2012年06月の記事
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艶やかな色気★ポマール レ ヴィーニョ2002年（ドメーヌ ルロワ）。
では、金曜日の赤ワインです。目玉が３つという凄い日です！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８ （アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）●ヴォルネイ プルミエクリュ 1994年 （プスドール家） ￥２８００（￥１４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。1994年というヴィンテージは、本当に悲惨な出来で、発売された当初は、あまりにも酸っぱくて、飲めませんでした・・・。しかし、１８年も経った今では、酸味が和らぎ、綺麗な甘さが寄り添うようになって、すごく上品で美味しく飲めるようになっています。ブルゴーニュワインは、にわかに信じがたいかもしれませんが、２０年ほど熟成すると、どんな年でも、意外に美味しく飲めるようになるのです。実際に、１９８０年～１９９６年までのヴィンテージは、どの年を選んでも美味しく飲めるでしょう。ただし、これは極論ですので、真っ正直に受け止めない方がいいかもしれません。どうして、ある程度熟成したブルゴーニュが美味しくなるかと言うと、やはり酸味の豊富さがあるからだと思います。ボルドーの場合はタンニンがしっかりあるため、ある程度熟成すると、初期の果実味の素直な甘さが減り、相対的に苦みが出てきてしまいます。しかし、ブルゴーニュの場合、酸味が豊富なおかげでゆっくり熟成し、タンニンも少ないために、ある程度熟成した段階で、タンニンが減り、酸味が和らぎ、相対的に自然な甘さが徐々に感じられるようになるからです。この果実味のバランスこそ、最も大切なもので、ブルゴーニュワインが、２０年ほど熟成したものは「安定的に美味しい」のは、このバランスの良さにあるのではないでしょうか。さて、この１９９４年、熟成して本当に綺麗な酸味になっています。そして、ふわっとした甘さと溶け合って、実に見事な触感に変わっているのです。発売された当初は、こんなに美味しくなるなんて、想像もできませんでした。ただただ、１９９４年らしい品の良さを、十二分に堪能するのみです。素晴らしいです。（この１９９４年ものは、提供温度を１７～８度以上にすると、味わいがぼやけて、鋭角的な部分が出てしまうので、１５～６度で飲んだ方がいいです。この方が、酸味が綺麗に保たれ、品のいい甘さと酸味が心地よく味わえるからです。温度を上げると、苦みが出始め、しかも味わいがぼやけてしまって、上品さを失ってしまいます）◎ジュブレイ シャンベルタン ヴィーユ ヴィーヌ ２００９年 （マルク ロワ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ブルゴーニュ地方です。この人は、アンリ・ジャイエ、ドニ・モルテに継いで、最も優れた生産者の一人になるに違いありません。何よりも、葡萄の質、それに尽きます。葡萄の一粒一粒が、口の中で破砕された瞬間のように、その新鮮さが口の中で弾け飛ぶのです。その強烈な印象は、ドニ・モルテさんや、アンリ・ジャイエさんのワインを飲んだ時と、同じくらいの感動があります。まるで、花火が炸裂したかのように、ミネラル感が強烈で、余韻が途方もなく長い・・・。この「閃光」の ような鮮やかさこそ、フランスワインの真髄ではないでしょうか。ただ丸くで、柔らかく、水みたいなワインだけが良いワインの条件ではありません(日本人は、文化的に、丸くて、調和の取れたワインを好む傾向があるので・・・）。さて、今回の２００９年、やはり完璧なヴィンテージではないでしょうか。果実味の全ての要素が揃っていて、これ以上ないほどバランスが良いのです。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）（この2005年ものを仕入れてから1か月半が経ち、ワインの状態がかなり落ち着いてきました。自然なトロっとした甘さと、綺麗な酸味が出てきているので、こんなに美味しくなるのかと改めて反省いたしました。やはり、ワインは十分に安置すべきですね・・・本当に反省） ●コルトン 1988年（ドメーヌ パヴロ） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。パヴロ家のコルトンは、まさにコルトンらしいコルトンで、濃密な粘土質の土壌のおかげで、豊かなコクと、ねっとりした柔らかさが広がります。特に、コルトンは熟成して初めて真価を発揮します。何か月か前に、この生産者の1983年ものを何本か開けて飲んだのですが、それはそれは素晴らしいものでした。さて、今回の1988年ものは初めて飲みます。どんな味わいか、本当に楽しみです。●シャトー ピション ロンゲヴィル コンテス ド ラランド １９７８ ７０ミリ・・・￥３３００ 仏・ボルドー地方です。ボルドーで最も骨太で、パワーのある地区「ポイヤック」の中でも、最も柔らかく「女性的」と評されます・・・（でも、ガシっとした女性もいますし、なんとも）。酸味が豊富で、タンニンが柔らかく、ふっくらした触感と、心地よい滑らかさを味わえるのがこの「ラランド」です。特に１９７８年ものは、その優雅な味わいを、思う存分味わえるでしょう。何度飲んでも（今回８回目？）、優しくて、美味しさを見せてくれます・・・。火曜日に開けて味見しました。酸味が本当に綺麗で、バランスが良いのです。柔らかく、そして、信じられないぐらい若々しい。ボルドーに嫌いな方へ、無理やりでも勧めたい・・。ボルドーがこんなに上品なんて、おそらくびっくりされることでしょう。●シャンベルタン クロ ド ベーズ １９９３年 （ドメーヌ ルイ ジャド・・・ルイ ジャド社の自社畑） ５０ミリ￥３５００ 「鮮烈さと重層感の両立」これこそ、偉大なシャンベルタンの真髄だと思います。隣の畑の「シャンベルタン」が、赤黒い果実の凝縮形とすれば、この「シャンベルタンクロ ド ベーズ」は、赤い果実が満載で、口の端から零れ落ちるほど果汁豊かです。１９９３年は、がっしりした構造で、そのパワーをいかんなく発揮していると思います。ブルゴーニュで４つの偉大な畑を挙げろと言われれば、「ロマネコンティ」「ミュジニー」「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー」そして、この「シャンベルタン」が入るのではないでしょうか。さて、どんな味わいになるか、本当に楽しみです。さきほど味見しました！。なんてジューシーな、果汁溢れる活き活きしたシャンベルタンなのでしょう。１９９３年らしいタンニンの渋さが、熟成によって澱と結合して、底に落ちたため、より一層果汁らしい自然な甘さが出ています。「シャンベルタンは飲みづらい」と思っている方へ、強引に飲ませたいのです・・・。こんなに素直な果実味で、飛び散るようなミネラルの美しさが本当に素晴らしい・・・。金曜日の１８時にも味見しました。弾けるようなシャンベルタンらしい果実味と、重層的に底辺から感じるスパイス、黒い土のようなニュアンスが混じり合い、まさに迫力のあるシャンベルタンという威厳を感じます。●ポマール レ ヴィーニョ ２００２ （ドメーヌ ルロワ） ４０ミリ￥３９００ 仏・ブルゴーニュ地方です。現在ブルゴーニュの生産者の中で、最も入手困難なワインの一つではないでしょうか。そして、今後１０年～２０年の間で、市場に在庫がどんどん無くなって、価格は間違いなく高騰するでしょう。彼女の作るワインは、葡萄の凝縮度が著しく高く、葡萄のエキス分がたっぷりで、本当に濃密で色気があります。ですから、熟成の初期から比較的美味しく飲めて、おそらく、４０～５０年以上軽く熟成するでしょう。 金曜日の朝１時に抜栓して、そのまま１６度で保存し、さらに朝４時に１２度に下げ金曜日の１８時に１６度に戻しました。実際に味見しましたが、なんて瑞々しい甘さ果汁溢れるジューシーな甘さで、きっと嫌いな人はいないのではないでしょうか。開けたての時に味見しましたが、その時はタンニンが気になっていました。しかし、現在では、ほとんど気になりません！。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.29
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懐の深い、優しさ・・・★貴重なポートエレンの1976年もの。
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン １９７６年 （ダグラス レイン社 マックギボン "ＰＲＯＶＥＮＡＮＣＥ ＣＡＳＫ" 1976年蒸留、2001年冬に瓶詰め、５５，１％ＶＯＬ） ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、アイラ島です。ポートエレンは、当時７つあった蒸留所の中で、最もキャラクターがおとなしく、優しい味わいのため、個性の強い他の蒸留所と比べて「地味な存在」だったため、結局閉鎖されてしまいました（ウイスキーの原酒の生産調整もあったと思います）。ただし、他の蒸留所のものよりも限りなく上品で、この穏やかな味わいを好むファンがいるのも事実です。このダグラス・マックギボン社のシリーズは、３年前に開けた時、あまりにも強烈すぎて、正直言ってあんまり美味しいとは言えませんでした。しかし、ゆっくり時間をかけて酸素と触れ合って、今は柔らかいコク、ポートエレンらしい懐の深さが出ていて、とても好ましい味わいになっています。アイレイ島のウイスキーはただ強いだけではなく、こういう優しさが備わっているポートエレンは、本当に貴重な個性ではないでしょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.29
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今日は、目玉が４つという、本当にスゴイ日です！。
暗くなってきた西麻布の外の窓から、 乾いた、涼しい風が入り込んできています・・・。そんな水曜日の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで昨日、お客さんがどうしても熟成したボルドーを飲みたいというので、急遽ピション・ラランド１９７８年を、開けました！。というわけで、今日は、１９９３年シャンベルタン クロ ド ベーズ、１９７８年 ピション ラランド、１９８５年 ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ、１９９５年 シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール、この４つが目玉という、すごい日です！。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６月２３日（土曜日）から、◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）(火曜日の段階で、まだ６杯ほど残っています～）（水曜日の段階で、あと４杯です！。泡が溶け込んで、とてもいい状態）２５日（月曜日）から、◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。（まだ１杯も売れていません～。ただし、水曜日に味見しました。シャルドネの優しさ、まるで、ドン リュイナールのブラン・ド・ブランのように、ふわふわの触感。これはかなり良い状態になってきました！）２７日（水曜日）から、●シャンベルタン クロ ド ベーズ １９９３年 （ドメーヌ ルイ ジャド・・・ルイ ジャド社の自社畑） ５０ミリ￥３５００ 「鮮烈さと重層感の両立」これこそ、偉大なシャンベルタンの真髄だと思います。隣の畑の「シャンベルタン」が、赤黒い果実の凝縮形とすれば、この「シャンベルタンクロ ド ベーズ」は、赤い果実が満載で、口の端から零れ落ちるほど果汁豊かです。１９９３年は、がっしりした構造で、そのパワーをいかんなく発揮していると思います。ブルゴーニュで４つの偉大な畑を挙げろと言われれば、「ロマネコンティ」「ミュジニー」「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー」そして、この「シャンベルタン」が入るのではないでしょうか。さて、どんな味わいになるか、本当に楽しみです。さきほど味見しました！。なんてジューシーな、果汁溢れる活き活きしたシャンベルタンなのでしょう。１９９３年らしいタンニンの渋さが、熟成によって澱と結合して、底に落ちたため、より一層果汁らしい自然な甘さが出ています。「シャンベルタンは飲みづらい」と思っている方へ、強引に飲ませたいのです・・・。こんなに素直な果実味で、飛び散るようなミネラルの美しさが本当に素晴らしい・・・。●シャトー ピション ロンゲヴィル コンテス ド ラランド １９７８ ７０ミリ・・・￥３３００ 仏・ボルドー地方です。ボルドーで最も骨太で、パワーのある地区「ポイヤック」の中でも、最も柔らかく「女性的」と評されます・・・（でも、ガシっとした女性もいますし、なんとも）。酸味が豊富で、タンニンが柔らかく、ふっくらした触感と、心地よい滑らかさを味わえるのがこの「ラランド」です。特に１９７８年ものは、その優雅な味わいを、思う存分味わえるでしょう。何度飲んでも（今回８回目？）、優しくて、美味しさを見せてくれます・・・。火曜日に開けて味見しました。酸味が本当に綺麗で、バランスが良いのです。柔らかく、そして、信じられないぐらい若々しい。ボルドーに嫌いな方へ、無理やりでも勧めたい・・。ボルドーがこんなに上品なんて、おそらくびっくりされることでしょう。２９日（金曜日）から、★ドメーヌ ルロワ●ポマール レ ヴィーニョ ２００２年 ４０ミリ￥３９００ 彼女のワインは、できるだけ手に入るうちに飲んだ方がいいです。というのは、もう高齢でしかも需要がものすごく多いために、どんどん価格が高騰していくのです。味わいはもう艶やかで、色気が満載です。ただし、あと４０年以上は軽く熟成していくと思うので、その時に彼女のワインの真価が問われるでしょう。まだ歴史は、決断を下していません。ただし、私は４０年以上経てば、とてつもないワインになると信じています（その時は、価格は天文学的な数字になっていて、きっと手に入らないでしょう）。 （おまけ）◎ユリス コラン エクストラブリュット ブラン ド ブラン （ヴィンテージ表記はないのですが、実際は２００７年だそうです） １２０ミリ￥３２００（７０ミリ￥１６００）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●グレンドロナック １９７０年 （１９９０年ごろ瓶詰め、シグナトリー社４６％ＶＯＬ、ダンピーボトルという、 ぼってりした瓶、シェリー樽熟成） ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●インチガワー １９６７（ムーンインポート社"ＴＨＥ ＳＥＡ" １９８８年に瓶詰め） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎ピエール マルコリーニの"限定版"が、 多量に入荷しました！。 特に、生産量が少ないヴェネズエラの国の「チュアオ村」のものは、 「チョコレートのロマネコンティ」と言われています。 鮮烈なミネラルの輝きと、途方もない上品な触感は、 もう比類ないほど完成度が高いもので、こういう味わいは、 一生かかっても、味わうことが難しいほど、貴重です。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎ヴォギュエ家の1972年 ミュジニー Ｖ．Ｖ．、1950年代のボルドーが、 手に入りそうなので、8月末に久しぶりにワイン会をやりたいと思います！。 ただし、アイテムは検討中で、どうか少しだけ待ってください～。 （１９６２年シュヴァル ブランも、ＤＲＣ エシェゾー １９７６年も手に入りそうです）◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.27
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ラタトゥイユの研究、かなりいい方向に進んでいます！。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めています！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。実際に、驚くほど順調で、メニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。どうかもう少し待ってください～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.27
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、水曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.27
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しっとりとした、シャサーニュらしさ★マルク コラン家 シャサーニュ モンラッシェ カイユレ2000年。
では、水曜日のビール、白ワインのリストです。マルク・コランのワイン、リストに載せました！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペユ シモネ グランクリュ ヴェルズネイ ブリュット セレクション ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。 この原酒は、クリュッグが買い取るそうです。さて、どんなものかと味見 をしてみると、これがまた、肉厚で、豊かで、スゴイのです。こんなシャンパンがあったんだな～と、改めて脱帽です。ラベルがださいので、全く期待して いなかったのですが、これは本当に素晴らしいシャンパンだと思います。 クリュッグの味わいが、はっきりとこのシャンパンの中に存在しています。◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎シャサーニュ モンラッシェ レ カイユレ ２０００年 （マルク コラン家） ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。マルク・コランさんの白ワインは、ブルゴーニュの中でも、最も「奥ゆかしくて、控えめ」な味わいと言ってよいでしょう。果実味の凝縮感で、「ズドーン！」と強引に押し捲るのではなく、飲んだ瞬間に、奥の方からじわじわ感じるような、さりげなさがあるのです。その触感のしっとりした柔らかさ、そして、余韻にチリチリと続くミネラル感。 ブルゴーニュワインの上品さは、まさにこういうところにあるのではないでしょうか。２年ほど前に、全く同じワインの１９９６年ものを開けて、飲んでいます。とても柔らかくて、しっとりした触感は、まさに彼らしいなと・・・。さて、今回は「開きの早い」果実味の２０００年、どんな味わいになっているか、本当に楽しみです。（火曜日の開けて、味見しました！。本当にきれいな熟成具合で、甘さと酸味が、しっとりと、溶け込んでいます。この「しっとり感」こそがシャサーニュ村のワインの真髄で、控えめな酸味の中から、ふんわりしたふくらみを堪能できます。本当に良いワイン） ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.27
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.27
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.27
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今日は凄い日です！。1978年ピションラランド、そして、1993年のシャンベルタン クロ ド ベーズ（ジャド社の自社畑）。
では、水曜日の赤ワインです。今日は、凄い日です！。１９７８年のピション・ラランド、１９９３年シャンベルタン クロ ド ベーズを、リストに載せています～。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎ジゴンダス ２００９（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 さて、今回はローヌワインで偉大な当たり年と言われる２００９年ものです。ボルドーの ２００９年、ブルゴーニュの２００９年に似ている部分があって、重厚なのに葡萄の自然 なジューシーさを感じて、若いのに飲みやすいのがこのヴィンテージの特徴ではないで しょうか。このサンタ・デュック家も例外ではありません。２００９年のシャトーヌフ デュ パプ近郊のワインが、現時点で驚くほど美味しいのには、本当にびっくりさせられます。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）●ヴォルネイ プルミエクリュ 1994年 （プスドール家） ￥２８００（￥１４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。1994年というヴィンテージは、本当に悲惨な出来で、発売された当初は、あまりにも酸っぱくて、飲めませんでした・・・。しかし、１８年も経った今では、酸味が和らぎ、綺麗な甘さが寄り添うようになって、すごく上品で美味しく飲めるようになっています。ブルゴーニュワインは、にわかに信じがたいかもしれませんが、２０年ほど熟成すると、どんな年でも、意外に美味しく飲めるようになるのです。実際に、１９８０年～１９９６年までのヴィンテージは、どの年を選んでも美味しく飲めるでしょう。ただし、これは極論ですので、真っ正直に受け止めない方がいいかもしれません。どうして、ある程度熟成したブルゴーニュが美味しくなるかと言うと、やはり酸味の豊富さがあるからだと思います。ボルドーの場合はタンニンがしっかりあるため、ある程度熟成すると、初期の果実味の素直な甘さが減り、相対的に苦みが出てきてしまいます。しかし、ブルゴーニュの場合、酸味が豊富なおかげでゆっくり熟成し、タンニンも少ないために、ある程度熟成した段階で、タンニンが減り、酸味が和らぎ、相対的に自然な甘さが徐々に感じられるようになるからです。この果実味のバランスこそ、最も大切なもので、ブルゴーニュワインが、２０年ほど熟成したものは「安定的に美味しい」のは、このバランスの良さにあるのではないでしょうか。さて、この１９９４年、熟成して本当に綺麗な酸味になっています。そして、ふわっとした甘さと溶け合って、実に見事な触感に変わっているのです。発売された当初は、こんなに美味しくなるなんて、想像もできませんでした。ただただ、１９９４年らしい品の良さを、十二分に堪能するのみです。素晴らしいです。（この１９９４年ものは、提供温度を１７～８度以上にすると、味わいがぼやけて、鋭角的な部分が出てしまうので、１５～６度で飲んだ方がいいです。この方が、酸味が綺麗に保たれ、品のいい甘さと酸味が心地よく味わえるからです。温度を上げると、苦みが出始め、しかも味わいがぼやけてしまって、上品さを失ってしまいます）実際に火曜日に味見しました。素晴らしく上品で、とても良い状態です。綺麗な酸味と自然な甘さが寄り添い、本当に美味しい飲み頃だと思います。★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。◎メルロー ナパ ヴァレー ２００８年（ダックホーン社） ￥３６００（￥１８００） カリフォルニア・ナパ地方です。数多いカリフォルニアのワインの中で、最も安心感が あって、豊かな丸い果実味を味わえるのが、このダックホーン社でしょう。トロっとした メルローらしい滑らかな甘さ、そして、寄り添うような綺麗な酸味。試飲会でたくさんの 数のカリフォルニアワインを飲んだ中でも、ひときわ個性を放つのがこのワインです。 ★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。１９７９年というヴィンテージは、実はあんまり知られていないのですが、とてもバランスが良くて、まとまった優しい果実味があります。ですから、１９７９年ものと見ると、間違いなく購入してしまいます。特にタンニンが柔らかくて、甘さと酸味が綺麗なバランスで出ているので、開けてすぐに美味しく、このバランスのまま熟成していくでしょう。ただし、１９７８年のように「大きい」年ではないため、迫力に満ち溢れているというわけではなく、小気味よいバランス、穏やかな甘さを自然に感じることができるます。 そして、コルトンは熟成して初めて真価を発揮するワインです。長期間熟成することによって、背後に隠されていた土のような滑らかな、キメの細かさが出てきて、奥底に深い、丸みのある触感が出てくるのです。そして、コルトンらしい大柄なふくらみは、やはり偉大な「グランクリュ（特級）」と言われるだけのことがあります。 さらに、ルイ・ラトゥール社はネゴシアンという大きい会社ですが、このドメーヌもの（自社畑）は、やはり気合の入り方が違います。テロワール（コルトンらしさ）の特徴が顕著にでていて、その大きさ、包容力の深さをぜひ実感して下さい。 金曜日に味見しました！。とてつもなく素晴らしい状態です。コルトンらしいふくよかな丸さ、懐の広さが良く出ていて、果実味が甘くて、酸味までもが熟成して丸いのです！。熟成したコルトンに、求めるものが、ここにあります。１９７９年ならではの、果実味の素性の良さ、自然さは本当に見事です。 これがなくなったら、１９８８年コルトン（ドメーヌ パヴロ）を開ける予定です～。●シャトー ピション ロンゲヴィル コンテス ド ラランド １９７８ ７０ミリ・・・￥３３００ 仏・ボルドー地方です。ボルドーで最も骨太で、パワーのある地区「ポイヤック」の中でも、最も柔らかく「女性的」と評されます・・・（でも、ガシっとした女性もいますし、なんとも）。酸味が豊富で、タンニンが柔らかく、ふっくらした触感と、心地よい滑らかさを味わえるのがこの「ラランド」です。特に１９７８年ものは、その優雅な味わいを、思う存分味わえるでしょう。何度飲んでも（今回８回目？）、優しくて、美味しさを見せてくれます・・・。火曜日に開けて味見しました。酸味が本当に綺麗で、バランスが良いのです。柔らかく、そして、信じられないぐらい若々しい。ボルドーに嫌いな方へ、無理やりでも勧めたい・・。ボルドーがこんなに上品なんて、おそらくびっくりされることでしょう。●シャンベルタン クロ ド ベーズ １９９３年 （ドメーヌ ルイ ジャド・・・ルイ ジャド社の自社畑） ５０ミリ￥３５００ 「鮮烈さと重層感の両立」これこそ、偉大なシャンベルタンの真髄だと思います。隣の畑の「シャンベルタン」が、赤黒い果実の凝縮形とすれば、この「シャンベルタンクロ ド ベーズ」は、赤い果実が満載で、口の端から零れ落ちるほど果汁豊かです。１９９３年は、がっしりした構造で、そのパワーをいかんなく発揮していると思います。ブルゴーニュで４つの偉大な畑を挙げろと言われれば、「ロマネコンティ」「ミュジニー」「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー」そして、この「シャンベルタン」が入るのではないでしょうか。さて、どんな味わいになるか、本当に楽しみです。さきほど味見しました！。なんてジューシーな、果汁溢れる活き活きしたシャンベルタンなのでしょう。１９９３年らしいタンニンの渋さが、熟成によって澱と結合して、底に落ちたため、より一層果汁らしい自然な甘さが出ています。「シャンベルタンは飲みづらい」と思っている方へ、強引に飲ませたいのです・・・。こんなに素直な果実味で、飛び散るようなミネラルの美しさが本当に素晴らしい・・・。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.27
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懐の深い、優しさ・・・★貴重なポートエレンの1976年もの。
水曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン １９７６年 （ダグラス レイン社 マックギボン "ＰＲＯＶＥＮＡＮＣＥ ＣＡＳＫ" 1976年蒸留、2001年冬に瓶詰め、５５，１％ＶＯＬ） ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、アイラ島です。ポートエレンは、当時７つあった蒸留所の中で、最もキャラクターがおとなしく、優しい味わいのため、個性の強い他の蒸留所と比べて「地味な存在」だったため、結局閉鎖されてしまいました（ウイスキーの原酒の生産調整もあったと思います）。ただし、他の蒸留所のものよりも限りなく上品で、この穏やかな味わいを好むファンがいるのも事実です。このダグラス・マックギボン社のシリーズは、３年前に開けた時、あまりにも強烈すぎて、正直言ってあんまり美味しいとは言えませんでした。しかし、ゆっくり時間をかけて酸素と触れ合って、今は柔らかいコク、ポートエレンらしい懐の深さが出ていて、とても好ましい味わいになっています。アイレイ島のウイスキーはただ強いだけではなく、こういう優しさが備わっているポートエレンは、本当に貴重な個性ではないでしょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.27
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今日は、８ページわたって、更新しています！。
梅雨の真っただ中だというのに、乾いた、とても心地よい風が、窓から入ってきます・・・。そんな６月の終わりに、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、さきほどメルマガでも伝えましたが、ラタトゥイユの研究がドンドン進んでいます。もうすぐ、メニューに載りますので、どうかほんの少しだけ待ってください～。では早速、今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６月２３日（土曜日）から、◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）(火曜日の段階で、まだ６杯ほど残っています～）２５日（月曜日）から、◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。２７日（水曜日）から、●シャンベルタン クロ ド ベーズ １９９３年 （ドメーヌ ルイ ジャド・・・ルイ ジャド社の自社畑） ５０ミリ￥３５００ 「鮮烈さと重層感の両立」これこそ、偉大なシャンベルタンの真髄だと思います。隣の畑の「シャンベルタン」が、赤黒い果実の凝縮形とすれば、この「シャンベルタンクロ ド ベーズ」は、赤い果実が満載で、口の端から零れ落ちるほど果汁豊かです。１９９３年は、がっしりした構造で、そのパワーをいかんなく発揮していると思います。ブルゴーニュで４つの偉大な畑を挙げろと言われれば、「ロマネコンティ」「ミュジニー」「ヴォーヌ ロマネ クロ パラントゥー」そして、この「シャンベルタン」が入るのではないでしょうか。さて、どんな味わいになるか、本当に楽しみです。２９日（金曜日）から、★ドメーヌ ルロワ●ポマール レ ヴィーニョ ２００２年 ４０ミリ￥３９００ 彼女のワインは、できるだけ手に入るうちに飲んだ方がいいです。というのは、もう高齢でしかも需要がものすごく多いために、どんどん価格が高騰していくのです。味わいはもう艶やかで、色気が満載です。ただし、あと４０年以上は軽く熟成していくと思うので、その時に彼女のワインの真価が問われるでしょう。まだ歴史は、決断を下していません。ただし、私は４０年以上経てば、とてつもないワインになると信じています（その時は、価格は天文学的な数字になっていて、きっと手に入らないでしょう）。 （おまけ）◎ユリス コラン エクストラブリュット ブラン ド ブラン （ヴィンテージ表記はないのですが、実際は２００７年だそうです） １２０ミリ￥３２００（７０ミリ￥１６００）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●グレンドロナック １９７０年 （１９９０年ごろ瓶詰め、シグナトリー社４６％ＶＯＬ、ダンピーボトルという、 ぼってりした瓶、シェリー樽熟成） ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●インチガワー １９６７（ムーンインポート社"ＴＨＥ ＳＥＡ" １９８８年に瓶詰め） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎ピエール マルコリーニの"限定版"が、 多量に入荷しました！。 特に、生産量が少ないヴェネズエラの国の「チュアオ村」のものは、 「チョコレートのロマネコンティ」と言われています。 鮮烈なミネラルの輝きと、途方もない上品な触感は、 もう比類ないほど完成度が高いもので、こういう味わいは、 一生かかっても、味わうことが難しいほど、貴重です。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎ヴォギュエ家の1972年 ミュジニー Ｖ．Ｖ．、1950年代のボルドーが、 手に入りそうなので、8月末に久しぶりにワイン会をやりたいと思います！。 ただし、アイテムは検討中で、どうか少しだけ待ってください～。 （１９６２年シュヴァル ブランも、ＤＲＣ エシェゾー １９７６年も手に入りそうです）◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい火曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.26
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ラタトゥイユの研究、かなりいい方向に進んでいます！。
では、火曜日の、お料理のメニューです！。新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めています！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。実際に、驚くほど順調で、メニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。どうかもう少し待ってください～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.26
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、火曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.26
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シャサーニュらしい「しっとり感」★マルク コラン シャサーニュ モンラッシェ カイユレ ２０００年。
では、火曜日のビール、白ワインのリストです。マルク・コランのワイン、リストに載せました！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎ペユ シモネ グランクリュ ヴェルズネイ ブリュット セレクション ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模生産者（レコルタン・マニピュラン）です。 この原酒は、クリュッグが買い取るそうです。さて、どんなものかと味見 をしてみると、これがまた、肉厚で、豊かで、スゴイのです。こんなシャンパンがあったんだな～と、改めて脱帽です。ラベルがださいので、全く期待して いなかったのですが、これは本当に素晴らしいシャンパンだと思います。 クリュッグの味わいが、はっきりとこのシャンパンの中に存在しています。◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎シャサーニュ モンラッシェ レ カイユレ ２０００年 （マルク コラン家） ￥５５００（￥２８００） 仏・ブルゴーニュ地方です。マルク・コランさんの白ワインは、ブルゴーニュの中でも、最も「奥ゆかしくて、控えめ」な味わいと言ってよいでしょう。果実味の凝縮感で、「ズドーン！」と強引に押し捲るのではなく、飲んだ瞬間に、奥の方からじわじわ感じるような、さりげなさがあるのです。その触感のしっとりした柔らかさ、そして、余韻にチリチリと続くミネラル感。 ブルゴーニュワインの上品さは、まさにこういうところにあるのではないでしょうか。２年ほど前に、全く同じワインの１９９６年ものを開けて、飲んでいます。とても柔らかくて、しっとりした触感は、まさに彼らしいなと・・・。さて、今回は「開きの早い」果実味の２０００年、どんな味わいになっているか、本当に楽しみです。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.26
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、火曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.26
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、火曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.26
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コルトンの１９７９年、こんなに良い状態だとは・・・★ルイ ラトゥール社の自社畑。
では、火曜日の赤ワインです。１９７９年のコルトンが、素晴らしい状態です！。さらに、１９９４年のプスドールをリストに載せました。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎ジゴンダス ２００９（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 さて、今回はローヌワインで偉大な当たり年と言われる２００９年ものです。ボルドーの ２００９年、ブルゴーニュの２００９年に似ている部分があって、重厚なのに葡萄の自然 なジューシーさを感じて、若いのに飲みやすいのがこのヴィンテージの特徴ではないで しょうか。このサンタ・デュック家も例外ではありません。２００９年のシャトーヌフ デュ パプ近郊のワインが、現時点で驚くほど美味しいのには、本当にびっくりさせられます。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）●ヴォルネイ プルミエクリュ 1994年 （プスドール家） ￥２８００（￥１４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。1994年というヴィンテージは、本当に悲惨な出来で、発売された当初は、あまりにも酸っぱくて、飲めませんでした・・・。しかし、１８年も経った今では、酸味が和らぎ、綺麗な甘さが寄り添うようになって、すごく上品で美味しく飲めるようになっています。ブルゴーニュワインは、にわかに信じがたいかもしれませんが、２０年ほど熟成すると、どんな年でも、意外に美味しく飲めるようになるのです。実際に、１９８０年～１９９６年までのヴィンテージは、どの年を選んでも美味しく飲めるでしょう。ただし、これは極論ですので、真っ正直に受け止めない方がいいかもしれません。どうして、ある程度熟成したブルゴーニュが美味しくなるかと言うと、やはり酸味の豊富さがあるからだと思います。ボルドーの場合はタンニンがしっかりあるため、ある程度熟成すると、初期の果実味の素直な甘さが減り、相対的に苦みが出てきてしまいます。しかし、ブルゴーニュの場合、酸味が豊富なおかげでゆっくり熟成し、タンニンも少ないために、ある程度熟成した段階で、タンニンが減り、酸味が和らぎ、相対的に自然な甘さが徐々に感じられるようになるからです。この果実味のバランスこそ、最も大切なもので、ブルゴーニュワインが、２０年ほど熟成したものは「安定的に美味しい」のは、このバランスの良さにあるのではないでしょうか。さて、この１９９４年、熟成して本当に綺麗な酸味になっています。そして、ふわっとした甘さと溶け合って、実に見事な触感に変わっているのです。発売された当初は、こんなに美味しくなるなんて、想像もできませんでした。ただただ、１９９４年らしい品の良さを、十二分に堪能するのみです。素晴らしいです。（この１９９４年ものは、提供温度を１７～８度以上にすると、味わいがぼやけて、鋭角的な部分が出てしまうので、１５～６度で飲んだ方がいいです。この方が、酸味が綺麗に保たれ、品のいい甘さと酸味が心地よく味わえるからです。温度を上げると、苦みが出始め、しかも味わいがぼやけてしまって、上品さを失ってしまいます）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。１９７９年というヴィンテージは、実はあんまり知られていないのですが、とてもバランスが良くて、まとまった優しい果実味があります。ですから、１９７９年ものと見ると、間違いなく購入してしまいます。特にタンニンが柔らかくて、甘さと酸味が綺麗なバランスで出ているので、開けてすぐに美味しく、このバランスのまま熟成していくでしょう。ただし、１９７８年のように「大きい」年ではないため、迫力に満ち溢れているというわけではなく、小気味よいバランス、穏やかな甘さを自然に感じることができるます。 そして、コルトンは熟成して初めて真価を発揮するワインです。長期間熟成することによって、背後に隠されていた土のような滑らかな、キメの細かさが出てきて、奥底に深い、丸みのある触感が出てくるのです。そして、コルトンらしい大柄なふくらみは、やはり偉大な「グランクリュ（特級）」と言われるだけのことがあります。 さらに、ルイ・ラトゥール社はネゴシアンという大きい会社ですが、このドメーヌもの（自社畑）は、やはり気合の入り方が違います。テロワール（コルトンらしさ）の特徴が顕著にでていて、その大きさ、包容力の深さをぜひ実感して下さい。 金曜日に味見しました！。とてつもなく素晴らしい状態です。コルトンらしいふくよかな丸さ、懐の広さが良く出ていて、果実味が甘くて、酸味までもが熟成して丸いのです！。熟成したコルトンに、求めるものが、ここにあります。１９７９年ならではの、果実味の素性の良さ、自然さは本当に見事です。 さて、あまりにも状態がいいので、土曜日に２本目を開けました！。 これがなくなったら、１９８８年コルトン（ドメーヌ パヴロ）を開ける予定です～。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.26
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懐の深い、優しさ・・・★貴重なポートエレンの1976年もの。
火曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン １９７６年 （ダグラス レイン社 マックギボン "ＰＲＯＶＥＮＡＮＣＥ ＣＡＳＫ" 1976年蒸留、2001年冬に瓶詰め、５５，１％ＶＯＬ） ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、アイラ島です。ポートエレンは、当時７つあった蒸留所の中で、最もキャラクターがおとなしく、優しい味わいのため、個性の強い他の蒸留所と比べて「地味な存在」だったため、結局閉鎖されてしまいました（ウイスキーの原酒の生産調整もあったと思います）。ただし、他の蒸留所のものよりも限りなく上品で、この穏やかな味わいを好むファンがいるのも事実です。このダグラス・マックギボン社のシリーズは、３年前に開けた時、あまりにも強烈すぎて、正直言ってあんまり美味しいとは言えませんでした。しかし、ゆっくり時間をかけて酸素と触れ合って、今は柔らかいコク、ポートエレンらしい懐の深さが出ていて、とても好ましい味わいになっています。アイレイ島のウイスキーはただ強いだけではなく、こういう優しさが備わっているポートエレンは、本当に貴重な個性ではないでしょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.26
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今日は、ドドドッと、８ページにわたって更新しています！。
急に肌寒いほどの、涼しい風が、 この西麻布の街に、入り込んできています・・・。 そんな月曜日の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、夏が近くなって、ラタトィユの研究が、どんどん進んでいます！。４～５時間かけて水分を飛ばした、トマトピューレは、酸味がツルンと綺麗で、ブルゴーニュの赤ワインや、白ワインと、めちゃくちゃ良い相性です。特にエレヴァージュのような、新鮮な酸味、活き活きした保存状態のワインには、見事に合うのではないでしょうか。では、ぜひ楽しみにして下さい～。また、今日は８ページにわたって、グラスワインなどの情報を更新しています。（さりげなく、毎日、どんどん変わっています）では、今週の目玉のワインのお知らせです。（まだ、メルマガで伝えていません・・・）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６月２３日（土曜日）から、◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）(月曜日の段階で、まだ７杯ほど残っています～）２５日（月曜日）から、◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。２７日（水曜日）から、●シャンベルタン クロ ド ベーズ １９９３年 （ドメーヌ ルイ ジャド・・・ルイ ジャド社の自社畑） ５０ミリ￥３５００２９日（金曜日）から、★ドメーヌ ルロワ●ポマール レ ヴィーニョ ２００２年 ４０ミリ￥３９００（おまけ）◎ユリス コラン エクストラブリュット ブラン ド ブラン （ヴィンテージ表記はないのですが、実際は２００７年だそうです） １２０ミリ￥３２００（７０ミリ￥１６００）・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●グレンドロナック １９７０年 （１９９０年ごろ瓶詰め、シグナトリー社４６％ＶＯＬ、ダンピーボトルという、 ぼってりした瓶、シェリー樽熟成） ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●インチガワー １９６７（ムーンインポート社"ＴＨＥ ＳＥＡ" １９８８年に瓶詰め） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎ピエール マルコリーニの"限定版"が、 多量に入荷しました！。 特に、生産量が少ないヴェネズエラの国の「チュアオ村」のものは、 「チョコレートのロマネコンティ」と言われています。 鮮烈なミネラルの輝きと、途方もない上品な触感は、 もう比類ないほど完成度が高いもので、こういう味わいは、 一生かかっても、味わうことが難しいほど、貴重です。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎ヴォギュエ家の1972年 ミュジニー Ｖ．Ｖ．、1950年代のボルドーが、 手に入りそうなので、8月末に久しぶりにワイン会をやりたいと思います！。 ただし、アイテムは検討中で、どうか少しだけ待ってください～。 （１９６２年シュヴァル ブランも、ＤＲＣ エシェゾー １９７６年も手に入りそうです）◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上です・・・。 では、よい月曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.25
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ラタトゥイユの研究、かなりいい方向に進んでいます！。
では、月曜日の、お料理のメニューです！。新鮮なトマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めています！。４～５時間かけて、トマトを煮込んで、水分を飛ばし、トマトピューレを作ってから、野菜を仕込んでいます。実際に、驚くほど順調で、メニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。どうかもう少し待ってください～。◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.25
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、月曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.25
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ソゼ家のワイン、バランスが素晴らしいです！★ピュリニー モンラッシェ レ コンベット2000年。
では、月曜日のビール、白ワインのリストです。ソゼ家のワイン、今日がとても良い状態です！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎リシャール シュルラン キュベ "Ｈ" ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。Ｈとは「アルモニ（ＨＡＲＭＯＮＹ） のフランス語読み）」だそうで、調和が取れたという意味です。ピノノワール、 シャルドネを半分ずつ使ったこのシャンパンは、たしかにバランスがとても良い のです。実際に、彼らのものを飲むと、葡萄の自然な果実味が素直に出ていて、 とても好ましく、余韻まで流れていくのです。繊細さと、大きい葡萄の生命力の パワーが両立した、本当に良いシャンパンだと思います。◎ヴーヴ クリコ ヴィンテージ レゼルヴ １９８５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。ヴーヴ・クリコは、オレンジの皮のようなニュアンスがあって、しっとりとほのかなハチミツのような甘さが薫るように思います。そして熟成すると、オレンジのニュアンスが熟したイチジクのような香りに変わって、どんどん深みを増してきます。１９８５年は、本当に素晴らしいヴィンテージで、甘さ、酸味そしてタンニンが渾然一体となって、素直な丸い甘さ、豊かさとなって美味しく感じられます。（土曜日に開けて、月曜日にも味見しました！。熟成しているとはいえ、酸味は本当に鮮やかで、活き活きしています！。まだまだ奥行きが隠れていそうなのですが、こういう立体感のあるシャンパンは、本当に質が高いな～と、改めて感じます）◎シャルル エイドシック ブラン デ ミレネール １９９５年 ７０ミリ￥３２００ 仏・シャンパーニュ地方です。これは、シャルル・エイドシック社には珍しいブラン ド ブラン（シャルドネ１００％）で、本当に清らかで、鮮烈な爽やかさを感じます。実際に味見をしてみたのですが、少し驚きました。シャルル・エイドシック社の味わいは、上品で、シンプルな辛さがあるため、少し物足りない部分がありました。しかし、これはシャルドネの鋭さの中にも、しっとりした柔らかいボディを感じるのです。熟成しているのに、まるで詰めたてのようにフレッシュで、今でも十分に美味しいのですが、これから、何日もかけて、隠れている奥行きがどんどん「開いて」くるのが、本当に楽しみです。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ コンベット ２０００ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼のワインはいつでも安心して購入できる、ブルゴーニュ の中でも、屈指の生産者ではないでしょうか（間違いなく５つ★）。特に、熟成の若い 段階では、キーン！という金属的なミネラル（錫のようなニュアンスも）あって、時には 飲みづらいのですが、熟成を重ねて、蜜のような上品な甘さが出始めています。 ２０００年というヴィンテージは、ミネラルの綺麗さ、スベスベの触感がとても心地よく て、白ワインとしてバランスの良い年だと思います。 特に、この「コンベット畑」のワインは、鋭くなりすぎるきらいがあるピュリニー村の ものの中でも、ムルソー的な柔らかいコクや丸さがあるので、とても理解しやすく、 その良さを感じやすいのではないでしょうか。 (木曜日に開けて、味見しました！。想像以上に、熟成が進んでいます。ピシッ！ と立体感のあるピュリニー・モンラッシェ村のワインというよりは、ムルソーのように まったり、丸みのある果実味の構造をしています。熟成して、蜜のような複雑な 甘さ、溶け込んだ滑らかさは、やはり典型的なコンベット畑の味わいではないで しょうか） （実は、先週木曜日の段階で、少し熟成が進んでいて、うーん、どうなんだろうと 正直言って感じていました。しかし、金曜、土曜日と進みむにつれて、隠れていた 奥行きと甘さ、立体感がどんどん出てきたのです。これほどポテンシャルがあると は、開けてすぐに味見した瞬間には感じなかったので、正直言ってびっくりしてい ます） （月曜日の段階で、綺麗なミネラルが出始めて、とてもバランスのいい「ピュリニー モンラッシェ」になっています。おそらく、明日になると、このふくよかなボディが つぶれてしまって、美味しくなくなってしまうでしょう。今回は、ソゼ家のこの畑の ポテンシャルを、改めて感じることができました・・・） ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.25
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.25
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、月曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.25
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2009年のジゴンダス（サンタ・デュック家）、初登場です！。
では、金曜日の赤ワインです。１９７９年のコルトンが、素晴らしい状態です！。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎ジゴンダス ２００９（サンタ デュック家） ￥２０００（￥１０００） 仏・ローヌ地方です。ジゴンダスというと、野生的で、荒々しい個性があり、苦手な方も 多いかもしれません。しかし、このサンタ・デュック家のものは違います。豊かな酸味の質 が高く、求心力があって強い甘さと、厚みのある苦味とのバランスが取れています。です から、決して下品にならず、伸びやかな余韻の綺麗さは、ジゴンダスというのを忘れ、ジュ ブレイシャンベルタン村の、マジ・シャンベルタンを彷彿させます。 さて、今回はローヌワインで偉大な当たり年と言われる２００９年ものです。ボルドーの ２００９年、ブルゴーニュの２００９年に似ている部分があって、重厚なのに葡萄の自然 なジューシーさを感じて、若いのに飲みやすいのがこのヴィンテージの特徴ではないで しょうか。このサンタ・デュック家も例外ではありません。２００９年のシャトーヌフ デュ パプ近郊のワインが、現時点で驚くほど美味しいのには、本当にびっくりさせられます。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。１９７９年というヴィンテージは、実はあんまり知られていないのですが、とてもバランスが良くて、まとまった優しい果実味があります。ですから、１９７９年ものと見ると、間違いなく購入してしまいます。特にタンニンが柔らかくて、甘さと酸味が綺麗なバランスで出ているので、開けてすぐに美味しく、このバランスのまま熟成していくでしょう。ただし、１９７８年のように「大きい」年ではないため、迫力に満ち溢れているというわけではなく、小気味よいバランス、穏やかな甘さを自然に感じることができるます。 そして、コルトンは熟成して初めて真価を発揮するワインです。長期間熟成することによって、背後に隠されていた土のような滑らかな、キメの細かさが出てきて、奥底に深い、丸みのある触感が出てくるのです。そして、コルトンらしい大柄なふくらみは、やはり偉大な「グランクリュ（特級）」と言われるだけのことがあります。 さらに、ルイ・ラトゥール社はネゴシアンという大きい会社ですが、このドメーヌもの（自社畑）は、やはり気合の入り方が違います。テロワール（コルトンらしさ）の特徴が顕著にでていて、その大きさ、包容力の深さをぜひ実感して下さい。 金曜日に味見しました！。とてつもなく素晴らしい状態です。コルトンらしいふくよかな丸さ、懐の広さが良く出ていて、果実味が甘くて、酸味までもが熟成して丸いのです！。熟成したコルトンに、求めるものが、ここにあります。１９７９年ならではの、果実味の素性の良さ、自然さは本当に見事です。 さて、あまりにも状態がいいので、土曜日に２本目を開けました！。 これがなくなったら、１９８８年コルトン（ドメーヌ パヴロ）を開ける予定です～。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.25
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懐の深い、優しさ・・・★貴重なポートエレンの1976年もの。
月曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００） ポルトガル・マディラ島（サッカーのクリスティアーノ ロナウドの出身地）です。1958年は、そこそこ良いヴィンテージで、葡萄の溶けた、透明感のある酸味が、マディラワインらしく、ふくらみを持った「アミノ酸の塊」になっています。この溢れるような熟成したブーケは、まさにマディラワインそのもで、このブーケを嗅ぐだけでも、熟成したマディラを飲む価値があります。★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ポートエレン １９７６年 （ダグラス レイン社 マックギボン "ＰＲＯＶＥＮＡＮＣＥ ＣＡＳＫ" 1976年蒸留、2001年冬に瓶詰め、５５，１％ＶＯＬ） ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、アイラ島です。ポートエレンは、当時７つあった蒸留所の中で、最もキャラクターがおとなしく、優しい味わいのため、個性の強い他の蒸留所と比べて「地味な存在」だったため、結局閉鎖されてしまいました（ウイスキーの原酒の生産調整もあったと思います）。ただし、他の蒸留所のものよりも限りなく上品で、この穏やかな味わいを好むファンがいるのも事実です。このダグラス・マックギボン社のシリーズは、３年前に開けた時、あまりにも強烈すぎて、正直言ってあんまり美味しいとは言えませんでした。しかし、ゆっくり時間をかけて酸素と触れ合って、今は柔らかいコク、ポートエレンらしい懐の深さが出ていて、とても好ましい味わいになっています。アイレイ島のウイスキーはただ強いだけではなく、こういう優しさが備わっているポートエレンは、本当に貴重な個性ではないでしょうか。以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.25
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懐の深い、迫力・・・★クリュッグ １９８９年・・・。
台風がもたらした蒸し暑い空気も、遠くに行ってしまって、北の方から、 涼しい風が、このお店に入り込んできています・・・。そんな穏やかな金曜日に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、最近新しい助手が入り、私の仕事が、格段に楽になりました！。これから、お料理の研究など、思う存分出来そうなので、ぜひ、楽しみにして下さい～。というわけで、今日は調子に乗って、８ページにもわたる更新です！。どうかゆっくりまずは今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６月１８日（月）から、 ◎コルトン シャルルマーニュ ２００９ （トロ・ボー家） ７０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。コルトンが本拠のトロ・ボー家のラインナップ の中でも 最も入手困難なのがこの「コルトン・シャルルマーニュ」です（毎 年９００本しか 生産されないらしい）。そして、いつも彼のこのワインを飲ん で感じるのは、「色彩 が豊かで、派手」だな・・・と。白ワインを飲んで、こ んなに虹色のような、いろんな 色を感じるのは、めったに経験できることが ありません。仮に経験できるとすれば、 クリュッグのクロ デュ メニル１９７９ 年、１９８１年などに似たようなニュアンスが あるのです。これは、やはり、 毎年必ず飲まなければならないものの一つで、２００９年らしい、もっちりした、 大きい果実味という最大のアドバンテージが、いかんなく 発揮されています。 （水曜日の段階で）たっぷり残っています。これほど味わいが「開いた」コルト ン・シャルル マーニュはめったにありません。フェヴレイ社（ドメーヌ）のものと よく比較される意味がわかる ような気がします。こんなに奥行きがあって、鮮 やかさがズドーンと余韻まで圧倒的な強度 で流れていきます・・・。 （金曜日の段階で、まだ半分ほど残っています！。味わいはまさに「全開」で、 ただし、もし状態が落ち始めているのなら、値引きするかまたは売りません）２０日（水）から、 ◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３０００ １９９８年ものは、味わいが「開いて」います。個人的には１９８６年に似て いるのでは と思っています。タンニンがほんのりありながら、その奥の果実 味が、蜜のように甘く、 ふくよかで、柔らかい触感・・・。今飲んで、十二分に 美味しくて、個人的には１９９６年 ものよりも、今飲むなら１９９８年物を勧め ます。 （金曜日の段階で、あと１杯で売り切れます・・・すいません）２２日（金）から、 ◎クリュッグ ヴィンテージ １９８９ ４０ミリ￥４２００ 何か月か前にこの１９８９年ものを開けて、目玉として出したのですが、 予想以上に 味わいが「開いて」いました。ですから、今回は金曜日の朝 ４時に抜栓し（１５時間前 抜栓）、味わいがどれだけ広がるか、実際に試 したいと思ったのですが、仕事を終えて、疲れて寝てしまい、すいません開 けることができませんでした・・・。 ただし、金曜日の１６時には抜栓して、様子を見ています。また味わいは ツイッターにて報告します！。 １９８９年は本当に偉大な年なので、クリュッグの豊かなコクがどんどん深 まっているのを 体感できます！（偉大な年というのは、ヴィンテージの良し 悪しだけでなく、クリュッグにとっ てのポテンシャルを発揮させる素地を持っ た年という意味です）。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●インチガワー １９６７（ムーンインポート社"ＴＨＥ ＳＥＡ" １９８８年に瓶詰め） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎ピエール マルコリーニの"限定版"が、 多量に入荷しました！。 特に、生産量が少ないヴェネズエラの国の「チュアオ村」のものは、 「チョコレートのロマネコンティ」と言われています。 鮮烈なミネラルの輝きと、途方もない上品な触感は、 もう比類ないほど完成度が高いもので、こういう味わいは、 一生かかっても、味わうことが難しいほど、貴重です。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎ヴォギュエ家の1972年 ミュジニー Ｖ．Ｖ．、1950年代のボルドーが、 手に入りそうなので、8月末に久しぶりにワイン会をやりたいと思います！。 ただし、アイテムは検討中で、どうか少しだけ待ってください～。 （１９６２年シュヴァル ブランも、ＤＲＣ エシェゾー １９７６年も手に入りそうです）◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい金曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.22
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ラタトゥイユの研究を、始めました～。
では、金曜日の、お料理のメニューです！。実は、温野菜の研究をずっと進めてきましたが、季節が進むたびに、どんどん野菜の「力」が無くなってきているのを感じていました・・・。そして、このままでは美味しい温野菜ができそうにないので、秋に入るまで、研究を凍結します。、せっかく、楽しみにして下さったのに、すいません。 季節の移り変わりに、実験が追い付いていませんでした・・・涙。（まあ、来年までには追いつくでしょう笑）その代わり、トマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めました！。かなり順調で、実際にメニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。ぜひ、楽しみにして下さい～。 （ガスパチョも同時に研究中）◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.22
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、金曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.22
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丸みのある迫力★クリュッグ １９８９年。
では、金曜日のビール、白ワインのリストです。今日はなんと、クリュッグ １９９８年、そして、トロ・ボー家 コルトン・シャルルマーニュ２００９年という、さらに、クリュッグ １９８９年という、トリプル目玉です！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎リシャール シュルラン キュベ "Ｈ" ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。Ｈとは「アルモニ（ＨＡＲＭＯＮＹ） のフランス語読み）」だそうで、調和が取れたという意味です。ピノノワール、 シャルドネを半分ずつ使ったこのシャンパンは、たしかにバランスがとても良い のです。実際に、彼らのものを飲むと、葡萄の自然な果実味が素直に出ていて、 とても好ましく、余韻まで流れていくのです。繊細さと、大きい葡萄の生命力の パワーが両立した、本当に良いシャンパンだと思います。◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３０００ １９９８年ものは、味わいが「開いて」います。個人的には１９８６年に似ているの では と思っています。タンニンがほんのりありながら、その奥の果実味が、蜜の ように甘く、ふくよかで、柔らかい触感・・・。今飲んで、十二分に美味しくて、個人 的には１９９６年 ものよりも、今飲むなら１９９８年物を勧めます。 よく「この年は当たり年？」とか、ヴィンテージチャートをあてにする人がいますが、 本音を 言えば、ヴィンテージチャートは全くあてになりません。それよりも、それぞ れのヴィンテージ が織りなすワインの「形」を把握している方がどれだけ重要かと。 そして、その形によって、 飲み頃が違ってきますし、しかも、ヴィンテージの良し悪 しではなく、そのヴィンテージの「形」 が好きかどうかによって、どんなワインを選ん だらいいかが決まってくるからです。ですから、 ヴィンテージチャートが高得点だか らと言って、その年のワインが、それぞれの人の味覚に 合致する保証は全くありま せん。 このヴィンテージ・チャートの話に関しては、近いうちに改めて書きたいと思います。 結論を 言えば、どの年がいいか悪いかなんて、意味がありません。その年の「形」 が、飲む人の 味覚に合うかどうか、または、何年後に合う可能性があるか、色合い の違いを把握する 方がでどれだけ重要か。書き出したら止まらないので、いずれき ちんと述べます。 （水曜日の段階で開けて、味見しました！。そして、水曜日は１杯も注文がなかった ので、そのまま８度の状態で保存しています） （木曜日の段階で、改めて味見しました！。ジュワーっと、下の中心に絞り込むよう な酸味、ギュっ！と持ち上がるような立体的な酸味が、やはり偉大なシャンパンだと 感じさせてくれます。この酸味の「質」こそ、まさに良質のワインの証明。これから、 この立体的な味わいの中から、いろんな色彩が出てくるでしょう。以前にも伝えたように、 １９９８年ものは味わいの「開き」が早いです。 （金曜日の段階で、あと１杯で売り切れます～。いちおうメニューから除いておきますが、 飲みたい方は遠慮なくおっしゃって下さい～）◎クリュッグ ヴィンテージ １９８９年 ４０ミリ￥４２００ シャンパンの「王様」です。実際に、クリュッグのヴィンテージものを見かけたら、何が何でも買って、味を確かめなければいけません。実際に、この１９８９年ものを飲むのは、おそらく４年ぶりで、とても幸せを感じます。ズドーン！という垂直に上がる立体感、そして奥行きの深さと、隠れた甘さが、絶妙な形をなして、組み合わさっている・・・。特に、クリュッグの熟成の若いものは、酸味が強すぎて、味わいが落ち着かなく、美味しさを味わうことがなかなか難しいのです。ですから、こういう２０年以上熟成したものを味わう価値が十二分にあります。 ★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０ 度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ コンベット ２０００ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼のワインはいつでも安心して購入できる、ブルゴーニュ の中でも、屈指の生産者ではないでしょうか（間違いなく５つ★）。特に、熟成の若い 段階では、キーン！という金属的なミネラル（錫のようなニュアンスも）あって、時には 飲みづらいのですが、熟成を重ねて、蜜のような上品な甘さが出始めています。 ２０００年というヴィンテージは、ミネラルの綺麗さ、スベスベの触感がとても心地よく て、白ワインとしてバランスの良い年だと思います。 特に、この「コンベット畑」のワインは、鋭くなりすぎるきらいがあるピュリニー村の ものの中でも、ムルソー的な柔らかいコクや丸さがあるので、とても理解しやすく、 その良さを感じやすいのではないでしょうか。 (木曜日に開けて、味見しました！。想像以上に、熟成が進んでいます。ピシッ！ と立体感のあるピュリニー・モンラッシェ村のワインというよりは、ムルソーのように まったり、丸みのある果実味の構造をしています。熟成して、蜜のような複雑な 甘さ、溶け込んだ滑らかさは、やはり典型的なコンベット畑の味わいではないで しょうか）◎コルトン シャルルマーニュ ２００９ （トロ・ボー家） ７０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。コルトンが本拠のトロ・ボー家のラインナップの中でも 最も入手困難なのがこの「コルトン・シャルルマーニュ」です（毎年９００本しか 生産されないらしい）。そして、いつも彼のこのワインを飲んで感じるのは、「色彩 が豊かで、派手」だな・・・と。白ワインを飲んで、こんなに虹色のような、いろんな 色を感じるのは、めったに経験できることがありません。仮に経験できるとすれば、 クリュッグのクロ デュ メニル１９７９年、１９８１年などに似たようなニュアンスが あるのです。これは、やはり、毎年必ず飲まなければならないものの一つで、２００ ９年らしい、もっちりした、大きい果実味という最大のアドバンテージが、いかんなく 発揮されています。 （水曜日の段階で）たっぷり残っています。これほど味わいが「開いた」コルトン・シ ャルル マーニュはめったにありません。フェヴレイ社（ドメーヌ）のものとよく比較さ れる意味がわかる ような気がします。こんなに奥行きがあって、鮮やかさがズドー ンと余韻まで圧倒的な強度 で流れていきます・・・。 （金曜日の段階で）まだ半分以上残っています～。コルトン・シャルルマーニュらし いふくらみが徐々に失われつつある気がするので、メニューに載せるのはおそらく 今日が最後でしょう。もし味見して、味わいがダメだったら、売らないか、値段を 少し下げて提供します）ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.22
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、金曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.22
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、金曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.22
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コルトンの１９７９年、こんなに良い状態だとは・・・★ルイ ラトゥール社の自社畑。
では、金曜日の赤ワインです。１９７９年のコルトンが、めちゃくちゃいい状態で、もう涙が出そうに・・・。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。◎コルナス キュベ ルネッサンス ２００６ （オーギュスト クラープ家） ￥３３００（￥１７００） 仏・ローヌ地方のカリスマ的な存在です。シラーという品種から、ここまで上品な 柔らかさを生み出せるのだと、驚くほどの、完成度の高さです。熟成の若い段階 のシラー種のワインは、あまりにも強烈すぎて、辛く、酸っぱく、とても飲みづらい 場合が多いのです。しかし、これはまだ２００６年ものなのに、すでに滑らかで、 甘さ、と柔らかいタンニンが溶け込んで、シラー種らしい広がりと豊かさを、見事 に表現しています。彼のワインは、本当に素晴らしく、数が少ないために、見かけ ればすぐに買うようにしています。ラヤス、ルイ・シャーヴと並んで、偉大なローヌ の生産者だと思います。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。１９７９年というヴィンテージは、実はあんまり知られていないのですが、とてもバランスが良くて、まとまった優しい果実味があります。ですから、１９７９年ものと見ると、間違いなく購入してしまいます。特にタンニンが柔らかくて、甘さと酸味が綺麗なバランスで出ているので、開けてすぐに美味しく、このバランスのまま熟成していくでしょう。ただし、１９７８年のように「大きい」年ではないため、迫力に満ち溢れているというわけではなく、小気味よいバランス、穏やかな甘さを自然に感じることができるます。 そして、コルトンは熟成して初めて真価を発揮するワインです。長期間熟成することによって、背後に隠されていた土のような滑らかな、キメの細かさが出てきて、奥底に深い、丸みのある触感が出てくるのです。そして、コルトンらしい大柄なふくらみは、やはり偉大な「グランクリュ（特級）」と言われるだけのことがあります。 さらに、ルイ・ラトゥール社はネゴシアンという大きい会社ですが、このドメーヌもの（自社畑）は、やはり気合の入り方が違います。テロワール（コルトンらしさ）の特徴が顕著にでていて、その大きさ、包容力の深さをぜひ実感して下さい。 金曜日に味見しました！。とてつもなく素晴らしい状態です。コルトンらしいふくよかな丸さ、懐の広さが良く出ていて、果実味が甘くて、酸味までもが熟成して丸いのです！。熟成したコルトンに、求めるものが、ここにあります。１９７９年ならではの、果実味の素性の良さ、自然さは本当に見事です。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.22
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２０１０年らしい上品な酸味★キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ（ロバート ヴァイル）
では、金曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。また、ラッツェンベルガーのＴＢＡが、入荷して、ガラっと新しいリストに変わっています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ロイヤルブラックラ １２年 ４３％ＶＯＬ ７５０ＭＬ １９８０年代にイタリアのＺＥＮＩＴＨ インポートが輸入したもの。 ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、ハイランド地方です。ロイヤル・ブラックラ蒸留所の個性は、 ふくよかなコクと、ゴツン！とメリハリのある骨太のボディにあると思います。 特に、これらの１９８０年代に瓶詰めされたものは、まるで、１９６０年代の スキャパのローモンドスティルのもののように、麦芽の自然なパワーと「ふく よかさ」が備わっているのです。もちろん、余韻はブラックラらしく「辛い」の ですが、自然な色合いの中から、モルトウイスキーらしい麦芽のコクとヴォ リューム感を覚えるのは、やはりこの１９８０年代瓶詰めならではだと思い ます。 以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.22
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ラタトゥイユの研究を、始めました～。
では、木曜日の、お料理のメニューです！。実は、温野菜の研究をずっと進めてきましたが、季節が進むたびに、どんどん野菜の「力」が無くなってきているのを感じていました・・・。そして、このままでは美味しい温野菜ができそうにないので、秋に入るまで、研究を凍結します。、せっかく、楽しみにして下さったのに、すいません。 季節の移り変わりに、実験が追い付いていませんでした・・・涙。（まあ、来年までには追いつくでしょう笑）その代わり、トマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めました！。かなり順調で、実際にメニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。ぜひ、楽しみにして下さい～。 （ガスパチョも同時に研究中）◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.21
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、木曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.21
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ジワジワと・・・、クリュッグの立体感★１９９８年 ヴィンテージ。
では、木曜日のビール、白ワインのリストです。今日はなんと、クリュッグ １９９８年、そして、トロ・ボー家 コルトン・シャルルマーニュ２００９年という、ダブル目玉です！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎リシャール シュルラン キュベ "Ｈ" ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。Ｈとは「アルモニ（ＨＡＲＭＯＮＹ） のフランス語読み）」だそうで、調和が取れたという意味です。ピノノワール、 シャルドネを半分ずつ使ったこのシャンパンは、たしかにバランスがとても良い のです。実際に、彼らのものを飲むと、葡萄の自然な果実味が素直に出ていて、 とても好ましく、余韻まで流れていくのです。繊細さと、大きい葡萄の生命力の パワーが両立した、本当に良いシャンパンだと思います。◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３０００ １９９８年ものは、味わいが「開いて」います。個人的には１９８６年に似ているの では と思っています。タンニンがほんのりありながら、その奥の果実味が、蜜の ように甘く、ふくよかで、柔らかい触感・・・。今飲んで、十二分に美味しくて、個人 的には１９９６年 ものよりも、今飲むなら１９９８年物を勧めます。 よく「この年は当たり年？」とか、ヴィンテージチャートをあてにする人がいますが、 本音を 言えば、ヴィンテージチャートは全くあてになりません。それよりも、それぞ れのヴィンテージ が織りなすワインの「形」を把握している方がどれだけ重要かと。 そして、その形によって、 飲み頃が違ってきますし、しかも、ヴィンテージの良し悪 しではなく、そのヴィンテージの「形」 が好きかどうかによって、どんなワインを選ん だらいいかが決まってくるからです。ですから、 ヴィンテージチャートが高得点だか らと言って、その年のワインが、それぞれの人の味覚に 合致する保証は全くありま せん。 このヴィンテージ・チャートの話に関しては、近いうちに改めて書きたいと思います。 結論を 言えば、どの年がいいか悪いかなんて、意味がありません。その年の「形」 が、飲む人の 味覚に合うかどうか、または、何年後に合う可能性があるか、色合い の違いを把握する 方がでどれだけ重要か。書き出したら止まらないので、いずれき ちんと述べます。 （水曜日の段階で開けて、味見しました！。そして、水曜日は１杯も注文がなかった ので、そのまま８度の状態で保存しています） （木曜日の段階で、改めて味見しました！。ジュワーっと、下の中心に絞り込むよう な酸味、ギュっ！と持ち上がるような立体的な酸味が、やはり偉大なシャンパンだと 感じさせてくれます。この酸味の「質」こそ、まさに良質のワインの証明。これから、 この立体的な味わいの中から、いろんな色彩が出てくるでしょう。以前にも伝えたように、 １９９８年ものは味わいの「開き」が早いです。★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ コンベット ２０００ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼のワインはいつでも安心して購入できる、ブルゴーニュ の中でも、屈指の生産者ではないでしょうか（間違いなく５つ★）。特に、熟成の若い 段階では、キーン！という金属的なミネラル（錫のようなニュアンスも）あって、時には 飲みづらいのですが、熟成を重ねて、蜜のような上品な甘さが出始めています。 ２０００年というヴィンテージは、ミネラルの綺麗さ、スベスベの触感がとても心地よく て、白ワインとしてバランスの良い年だと思います。 特に、この「コンベット畑」のワインは、鋭くなりすぎるきらいがあるピュリニー村の ものの中でも、ムルソー的な柔らかいコクや丸さがあるので、とても理解しやすく、 その良さを感じやすいのではないでしょうか。◎コルトン シャルルマーニュ ２００９ （トロ・ボー家） ７０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。コルトンが本拠のトロ・ボー家のラインナップの中でも 最も入手困難なのがこの「コルトン・シャルルマーニュ」です（毎年９００本しか 生産されないらしい）。そして、いつも彼のこのワインを飲んで感じるのは、「色彩 が豊かで、派手」だな・・・と。白ワインを飲んで、こんなに虹色のような、いろんな 色を感じるのは、めったに経験できることがありません。仮に経験できるとすれば、 クリュッグのクロ デュ メニル１９７９年、１９８１年などに似たようなニュアンスが あるのです。これは、やはり、毎年必ず飲まなければならないものの一つで、２００ ９年らしい、もっちりした、大きい果実味という最大のアドバンテージが、いかんなく 発揮されています。 （水曜日の段階で）たっぷり残っています。これほど味わいが「開いた」コルトン・シ ャルル マーニュはめったにありません。フェヴレイ社（ドメーヌ）のものとよく比較さ れる意味がわかる ような気がします。こんなに奥行きがあって、鮮やかさがズドー ンと余韻まで圧倒的な強度 で流れていきます・・・。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.21
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、木曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.21
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、木曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.21
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熟成して、初めて発揮する旨み★コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年（ルイ・ラトゥール社の自社畑）。
では、木曜日の赤ワインです。実は、ユベールリニエ家シャンボール ミュジニー レ ボード１９９０年は、あと１杯だけ残っていたのですが、新たにコルトン １９７９年をメニューに載せました。（どうしでもユベール リニエが飲みたい方は、カウンターで おっしゃって下さい～） １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑）●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００） 仏・ブルゴーニュ地方です。１９７９年というヴィンテージは、実はあんまり知られていないのですが、とてもバランスが良くて、まとまった優しい果実味があります。ですから、１９７９年ものと見ると、間違いなく購入してしまいます。特にタンニンが柔らかくて、甘さと酸味が綺麗なバランスで出ているので、開けてすぐに美味しく、このバランスのまま熟成していくでしょう。ただし、１９７８年のように「大きい」年ではないため、迫力に満ち溢れているというわけではなく、小気味よいバランス、穏やかな甘さを自然に感じることができるます。 そして、コルトンは熟成して初めて真価を発揮するワインです。長期間熟成することによって、背後に隠されていた土のような滑らかな、キメの細かさが出てきて、奥底に深い、丸みのある触感が出てくるのです。そして、コルトンらしい大柄なふくらみは、やはり偉大な「グランクリュ（特級）」と言われるだけのことがあります。 さらに、ルイ・ラトゥール社はネゴシアンという大きい会社ですが、このドメーヌもの（自社畑）は、やはり気合の入り方が違います。テロワール（コルトンらしさ）の特徴が顕著にでていて、その大きさ、包容力の深さをぜひ実感して下さい。以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.21
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２０１０年らしい上品な酸味★キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ（ロバート ヴァイル）
では、木曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。また、ラッツェンベルガーのＴＢＡが、入荷して、ガラっと新しいリストに変わっています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ロイヤルブラックラ １２年 ４３％ＶＯＬ ７５０ＭＬ １９８０年代にイタリアのＺＥＮＩＴＨ インポートが輸入したもの。 ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、ハイランド地方です。ロイヤル・ブラックラ蒸留所の個性は、 ふくよかなコクと、ゴツン！とメリハリのある骨太のボディにあると思います。 特に、これらの１９８０年代に瓶詰めされたものは、まるで、１９６０年代の スキャパのローモンドスティルのもののように、麦芽の自然なパワーと「ふく よかさ」が備わっているのです。もちろん、余韻はブラックラらしく「辛い」の ですが、自然な色合いの中から、モルトウイスキーらしい麦芽のコクとヴォ リューム感を覚えるのは、やはりこの１９８０年代瓶詰めならではだと思い ます。 以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.21
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今日は、ドドドッと、８ページにわたって更新しています！。
どんよりした空気の中で、高速道路の車を通る音が、 いつもより、近く感じられます・・・。そんな梅雨の夜に、皆様いかがお過ごしでしょうか。ところで、今日はたくさん業務連絡があります！。な、なんと、８ページにわたって更新しています。まずは今週の目玉のワインのお知らせです。・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・６月１８日（月）から、 ◎コルトン シャルルマーニュ ２００９ （トロ・ボー家） ７０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。コルトンが本拠のトロ・ボー家のラインナップの中でも 最も入手困難なのがこの「コルトン・シャルルマーニュ」です（毎年９００本しか 生産されないらしい）。そして、いつも彼のこのワインを飲んで感じるのは、「色彩 が豊かで、派手」だな・・・と。白ワインを飲んで、こんなに虹色のような、いろんな 色を感じるのは、めったに経験できることがありません。仮に経験できるとすれば、 クリュッグのクロ デュ メニル１９７９年、１９８１年などに似たようなニュアンスが あるのです。これは、やはり、毎年必ず飲まなければならないものの一つで、２００ ９年らしい、もっちりした、大きい果実味という最大のアドバンテージが、いかんなく 発揮されています。 （水曜日の段階で）たっぷり残っています。これほど味わいが「開いた」コルトン・シャルル マーニュはめったにありません。フェヴレイ社（ドメーヌ）のものとよく比較される意味がわかる ような気がします。こんなに奥行きがあって、鮮やかさがズドーンと余韻まで圧倒的な強度 で流れていきます・・・。 ２０日（水）から、 ◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３０００ １９９８年ものは、味わいが「開いて」います。個人的には１９８６年に似ているのでは と思っています。タンニンがほんのりありながら、その奥の果実味が、蜜のように甘く、 ふくよかで、柔らかい触感・・・。今飲んで、十二分に美味しくて、個人的には１９９６年 ものよりも、今飲むなら１９９８年物を勧めます。 よく「この年は当たり年？」とか、ヴィンテージチャートをあてにする人がいますが、本音を 言えば、ヴィンテージチャートは全くあてになりません。それよりも、それぞれのヴィンテージ が織りなすワインの「形」を把握している方がどれだけ重要かと。そして、その形によって、 飲み頃が違ってきますし、しかも、ヴィンテージの良し悪しではなく、そのヴィンテージの「形」 が好きかどうかによって、どんなワインを選んだらいいかが決まってくるからです。ですから、 ヴィンテージチャートが高得点だからと言って、その年のワインが、それぞれの人の味覚に 合致する保証は全くありません。 このヴィンテージ・チャートの話に関しては、近いうちに改めて書きたいと思います。結論を 言えば、どの年がいいか悪いかなんて、意味がありません。その年の「形」が、飲む人の 味覚に合うかどうか、または、何年後に合う可能性があるか、色合いの違いを把握する 方がでどれだけ重要か。書き出したら止まらないので、いずれきちんと述べます。 ２２日（金）から、 ◎クリュッグ ヴィンテージ １９８９ ４０ミリ￥４２００ 何か月か前にこの１９８９年ものを開けて、目玉として出したのですが、予想以上に 味わいが「開いて」いました。ですから、今回は金曜日の朝４時に抜栓し（１５時間前 抜栓）、味わいがどれだけ広がるか、実際に試したいと思います。前回よりも、少し 遅めに抜栓し、様子を見ます。 １９８９年は本当に偉大な年なので、クリュッグの豊かなコクがどんどん深まっているのを 体感できます！（偉大な年というのは、ヴィンテージの良し悪しだけでなく、クリュッグにとっ てのポテンシャルを発揮させる素地を持った年という意味です）。 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・また、リアルタイムな情報は、 ツイッターでご確認下さい～。 （「ElevageAzabu」で検索できます） ◎結構、貴重なモルトウイスキーがあと何杯かで、 売り切れると思いますので、念のため記します。 ●ロングモーン １９５８年（ゴードン＆マックファイル社 ブラウンコノサーズ） ●インチガワー １９６７（ムーンインポート社"ＴＨＥ ＳＥＡ" １９８８年に瓶詰め） ●アードベッグ １９７５（ケイデンヘッズ社ダンピー・黒いボトル、１９９０年に瓶詰め） これらは、もう２度と買えないような気がします。 それだけ、貴重なので・・・。 （買えたとしても、値段がすごいことになっているでしょう）◎ダージリンの２０１２年の"ファースト フラッシュ"が入荷しました！。 ＳＥＬＩＭＨＩＬＬはすでにありまして、 さらに、ＢＡＲＮＥＳＢＥＧ Tippy Clonal Ex-2, が入っています。 柔らかくて、ふわふわの触感の中から、 ダージリンの早摘みらしい、キューンという輝きが 出てくるのです（ワインの"ミュジニー"に最も近いと思います）◎ピエール マルコリーニの"限定版"が、 多量に入荷しました！。 特に、生産量が少ないヴェネズエラの国の「チュアオ村」のものは、 「チョコレートのロマネコンティ」と言われています。 鮮烈なミネラルの輝きと、途方もない上品な触感は、 もう比類ないほど完成度が高いもので、こういう味わいは、 一生かかっても、味わうことが難しいほど、貴重です。◎京都の「アトリエ ラ パージュ ブランシュ」さんが現在休業中のため、 代わりに（代打・川藤）、自由ヶ丘の「パリ・セヴェイユ」さんから、 「ガトー シトロン」と、「フィナンシェ」が入荷しました！。 酸味が本当に「豊か」で、ツルンとした触感・・・。 甘口のドイツワインの綺麗な酸味、ディケムなどの貴腐ワインに、 絶妙に合います。 迫力あるフィナンシェは、カプチーノの奥底の迫ってくるパワーと、 見事に融合するでしょう。 いろいろ味見しましたが、この２つをしばらくの間、出します。 これは無理矢理、食べさせたい・・・（卍固めをかけながら）。◎ヴォギュエ家の1972年 ミュジニー Ｖ．Ｖ．、1950年代のボルドーが、 手に入りそうなので、8月末に久しぶりにワイン会をやりたいと思います！。 ただし、アイテムは検討中で、どうか少しだけ待ってください～。 （１９６２年シュヴァル ブランも、ＤＲＣ エシェゾー １９７６年も手に入りそうです）◎「最近、メールマガジンがずっと来ていません・・・」 という声を、多くのお客さんから聞きます。 実は、２１００人ほどの読者にメルマガを送っているのですが、 ３００通ほどは、サーバーにブロックされているようなのです。 （迷惑メールと判断されてしまい、お客さんのメールアドレスに届く 前で、サーバーの段階でブロックされてしまう） それで、 気になる方は、サーバーに問い合わせてみて下さい～。 （ヤフー、ＧーＭＡＩＬなどでも、ブロックしてしまっている場合が多いです）◎お店の予約に関して、ややこしいですが説明します。 ○２１時までは、あらかじめ予約できます。～ゆっくり、お食事とともに、時間を過ごしてほしいですから・・・。 ○２１時以降は、直前の予約のみ承ります。 ～いらっしゃる、２０～３０分前にお電話を下さい。 席が空いていれば、席を確保することができます。せっかく来て下さったのに、 満席だと申し訳ないので・・・。○あらかじめ、「このワインがどうしても飲みたい！」、と、ボトルのワイン を指定 して下さった場合は、時間帯に関わりなく、予約を承ります。（前日または、何 時間前に抜栓し、状態を整えてから出します）持ち込んで、どうしても飲みたい 場合は、せめて１カ月前に、エレヴァージュに持ってきて下さい。ワインを静か に立てて安置させ、状態を落ち着かせる時間が必要だからです。ゆっくり、細 かい澱や苦味の成分が沈み、上澄みの美味しいジューシーな部分だけが残 ります。そのいい状態のワインを飲むと、「やはり、生きてて良かった」と思うに 違いありません。 以上、サラサラと業務連絡を・・・。 では、よい水曜日をお過ごし下さい。最後まで読んで下さり、ありがとうございました。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.20
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ラタトゥイユの研究を始めました～。
では、水曜日の、お料理のメニューです！。実は、温野菜の研究をずっと進めてきましたが、季節が進むたびに、どんどん野菜の「力」が無くなってきているのを感じていました・・・。そして、このままでは美味しい温野菜ができそうにないので、秋に入るまで、研究を凍結します。、せっかく、楽しみにして下さったのに、すいません。 季節の移り変わりに、実験が追い付いていませんでした・・・涙。（まあ、来年までには追いつくでしょう笑）その代わり、トマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めました！。かなり順調で、実際にメニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。ぜひ、楽しみにして下さい～。 （ガスパチョも同時に研究中）◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.20
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２０１２年 ダージリンの早摘み（ファーストフラッシュ）”バーンズベルグ農園” 入荷しました！。
さて、水曜日のデザート的なメニューです！。◎ダージリン ２００２年 ファーストフラッシュ ティッピークローナル Ｅｘ－２ "バーンズベルグ農園" 入荷しました！。 鮮やかなのに、どこかオリエンタルな雰囲気が まじりあった独特の香りが・・・。◎ピエールマルコリーニの、 最高峰のチョコレート、ヴェネズエラの「ＣＨＵＡＯ」など、多量に入荷しました！。★デザート的なもの◎ガトー シトロン ￥８００ レモンの鮮やかさと、豊かな酸味がとても綺麗です。エレヴァージュで 出している、１９７０年代のリースリングや、貴腐ワインにめちゃくちゃ 合います。この輝くような酸味が、ツルンと滑らかで、素晴らしいです。◎フィナンシェ １個￥４００ 発酵バターの柔らかく、ふくらみのある豊かさがまさに「フィナンシェ」 に求める理想的な味わいではないでしょうか。ダージリンの鮮やかな 香りと、コクが（上記の２つは、自由ヶ丘のパリ・セヴェイユさんから取り寄せています）◎ミッシェル ブランのチョコレート １個￥５００ ～チョコレートの中で、ファブリスジロット、ピエールマルコリーニ（の限定版）、 そして、もう一つ、どうしても手に入れたかったのがこのミッシェル・ブラン さんの作品です。暗闇の中から、「そのもの」の存在が、レンブラントの絵画 のように、じんわりと浮かび上がってくる・・・。その存在感とオーラは、経験 しなければ、感じることができません。余韻まで圧倒的に残る「そのもの」の 残像と匂いは、一度経験してしまうと、もう止められません。◎ファブリス・ジロットの"クルール ド ブルゴーニュ" １個￥６００◎ファブリス・ジロットのパート ド フリュイ ￥６００ ～フルーツのエキスを凝縮したパテです。ドライフルーツを上品に強烈にした よう。そして、なんて瑞々しいのでしょう！。果汁がこぼれそうなほど、新鮮 さを感じます。はっきり言って、感動しました。 ◎ピエール マルコリーニのチョコレート ★ALTA Piura, Perou;Plantacion Las Pampas, ￥９００ （ペルーのピウラ高地から、パンパス農園のもの。ペルーらしい赤砂のような、 土の香りをふんだんに感じ、霧のようなきめ細かい余韻が。クリオロブランコ というとても貴重な品種より） ★Oriente Cuba,Grand Cru Propriete;Terruno de Baracoa, ￥９００ （キューバ東部の偉大な畑より。バラコア地区。小気味良い軽さの中の、 上品なバランスが最高です。トリニタリオ種） ★Equateur Ros Rios Grand Cru de Propriete ￥８００ Hacienda Puerto Romero(ナショナル種） ～最も精妙で、細やかな味わいは、絶滅品種から作られる貴重な味わい。 ★Java Kemdem Lembu Grand Cru de Propriete Plantation d'Etat(クリオロ種） ￥８００ ～ジャワらしい小気味良いスパイスのニュアンスと、ピシッ！とした求心的 な強い香りが。 ★Bresil Bahia Grand Cru de Propriete Fazenda Sao Pedro(フォラステロ種） ￥８００ ～ブラジルの畑は、同じブラジルコーヒーの味わいに似ていて、渋みの質が 高く、バランスの良さが見事。 ★Mexique Tabasco Grand Cru de Propriete Finca de Joya（クリオロ ポルセラーナ種） ￥８００ ～このカカオは本当に特別で、メキシコらしい乾いた白い土のニュアンスと、アロマ に富んだ豊かな香りが際立っています。 ★Puerto Cabello Venezeula Grand Cru Propriete "Village de Occumare"（クリオロ種） ￥９００ ～ヴェネズエラの有名な"オクマーレ村"です。チュアオ村の隣で、まるでリッシュ ブールのように強烈で、豊かな味わいは本当に特別です。 ★Aragua, Venezuela;Grand Cru de Propriete;Hacienda Chuao, ￥９００ （ヴェネズエラの「チュアオ谷」からの究極の逸品。おそらく最高峰の輝き を持つチョコレートではないでしょうか。「チョコレートのロマネコンティ」と 言われます。全ての要素が、さりげなく、自然なバランスで寄り添う。クリオロ プリミティヴという、原始クリオロ種を使っています。とてつもなく貴重） ☆食後の飲み物★エスプレッソ ￥５００★カプチーノ ￥８００ ～コーヒー豆は、エレヴァージュのためだけに作られています。普通のコーヒー屋 さんの原価の４～５倍ものクオリティに高い豆、苦味の奥に、立体感のある構造と、 奥行きの深さが桁外れです。 砂糖を入れてみて下さい。 隠されていたその奥行きが、一気に広がります。 砂糖を控えめに入れられる方も多いのですが、「ガッツリ！」入れた方がいいです。 砂糖を足すことによって、甘さだけ出てくるわけではありません。 むしろ、隠されていたコーヒーの複雑さが、 一気に顔を出し、立体感が出てくるのです。 味わいのヴォリュームが、何倍も膨らむのを、 きっと体感されると思います。★ダージリン セカンドフラッシュ ２０１１年 マーガレッツ ホープ農園 "オリエンタル ドロップ"★ダージリン オータムナル ２０１１年 タルボ農園 "シャイニー" ★ダージリン ファーストフラッシュ ２０１２年 セリムヒル農園 "シルヴァー サンダー" ★アッサム セカンドフラッシュ ２０１１年 アムグーリー農園 "スペシャル ティッピー リーフ"★大紅袍（ダイコウホウ） ￥１６００ 以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.20
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フランスのオーケストラのような色彩★クリュッグ ヴィンテージ１９９８年。
では、水曜日のビール、白ワインのリストです。今日はなんと、クリュッグ １９９８年、そして、トロ・ボー家 コルトン・シャルルマーニュ２００９年という、ダブル目玉です！。★ビール◎ホフブロイ ヘーフェ ヴァイツェン １本（３３０ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。小麦５０％、大麦５０％ずつ使っていて、キメが細かく、そして、大麦のざっくりした香ばしさとあいまって本当に上品な味わいで、まさに一杯目にふさわしいビールだと思います。「ふわふわ」の触感の中にもどこかドイツらしい、古典的な落ち着きが感じられ、試してみる価値が十分にあります。◎フランツィスカーナー ヘーフェ ヴァイスビア １本（３５５ＭＬ）￥９００ 独・ミュンヘン地方です。これも、小麦５０％、大麦５０％を使っています。酵母の香りが強くて、まるで、上品なトロピカルフルーツのような鮮やかな香りがあります。そして、触感は、やはりふんわり滑らかで、一つ一つの粒子が細かくて、とても上品です。まさに、現代的なビールの結晶ではないでしょうか。１２０ミリ（７０ミリ）★シャンパン◎リシャール シュルラン キュベ "Ｈ" ＮＶ ￥２４００（￥１２００） 仏・シャンパーニュ地方の小規模の生産者です。Ｈとは「アルモニ（ＨＡＲＭＯＮＹ） のフランス語読み）」だそうで、調和が取れたという意味です。ピノノワール、 シャルドネを半分ずつ使ったこのシャンパンは、たしかにバランスがとても良い のです。実際に、彼らのものを飲むと、葡萄の自然な果実味が素直に出ていて、 とても好ましく、余韻まで流れていくのです。繊細さと、大きい葡萄の生命力の パワーが両立した、本当に良いシャンパンだと思います。◎クリュッグ ヴィンテージ １９９８ ７０ミリ￥３０００ １９９８年ものは、味わいが「開いて」います。個人的には１９８６年に似ているのでは と思っています。タンニンがほんのりありながら、その奥の果実味が、蜜のように甘く、 ふくよかで、柔らかい触感・・・。今飲んで、十二分に美味しくて、個人的には１９９６年 ものよりも、今飲むなら１９９８年物を勧めます。 よく「この年は当たり年？」とか、ヴィンテージチャートをあてにする人がいますが、本音を 言えば、ヴィンテージチャートは全くあてになりません。それよりも、それぞれのヴィンテージ が織りなすワインの「形」を把握している方がどれだけ重要かと。そして、その形によって、 飲み頃が違ってきますし、しかも、ヴィンテージの良し悪しではなく、そのヴィンテージの「形」 が好きかどうかによって、どんなワインを選んだらいいかが決まってくるからです。ですから、 ヴィンテージチャートが高得点だからと言って、その年のワインが、それぞれの人の味覚に 合致する保証は全くありません。 このヴィンテージ・チャートの話に関しては、近いうちに改めて書きたいと思います。結論を 言えば、どの年がいいか悪いかなんて、意味がありません。その年の「形」が、飲む人の 味覚に合うかどうか、または、何年後に合う可能性があるか、色合いの違いを把握する 方がでどれだけ重要か。書き出したら止まらないので、いずれきちんと述べます。 ★白ワイン〇サンセール レ ロマン ２００７年 （ドメーヌ ド ヴァシュロン） ￥２０００（￥１０００） 仏・ロワール地方です。以前から、このヴァシュロン家のワインは仕入れたいと思っていましたが、１０年越しの願望がようやく成就しました（笑）。とても素直な、ロワール地方の冷涼な気候が浮かんでくるような上品さ、余韻にかけてのフワーっとした清らかな広がり。これからの暑い季節に向けて、まさにピッタリの味わいです！。◎ムルソー ヴィーユ ヴィーニュ ２００９ （ヴァンサン ジラルダン家） ￥２６００（￥１３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ヴァンサン・ジラルダンのワインは、５年ほど前までは、 正直言ってあんまり好きではありませんでした。なぜなら、過剰に抽出したような 歪さばかりが目立って、たしかに凝縮度がありますが、酸味が少なく、少し「下品」 に思えたからです。そして、その時の印象はずっと今まで残っていました（アメリカ 市場向けの甘くて、洗練された部分に欠けるという）。しかし、先日久しぶりに試飲 会に参加し、彼らのワインを味わう機会がありました。そうしたら、なんと印象が１８０度変わったのです。酸味がとても綺麗で、上品なミネラルが優しい果実味に寄り添い、 素晴らしかったのです。実際に話を聞いてみると、以前のような「いかつい」スタイル から一線を画し、どんどんフランス的な綺麗な作り方に変わったとのこと。正直言って こんなに美味しいとは思いませんでした。 というわけで、エレヴァージュに仕入れるようになりました。２００９年は、本当に偉大な ヴィンテージで、生産者によっては、葡萄の甘さばかり目立ってしまって、「下品な」も のも多いのですが、これはミネラルの美しさ、清涼感が前面に出ていて、本当に素晴ら しいのです。 ◎ピュリニー モンラッシェ レ ピュセル ２００９ （アンリ ボワイヨ社の独占所有の自社畑） ￥４２００（￥２１００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ずっとアンリ・ボワイヨ社のワインをハウスワインで扱っ ているのは理由があります。酸味が優しく、丸く、とても上品だからです。その透明感 の中から、畑の個性がしっかり感じられ、とても好ましい味わいなのです。 実は、２００９年物の「クロ ド ラ ムーシェール」を、ずっとハウスワインで使って いまして、輸入業者さんに在庫がいっぱいあったので、すっかり安心していました。 しかし、先日在庫が空になっているのに気づき、代わりにこの「ピュセル畑」ものを 入れました。実際に、「クロ ド ラ ムーシェール」よりも、この「ピュセル」の方が 緊密で、鋭さがあります。◎ピュリニー モンラッシェ レ コンベット ２０００ （エティエンヌ ソゼ家） ￥６６００（￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。彼のワインはいつでも安心して購入できる、ブルゴーニュ の中でも、屈指の生産者ではないでしょうか（間違いなく５つ★）。特に、熟成の若い 段階では、キーン！という金属的なミネラル（錫のようなニュアンスも）あって、時には 飲みづらいのですが、熟成を重ねて、蜜のような上品な甘さが出始めています。 ２０００年というヴィンテージは、ミネラルの綺麗さ、スベスベの触感がとても心地よく て、白ワインとしてバランスの良い年だと思います。 特に、この「コンベット畑」のワインは、鋭くなりすぎるきらいがあるピュリニー村のものの中でも、ムルソー的な柔らかいコクや丸さがあるので、とても理解しやすく、 その良さを感じやすいのではないでしょうか。◎コルトン シャルルマーニュ ２００９ （トロ・ボー家） ７０ミリ￥３２００ 仏・ブルゴーニュ地方です。コルトンが本拠のトロ・ボー家のラインナップの中でも 最も入手困難なのがこの「コルトン・シャルルマーニュ」です（毎年９００本しか 生産されないらしい）。そして、いつも彼のこのワインを飲んで感じるのは、「色彩 が豊かで、派手」だな・・・と。白ワインを飲んで、こんなに虹色のような、いろんな 色を感じるのは、めったに経験できることがありません。仮に経験できるとすれば、 クリュッグのクロ デュ メニル１９７９年、１９８１年などに似たようなニュアンスが あるのです。これは、やはり、毎年必ず飲まなければならないものの一つで、２００ ９年らしい、もっちりした、大きい果実味という最大のアドバンテージが、いかんなく 発揮されています。 （水曜日の段階で）たっぷり残っています。これほど味わいが「開いた」コルトン・シャルル マーニュはめったにありません。フェヴレイ社（ドメーヌ）のものとよく比較される意味がわかる ような気がします。こんなに奥行きがあって、鮮やかさがズドーンと余韻まで圧倒的な強度 で流れていきます・・・。 ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９
2012.06.20
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今日は、２ページに渡る、日本酒のリストです！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（今日は種類が多いので、２ページに分けます！）◎十四代の貴重な "極上諸白"がリストに載りました！。 また、そろそろ、 十四代 中取り純米吟醸もリストに載ります～。ところで・・・、エレヴァージュの日本酒は、開けて味見をしたら、ワインのコルクに替えて、５度の冷蔵庫に入れて保存しています。（日本酒のコルクは、スカスカで、空気が簡単に入ってしまうので、 気密性の高いワインのコルクに替え、瓶の中に残った酸素とゆっくり ふれあい、どんどんお酒のポテンシャルが引き出されます）そして、何度も何度も試飲し、日本酒が「美味しくなった」と感じたら、メニューに載せるようにしています。 やはり、開けたては、アルコールの香りしかしない場合が多く、時間をかけることで、ゆっくり、その複雑さと、甘さがグングン湧いてくるのです。日本酒をたくさん飲んでいる方でも、エレヴァージュのように保存したものを飲んだ経験がないので、ここで飲む日本酒の状態に、驚かされる場合が多いです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎酔鯨 純米吟醸 すっぴん 未濾過 生酒（２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 高知県産です。いつもしっとりした触感で、なんて飲みやすいのだろうと感じるのが、この酔鯨で、多くの人が好きな理由もわかるような気がします。この生酒は、濾過していないため、酔鯨らしい滑らかさが良く出ていて、本当に素晴らしいと思います。すっぴんという名の通りに、もち肌に直接触れているようなしっとりした感覚は、まさに酔鯨の真骨頂ではないでしょうか。そして、ただ飲みやすいだけではなく、この濾過していないものは、なかなか市場では手に入りにくく、クオリティが格段に高いのです。◎"残草"蓬莱 特別純米 槽場直詰 無濾過生原酒 "美山錦" （２０１１ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 神奈川県産です。蓬莱の蔵は、偉大なシュヴァリエ・モンラッシェや、ピュリニー・モンラッシェの優れた畑のものを、さらに強烈にしたような味わいで、こんなに品質の高い日本酒は、なかなかないのではないでしょうか。口に含んだ時の圧倒的なヴォリューム感、ツルンと滑らかに舌を通り抜けていく柔らかい触感。そして、何よりも凄いのは、ブルゴーニュのドーヴネ（ルロワさんの個人所有の畑）に共通するような、鮮烈さが備わっているのです。これほどの鮮やかさと、パノラマのような色彩を持つ日本酒は、めったに見当たりません。それだけ、素晴らしいのです・・・。◎亀齢 純米吟醸 無濾過生原酒 おりがらみ 線状心白米（強力） （２００９ BY） ￥１２００（￥６００） 広島県産です。以前「凱陣」にいた杜氏の西垣さん親子が、この蔵に移籍して作っています。開けてすぐの段階では、あまりにも堅かったので、３か月放置（プレイ）しました。そうすると自然に、奥の方から旨みと、円やかな甘さが出てきてバランスが良くなってきました。この蔵のポテンシャルは、本当に凄いです。余韻の途方もない長さと、味わいの太さは、他に比類するものは少ないのではないでしょうか。今お燗を研究中で、もうすぐお燗で出せるようになると思います。「ぬる燗」にすると、この旨みが幾層も広がり、複雑さが何倍も拡大するでしょう。少しだけ待って下さい。（もちろん、１１度で味わっても十分美味しいです）◎開運 純米吟醸 無濾過生酒 山田穂（（２０１０ ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。この地域の日本酒は、本当に「水が清らかで、綺麗」なんだな～と常々思います。まるで、水のような透明感あって、自然に米のうまみが溶け込んでいるのです。この水の「柔らかさ」から来る清涼感は、他のどの地域にもなかなか真似できません。福井県の黒龍、梵、そして、磯自慢、初亀などを思い浮かべます。それらは皆、「水のように清らか」な、まさに日本人好みの味わいで、昔からの好まれてきた味わいなのではないでしょうか。◎初亀 純米吟醸 "亀丸" 生酒（２０１０ＢＹ） ￥１２００（￥６００） 静岡県産です。いつも思うのですが、この地域の日本酒は透明感に溢れ、心の底 から清らかさを感じます。この個性を引き出すために、エレヴァージュでは、静岡県 酸の日本酒は、７～８度の温度帯で提供しています。ただし、他の地域の日本酒は 基本的に１０～１１度の温度で出しています。冷やすことによって、よりこの透明感が くっきりしてきて、酸味が持つ立体的な輪郭が、迫力を与えるからです。◎王禄 純米吟醸 "渓" 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。以前から仕入れたいと思っていましたが、なかなか機会がなかったの ですが、ようやくリストに載せることができました！。これほど厚みがあり、口の前後左 右の味覚を、立体的に刺激するお酒は、なかなかないと思います。それだけ、酒質が 厚く、コクが桁外れにあるのです。購入して、ずっと若々しすぎて、強すぎて、リストに 載せることができなかったのですが、ようやく美味しくなり始めたので、こうしてリストに 載せています。その圧倒的な存在感を、ぜひ・・・。◎王禄 "丈径" 純米吟醸 直汲み 無濾過生原酒（２０１０ ＢＹ） ￥１３００（￥７００） 島根県産です。日本酒の中でも、最も重厚で、迫力のあるお酒ではないでしょうか。 口の中に含んだ時のヴォリューム、弾けるようなコクは、ブルゴーニュで言えば「シャ ンベルタン」に匹敵するような気がします。実際に、上記の"渓"よりも、もっと厚みが あり、余韻にかけての存在感には脱帽です・・・。以上です。では、２ページ目に続きます・・・。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.20
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本当に貴重な、十四代の”極上諸白”が、入荷しています！。
では、水曜日の日本酒のリストです。（種類が多いので、２ページに分けました！）十四代の"極上諸白"、メニューに載せました！。これは本当に貴重で、一度でいいから味わってもらいたい・・・。◎悦 凱陣 純米吟醸 無ろ過生原酒 "興" 八反錦 うすにごり （２０１０ ＢＹ）￥１８００（￥９００） （２０１１ ＢＹ）￥１５００（￥８００） 香川県産です。やはり、この蔵は、日本酒の多くの蔵の中で、最も重厚で複雑な 味わいを醸しだします。この八反錦という米は、グーン！と余韻の鮮やかさがある ので、とても個性が強いのですが、上手く作れば、とてもスケールの大きいお酒に なると思います。アルザスのリースリングに、少し似ている「辛口の余韻」があるよう な気がします。このお酒は、しぼりたてのうすにごりで、辛く、刺々しくなりがちなお酒 に、豊かさとジューシーさがあり、極めて飲みやすく、余韻の爽快感がたまりません。 そして、なんと今回は、瓶詰めの一年違いのものを置きました！。◎満寿泉 純米大吟醸 "雄町" 生酒 無ろ過（２０１０ ＢＹ） ￥１６００（￥８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒の中で最も立体感があり、そして奥行きの深さ、 さらに、偉大なモンラッシェのような輝きのある酸と、醸造酒としては最高レベルの 完成度の高さがあると思います。この"雄町"は、開けたては少しハーブのような青さ が気になりますが、酸素と触れて、そのポテンシャルが発揮されると、どんどん複雑 な甘さが湧いてきます。この奥行き、立体感こそ雄町の本領発揮で、深い迫力にきっ と感動するに違いありません。◎義侠 純米吟醸 精米歩合５０％ 生原酒（２０１１年 ＢＹ） 特Ａ地区特別栽培米山田錦 ￥３５００（￥１８００） 愛知県産です。私の感想では、愛知のお酒には、「錫や、銅のようなリーンとしたミネラル感」が あるように思います。「蓬莱泉」しかり、この「義侠」しかり・・・。この「義侠」は、辛いというイメージ があるのですが、精米歩合を低くし、生原酒のものなので、「硬質な」ミネラル感の下から、奥ゆ かしい甘さが出ていて、醸造酒として、本当に素晴らしい仕上がりだと思います。ソゼ家の「シュヴ ァリエ・モンラッシェ」のような、迫力と、控えめなニュアンスが。◎秋鹿 純米大吟醸 7号酵母 生原酒（２００９ ＢＹ） ￥２２００（￥１１００） 大阪府産です。今までこの蔵のお酒を飲んで、「美味しくなりそうなんだけど・・・、何か ある」と感じていました。この「何か」とは、熟成すれば、きっとうまみがどんどん出てきて すごい複雑になるのではないか？、という想いがありました。実際に、抜栓して、5度の 冷蔵庫にずっと保管しておくと、な、なんと、こんなに複雑で、柔らかい味わいになるので はないですか！。この広がりのある柔らかさと、7号酵母の独特な魅力は、他の蔵では 決して創り上げることができないのではないでしょうか。これはやはり、秋鹿さんならで はの味なのでしょう。素晴らしいです。◎菊姫 大吟醸 生原酒"荒走り" （２００９ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 石川県産です。いつも加賀のお酒を飲んで思うのは、キラキラした多彩な色合いが、日本酒にも織り込まれているということです。それは、加賀友禅のように、きらびやかで、派手で、でもすごく上品な色彩なのです。これはおそらく、京都の影響を文化的に受けていることから、きているのでしょう。特にこの菊姫は、最も華やかで、私が最初に好きになった日本酒の一つです。やはり、この蔵は、特別な存在だと思います。飲んだ瞬間の、煌きが違います。◎田酒 純米大吟醸 "斗壜取り"（２００９ ＢＹ） ￥３２００（￥１６００） 青森県産です。田酒は、非常に控えめで、滑らかな味わいなので、今まで「物足りないな～」と感じることが、多かったように思います（でも、お燗したら、おでんに合いそう）。しかし、この"斗壜取り"を飲んでみて、認識が変わりました。しっとりした触感の中から、ふくらみのある甘さが出てきて、本当に素晴らしい味わいだったのです。それ以来、ずっと「欲しい！、欲しい！」と思っていて、今回ようやく手に入れることが出来ました！。「田酒」の最高峰のお酒、これこそ彼らの真髄ではないでしょうか。優しさだけではなく、奥に秘められた強さを感じます。ブラボー！。◎満寿泉 純米大吟醸 寿 "ＰＬＡＴＩＮＡ"（２０１０ＢＹ） 無濾過 生酒 ￥３６００（￥１８００） 富山県産です。この蔵は、日本酒という範疇を超えて、醸造酒としてとても完成度の高い領域に達していると思います。この満寿泉を飲むと、蔵の人が、どれだけいいワインを飲んできたかを感じるのです。この"ＰＬＡＴＩＮＡ"は、ラモネのシュヴァリエ・モンラッシェや、ルフレーヴのバタールモンラッシェに似ているような、大きさと、鋭さと、豊かさを兼ね備えているのです。本当に素晴らしい逸品だと思います。◎澤屋まつもと 純米大吟醸 雫酒 無濾過（２０１１ ＢＹ） ￥３６００（￥１８００） 京都県産です。これほど米の旨みが、自然に凝縮して、口に含んだ時に爆発するかのような存在は、なかなかないような気がします。あくまでも清らかなのに、そのヴォリューム感と、しっかりした飲みごたえのあるところは、本当に素晴らしいです。京都らしくなく、このお酒自体が、それで完結し得る、とても大きい構造を持っています。◎悦凱陣 純米大吟醸 燕石 "しずく酒 斗瓶囲い" 無濾過生酒 （２０１０ ＢＹ） ￥４２００（￥２１００） 香川県産です。この"燕石"は、日本酒の中で最も複雑な、迫力を秘めたお酒ではないでしょうか。白ワインの世界では、ＤＲＣ（ロマネコンティ社）の「モンラッシェ」に匹敵するほど、ねっとりとした豊かさと、奥行きと、途方もない複雑さを兼ね備えているのです・・・。このお酒の迫力と深みは、本当にただものではありません。これを一度飲んでしまうと、他の日本酒が物足りなくなるほど、パワフルで、旨みがたっぷり含まれています・・・。◎天狗舞 大吟醸 "杜氏 中三郎" 横浜君嶋屋のために特別瓶詰め、 （２０１１ ＢＹ） ￥４４００（￥２２００） 石川県産です。この日本史は、数多くある中の日本酒の中でも本当に特別な存在で、日本料理が持つ、上品さ、素材の優しさや旨み、様々な要素が、この日本酒の中に見事に表現されているのです。そういう、日本文化を凝縮したような、精神的な意味での旨みがいろんなところから感じられて、そして、見事なバランスを保っているのです。おそらく、日本料理とこの日本酒を飲んで、合わないことはないのではないか？と思えるぐらいに、このお酒の中から、様々なことを感じることができます・・・。◎十四代 極上諸白 純米大吟醸（２０１１ＢＹ） ４０ミリ￥２９００ 山形県産です。数多くあるラインナップの中でも、この極上諸白のものは、とても貴重です。正直言って私は、今回初めて見ました。実際に味わってみると、これはまさに、十四代の究極のお酒ではないでしょうか。ワインに例えれば、コント・ラフォン家の「ムルソー シャルム」に似ていて、ふっくらした触感の中に、旨みが幾層も隠れていて、いつまでも余韻が長いのです・・・。その重層的な柔らかさは、まさに十四代の真骨頂ではないでしょうか。キリッ！としていて、余計なものをそぎ落としたものが黒龍の「石田屋」とすれば、この十四代は、とても対称的で、ふくよかな豊かなボディがさりげなく、心地よい触感を与えてくれます。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.20
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流れるように・・・★シャンボール・ミュジニー レ ボード１９９０年（ユベール リニエ家）。
では、水曜日の赤ワインです。 １２０ミリ（７０ミリ）◎コート デュ ローヌ ラ ピアラード ２００７（ラヤス家） ￥１６００（￥８００）仏・ローヌ地方の伝説的な生産者です。特に彼が作るシャトーヌフ デュ パプは、おそらくフランスでベスト１０に入るほど、偉大なワインではないでしょうか。これは、彼の最も「ジェネリック」（一般的な）ワインで、値段は安いですが、彼の本質を、見事に表現していると思います。樹齢の古い葡萄を使っているようで、ジワジワと、奥底から感じる、深みのある旨みの広がりは、さすがとしか言いようがありません。熟成が若いのに、どこか「いぶし銀」なところを感じさせる、素晴らしいワインです。さて、今回は２００７年ものを手に入れました！。２００７年は、酸味が本当に綺麗で、本当に瑞々しい果実味を素直に感じて、素晴らしいのです。実際に、ローヌワインは、熟成の初期の段階では、重たすぎて、飲みづらい場合が多いのですが、この年は全く違います。こんなに上品でいいのか？と思うほど綺麗で、ブルゴーニュワインに似ている、バランスの良さがあります。◎シャトーヌフ デュ パプ レ カイユ ２００８（アンドレ ブリュネル家） ￥２０００（￥１０００） ～仏・ローヌ地方です。これほど美しくて、伸びやかな酸味をもったシャトーヌフ・デュ・パプ は、他にあるでしょうか。この地域のワインは、もともとは、荒々しくて、強引で、野生的す ぎる傾向がありました。しかし、最近の生産者は、ブルゴーニュの作り手が持つ美しい酸味 を自分のものに取り入れようとしています。その結果、熟成の初期でも比較的美味しく、 さらに、極めて長期間、「美味しいまま」熟成する能力を身に着けたのです。 （さて、ヴィンテージが変わって、２００８年になりました！。２００７年は酸味がとても綺麗で、 素直な果汁を感じる年だったのですが、２００８年は、果実味の重量感があって、まさに豊か な迫力があります）◎デコイ ２００９ カベルネソーヴィニオン（ダックホーン社） ￥２８００（￥１４００） カリフォルニア・ナパ地方です。最近のカリフォルニアワインは、一昔前の強引で、 やたら抽出した、こってりした味わいのものとは、少し変わってきています。最近は、 豊かな酸味を備えて、フランスワイン的な上品さを身につけつつあるように思います。 カベルネソーヴィニオんの、「ズドーン！」としたパワーを感じながら、タンニン、酸味 のバランスが素晴らしく、奥行きのあるグラーヴのワインのような気高ささえ、覚える かもしれません。最近のナパのワインの完成度の高さを、ぜひ・・・。★ドメーヌ ブシャール（ブシャール社の自社畑）●ヴォルネイ カイユレ アンシエンヌ キュベ カルノ ２００５ ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。正直に本音を言えば、ブシャール社のワインは、今まであんまり好きではありませんでした。（おそらく）樽の熟成期間が長すぎて、葡萄の生命力、そのものが持つパワーが若干失われているように思え、ちょっと物足りなかったからです。しかし、このドメーヌものの、この畑のものは全く違いました。ヴォルネイらしいピシっとした輪郭の鮮やかさと、葡萄が持つエネルギーが、どんどんグラスから湧きだしてきて、まさにフランス人が好きな弾けるような味わいだったのです。こんなに素晴らしいなんて、正直言って思いませんでした。その結果、エレヴァージュでは、今まで５ケースほど？、このワインを買い続けています。（さて、今まで出していた２００４年ものが売り切れ、２００５年を仕入れました！。２００５年らしい覆い尽くすほどの甘さと、その中から、綺麗な酸味がもたらす上品さ、その２つの要素がせめぎあっています。２００４年がもたらす圧倒的な美しさには敵いませんが、２００５年らしい、果汁溢れる素直な葡萄らしさを味わうことができます。おそらく、熟成初期の豊かな甘さがこれから少しずつ収まり、水面下に感じられる酸味、ミネラルの美しさが、これからどんどんあらわれてくるでしょう）★ジャック カシュー家●ヴォーヌ ロマネ オー レア ２００４年 ￥３８００（￥１９００） 仏・ブルゴーニュ地方です。このワインを久しぶりに飲んだ時、これは、ルネ・アンジェル、 またはアンリ・ジャイエを思い出させるほど、素晴らしいと感じました。ヴォーヌ・ロマネ村 の色気の中から、ピシっ！と白い背景を思わせる、石灰質土壌からくる輝きがとても鮮 やかで、目の覚めるほど印象的だったからです。このように、豊かさと輪郭の鋭さを、綺 麗なバランスで表現できる生産者がほとんどいない中、彼のワインは特別だと、私は思い ます。★ユベール リニエ家●シャンボール ミュジニー レ ボード １９９０年 ￥７０００（￥３５００） 仏・ブルゴーニュ地方です。ユベール・リニエ家の熟成したワインは、ほとんど手に入れることができません。ですから、今回１９９０年ものを見つけて、すぐに購入しました。彼のワインの個性は、やはり純粋な葡萄の力、素直な果実味にあるのではないでしょうか。そして、ただ素直なだけではなく、テロワール（畑の個性）の力が、果実味の背後から、グイグイ迫ってくるのです。１９９０年もののこのワインは、シャンボール・ミュジニー村のボンヌ・マールの隣にあって、土のコク、パワーがしっかり感じられるのです。そして、パワーがありながら、自然に、流れるような余韻がある・・・。この美しい有り様は、まさにシャンボール村のワインだなと、痛感します。（あと２杯でなくなります→次にこれを開けます。 ★ドメーヌ ルイ ラトゥール（ルイ ラトゥール社の自社畑） ●コルトン クロ ド ラ ヴィーニュ オー サン １９７９年 ７０ミリ￥３４００）以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.20
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２０１０年らしい上品な酸味★キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ（ロバート ヴァイル）
では、水曜日のデザートワイン・食後酒のリストです。マディラワイン、バルベイト社の"ブアル（甘口）"1958年ものが入荷しました！。また、ラッツェンベルガーのＴＢＡが、入荷して、ガラっと新しいリストに変わっています！。 １２０ミリ（７０ミリ）★ほのかな甘口◎ヴェーレナー ゾンネンウアー シュペトレーゼ ２００７年 （ヨハン ヨゼフ プリュムさん） １２０ミリ２６００（７０ミリ￥１３００） 独・モーゼル地方です。「天上のネクター」と言われ、冷やした洋梨や、桃をツルリと飲み込んだような、自然な甘さがあります。ドイツワインというと、甘いだけというイメージがありますが、ただ甘いだけではなく、豊富な酸味があるので、とても上品な甘さがあって、余韻に綺麗に消えていくのです。プリュムさんのワインは、多くのドイツワイン生産者が憧れるというだけあって、何か気高さと、トロっとした優しいバランスが本当に素晴らしいと思います。◎キートリッヒャー グレーフェンベルグ シュペトレーゼ ２０１０（ロバート ヴァイルさん） １２０ミリ（￥３６００）７０ミリ￥１８００ 独・ラインガウ地方です。ロバート・ヴァイルさんのワインは、まさにドイツワインの生産者 が憧れる、キラキラした輝きのある酸味があります。そして、ラインガウらしいトロっとした、花粉の蜜のような豊かさ。余韻にかけての、圧倒的な清涼感は、もうこのワインがドイツワインの中でも、特別な存在ということがわかるでしょう。今回は２０１０年ものが入荷しました！。２００９年の圧倒的な葡萄の甘さと比べて、酸味の綺麗さ、ミネラルの美しさが前面に出ています。２００９年と２０１０年、どちらを今飲むべきかと聞かれれば、私は２０１０年を勧めます。リースリングという品種の、途方もなく美しい余韻、甘さと酸味が綺麗に寄り添った上品さを、思う存分、堪能できるのではないでしょうか。★ベネディクト ローゼン エルベン家〇ユルツィーガー ヴェルツガルテン シュペトレーゼ １９７５ ９０ミリ￥４０００（４５ミリ￥２０００） 独・モーゼル地方です。昔から、このユルツィーガー村のヴェルツガルテン畑はとても好きでした。キューン！と鋭いボディの細さの中に、綺麗な酸味とミネラルが引き締まって存在していて、余韻がとてつもなく長いのです。ブルゴーニュの赤ワインに例えれば、シャンボール・ミュジニー村の「アムルーズ畑」に最も味わいの「形」が近いのではないでしょうか。そして、１９７５年らしい、ミネラルの鋭さと、この畑の特徴が合致して、とても完成度の高い味わに仕上がっています。（６月１３日に味見しました！。やはり、素晴らしいです・・・。このキューンという溶けたリースリングの芳しい芳香は、熟成したリースリングならではのもので、この「開いた」ブーケは、なかなか忘れることができません。やはり、熟成したリースリングは、これからも買い続け、味わっていきたいと改めて思いました）（これは、デザートの「タルト・シトロン」に良く合います。タルトのツルンという丸い酸味とリースリングの溶けそうなほどの酸味の綺麗さ、甘さの溶け込んだ余韻と融合します）★貴腐ワイン◎シャトー ディケム １９７７年 ５０ミリ・・・￥６８００（￥３４００） 仏・ボルドー地方、ソーテルヌ地区です。「世界最高峰の貴腐ワイン」と言われます。 今まで、１９７７年ものをエレヴァージュで出したことはありません。実は「弱い」年な のですが、実際に飲んでみると、全くそんなことは感じさせません。キューン！という オレンジの皮のような鮮やかな清涼感と、蜂蜜のような、トロっとした自然な甘さが 綺麗に寄り添っています。 （エレヴァージュでこの１９７７年ものを開けるのは、おそらく６回目だと思います。１９ ７７年らしいツーン！とした酸味の輝きを引き出すには、８度で保存した方がいいこと がわかりました。ディケムも年によっていろんな味わいがありますが、１９７７年らしさ を引き出すには、この温度がいいというのが、現在の私の結論です・・・）◎バハラッヒャー ヴォルフスホール リースリング トロッケンベーレンアウスレーゼ ２００２年 （ラッツェンベルガー家） ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） 独・ミッテルライン地方です。実は、この生産者のワインを初めて飲んだのですが、 こんなに素晴らしいとは思いませんでした。輝くようなミネラルの美しさが、トロっと いう蜜のような甘さと「完璧に」融合して、まさに理想的な貴腐ワイン（トロッケン ベーレンアウスレーゼ）となっています。モーゼル地区の貴腐ワインが、酸味が鮮 やかで、メリハリがあるのに比べて、このＴＢＡは、ゆったりした優しい奥行きを感じ て、「あぁ～、こういうＴＢＡもあるんだ」と、改めて感動させていただきました。★ヴァン ド リクール●ヴァン ド リクール １９０９（ドメーヌ サン クロワ） ３０ミリ￥２３００ 仏・おそらく南仏の地域の酒精強化ワインです。とはいえ、葡萄ジュースにブランデー などを加えて熟成させるだけなので、ポートワインとはちょっと違うようです。ちなみに、 この１９０９年もの、想像以上に若く、信じられないくらいフレッシュです。実際に以前 は、ユーロでも３００～４００の値段をつけられる本当に希少なものらしいです。すでに 味見していますが、これから、酸素を含んでゆっくり熟成し、どのような複雑な味わいに 変わっていくか、本当に見ものです。★熟成した日本酒の甘口◎達磨正宗 純米甘口芳香 昭和５９年度醸造酒 蔵出しは２００７年（１９８４年醸造） ６０ミリ・・・￥２８００（￥１４００）岐阜県の蔵です。今まで、ずっとこの蔵の熟成したものを置きたいと思ってきました。「日本酒は、熟成しない」と言われますが、そんなことはありません。熟成した日本酒を作るために、この蔵はずっと研究してきて、ここまで素晴らしいものが出来ました。紹興酒が持つ溶けた奥行き、マディラワインの持つ強烈なパワー、ポートワインが持つ豊かな甘さ、その３つの全てを兼ね備えた、世界的に見ても、本当に偉大なお酒だと思います。やはり、ここまで複雑な甘さを作るのは、日本人ならではの繊細で、忍耐のいる仕事に他なりません。このお酒は、お店に来てくれた人に、何が何でも飲ませたいほど、素晴らしいのです。★ポートワイン◎キンタ ド ノヴァル トーニーポート ４０年 ６０ミリ・・・￥３２００（￥１６００） ポルトガル産です。トーニーポートは、大樽で長い間熟成するため、酸素と接触する 時間が長く、類稀な複雑さを、ワインの中に身に着けます。香りの上がり方が、円や かで、奥深いものになるのは、そういうわけなのです。トロトロっと溶けるような甘さ、そ して、いつまでも果てることがないのではと思える余韻。それこそが、トーニーポートの 醍醐味です。特にこのキンタ・ド・ノヴァル社は、畑が高いところにあるために、綺麗な 酸味をワインに蓄え、なんとも言えない上品さを身につけています。◎ダウズ ヴィンテージ １９４５年 ４０ミリ￥９２００（２０ミリ￥４６００） ポルトガル産です。１９４５年ものは、本当に偉大なヴィンテージで、マイケル・ブロードベントおじいちゃんは、５つ★をつけています。実際に、私はこんな古いポートを飲むのは初めてで、いったいどれほどのすごいのか、どうしても試してみたかったのです。実際に味見をしてみると、やはり「歴史的なヴィンテージ」だったことがわかります。ボルドーの１９４５年と同じように、小粒で、収穫量が少なく、葡萄が極めて熟したことを想像させる香りの鮮烈さは、もう言葉に言いようがありません。グラスから永遠に発散し続けるのではと思わせるそのパワーと、スケールの大きさは、あと５０年以上余裕で熟成するというポートワイン評論家の言葉に、納得せざるをえません。（3月20日の段階で、開けて2週間経って、香りのふくらみの中に、少しずつ、フルーツの甘さが出てきました！。これから、ゆっくりと時間をかけて、香りも味わいも、どんどん甘さと複雑さが出てきて、重層感が出てくる予定です。どうかゆっくりとお待ちください）（4月5日の段階で、どんどん複雑な甘さと、重量感を増してきています。これからも、 もっと豊かに変わっていくと思います）（5月3日の段階で、ふくらみがでてきて、包み込まれるような優しい甘さが素晴らしいです。ただし、まだまだパワフルですが、このブーケこそヴィンテージポートの醍醐味のような気がします）★マディラワイン◎バルベイト社 "ブアル" ヴィンテージ １９５８ ６０ミリ￥６４００（３０ミリ￥３２００）★おすすめ食後酒◎フィーヌ ド ブルゴーニュ １９７９（ＤＲＣ・ロマネコンティ社） ３０ミリ￥６６００（１８ミリ￥３３００） 仏・ブルゴーニュ地方です。いわゆる「ロマネコンティ」などを作っている、この地域で、最も有名な生産者です。いつも彼らのブランデーを飲み度に、「いい葡萄を使っているな～」と感じます。つまり、「皮の隅々まで熟している」のが、伝わってきます。この「ＦＩＮＥ」というブランデーは、「ＭＡＲC］とは違って、とても上品です。「ＭＡＲＣ］が、ワインを絞った後の、葡萄の搾りかすから作り、エグミがしっかりある強烈な個性の味わいなのに対し、「ＦＩＮＥ」は、葡萄を新鮮な状態で絞るために、とてもピュアで、汁気のある上品な味わいに仕上がります。特に、この1979年ものは、本当に希小です。★おすすめモルトウイスキー◎ロイヤルブラックラ １２年 ４３％ＶＯＬ ７５０ＭＬ １９８０年代にイタリアのＺＥＮＩＴＨ インポートが輸入したもの。 ３０ミリ￥２８００（１８ミリ￥１４００） スコットランド、ハイランド地方です。ロイヤル・ブラックラ蒸留所の個性は、 ふくよかなコクと、ゴツン！とメリハリのある骨太のボディにあると思います。 特に、これらの１９８０年代に瓶詰めされたものは、まるで、１９６０年代の スキャパのローモンドスティルのもののように、麦芽の自然なパワーと「ふく よかさ」が備わっているのです。もちろん、余韻はブラックラらしく「辛い」の ですが、自然な色合いの中から、モルトウイスキーらしい麦芽のコクとヴォ リューム感を覚えるのは、やはりこの１９８０年代瓶詰めならではだと思い ます。 以上です。ワインバー エレヴァージュ 吉田 岳史
2012.06.20
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ラタトゥイユの研究を始めました～。
では、火曜日の、お料理のメニューです！。実は、温野菜の研究をずっと進めてきましたが、季節が進むたびに、どんどん野菜の「力」が無くなってきているのを感じていました・・・。そして、このままでは美味しい温野菜ができそうにないので、秋に入るまで、研究を凍結します。、せっかく、楽しみにして下さったのに、すいません。 季節の移り変わりに、実験が追い付いていませんでした・・・涙。（まあ、来年までには追いつくでしょう笑）その代わり、トマトを使った、ラタトゥイユの研究を始めました！。かなり順調で、実際にメニューに載せる日も、そんなに遠くないと思います。ぜひ、楽しみにして下さい～。 （ガスパチョも同時に研究中）◎オリーヴ ￥７００ （ハーフサイズ・お１人様用）￥４００ ～シチリア産の添加物を全く使わない自然な味わい。ソルビン酸など保存料 が入っていないため、「豆を食している」とても素朴な触感です。こういうものこそ、 素材の良さが出ます。◎グリーンサラダ ￥７００ （ハーフサイズ・お一人様用）￥４００ ～「普通の」グリーンサラダですが、ドレッシングに、オリーヴオイルと、ホワイト バルサミコヴィネガー、コルトン・シャルルマーニュを使っていて、ふんわりした 柔らかい味わいとなっています。★珍しい生ハム、いろいろあります。◎コッパ ディ パルマ（豚の肩ロースの生ハム） ￥９００◎スペック（イタリア産の生ハムの燻製） ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００◎ハモン イベリコ ベジョータのチョリソー ￥９００ ～なんと、ベジョータからのチョリソーです！。旨みの広がり方が尋常ではありま せん。チョリソーというと、辛いものを想像されるかもしれませんが、これは全く 辛くありません。肉の複雑な旨みがしっかり凝縮して、おつまみとして最高です。◎プロシュート ディ パルマ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～肉厚の、トロっとしたコクのある旨みは、もうたまりません・・・。ハーフサイズ ではなく、フルサイズで召し上がることをお勧めします。その大きさと、肉厚の 迫力に、きっとびっくりされることでしょう。◎プロシュート ディ サン・ダニエーレ ￥１３００ （ハーフサイズ） ￥７００ ～１５か月熟成です。「パルマ産」よりも上質とされ、ふわふわの、綿のような柔らかい触感は、もう一度味わうと病み付きになります。◎ハモン セラーノ アルティザン ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～黒豚と白豚のあいの子です。旨みの厚みと、柔らかい脂身の組み合わせ が見事に溶け合っていて、寄り添うように美しいのです。１４か月熟成。◎ハモン セラーノ トレヴェレズ ￥１３００ （ハーフサイズ）￥７００ ～スペイン・グラナダ近郊のトレヴェレス地区産です。標高１５００メートルで、 かなり乾燥している村のようです。そのため、ハムの名産地として有名で、 綺麗に筋が入った脂身は、まるで松坂牛のように滑らかで、上品・・・。 ２３ヵ月熟成。◎ハモン イベリコ レセボ ￥２５００ （ハーフサイズ）￥１３００ ～サラマンカ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリを食べて、大きくなりきれ なかったものは、飼料を食べて体重が増えたものになり、「レセボ」と分類され ます。ベジョータのものとは異なり、ドングリのナッツ系のコクと、脂身のしっかり した豊かさが混じり合って、非常に食べ応えのある、完成度の高い味わいに 仕上がっています。２４か月熟成。 ◎ハモン イベリコ ベジョータ ￥２８００ （ハーフサイズ）￥１４００～サラマンサ地方、ギフエロ地区のものです。ドングリだけを食べて、丸丸太った イベリコハムの最高峰です。３８か月熟成という、極めて長い時間をかけて、 この上ない複雑さを身に着けます。上記の生ハムは、真空パックではなく、発注してから切り分けられるために、塩気がきつくなく、とても自然な肉の旨みが感じられます。マグロと一緒で、購入してから、少し時間が経った方が、どんどん複雑になってきて、味わいの立体感と奥行きが出るようです。★パテ・サラミなど・・・。◎豚肉のリエット（パンがついています） ￥８００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎パテ ド カンパーニュ（豚のパテ）パンがついています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００ ◎パテ ド フォア（レバー ペースト） ～これも、パンがついています。塩加減と、レバーの柔らかさが 絶妙に絡み合っています。 ￥１０００ （ハーフサイズ・お一人様用） ￥５００◎生ハム・サラミ等盛り合わせ ￥２４００ (お一人様用） ￥１２００ ～その日の熟成状態のいいものを、優先的に揃えて、組み合わせています。 量が多く、いろいろ楽しめるので、かなりお得です。◎シャルキュトリ盛り合わせ ￥２２００ パテ・レバーペースト、サラミ、生ハムにパンが付きます。以前よりもグレードが あがって、かなり食べごたえのある内容となっています。★温かいお肉料理◎リヨン(豚肉のグリエ、白トリュフ塩を一緒に） ￥２０００ (お一人様用） ￥１６００ ～豚肉に、コリアンダー、フェンネルシードなどを挽いたものをまぶして、 オーブンでゆっくり焼いています。最後に白トリュフ塩と、チコリのサラダ を添えて。★チーズなど・・・。◎チーズ盛り合わせ ￥１６００以上です。ワインバー エレヴァージュ吉田 岳史東京都港区西麻布４－２－１３ 八幡ビル ２Ｆ TEL(FAX)０３－６４１９－３８８９ノーチャージ 営業時間：１９時～４時まで。(終日、禁煙です。２１時までは予約を承ります）日曜日と祝日は、休ませていただきます。
2012.06.19
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