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chaikurosa
みんなの知ってる洋食 だけど知ってるようで意外と知らないんじゃないかな まだまだ若輩ですが皆さんの知識のお役に立てればと思っています。
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2005/02/22
カテゴリ： パンを作りました
先日せ－ぐるさんに教えていただいたものをもとに、油脂を変えてもう一度挑戦しました。変更点はバタ－５％をショ－トニング４％としました。
塩 ２％
モルトパウダ－ ０．５％
ＩＤＹ ０．７％
砂糖 ２％
水 ６５％
ショ－トニング ４％
フランス、モルト、砂糖、水をミキシング後３０分のオートリーズ、ＩＤＹ・塩の順に入れ低速で４分高速２分のミキシング後ショ－トニングを入れ、膜が薄く延びるくらいでミキシング終了です。 捏ね上げ温度は少し低めで２１℃でした。
一次発酵２８℃２時間パンチ後１時間でした。 分割成型後二次発酵３２℃７５分です。
２１０℃スチーム焼成で３０分です。
少し焼色が足りないでしょうか。持っている本では、２％の脱脂粉乳が添加されていますが、今回は趣旨が違うので見送りました。
内層はこんな感じです。
もうちょっとだけ内層を粗くして、縦に伸びたクラムにして軽い感じにしたいと思います。
肝心の味は、カラメリゼしたような香りが残り、素直によかったかな。初心者の僕でもそれっぽく仕上がるのは、粉のなせる業か？ ただショ－トニングが少し多かった気がするので次回は３もしくは３．５％にしようと思います。
でもこれって、ハードトーストって言えるのか？？
塩 ２％
モルトパウダ－ ０．５％
ＩＤＹ ０．７％
砂糖 ２％
水 ６５％
ショ－トニング ４％
フランス、モルト、砂糖、水をミキシング後３０分のオートリーズ、ＩＤＹ・塩の順に入れ低速で４分高速２分のミキシング後ショ－トニングを入れ、膜が薄く延びるくらいでミキシング終了です。 捏ね上げ温度は少し低めで２１℃でした。
一次発酵２８℃２時間パンチ後１時間でした。 分割成型後二次発酵３２℃７５分です。
２１０℃スチーム焼成で３０分です。
少し焼色が足りないでしょうか。持っている本では、２％の脱脂粉乳が添加されていますが、今回は趣旨が違うので見送りました。
内層はこんな感じです。
もうちょっとだけ内層を粗くして、縦に伸びたクラムにして軽い感じにしたいと思います。
肝心の味は、カラメリゼしたような香りが残り、素直によかったかな。初心者の僕でもそれっぽく仕上がるのは、粉のなせる業か？ ただショ－トニングが少し多かった気がするので次回は３もしくは３．５％にしようと思います。
でもこれって、ハードトーストって言えるのか？？
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