2012年07月の記事
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、火曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.31
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こんなに柔らかいモカのフレーヴァーが・・・★パイパー エイドシック ”ソヴァージュ” １９８２年。
では、火曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎シャルトーニュ タイエ キュヴェ サンタネ ブリュットＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。数多くあるレコルタン・マニピュランの中でも、この蔵は、しっかりと、自分の思想を、着実に体現されているように思います。ただ単純に複雑なだけではなく、葡萄の根が地中奥深くまで張りだし、極めて深いテロワールを表現しているように思うのです。どこかボランジェのＲ．Ｄ．や、クロ デ ゴワセのような砂質のようなモカの香りがしっかり感じられ、この価格帯のクオリティに関しては、ピカイチではないでしょうか。◎フランソワーズ ベデル コム オートルフォワ ＮＶ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者です。ピノ・ムニエが７８％入っていて、なんと、瓶熟成が９年間という類稀な方法で作る、この蔵の最高のキュヴェだそうです。個人的には、このワインを飲むのは初めてで、どんな味わいになっているか、本当に楽しみです。◎ピペール（パイパー） エイドシック ”ソヴァージュ” １９８２年 ７０ミリ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方です。この蔵のシャンパンは、ことさら「軽く」アメリカ市場向けの単純なシャンパンだと思っていました。しかし、これを飲んで、認識が変わりました。まるで、フィリポナ社の「クロ デ ゴワセ」、のようにモカのフレーバーが、ドワっと湧きだし、柔らかい触感が溶け合って、こんなにポテンシャルがあるとは、正直言ってびっくりしています。ただしまだまだ泡が大きく、大柄な骨格をしているので、これから、どんどん美味しくなっていくでしょう。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎マコン・ピエールクロ ”ル・シャヴィニョール” ２００４ （ギファン ヘイネンさん） ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。有名なネゴシアン「ヴェルジェ」の当主の、ギファン・ヘイネンさんの自社畑（個人畑・ドメーヌもの）で、マコンという「劣った地域」とされる畑から、信じられないぐらいの、完成度の高い、濃密なワインを作ります。特に、彼が作った１９９０年ものは、今でも忘れられないほど素晴らしく、こんなにポテンシャルがあるのかと驚かされます。さて、今回の２００４年もの、酸味とミネラルが際立った本当に美しい果実味が備わっているはずで、どんな味わいか、本当に楽しみです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.31
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
火曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.31
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.31
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.31
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やはり、最も注目すべき生産者だと思います★リジェ・ベレール家。
火曜日の赤ワインのリストです。今日は、私が最近注目する生産者、リジェ・ベレール家が登場です！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎ジュブレイ シャンベルタン ヴィーユ ヴィーヌ ２００９年 （マルク ロワ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この人は、アンリ・ジャイエ、ドニ・モルテに継いで、最も優れた生産者の一人になるに違いありません。何よりも、葡萄の質、それに尽きます。葡萄の一粒一粒が、口の中で破砕された瞬間のように、その新鮮さが口の中で弾け飛ぶのです。その強烈な印象は、ドニ・モルテさんや、アンリ・ジャイエさんのワインを飲んだ時と、同じくらいの感動があります。まるで、花火が炸裂したかのように、ミネラル感が強烈で、余韻が途方もなく長い・・・。この「閃光」の ような鮮やかさこそ、フランスワインの真髄ではないでしょうか。ただ丸くで、柔らかく、水みたいなワインだけが良いワインの条件ではありません(日本人は、文化的に、丸くて、調和の取れたワインを好む傾向があるので・・・）。さて、今回の２００９年、やはり完璧なヴィンテージではないでしょうか。果実味の全ての要素が揃っていて、これ以上ないほどバランスが良いのです。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まで あんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生 命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかった からです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしい ピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだし てきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしい なんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケース ほど？、このワインを買い続けています。 （さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００ ５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その ２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いません が、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟 成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美 しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう） （この2005年ものを仕入れてから２か月が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきま した。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるの かと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省） ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★リジェ・ベレール家●エシェゾー １９９９年 ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。「ラ ロマネ」を作っている生産者で、最近私が、最も注目している人です。彼の２００９年を飲んで、あまりにも質が高いので、本当に度胆を抜かれました。まるで、アンリ・ジャイエの熟成の若い段階のような、鮮やかさ、葡萄の生命力が迸る、パワーに溢れているのです。実際にこの１９９９年を飲むと、エシェゾーらしい「開いた」果実味の魅力があるだけではなく、より知的で、内向的な上品さが、内部に隠れているのです。これは、やはり、彼の注目せざるを得ません。（月曜日に開けて味見し、これから、どのように変化するか、本当に楽しみです）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.31
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驚くほど清らかな甘さが・・・★ヴァインバック家のセレクション グラン ノーブル（貴腐ワイン）。
では、火曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、メニューに載せています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.31
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こんなに、清らかな甘さが・・・★ヴァインバック家の貴腐ワイン。
では、月曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、メニューに載せています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.30
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ジャック・セロスの真髄★エクストラ ブリュット １９９９年。
夕陽が沈んでから、まるで幻想的な、赤いもみじ色の空が広がっていました・・・。そんな夏の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、昨日まで売っていた、アラン・ロベール ル・メニル・レゼルヴ 1989年が、売り切れました・・・すいません。しか～し、今日は、ジャック・セロスのエクストラ ブリュット 1999年、そして、フェヴレイ社の自社畑の、コルトン・シャルルマーニュが同時に飲めるという、凄い日です！。では早速、シャンパン祭りの詳細です。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎アレキサンドル ボネ コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ 仏・シャンパーニュ地方です。有名な「ボワゼル・グループ」に属していて、フィリポナなどと同じ会社です。そして、値段がこんなに安いシャンパンなのに、驚くほど味わいが「開いて」いて、こんなに「美味しさ」を感じるのには、正直言って驚きました。柑橘系のニュアンスに満ちていて、ほんのりした甘さと、綺麗な酸味が融合して、これで、ひとつの世界を持っています。 →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎ピエール カロ ブリュット ミレジメ アンシエンヌ グランクリュ １９９９ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者です。この蔵は、ずっと気になっていて、折に触れて、開けて味見をしてきました。ただし、やはり目を離せない生産者で、いつかきっと、正面から向き合って飲まなければと感じていました。このアヴィズの村の特級畑の中でも、１９５２年に植えられたという”レ ザヴァ”という畑のシャルドネから特別に作っていて、さて、どのような味わいを見せるか本当に楽しみです。（実は、このキュベを飲むのは初めてだったのですが、水曜日に開けて、やはりこの土のようなコクががっちりあって、迫力がさすがでした・・・）→◎マリー ノエル レドリュ ”キュベ グルデ” ブラン ド ノワール ２００６→◎フワンソワ ベデル ”コム オートルフォワ” ＮＶ→◎アンリ ショーヴェ キュベ ブランシェ ２００７ ★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００ 仏・シャンパーニュ地方、アヴィズ村です。いわゆる「鬼才」アンセルム・セロスさんが作っていて、今ではすっかり、カリスマ的な存在となっています。私が思うに、ジャック・セロスの真髄は、このヴィンテージのエクストラブリュットにあるのではないでしょうか。まるで、偉大なブルゴーニュ生産者が作る（もっとはっきり言えばコント・ラフォン家の）ムルソー・シュヴァリエール、ジュヌブリエールに非常に似ている部分があって、たっぷりした豊かさと、研ぎ澄まされたミネラルの鋭さ、輝きが桁外れで、スケールが途方もなく大きいのです。シャンパンという地域は、非常に寒いために、酸味の大きさ、豊かさと、甘さとのメリハリ、つまりふり幅が大きいというポテンシャルがあります。そのふり幅の大きさを、おそらく彼は真っ先に理解し、途方もないスケールのワインを作ろうとしたのではないでしょうか。そして、それはおそらく「正しい」方向だと、私は思います。このエクストラ・ブリュットのヴィンテージは、何度も言うようですが、ジャック・セロスの真髄だと思います。ほかのジャック・セロスをいくら飲んでも、これを飲まなければジャック。・セロスを、本当に理解したことにはならない、そう思います。 →◎テタンジェ コレクション １９９２年 ４０ミリ￥３８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎お盆は休まず、ずっと営業します！。 つまり、８月１３日(月）～１８日（土）は、 ずっと、通常通り、１９時～朝４時まで開けています。 ただし、１２日（日曜日）、１９日(日曜日）は、 いつも通り、休ませていただきます。◎アンリ・ジャイエの、 「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー １９９３年」を海外発注しました！。 おそらく、１１月末あたり？のワイン会で開けます。 このワイン会では、ＤＲＣのエシェゾー １９７６年も開ける予定です。 さらに、８月～９月の間にワイン会を予定しています。 ●ミュジニー Ｖ．Ｖ．１９７２年(ヴォギュエ家）、●シュヴァル ブラン １９６２年、 ●シャトー タルボ １９５９年、を開けるつもりです。 ぜひ、楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい木曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.26
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、木曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.26
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
木曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.26
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ジャック・セロスの真髄★エクストラ ブリュット １９９９年。
では、木曜日のビール、シャンパン、白ワインのリストです！。今日は、なんと、ジャック・セロスのヴィンテージと、フェヴレイ社（ドメーヌ）のコルトン・シャルルマーニュを、同時に飲めるという、凄い日です！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎アレキサンドル ボネ コンテス アレクサ ＮＶ ￥２２００（￥１１００） 仏・シャンパーニュ地方です。有名な「ボワゼル・グループ」に属していて、フィリポナなどと同じ会社です。そして、値段がこんなに安いシャンパンなのに、驚くほど味わいが「開いて」いて、こんなに「美味しさ」を感じるのには、正直言って驚きました。柑橘系のニュアンスに満ちていて、ほんのりした甘さと、綺麗な酸味が融合して、これで、ひとつの世界を持っています。◎ピエール カロ グランクリュ ”ヴィーニュ アンシエンヌ” ブリュット １９９９年 ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者です。この蔵は、ずっと気になっていて、折に触れて、開けて味見をしてきました。ただし、やはり目を離せない生産者で、いつかきっと、正面から向き合って飲まなければと感じていました。このアヴィズの村の特級畑の中でも、１９５２年に植えられたという”レ ザヴァ”という畑のシャルドネから特別に作っていて、さて、どのような味わいを見せるか本当に楽しみです。（実は、このキュベを飲むのは初めてだったのですが、水曜日に開けて、やはりこの土のようなコクががっちりあって、迫力がさすがでした・・・）◎ジャック セロス エクストラ ブリュット １９９９ ４０ミリ￥４４００ 仏・シャンパーニュ地方、アヴィズ村です。いわゆる「鬼才」アンセルム・セロスさんが作っていて、今ではすっかり、カリスマ的な存在となっています。私が思うに、ジャック・セロスの真髄は、このヴィンテージのエクストラブリュットにあるのではないでしょうか。まるで、偉大なブルゴーニュ生産者が作る（もっとはっきり言えばコント・ラフォン家の）ムルソー・シュヴァリエール、ジュヌブリエールに非常に似ている部分があって、たっぷりした豊かさと、研ぎ澄まされたミネラルの鋭さ、輝きが桁外れで、スケールが途方もなく大きいのです。シャンパンという地域は、非常に寒いために、酸味の大きさ、豊かさと、甘さとのメリハリ、つまりふり幅が大きいというポテンシャルがあります。そのふり幅の大きさを、おそらく彼は真っ先に理解し、途方もないスケールのワインを作ろうとしたのではないでしょうか。そして、それはおそらく「正しい」方向だと、私は思います。このエクストラ・ブリュットのヴィンテージは、何度も言うようですが、ジャック・セロスの真髄だと思います。ほかのジャック・セロスをいくら飲んでも、これを飲まなければジャック。・セロスを、本当に理解したことにはならない、そう思います。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎コルトン シャルルマーニュ ２００９（ドメーヌ フェヴレイ・フェヴレイ社の自社畑） ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。フェヴレイ社と言えば「大きい会社」で、凡庸なワインを数多く出しているのではと、思われているかもしれません。しかし、実際は、これほど品質の高いものを数多く出せるという会社（ほぼドメーヌ）は、なかなかありません。特に、このコルトン・シャルルマーニュは、ロマネコンティよりも生産量が少なく、いわば、傑作中の傑作中です。このワインは、ブルゴーニュのすべての要素が詰まった、歴史的な遺産と言えるのではないでしょうか。（水曜日に開けて味見しました！。やはり、コルトン・シャルルマーニュに求めるものが、全てここに詰まっています。濃密で、ズドーンと余韻まで駆け抜けるミネラルの清涼感と、果実味のヴォリューム感。コルトン・シャルルマーニュを体感したいのなら、間違いなくこれをお勧めします）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.26
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.26
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.26
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気合いの入り方が違います★ジャドの自社畑 ボーヌ クロ デ ズルシェル1999年。
では、木曜日の赤ワインです。今日は、ルイ・ジャド社の気合の入った自社畑（ドメーヌもの）、ボーヌ クロ デ ズルシェルを開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まで あんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生 命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかった からです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしい ピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだし てきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしい なんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケース ほど？、このワインを買い続けています。 （さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００ ５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その ２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いません が、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟 成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美 しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう） （この2005年ものを仕入れてから２か月が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきま した。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるの かと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省） ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。◎ボーヌ クロ デ ズルシェル ”モノポール” １９９９ （ルイ ジャド社の自社畑） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ルイ・ジャド社は、ブルゴーニュ全域の、ありとあらゆる ワインを揃えていまして、良くデパートで見かけるものです。多くのものは、ネゴシアン ものと言って、それなりの質の高い味わいを保っています。しかし、ジャド社の自社畑 のもの（いわゆるドメーヌもの）は、格段に違います。ボーヌ村の土の底から、湧き出て くるような、スパイシーなミネラル感と、ズルシェル畑が持つ、轟くような輝きが、合致 しているのです。普通のネゴシアンものよりも、「輪郭がくっきり」して、迫力があるのです。 「ジャド社なんて・・・」と見下している方へ、無理やり飲ませたいです・・・。（アームロック をかけて、「ヒイヒイ」言わせながら・・・すいません）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.26
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こんなに溶けた触感・・・★1976年シャトー ジレット クレーム ド テット。
では、木曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。1976年のシャトー ジレット クレーム ド テット、を新たに開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.26
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こんなに状態が良いなんて・・・★アラン ロベール ル・メニル・レゼルヴ1989年（マグナム）。
夕方に、根津美術館を自転車で下っていると、今年初めての、蝉の声が聞こえてきました・・・。そんな夏の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日はやはり、アラン・ロベールに尽きます。正直言って、こんなに状態の良いものは初めてで、クリュッグのコレクションや、ドンペリニョンのエノテークの１９７６年ものに、凄く似ていて、ここまで完成度が高かったのかと、正直言って驚いています。また、シャンパン祭り、どんどん新たなアイテムを追加しているので、ぜひご覧ください～。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎アレキサンドル ボネ コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ 仏・シャンパーニュ地方です。有名な「ボワゼル・グループ」に属していて、フィリポナなどと同じ会社です。そして、値段がこんなに安いシャンパンなのに、驚くほど味わいが「開いて」いて、こんなに「美味しさ」を感じるのには、正直言って驚きました。柑橘系のニュアンスに満ちていて、ほんのりした甘さと、綺麗な酸味が融合して、これで、ひとつの世界を持っています。 →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎ピエール カロ ブリュット ミレジメ アンシエンヌ グランクリュ １９９９ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者です。この蔵は、ずっと気になっていて、折に触れて、開けて味見をしてきました。ただし、やはり目を離せない生産者で、いつかきっと、正面から向き合って飲まなければと感じていました。このアヴィズの村の特級畑の中でも、１９５２年に植えられたという”レ ザヴァ”という畑のシャルドネから特別に作っていて、さて、どのような味わいを見せるか本当に楽しみです。→◎マリー ノエル レドリュ ”キュベ グルデ” ブラン ド ノワール ２００６→◎フワンソワ ベデル ”コム オートルフォワ” ＮＶ→◎アンリ ショーヴェ キュベ ブランシェ ２００７ ★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎アラン ロベール ル メニル レゼルヴ １９８９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３９００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、まさに「クリュッグ コレクション」に 非常に良く似ている部分があると思います。大きい構造の中で、熟成した 旨みと複雑さが、口一杯に広がる・・・。ただし、クリュッグよりもワインのポテ ンシャルとしては小さいと思います。そのため、熟成が早くて、クリュッグを飲 むよりも、より一層、熟成シャンパンの醍醐味が味わえるのです・・・。 特に１９８９年ものは、葡萄の甘さが出ていて、ふっくらした触感がもう、たま りません・・・。 （こういう熟成したシャンパンには、活き活きした泡はありません。むしろ、泡 とワインが溶け込み、言いようのない複雑さ、パノラマのような光彩を十分に 堪能することができるのです。「泡がないのって、本当にシャンパンなの？」と 疑問に思われる方は、熟成の若い、フレッシュなシャンパンを飲めばよいのです。 泡が溶け込んだ後の、複雑さは、シャンパンでしか味わえない世界です。酸味 が強烈で、隠された甘さとのメリハリが、熟成に時間を与え、スケールの大きい 複雑さを備えていく・・・。これこそ、熟成シャンパンの醍醐味だと思います） （月曜日に開けて、味見しました！。モカのような芳しい香り。そして、奥行き のあるしっとりした触感と、コクの豊かさ。これは本当に状態が良くて、正直 に言えば、ここまで状態のいいアラン ロベールは飲んだことがありません） （水曜日の段階で、あと１０杯残っています！。本当に素晴らしい状態） →◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００ →◎テタンジェ コレクション １９９２年 ４０ミリ￥３８００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎お盆は休まず、ずっと営業します！。 つまり、８月１３日(月）～１８日（土）は、 ずっと、通常通り、１９時～朝４時まで開けています。 ただし、１２日（日曜日）、１９日(日曜日）は、 いつも通り、休ませていただきます。◎アンリ・ジャイエの、 「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー １９９３年」を海外発注しました！。 おそらく、１１月末あたり？のワイン会で開けます。 このワイン会では、ＤＲＣのエシェゾー １９７６年も開ける予定です。 さらに、８月～９月の間にワイン会を予定しています。 ●ミュジニー Ｖ．Ｖ．１９７２年(ヴォギュエ家）、●シュヴァル ブラン １９６２年、 ●シャトー タルボ １９５９年、を開けるつもりです。 ぜひ、楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.25
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.25
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
水曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.25
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こんなに状態が良いなんて・・・★アラン ロベール ル・メニル・レゼルヴ1989年（マグナム）。
では、水曜日のビール、シャンパン、白ワインのリストです！。今日は、やっぱりアラン・ロベールに尽きます！。こんなに良い状態のものは、正直言って初めてです・・・。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎アレキサンドル ボネ コンテス アレクサ ＮＶ ￥２２００（￥１１００） 仏・シャンパーニュ地方です。有名な「ボワゼル・グループ」に属していて、フィリポナなどと同じ会社です。そして、値段がこんなに安いシャンパンなのに、驚くほど味わいが「開いて」いて、こんなに「美味しさ」を感じるのには、正直言って驚きました。柑橘系のニュアンスに満ちていて、ほんのりした甘さと、綺麗な酸味が融合して、これで、ひとつの世界を持っています。◎ピエール カロ グランクリュ ”ヴィーニュ アンシエンヌ” ブリュット １９９９年 ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者です。この蔵は、ずっと気になっていて、折に触れて、開けて味見をしてきました。ただし、やはり目を離せない生産者で、いつかきっと、正面から向き合って飲まなければと感じていました。このアヴィズの村の特級畑の中でも、１９５２年に植えられたという”レ ザヴァ”という畑のシャルドネから特別に作っていて、さて、どのような味わいを見せるか本当に楽しみです。（実は、このキュベを飲むのは初めてです）◎アラン ロベール ル メニル レゼルヴ １９８９年（マグナムボトル） ７０ミリ ￥３９００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、まさに「クリュッグ コレクション」に 非常に良く似ている部分があると思います。大きい構造の中で、熟成した 旨みと複雑さが、口一杯に広がる・・・。ただし、クリュッグよりもワインのポテ ンシャルとしては小さいと思います。そのため、熟成が早くて、クリュッグを飲 むよりも、より一層、熟成シャンパンの醍醐味が味わえるのです・・・。 特に１９８９年ものは、しっかりとした密度があって、葡萄の甘さ、コクが 素直に出ています。 （こういう熟成したシャンパンには、活き活きした泡はありません。むしろ、泡 とワインが溶け込み、言いようのない複雑さ、パノラマのような光彩を十分に 堪能することができるのです。「泡がないのって、本当にシャンパンなの？」と 疑問に思われる方は、熟成の若い、フレッシュなシャンパンを飲めばよいのです。 泡が溶け込んだ後の、複雑さは、シャンパンでしか味わえない世界です。酸味 が強烈で、隠された甘さとのメリハリが、熟成に時間を与え、スケールの大きい 複雑さを備えていく・・・。これこそ、熟成シャンパンの醍醐味だと思います） (月曜日に味見しました！。正直言って、こんなに状態のいいアラン・ロベール は久しぶりです。まるで、クリュッグのコレクションや、ドンペリニョンの ”エノテーク”の１９７６年ものを思わせるような、モカのような香ばしい香り と、複雑な奥行きが融合しています。何度も言いますが、こんなに状態のいい ものは久しぶりです） （水曜日の段階で、あと１０杯残っています。本当に素晴らしい状態）★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎マコン・ピエールクロ ”ル・シャヴィニョール” ２００４ （ギファン ヘイネンさん） ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。有名なネゴシアン「ヴェルジェ」の当主の、ギファン・ヘイネンさんの自社畑（個人畑・ドメーヌもの）で、マコンという「劣った地域」とされる畑から、信じられないぐらいの、完成度の高い、濃密なワインを作ります。特に、彼が作った１９９０年ものは、今でも忘れられないほど素晴らしく、こんなにポテンシャルがあるのかと驚かされます。さて、今回の２００４年もの、酸味とミネラルが際立った本当に美しい果実味が備わっているはずで、どんな味わいか、本当に楽しみです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.25
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.25
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.25
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気合いの入り方が違います★ジャドの自社畑 ボーヌ クロ デ ズルシェル1999年。
では、水曜日の赤ワインです。今日は、ルイ・ジャド社の気合の入った自社畑（ドメーヌもの）、ボーヌ クロ デ ズルシェルを開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まで あんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生 命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかった からです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしい ピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだし てきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしい なんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケース ほど？、このワインを買い続けています。 （さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００ ５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その ２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いません が、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟 成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美 しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう） （この2005年ものを仕入れてから２か月が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきま した。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるの かと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省） ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。◎ボーヌ クロ デ ズルシェル ”モノポール” １９９９ （ルイ ジャド社の自社畑） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ルイ・ジャド社は、ブルゴーニュ全域の、ありとあらゆる ワインを揃えていまして、良くデパートで見かけるものです。多くのものは、ネゴシアン ものと言って、それなりの質の高い味わいを保っています。しかし、ジャド社の自社畑 のもの（いわゆるドメーヌもの）は、格段に違います。ボーヌ村の土の底から、湧き出て くるような、スパイシーなミネラル感と、ズルシェル畑が持つ、轟くような輝きが、合致 しているのです。普通のネゴシアンものよりも、「輪郭がくっきり」して、迫力があるのです。 「ジャド社なんて・・・」と見下している方へ、無理やり飲ませたいです・・・。（アームロック をかけて、「ヒイヒイ」言わせながら・・・すいません）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.25
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こんなに溶けた触感・・・★1976年シャトー ジレット クレーム ド テット。
では、水曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。1976年のシャトー ジレット クレーム ド テット、を新たに開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.25
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今日は、なんと言ってもアラン・ロベール メニル レゼルヴ（マグナムボトル）１９８９年。
まるで、秋の入り口のように、暑い空気と、ひんやりした空気が混じり合い、当たる風が、とても心地よい夕方でした・・・。そんな１週間の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、メールマガジンを流すことができませんでした・・・すいません。（月９の、石原さとみちゃんが気になって・・・）明日には、きちんと流したいと思います～。では早速、シャンパン祭りの詳細です。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎ルノーブル ブラン ド ブラン ＮＶ 仏・シャンパーニュ地方です。有名な蔵ですが、こんなに綺麗で、ふんわりした酸味を持っているとは思いませんでした。ミルフィーユのように幾層も重ねられた自然な触感、シャルドネの清らかさが素直に出ています。 →◎コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎アンドレ ロジェ ブリュット Ｖ．Ｖ． ＮＶ ￥１４００ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。アイ村にあって、ボランジェに原酒をずっと供給しているようです。初めてこのシャンパンを口に含んだ時、なんてキメが細かく、深みのあるシャンパンなんだろうと思いました。やはり、樹齢が深いだけではなく、やはり隅々まで葡萄のクオリティが高いのです。こういう、質の高い生産者がどんどんでてくる（もしくは、私が知らないだけ）ところが、現在のシャンパン市場の面白いところではないでしょうか。 ★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎アラン ロベール メニル レゼルヴ １９８９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３９００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、まさに「クリュッグ コレクション」に 非常に良く似ている部分があると思います。大きい構造の中で、熟成した 旨みと複雑さが、口一杯に広がる・・・。ただし、クリュッグよりもワインのポテ ンシャルとしては小さいと思います。そのため、熟成が早くて、クリュッグを飲 むよりも、より一層、熟成シャンパンの醍醐味が味わえるのです・・・。 特に１９８９年ものは、葡萄の甘さが出ていて、ふっくらした触感がもう、たま りません・・・。 （こういう熟成したシャンパンには、活き活きした泡はありません。むしろ、泡 とワインが溶け込み、言いようのない複雑さ、パノラマのような光彩を十分に 堪能することができるのです。「泡がないのって、本当にシャンパンなの？」と 疑問に思われる方は、熟成の若い、フレッシュなシャンパンを飲めばよいのです。 泡が溶け込んだ後の、複雑さは、シャンパンでしか味わえない世界です。酸味 が強烈で、隠された甘さとのメリハリが、熟成に時間を与え、スケールの大きい 複雑さを備えていく・・・。これこそ、熟成シャンパンの醍醐味だと思います） →◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎お盆は休まず、ずっと営業します！。 つまり、８月１３日(月）～１８日（土）は、 ずっと、通常通り、１９時～朝４時まで開けています。 ただし、１２日（日曜日）、１９日(日曜日）は、 いつも通り、休ませていただきます。◎アンリ・ジャイエの、 「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー １９９３年」を海外発注しました！。 おそらく、１１月末あたり？のワイン会で開けます。 このワイン会では、ＤＲＣのエシェゾー １９７６年も開ける予定です。 さらに、８月～９月の間にワイン会を予定しています。 ●ミュジニー Ｖ．Ｖ．１９７２年(ヴォギュエ家）、●シュヴァル ブラン １９６２年、 ●シャトー タルボ １９５９年、を開けるつもりです。 ぜひ、楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.23
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、月曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は８人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.23
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
月曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.23
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まるで、クリュッグのコレクションのニュアンスを伴って★アラン・ロベール ル メニル レゼルヴ１９８９年（マグナム）。
では、月曜日のビール、シャンパン、白ワインのリストです！。今日は、やっぱりアラン・ロベールに尽きます！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ルノーブル グランクリュ ブラン ド ブラン ＮＶ ￥２２００（￥１１００） 仏・シャンパーニュ地方です。有名な蔵ですが、こんなに綺麗で、ふんわりした酸味を持っているとは思いませんでした。ミルフィーユのように幾層も重ねられた自然な触感、シャルドネの清らかさが素直に出ています。◎アンドレ ロジェ ヴィーユ ヴィーヌ ブラン ド ノワール ＮＶ ￥２８００（￥１４００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。アイ村にあって、ボランジェに原酒をずっと供給しているようです。初めてこのシャンパンを口に含んだ時、なんてキメが細かく、深みのあるシャンパンなんだろうと思いました。やはり、樹齢が深いだけではなく、やはり隅々まで葡萄のクオリティが高いのです。こういう、質の高い生産者がどんどんでてくる（もしくは、私が知らないだけ）ところが、現在のシャンパン市場の面白いところではないでしょうか。◎アラン ロベール ル メニル レゼルヴ １９８９年（マグナムボトル） ７０ミリ ￥３９００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、まさに「クリュッグ コレクション」に 非常に良く似ている部分があると思います。大きい構造の中で、熟成した 旨みと複雑さが、口一杯に広がる・・・。ただし、クリュッグよりもワインのポテ ンシャルとしては小さいと思います。そのため、熟成が早くて、クリュッグを飲 むよりも、より一層、熟成シャンパンの醍醐味が味わえるのです・・・。 特に１９８９年ものは、しっかりとした密度があって、葡萄の甘さ、コクが 素直に出ています。 （こういう熟成したシャンパンには、活き活きした泡はありません。むしろ、泡 とワインが溶け込み、言いようのない複雑さ、パノラマのような光彩を十分に 堪能することができるのです。「泡がないのって、本当にシャンパンなの？」と 疑問に思われる方は、熟成の若い、フレッシュなシャンパンを飲めばよいのです。 泡が溶け込んだ後の、複雑さは、シャンパンでしか味わえない世界です。酸味 が強烈で、隠された甘さとのメリハリが、熟成に時間を与え、スケールの大きい 複雑さを備えていく・・・。これこそ、熟成シャンパンの醍醐味だと思います） (月曜日に味見しました！。正直言って、こんなに状態のいいアラン・ロベール は久しぶりです。まるで、クリュッグのコレクションや、ドンペリニョンの ”エノテーク”の１９７６年ものを思わせるような、モカのような香ばしい香り と、複雑な奥行きが融合しています。何度も言いますが、こんなに状態のいい ものは久しぶりです）★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ クラヴァイヨン ２００２（ドメーヌ ルフレーヴ） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方の、白ワインの大御所です。「透明感のある美しさ」が、ルフレーヴの個性と言えると思います。透明というのは、決して薄いという意味ではありません。透明な色彩の中に、様々なミネラルの美しさ、葡萄の穏やかな優しさが、自然な層をなして、織り込まれているのです。そして、余韻にピシっと、綺麗な酸味がいつまでも残る・・・。こういうワインは、誰が飲んでも美味しく感じる可能性があります。特に２００２年ものは、熟成初期の堅さからかなりほぐれて、ふんわりした甘さがかなり出てきて、「開いて」きています。（さて、あまりにも素晴らしいので、土曜日に２本目を開けました！）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.23
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.23
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.23
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今日はやはり、1976年のコルトンに尽きます・・・。
では、月曜日の赤ワインです。今日は、やはり、1976年のコルトンです・・・。先週末開けて、２本目をこれから開けます！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。 ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ・ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７６年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ルイ・ラトゥール社と言えば、大きいネゴシアンと呼ばれる会社で、葡萄を多くの生産者から買い付け、瓶詰めしています。そのせいで、凡庸なワインを「多量に生産」していると思われがちです。しかし、決してそんなことはありません。特に、これはドメーヌものと言って、彼らの自社畑のもので、気合の入り方、葡萄の凝縮度が全く違います。この1976年もののコルトンは、コルトンらしいふっくらした豊かさ、奥行きのある触感が、長い年月熟成することによって、思う存分発揮されています。1976年というヴィンテージは、素晴らしい出来で、未だに「ツルン」というフレッシュな酸味があるため、まだまだ若々しささえ感じるほどで、その新鮮な酸味のおかげで、ＰＨが綺麗に保たれ、安定した状態で熟成します。ですから、その背後に隠されていたコルトンらしい深みが、ゆっくりと、自然に湧き出しているように感じるのです。こういうコルトンこそ、本当に偉大なワインの要素を秘めていると、私は思います。（先週末開けて、あまりにも素晴らしかったので、月曜日に２本目を開けます！）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.23
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こんなに溶けた触感・・・★1976年シャトー ジレット クレーム ド テット。
では、月曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。1976年のシャトー ジレット クレーム ド テット、を新たに開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.23
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今日は、アンリ・ジロー ブラン ド ブラン２００２年に尽きます・・・。
まるで、秋が来たような涼しい風が吹いて、一気に体のほてりを鎮めてくれます・・・。そんな爽やかな金曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか？。ところで、シャンパン祭り、いよいよ今日は、アンリ・ジロー ブラン ド ブラン ２００２年です！。とはいえ、昨日すでに開けて、お客さんがいっぱい来るかと思ったら、全然空いていました・・・。（まあ、人生こんなものです）では早速、詳細を記します～。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎ルクレール モンデ ブリュット トラディション ＮＶ 仏・シャンパン地方の小規模の生産者（レコルタン・マニピュラン）です。正直言って、この蔵の存在は全く知らなくて、今回「どんなものか」と、思い切って購入してみました。それで、本音を言えば、こんなに質が高いなんて、想像もしませんでした。エレヴァージュのハウスシャンパンにしたいほどです。きめ細かい泡と、滑らかな品種の個性が、見事なバランスで融合する・・・。本当にいいシャンパンとは何か、作っている人はわかっているような気がします。いい料理人が、賄いを作らせても、ピタっと味が決まる、そんな感覚にさせられます。 →◎ルノーブル ブラン ド ブラン ＮＶ →◎コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎フルーリー ”フルール ド リュロップ” ＮＶ ￥１４００ 仏・シャンパン地方で、早い段階でビオディナミ（超有機的農法）を行った数少ない生産者です。なんと、ノーベル賞の授賞式で出されるシャンパンだそうです・・・。実際に味わってみると、葡萄の生命力が、奥底からどんどん湧いてきて、葡萄の一粒一粒を、噛んでいるかのような新鮮な感覚を覚えます。やはり、こういうフルーリらしさ、自然のエネルギーや、迫力を感じるシャンパンは、なかなかないかなと・・・。→◎エマニエル ブロシェ エクストラブリュット ２００５ ￥１６００→◎アンドレ ロジェ ブリュット Ｖ．Ｖ． ＮＶ ￥１４００★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎アンリ ジロー ブラン ド ブラン ２００２ ４０ミリ￥４２００ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。今や、カルト的な人気を誇るアンリ・ジローですが、このブラン・ド・ブランのヴィンテージものは、１２年ぶりの発売だそうです。そして、巷でとても話題になっていたので、私も調子に乗って買いました（ミーハーですいません）。実際に味わってみると・・・、本当に熟しています・・・。これが本当にシャンパンか？と思うぐらいに酸味が優しく、泡がきめ細かく（褒め言葉です）、熟成したコント・ラフォンさんのムルソー・シャルムのような優しさ、柔らかさがあるのです。（１９８９年ものに似ている） さて、木曜日に開けて味見しましたが、これから、どんな風に変化していくか、本当に楽しみです。（まだ開けたばかりで、たっぷりあります～） →◎アラン ロベール メニル レゼルヴ １９８９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３９００ →◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎お盆は休まず、ずっと営業します！。 つまり、８月１３日(月）～１８日（土）は、 ずっと、通常通り、１９時～朝４時まで開けています。 ただし、１２日（日曜日）、１９日(日曜日）は、 いつも通り、休ませていただきます。◎アンリ・ジャイエの、 「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー １９９３年」を海外発注しました！。 おそらく、１１月末あたり？のワイン会で開けます。 このワイン会では、ＤＲＣのエシェゾー １９７６年も開ける予定です。 さらに、８月～９月の間にワイン会を予定しています。 ●ミュジニー Ｖ．Ｖ．１９７２年(ヴォギュエ家）、●シュヴァル ブラン １９６２年、 ●シャトー タルボ １９５９年、を開けるつもりです。 ぜひ、楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい金曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.20
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、金曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は８人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.20
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
金曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しています！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.20
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今日はやっぱり、アンリ・ジロー ブラン ド ブラン 2002年。
では、金曜日のビール、シャンパン、白ワインのリストです！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ルクレール モンド ブリュット トラディション ＮＶ ￥２０００（￥１０００） 仏・シャンパン地方の小規模の生産者（レコルタン・マニピュラン）です。正直言って、この蔵の存在は全く知らなくて、今回「どんなものか」と、思い切って購入してみました。それで、本音を言えば、こんなに質が高いなんて、想像もしませんでした。エレヴァージュのハウスシャンパンにしたいほどです。きめ細かい泡と、滑らかな品種の個性が、見事なバランスで融合する・・・。本当にいいシャンパンとは何か、作っている人はわかっているような気がします。いい料理人が、賄いを作らせても、ピタっと味が決まる、そんな感覚にさせられます。◎フルーリー ”フルール ド リュロップ” ＮＶ ￥２８００（￥１４００） 仏・シャンパン地方で、早い段階でビオディナミ（超有機的農法）を行った数少ない生産者です。なんと、ノーベル賞の授賞式で出されるシャンパンだそうです・・・。実際に味わってみると、葡萄の生命力が、奥底からどんどん湧いてきて、葡萄の一粒一粒を、噛んでいるかのような新鮮な感覚を覚えます。やはり、こういうフルーリらしさ、自然のエネルギーや、迫力を感じるシャンパンは、なかなかないかなと・・・。◎アンリ ジロー ブラン ド ブラン ２００２年 ４０ミリ￥４２００ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。今や、カルト的な人気を誇るアンリ・ジローですが、このブラン・ド・ブランのヴィンテージものは、１２年ぶりの発売だそうです。そして、巷でとても話題になっていたので、私も調子に乗って買いました（ミーハーですいません）。実際に味わってみると・・・、本当に熟しています・・・。これが本当にシャンパンか？と思うぐらいに酸味が優しく、泡がきめ細かく（褒め言葉です）、熟成したコント・ラフォンさんのムルソー・シャルムのような優しさ、柔らかさがあるのです。（１９８９年ものに似ている） さて、木曜日に開けて味見しましたが、これから、どんな風に変化していくか、本当に楽しみです。（まだ開けたばかりで、たっぷりあります～）★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ クラヴァイヨン ２００２（ドメーヌ ルフレーヴ） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方の、白ワインの大御所です。「透明感のある美しさ」が、ルフレーヴの個性と言えると思います。透明というのは、決して薄いという意味ではありません。透明な色彩の中に、様々なミネラルの美しさ、葡萄の穏やかな優しさが、自然な層をなして、織り込まれているのです。そして、余韻にピシっと、綺麗な酸味がいつまでも残る・・・。こういうワインは、誰が飲んでも美味しく感じる可能性があります。特に２００２年ものは、熟成初期の堅さからかなりほぐれて、ふんわりした甘さがかなり出てきて、「開いて」きています。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.20
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.20
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.20
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今日はやはり、1976年のコルトンに尽きます・・・。
では、金曜日の赤ワインです。今日は、やはり、1976年のコルトンです・・・。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。 ★ジャック カシュー家 ●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。 ◎ジュブレイ シャンベルタン キュベ アレキサンドリーヌ ２０１０年 （マルク・ロワ家） ￥４６００（￥２３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。マルク・ロワ家は、個人的な意見を述べれば、アンリ・ジャイエさんや、ドニ・モルテさんに匹敵しうる可能性を秘めた生産者だと思います。特に、特級畑のものを持ち、作ったとしたならば、どれだけ凄いワインを生み出すか、想像しただけでも、た、大変です・・・。ちなみに、このキュベ アレキサンドリーヌは、ミルダンダージュ（結実不良）の極めて凝縮したブドウから作られていて、その鮮烈な香りと、口に含んだ時の、驚くほどの自然なミネラル感は、もう素晴らしいというしかありません。実際に、２０１０年ものを今回初めて飲んだのですが、２０１０年は、本当に良いですね・・・。２００２年に少し似ている部分があって、強烈なミネラルと酸味の下に、甘さが控えめなのですが、本当に上品で、今飲んで美味しく、かつ綺麗に熟成するのだろうな、と思わせるものがあります。これは、飲むべきワインです。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ・ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７６年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ルイ・ラトゥール社と言えば、大きいネゴシアンと呼ばれる会社で、葡萄を多くの生産者から買い付け、瓶詰めしています。そのせいで、凡庸なワインを「多量に生産」していると思われがちです。しかし、決してそんなことはありません。特に、これはドメーヌものと言って、彼らの自社畑のもので、気合の入り方、葡萄の凝縮度が全く違います。この1976年もののコルトンは、コルトンらしいふっくらした豊かさ、奥行きのある触感が、長い年月熟成することによって、思う存分発揮されています。1976年というヴィンテージは、素晴らしい出来で、未だに「ツルン」というフレッシュな酸味があるため、まだまだ若々しささえ感じるほどで、その新鮮な酸味のおかげで、ＰＨが綺麗に保たれ、安定した状態で熟成します。ですから、その背後に隠されていたコルトンらしい深みが、ゆっくりと、自然に湧き出しているように感じるのです。こういうコルトンこそ、本当に偉大なワインの要素を秘めていると、私は思います。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.20
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こんなに溶けた触感・・・★1976年シャトー ジレット クレーム ド テット。
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。1976年のシャトー ジレット クレーム ド テット、を新たに開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.20
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シャンパン祭り！、爽やかに続きます～。
どんよりした空気がいつの間にか消え去り、ドーン！と、真夏の暑さがいきなりやってきました・・・。そんな梅雨明けの月曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、シャンパン祭り、どんどん進んでいます。今日開けているドン・リュイナール １９９６年は、あと７杯で売り切れ、次に、アンリ・ジロー ブラン ド ブラン ２００２年を開けます。では早速、シャンパン祭りの詳細を記します。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎ニコラ フィアット ブラン ド ノワール ２００２ ＮＶ 仏・シャンパーニュ地方です。ニコラ・フィアットが、こんなに「格好いい」味わいだとは、正直言って思いませんでした・・・。ピノノワールのコクが綺麗に詰まっていて、黒いスーツを着こなしているような、小気味良い格好良さを感じるのです。酸味も細かくとても上品で、自然とその重厚な果実味に寄り添っています。 →◎ルクレール モンデ ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルノーブル ブラン ド ブラン ＮＶ →◎コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎ドビ ブリュット ミレジム ２００５ ￥１６００ 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。最初にこの蔵のものを飲んだとき、「おー」と、その内包した鮮やかさに、驚きました。それ以来、買おうと思う度に売り切れて、今回やっと手に入れることができました。アイ村のピノノワールを中心に、その大柄な果実味の「開いた」表現と、シャルドネのきめ細かい上品さ、活き活きした生命力の部分が、バランス良く混ざり合った、完成度の高いシャンパンだと思います。 →◎フルーリー ”フルール ド リュロップ” ＮＶ ￥１４００→◎エマニエル ブロシェ エクストラブリュット ２００５ ￥１６００→◎アンドレ ロジェ ブリュット Ｖ．Ｖ． ＮＶ ￥１４００★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎ドン リュイナール １９９６ ７０ミリ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方です。いつも思うのですが、この「ドン リュイナール」だけは、毎年必ず飲まなければいけません。それだけ高い完成度を誇るシャンパンで、ただ単に完成度が高いだけではなく、ミケランジェロの彫刻のように、見た瞬間に圧倒的にもたらさせる存在感があるのです。もう１７年ほど前にこのシャンパンを初めて飲んだ時の感動は、今でも忘れられません。果実味がどうとか、ドサージュがどうとかそんなのは全く関係ありません。それよりも、このシャンパンがもたらす、芸術的、哲学的なメッセージが本当に際立っていて、感動せざるを得ません。 →◎アンリ ジロー ブラン ド ブラン ２００２ ４０ミリ￥４２００ →◎アラン ロベール メニル レゼルヴ １９８９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３９００ →◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●グレンドロナック １９７０年 （１９９０年ごろ瓶詰め、シグナトリー社４６％ＶＯＬ、ダンピーボトルという、 ぼってりした瓶、シェリー樽熟成） ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.17
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ラタトゥイユ、メニューに載せました！。
では、月曜日の、お料理のメニューです！。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は４人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.17
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、月曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しています！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.17
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今日は、ドン・リュイナール1996年、そしてルフレーヴです！。
では、月曜日のビール、シャンパン、白ワインのリストです！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ニコラ フィアット グランクリュ ブラン ド ノワール ２００２ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方です。ニコラ・フィアットが、こんなに「格好いい」味わいだとは、正直言って思いませんでした・・・。ピノノワールのコクが綺麗に詰まっていて、黒いスーツを着こなしているような、小気味良い格好良さを感じるのです。酸味も細かくとても上品で、自然とその重厚な果実味に寄り添っています。◎ドビ グランクリュ ２００５年 ￥３５００（￥１８００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。最初にこの蔵のものを飲んだとき、「おー」と、その内包した鮮やかさに、驚きました。それ以来、買おうと思う度に売り切れて、今回やっと手に入れることができました。アイ村のピノノワールを中心に、その大柄な果実味の「開いた」表現と、シャルドネのきめ細かい上品さ、活き活きした生命力の部分が、バランス良く混ざり合った、完成度の高いシャンパンだと思います。◎ドン リュイナール １９９６年 ７０ミリ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方です。いつも思うのですが、この「ドン リュイナール」だけは、毎年必ず飲まなければいけません。それだけ高い完成度を誇るシャンパンで、ただ単に完成度が高いだけではなく、ミケランジェロの彫刻のように、見た瞬間に圧倒的にもたらさせる存在感があるのです。もう１７年ほど前にこのシャンパンを初めて飲んだ時の感動は、今でも忘れられません。果実味がどうとか、ドサージュがどうとかそんなのは全く関係ありません。それよりも、このシャンパンがもたらす、芸術的、哲学的なメッセージが本当に際立っていて、感動せざるを得ません。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ クラヴァイヨン ２００２（ドメーヌ ルフレーヴ） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方の、白ワインの大御所です。「透明感のある美しさ」が、ルフレーヴの個性と言えると思います。透明というのは、決して薄いという意味ではありません。透明な色彩の中に、様々なミネラルの美しさ、葡萄の穏やかな優しさが、自然な層をなして、織り込まれているのです。そして、余韻にピシっと、綺麗な酸味がいつまでも残る・・・。こういうワインは、誰が飲んでも美味しく感じる可能性があります。特に２００２年ものは、熟成初期の堅さからかなりほぐれて、ふんわりした甘さがかなり出てきて、「開いて」きています。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.17
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鍋島 どんどん旨みが増しています！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）◎悦 凱陣 純米吟醸 うすにごり 生原酒 ”興” ２０１０ＢＹ が売り切れました・・・。でも2011年ＢＹ 年度違いはあります！。 また、王禄の”丈径” があと1杯で売り切れます。 でも、十四代 中取り純米吟醸、播州山田錦が、 美味しくなってきたので、リストに載りました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.17
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田酒の純米大吟醸 山廃★そろそろ載るはずが・・・もう少し待ってください。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）田酒の純米大吟醸 山廃、買ってから、半年ほど5度の冷蔵庫に保存したので、そろそろ美味しくなっているかと・・・。（開けたては、少し苦かったです）味見してみて、美味しくなっていたら、メニューに載せます～。十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.17
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今日は、ルーミエさんと、1984年のオスピス・ド・ボーヌです！。
では、月曜日の赤ワインです。ルーミエさんのワイン、１９８４年のオスピス・ド・ボーヌのコルトンを、載せています！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９ （アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００） 仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている 非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強く なる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これが まさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと 強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽 です。 （さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、 開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいい ですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても 高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから２か月が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省）◎ジュブレイ シャンベルタン キュベ アレキサンドリーヌ ２０１０年 （マルク・ロワ家） ￥４６００（￥２３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。マルク・ロワ家は、個人的な意見を述べれば、アンリ・ジャイエさんや、ドニ・モルテさんに匹敵しうる可能性を秘めた生産者だと思います。特に、特級畑のものを持ち、作ったとしたならば、どれだけ凄いワインを生み出すか、想像しただけでも、た、大変です・・・。ちなみに、このキュベ アレキサンドリーヌは、ミルダンダージュ（結実不良）の極めて凝縮したブドウから作られていて、その鮮烈な香りと、口に含んだ時の、驚くほどの自然なミネラル感は、もう素晴らしいというしかありません。実際に、２０１０年ものを今回初めて飲んだのですが、２０１０年は、本当に良いですね・・・。２００２年に少し似ている部分があって、強烈なミネラルと酸味の下に、甘さが控えめなのですが、本当に上品で、今飲んで美味しく、かつ綺麗に熟成するのだろうな、と思わせるものがあります。これは、飲むべきワインです。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥５５００（￥２８００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。◎コルトン オスピス ド ボーヌ キュヴェ ”ドクトール ペスト” １９８４年 （ジャン ルフォール社が樽熟成、瓶詰め） ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。オスピス ド ボーヌ慈善院（病院です）が毎年行うオークションで、ジャン・ルフォール社が買い付け、樽熟成させ、瓶詰めしたものです。実は、１９８４年ものは、「良くない年」とされていますが、決して一言で言えるものではありません。実は、今飲んで、タンニンが少なく、果実味の甘さ、柔らかさが出ているので、本当に美味しいのです。以前は、１９８４年もののＤＲＣ（ロマネコンティ社）を、リストで見たらすぐに買っていました（間違いなく、すぐに美味しいから）。実際にこのワインを味見してみたら、やっぱり、柔らかさと複雑さが出ていて、いいじゃないですか！。この奥行きこそ、まさにコルトンらしくて、安心感を覚えます。◎モレ サン ドニ クロ ド ラ ビュズエール ２００９年 （ジョルジュ ルーミエ家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。最近、ルーミエさんのワインが本当に人気で、こんなに高い値段で、すいません・・・。２００９年ものは、やはり圧倒的な果実味のジューシーさが出ていて、こんなに素直に葡萄を味わえる感覚になるなんて、やはり２００９年は特別だと思います。ルーミエさんらしいふんわりした優しさ、可憐な果実味の鮮やかな香りは、もううっとりさせるほど上品です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.07.17
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こんなに溶けた触感・・・★1976年シャトー ジレット クレーム ド テット。
では、月曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。1976年のシャトー ジレット クレーム ド テット、を新たに開けています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００） 仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。★おすすめモルトウイスキー◎モートラック １９年 オフィシャルボトル ”マネージャーズドラム” ２００２年に瓶詰め ５５，８％ＶＯＬ ３０ミリ￥５８００（￥２９００） スコットランド、スペイサイド地区です。モートラック蒸留所の個性は、やはり太いコクにあると思います。ロングモーンにその太さ、ボディの豊かさは似ているのですが、モートラックはどこかカカオのような、ほのかな香り高さがあるように思います。そして、このマネージャーズドラムは、蒸留所のマネージャーたちが、特別に持ち込まれたサンプルから、ベストだと思った樽だけしか選ばないため、質の高さが言うまでもありません。 実際に、このモートラックらしいコクと、マネージャーズドラムという最高品質の樽が噛みあえば、こんなに深く、色気さえ覚えるような豊かなコクと滑らかさが同居しています。こういうマネージャーズドラムを飲むと、あぁ、やはりこの品質は、ただものではないかと、心の底から感じます。 ブルゴーニュに例えれば、コルトンのような奥深さ、懐の広さが、このモートラックの味わいに似ているような気がします。その大きい器に、凝縮した鮮やかさ、豊かさが詰め込まれたとすれば・・・、これは疑いもなく偉大な飲み物だと、想像できるのではないでしょうか。（ドメーヌ ルロワのコルトン・ルナルド１９９０年に似ていると思います）以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.07.17
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今日は、トロタノワ、ジャック・セロスという凄い日です！。
どんよりとした空気の中、南の遠い国から、湿った熱帯の風が、この東京にも迫ってきています・・・。そんな木曜日の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、まだブログの更新が出来ていません・・・。ただし、１９８６年のトロタノワ（７０ミリ￥３６００）、ジャック・セロス ”レ ブー デュ クロ” ＮＶ、ギスレーヌ バルト家シャンボール ミュジニー レ ヴェロワイユ １９８７年、ポール ジャブレ社シャトーヌフ デュ パプ レ セドル １９８９年、１９７６年シャトー ジレット クレーム ド テット、が全て飲めるという凄い日です！。他のアイテムは、昨日までのブログを(次ページ以降８ページ）、参考にしてください・・・すいません。今日は時間があれば、ブログの更新しますが、ラタトゥイユの仕込みが終わったら、なんとか・・・。では、よい木曜日をお過ごしください～。エレヴァージュ 吉田
2012.07.12
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テタンジェ・コレクション１９８６年、あと６杯で売り切れます～。
まるで照りつけるような真夏の太陽と、まだ夏になりきれない乾いた風が吹き付け、その暑さを、吹き飛ばしてくれます・・・。真夏と、初夏の狭間の季節、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、ようやく、ラタトゥイユを、メニューに載せました！。実験がほぼ終わり、自信を持って出せるものができ、ようやくほっとしています。また、素晴らしい状態の、テタンジェ・コレクション １９８６年が、あと６杯で売り切れ、その後は、ジャック・セロスの、「レ ブー デュ クロ」を開けます～。ぜひ楽しみにして下さい・・・。では、シャンパン祭りの詳細です。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００） ◎ガストン シケ ブリュット トラディション ＮＶ ￥１２００ 仏・シャンパン地方です。これは、ピノムニエとピノノワールを含めて７０％近くを使っていて、黒葡萄のしっとりしたコクと、きめの細やかさを感じます。黒葡萄をたっぷり（特にピノムニエ）を使ったシャンパンが最近徐々に増えてきて、その複雑なニュアンスがもたらす味わいの面白さに、魅かれる人も 多いのではないでしょうか。劣等品種と言われる、ピノムニエも、ここまで丁寧に扱えば、クリュッグのようなタバコや、モカのニュアンスが上品に 感じられます。 →◎ニコラ フィアット ブラン ド ノワール ２００２ ＮＶ →◎ルクレール モンデ ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルノーブル ブラン ド ブラン ＮＶ →◎コンテス アレクサ ブリュット ＮＶ →◎シャルトーニュ タイユ キュベ サンタネ ブリュット ＮＶ →◎エメランス ブリュット トラディション ＮＶ →◎ルヴロン ルノワール ブリュット キュベ レゼルヴ ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎テタンジェ フォリー ド ラ マルケットリー ＮＶ ￥１８００ 仏・シャンパーニュ地方です。この区画は、テタンジェ社にとって特別な畑で、ずっと以前から気になっていたのですが、ようやく、今回購入し、味見することができました。味わってみると、ガシッ！としたテタンジェらしい骨格と、奥行きの滑らかな柔らかさが融合して、隙を見せない、気高い味わいとなっています。ただ、開けて少し時間が経てば、少しは微笑みを見せてくれるでしょう。月曜日に開けて、今日の火曜日、どのように変わっているか楽しみです。→◎ジャン ピエール マルニケ ブリュット １９８９ ￥２２００→◎ドビ ブリュット ミレジム ２００５ ￥１６００→◎フルーリー ”フルール ド リュロップ” ＮＶ ￥１４００→◎エマニエル ブロシェ エクストラブリュット ２００５ ￥１６００→◎アンドレ ロジェ ブリュット Ｖ．Ｖ． ＮＶ ￥１４００★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～） ◎テタンジェ コレクション １９８６ ４０ミリ￥３８００ 仏・シャンパーニュ地方です。数あるシャンパンの中でも、おそらく、 この「コレクション」は、エレヴァージュで最も多い頻度で、目玉のワイ ンに選ばれたのではないでしょうか。なぜなら、熟成したシャンパンの 魅力が、ここに凝縮しているからです。熟成初期の酸味の鋭さがほぐれ、 まるで、七色に輝くようなミネラルの光彩を放ち、トロっとした甘さの奥深 さは、他のシャンパンでは比べ物にならないほど豊かなのです。これを シャンパンと思ってはいけません。限りなく上品な、（甘口）白ワインの 究極の姿だと思って下さい。その熟成の真価を、ぜひ・・・。 （月曜日に開けて、味見しました！。やはり最高の状態で、熟成した柔らかさ 途方もない奥行きが出ています。ジワっと迫りくる蜜のような甘さはもう本当に 素晴らしく、いくら飲んでも、飲み足りないほど”美味しい”究極のシャンパンの ひとつなのではないでしょうか） （水曜日の段階で、熟成のピークで、デザートワインに近い蜜のような甘さが。 これは最高の食後酒ではないでしょうか。そして、かなり柔らかいので、おそら く明日には、勢いがなくなってしまうでしょう） →◎ジャック セロス "レ ブー デュ クロ” ＮＶ ４０ミリ￥３９００ →◎ドン リュイナール １９９６ ７０ミリ￥３３００ →◎アンリ ジロー ブラン ド ブラン ２００２ ４０ミリ￥４２００ →◎アラン ロベール メニル レゼルヴ １９８９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３９００ →◎ジャック セロス ブリュット １９９９ ４０ミリ￥３９００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●グレンドロナック １９７０年 （１９９０年ごろ瓶詰め、シグナトリー社４６％ＶＯＬ、ダンピーボトルという、 ぼってりした瓶、シェリー樽熟成） ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.07.11
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