2012年02月の記事
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今日も、目玉のワインが目白押しです～。
足元から冷え込むような寒さが訪れ、 あぁ、まだ冬が続いているのだな、と感じます・・・。そんな２月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は更新が遅くなってすいません・・・。伝えたいことはたくさんあるのですが、昨日と変わったことだけを少し。目玉達のワインは、まだまだたくさんあります～。●レオヴィル ポワフェレ １９８３年 ７０ミリ￥３３００★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）○オークセイ デュレス ２００４年 ７０ミリ￥３４００★ジャック カシュー家●エシェゾー １９９９ ７０ミリ￥３４００ ～あと１杯残っていますが、今日はもう１本開けます！。★アルマン・ルソー●シャルム シャンベルタン ２００９ ５０ミリ￥３４００こんな感じです・・・。大まかな内容は、昨日と同じですので、次ページ以下、７ページに渡って参考にして下さい～。では、よい火曜日の夜をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.28
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月曜日（今日は）、もう信じられないぐらい、凄まじいラインナップです！。
まるで京都の冬のように、足元から、しんしんと冷たさが伝わってきます・・・。そんな２月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日も更新が遅くなって、すいません。ただし、土曜日に目玉級のワインを開けまくったおかげで、今日のアイテムは、信じられないぐらい、凄まじいことになっています・・・。７ページにわたって、更新していますので、どうかゆっくりお読みください～。 （ドーヴネのワインもあります！）では、今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２７日（月）から、★アルマン ルソー●シャルム シャンベルタン ２００９年 ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方、ジュブレイ・シャンベルタン村の「大御所」です。２００９年ものは やはり１９５９年に似ているような気がします。重厚な甘さがあって、その下に、（気づき にくいかもしれませんが）綺麗な酸味、ミネラルが隠れているのです。そのため、熟成 の初期から、ずっと美味しく飲めるような気がします。ただし、生産者によっては、甘み を強く感じてしまうため、下品な味わいに思えるかもしれません。さて、実はわたくし、 ルソー家の２００９年ものを飲むのは初めてです。どんな味わいになっているか、本当に 楽しみです。ちなみに月曜日は・・・、 ★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑） ○オークセイ デュレス ２００４年 ７０ミリ￥３４００ ●シャトー レオヴィル ポワフェレ １９８３ ７０ミリ￥３３００ ★ジャック・カシュー ●エシェゾー １９９９年 ７０ミリ￥３４００ ◎シャトー ディケム １９９６ ２５ミリ￥３１００ なども、開いています～。 信じられない、ラインナップです。 以下、７ページにわたって、詳しく記しています！。２９日（水）から、★クロード デュガ家●ジュブレイ シャンベルタン プルミエクリュ ２００９年３月２日（金）から、◎ジャック セロス ブラン ド ブラン エクストラブリュット １９９９ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎在庫リストを、久しぶりに更新しました！。 （いつも遅くてすいません。お店にあるボトルワインのリストです）◎な、なんと１９００年！のマディラワインを、 リストに載せました！。 ★エンリケ＆エンリケ社 ●センチュリー マディラ ソレラ マルムジー １９００ ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ◎ピエール マルコリーニの、 幻の「ＣＨＵＡＯ」が入荷しました！。 正直言いまして、これ以上のチョコレートは他にあるでしょうか。 「チョコレートのロマネコンティ」と言われる理由が、よくわかります。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）◎また、２週間前から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、月曜日の、お料理のメニューです！。先週から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、リエットは、昨日仕込んだので、またメニューに載せました！。（とてもいい感じで、出来立てホクホク）これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、チョコレートの焼き菓子が入荷しています！。
では、月曜日のデザート的なメニューです！。な、なんと！、ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、入荷しました！。 おそらく、私が知る限り、世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります） また、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しています！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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シュパーン！という、研ぎ澄まされた鮮やかさ★オークセイ デュレス2004年（ドメーヌ ドーヴネ・・・ルロワさんの個人所有の畑）。
では、月曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 →これが無くなりそうなので、 すぐにピエール カロ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶを開けます～。★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎シャサーニュ モンラッシェ プルミエクリュ １９９９ （ルイ ラトゥール社） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼らの作る１９９９年は、本当にふっくらしていて、 シャサーニュらしいしっとりした触感があって、とても好ましいです。１９９９年 の特徴である、素直な丸さと、このシャサーニュのスタイルが合致して、丸み のある「日本人好み」の味わいになっています。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）○オークセイ デュレス ２００４年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。おそらく、ブルゴーニュの白ワインの中でも、最高峰の一つ ではないでしょうか。シュパーン！という鮮烈な香り、そして、研ぎ澄まされたミネラルの 輪郭が、これ以上ないほど鋭く、深く、口ぬ含んだ時のパノラマのような多彩な色彩は、 経験した人でしかわからないほど、圧倒的な存在感です。ブルゴーニュのワインの中で 本当に特別な存在で、今日お店に来た人には、これを何が何でも飲ませたい、それほど の偉大なワインであり、芸術的な遺産と言えるでしょう。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.02.27
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義侠の熟成したもの、少しだけ待ってください・・・。
月曜日の日本酒のリストです。実は、義侠の、平成１４年ＢＹ（醸造年）のものを、火入れ（加熱処理）と、火入れしていない原酒と、２種類置いています。 日本酒は、熟成しないと言われますが、決してそんなことはありません。２つのお酒は、まだ堅くて、芋焼酎のような激しい香りですが、原酒の方は、エレヴァージュで買って、２年保存し、 ようやく少しずつ甘さとコクが出てきました。もう少し、寝かせて、旨みを引き出しますので、どうかもう少し待ってください～。そして、石田屋、開けて３か月目で、ようやく円やかになってきました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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この年は、本当に１９５９年に似ているのでしょうか？★ルソー シャルム・シャンベルタン２００９年。
では、月曜日の赤ワインのリストです。 今日は、いつも以上に多量に開いていまして、本当に凄まじいラインナップです！。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★リジェ ベレール●ニュイ サン ジョルジュ オー ペルドリ ２００５年 ￥４４００（￥２２００） 仏・ブルゴーニュ地方です。先日、彼らの２００９年ものを飲んで、あまりにもレベルが 高いのに、感動しました。果実味の凝縮感、酸味の質の高さが尋常ではなく、こんなに 素晴らしいワイン、つまり完成度の高いワインは、そう探してもないな、と感じました。 さて、彼らの２００５年ものは、その片鱗を見せ、やはり酸味の質の尽きます。甘さが 目立ってしまって、下品になりがちな２００５年ものですが、この綺麗な酸味は、丁寧に 葡萄を育てた賜物だと思われます。ニュイ・サンジョルジュらしい鮮やかさと、肉付きの豊かさが 見事に両立しています。★ドメーヌ ゴービー●コート ド ルーション ヴィラージュ "ムンタダ" ２００１ ￥４６００（￥２３００） 仏・ラングドック・ルーションのカリスマ的な存在です。このワインを初めて飲んだ時、 これで、もう新世界のワインは必要ないな、と思いました。南仏特有の濃厚さ、そして、 極めて洗練された、上品な複雑なを備えていたからです。新世界の、ただ濃いだけの 下品なワインと大違いで、同じ価格帯または、それ以下の値段で、こんなに完成度 の高いワインがボンボン出てくる南仏のポテンシャルは、本当に素晴らしいと思います。★ヴァシュ ルソー家●ジュブレイ・シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９８５年 ￥６６００（￥３３００）●シャトー レオヴィル ポワフェレ １９８３年 ￥６６００（￥３３００） 仏・ボルドー地方です。５～６年前までは、１９８３年ものは少しタンニンに苦みを 感じて、重たくて飲みにくい印象でした。しかし、最近は、タンニンの強さの中から、 隠されていた豊かな甘さの迫力が出てきて、極めてボルドーらしい、重量感のある豊かさを 十分味わえるようになっています。ただし、２０年ほど熟成しているため、重量感とはいって も、「上品な豊かさ」に変わっていて、とても好ましい味わいになっています。サンジュリアン地区 のワインは、熟成初期は、酸味、タンニンが強く、「細くて、堅い」味わいなのですが、１９８３年 ものは、甘さがしっかりあるので、極めて飲みやすい（理解しやすい）、ポワフェレらしい上品さを 十分味わえるのではないでしょうか。★ジャック カシュー家●エシェゾー １９９９年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。何度も繰り返して言いますが、このワインは、ルネ・アン ジェルや、アンリ・ジャイエを思い出させるほどの完成度の高さがあります。ピシっ！ とした、ヴォーヌロマネ村らしい、輝きのある石灰のニュアンス。まるで背景に後光が さしているかのように光沢があって、そして、葡萄の色気のある豊かさがグイグイ迫っ てくるのです。エシェゾーらしい広がりと、官能的なスパイスの余韻。エシェゾーという 畑から、多くの生産者がこのワインを作っていますが、これこそ「エシェゾー」という名前 にふさわしいのではないでしょうか。★アルマン ルソー家●シャルム・シャンベルタン ２００９ ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方、ジュブレイ・シャンベルタン村の「大御所」です。２００９年ものは やはり１９５９年に似ているような気がします。重厚な甘さがあって、その下に、（気づき にくいかもしれませんが）綺麗な酸味、ミネラルが隠れているのです。そのため、熟成 の初期から、ずっと美味しく飲めるような気がします。ただし、生産者によっては、甘み を強く感じてしまうため、下品な味わいに思えるかもしれません。さて、実はわたくし、 ルソー家の２００９年ものを飲むのは初めてです。どんな味わいになっているか、本当に 楽しみです。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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恐るべき立体感・・・★１９００年！のマディラワイン ソレラ マルムジー（エンリケ＆エンリケ社）。
では、土曜日の甘口ワインのリストです。熟成した日本酒、「達磨正宗 １９８４年」リストに載せました！。紹興酒や、ポートワインに似ている、複雑で溶けそうな、さりげない甘さ。そして、日本酒にしか存在しえない、深い奥行きと立体感があるのです・・・。また、先週の土曜日に開けた、1900年！のマディラワイン、ギューン！と立ち昇る、香りの立体感がすさまじく、飲んでいて、頭がクラクラするほど、感動しました・・・。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００） 仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。 １９９６年は、ピシっとした冴えわたる、オレンジの皮のような爽やかさと、トロっとした 蜜のような甘さが、グイグイとグラスから主張してきます。ディケムらしい、颯爽としたブーケと、奥底に隠れている複雑さが、どれだけ出ているかが、見ものです。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★マディラワイン●センチュリー マディラ マルムジー ソレラ １９００ （エンリケ＆エンリケ社） ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ★おすすめブランデー◎ラニョー サブラン フロリレージュ ３０ミリ￥４５００（１８ミリ￥２３００） （４５年熟成） 仏・コニャック地方のブランデーです。香りを嗅いだ瞬間、「シュパーン！」というような 鮮やかな葡萄の香りが広がります。葡萄を噛みしめたその瞬間のように、弾けるよう に新鮮で、自然な味わいなのです。この鋭さこそ、フランスのコニャックの特徴で、 ただ単純に「丸くて、甘い」という、日本人が昔から想像する類のブランデーではないの です。フランス文化を理解するまで、私はこういう「鋭い」コニャックが苦手でした。鼻を 刺すように鋭く、まるで飲み手を拒否するかのように堅く、舌をバチバチ刺激するからです。 しかし、その「鮮やかさ」こそフランスワインの真髄だと理解してからは、この舞うような 香気高い香りを、理解できるようになりました。その透明感のある美しさ、活きの良さ、 これこそ、「エスプリ」と言える、小気味良いフランス文化が現れているのではないで しょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.27
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土曜日、急に開けたワインです！。
さて、現在土曜日の真夜中ですが、急にワインを開けまくってしまい、念のため、リストにしておきます・・・。★ドメーヌ ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）○オークセイ デュレス ２００４ ７０ミリ￥３４００★ヴァシュ ルソー●ジュブレイ・シャンベルタン ラヴォーサンジャック １９８５ ７０ミリ￥３３００●シャトー レオヴィル ポワフェレ １９８３ ７０ミリ￥３３００★リジェ ベレール●ニュイ サン ジョルジュ オー ペルドリ ２００５ ７０ミリ￥２３００★ジャック・カシュー●エシェゾー １９９９ ７０みり￥３４００これを、今日いきなり開けました！。念のため、記しておきます。エレヴァージュ 吉田
2012.02.25
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今日は、モンラッシェ ２００４（ラモネ）に尽きます・・・（スゴイ日）。
いつの間にか日が沈み、藍色の空が、どんどん暗くなってきています・・・。そんな金曜日の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、いよいよラモネの「モンラッシェ」を開けます！。ずっとこの年のは飲みたかったので、今から、ワクワクしています・・・。（４０ミリ￥７４００と高いので、勇気が要りましたが） また、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、送って下さっている「ガトー ショコラ プラリネ」は、今日しか召し上がれません！。（賞味期限の関係で・・・明日は助手のお土産になります）ただし、チョコレートの焼き菓子は、明日も召し上がれます。念のため・・・。では今週以降の目玉のお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２日（水）から、★グロ フレール エ スール●クロ ヴージョ １９７６ ５０ミリ・・・￥３４００ 出ました！。１９７６年のブルゴーニュは、若々しくて、素晴らしいのです。 １本ピーン！と筋の張ったミネラルの綺麗さ、酸味の上品さ、その奥から、 素直な葡萄の甘さがさりげなく迫ってくる・・・。これは、３日間ずっと美味 しい状態が続きます。開けたての緊張感のある若さから、葡萄の溶けた、 苔桃のようなトロっとした甘さまで、いろんな魅力が詰まっていて、本当 の意味での、ポテンシャルのあるワインだと思います。 （金曜日の段階で味見しました！）やはり、すごいです・・・。ピーンと張り 詰めた酸味の隙間から、フルーツの爆弾！のような、苔桃、ブルーベリーの 熟した香りが、どんどん湧き出しています！。これだから、グロ フレール エ スール家のワインは、買うのを止められません・・・。２４日（金）から、★ラモネ○モンラッシェ ２００４ ４０ミリ・・・￥７４００ ついにこの日がやってきました！。ラモネ家のモンラッシェです。ブルゴーニュ で最高峰、いや、世界中で最高峰の畑といえば、やはりこの「モンラッシェ」。 ロマネコンティと同じように、あらゆる白ワインを飲みつくした後に、これを飲めば、 この真価が心の底からわかります。それだけ、偉大な畑で、多くのワイン愛好家 がこれを血眼になって求める理由が、ここにあります。２７日（月）から、★アルマン ルソー●シャルム シャンベルタン ２００９年２９日（水）から、★クロード デュガ家●ジュブレイ シャンベルタン プルミエクリュ ２００９年３月２日（金）から、◎ジャック セロス ブラン ド ブラン エクストラブリュット １９９９ ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎在庫リストを、久しぶりに更新しました！。 （いつも遅くてすいません。お店にあるボトルワインのリストです）◎な、なんと１９００年！のマディラワインを、 リストに載せました！。 ★エンリケ＆エンリケ社 ●センチュリー マディラ ソレラ マルムジー １９００ ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ◎ピエール マルコリーニの、 幻の「ＣＨＵＡＯ」が入荷しました！。 正直言いまして、これ以上のチョコレートは他にあるでしょうか。 「チョコレートのロマネコンティ」と言われる理由が、よくわかります。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）◎また、２週間前から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい金曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、金曜日の、お料理のメニューです！。先週から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、リエットは、昨日仕込んだので、またメニューに載せました！。（とてもいい感じで、出来立てホクホク）これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、ガトー・ショコラ・プラリネが入荷です！（この時期限定）。
では、金曜日のデザート的なメニューです！。な、なんと！、ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、入荷しました！。 おそらく、私が知る限り、世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります） また、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しました！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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全ての白ワインの良さが凝縮して・・・★モンラッシェ ２００４年（ラモネ家）。
では、金曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 →これが無くなりそうなので、 すぐにピエール カロ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶを開けます～。★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎シャサーニュ モンラッシェ プルミエクリュ １９９９ （ルイ ラトゥール社） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼らの作る１９９９年は、本当にふっくらしていて、 シャサーニュらしいしっとりした触感があって、とても好ましいです。１９９９年 の特徴である、素直な丸さと、このシャサーニュのスタイルが合致して、丸み のある「日本人好み」の味わいになっています。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６４００（￥３２００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ソゼ家は、本当の意味での名家で、ブルゴーニュの白ワイン の生産者の中では、疑いもなくトップクラスと言えます。鋼のようなミネラルの鮮やかさと、 奥の奥から出てくる、自然な葡萄の甘さ。その奥行きと、鋭い酸味のメリハリが、見事な モザイク模様を成しているのです。 １９９６年のブルゴーニュの白ワインは、たまに熟成し過ぎたものに出会うことがあります。 これは、ステファン・タンザーさんなどが指摘しているように、１９９６年ものに特有の問題 のようです。個人的には、６～７本開けたら、そのうち１本はダメになっている場合があり ます。実際にこの瓶を開けて、飲んでみると、全く問題がなく、素晴らしいじゃないですか！。 １９９６年というヴィンテージ自体は、ミネラルの輝きが途方もなく綺麗で、「偉大な」年な のです。その偉大さは、このワインに見事に表れていて、余韻の長さが桁外れに長く、ま さにブルゴーニュらしい、ソゼ家らしい凛凛とした余韻は、忘れられません。 （あまりにも状態がいいので）２本目を開けました！。◎モンラッシェ ２００４年（ラモネ） ４０ミリ￥７４００ 仏・ブルゴーニュ地方の最高峰の畑「モンラッシェ」です。全てのブルゴーニュワイン の良さが、一つに詰まっている・・・。ブルゴーニュの白ワインを、散々飲んだ後に、 これを飲むと、より一層この良さ、崇高な存在がわかります（ロマネコンティと一緒）。 実際に、２００４年ものは、酸味とミネラルがとても綺麗で、素晴らしい出来なのです。 厚ぼったい２００５年などは、やはり熟成しないと良さが分かりにくいのですが、２００４年 は、今でも十二分の良さを堪能できて、かつ、このまま綺麗に熟成していくと思います。 さて、「重厚なスタイルの」ラモネ家のモンラッシェ、どういう味わいになるか、本当に楽しみ です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.02.24
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義侠の熟成したもの、少しだけ待ってください・・・。
さて、金曜日の日本酒のリストです。実は、義侠の、平成１４年ＢＹ（醸造年）のものを、火入れ（加熱処理）と、火入れしていない原酒と、２種類置いています。 日本酒は、熟成しないと言われますが、決してそんなことはありません。２つのお酒は、まだ堅くて、芋焼酎のような激しい香りですが、原酒の方は、エレヴァージュで買って、２年保存し、 ようやく少しずつ甘さとコクが出てきました。もう少し、寝かせて、旨みを引き出しますので、どうかもう少し待ってください～。そして、石田屋、開けて３か月目で、ようやく円やかになってきました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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解き放たれた、ベリー系の爆弾のよう・・・★１９７６年 クロ ヴージョ（グロ フレール エ スール）。
では、金曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。 ★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥４８００（￥２４００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★ドメーヌ ゴービー●コート ド ルーション ヴィラージュ "ムンタダ" ２００１ ￥４６００（￥２３００） 仏・ラングドック・ルーションのカリスマ的な存在です。このワインを初めて飲んだ時、 これで、もう新世界のワインは必要ないな、と思いました。南仏特有の濃厚さ、そして、 極めて洗練された、上品な複雑なを備えていたからです。新世界の、ただ濃いだけの 下品なワインと大違いで、同じ価格帯または、それ以下の値段で、こんなに完成度 の高いワインがボンボン出てくる南仏のポテンシャルは、本当に素晴らしいと思います。★ジャック カシュー家●エシェゾー １９９９年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。何度も繰り返して言いますが、このワインは、ルネ・アン ジェルや、アンリ・ジャイエを思い出させるほどの完成度の高さがあります。ピシっ！ とした、ヴォーヌロマネ村らしい、輝きのある石灰のニュアンス。まるで背景に後光が さしているかのように光沢があって、そして、葡萄の色気のある豊かさがグイグイ迫っ てくるのです。エシェゾーらしい広がりと、官能的なスパイスの余韻。エシェゾーという 畑から、多くの生産者がこのワインを作っていますが、これこそ「エシェゾー」という名前 にふさわしいのではないでしょうか。★グロ フレール エ スール●クロ ド ヴージョ １９７６ ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。 出ました！。１９７６年のブルゴーニュは、 若々しくて、素晴らしいのです。１本ピーン！と筋の張ったミネラルの綺麗 さ、酸味の上品さ、その奥から、素直な葡萄の甘さがさりげなく迫ってくる ・・・。これは、３日間ずっと美味しい状態が続きます。開けたての緊張感 のある若さから、葡萄の溶けた、苔桃のようなトロっとした甘さまで、いろ んな魅力が詰まっていて、本当の意味での、ポテンシャルのあるワインだ と思います。 （金曜日の段階で味見しました！）やはり、すごいです・・・。ピーンと張り 詰めた酸味の隙間から、フルーツの爆弾！のような、苔桃、ブルーベリーの 熟した香りが、どんどん湧き出しています！。これだから、グロ フレール エ スール家のワインは、買うのを止められません・・・。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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とてつもない立体感★１９００年！のマディラワイン ソレラ マルムジー（エンリケ＆エンリケ社）。
では、金曜日の甘口ワインのリストです。熟成した日本酒、「達磨正宗 １９８４年」リストに載せました！。紹興酒や、ポートワインに似ている、複雑で溶けそうな、さりげない甘さ。そして、日本酒にしか存在しえない、深い奥行きと立体感があるのです・・・。また、先週の土曜日に開けた、1900年！のマディラワイン、ギューン！と立ち昇る、香りの立体感がすさまじく、飲んでいて、頭がクラクラするほど、感動しました・・・。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００） 仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。 １９９６年は、ピシっとした冴えわたる、オレンジの皮のような爽やかさと、トロっとした 蜜のような甘さが、グイグイとグラスから主張してきます。ディケムらしい、颯爽としたブーケと、奥底に隠れている複雑さが、どれだけ出ているかが、見ものです。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★マディラワイン●センチュリー マディラ マルムジー ソレラ １９００ （エンリケ＆エンリケ社） ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ★おすすめブランデー◎ラニョー サブラン フロリレージュ ３０ミリ￥４５００（１８ミリ￥２３００） （４５年熟成） 仏・コニャック地方のブランデーです。香りを嗅いだ瞬間、「シュパーン！」というような 鮮やかな葡萄の香りが広がります。葡萄を噛みしめたその瞬間のように、弾けるよう に新鮮で、自然な味わいなのです。この鋭さこそ、フランスのコニャックの特徴で、 ただ単純に「丸くて、甘い」という、日本人が昔から想像する類のブランデーではないの です。フランス文化を理解するまで、私はこういう「鋭い」コニャックが苦手でした。鼻を 刺すように鋭く、まるで飲み手を拒否するかのように堅く、舌をバチバチ刺激するからです。 しかし、その「鮮やかさ」こそフランスワインの真髄だと理解してからは、この舞うような 香気高い香りを、理解できるようになりました。その透明感のある美しさ、活きの良さ、 これこそ、「エスプリ」と言える、小気味良いフランス文化が現れているのではないで しょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.24
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こんなに清らかで、美しく★１９７６年 クロ ド ヴージョ（グロ フレール エ スール）
どんよりと曇った空が、まるでねずみ色と白を混ぜたようで、日本海の冬を思い出させます・・・。そんな２月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。今日は気合を入れて、７ページにわたって、グラスワイン、料理など、全て更新しています！。では早速、今週の目玉のワインのお知らせです！。 (モンラッシェも開けたり、すごい週です）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２２日（水）から、★グロ フレール エ スール●クロ ヴージョ １９７６ ５０ミリ・・・￥３４００ 出ました！。１９７６年のブルゴーニュは、若々しくて、素晴らしいのです。 １本ピーン！と筋の張ったミネラルの綺麗さ、酸味の上品さ、その奥から、 素直な葡萄の甘さがさりげなく迫ってくる・・・。これは、３日間ずっと美味 しい状態が続きます。開けたての緊張感のある若さから、葡萄の溶けた、 苔桃のようなトロっとした甘さまで、いろんな魅力が詰まっていて、本当 の意味での、ポテンシャルのあるワインだと思います。２４日（金）から、★ラモネ○モンラッシェ ２００４ ４０ミリ・・・￥７４００ ついにこの日がやってきました！。ラモネ家のモンラッシェです。ブルゴーニュ で最高峰、いや、世界中で最高峰の畑といえば、やはりこの「モンラッシェ」。 ロマネコンティと同じように、あらゆる白ワインを飲みつくした後に、これを飲めば、 この真価が心の底からわかります。それだけ、偉大な畑で、多くのワイン愛好家 がこれを血眼になって求める理由が、ここにあります。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎在庫リストを、久しぶりに更新しました！。 （いつも遅くてすいません。お店にあるボトルワインのリストです）◎な、なんと１９００年！のマディラワインを、 リストに載せました！。 ★エンリケ＆エンリケ社 ●センチュリー マディラ ソレラ マルムジー １９００ ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ◎ピエール マルコリーニの、 幻の「ＣＨＵＡＯ」が入荷しました！。 正直言いまして、これ以上のチョコレートは他にあるでしょうか。 「チョコレートのロマネコンティ」と言われる理由が、よくわかります。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）◎また、２週間前から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。先週から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、リエットは、昨日仕込んだので、またメニューに載せました！。（とてもいい感じで、出来立てホクホク）これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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な、なんと、ピエール・マルコリーニの幻の「ＣＨＵＡＯ」★入荷しました！。
では、水曜日のデザート的なメニューです！。な、なんと！、ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、入荷しました！。 おそらく、私が知る限り、世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります） また、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しました！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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途方もない、ミネラルの輝き★ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６年（ソゼ家）。
では、水曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 ★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎シャサーニュ モンラッシェ プルミエクリュ １９９９ （ルイ ラトゥール社） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼らの作る１９９９年は、本当にふっくらしていて、 シャサーニュらしいしっとりした触感があって、とても好ましいです。１９９９年 の特徴である、素直な丸さと、このシャサーニュのスタイルが合致して、丸み のある「日本人好み」の味わいになっています。◎シャブリ レ クロ １９９９ （ジョセフ ドルーアン社の自社畑・・・ドメーヌもの） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアンです。ただし、この畑は、この会社自体が所有 しているもので、いわゆるドメーヌものといい、葡萄栽培から、何から何まで自分で 丁寧に育てられるため、ネゴシアンもの（葡萄を買い付けたりする農協的要素がある） とは、全く違います。正直に言えば、この会社のシャブリが、こんなに素晴らしいなんて、 びっくりしました。これは、シャブリらしくなく、ムルソーのシュヴァリエールのように、豊かさ とミネラルの鋭さがのメリハリがしっかりしています。こんなに素晴らしいシャブリがある なんて、今でも信じられないぐらいで、「シャブリなんて・・・」とシャブリを馬鹿にしている お客さんに、(卍固めをかけながら）無理矢理飲ませたい・・・。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６４００（￥３２００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ソゼ家は、本当の意味での名家で、ブルゴーニュの白ワイン の生産者の中では、疑いもなくトップクラスと言えます。鋼のようなミネラルの鮮やかさと、 奥の奥から出てくる、自然な葡萄の甘さ。その奥行きと、鋭い酸味のメリハリが、見事な モザイク模様を成しているのです。 １９９６年のブルゴーニュの白ワインは、たまに熟成し過ぎたものに出会うことがあります。 これは、ステファン・タンザーさんなどが指摘しているように、１９９６年ものに特有の問題 のようです。個人的には、６～７本開けたら、そのうち１本はダメになっている場合があり ます。実際にこの瓶を開けて、飲んでみると、全く問題がなく、素晴らしいじゃないですか！。 １９９６年というヴィンテージ自体は、ミネラルの輝きが途方もなく綺麗で、「偉大な」年な のです。その偉大さは、このワインに見事に表れていて、余韻の長さが桁外れに長く、ま さにブルゴーニュらしい、ソゼ家らしい凛凛とした余韻は、忘れられません。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ
2012.02.22
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石田屋、どんどん良くなっています！。
さて、水曜日の日本酒のリストです。実は、義侠の、平成１４年ＢＹ（醸造年）のものを、火入れ（加熱処理）と、火入れしていない原酒と、２種類置いています。 日本酒は、熟成しないと言われますが、決してそんなことはありません。２つのお酒は、まだ堅くて、芋焼酎のような激しい香りですが、原酒の方は、エレヴァージュで買って、２年保存し、 ようやく少しずつ甘さとコクが出てきました。もう少し、寝かせて、旨みを引き出しますので、どうかもう少し待ってください～。そして、石田屋、開けて３か月目で、ようやく円やかになってきました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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こんなに清らかでいいんでしょうか・・・★１９７６年 クロ ド ヴージョ（グロ フレール エ スール）。
では、水曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。 ★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥４８００（￥２４００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★モワラール・グリヴォ●ヴォーヌ ロマネ レ マルコンソール １９８２年 ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアンです。１９８２年という年は、果実味が柔らかく、 葡萄の素直な甘さが出ていて、今が飲み頃です。ただし、ネゴシアンものは、普通 のドメーヌものよりも、熟成が早い場合が多いので（ものによりますが）、これは少し 熟成して、土のような複雑なニュアンスも出始めています。まさに、熟成したヴォーヌ ロマネの色気と、マルコンソールらしい乾いたチェリーや、赤土のような雰囲気も。★ドニ・モルテ●ジュブレイ・シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９ ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。アンリ・ジャイエ引退後、最も優れた生産者の一人 として好きだった彼ですが、２００６年に拳銃自殺をして亡くなりました・・・。 これは、まさに「キュビズムの傑作」で、研ぎ澄まされたミネラルの鋭さと、ジュブレイ 村の奥底から湧き出てくるような豊かさが、見事に融合しています。特にこの「ラヴォー サン・ジャック畑」のものは、余韻の奥へ奥へと、どんどん豊かで、滑らかな触感になっていく、 恐るべきポテンシャルを持つ畑だと思います。このドニ・モルテさんのワインは、香りを嗅いだ 瞬間に、「閃光」のように火花が飛び散るほど激しいもので、そのものが持つ、純粋な、剥き 出しの本質を、こんなに鮮やかに表現できるのは、ドメーヌ・ドーヴネ（ルロワさんの個人所有 の畑）と並んで、ブルゴーニュでは、ほんの一握りしかありません。疑いもなく、歴史的な意味 での傑作であり、文化遺産と言えるでしょう。 （水曜日の段階で）さすがにちょっとだけ味わいがおとなしくなってしまいました・・・残念。 ５０ミリ￥２４００と、値下げさせていただきます。★グロ フレール エ スール●クロ ド ヴージョ １９７６ ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。 出ました！。１９７６年のブルゴーニュは、若々しくて、素晴らしいのです。 １本ピーン！と筋の張ったミネラルの綺麗さ、酸味の上品さ、その奥から、 素直な葡萄の甘さがさりげなく迫ってくる・・・。これは、３日間ずっと美味 しい状態が続きます。開けたての緊張感のある若さから、葡萄の溶けた、 苔桃のようなトロっとした甘さまで、いろんな魅力が詰まっていて、本当 の意味での、ポテンシャルのあるワインだと思います。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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恐るべき立体感・・・★１９００年！のマディラワイン ソレラ マルムジー（エンリケ＆エンリケ社）。
では、水曜日の甘口ワインのリストです。先週の土曜日に開けた、1900年！のマディラワイン、ギューン！と立ち昇る、香りの立体感がすさまじく、飲んでいて、頭がクラクラするほど、感動しました・・・。また、１９７１年のモーゼルのワイン、リストに載せました・・・でも、熟成が本来よりも進み過ぎていたので、メニューから削除しました・・・残念。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００） 仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。 １９９６年は、ピシっとした冴えわたる、オレンジの皮のような爽やかさと、トロっとした 蜜のような甘さが、グイグイとグラスから主張してきます。ディケムらしい、颯爽としたブーケと、奥底に隠れている複雑さが、どれだけ出ているかが、見ものです。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★マディラワイン●センチュリー マディラ マルムジー ソレラ １９００ （エンリケ＆エンリケ社） ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ★おすすめブランデー◎ラニョー サブラン フロリレージュ ３０ミリ￥４５００（１８ミリ￥２３００） （４５年熟成） 仏・コニャック地方のブランデーです。香りを嗅いだ瞬間、「シュパーン！」というような 鮮やかな葡萄の香りが広がります。葡萄を噛みしめたその瞬間のように、弾けるよう に新鮮で、自然な味わいなのです。この鋭さこそ、フランスのコニャックの特徴で、 ただ単純に「丸くて、甘い」という、日本人が昔から想像する類のブランデーではないの です。フランス文化を理解するまで、私はこういう「鋭い」コニャックが苦手でした。鼻を 刺すように鋭く、まるで飲み手を拒否するかのように堅く、舌をバチバチ刺激するからです。 しかし、その「鮮やかさ」こそフランスワインの真髄だと理解してからは、この舞うような 香気高い香りを、理解できるようになりました。その透明感のある美しさ、活きの良さ、 これこそ、「エスプリ」と言える、小気味良いフランス文化が現れているのではないで しょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.22
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キュビズムの傑作★ドニ・モルテさん ジュブレイ シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９年。
いつの間にか夕陽が沈んで、空が、オレンジから、深い藍色へと、どんどん変わってきています・・・。そんな夜の始まりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、グラスワインの全て、そして料理のメニューを７ページにわたって、ドドドッ！と更新しています(気合）。どうかゆっくりお読みください～。また、今週はドニ・モルテ、グロ・フレール エ スールの１９７６年、そして、な、なんとラモネのモンラッシェと、どんどん飛ばしていきます！。では早速、今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２０日（月）から、★ドニ モルテ●ジュブレイ シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９ ５０ミリ・・・￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。アンリ・ジャイエ引退後、最も優れた生産者の一人 として好きだった彼ですが、２００６年に拳銃自殺をして亡くなりました・・・。 これは、まさに「キュビズムの傑作」で、研ぎ澄まされたミネラルの鋭さと、ジュブレイ 村の奥底から湧き出てくるような豊かさが、見事に融合しています。特にこの「ラヴォ ーサン・ジャック畑」のものは、余韻の奥へ奥へと、どんどん豊かで、滑らかな触感に なっていく、恐るべきポテンシャルを持つ畑だと思います。このドニ・モルテさんのワイ ンは、香りを嗅いだ瞬間に、「閃光」のように火花が飛び散るほど激しいもので、その ものが持つ、純粋な、剥き出しの本質を、こんなに鮮やかに表現できるのは、ドメー ヌ・ドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）と並んで、ブルゴーニュでは、ほんの一握 りしかありません。疑いもなく、歴史的な意味での傑作であり、文化遺産と言えるでし ょう。２２日（水）から、★グロ フレール エ スール●クロ ヴージョ １９７６ ５０ミリ・・・￥３４００２４日（金）から、★ラモネ○モンラッシェ ２００４ ４０ミリ・・・￥７４００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎な、なんと１９００年！のマディラワインを、 リストに載せました！。 ★エンリケ＆エンリケ社 ●センチュリー マディラ ソレラ マルムジー １９００ ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ◎ピエール マルコリーニの、 幻の「ＣＨＵＡＯ」が入荷しました！。 正直言いまして、これ以上のチョコレートは他にあるでしょうか。 「チョコレートのロマネコンティ」と言われる理由が、よくわかります。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重）◎また、２週間前から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、月曜日の、お料理のメニューです！。先週から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、リエットが売り切れ、今日、明日中に仕込みますので、どうか少しだけ待ってください～。これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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な、なんと、ピエール・マルコリーニの幻の「ＣＨＵＡＯ」★入荷しました！。
では、月曜日のデザート的なメニューです！。な、なんと！、ピエール マルコリーニの「ＣＨＵＡＯ」が、入荷しました！。 おそらく、私が知る限り、世界最高峰のチョコレートではないでしょうか。（チョコレートの「ロマネコンティ」と言われる理由がわかります） また、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しました！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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途方もない、ミネラルの輝き★ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６年（ソゼ家）。
では、月曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 ★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎シャブリ レ クロ １９９９ （ジョセフ ドルーアン社の自社畑・・・ドメーヌもの） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアンです。ただし、この畑は、この会社自体が所有 しているもので、いわゆるドメーヌものといい、葡萄栽培から、何から何まで自分で 丁寧に育てられるため、ネゴシアンもの（葡萄を買い付けたりする農協的要素がある） とは、全く違います。正直に言えば、この会社のシャブリが、こんなに素晴らしいなんて、 びっくりしました。これは、シャブリらしくなく、ムルソーのシュヴァリエールのように、豊かさ とミネラルの鋭さがのメリハリがしっかりしています。こんなに素晴らしいシャブリがある なんて、今でも信じられないぐらいで、「シャブリなんて・・・」とシャブリを馬鹿にしている お客さんに、(卍固めをかけながら）無理矢理飲ませたい・・・。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６４００（￥３２００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ソゼ家は、本当の意味での名家で、ブルゴーニュの白ワイン の生産者の中では、疑いもなくトップクラスと言えます。鋼のようなミネラルの鮮やかさと、 奥の奥から出てくる、自然な葡萄の甘さ。その奥行きと、鋭い酸味のメリハリが、見事な モザイク模様を成しているのです。 １９９６年のブルゴーニュの白ワインは、たまに熟成し過ぎたものに出会うことがあります。 これは、ステファン・タンザーさんなどが指摘しているように、１９９６年ものに特有の問題 のようです。個人的には、６～７本開けたら、そのうち１本はダメになっている場合があり ます。実際にこの瓶を開けて、飲んでみると、全く問題がなく、素晴らしいじゃないですか！。 １９９６年というヴィンテージ自体は、ミネラルの輝きが途方もなく綺麗で、「偉大な」年な のです。その偉大さは、このワインに見事に表れていて、余韻の長さが桁外れに長く、ま さにブルゴーニュらしい、ソゼ家らしい凛凛とした余韻は、忘れられません。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ
2012.02.20
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途方もない、ミネラルの輝き★ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６年（ソゼ家）。
では、月曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 ★白ワイン◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎シャブリ レ クロ １９９９ （ジョセフ ドルーアン社の自社畑・・・ドメーヌもの） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアンです。ただし、この畑は、この会社自体が所有 しているもので、いわゆるドメーヌものといい、葡萄栽培から、何から何まで自分で 丁寧に育てられるため、ネゴシアンもの（葡萄を買い付けたりする農協的要素がある） とは、全く違います。正直に言えば、この会社のシャブリが、こんなに素晴らしいなんて、 びっくりしました。これは、シャブリらしくなく、ムルソーのシュヴァリエールのように、豊かさ とミネラルの鋭さがのメリハリがしっかりしています。こんなに素晴らしいシャブリがある なんて、今でも信じられないぐらいで、「シャブリなんて・・・」とシャブリを馬鹿にしている お客さんに、(卍固めをかけながら）無理矢理飲ませたい・・・。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６４００（￥３２００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ソゼ家は、本当の意味での名家で、ブルゴーニュの白ワイン の生産者の中では、疑いもなくトップクラスと言えます。鋼のようなミネラルの鮮やかさと、 奥の奥から出てくる、自然な葡萄の甘さ。その奥行きと、鋭い酸味のメリハリが、見事な モザイク模様を成しているのです。 １９９６年のブルゴーニュの白ワインは、たまに熟成し過ぎたものに出会うことがあります。 これは、ステファン・タンザーさんなどが指摘しているように、１９９６年ものに特有の問題 のようです。個人的には、６～７本開けたら、そのうち１本はダメになっている場合があり ます。実際にこの瓶を開けて、飲んでみると、全く問題がなく、素晴らしいじゃないですか！。 １９９６年というヴィンテージ自体は、ミネラルの輝きが途方もなく綺麗で、「偉大な」年な のです。その偉大さは、このワインに見事に表れていて、余韻の長さが桁外れに長く、ま さにブルゴーニュらしい、ソゼ家らしい凛凛とした余韻は、忘れられません。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ
2012.02.20
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ようやく、円やかになってきました！★黒龍「石田屋」。
さて、月曜日の日本酒のリストです。石田屋、開けて３か月目で、ようやく円やかになってきました！。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００）◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎磯自慢 大吟醸 一滴入魂 生詰（２０１０ ＢＹ） ￥２４００（￥１２００） 静岡県産です。この地域と、この蔵の特徴は、やっぱり「清らかさ」にあるのではないでしょうか。初亀も、そうなのですが、やっぱり「水がいい」のだと思います。いつまでも清々しく、流れるように余韻まで綺麗さが押し寄せる・・・。こってりしているというよりは瑞々しい、とてつもない上品さを感じます。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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キュビズムの傑作★ドニ モルテさん ジュブレイ シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９年。
では、月曜日の赤ワインのリストです。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎クロ ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。 ★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎プランプジャック社 メルロー ２００８年 ￥４８００（￥２４００） カリフォルニア地方です。最近、どんどん新しい生産者が出てきて、もうついていけませ ん・・・。でも、このワインは、昔から「いいな」と思っていました。ナパらしい重厚な甘さ コクがありながら、酸味が綺麗なので、厚ぼったくならず、とても上品なのです。豊か で、トロっとした自然な甘さが、余韻まで自然に残る・・・。やはり、ナパらしい強さと、 フレンチワインに憧れた上品さが融合した、まさに典型的なカリフォルニアワインだと 私は思います。★モワラール・グリヴォ●ヴォーヌ ロマネ レ マルコンソール １９８２年 ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアンです。１９８２年という年は、果実味が柔らかく、 葡萄の素直な甘さが出ていて、今が飲み頃です。ただし、ネゴシアンものは、普通 のドメーヌものよりも、熟成が早い場合が多いので（ものによりますが）、これは少し 熟成して、土のような複雑なニュアンスも出始めています。まさに、熟成したヴォーヌ ロマネの色気と、マルコンソールらしい乾いたチェリーや、赤土のような雰囲気も。★ドニ・モルテ●ジュブレイ・シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９ ５０ミリ￥３４００ 仏・ブルゴーニュ地方です。アンリ・ジャイエ引退後、最も優れた生産者の一人 として好きだった彼ですが、２００６年に拳銃自殺をして亡くなりました・・・。 これは、まさに「キュビズムの傑作」で、研ぎ澄まされたミネラルの鋭さと、ジュブレイ 村の奥底から湧き出てくるような豊かさが、見事に融合しています。特にこの「ラヴォー サン・ジャック畑」のものは、余韻の奥へ奥へと、どんどん豊かで、滑らかな触感になっていく、 恐るべきポテンシャルを持つ畑だと思います。このドニ・モルテさんのワインは、香りを嗅いだ 瞬間に、「閃光」のように火花が飛び散るほど激しいもので、そのものが持つ、純粋な、剥き 出しの本質を、こんなに鮮やかに表現できるのは、ドメーヌ・ドーヴネ（ルロワさんの個人所有 の畑）と並んで、ブルゴーニュでは、ほんの一握りしかありません。疑いもなく、歴史的な意味 での傑作であり、文化遺産と言えるでしょう。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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正直言って、感動しています・・・★１９００年！ マディラワイン センチュリー ソレラ マルムジー（エンリケ＆エンリケ社）。
月曜日の甘口ワインのリストです。先週の土曜日に開けた、1900年！のマディラワイン、ギューン！と立ち昇る、香りの立体感がすさまじく、飲んでいて、頭がクラクラするほど、感動しました・・・。また、１９７１年のモーゼルのワイン、リストに載せました・・・でも、熟成が本来よりも進み過ぎていたので、もう一本、同じのを買います！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９９６ ５０ミリ・・・￥６２００（￥３１００） 仏・ソーテルヌ地方です。いわば、おなじみ「世界最高の貴腐ワイン」の一つです。 １９９６年は、ピシっとした冴えわたる、オレンジの皮のような爽やかさと、トロっとした 蜜のような甘さが、グイグイとグラスから主張してきます。ディケムらしい、颯爽としたブーケと、奥底に隠れている複雑さが、どれだけ出ているかが、見ものです。○ブラウネベルガー ユッファー ゾンネンウアー トロッケンベーレンアウズレーゼ ２００６ （フリッツ・ハーグ家） ２０ミリ￥４６００ ～独・モーゼル地方です。ＴＢＡ（トロッケンベーレンアウスレーゼ）と言えば、貴腐ワイン の世界の最高峰の一つで、極めて熟した葡萄を選りすぐってから、作っています。ただし、 モーゼル地方、特に彼が作るこの貴腐ワインは、トロトロと凝縮した甘さがあるのに、モー ゼルたしい、キリっ！とした酸味があって、甘いのに余韻が綺麗で、本当に上品です。★アイスワイン○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ （ドクター ターニッシュ） ５０ミリ￥８８００（￥４４００） ～独・モーゼル地方です。最も古典的な生産者で、伝説的と言えるほど、知名度 が高いです。彼が作るワインは、モーゼルらしい、ピシっと、鮮やかな酸味がメリ ハリを与えるものではありません。むしろ、トロっとまろやかで、酸味が綺麗で、 「清らかな」味わいなのです。口に含んだ瞬間に、球体のように丸く、自然に 余韻まで溶けていきます。プリュムさんや、エゴン・ミューラーさんのように立体感 があるスケールの大きいワインではありません。しかし、ふくよかさが奥から出てく るようなこの滑らかさは、やはりさすがだなと思わせるものがあります（やわらか戦車 みたいな・・・）。ちなみに、彼の貴腐ワインや、アイスワインは、以前まではドイツで 最高峰の値段をつけられていました。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★マディラワイン●センチュリー マディラ マルムジー ソレラ １９００ （エンリケ＆エンリケ社） ２０ミリ￥４６００ ポルトガル・マディラ島です。な、なんと１９００年！のワインで、私は個人的にこんなに 古いマディワワインを買うのは初めてで、思い切って買いました！。１９００年のワイン をベースに、目減りした分を、新しい原酒で補ったものです。２月１８日に開けて、初めて 飲んだのですが、その「ギュイーン！」という圧倒的なブーケの強さ、立体感に驚き、口 に含むと、その酸味の鮮やかさに、頭の中から火花が出るほど、クラクラしました。この 感想を正直に言葉に直すと、感動したのです。これは、１１度の保冷庫に入れてあるの ですが、これから酸素を含んで、ドンドン旨みが重層的に広がっていくでしょう。どんな恐 ろしいブーケを放つようになるか、本当に楽しみです。 古いマディラワインは、どうしても飲みたかったのですが、勇気を出して買って、本当に 良かったと思います。 ★おすすめブランデー◎ラニョー サブラン フロリレージュ ３０ミリ￥４５００（１８ミリ￥２３００） （４５年熟成） 仏・コニャック地方のブランデーです。香りを嗅いだ瞬間、「シュパーン！」というような 鮮やかな葡萄の香りが広がります。葡萄を噛みしめたその瞬間のように、弾けるよう に新鮮で、自然な味わいなのです。この鋭さこそ、フランスのコニャックの特徴で、 ただ単純に「丸くて、甘い」という、日本人が昔から想像する類のブランデーではないの です。フランス文化を理解するまで、私はこういう「鋭い」コニャックが苦手でした。鼻を 刺すように鋭く、まるで飲み手を拒否するかのように堅く、舌をバチバチ刺激するからです。 しかし、その「鮮やかさ」こそフランスワインの真髄だと理解してからは、この舞うような 香気高い香りを、理解できるようになりました。その透明感のある美しさ、活きの良さ、 これこそ、「エスプリ」と言える、小気味良いフランス文化が現れているのではないで しょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.20
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オリエンタルへの憧れ・・・★１９８５年 コス・デステュルネル。
昨晩の雪が、今朝も少し残っていて、粉雪が窓にうっすらと貼りついた、北国のようでした・・・。そんな真冬の土曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今週は、ブログの更新ができなくてすいません・・・。そんなに忙しいわけではないのに、なんだか、怠けていますね・・・。 （サッカーのチャンピオンズリーグがいけないのです）では早速、今週以降の目玉のワインのお知らせです！。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・１７日（金）から、●シャトー コスデストゥルネル １９８５年 ４０ミリ￥３０００ １９８５年のボルドーは、甘さが前面に出ていて、安定感のある美味しさがあ あります。ジワっと、果実の美味しさが素直に感じられ、ずっと好ましい状態が続いて きました。コス・デステュルネルは、熟成初期は、タンニンが強く、クセ（アク？）が美味 しさを邪魔する場合が多いのです。しかし、この１９８５年ものは例外的に、自然に楽 しめる味わいです。独特の、オリエンタルな空気を感じるような雰囲気が素敵。２０日（月）から、★ドニ モルテ●ジュブレイ シャンベルタン ラヴォー サン ジャック １９９９ ５０ミリ・・・￥３４００２２日（水）から、★グロ フレール エ スール●クロ ヴージョ １９７６ ５０ミリ・・・￥３４００２４日（金）から、★ラモネ○モンラッシェ ２００４ ４０ミリ・・・￥７４００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎な、なんと、１９００年！のマディラワインが入荷しました！。 （た、高かった・・・涙） ★エンリケ＆エンリケ社 ●マディラ センチュリー マルムジー １９００ ２０ミリ￥４６００ ～正直言って、これだけ古いマディワインは、初めて飲みます！。どんな味わい になるか、本当にドキドキしています。◎さて、今日のグラスワインのリストを、さらさらと記します。 最近変わったものを特に・・・。 ★ミッシェル クトー社 ○ムルソー レ ナルヴォー ２００９ ７０ミリ￥１７００ ★ソゼ家 ○ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール １９９６ ７０ミリ￥３２００ ★クリスチャン クレルゲ ●ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ ７０ミリ￥１７００ ★オーギュスト クラープ ●コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ ７０ミ￥１８００ ★ドメーヌ パヴロ ●コルトン １９８３ ７０ミリ￥２９００ ●シャトー コス デステュルネル １９８５ ４０ミリ￥３０００「 ◎シャトー ディケム １９９６ ２５ミリ￥３１００ などなど・・・開けています～。◎また、今週から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎さて、黒龍「石田屋」 リストに３週間前からリストに載せていたのですが、 「ほんの少し堅いかな」と思っていました。 しかし、昨日味見してみたら、 まさに私が描いている理想の味わいだったのです！。 今がまさに飲み頃で、何が何でも飲んでほしい・・・。 （ちなみに、７０ミリであと６杯残っています～） ◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい土曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.18
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解き放たれた、鮮やかなブーケ★１９６６年 ローザン ガシー。
冷たい雨が、この西麻布の路面を、 ゆっくりと濡らし続けています・・・。そんな２月の半ばに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、一昨日無事に、 「チョコレートを食べまくる会」を終えることが出来ました！。中国茶、紅茶、カプチーノなど、こんなに淹れたのは生まれて初めてでしたが、なかなか有意義な体験でした。（１００杯以上は淹れたのではないかと・・・）では気を取り直して、今週の目玉のワインのお知らせです！。（黒木メイサ妊娠のショックを振り払い・・・）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２月１３日(月）から、●シャトー ローザン ガシー １９６６年 ７０ミリ￥２８００ １９６６年のこの蔵のワインを飲むのは初めてでしたが、こんなにいいとは 思いませんでした。タンニンの苦みが、澱となって結合して底に沈み、上質な 香木のような、カベルネ・ソーヴィニオンの「枯れた」ブーケが、一気に上がってく るのです。ただし、この「枯れた」という表現は、味わいも、ブーケも全く「衰えて」 いません。むしろ、より激しく、強烈なブーケを放っていて、味わいも凝縮した、 豊かな果実味なのです。 実際に、タンニンなどの重たい成分が澱となって底に沈んだおかげで、酒質自体 が軽くなり、解き放たれたブーケが、一気に溢れ出てくるのです。そして、苦みが 少なくなったということは、甘さと酸味とのバランスが取れてきて、素直な好ましい 甘さを感じるようになるのです。 つまり、渋みが少なくなって香りが湧きだし、甘さと酸味が好ましく感じられる状態 とは、まさに「ボルドーのブルゴーニュ化」に他なりません。こういう状態のボルドーを 飲めば、きっと「渋くて好きではない」と毛嫌いしていた方も、好きになるに違いあり ません。 何度も言うようですが、こんなに状態の良い、熟成したボルドーは、なかなか飲め ません１５日(水）から、●シャトー ラ ラギーヌ １９７０年 ７０ミリ￥２８００１７日（金）から、●シャトー コスデストゥルネル １９８５年 ４０ミリ￥３０００・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎今日のワインの中で、ジャド社のほぼ自社畑 ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ガレンヌ ２００４年が売り切れ、 代わりに、ジョセフ・ドルーアン社の、 シャブリ グランクリュ レ プリューズ ２００２年を開けます！。◎また、今週から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎さて、黒龍「石田屋」 リストに２週間前からリストに載せていたのですが、 「ほんの少し堅いかな」と思っていました。 しかし、昨日味見してみたら、 まさに私が描いている理想の味わいだったのです！。 今がまさに飲み頃で、何が何でも飲んでほしい・・・。 （ちなみに、７０ミリであと６杯残っています～） ◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい火曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.14
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今日は祝日ですが、営業しています～。
とても穏やかな、休日らしい雰囲気が、この西麻布を覆っています・・・。そんな土曜日の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日は、祝日ですが営業しています～。告知が遅くなって、すいません・・・。予定通り、朝4時までやっていますので、ぜひ・・・。また、昨日の目玉のワイン、 ヴォギュエ家のシャンボール ミュジニー レ ザムルーズ 1976年は売り切れました・・・すいません。代わりに（代打・前田）、ルネ・アンジェル家の●クロ ド ヴージョ 1995年を開けています！。（５０ミリ￥３３００）以上、今日は手短に・・・。 （端折ってすいません・・・）では、よい土曜日をお過ごし下さい。エレヴァージュ 吉田
2012.02.11
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、ガトー・ショコラ・プラリネが入荷です！（この時期限定）。
いつの間にか、日が暮れて、冷たい空気が、窓の外から染み込んでくるのを、感じます・・・。そんな２月の半ばに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、いよいよ今日は、ヴォギュエ家の「シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ １９７６年」、 今から開けて味見するので、本当にワクワクしています。また、明日の土曜日は祝日ですが、通常通り営業しますので、ぜひ・・・。では、今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２月９日（木曜）から、★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ブルゴーニュ地方です。１９６４年というヴィンテージは、２００２年ものに似ていて、 ミネラルと酸味の綺麗さ、質の高さが特徴です。そのため、何十年も熟成しても、その 上品さ、品の良さは変わりません。フワーっと舞い上がるミネラルの輝きが、凛として そして、後から葡萄の甘さが自然に上がってくる・・・。正直言って、このワインは私は 初めて飲みます。しかし、１９６４年ものを飲んで、失敗した経験を思い出すのが難しい ほど、偉大なヴィンテージなのです。今回は、本当に楽しみです。 （実際に開けて飲んでみました！）これは、予想よりも熟成が進んでいて、「柔らかい」です。 コルク、ラベルの状態から判断して、リコルクして、少し熟成の若い原酒を「足して」いるのが 感じられます。そして、色合いも薄く、溶けたブルゴーニュらしい柔らかさを味わえます。ただし、 １９６４年らしい「ピーン！」とした若々しさとは少し違いますが、それでも、熟成したブルゴー ニュの良さは、堪能できると思います。１０日（金曜）から、★ヴォギュエ家●シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ １９７６ ４０ミリ￥４９００ ～「伝説的な」ヴォギュエさんのワインです。しかし、パーカーさんが書くように、 「この時代のヴォギュエはスランプ」という言葉を鵜呑みにして、実際に飲んでも いないのに、彼のワインをけなすひとが多いのには、本当にがっかりします。私は 彼のこの時代のワインも大好きで、これを飲んで「まずい」と言う人がいるでしょう か。柔らかく、ふわふわと羽根が生えたように軽くて、上品な触感・・・。このワイン は何本味わっても、味わいきれないほど素晴らしいのです。 これは、「アムルーズ畑」の個性というよりは、「ミュジニー」に近いです。重力から 解放され、宙に浮いたような上品な香り、そして、滑らかな触感と、奥底に広がる 複雑さは、もう病みつきになります。 たしかに１９７２年以前、そして１９８８年以降のヴォギュエのワインほどには、凝縮 度が足りないかもしれません。しかし、それらのワインよりも熟成が早いおかげで、 ヴォギュエの熟成したものの真価を、実際に味わうことができ、この途方もない複雑 さは、もう忘れられないほど、脳裏に焼き付いています。 （何十本でも飲みたいワインです） ただし、飲み頃は、抜栓当日の金曜日だと思います。開けて２日目の土曜日は、 ひょっとして味わいがおとなしくなっているかもしれません・・・念のため。１１日（土曜日）～祝日ですが、いつも通り営業します！。１２日（日曜）～「チョコレートを食べまくる会」を開催します！。 １８時～２時までの間です。 ひょっとして、２２時以降は空いてくるので、チョコレート会の参加者以外も、 受け付けるかもしれません。いらっしゃる直前に、お電話を下さい～。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎今日のグラスワインなどのアイテムは、 調子に乗って、７ページにわたって、更新しています！。◎２月１２日の「チョコレートを食べまくる会」、 参加者で満員になりました・・・。 キャンセル待ちの方だけ、受け付けています。◎また、今週から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わりました！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎ずっと封印していた日本酒を、リストに載せました！。 開けたては、とても味わいが堅く、美味しくないので、 ワインのコルクに換え、５度の冷蔵庫で２か月ほど寝かせ ました。 ようやく美味しくなり始めたので、リストに載せています。 黒龍「石田屋」「二左衛門」 田酒 純米大吟醸 斗壜取り （石田屋よりも本当に希少で、ほぼ入手不可能です） 悦凱陣 純米大吟醸 雫酒 生酒 "燕石" などです！。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい金曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.02.10
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、金曜日の、お料理のメニューです！。今日から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、豚のグリエは、どんどん改良が進んでいまして、スペイン産のものに代え、脂身と肉のバランスが、とても良くなっています。これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.10
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、ガトー・ショコラ・プラリネが入荷です！（この時期限定）。
では、金曜日のデザート的なメニューです！。京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しました！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.10
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しっとりと、滑らかな触感★ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ガレンヌ ２００４年◎ドメーヌ デュ デュック ド マジェンタ・・・ルイ ジャド社のほぼ自社畑
では、金曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペウ シモネ ブラン ド ブラン ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です（レコルタン・マニピュラン）。彼らは、クリュッグにずっと原酒を供給していて、葡萄の豊かさがとても肉厚で、パワーのある味わいです。この「ブラン ド ブラン」は、本来はもっと値段が高くて、この値段では出せなかったのですが、最近すごく安く買えて、このように信じられない価格で、グラスワインとして飲むことができます。シャンパンのブランド ブランもいろんなタイプがありますが、こんなにふくよかな果実味のものは、なかなかないでしょう。 ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎サヴィニエール "クロ ド ラ クーレ ド セラン"２００９ （ニコラ ジョリーさん） ￥３３００（￥１７００） 仏・ロワール地方のカリスマ的な生産者です。超有機的農法（ビオディナミ） の先駆者で、ルロワさんも、そのやりかたを習うために、彼のもとを訪れまし た。葡萄の一粒一粒の生命力を、鮮やかに感じるようにキラキラしていて、 口の中で、葡萄の粒が弾けるような感覚に陥ります。偉大な、ロワールのワイン の頂点の一つではないでしょうか。 （このワイン、開けて１週間以上経っても美味しいと、よく輸入業者の方々が、 アピールしています。しかし、ただ保存するだけでは美味しくなりません。むしろ、 きちんと温度管理をしていないために、味わいが歪んでしまうのです。もし１週間以 上保存するなら、１０度以下の状態で、きちんと保管する必要があります。そうす れば、より一層その個性を、パノラマのように広がる多彩な味わいを、堪能できる のではないでしょうか）◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ガレンヌ ２００４ （ドメーヌ デュ デュック ド マジェンタ・・・単独所有畑・モノポール ジャド社のほぼ自社畑） ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ジャド社と言えば、ネゴシアンで有名な大きい会社で すが、これは格段にレベルが違います。ピュリニー村のワインは、ピシっと比較的 角が立っているものが多いのですが、これは本当にキメが細かく、緻密な酸味が 滑らかに果実味を覆っています。そのため、口に含んだ時の滑らかさは絶品で、 ジワジワっと、奥深い甘さが口の端に広がります・・・。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ
2012.02.10
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石田屋、ニ左衛門、田酒 純米大吟醸斗壜取りがリストに載りました！（攻めまくり）。
さて、金曜日の日本酒のリストです。エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００）◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎磯自慢 大吟醸 一滴入魂 生詰（２０１０ ＢＹ） ￥２４００（￥１２００） 静岡県産です。この地域と、この蔵の特徴は、やっぱり「清らかさ」にあるのではないでしょうか。初亀も、そうなのですが、やっぱり「水がいい」のだと思います。いつまでも清々しく、流れるように余韻まで綺麗さが押し寄せる・・・。こってりしているというよりは瑞々しい、とてつもない上品さを感じます。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.10
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重力から、解放された浮遊感★1976年 シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ（ヴォギュエ家）。
では、金曜日の赤ワインのリストです。今日は、ヴォギュエ家の１９７６年に尽きます！。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。★マルク ロワ●ジュブレイ シャンベルタン クロ プリュール ２００９ ￥３５００（￥１８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ドニ・モルテが無くなった後に、彼女こそは本当に才能のある作り手の一人ではないでしょうか。ビシっ！と四方八方に散らばる、鮮烈なミネラルの鋭さと、内在的に持っている、豊かなコクの両方を見事に兼ね備えているからです。この鋭さと丸さという相反する側面を、妥協することなく、ギリギリまで攻めたスケールの大きいワインで、まさにジュブレイ・シャンベルタンらしい巨大なワインの構造を持っていると思います。彼女が、偉大なシャンベルタン（特級畑）などのワインを作ったとすれば、きっととんでもないものが出来るでしょう。実際に、２００９年ものはエキス分が濃く、甘みが強く、下品な味わいのワインを作った生産者も多いようです。しかし、彼女は違います。鮮烈なミネラルの鋭さに緩みはなく、巨大な豊かさと、鋭さが両立した、ワインとして極めて完成度の高い味わいに仕上がっています。そういう意味では、ジュブレイ・シャンベルタン村のワインは、２００９年というベタっと甘くなりがちな傾向のあるヴィンテージにとって、とてもふさわしいかもしれません。というのは、もともと尖った鋭さ、酸味を持っているワインが多いので、２００９年的な下品な味わいにならず、豊かさと綺麗さのバランスが取れるように思えるからです。そういう意味でも、これから少し、ジュブレイ・シャンベルタン村の２００９年に注目していきたいと思います。★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ミッシェル ヴォアリック家●コルトン レ ブレサンド １９８９年 ￥５８００（￥２９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。あんまり知られていないのですが、私はこの生産者のコルトン をすごく気に入っていて、果汁が溢れ出てくるようにジューシーで、コルトンの奥深さを見せて くれる素晴らしいワインだと思います。開けたても、もちろん美味しいのですが、開けて２日目、 ３日目と、どんどんうまみが増してきて、やはり、コルトンの土壌は本当に豊かな栄養分を持っ ているのだなと、改めて感じます。★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ブルゴーニュ地方です。１９６４年というヴィンテージは、２００２年ものに似ていて、 ミネラルと酸味の綺麗さ、質の高さが特徴です。そのため、何十年も熟成しても、その 上品さ、品の良さは変わりません。フワーっと舞い上がるミネラルの輝きが、凛として そして、後から葡萄の甘さが自然に上がってくる・・・。正直言って、このワインは私は 初めて飲みます。しかし、１９６４年ものを飲んで、失敗した経験を思い出すのが難しい ほど、偉大なヴィンテージなのです。今回は、本当に楽しみです。 （実際に開けて飲んでみました！）これは、予想よりも熟成が進んでいて、「柔らかい」です。 コルク、ラベルの状態から判断して、リコルクして、少し熟成の若い原酒を「足して」いるのが 感じられます。そして、色合いも薄く、溶けたブルゴーニュらしい柔らかさを味わえます。ただし、 １９６４年らしい「ピーン！」とした若々しさとは少し違いますが、それでも、熟成したブルゴー ニュの良さは、堪能できると思います。★ヴォギュエ家●シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ １９７６ ４０ミリ￥４９００ ～「伝説的な」ヴォギュエさんのワインです。しかし、パーカーさんが書くように、 「この時代のヴォギュエはスランプ」という言葉を鵜呑みにして、実際に飲んでも いないのに、彼のワインをけなすひとが多いのには、本当にがっかりします。私は 彼のこの時代のワインも大好きで、これを飲んで「まずい」と言う人がいるでしょう か。柔らかく、ふわふわと羽根が生えたように軽くて、上品な触感・・・。このワイン は何本味わっても、味わいきれないほど素晴らしいのです。 これは、「アムルーズ畑」の個性というよりは、「ミュジニー」に近いです。重力から 解放され、宙に浮いたような上品な香り、そして、滑らかな触感と、奥底に広がる 複雑さは、もう病みつきになります。 たしかに１９７２年以前、そして１９８８年以降のヴォギュエのワインほどには、凝縮 度が足りないかもしれません。しかし、それらのワインよりも熟成が早いおかげで、 ヴォギュエの熟成したものの真価を、実際に味わうことができ、この途方もない複雑 さは、もう忘れられないほど、脳裏に焼き付いています。 （何十本でも飲みたいワインです） ただし、飲み頃は、抜栓当日の金曜日だと思います。開けて２日目の土曜日は、 ひょっとして味わいがおとなしくなっているかもしれません・・・念のため。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.10
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途方もない輝き★１９７１年 ユルツィーガー ヴェルツガルデン アウスレーゼ ツースター（ヨゼフ クリストフェル ジュニア）。
では、金曜日の甘口ワインのリストです。１９７１年のモーゼルのワイン、リストに載せました！。また今月は、凄いマディラなどが、入荷する予定なので、楽しみにして下さい～。さらに、３０年ほど熟成した日本酒「木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ」が、売り切れました・・・。代わりに、達磨正宗の熟成したものを置く予定ですので、どうか少しだけ待ってください！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２００７（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。◎ユルツィーガー ヴェルツガルデン アウスレーゼ ツースター １９７１（ヨゼフ クリストフェル ジュニア） １２０ミリ￥５５００（７０ミリ￥２８００） 仏・モーゼル地方です。１９７１年は、本当に偉大な年で、現在市場ではほとんど手に入れることができません（あったとしても、とんでもない高価）。さて、この生産者のワイン、長く熟成すると、輝くような酸味と、のびやかな余韻が相まって、途方もない、迫力のあるワインになります。こういうリースリングを飲むと、まるで人生が変わるようで、どんどん古いものを探したくなります。溶けた、透明感のある輝きを。★貴腐ワイン○シャトー ジレット クレーム ド テット １９５３ ２５ミリ￥３４００ ～仏・ソーテルヌ地方です。発酵を終えた原酒を、３０年ほどコンクリートタンクで寝かせ、 熟成してから発売される貴重なものです。まさに「クレーム」（クリーム）のように滑らかで 自然な触感は、もうこれ以外考えられないほど稀有な味わいです。ディケムなどのワイン とは異なり、全てが丸く、溶け込んだ柔らかさは、さすがです。○ブラウネベルガー ユッファー ゾンネンウアー トロッケンベーレンアウズレーゼ ２００６ （フリッツ・ハーグ家） ２０ミリ￥４６００ ～独・モーゼル地方です。ＴＢＡ（トロッケンベーレンアウスレーゼ）と言えば、貴腐ワイン の世界の最高峰の一つで、極めて熟した葡萄を選りすぐってから、作っています。ただし、 モーゼル地方、特に彼が作るこの貴腐ワインは、トロトロと凝縮した甘さがあるのに、モー ゼルたしい、キリっ！とした酸味があって、甘いのに余韻が綺麗で、本当に上品です。★アイスワイン○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ （ドクター ターニッシュ） ５０ミリ￥８８００（￥４４００） ～独・モーゼル地方です。最も古典的な生産者で、伝説的と言えるほど、知名度 が高いです。彼が作るワインは、モーゼルらしい、ピシっと、鮮やかな酸味がメリ ハリを与えるものではありません。むしろ、トロっとまろやかで、酸味が綺麗で、 「清らかな」味わいなのです。口に含んだ瞬間に、球体のように丸く、自然に 余韻まで溶けていきます。プリュムさんや、エゴン・ミューラーさんのように立体感 があるスケールの大きいワインではありません。しかし、ふくよかさが奥から出てく るようなこの滑らかさは、やはりさすがだなと思わせるものがあります（やわらか戦車 みたいな・・・）。ちなみに、彼の貴腐ワインや、アイスワインは、以前まではドイツで 最高峰の値段をつけられていました。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★おすすめブランデー◎レイモンド ラニョー １９５２ トレヴュー １８ミリ￥２９００ ～仏・コニャック地方のブランデーです。自家栽培のブドウ園（ドメーヌもの）から作り、 葡萄を、口の中で噛んだ瞬間のような鮮烈さ、果汁が零れ落ちてくるほどの生々しさ、 それらが一体となって、余韻まで駆け抜けます。その強烈な芳香は、まさに「フランス的」 で、尖った鋭さと、舞い上がる芳香の強さは比類なきもので、日本人がブランデーに想像 する「甘くて、滑らか」というイメージとは、全く正反対の味わいです。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.10
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、ガトー・ショコラ・プラリネが入荷です！（この時期限定）。
抜けるような青空の下に、ちぎれた雲が、ぽっかりと浮かんでいて、久しぶりに穏やかな気候です・・・。そんな２月の初旬に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、 昨日の目玉のワイン、ルーミエ家のモレ サン ドニ クロ ド ラ ビュスエール １９８９年、あっという間に、売り切れてしまいました・・・すいません。代打（川藤）で、★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００を、開けますので、どうかご容赦下さい・・・。また、２月１１日は祝日ですが、いつも通り営業しますので、ぜひ・・・。では、今週の目玉のワインです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２月９日（木曜）から、★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ブルゴーニュ地方です。１９６４年というヴィンテージは、２００２年ものに似ていて、 ミネラルと酸味の綺麗さ、質の高さが特徴です。そのため、何十年も熟成しても、その 上品さ、品の良さは変わりません。フワーっと舞い上がるミネラルの輝きが、凛として そして、後から葡萄の甘さが自然に上がってくる・・・。正直言って、このワインは私は 初めて飲みます。しかし、１９６４年ものを飲んで、失敗した経験を思い出すのが難しい ほど、偉大なヴィンテージなのです。今回は、本当に楽しみです。１０日（金曜）から、★ヴォギュエ家●シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ １９７６ ４０ミリ￥４９００ ～「伝説的な」ヴォギュエさんのワインです。しかし、パーカーさんが書くように、 「この時代のヴォギュエはスランプ」という言葉を鵜呑みにして、実際に飲んでも いないのに、彼のワインをけなすひとが多いのには、本当にがっかりします。私は 彼のこの時代のワインも大好きで、これを飲んで「まずい」と言う人がいるでしょう か。柔らかく、ふわふわと羽根が生えたように軽くて、上品な触感・・・。このワイン は何本味わっても、味わいきれないほど素晴らしいのです。 これは、「アムルーズ畑」の個性というよりは、「ミュジニー」に近いです。重力から 解放され、宙に浮いたような上品な香り、そして、滑らかな触感と、奥底に広がる 複雑さは、もう病みつきになります。 たしかに１９７２年以前、そして１９８８年以降のヴォギュエのワインほどには、凝縮 度が足りないかもしれません。しかし、それらのワインよりも熟成が早いおかげで、 ヴォギュエの熟成したものの真価を、実際に味わうことができ、この途方もない複雑 さは、もう忘れられないほど、脳裏に焼き付いています。 （何十本でも飲みたいワインです） ただし、飲み頃は、抜栓当日の金曜日だと思います。開けて２日目の土曜日は、 ひょっとして味わいがおとなしくなっているかもしれません・・・念のため。１１日（土曜日）～祝日ですが、いつも通り営業します！。１２日（日曜）～「チョコレートを食べまくる会」を開催します！。 １８時～２時までの間です。 ひょっとして、２２時以降は空いてくるので、チョコレート会の参加者以外も、 受け付けるかもしれません。いらっしゃる直前に、お電話を下さい～。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎今日のグラスワインなどのアイテムは、 調子に乗って、７ページにわたって、更新しています！。◎２月１２日の「チョコレートを食べまくる会」、 参加者で満員になりました・・・。 キャンセル待ちの方だけ、受け付けています。◎また、来週から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わります！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎ずっと封印していた日本酒を、リストに載せました！。 開けたては、とても味わいが堅く、美味しくないので、 ワインのコルクに換え、５度の冷蔵庫で２か月ほど寝かせ ました。 ようやく美味しくなり始めたので、リストに載せています。 黒龍「石田屋」「二左衛門」 田酒 純米大吟醸 斗壜取り （石田屋よりも本当に希少で、ほぼ入手不可能です） 悦凱陣 純米大吟醸 雫酒 生酒 "燕石" などです！。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい木曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.02.09
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コッパ（豚の肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。
では、木曜日の、お料理のメニューです！。今日から、豚のコッパ（肩ロース）の生ハムが、リストに載りました！。 まるで大理石のような模様で、とても個性的な味わいで、癖になる方も多いようです。（代わりに、サラミが無くなりました）また、豚のグリエは、どんどん改良が進んでいまして、スペイン産のものに代え、脂身と肉のバランスが、とても良くなっています。これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.09
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京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、ガトー・ショコラ・プラリネが入荷です！（この時期限定）。
では、木曜日のデザート的なメニューです！。京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、バレンタイン時期限定の、「ガトー ショコラ プラリネ」と、「チョコレートの焼き菓子」が入荷しました！。なんと、「ガトー ショコラ プラリネ」は、木・金曜日だけの限定発売です！。（賞味期限があるので・・・）ちなみに、ピエール エルメの"ＣＨＵＡＯ"生産数が少なく、現在フランスで作るかどうか検討中だそうです。入荷の予定が入ったら、また告知しますので、少しだけ待って下さい。★デザート的なもの◎ガトー・ショコラ・プラリネ ￥８００ ～表面のカリっ！としたチョコレートのニュアンスと、 内面のクリームの深いコクと柔らかさが相まって、独特のメリハリを 奏でています。最初にこのお菓子を食べた時、あまりにも衝撃的で、 眩暈を覚えたほどでした。「チョコレート、プラリネの良さはこれだ！」 という真っ直ぐな味わいで、口に含んだ時の、味わいの重層的な広 がりと、立体感が本当に素晴らしいのです。 これは、お客さんに出すまでに少し時間を置いて、温度を少し高くし た方が、プラリネの溶けた柔らかさが口いっぱいに広がって、もっと美味 しくなるようです。 （木曜日、金曜日だけの限定です！）◎チョコレートの焼き菓子 ～甘いチョコレートを混ぜ込んだ生地に、ラム酒といろんなスパイスが 練り込んであります。これを最初に食べた時、クリスマスツリーの賑やか な飾り付けを思い出しました。華やかで、明るくて、どこか喜びに満ちた、 そのスパイスは、どこか「パン ド エピス」を思い起こさせます。 届いてすぐの段階では、スパイスなどがビシバシ！して、少し強いのですが、 少し日にちを置くと、チョコレートの生地のコクと丸みが出てきて、とてもバラ ンスの取れた味わいになります。どれだけ刺激的か、または、どれだけ丸み があるかは、好みによると思いますが、ひとつひとつの素材の質の高さと、主 張のバランスが見事です。◎マロンの焼き菓子 ￥４００◎ガレット ブルトンヌ ￥４００(上記の４つは、京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、 わざわざ送ってもらっています！）◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ"◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.09
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しっとりと、滑らかな触感★ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ガレンヌ ２００４年◎ドメーヌ デュ デュック ド マジェンタ・・・ルイ ジャド社のほぼ自社畑
では、木曜日のビール・シャンパン・白ワインのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥１０００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。 １２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎マーク エブラール キュベ ド レゼルヴ ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者（レコルタン・マニピュラン）です。今月の「シャンパン祭り？」で、数多くのシャンパンを開けましたが、ベスト３に入るのが、これです。やはり、葡萄の質に尽きます。葡萄の自然なパワーを表現しながら、見事なバランスと、酸味のレベルの高さ。こういうワインを 作れるのは、彼がきっと、いいワインのイメージを、確実に持っているからだと思います。一度、騙されたと思って飲んでみて下さい～。★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００８年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。（２か月前から、年代が２００９年ものに変わりました！。やはり、２００９年は偉大な 年で、厚みのある豊かさが格段に違います）◎サヴィニエール "クロ ド ラ クーレ ド セラン"２００９ （ニコラ ジョリーさん） ￥３３００（￥１７００） 仏・ロワール地方のカリスマ的な生産者です。超有機的農法（ビオディナミ） の先駆者で、ルロワさんも、そのやりかたを習うために、彼のもとを訪れまし た。葡萄の一粒一粒の生命力を、鮮やかに感じるようにキラキラしていて、 口の中で、葡萄の粒が弾けるような感覚に陥ります。偉大な、ロワールのワイン の頂点の一つではないでしょうか。 （このワイン、開けて１週間以上経っても美味しいと、よく輸入業者の方々が、 アピールしています。しかし、ただ保存するだけでは美味しくなりません。むしろ、 きちんと温度管理をしていないために、味わいが歪んでしまうのです。もし１週間以 上保存するなら、１０度以下の状態で、きちんと保管する必要があります。そうす れば、より一層その個性を、パノラマのように広がる多彩な味わいを、堪能できる のではないでしょうか）◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ムーシェール ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。さて、今回の２００９年もの、前回の「ピュリニー モンラッシェ レ ペリエール ２００９年」があまりにも良かったので、この「ムーシェール」も買って、味見してみました。これが、本当にいいんです！。やっぱり偉大な年と言われるだけあって、葡萄の凝縮度が素晴らしく、正直言って、感動しています。なんだかんだ言っても、偉大な年は偉大な年なのです。この２００９年ものには、ワインのすべてが詰まっています。これだけ完成度の高い年は、近年あんまり経験していないような気がします。熟成初期のこの段階で、これだけ味わいがそろっているのは、奇跡的だと思います。◎ピュリニー モンラッシェ クロ ド ラ ガレンヌ ２００４ （ドメーヌ デュ デュック ド マジェンタ・・・単独所有畑・モノポール ジャド社のほぼ自社畑） ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ジャド社と言えば、ネゴシアンで有名な大きい会社で すが、これは格段にレベルが違います。ピュリニー村のワインは、ピシっと比較的 角が立っているものが多いのですが、これは本当にキメが細かく、緻密な酸味が 滑らかに果実味を覆っています。そのため、口に含んだ時の滑らかさは絶品で、 ジワジワっと、奥深い甘さが口の端に広がります・・・。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。
2012.02.09
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石田屋、ニ左衛門、田酒 純米大吟醸斗壜取りがリストに載りました！（攻めまくり）。
さて、木曜日の日本酒のリストです。エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくりふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲して、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎獺祭 純米大吟醸 槽場直詰め 無ろ過生原酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 山口県産です。獺祭というと、ただクリアーで、すっきりした味わいの、個性のないお酒と想像 されるかもしれません。特に、最近どんどん個性的で、複雑な味わいを持った蔵が増えて、お客 さんも、ワインの複雑さに慣れてしまっているため、なおさらそう思うかもしれません。しかし、 この槽場直詰めは、獺祭の真の力が出ていると思います。正直言いまして、感動しました。 とてもクリアーな味わいの中に、ミネラルの細かい粒子が輝き、余韻までとてつもない上品さ で抜けていく・・・。純粋なのに、決して軟弱ではありません。シャンボール・ミュジニー村の、 「アムルーズ畑」のワインのように、その芯の強い輝きは、なかなか出せるものではありません。 獺祭が、ここまでやるのか！と、きっと驚かれるのではないでしょうか。◎昇龍蓬莱 純米吟醸 槽場直詰め 生原酒 "雄町"（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵が生み出す日本酒は、ブルゴーニュの偉大なワイン、モンラッシェ、 シュヴァリエ・モンラッシェ、コルトン・シャルルマーニュに匹敵、いや、それ以上の存在かも しれません。凝縮した米のパワーが、口の中で、パーッ！と一気に弾ける、そのパノラマの ような色彩は、見事としか言いようがありません。一度でも、こういうお酒を飲んだ方が、 人生が豊かになるのではないでしょうか（羽交い絞めをして、無理矢理）。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左右 の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が厚く、 コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに載せる ことができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに載せて います。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎黒龍 大吟醸（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 福井県産です。黒龍が、日本でものすごく人気があるのは、やっぱり水が清らかで、「柔らかい」からではないでしょうか。いろんな日本酒がありますが、これほど、しっとり「水のように綺麗な」味わいのものは、なかなかありません（静岡系も多少柔らかいですが）。この大吟醸は、ズドーン！と豊かなのに、とても、優しい触感で、まさに黒龍の真骨頂だと思います。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００）◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎磯自慢 大吟醸 一滴入魂 生詰（２０１０ ＢＹ） ￥２４００（￥１２００） 静岡県産です。この地域と、この蔵の特徴は、やっぱり「清らかさ」にあるのではないでしょうか。初亀も、そうなのですが、やっぱり「水がいい」のだと思います。いつまでも清々しく、流れるように余韻まで綺麗さが押し寄せる・・・。こってりしているというよりは瑞々しい、とてつもない上品さを感じます。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄では ないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い 領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを 飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、 ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えて いるのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような 存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、 しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒 自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎黒龍 二左衛門 純米大吟醸 斗瓶取り（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。これは ラモネのバタールモンラッシェのように、コクがたっぷりとあって、その中に、ミネラルの美 しい透明感に溢れています。この日本酒を飲めば、おそらく日本酒を好きになってしまうほ ど、完成度がとても高いです。◎黒龍 石田屋 長期熟成 純米大吟醸（２００８ ＢＹ） ￥５５００（￥２８００） 福井県産です。黒龍の中でも、非常に貴重で、一年に一回しか手に入りません。しかも ３年間蔵で、低温熟成させているので、清らかで、角が取れ、水のような上品さがあります。 やはり、黒龍は、水がいいのだな、と思わせます。おそらく、この日本酒は、日本で最も 人気のあるのではないでしょうか。その理由は「飲みやすいから」だと思います。いろんな 意味で、ここまで多くの人々に好かれるだけのものが、ここにあるのではないでしょうか。 一年に一回入荷なので、この瓶がなくなったら、もう終わりです。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.09
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こんなに上品でいいんでしょうか★１９６４年 ボーヌ レ グレーヴ（デュパール エイネ社）。
では、木曜日の赤ワインのリストです。実は、昨日開けた、目玉の「モレ サン ドニ クロ ド ラ ビュスエール １９８９年」（ジョルジュ ルーミエ家）が、一日で売り切れてしまいました・・・すいません。代わりに（代打・立浪）、★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００を開けます！。 １２０ミリ（７０ミリ）★レオン バラル家 ●フォージェール キュベ ジャディス ２００８ ￥２０００（￥１０００） 仏・ラングドック・ルーション地方です。レオン・バラルと言えばこの地域の「鬼才」と いうべき存在で、これほどまで複雑で、葡萄の凝縮感のあるワインは、フランス全土 を探しても、なかなか見当たりません。強烈な「土っぽい香り」の中に、ガリッグの ようなハーブが混じったような個性的な要素、そして、花崗岩や、深い石灰質のキメ の細かい香りが、重層的に上がってきます。この迫力と、複雑な奥行きは、もうさすが としか言いようがありません。ラングドックではゴービー社の「ムンタダ」と双壁をなす のではないでしょうか。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００７（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。★マルク ロワ●ジュブレイ シャンベルタン クロ プリュール ２００９ ￥３５００（￥１８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ドニ・モルテが無くなった後に、彼女こそは本当に才能のある作り手の一人ではないでしょうか。ビシっ！と四方八方に散らばる、鮮烈なミネラルの鋭さと、内在的に持っている、豊かなコクの両方を見事に兼ね備えているからです。この鋭さと丸さという相反する側面を、妥協することなく、ギリギリまで攻めたスケールの大きいワインで、まさにジュブレイ・シャンベルタンらしい巨大なワインの構造を持っていると思います。彼女が、偉大なシャンベルタン（特級畑）などのワインを作ったとすれば、きっととんでもないものが出来るでしょう。実際に、２００９年ものはエキス分が濃く、甘みが強く、下品な味わいのワインを作った生産者も多いようです。しかし、彼女は違います。鮮烈なミネラルの鋭さに緩みはなく、巨大な豊かさと、鋭さが両立した、ワインとして極めて完成度の高い味わいに仕上がっています。そういう意味では、ジュブレイ・シャンベルタン村のワインは、２００９年というベタっと甘くなりがちな傾向のあるヴィンテージにとって、とてもふさわしいかもしれません。というのは、もともと尖った鋭さ、酸味を持っているワインが多いので、２００９年的な下品な味わいにならず、豊かさと綺麗さのバランスが取れるように思えるからです。そういう意味でも、これから少し、ジュブレイ・シャンベルタン村の２００９年に注目していきたいと思います。★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ミッシェル ヴォアリック家●コルトン レ ブレサンド １９８９年 ￥５８００（￥２９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。あんまり知られていないのですが、私はこの生産者のコルトン をすごく気に入っていて、果汁が溢れ出てくるようにジューシーで、コルトンの奥深さを見せて くれる素晴らしいワインだと思います。開けたても、もちろん美味しいのですが、開けて２日目、 ３日目と、どんどんうまみが増してきて、やはり、コルトンの土壌は本当に豊かな栄養分を持っ ているのだなと、改めて感じます。★デュパール エイネ社●ボーヌ レ グレーヴ １９６４年 ７０ミリ￥２６００ 仏・ブルゴーニュ地方です。１９６４年というヴィンテージは、２００２年ものに似ていて、 ミネラルと酸味の綺麗さ、質の高さが特徴です。そのため、何十年も熟成しても、その 上品さ、品の良さは変わりません。フワーっと舞い上がるミネラルの輝きが、凛として そして、後から葡萄の甘さが自然に上がってくる・・・。正直言って、このワインは私は 初めて飲みます。しかし、１９６４年ものを飲んで、失敗した経験を思い出すのが難しい ほど、偉大なヴィンテージなのです。今回は、本当に楽しみです。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.09
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途方もない輝き★１９７１年 ユルツィーガー ヴェルツガルデン アウスレーゼ ツースター（ヨゼフ クリストフェル ジュニア）。
では、木曜日の甘口ワインのリストです。１９７１年のモーゼルのワイン、リストに載せました！。また今月は、凄いマディラなどが、入荷する予定なので、楽しみにして下さい～。さらに、３０年ほど熟成した日本酒「木戸泉 ＮＥＷ ＡＦＳ」が、売り切れました・・・。代わりに、達磨正宗の熟成したものを置く予定ですので、どうか少しだけ待ってください！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎グラーヒャー ヒンメルライヒ シュペトレーゼ ２００４年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメ ージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが 本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２００７（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。◎ユルツィーガー ヴェルツガルデン アウスレーゼ ツースター １９７１（ヨゼフ クリストフェル ジュニア） １２０ミリ￥５５００（７０ミリ￥２８００） 仏・モーゼル地方です。１９７１年は、本当に偉大な年で、現在市場ではほとんど手に入れることができません（あったとしても、とんでもない高価）。さて、この生産者のワイン、長く熟成すると、輝くような酸味と、のびやかな余韻が相まって、途方もない、迫力のあるワインになります。こういうリースリングを飲むと、まるで人生が変わるようで、どんどん古いものを探したくなります。溶けた、透明感のある輝きを。★貴腐ワイン○シャトー ジレット クレーム ド テット １９５３ ２５ミリ￥３４００ ～仏・ソーテルヌ地方です。発酵を終えた原酒を、３０年ほどコンクリートタンクで寝かせ、 熟成してから発売される貴重なものです。まさに「クレーム」（クリーム）のように滑らかで 自然な触感は、もうこれ以外考えられないほど稀有な味わいです。ディケムなどのワイン とは異なり、全てが丸く、溶け込んだ柔らかさは、さすがです。○ブラウネベルガー ユッファー ゾンネンウアー トロッケンベーレンアウズレーゼ ２００６ （フリッツ・ハーグ家） ２０ミリ￥４６００ ～独・モーゼル地方です。ＴＢＡ（トロッケンベーレンアウスレーゼ）と言えば、貴腐ワイン の世界の最高峰の一つで、極めて熟した葡萄を選りすぐってから、作っています。ただし、 モーゼル地方、特に彼が作るこの貴腐ワインは、トロトロと凝縮した甘さがあるのに、モー ゼルたしい、キリっ！とした酸味があって、甘いのに余韻が綺麗で、本当に上品です。★アイスワイン○ベルンカステラー ドクトール アイスワイン １９８３ （ドクター ターニッシュ） ５０ミリ￥８８００（￥４４００） ～独・モーゼル地方です。最も古典的な生産者で、伝説的と言えるほど、知名度 が高いです。彼が作るワインは、モーゼルらしい、ピシっと、鮮やかな酸味がメリ ハリを与えるものではありません。むしろ、トロっとまろやかで、酸味が綺麗で、 「清らかな」味わいなのです。口に含んだ瞬間に、球体のように丸く、自然に 余韻まで溶けていきます。プリュムさんや、エゴン・ミューラーさんのように立体感 があるスケールの大きいワインではありません。しかし、ふくよかさが奥から出てく るようなこの滑らかさは、やはりさすがだなと思わせるものがあります（やわらか戦車 みたいな・・・）。ちなみに、彼の貴腐ワインや、アイスワインは、以前まではドイツで 最高峰の値段をつけられていました。★ヴァン・ジョーヌ○シャトー シャロン ヴァン ド ガルド ２０００ （ドメーヌ マクレ） ３０ミリ￥１５００ ～仏・ジュラ地方です。出荷前に小樽で７年間熟成しなければ、そう名乗ってはいけません。 これは、まるで良質のシェリーのようで、飲みなれていない方には、全くお勧めできません。 しかし、この独特な香りは、私には「いい香り！」と、嗅ぐたびに行ってしまうほどで、本当に 珍しく、なかなか味わうことができません。 （エレヴァージュで置いている、２４か月熟成のコンテと合わせると、複雑な重層感が出て、 いいかもしれません）★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★おすすめブランデー◎レイモンド ラニョー １９５２ トレヴュー １８ミリ￥２９００ ～仏・コニャック地方のブランデーです。自家栽培のブドウ園（ドメーヌもの）から作り、 葡萄を、口の中で噛んだ瞬間のような鮮烈さ、果汁が零れ落ちてくるほどの生々しさ、 それらが一体となって、余韻まで駆け抜けます。その強烈な芳香は、まさに「フランス的」 で、尖った鋭さと、舞い上がる芳香の強さは比類なきもので、日本人がブランデーに想像 する「甘くて、滑らか」というイメージとは、全く正反対の味わいです。 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.09
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今日は、ドドドッ！と７ページに渡る更新です！。
真冬の青空は、太陽の白さと、青が溶け合って、独特の眩しさを見せていました・・・。そんな節分の土曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、 昨晩は、体調が急激に悪くなり、お店を急に閉めてしまい、申し訳ありませんでした・・・。金曜日の一番忙しい時間帯に閉めるという荒業でしたが、おかげさまで、ぐっすり眠ることができ、すっかり体調は快復しました！。（風邪でもなく、疲れが溜まっていたようです）では、気を取り直して、今日の目玉のワインのお知らせを・・・。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・２月３日（金）から、●シャトー ジスクール １９７８年 仏・ボルドー地方です。これは、まさに「ザ マルゴー」という味わいで、 マルゴー村に求めるものが、ここに凝縮されています。鮮やかな香りの 背後に、しっとりした、柔らかい触感。この懐の深い、奥深い果実味は、 私がマルゴー村のワインを初めて好きになった瞬間を思い出させます。 「なんて、柔らかいんだ」と最初に感じたのが、このマルゴー村で、とても内向的なのに、口に含んだ時に、丸く、優しく、そして、いつまでも心地よい 余韻が残るのです・・・。 特に１９７８年ものは、酸味が綺麗なので、３０年以上熟成したのに、 いまだに自然な果実味を保っていて、素直に「甘さ」を感じます。２月６日（月）以降は、まだ決めていませんが・・・。★ジョルジュ ルーミエ家●モレ サン ドニ クロ ド ラ ブシエール １９８９年、★ヴォギュエ●シャンボール ミュジニー レ ザムルーズ １９７６年、★ルネ・アンジェル家●クロ ド ヴージョ １９９５年、★ロベール グロフィエ家●シャンボール ミュジニー レ ゾー ドワ １９９３年などは、いずれ目玉として開ける予定です。 どうか少しだけ待ってください。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎今日のグラスワインなどのアイテムは、 調子に乗って、７ページにわたって、更新しています！。◎２月１２日（日曜日・祝日）に開かれる、 「チョコレートを食べまくる会」、残席はあと２席です！。 いちおう、念のため・・・。◎また、来週から、 京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんから、取り寄せているケーキが、バレンタイン仕様に変わります！。 衝撃的な味わいの、 ガトー・ショコラ・プラリネなど、本当にワクワク・・・。 http://www.alpb.jp/ （毎年、これが楽しみで・・・ムフフ）◎ずっと封印していた日本酒を、リストに載せました！。 開けたては、とても味わいが堅く、美味しくないので、 ワインのコルクに換え、５度の冷蔵庫で２か月ほど寝かせ ました。 ようやく美味しくなり始めたので、リストに載せています。 黒龍「石田屋」「二左衛門」 田酒 純米大吟醸 斗壜取り （石田屋よりも本当に希少で、ほぼ入手不可能です） 悦凱陣 純米大吟醸 雫酒 生酒 "燕石" などです！。◎ワインの木箱、大量に余っています！。 ６本入りの、平たいもので、ご家庭などでお使い下さい～。 タダで、差し上げていますので、どなたか勝手に、 持って行って下さい～。◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい土曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.02.04
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土曜日の、お料理のメニューです～。
では、土曜日の、お料理のメニューです！。豚のグリエは、どんどん改良が進んでいまして、スペイン産のものに代え、脂身と肉のバランスが、とても良くなっています。これからは、温野菜のアルザス風のコロコロしたものと、フォラグラのテリーヌの研究に入ります・・・。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎サラミ～ミラノ風・ピシっとスパイスが利いていて、都会的な味わい ￥７００ ～ナポリ風・トロっと肉の素朴なコクが融合した田舎風な味わい ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥４００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.02.04
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