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2005/03/23

寿　レジャンデール

(2)

カテゴリ：パンを作りました

　　　　今回は、ママパンさんでレジャンデールを買ったのでフランスパンに挑戦しました。

　　　配合は次のとおりです。

　　レジャンデール　　　　　１００％
　　塩　　　　　　　　　　　　　２％
　　ＩＤＹ　　　　　　　　　０．６％
　　モルトパウダー　　　　　０．８％
　　水　　　　　　　　　　　　６５％

　レジャンデール、モルト、水で低速ミキシング後、３０分のオ－トリーズ、ＩＤＹ・塩の順に入れ、低速４分高速２分です。

　そ、そうだった・・・いつぞやチーズケーキを焼いたときに使ったのが、たしか・・・

　　　　　というわけで、　　　イチジク　　２５％　　　投入しました。

　　　　　　　　　　　　　　　くるみ　　　１０％

　　　　一次発酵　２８℃２時間、パンチ後３０分で分割成形後です。

レジャンデール01

　　　二次発酵は　３３℃　８０分です。

　　　焼成後は　

レジャンデール０２

　　　　　こんな感じでした。

　　くるみとイチジクが入って、妻には大うけでした。
　　ライ麦入りよりくせがなく、素直においしかったかな。唯ひとつ気になったのは、いつも使っているフランスと吸水、発酵の感じがなんか違うようでした。

　　そういえば何かの本に、グラハム粉は中に含まれるふすま成分によってグルテンネットワークが切断されるってかいてあったなぁ。

　なんだか、パン作りにはまっていく方々が、自家製酵母やライ麦方向に走る理由がわかる気がしてきました。　パン主体の食事なら、それ自体に十分おいしさのある　このようなものが好まれると思いますが、僕のような洋食屋ではどちらかといえば、存在感はあるが主役を殺さないような、まさにご飯のようなものが好まれるはずです。

　いずれにしても、今回で僕のパンに対する感覚が変わったのは確かです。

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Last updated 2005/03/24　01:21:17 AM
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■コメント

Re:寿　レジャンデール(03/23)

野の花１０２さん

レジャンデール、私も良く使います。

粉をよーく見ると、茶色の粉末が入ってるんですよね。
それが、じっくり発酵のシンプルなパンに旨みを加えてくれるのかな？って、感じています。 (2005/03/24　09:35:04 AM)

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Re[1]:寿　レジャンデール(03/23)

chaikurosa さん

野の花１０２さん

今回も粉の力に助けられて、何とかパンらしくなりました。

家庭用のつもりで５ｋｇ購入したのでしばらくこれで楽しめそうです。
野の花さんみたいに、いろんな粉が使えるようにまずはこれの特徴をつかみたいです。

なんだかパンを作って粉のおいしさが伝わってきたので、タイトルに　寿　ってつけてみました。 (2005/03/25　12:17:26 AM)

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