判の大豊に出没ですぇ。立地としては一等地とは言えないでしょう。わざわざ来る立地です。口コミで評判になる店の風合いですね。看板でわかります。成熟の時代、また、情報の大衆化の時代、看板を見てくる人は目的志向の低い見込み客になっています。まずは、浅利の酒蒸しと揚げ出し豆腐を試してみますね。この二品でほうとうがかなりいけるのはわかります。ほうとうの前にこの店の名物をば・・富士桜を冷燻した押しずしです。そして、今日の目的の塩ほうとうざんす!鯛の出汁がいいですね。大豊山梨県南都留郡山中湖村山中865-919 電話 0555-62-4650定休日 月曜日大豊 (寿司 / 山中湖村その他)夜総合点★★★★☆ 4.0
2012.04.16
全174件 (174件中 51-100件目)