2012年08月の記事
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
金曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.31
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
金曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.31
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今日は、シャンパンのアイテム、全て変わっています！。
では、金曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎アグラパール グランクリュ テロワール ブラン ド ブラン エクストラ ブリュット ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者で、数多く存在するなかでも、とりわけ秀でているのが彼だと思います。アヴィズ村を本拠としていて、キラキラした、銀器が輝くようにミネラルがとても美しく、その粒子が鮮やかで、かつ舌に触れた時の触感が、上品で、余韻の酸味までもが心地よく感じます。葡萄の素材の良さが明らかに伝わってくる作品で、本音を言えば、ずっとハウスワインにしたいほどです。◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ ロゼ ２００４年 ￥４０００（￥２０００） 仏・シャンパーニュ地方です。ここ数年、数えきれないほどの小規模生産者のシャンパンが、日本に輸入されるようになっています。そんな数多くの作り手の作品を飲んだ後で、ヴーヴ・クリコのようなワインを飲むと、心の底から安心感を覚えます。やはり、長年培ってきた哲学、思想のようなものがワインに反映され、シャンパンとしての完成度の高さは、圧倒的。ヴーヴ・クリコらしい、安定感のある豊かさ、たっぷりした果実味を思う存分堪能できます。◎Ｊ．ラサール ”レミニサンス” ＮＶ（１９８９年＆１９９０年のブレンド） ７０ミリ￥３３００ （実は、昨日までの目玉、ニコラ・フィアットのキュヴェ スペシャル １９８９年が、 まだたっぷり残っています。熟成度合いが深く、ドライ・オロロッソのシェリーのよう な複雑なニュアンスがふんだんにあります。まだボトルの五分の四ほど残っていますが、 あまりにも個性的な味わいなので、メニューから削除しています。ただし、個人的には かなり好きで、シャンパンの複雑さはどういうものか、まさに典型的な良さが、ここに 詰まっています。 ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.31
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昇龍蓬莱の、雄町６０ 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒★リストに載せました！。
金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎昇龍蓬莱 特別純米酒 槽場直詰 限定酒 雄町６０ 無濾過生原酒が、開けてから１か月、美味しく なってきたので、リストに載せました！。鮮やかで、素晴らしいです！。◎蓬莱の特別純米 槽場直汲み、 生酛仕込み 無濾過生原酒 特別限定酒～初号機～ をリストの載せました！。 購入してから２か月、ようやくコクと旨みが丸みを帯びて、 どんどん美味しくなっています！。◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。 と思ったのですが、味見したらまだ堅いので、 どうかもう少し待ってください～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰 ”雄町６０” 無濾過生原酒 （２０１１ＢＹ） ￥１２００（￥６００）◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.31
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.31
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こんなに素直な、果実味★ポンソ家 シャンボール ミュジニー レ シガーレ２００９年。
金曜日の赤ワインのリストです。ペンフォールド社の、珍しい、熟成したワインを載せました！、そして、ドメーヌ パヴロのコルトン１９８８年、さらに、ポンソの２００９年も・・・。 １２０ミリ（７０ミリ）◎ジゴンダス ２００６（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 （木曜日に、２年ぶりに、２００６年ものを開けました！。以前は若干タンニンがきつく、少し いびつな要素が強かったのですが、今ではかなり滑らかに、酸味もきれいに出てきて、バラ ンスが取れてきました！。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ポンソ家●シャンボール ミュジニー レ シガーレ ２００９ ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ポンソ家のワインは、本当にジューシーで、口に含んだ瞬間に、口の端から果汁がこぼれてしまうようなほど自然な果実味です。そして、濃密な２００９年ヴィンテージでも、この自然さは変わりません。熟成の若い段階でも、こんなに美味しく飲めるのは、やはりポンソだからでしょう。素晴らしいワインです。（あと２杯で売り切れまして、その後は、ジョセフ ロティ家ジュブレイ・シャンベルタン ブリュネル２００９年を開けます！）◎セント ヘンリー ”クラレット” １９８２年 （ペンフォールド社） ￥４８００（￥２４００） オーストラリア・サウスオーストラリア州です。ペンフォールド社の熟成したものは、ほとんど手に入れることができません。最高級の”グランジ”は、比較的古いのでも入手可能ですが、これは本当に珍しく、リストを見た瞬間に、買おうと思いました。（木曜日に開け、味見しました！。揮発酸のようなエステル臭が強く、これは、まだまだ熟成して、美味しくなるだろうなと思いました。実際に、２日目以降の金曜日から週末にかけて、美味しくなる可能性があります。深い熟成感と、酸味のはつらつとした若々しさが相まって、メリハリの大きい、スケールの大きい味わいになっています）◎コルトン 1988年（ドメーヌ パヴロ） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。パヴロ家のコルトンは、まさにコルトンらしいコルトンで、濃密な粘土質の土壌のおかげで、豊かなコクと、ねっとりした柔らかさが広がります。特に、コルトンは熟成して初めて真価を発揮します。何か月か前に、この生産者の1983年ものを何本か開けて飲んだのですが、それはそれは素晴らしいものでした。そして、1988年ものも飲むのは4本目で、濃密な複雑さが、まさに「らしい」味わいです。（金曜日の段階で、あと３杯残っています、売り切れたら、 １９９９年ルイ ジャド社のほぼ自社畑 ボーヌ クロ デ ズルシェルを開けます）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.31
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ついに、欲しかったこれが入荷しました！★シャルツホフベルガー アウスレーゼ ”ゴールドカプセル”１９９９年。
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。あまりにもアイテムが多いので、メニューを２ページに分けています。（デザートワインその１、その２と）そ、そして、出ました！、エゴン・ミューラーのシャルツホフベルガー、ゴールドカプセルが入荷しました！。これは、本当に特別で、以前からずっと欲しいと、狙っていました。★ほのかな甘口◎シャルツホフベルガー シュペトレーゼ ２０１０年 ￥４４００（￥２２００） （エゴン ミューラーさん） 独・ザール地方です。最も研ぎ澄まされて「カミソリのよう」と言われるだけ、酸度が強く、そのブドウが甘みもたっぷりと蓄えるために、甘みと酸味の、もっとも振り幅の大きいワインが生まれます。ドイツワインは、甘いだけではありません。口に含んだときの自然な酸味のおかげで、甘いと同時に、さっぱりした、このうえない上品さを持ち合わせているのです。この生産者は、ドイツワインの最高峰と言われるだけあって、その振り幅の最も大きい、ワインとしてのポテンシャルの大きさがあります（熟成する能力があるという意味も含めて）。「ドイツワインなんて～」と偏見を持たれている方へ、無理矢理飲ませたい・・・。さて、今回は、２０１０年を初めて入荷しました！。豊かな２００９年ものと対照的に、上品なエッセンスのあると言われる２０１０年、さて、どのような味わいになっているか、本当に楽しみです。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎シャルツホフベルガー アウスレーゼ ゴールドカプセル １９８９ （競売会用の特別な瓶です） ５０ミリ￥８６００（２５ミリ￥４３００） 独・ザール地方です。ﾄﾞｲﾂ最高峰と言われるワインで、キューンという研ぎ澄まされた酸の鋭さと、奥行きから湧き出す豊かな甘さのメリハリ、つまりふり幅のスケールが桁外れです。そして、このゴールドカプセル（金色のキャップ）は、本当に特別なもので、オークションに出されるための最上級の味わいのものを詰めて、発売しています。味わいは、もう、甘さと酸味が溶けて・・・最高です。これを飲むと、なぜ彼のワインが高い値段で取引されるかがよくわかります。（彼が作るＴＢＡは、ハーフボトルで３０万円以上の値段がつけられ、ロマネコンティよりも高額だとして、ギネスブックに載っているほど）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.31
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こんなにジューシーだなんて・・・★クインタレッリさんのレチョート。
では、金曜日のデザートワイン、食後酒のメニューです！（その２）（あまりにもアイテムが多いので、２ページに分けています）イタリアの至宝、クインタレッリさんの”レチョート”が、入荷しています！。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ １９９５（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワインは、 市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々しく、汁気 が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し葡萄というと、 乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が非常に豊富なの で、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン ２１年 ダグラス・レイン社 ”ＴＯＰ ＮＯＴＣＨ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ” ２００３年ごろ瓶詰め、 ３３９本限定 ５８．９％ＶＯＬ ３０ミリ￥３４００（１８ミリ￥１７００） スコットランド、アイレイ島です。いろんなポートエレンがありますが、こんなに「赤い色の」シェリー樽熟成のものは珍しいです。しかも、開栓してから２年ほど経っています。開けたては、なんだかゴムを焼いたような、えげつない香りや、苦みが若干気になったのですが、昨日久しぶりに飲んだら、麦芽やシェリーの甘さがグングン出てきて、いいじゃないですか！。ポートエレンは、本当に良いシェリー樽熟成のものが少なく、こんなに深い味わいのものはめったに飲むことができません。トロっとした、カラメルのような甘さと、しっとりと、隅々までいきわたった（開けて時間が経つことによって、しっとりとピート香りが染み込んだ）ピート香が溶け込んでい本当に素晴らしいポートエレンだと思います。アイレイモルトの中でも、この「しっとりした、控えめな要素」が、まさにポートエレンらしく、こんな味わいはめったにありません。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.31
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本日、お店を休ませていただきます・・・。
猛烈な夏の日差しが照りつけていながら、夕方になると、乾いた、涼しい風が体を冷やしてくれます・・・。そんな８月の終わりに、皆様いかがお過ごしですか？。 （堀北真希って、やっぱり愛玩動物系ですか？）ところで、突然ですが、今日はお店を休ませていただきます・・・。というのは、また体調が悪いわけではなく、個人的に、自宅の引っ越しがあり、かなりバタバタしているからです・・・。（引っ越しプレイ）というわけで、明日から、元気に営業しますので、どうか楽しみにして下さい。ちなみに、来月のワイン会、残席があと６席です！ （ご希望の方は、お早めに・・・）では、よい１週間をお過ごし下さい。私は地味に、引っ越し中です～。（と思わせ、アキバで比嘉愛未ちゃんのサイン会に・・・）ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史 東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
2012.08.27
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
金曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.24
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
金曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.24
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奥底が、見えないほどの複雑さ・・・★マム ”ルネ・ラルー” １９７５年。
では、金曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ピエール モンキュイ グランクリュ ブラン ド ブラン 2004年 ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。実は、この蔵に関しては、そんなにいい印象を持っていませんでした。しかし、この2004年ものを飲んで、あまりに素晴らしいのに、驚きました。2004年らしいミネラルの輝き、透明感のある酸味がとても綺麗で、丸みを帯びているのです。シャンパンのヴィンテージのイメージは、なかなか定着しづらく、画像として浮かび上がるのにとても時間がかかり、苦労するのですが、2004年ものは本当に素晴らしいようです。（シャンパンは、品種を混ぜたり、糖分を加えたりするので、イメージが定着しづらい） こんなに素晴らしいのなら、これからも、どんどん買っていきたいと思います。〇タナザック ラ ダーム ノワール グランクリュ ＮＶ ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。な、なんと２００４年に初めてシャンパンを作り始めたそうです！。最初にこの蔵のシャンパンを飲んだ時に、「なんて研ぎ澄まされた、ピュアで、強烈なシャンパンなんだ」と感じました。ミネラルの一粒一粒がキラキラ輝いて、その粒子がとても細かいのです。まさに新世代のシャンパンで、正直言って好感を持っています。さて、このシャンパーニュが持つ「勢いや、鮮やかさ」をそのまま生かした作り方は、まさにフランス人好みで、これから、どういう風に発展していくか、とても興味があります。◎マム ルネ ラルー １９７５年 ４０ミリ・・・￥３９００ ～熟成したマムは、もう格別です。私は１９５０年代のマムの溶け込んだ熟成感 は、今でも忘れられません。このマム社の最高級キュベは、瓶の形も特殊で、この会社がいかにこの"ルネ ラルー"を特別なものとして見ているかの証明です。２年ほど前に１９７９年の"ルネ ラルー"を飲みましたが、やはり、奥行きが深く、マム社の シャンパンが、いかに骨太で、ボディが豊かであるかがよくわかります。さて、１９７５年ものは同じく２年前に飲み、そのコクと旨みの重層感は、もうたまりません・・・。さて、今回の瓶は、どうなっているか、本当に楽しみです。 ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎マンブルグ ２００９（マルセル ダイスさん） ￥４８００（￥２４００） 仏・アルザス地方です。彼のワインは、エレヴァージュであんまり出してはいませんでしたが、個人的に本当に気に入っていて、今回いいものが手に入ったので、出させていただきました。アルザスワインは、葡萄の品種をブレンドしないのですが、これは特別で、マンブルグ畑のいろんな品種をブレンドして、その「マンブルグの世界」を表現しています。まさに内向的な、レンブントの絵画、または、ロマン派の絵画のような陰影があり、心の内部から、浮かび上がってくるような深い精神的な優しさ、なんともいえない陰りの中にも、何か伝わってくるものがあります。このワインを飲んで、私はファラオ・サンダースのサックスの音色を思い浮かべました・・・。（水曜日に開けて、味見しました！。やはり、内向的で、溶けたコクのような存在と、アルザスらしいミネラルの辛さが相まって、鮮やかさと豊かさが両立した、とても哲学的な作品だと思います）◎ムルソー クロ ド ラ バール ２００８ （コント ラフォン家） ￥６８００（￥３４００）仏・ブルゴーニュ地方の「大御所」です。このラフォンさんのワインは、ムルソーに求める全てが注ぎ込まれていると思います。ふっくらした滑らかな触感。有り余るほどのぼってりした豊かさ。そして、その丸みのある果実味の中に、様々な要素が、ミルフィーユのよう に綺麗に織り込まれているのです。このワインは、飲んでいて本当に楽しく、いろんな魅力が顔を出し、そして、折りたたまれるように余韻に消えていくのです。（２００８年ものは、酸味が本当に綺麗で、ツルンと丸いのです。ですから、今飲んで素晴らしく美味しく、かつ、上品に熟成していくでしょう）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.24
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昇龍蓬莱の、初の作品★生酛仕込みをリストに載せました！。
金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎蓬莱の特別純米 槽場直汲み、 生酛仕込み 無濾過生原酒 特別限定酒～初号機～ をリストの載せました！。 購入してから２か月、ようやくコクと旨みが丸みを帯びて、 どんどん美味しくなっています！。◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。 と思ったのですが、味見したらまだ堅いので、 どうかもう少し待ってください～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）
2012.08.24
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.24
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鋭さと、豊かさの両立★ジョセフ・ロティ １９９０年ジュブレイ・シャンベルタン シャン シェニ。
金曜日の赤ワインのリストです。ジョセフ・ロティ家のジュヴレイ・シャンベルタン シャンシェニ１９９０年を、リストに載せました！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎ジゴンダス ２００６（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 （木曜日に、２年ぶりに、２００６年ものを開けました！。以前は若干タンニンがきつく、少し いびつな要素が強かったのですが、今ではかなり滑らかに、酸味もきれいに出てきて、バラ ンスが取れてきました！。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから２か月半が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省）◎メルロー ナパ ヴァレー ２００８年（ダックホーン社） ￥３６００（￥１８００） カリフォルニア・ナパ地方です。数多いカリフォルニアのワインの中で、最も安心感が あって、豊かな丸い果実味を味わえるのが、このダックホーン社でしょう。トロっとした メルローらしい滑らかな甘さ、そして、寄り添うような綺麗な酸味。試飲会でたくさんの 数のカリフォルニアワインを飲んだ中でも、ひときわ個性を放つのがこのワインです。 ★ボンド ヴィニャード●メトリアーク ２００８年 ￥５８００（￥２９００） カリフォルニア・ナパ地方です。あの有名なカルトワイン「ハーラン・エステート」の３ｒｄ ワインで、濃厚なカリフォルニアらしい果汁溢れる豊かさと、どこかフランスの香りがする上品さが融合しています。昨年彼が来日した時、「シャトー ラトゥールのパワーと、シャトー マルゴーのエレガンスを融合した、そんなフランスワインに影響を受けているのではないか？」と質問したら、イエスと答えていました。まさに、アメリカ人が好きなタイプパワー溢れるジューシーさに満ちています・・・。やはり、この強烈さは、カリフォルニアでなければ、作ることのできない味わいだと思います。★ジョセフ ロティ●ジュブレイ・シャンベルタン シャン シェニ １９９０ ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ジョセフ・ロティ家は、ジュブレイ・シャンベルタンという特性を、最大限に発揮しているのではないでしょうか。鮮烈で、飛び散るようなミネラルの鋭さ、そして、その内部に、重厚で、豊かなコクが隠れている・・・。熟成の若い段階では、そのミネラル、酸味の鋭さが強すぎて、その本質を理解することができません。しかし、十分に熟成を重ねると、隠された豊かさが出てきて、鋭さと豊かさが両立して、本当に見事はジュブレイ村のワインとなるのです。特に１９９０ものは、全てにおいて熟していて、まさに彼の本領発揮ではないでしょうか。もう１０本ほどこの年のワインを飲んでいますが、満足感は計り知れません。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.24
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さて、２０１０年のシャルツホフベルガーは、どうなっているでしょうか？。
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。クインタレッリ、エゴン・ミューラー、そして、ポートエレンの特別な樽のものを、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎シャルツホフベルガー シュペトレーゼ ２０１０年 ￥４４００（￥２２００） （エゴン ミューラーさん） 独・ザール地方です。最も研ぎ澄まされて「カミソリのよう」と言われるだけ、酸度が強く、そのブドウが甘みもたっぷりと蓄えるために、甘みと酸味の、もっとも振り幅の大きいワインが生まれます。ドイツワインは、甘いだけではありません。口に含んだときの自然な酸味のおかげで、甘いと同時に、さっぱりした、このうえない上品さを持ち合わせているのです。この生産者は、ドイツワインの最高峰と言われるだけあって、その振り幅の最も大きい、ワインとしてのポテンシャルの大きさがあります（熟成する能力があるという意味も含めて）。「ドイツワインなんて～」と偏見を持たれている方へ、無理矢理飲ませたい・・・。さて、今回は、２０１０年を初めて入荷しました！。豊かな２００９年ものと対照的に、上品なエッセンスのあると言われる２０１０年、さて、どのような味わいになっているか、本当に楽しみです。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★陰干し葡萄からのワイン●レチョート デラ ヴァルポリッチェラ クラシコ １９９５（クインタレッリさん） ６０ミリ・・・￥５８００（￥２９００） 伊・ヴェネト州の巨匠です。もうほとんどワイン作りを止めてしまっていて、彼のワ インは、市場からどんどん減る一方です。これだけ凝縮しているのに、あくまでの瑞々 しく、汁気が口の端から、こぼれてくるような、とてもしっとりした触感です。陰干し 葡萄というと、乾いたような、下品な味わいのも多いように思いますが、これは酸味が 非常に豊富なので、余韻までものすごく気品があって、優雅な満足感を与えてくれます。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン ２１年 ダグラス・レイン社 ”ＴＯＰ ＮＯＴＣＨ ＣＯＬＬＥＣＴＩＯＮ” ２００３年ごろ瓶詰め、 ３３９本限定 ５８．９％ＶＯＬ ３０ミリ￥３４００（１８ミリ￥１７００） スコットランド、アイレイ島です。いろんなポートエレンがありますが、こんなに「赤い色の」シェリー樽熟成のものは珍しいです。しかも、開栓してから２年ほど経っています。開けたては、なんだかゴムを焼いたような、えげつない香りや、苦みが若干気になったのですが、昨日久しぶりに飲んだら、麦芽やシェリーの甘さがグングン出てきて、いいじゃないですか！。ポートエレンは、本当に良いシェリー樽熟成のものが少なく、こんなに深い味わいのものはめったに飲むことができません。トロっとした、カラメルのような甘さと、しっとりと、隅々までいきわたった（開けて時間が経つことによって、しっとり香りが染み込んだ）ピート香が溶け込んでい本当に素晴らしいポートエレンだと思います。アイレイモルトの中でも、この「しっとりした、控えめな要素」が、まさにポートエレンらしく、こんな味わいはめったにありません。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.24
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
木曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.23
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
木曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.23
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深い、内向的な作品★マンブルグ ２００９年（マルセル ダイスさん）。
では、木曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ピエール モンキュイ グランクリュ ブラン ド ブラン 2004年 ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。実は、この蔵に関しては、そんなにいい印象を持っていませんでした。しかし、この2004年ものを飲んで、あまりに素晴らしいのに、驚きました。2004年らしいミネラルの輝き、透明感のある酸味がとても綺麗で、丸みを帯びているのです。シャンパンのヴィンテージのイメージは、なかなか定着しづらく、画像として浮かび上がるのにとても時間がかかり、苦労するのですが、2004年ものは本当に素晴らしいようです。（シャンパンは、品種を混ぜたり、糖分を加えたりするので、イメージが定着しづらい） こんなに素晴らしいのなら、これからも、どんどん買っていきたいと思います。〇タナザック ラ ダーム ノワール グランクリュ ＮＶ ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。な、なんと２００４年に初めてシャンパンを作り始めたそうです！。最初にこの蔵のシャンパンを飲んだ時に、「なんて研ぎ澄まされた、ピュアで、強烈なシャンパンなんだ」と感じました。ミネラルの一粒一粒がキラキラ輝いて、その粒子がとても細かいのです。まさに新世代のシャンパンで、正直言って好感を持っています。さて、このシャンパーニュが持つ「勢いや、鮮やかさ」をそのまま生かした作り方は、まさにフランス人好みで、これから、どういう風に発展していくか、とても興味があります。〇ヴーヴ クリコ ラ グラン ダーム １９８８年 ５０ミリ ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方の有名な会社です。このシャンパン祭りで、数多くの小規模生産者のものを飲んできましたが、やはり、この大手のメーカーが作る哲学、そして、歴史を感じさせるスタイルの統一性、その完成度の高さには、やはり恐れ入ります。単純に作っただけの、歴史の浅い小規模生産者のシャンパンを飲むたびに、なおさら、こういう会社の偉大な存在感のありがたさがわかります。さて、今回の１９８８年は、徐々に熟成し始めていて、ヴーヴ・クリコらしいオレンジの皮のようなニュアンスも、文字通り「熟して」きて、その迫力がどんどん増していると同時に、奥行きの柔らかさが出ていて、まさに飲み頃に入ってきています。（火曜日に開けて、味見しました！。ここまでヴーヴ・クリコが素晴らしいなんて、本当に驚きです。もともと、安定感があって、いつでも飲みたいのがこの「ラ・グランダーム」なのですが、状態が本当に良いのです。ジワジワっとイチジクや、キノコのニュアンスさえ感じ、奥行きは計り知れないほど広いのです。もう、これはお客さんに売らないで、自分で飲んでしまいたいほど・・・）（木曜日に味見しました！。やはり、このドロっとした深みのある豊かなコクは、本当に素晴らしいです・・・） ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎マンブルグ ２００９（マルセル ダイスさん） ￥４８００（￥２４００） 仏・アルザス地方です。彼のワインは、エレヴァージュであんまり出してはいませんでしたが、個人的に本当に気に入っていて、今回いいものが手に入ったので、出させていただきました。アルザスワインは、葡萄の品種をブレンドしないのですが、これは特別で、マンブルグ畑のいろんな品種をブレンドして、その「マンブルグの世界」を表現しています。まさに内向的な、レンブントの絵画、または、ロマン派の絵画のような陰影があり、心の内部から、浮かび上がってくるような深い精神的な優しさ、なんともいえない陰りの中にも、何か伝わってくるものがあります。このワインを飲んで、私はファラオ・サンダースのサックスの音色を思い浮かべました・・・。（水曜日に開けて、味見しました！。やはり、内向的で、溶けたコクのような存在と、アルザスらしいミネラルの辛さが相まって、鮮やかさと豊かさが両立した、とても哲学的な作品だと思います）◎ムルソー クロ ド ラ バール ２００８ （コント ラフォン家） ￥６８００（￥３４００）仏・ブルゴーニュ地方の「大御所」です。このラフォンさんのワインは、ムルソーに求める全てが注ぎ込まれていると思います。ふっくらした滑らかな触感。有り余るほどのぼってりした豊かさ。そして、その丸みのある果実味の中に、様々な要素が、ミルフィーユのよう に綺麗に織り込まれているのです。このワインは、飲んでいて本当に楽しく、いろんな魅力が顔を出し、そして、折りたたまれるように余韻に消えていくのです。（２００８年ものは、酸味が本当に綺麗で、ツルンと丸いのです。ですから、今飲んで素晴らしく美味しく、かつ、上品に熟成していくでしょう）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.23
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昇龍蓬莱の、初の作品★生酛仕込みをリストに載せました！。
木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎蓬莱の特別純米 槽場直汲み、 生酛仕込み 無濾過生原酒 特別限定酒～初号機～ をリストの載せました！。 購入してから２か月、ようやくコクと旨みが丸みを帯びて、 どんどん美味しくなっています！。◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。 と思ったのですが、味見したらまだ堅いので、 どうかもう少し待ってください～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎昇龍蓬莱 特別純米 槽場直詰め 無濾過生原酒 生酛仕込み 特別限定酒 ～初号機～ （２０１１ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 神奈川県産です。この蔵は、鮮烈で、まるでドメーヌ ドーヴネー（ルロワさんの 個人所有の畑）の白ワインのように、ミネラルの光彩が飛び散るように弾けます。 豊かで、溢れんばかりにジューシーなのに、甘ったるくない上品な酸味が本当に 綺麗で、醸造酒として本当に完成度の高いものを作ります。さて、この生酛作り は、この蔵が初めて手掛ける作品で、ここまで深い旨みを表現できるのか！と、 驚くほど複雑で、広がりがあります・・・。さて、開けて２か月が経ち、ようやく美味 しくなり始めて、これから、どんどんうまみが出てくるのが楽しみです。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.23
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.23
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やはり、ポマールは熟成させてナンボ★ポマール グラン ゼプノ １９８９年（ミッシェル・ゴヌー家）。
木曜日の赤ワインのリストです。ミッシェル・ゴヌー家の、ポマール グランゼプノ １９８９年、リストに載せています！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎ジゴンダス ２００６（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 （木曜日に、２年ぶりに、２００６年ものを開けました！。以前は若干タンニンがきつく、少し いびつな要素が強かったのですが、今ではかなり滑らかに、酸味もきれいに出てきて、バラ ンスが取れてきました！。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから２か月半が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省）◎メルロー ナパ ヴァレー ２００８年（ダックホーン社） ￥３６００（￥１８００） カリフォルニア・ナパ地方です。数多いカリフォルニアのワインの中で、最も安心感が あって、豊かな丸い果実味を味わえるのが、このダックホーン社でしょう。トロっとした メルローらしい滑らかな甘さ、そして、寄り添うような綺麗な酸味。試飲会でたくさんの 数のカリフォルニアワインを飲んだ中でも、ひときわ個性を放つのがこのワインです。 ★ボンド ヴィニャード●メトリアーク ２００８年 ￥５８００（￥２９００） カリフォルニア・ナパ地方です。あの有名なカルトワイン「ハーラン・エステート」の３ｒｄ ワインで、濃厚なカリフォルニアらしい果汁溢れる豊かさと、どこかフランスの香りがする上品さが融合しています。昨年彼が来日した時、「シャトー ラトゥールのパワーと、シャトー マルゴーのエレガンスを融合した、そんなフランスワインに影響を受けているのではないか？」と質問したら、イエスと答えていました。まさに、アメリカ人が好きなタイプパワー溢れるジューシーさに満ちています・・・。やはり、この強烈さは、カリフォルニアでなければ、作ることのできない味わいだと思います。★ミッシェル ゴヌー家●ポマール グラン ゼプノ １９８９年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。本当に「古典的な」作り方で、十分に熟成させて初めて真価を発揮します。熟成の初期は、どちらかと言えば、ぼんやりしていて、輪郭がゆるくそんなに強い印象を受けることはありません。しかし、長い年月熟成を重ねると、ジワジワっと、果実味の奥の方から、土のニュアンスを含んだ複雑な旨みが出てきて、本当に魅力的な、柔らかい丸さを身に着けるのです。特にポマールは、タンニンが強いのが特徴なのですが、そのタンニンがきめ細かいので、柔らかさ、丸さがあるのです。（月曜日に開けて、味見しました！。柔らかくて、旨みがしっかりと出ています。まさに、ゴヌー家らしい古典的な旨みが）（水曜日の段階で、ジワジワと、やはり旨みがどんどん複雑になっています。やはり、ミッシェル・ゴヌー家は、こういう複雑な、アミノ酸的な旨みが本当にいいですね）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.23
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ここまで完成度が高いとは・・・★ロングロウ １９８７年 サマローリ社”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ”．
では、木曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。サマローリ社の”ロングロウ”を、おすすめモルトウイスキーに載せました！。また、ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、そして、ウンブレヒト家の有名な「クロ サン テュルバン」を、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００）独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー（ブリティッシュ スピリッツ）◎ロングロウ １９８７ ”ＮＥＷ ＦＩＬＬＩＮＧ ＭＡＬＴ” イタリア市場向け サマローリ社 ”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ” １９８８年に瓶詰め、 ５７％ＶＯＬ、６４８本限定 ３０ミリ￥５５００（１８ミリ￥２８００） スコットランドのモルトウイスキーです。ただし、熟成年数がわずか一年間なので、モルトウイスキーを名乗ることができません（熟成期間３年でようやくウイスキーを名乗ることができる）。これは、カリスマ的な人のサマローリさんが、特別な樽を選んで、瓶詰めしています。彼が選んだ作品は、非常に質の高いものばかりで、２０年以上前に最初に発売された価格よりも、おそらく、６～７倍の値段がつけられています。実際に、このロングロウは、麦芽の質が素晴らしいのです。スターチを感じるほどの麦汁の甘さ、そして、隅々まで行きわたったピート香りの優しさ。まさにロングロウらしい、パワーに満ち溢れています。ただし、強くて、優しいそのメリハリの大きさ、スケールの大きさがさすがです。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.23
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
水曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.22
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
水曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.22
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深い、内向的な作品★マンブルグ ２００９年（マルセル ダイスさん）。
では、水曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン〇ピエール モンキュイ グランクリュ ブラン ド ブラン 2004年 ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。実は、この蔵に関しては、そんなにいい印象を持っていませんでした。しかし、この2004年ものを飲んで、あまりに素晴らしいのに、驚きました。2004年らしいミネラルの輝き、透明感のある酸味がとても綺麗で、丸みを帯びているのです。シャンパンのヴィンテージのイメージは、なかなか定着しづらく、画像として浮かび上がるのにとても時間がかかり、苦労するのですが、2004年ものは本当に素晴らしいようです。（シャンパンは、品種を混ぜたり、糖分を加えたりするので、イメージが定着しづらい） こんなに素晴らしいのなら、これからも、どんどん買っていきたいと思います。〇タルラン ル ヴィーニュ ドール ブラン ド ムニエ ＮＶ（２００２年） ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方です。な、なんと樹齢５０年以上のピノムニエだけから作っているという本当に珍しいものです。実際に味わってみると、まるで、カカオや、熟したイチジクのような甘さがジワっと口の中に広がり、その複雑さと広がりは、もう尋常ではありません・・・。こういうピノ・ムニエ種の完成度の高いものが出てくるなんて、やはりシャンパンの世界の幅の広さを感じます。〇ヴーヴ クリコ ラ グラン ダーム １９８８年 ５０ミリ ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方の有名な会社です。このシャンパン祭りで、数多くの小規模生産者のものを飲んできましたが、やはり、この大手のメーカーが作る哲学、そして、歴史を感じさせるスタイルの統一性、その完成度の高さには、やはり恐れ入ります。単純に作っただけの、歴史の浅い小規模生産者のシャンパンを飲むたびに、なおさら、こういう会社の偉大な存在感のありがたさがわかります。さて、今回の１９８８年は、徐々に熟成し始めていて、ヴーヴ・クリコらしいオレンジの皮のようなニュアンスも、文字通り「熟して」きて、その迫力がどんどん増していると同時に、奥行きの柔らかさが出ていて、まさに飲み頃に入ってきています。（火曜日に開けて、味見しました！。ここまでヴーヴ・クリコが素晴らしいなんて、本当に驚きです。もともと、安定感があって、いつでも飲みたいのがこの「ラ・グランダーム」なのですが、状態が本当に良いのです。ジワジワっとイチジクや、キノコのニュアンスさえ感じ、奥行きは計り知れないほど広いのです。もう、これはお客さんに売らないで、自分で飲んでしまいたいほど・・・） ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎マンブルグ ２００９（マルセル ダイスさん） ￥４８００（￥２４００） 仏・アルザス地方です。彼のワインは、エレヴァージュであんまり出してはいませんでしたが、個人的に本当に気に入っていて、今回いいものが手に入ったので、出させていただきました。アルザスワインは、葡萄の品種をブレンドしないのですが、これは特別で、マンブルグ畑のいろんな品種をブレンドして、その「マンブルグの世界」を表現しています。まさに内向的な、レンブントの絵画、または、ロマン派の絵画のような陰影があり、心の内部から、浮かび上がってくるような深い精神的な優しさ、なんともいえない陰りの中にも、何か伝わってくるものがあります。このワインを飲んで、私はファラオ・サンダースのサックスの音色を思い浮かべました・・・。◎ムルソー クロ ド ラ バール ２００８ （コント ラフォン家） ￥６８００（￥３４００）仏・ブルゴーニュ地方の「大御所」です。このラフォンさんのワインは、ムルソーに求める全てが注ぎ込まれていると思います。ふっくらした滑らかな触感。有り余るほどのぼってりした豊かさ。そして、その丸みのある果実味の中に、様々な要素が、ミルフィーユのよう に綺麗に織り込まれているのです。このワインは、飲んでいて本当に楽しく、いろんな魅力が顔を出し、そして、折りたたまれるように余韻に消えていくのです。（２００８年ものは、酸味が本当に綺麗で、ツルンと丸いのです。ですから、今飲んで素晴らしく美味しく、かつ、上品に熟成していくでしょう）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.22
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相模灘の純米吟醸（生原酒）、そろそろリストに載ります～。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.22
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.22
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やはり、ポマールは熟成させてナンボ★ポマール グラン ゼプノ １９８９年（ミッシェル・ゴヌー家）。
水曜日の赤ワインのリストです。ミッシェル・ゴヌー家の、ポマール グランゼプノ １９８９年、リストに載せています！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９（アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００）仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強くなる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これがまさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽です。（さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいいですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから２か月半が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省）★ミッシェル ゴヌー家●ポマール グラン ゼプノ １９８９年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。本当に「古典的な」作り方で、十分に熟成させて初めて真価を発揮します。熟成の初期は、どちらかと言えば、ぼんやりしていて、輪郭がゆるくそんなに強い印象を受けることはありません。しかし、長い年月熟成を重ねると、ジワジワっと、果実味の奥の方から、土のニュアンスを含んだ複雑な旨みが出てきて、本当に魅力的な、柔らかい丸さを身に着けるのです。特にポマールは、タンニンが強いのが特徴なのですが、そのタンニンがきめ細かいので、柔らかさ、丸さがあるのです。（月曜日に開けて、味見しました！。柔らかくて、旨みがしっかりと出ています。まさに、ゴヌー家らしい古典的な旨みが）（水曜日の段階で、ジワジワと、やはり旨みがどんどん複雑になっています。やはり、ミッシェル・ゴヌー家は、こういう複雑な、アミノ酸的な旨みが本当にいいですね）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.22
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ここまで完成度が高いとは・・・★ロングロウ １９８７年 サマローリ社”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ”．
では、水曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。サマローリ社の”ロングロウ”を、おすすめモルトウイスキーに載せました！。また、ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、そして、ウンブレヒト家の有名な「クロ サン テュルバン」を、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００）独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー（ブリティッシュ スピリッツ）◎ロングロウ １９８７ ”ＮＥＷ ＦＩＬＬＩＮＧ ＭＡＬＴ” イタリア市場向け サマローリ社 ”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ” １９８８年に瓶詰め、 ５７％ＶＯＬ、６４８本限定 ３０ミリ￥５５００（１８ミリ￥２８００） スコットランドのモルトウイスキーです。ただし、熟成年数がわずか一年間なので、モルトウイスキーを名乗ることができません（熟成期間３年でようやくウイスキーを名乗ることができる）。これは、カリスマ的な人のサマローリさんが、特別な樽を選んで、瓶詰めしています。彼が選んだ作品は、非常に質の高いものばかりで、２０年以上前に最初に発売された価格よりも、おそらく、６～７倍の値段がつけられています。実際に、このロングロウは、麦芽の質が素晴らしいのです。スターチを感じるほどの麦汁の甘さ、そして、隅々まで行きわたったピート香りの優しさ。まさにロングロウらしい、パワーに満ち溢れています。ただし、強くて、優しいそのメリハリの大きさ、スケールの大きさがさすがです。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.22
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
火曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.21
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
火曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.21
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なんて上品な・・・★コント・ラフォン家 ムルソー クロ ド ラ バール２００８年
では、火曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎フィリップ ゴネ ブラン ド ブラン エクストラブリュット ３２１０ ＮＶ ￥２０００（￥１０００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者（レコルタン・マニピュラン）です。メニル・シュール・オジェ村と、モングー村のシャルドネがブレンドされています。メニル村の金属的なミネラルの辛さを想像しますが、それよりも、黒い土のような、テロワールのコクが果実味の背後に感じられ、独特の迫力をこのシャンパンに与えています。〇タルラン ル ヴィーニュ ドール ブラン ド ムニエ ＮＶ（２００２年） ￥３８００（￥１９００） 仏・シャンパーニュ地方です。な、なんと樹齢５０年以上のピノムニエだけから作っているという本当に珍しいものです。実際に味わってみると、まるで、カカオや、熟したイチジクのような甘さがジワっと口の中に広がり、その複雑さと広がりは、もう尋常ではありません・・・。こういうピノ・ムニエ種の完成度の高いものが出てくるなんて、やはりシャンパンの世界の幅の広さを感じます。〇ヴーヴ クリコ ラ グラン ダーム １９８８年 ５０ミリ ￥３３００ 仏・シャンパーニュ地方の有名な会社です。このシャンパン祭りで、数多くの小規模生産者のものを飲んできましたが、やはり、この大手のメーカーが作る哲学、そして、歴史を感じさせるスタイルの統一性、その完成度の高さには、やはり恐れ入ります。単純に作っただけの、歴史の浅い小規模生産者のシャンパンを飲むたびに、なおさら、こういう会社の偉大な存在感のありがたさがわかります。さて、今回の１９８８年は、徐々に熟成し始めていて、ヴーヴ・クリコらしいオレンジの皮のようなニュアンスも、文字通り「熟して」きて、その迫力がどんどん増していると同時に、奥行きの柔らかさが出ていて、まさに飲み頃に入ってきています。 ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ムルソー クロ ド ラ バール ２００８ （コント ラフォン家） ￥６８００（￥３４００）仏・ブルゴーニュ地方の「大御所」です。このラフォンさんのワインは、ムルソーに求める全てが注ぎ込まれていると思います。ふっくらした滑らかな触感。有り余るほどのぼってりした豊かさ。そして、その丸みのある果実味の中に、様々な要素が、ミルフィーユのよう に綺麗に織り込まれているのです。このワインは、飲んでいて本当に楽しく、いろんな魅力が顔を出し、そして、折りたたまれるように余韻に消えていくのです。（２００８年ものは、酸味が本当に綺麗で、ツルンと丸いのです。ですから、今飲んで素晴らしく美味しく、かつ、上品に熟成していくでしょう）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.21
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相模灘の純米吟醸（生原酒）、そろそろリストに載ります～。
火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.21
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.21
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やはり、ポマールは熟成させてナンボ★ポマール グラン ゼプノ １９８９年（ミッシェル・ゴヌー家）。
火曜日の赤ワインのリストです。ミッシェル・ゴヌー家の、ポマール グランゼプノ １９８９年、リストに載せました！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９（アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００）仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強くなる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これがまさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽です。（さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいいですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００９年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力が、そして、２００９年ものは、重厚であると同時に、果汁溢れる柔らかさがありますまるでボルドーの２０００年、１９８２年のような見事なまとまった味わい）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから２か月半が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省）★ミッシェル ゴヌー家●ポマール グラン ゼプノ １９８９年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。本当に「古典的な」作り方で、十分に熟成させて初めて真価を発揮します。熟成の初期は、どちらかと言えば、ぼんやりしていて、輪郭がゆるくそんなに強い印象を受けることはありません。しかし、長い年月熟成を重ねると、ジワジワっと、果実味の奥の方から、土のニュアンスを含んだ複雑な旨みが出てきて、本当に魅力的な、柔らかい丸さを身に着けるのです。特にポマールは、タンニンが強いのが特徴なのですが、そのタンニンがきめ細かいので、柔らかさ、丸さがあるのです。（月曜日に開けて、味見しました！。柔らかくて、旨みがしっかりと出ています。まさに、ゴヌー家らしい古典的な旨みが）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.21
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ここまで完成度が高いとは・・・★ロングロウ １９８７年 サマローリ社”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ”．
では、火曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。サマローリ社の”ロングロウ”を、おすすめモルトウイスキーに載せました！。また、ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、そして、ウンブレヒト家の有名な「クロ サン テュルバン」を、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００）独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー（ブリティッシュ スピリッツ）◎ロングロウ １９８７ ”ＮＥＷ ＦＩＬＬＩＮＧ ＭＡＬＴ” イタリア市場向け サマローリ社 ”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ” １９８８年に瓶詰め、 ５７％ＶＯＬ、６４８本限定 ３０ミリ￥５５００（１８ミリ￥２８００） スコットランドのモルトウイスキーです。ただし、熟成年数がわずか一年間なので、モルトウイスキーを名乗ることができません（熟成期間３年でようやくウイスキーを名乗ることができる）。これは、カリスマ的な人のサマローリさんが、特別な樽を選んで、瓶詰めしています。彼が選んだ作品は、非常に質の高いものばかりで、２０年以上前に最初に発売された価格よりも、おそらく、６～７倍の値段がつけられています。実際に、このロングロウは、麦芽の質が素晴らしいのです。スターチを感じるほどの麦汁の甘さ、そして、隅々まで行きわたったピート香りの優しさ。まさにロングロウらしい、パワーに満ち溢れています。ただし、強くて、優しいそのメリハリの大きさ、スケールの大きさがさすがです。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.21
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
土曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.18
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
土曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.18
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来ました！。ランソン１９７９年★味わいが「開いて」います！。
では、土曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎フィリップ ゴネ ブラン ド ブラン エクストラブリュット ３２１０ ＮＶ ￥２０００（￥１０００）◎ヴォーヴェルサン ブラン ド ブラン ２００４年 ￥３２００（￥１６００） 仏・シャンパーニュ地方です。昨年のシャンパン祭りで、６０種類ほど開けた中で、個人的にベスト３に入ったのが、この生産者のものです。ポル・ロジェに葡萄を長年供給したきたという彼らは、小気味良い、バランスの取れた果実味、その程よいバランス感覚が本当に見事で、惹かれるものが多いのです。なぜこれがこんなに良いかは、説明ができませんが、シャンパンというものの良さを、よくわかっている生産者だからこそ、きっと「ツボを心得た」味わいを作ることができるに違いありません。◎ランソン １９７９（マグナムボトル） ７０ミリ￥３０００仏・シャンパーニュ地方です。鮮やかな立体感と、途方もない奥行きがもたらす複雑さが、もうたまりません・・・。２０００年ごろに瓶詰めしていると思われ、ボランジェの Ｒ．Ｄ．と同じようなスタイルです。このボディの強さと、スケールの大きさは、最近流行のレコルタン・マニピュラン（小規模生産者）では到底太刀打ちできないほどの、威厳と、伝統の深みを感じさせます。 （水曜日に開けて、金曜日の早い段階まで若干辛く、固かったのですが、徐々に開いてきて、隠れていた、キノコやカカオ、カラメルのような複雑さが、ドワーッ！と出てきました！。土曜日の段階で、これ以上ないほど「開いて」いて、口に含んだ時に広がる甘さ、奥行きの深さは、もうたまりません・・・） ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ムルソー クロ ド ラ バール ２００８ （コント ラフォン家） ￥６８００（￥３４００）仏・ブルゴーニュ地方の「大御所」です。このラフォンさんのワインは、ムルソーに求める全てが注ぎ込まれていると思います。ふっくらした滑らかな触感。有り余るほどのぼってりした豊かさ。そして、その丸みのある果実味の中に、様々な要素が、ミルフィーユのよう に綺麗に織り込まれているのです。このワインは、飲んでいて本当に楽しく、いろんな魅力が顔を出し、そして、折りたたまれるように余韻に消えていくのです。（２００８年ものは、酸味が本当に綺麗で、ツルンと丸いのです。ですから、今飲んで素晴らしく美味しく、かつ、上品に熟成していくでしょう）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.18
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相模灘の純米吟醸（生原酒）、そろそろリストに載ります～。
土曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎相模灘の純米吟醸 の生原酒、 購入して２か月近く、徐々に美味しくなり始めてきたので、 そろそろリストに載せます～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.18
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まるで、加賀友禅のような煌びやかな色彩★菊姫 純米大吟醸 ”あらばしり” 生原酒 ２０１１ＢＹ。
では、土曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）さて、菊姫 純米大吟醸 ”荒走り” ２０１１ＢＹ、をリストに載せました！。２か月前に開栓し、まだ荒々しすぎたため、ワインのコルクで閉め、５度の冷蔵庫でずっと保存しておきました。ようやく、甘さと酸味、そして活き活きした鮮やかさのバランスが取れてきたので、リストに載せました！。菊姫は、加賀友禅のように、キラキラした色彩が、とても煌びやかで、本当に素晴らしいです・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２０１１ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "山廃"（２０１０ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００）青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、なかなか本来のポテンシャルを味わうことが難しいのです。抜栓して、最初の段階では、苦味が強くて、なかなか好ましい味わいではありませんでした。そして、５度の冷蔵庫に入れて、ずっと放置（プレイ！）しておきました。そうして９か月が経ち、7月の末に久しぶりに飲んだところ、美味しくなっているではありませんか。味わいが、とても重層的で、虹のように多彩な表情が織り込まれて、本当に素晴らしいのです。ぜひ、騙された と思って。山廃から想像する野暮ったさは、全然感じられません。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.18
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ふわふわと、宙に浮いたような優しい果実味☆ロマネ サンヴィヴァン レ カトル ジュルノー２００４年（ルイ ラトゥール社の自社畑）。
土曜日の赤ワインのリストです。さて、２００４年のロマネ・サンヴィヴァン カトル ジュルノー、（ルイ ラトゥール社の自社畑）を開けました！。さ、さらに、２００７年のヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ、（ブシャール社の自社畑）、素晴らしい状態です。 １２０ミリ（７０ミリ）◎シャトー ブスカッセ ヴィーユ ヴィーヌ ２００９（アラン ブリュモンさん） ￥１８００（￥９００）仏・南西部地方の熱い地域のワインです。彼は、「シャトー・モンティス」を作っている非常に有名な生産者です。ただ単純に作れば、泥臭くて、野暮ったくて、渋みが強くなる・・・、そんな恵まれない地域から、いかに素晴らしいワインができるか、これがまさに証明です。豊かで、凝縮した旨みが、口いっぱいに広がり、そして、穏やかさと強さのバランスが、見事に取れているのです。この完成度の高さに、ただただ脱帽です。（さて、前回は２００６年ものを出していたのですが、今回は２００９年ものを仕入れ、開けて飲んでみました！。やはり、２００９年ものは、果実味が重厚で、本当にいいですね・・・。南西部らしい深みとコクが、これでもか！と出ていて、満足度がとても高いです）◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００９（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００）～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプは、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的すぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。（さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊かな迫力があります）◎ヴージョ プルミエクリュ プティ ヴージョ ２００４ （クリスチャン クレルジェ） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。クロ ヴージョ村のワインは、タンニンがすべすべで、 まるで浮かんだ風船のように、柔らかい果実味が特徴です。私が一番最初に好き になったワインも、このクロ ヴージョ村のもので、角がなく、球体のような触感なの で、いい意味でとても飲みやすいのです。さて、この家の２００４年ものは、やっぱり いい葡萄を使っているのだな～と、感じます。葡萄の質が本当に素晴らしく、キュッ！ と葡萄の房が、口の中で自然に弾ける感覚があるのです。そして、２００４年らしい、 キラキラした、上質のミネラルの輝きが、余韻まで綺麗に抜けていく・・・。こういうワイン を飲んだら、ブルゴーニュワインの虜になってしまうに、違いありません。◎ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュヴェ カルノ ２００７年（ドメーヌ ブシャール：ブシャール社の自社畑） ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方の大きい会社（ネゴシアン）のものです。ブシャールというととても大きい会社で、いろんな葡萄を買い付けて、多くのワインを生み出している、凡庸なネゴシアンと思われている節がありますが、このドメーヌものは違います。このワインの２００４年ものは、あまりにも素晴らしいので、エレヴァージュで６０本ぐらいは買って、ずっとハウスワインとして出していました。さて、今回は、２００７年ものを購入し、どんな味わいか、本当に楽しみです。先日試飲会で味見したのですが、これは、エレヴァージュのやり方で保存したら、もっときれいな味わいになるはず、もっと美味しくなるはずと信じています。さて、どうなるでしょうか（木曜日に開けて味見しました！。やはり、素晴らしいです！。先日試飲会で味見した味わいと、やはり全く違いました。酸味がとても綺麗で、端正で、とても整っているのです。保存方法でここまで変わるとは、やはり、ワインは、温度などの状態が大事だなと思うと同時に、試飲会で飲んだものを、どうやって、自分で管理した場合とのギャップを埋めるかが、本当に厳しい問題だなと・・・）★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ・ラトゥール社の自社畑）●ロマネ・サンヴィヴァン ２００４年 ￥６８００（￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方のネゴシアン（大きい会社）です。実際に、ネゴシアンと言えば、「凡庸なワインを多量に供給する会社」というイメージがつきまとっています。しかし、このドメーヌものは全く違います。２００４年ものは、酸味の質がとても綺麗で、ミネラルの粒子の輝きがとても美しく、ロマネ・サンヴィヴァンらしいふんわりした柔らかさ、丸さを思う存分堪能できるのではないでしょうか。そして、艶のある色気が出ていて、まさに穏やかな、控えめな魅力がたっぷりです。（木曜日に開けて、金曜日にかけてずっと味見しました！。やはり、ロマネ・サンヴィヴァンはいいですね・・・。この空気のような透明感のある上品な存在、宙に漂っているかのような優しい果実味は、まさに求めていたものが目の前にあります）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.18
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ここまで完成度が高いとは・・・★ロングロウ １９８７年 サマローリ社”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ”．
では、土曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。サマローリ社の”ロングロウ”を、おすすめモルトウイスキーに載せました！。また、ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、そして、ウンブレヒト家の有名な「クロ サン テュルバン」を、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００）独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー（ブリティッシュ スピリッツ）◎ロングロウ １９８７ ”ＮＥＷ ＦＩＬＬＩＮＧ ＭＡＬＴ” イタリア市場向け サマローリ社 ”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ” １９８８年に瓶詰め、 ５７％ＶＯＬ、６４８本限定 ３０ミリ￥５５００（１８ミリ￥２８００） スコットランドのモルトウイスキーです。ただし、熟成年数がわずか一年間なので、モルトウイスキーを名乗ることができません（熟成期間３年でようやくウイスキーを名乗ることができる）。これは、カリスマ的な人のサマローリさんが、特別な樽を選んで、瓶詰めしています。彼が選んだ作品は、非常に質の高いものばかりで、２０年以上前に最初に発売された価格よりも、おそらく、６～７倍の値段がつけられています。実際に、このロングロウは、麦芽の質が素晴らしいのです。スターチを感じるほどの麦汁の甘さ、そして、隅々まで行きわたったピート香りの優しさ。まさにロングロウらしい、パワーに満ち溢れています。ただし、強くて、優しいそのメリハリの大きさ、スケールの大きさがさすがです。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.18
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ここまで完成度が高いとは・・・★ロングロウ １９８７年 サマローリ社”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ”．
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のメニューです。サマローリ社の”ロングロウ”を、おすすめモルトウイスキーに載せました！。また、ヴァインバック家の、セレクション グラン ノーブル(貴腐ワイン）を、そして、ウンブレヒト家の有名な「クロ サン テュルバン」を、メニューに載せています！。★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー カビネット ２００７年（ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ￥２２００（７０ミリ￥１１００）独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。★貴腐ワイン◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ "マンブルグ"セレクション グラン ノーブル ２００２（ドメーヌ ヴァインバック） ６０ミリ・・・￥４２００（３０ミリ￥２１００）仏・アルザス地方です。アルザスワインの個性は、やはり「キューン！」と、天まで貫くような、鮮やかさだと思います。このヴァインバック社は、アルザスの数多い生産者の中でも、最も純粋で、香気高く、鋭い味わいです。おそらく、ブルゴーニュの作り手にたとえるなら、「ルーミエ」さんに似ているかもしれません。この遅摘みの貴腐ワインは、蜜とひとことで言うならば、いい足りない、気品のある甘さがあり、キューンとした上品な甘さは、透きとおるような美しさがあります。マンブルグというコクのある土壌から、これだけの気高さを表現できるとは、さすがです。◎ゲヴルツトラミネール グランクリュ ランゲン ド タン”クロ サン テュルバン” セレクション ド グランノーブル１９９３年（ウンブレヒト家） ６０ミリ・・・￥４６００（３０ミリ￥２３００）仏・アルザス地方です。さて、アルザスと言えばやはりこの人は外せません。テロワールの最も深いところを、ワインに体現したと言われるこの人のワインは、人の心を、突き動かすほどの迫力があります。アルザスワインは、単純に上品で、軽やかな味わいではありません。実は、畑のポテンシャルを深く表現した瞬間に、その哲学的とも言える絵画が浮かび上がってくるのです。この火山性土壌といわれる「クロ サン テュルバン」は、余韻に猛々しいほどの迫力、土のパワーを感じ、気持ちが動かずにはいられません。（金曜日に味見しました！。少し赤味を帯びた色合いで、まさに「貴腐ワイン」らしい溶けた複雑さが満開です。奥底に、アルザスらしいキューンという緊密なミネラルが、背景を彩るように綺麗な輝きを与えているのです。これを飲んで、私はドイツのＴＢＡ・トロッケンベーレンアウスレーゼを思い出しました。それだけの凄まじい凝縮度を持っています）◎シャトー クレーム ド テット １９７６年 ６０ミリ￥４０００（３０ミリ￥２０００）仏・ソーテルヌ地方です。原酒をコンクリートのタンクで２０～３０年熟成させてから出荷するという、本当に特別なもので、口に含んだ瞬間、トロっと、本当に溶けるような滑らかな触感があります。この１９７６年ものは、このヴィンテージらしく綺麗な酸味があって、輝くように美しい、活き活きした酸味がふんわりと丸く溶け込んで、ソーテルヌというよりは、バルザックのような丸みを帯びています。たしかに、貴腐ワインと言えばディケムと言われますが、それだけではありません。こういう「溶けた」味わいも、ぜひ体感してほしいと思います。◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年（ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっという蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケンベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じて、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデーなどを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）（８月６日の段階で、モカのコーヒーのようなニュアンスが出てきて、溶けそうなほど柔らかいです。やはり、ポートワインは、こういう変化の度合いが楽しいです）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。◎ジョアン ロメオ テシェイラ "ブアル" １８６３年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００）ポルトガル、マディラ諸島のワインです。正直言って、ここまで古いマディラワインは、飲んだことがなく、ぜひ飲みたい！と思い、今回購入に踏み切りました。3か月前に、１９００年ものを開けたのですが、今回の１８６３年ものは、さらに熟成を重ねているせいか、果実味が融解して、奥行きが溶けた、途方もない立体感のある果実味です。と書きながら、立体という言葉自体がナンセンスなほど、３次元の果実味が溶け、ゆらゆらとゆらめくほどに柔らかく、そのブーケの巨大なスケールは、軟体動物を思わせるほど、とらえどころのなボディで、これ以上表現することができません。一言で言えば、私はまさにこういう味わいを求めていて、余韻まで溶けて一緒に行ってしまうほど、途方もない怪物だと思います。こういう経験は、初めてです。(あまりにも素晴らしいので、２本目を買いました！）★おすすめモルトウイスキー（ブリティッシュ スピリッツ）◎ロングロウ １９８７ ”ＮＥＷ ＦＩＬＬＩＮＧ ＭＡＬＴ” イタリア市場向け サマローリ社 ”ＦＲＡＧＭＥＮＴＳ ＯＦ ＳＣＯＴＬＡＮＤ” １９８８年に瓶詰め、 ５７％ＶＯＬ、６４８本限定 ３０ミリ￥５５００（１８ミリ￥２８００） スコットランドのモルトウイスキーです。ただし、熟成年数がわずか一年間なので、モルトウイスキーを名乗ることができません（熟成期間３年でようやくウイスキーを名乗ることができる）。これは、カリスマ的な人のサマローリさんが、特別な樽を選んで、瓶詰めしています。彼が選んだ作品は、非常に質の高いものばかりで、２０年以上前に最初に発売された価格よりも、おそらく、６～７倍の値段がつけられています。実際に、このロングロウは、麦芽の質が素晴らしいのです。スターチを感じるほどの麦汁の甘さ、そして、隅々まで行きわたったピート香りの優しさ。まさにロングロウらしい、パワーに満ち溢れています。ただし、強くて、優しいそのメリハリの大きさ、スケールの大きさがさすがです。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.08.17
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お盆も、ゆったり、営業しています～。
日が暮れるのが早くなって、乾いた風が吹きはじめたら、あぁ、お盆が来たなと、感じさせてくれます・・・。そんな夏休みの最中、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、お盆は本当に静かで、街の人の歩き方もゆっくりしていて、穏やかな気持ちになることができます・・・。そんな中、静かにお盆も休まず営業しています～。（１９日の日曜日だけ、休ませていただきます）では、早速シャンパン祭りの詳細です！。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・★カテゴリーを、Ａ，Ｂ，Ｃの３つに分けて、常に３種類を飲めるようにしています。 そして、売り切れたらすかさず次のシャンパンを開け、どんどん回転していきます。★カテゴリーＡ（７０ミリ ￥１０００～￥１２００）◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ ￥２２００（￥１１００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。フランスでは堅実に評価されている作り手のようですが、日本ではあんまり知られていません。ピノノワールに適した土壌のようで、８５％がこのブレンドに使われ、残りはシャルドネ１５％の比率です。今回初めて飲みましたが、この鮮やかなピノノワールとシャルドネが、絶妙なバランスで主張し合っていて、完成度が高いな～と、思いました。 →◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット プレスティージュ ＮＶ →◎フィリップ ゴネ エクストラブリュット ブラン ド ブラン ３２１０ ＮＶ →◎ピエール モンキュイ グランクリュ 2004年 →◎アルノー ビリアー キュヴェ Ｖ．Ｖ． ＮＶ ★カテゴリーＢ （７０ミリ ￥１４００～￥２４００）◎ヴォーヴェルサン ブラン ド ブラン ２００４年 ￥３２００（￥１６００） 仏・シャンパーニュ地方です。昨年のシャンパン祭りで、６０種類ほど開けた中で、個人的にベスト３に入ったのが、この生産者のものです。ポル・ロジェに葡萄を長年供給したきたという彼らは、小気味良い、バランスの取れた果実味、その程よいバランス感覚が本当に見事で、惹かれるものが多いのです。なぜこれがこんなに良いかは、説明ができませんが、シャンパンというものの良さを、よくわかっている生産者だからこそ、きっと「ツボを心得た」味わいを作ることができるに違いありません。→◎タルラン ラ ヴィーニュ ドール ブラン ド ムニエ ＮＶ→◎タナザック ”ラ ダーム ノワール” ＮＶ→◎ミッシェル ジャンティオンム ブリュット トラディション ＮＶ→◎ヴーヴ クリコ ロゼ 2004年→◎ランソン ノーブル キュヴェ 2000年★カテゴリーＣ （７０ミリ￥２５００～）◎ドゥーツ キュヴェ ウィリアムズ ロゼ １９９９年 ドゥーツの個性は、やはり「柔らかさ」にあると思います。泡のひとつひとつが、 なぜかふんわりと弾力を持っていて、舌の上で、転がるように滑らかなのです。 特に1999年ものは、果実味が丸く、ドゥーツの個性が、十二分に引き出され ているのではないでしょうか。◎ランソン ブリュット（マグナム） １９７９年 （Ｒ．Ｄ．のようなタイプで、２０００年ごろに澱引き、出荷されて います） →◎ヴーヴ クリコ グランダーム 1988年 →◎マム ”ルネ ラルー” １９７５年 →◎ニコラ フィアット キュヴェ スペシャル １９８９年 →◎Ｊ．ラサール レミニサンス ＮＶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・今後のアイテムは、わかり次第、どんどん追加されますので、ぜひ楽しみにして下さい～。また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎ワイン会用のすごいワインが、 徐々に届きはじめました！。 ●ミュジニー Ｖ．Ｖ．１９７２年、●シュヴァル ブラン １９６２年、 ●シャトー パプ・クレマン １９５５年などなど・・・。 ９月の上旬にワイン会をやりますので、 メールマガジンで告知します。 どうか少しだけ、待ってください～。◎お盆は休まず、ずっと営業します！。 つまり、８月１３日(月）～１８日（土）は、 ずっと、通常通り、１９時～朝４時まで開けています。 ただし、１２日（日曜日）、１９日(日曜日）は、 いつも通り、休ませていただきます。◎アンリ・ジャイエの、 「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー １９９３年」を海外発注しました！。 おそらく、１１月末あたり？のワイン会で開けます。 このワイン会では、ＤＲＣのエシェゾー １９７６年も開ける予定です。◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.15
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ラタトゥイユ、メニューに載せています～。
水曜日の、お料理のメニューです！。◎新メニュー・ラタトゥイユの次は・・・、 フォアグラのコンフィを研究しています～。 またしばらく時間がかかりますが、 どうか少しだけ待ってください。◎新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究が終わりに近づき、もう密かに出しています・・・。（今日は６人前あります・・・）ついにメニューに載せました！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。トマトの「ツルン」という綺麗な酸味が、ピノノワールや、ミネラルのキラキラしたシャルドネにめちゃくちゃ合うのです。（特に、エレヴァージュのワインは、状態が良く 生命力が活き活きしているので、なおさら）◎イタリアやドイツから、 珍しい生ハムがたくさん入荷しました！。 メニューにガッチリ、載せています～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。◎ラタトゥイユ ￥９００ （少な目・お一人様用）￥６００★珍しい生ハム、いろいろあります。◎シュヴァルツヴァルダー シンケン ￥１２００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥６００ ～ドイツの古典的な燻製ハムです。燻製された中から出てくるジワっとした 旨みは、やはりドイツらしいハムの懐かしい味わい。◎パンチェッタ アンヴォルティーニ（パンチェッタ・アロトロタ） ￥１２００ （ハーフサイズ ￥６００）～ブタのバラ肉を使ったイタリアの生ハムで、塩と香辛料をまぶして、クルクル と巻いてあります。豚の脂身の旨みがどんどん出てきて、塩が控え目なので すいすいと、自然に食べられます。◎クラテッロ ディ ジベッロ ￥１８００ （ハーフサイズ ￥９００）～イタリアの「ハムの中の王様」と呼ばれます。豚の膀胱に詰めて熟成される味わいは、本当に複雑で、ハムがこんなに旨みがあったのかと驚かされるほど、深みのある味わいです。豚肉の美味しい部分だけを使った、「最高峰の生ハム」と言われるのも、なんだかわかるような気がします。◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.15
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２０１２年、セカンドフラッシュ！”ギッダパール農園”が入荷しました。
水曜日のデザート的なメニューです！。夏の２番摘みの紅茶、入荷しています！。これです。◎ダージリン ２００２年 セカンドフラッシュ！、 チャイナムスク ＤＪ－５８ "ギッダパール農園" が入荷しています！。 キューン！という鋭く、鮮やかに上がるその高貴な 香りは、まるでワインの”ミュジニー”のようで、 上品なのに、奥行きに何かを感じさせる、素晴らしさがあります。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１２年 ギッダパール農園 ”チャイナ ムスク” ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます
2012.08.15
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これは本当にいいワイン・・・★ムルソー ブラニー シャトー ド ブラニー１９９６年（ルイ ラトゥール社）。
では、水曜日の白ワイン、シャンパンのリストです。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎クリスチャン エチエンヌ ブリュット トラディション ＮＶ ￥２２００（￥１１００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。フランスでは堅実に評価されている作り手のようですが、日本ではあんまり知られていません。ピノノワールに適した土壌のようで、８５％がこのブレンドに使われ、残りはシャルドネ１５％の比率です。今回初めて飲むので、まだなんとも言えませんが、また飲んだらツイッター等で報告します～。（あと１杯で売り切れます、代わりに、クリスチャン エティエンヌ ブリュット プレスティージュＮＶを開けます～）◎ヴォーヴェルサン ブラン ド ブラン ２００４年 ￥３２００（￥１６００） 仏・シャンパーニュ地方です。昨年のシャンパン祭りで、６０種類ほど開けた中で、個人的にベスト３に入ったのが、この生産者のものです。ポル・ロジェに葡萄を長年供給したきたという彼らは、小気味良い、バランスの取れた果実味、その程よいバランス感覚が本当に見事で、惹かれるものが多いのです。なぜこれがこんなに良いかは、説明ができませんが、シャンパンというものの良さを、よくわかっている生産者だからこそ、きっと「ツボを心得た」味わいを作ることができるに違いありません。◎ドゥーツ キュヴェ ウィリアムズ ロゼ １９９９年 ７０ミリ￥３３００ ドゥーツの個性は、やはり「柔らかさ」にあると思います。泡のひとつひとつが、 なぜかふんわりと弾力を持っていて、舌の上で、転がるように滑らかなのです。 特に1999年ものは、果実味が丸く、ドゥーツの個性が、十二分に引き出され ているのではないでしょうか。（あと５杯残っています、売り切れたら、ランソン１９７９年・マグナムボトル、を開けます～） ★白ワイン◎サンセール アン グラン シャン キュベ Ｖ．２０１０ （アルフォンス メロ家） ￥１６００（￥８００） 仏・ロワール地方です。今まで、このメロ家のワインの２００３年ものから、ずっと 毎年、ハウスワインとして使ってきました。本当に清らかで、純度の高い透明感が あります。ロワール地方の、冷涼な気候が目に浮かぶようで、こんなに上品なワイ ンは、なかなかないような気がします。ソーヴィニオン・ブラン種を使っているのです が、全く「青臭く」なく、やはり、新世代のワインはレベルが違います。本当に素晴ら しいので、これからもずっとハウスワインとして、使い続けるでしょう。◎サン ヴェラン テール ノワール ２００９（ドメーヌ デュー ロッシュ） ￥１８００（￥９００）仏・ブルゴーニュ地方です。この「ドゥー ロッシュ家」のワインは、昔からずっと仕入れたかったワインでした。果実味の凝縮感が素晴らしく、そのポテンシャルを綺麗に発揮している、優れた生産者だからです。この２００９年ものは、「テール ノワール」（黒い土壌）の名の如く、土の養分をしっかり感じ、厚みのあるコクがあって「黒い味わい」がするほど濃密なのです。サン・ヴェランという地域から、ここまでやるか！、とびっくるするほどの完成度の高さです。これは、エレヴァージュのハウスワインに決定！です。◎ムルソー カンテサンス ド テロワール ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥３０００（￥１５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。◎ムルソー ブラニー プルミエクリュ シャトー ド ブラニー １９９６年 （ルイ ラトゥール社） ￥３２００（￥１６００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ムルソー村とピュリニーモンラッシェ村の間に位置し、ムルソーのしっとりしたふくよかさと、ピュリニー村のキリっとした輝きの、両方を合わせ持っています。そして、１９９６年という偉大なヴィンテージで、１６年ほど経っていますが、まだまだ若々しく、綺麗な酸味と均整を保っています。そして、ルイ・ラトゥール社らしい、蜜のような甘さが素直に溶け込んでいて、素晴らしいブルゴーニュではないでしょうか。◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.08.15
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王禄の”丈径”が、売り切れました・・・。
水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けています！）◎王禄 ”丈径”が売り切れました！。◎鍋島 中汲み純米吟醸 生酒 ２０１０ＢＹ）を、 リストに載せました！。 購入した１年半前は堅かったのですが、ずっと５度で 保存しておいたため、ようやく旨みがグングン出てきて 正直言って驚いています。 （予想はしていましたが、これほどとは・・・）ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎鍋島 中汲み純米吟醸 無濾過生酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 佐賀県産です。実は、一年半前に購入して味見した時、あまりにも味わいが堅かった ため、５度の冷蔵庫の保管しておきました。そして、久しぶりに昨日味わった時、 驚くほど旨みと、甘さが出てきて、正直言ってびっくりしました。それで、急遽リストに 載せたということです。こんなに立体的で、ギュっと中心に絞り込んでくるような旨みが、桁外れ で、本当に素晴らしいｔと思います。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.08.15
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