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2007年03月の記事
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ふき味噌茶漬け
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 方舟では本日、イベント『蔵元を囲む会』というイベントを行っています。コースがつくのですが、そのコースのしめの食事で出した。『ふきのとう味噌茶漬け』です。簡単でとてもおいしいです。作り方は大体こんな感じです。 ↓ ↓ ↓ふきのとうを水にさらし、ボイルする。ボイルしたらよく水にさらしアク抜きする。水気を良く切り油で炒める。油が回ったら、酒、味噌を加えて丁度よい固さになるまで木ベラで練ります。これを、炊きたてのご飯に合わせる。おにぎりの形にして器にのせる。梅干、山葵、胡麻、のりものせる。出汁に緑茶を入れて塩で味をつける。これを、かけて出来上がりです。(※写真はこれを焼きおにぎりにしています。)いわゆる通常の『ふき味噌』と違い、砂糖などをいれずに甘くしないのがポイント。これに砂糖を加え再度、練ると『ふき味噌』になるので使い用途は広くなります。味噌は普通の田舎味噌で十分です。おにぎりにしてもおいしいです。梅干がアクセントになります。春っぽい味で個人的には大好きです。
2007年03月17日
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桜煮
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします 春が旬の食材の煮物です。写真は『いいダコと新じゃがの炊き合わせ』です。いいダコは、漢字で飯蛸と書きます。卵が米粒によく似ているためこの名前がつけられています。飯蛸自体は、通年出回っていますが、卵、つまり飯(いい)に価値があります。丁度、今時期が産卵前で卵がたくさんです。今がまさに旬です。写真の真ん中の下にあるのがその卵です。卵は頭の中に入っていて、一度、頭の中から卵を取り出してすみ袋などを取り除き、また元に戻すという仕込みをします。この時期は卵がパンパンなので、ちょっとだけ、この作業に手こずります。その後、表面のぬめりをよく塩で取り除き、しもふりをして、煮ます。皮を敗れないようにするのと、柔らかく仕上げるのがポイント。今の時期は、真タコの煮物の場合もそうですが、煮た時の色を桜に見立て別名 『桜煮』 とも呼ばれます。旬の時期が桜の時期とかぶるためです。新じゃがは、油で揚げ、油抜きをした後、出汁に豚の背油とコンソメを入れてじっくりと炊いています。この時期ならではのあっさりとした旬の味です。二つとも温めて、青味をつけ、木の芽を乗せて出来上がりです。春の煮物はやはり木の芽ですね。旬の味をぜひどうぞ。
2007年03月09日
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素魚
囲炉裏料理と日本酒スローフード 方舟http://www.ceory.co.jp/方舟「利酒師」のブログhttp://plaza.rakuten.co.jp/ceory3/新橋居酒屋開業物語http://plaza.rakuten.co.jp/ceory/ ランクアップご協力お願いします ３月のおすすめメニューからで、石川県穴水産の『素魚( しろうお )の踊り』です。この魚は別名 『 春告魚 』 と呼ばれ春の訪れと共に産卵のために河口に登ってくる魚です。地方名ではないですが、別名 『 いさざ 』 とも呼ばれます。( ※全長５ｃｍ程です )似たような魚で白魚( しらうお )という魚がいます。この魚の旬も春で見た目も名前もよく似ていますが全く別の魚です。( 混同されている場合が多いです )どうやって食べるかというと、生きている魚をすくい、薄い三杯酢につけてそのまま、つるっと飲み込みます。去年のこの時期、北陸に旅行に行った時に色々な所で、この料理を頂きました。三杯酢＋大和芋をおろした物にウズラの卵につけて食べるのが伝統的というか定番的な食べ方です。おそらく相性が良いいうよりも、大和芋,ウズラも滋養に効く食材なので、活けの魚を食べ『 活力をつける 』からきているのではないかと思います。噛まずに飲み込みます。これはのどこしを味わい、季節を味わう料理です。話のタネにはもってこいの食材です。結構インパクトありますよ。３月６日からスタート予定です。お電話で入荷状況をご確認下さい。
2007年03月02日
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