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2005/02/25

ほんとに日記です。

カテゴリ：ひとり言

　きょうスタッフの一人にとある質問をぶつけてみた。
「ホワイトソースは何語？？」
「英語です。」
「じゃあ、フランス語でホワイトソースはなんて言うの？？」
「ベシャメルソースですか？？？」
「じゃあ、ブラウンソ－スは何語？？」
「英語です。」
「じゃあ、ブラウンソースにあたるものはなに？？」
「えー、デミグラスソースですか？？？」

　通常、デミグラスソ－スと洋食屋で呼ばれているものは、ルー・ブルンと呼ばれる褐色のルーでフォンをつなぎトマト、野菜などを加えて仕上げられるが、そもそも、デミグラスというものが何なのかということである。
　デミグラスというのはソースの手法であり、それ自体が特定のソ－スを指すものではない。つまり、フォンを煮凝り状態までつめたものがグラス、その中間地点がデミ・グラスと考えたとほうが良い。
　では、世間一般に、デミグラスソースと呼ばれるようになったものは、何のデミ・グラスの状態なのか？
　エスコフィエのLE GUIDE CULINAIREにはデミグラスソ－スなんて登場しない。あるのは、ソース・エスパニョールだ。
登場しないというのは言いすぎかも知れないが、載っていてもあまりに抽象的な表現過ぎる。
　ソ－スエスパニョールは、エスパニアと呼ばれるブラウンルー（ルー・ブルン）を仕上げそこにフォン、トマト、野菜、ワインなどで仕上げるものだ。　そこでのソ－スの色、ルーの色からブラウンソースと呼ばれるようになったのだろうと、私は理解している。つまり、このソ－ス・エスパニョｰルのデミグラスが、よく言うところのデミグラスソ－スになったのだろう。
　しかしもっと大切なのは、なぜソ－スエスパニョｰルと呼ばれることになったのかということだ。それにはまず、その時代にスペインがどのような国で、どこへ行き、なにをして、どのような国と交流し、どこと敵対したか、というような時代背景を理解する必要が大いにあるはずだ。そうすることで自ずとそのソ－スのレシピが見えてくる。　
　「デミグラスソースのポイントはね、ルーじゃなくてトマトの使い方なんだよ。」
　「・・・。」
彼はわかってくれただろうか？？？

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