2007年07月16日
カテゴリ： ちょっと工夫でこの美味さ
魚好きな方には好評の魚料理だと思います。切り身の鯖を味噌味の煮汁で煮る
おかずに、酒の肴に、温かいままでも冷めてからでも、いつでも美味しいのが
この料理のいいところです。一番簡単な方法は、味噌汁よりもかなり濃いめに
（味噌でややぽってりとした感じになるように）味噌を溶いた汁を沸かし、鯖
の切り身を入れて中まで火を通し、火を切って冷まして煮含めれば大丈夫です。
上品に作るなら、鯖の切り身をざるに並べて熱湯を掛け回して「霜降り」にし、
それを薄めの煮汁で煮いたあと、味噌を溶き入れて、ひと煮立ちすれば火を止
めるという料理法です。鯖片身に対し、煮汁は、水200ｃｃに酒、醤油、みりん
ぐらいです。味噌の分量が少なく、また長く煮ない分だけ風味が残りますが、
味噌煮とは言えないぐらいさっぱりした味わいです。お好みでお試しください。
いずれも、しょうがは必ず加えるべき素材です。ヒネしょうが（土しょうが）
を使い、鶏卵半個分ぐらいの大きさを、皮をむいて薄切りにするか、皮のまま
おろすかして、一緒に煮込みます。盛りつけるときは、味噌っぽい煮汁も少し
掛けます。薄切りにしたしょうがは、鯖に添えましょう。ほかに、細く切った
ごぼうや、しめじなどのきのこ類も、一緒に煮き合わせることのできる素材で
す。鯖の皮と身の間に潜むなまぐささをごまかせれば、この料理は成功です。
おかずに、酒の肴に、温かいままでも冷めてからでも、いつでも美味しいのが
この料理のいいところです。一番簡単な方法は、味噌汁よりもかなり濃いめに
（味噌でややぽってりとした感じになるように）味噌を溶いた汁を沸かし、鯖
の切り身を入れて中まで火を通し、火を切って冷まして煮含めれば大丈夫です。
上品に作るなら、鯖の切り身をざるに並べて熱湯を掛け回して「霜降り」にし、
それを薄めの煮汁で煮いたあと、味噌を溶き入れて、ひと煮立ちすれば火を止
めるという料理法です。鯖片身に対し、煮汁は、水200ｃｃに酒、醤油、みりん
ぐらいです。味噌の分量が少なく、また長く煮ない分だけ風味が残りますが、
味噌煮とは言えないぐらいさっぱりした味わいです。お好みでお試しください。
いずれも、しょうがは必ず加えるべき素材です。ヒネしょうが（土しょうが）
を使い、鶏卵半個分ぐらいの大きさを、皮をむいて薄切りにするか、皮のまま
おろすかして、一緒に煮込みます。盛りつけるときは、味噌っぽい煮汁も少し
掛けます。薄切りにしたしょうがは、鯖に添えましょう。ほかに、細く切った
ごぼうや、しめじなどのきのこ類も、一緒に煮き合わせることのできる素材で
す。鯖の皮と身の間に潜むなまぐささをごまかせれば、この料理は成功です。
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