2005年11月の記事
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紅葉（と、明日のクイックランチメニュー）
もう12月にはいるというのに、今年は紅葉があまりぱっとしないというか、葉っぱがなかなか色付かないような気がしませんか??昨年の11月下旬、駒込にある六義園に紅葉を見に行ったら、中心の池を囲む木々が橙や赤に色付いていて、しかも１５時半くらいの傾きかけた西日の中でそれはそれは綺麗でした。なので今年も！と思い先週行ってみたのですが、ほとんど紅葉していませんでした。でもあそこはただお散歩するだけでもとても素敵な庭園です。後日、神宮外苑の銀杏並木も夜見に行ってみたのですが、やはりここもまだでした。今夜辺りからまたグッと冷え込んでくるようなので、これから綺麗になっていくでしょうか。 明日のクイックランチはお肉料理：仔羊モモ肉のロースト 香草の香りお魚料理：タスマニア産サーモンのソテー “ウニのソース”この“ウニのソース”は私も初めてです。明日、味見させてもらえるでしょうか？？楽しみです。 録澤 由美
2005.11.30
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ニューデザートワゴン
今日は久しぶりに暖かさが戻り、気持ちの良い一日でした。ブログやホームページでもお知らせしましたが、今年のクリスマス特別メニューでは、食後のデザートをワゴンからお好きなだけお選びいただけるようにしました。デザートは焼き菓子や冷たいお菓子など常時約１３種類くらいで考えており、お好みのものをお好きなだけお選びいただけます。ということで、クリスマスにも備えるという感じでデザート用のワゴンを新しく買い換えました。今まで使っていたものよりも一回り大きくしっかりした作りのもので、デザートの種類が増えても対応出来るしタルトなどもホールのまま乗せてサーブ出来ます。クリスマスの記念となるひと時を最後までゆっくりとお楽しみください。 録澤 由美
2005.11.28
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野生の鹿とワイン
上の写真は野生の鹿をパイ包みにしたお料理です。右側に添えてある物の大きいほうがフォアのポワレ、そして小さめの長細い方がク（心臓）のポワレ。あるお客様が「知り合いが今朝山から鹿を獲ってきたんだけど・・・。」と連絡してくださり、ありがたく譲っていただく事にしました。いただいた直後はまだ硬直しており、肉質もかなりきゅっと締まったものでした。指で触るとピタッと張り付いてくるような感じ。色はとても濃い赤で、赤というより深紅という感じです。味はさすがに野生の香りがしますが、でも強い癖があるというわけではなく、やさしい癖という風に感じました。そして下のワインの写真は、24日のディナータイムにいらしたお客様がお持ちになって飲まれたワインです。（このお客様に鹿のお料理を召し上がっていただきました）1995 Champagne Jacques Beaufort1984 Montrachet Bouchard1985 Chambertin Clos de Beze(FIVELEY)私も少しずつ味見させてもらったのですが、どれもこれも本当に美味しくて、まだまだ勉強中の私には適切な表現が出来ない。すごいワインという一言に尽きます。 録澤 由美
2005.11.26
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ムール貝のソース
明日25日（金曜日）のクイックランチはお肉料理：鴨のコンフィ 粒マスタードソースお魚料理：サーモンエスキャロップ ムール貝のソースです。鴨のコンフィは定番中の定番でもちろんお勧めなのですが、私が特に気に入っているのはお魚料理の“ムール貝のソース”これは白ワインの中で軽く火を入れたムール貝をそのままピューレにしたようなソースでムール貝の美味しさがそのままストレートにでているソースといえます。私は海や潮の香りを感じる食材がものすごく好きなので、このソースを初めて食べたときは感激しました。その日の料理に合わせて生クリームを入れたりしてアレンジも出来ます。磯の香りが好きな方は明日のソースをお楽しみに！ 録澤 由美
2005.11.24
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命の大切さ
今年もジビエメニューを始めてから一ヶ月ほどが過ぎました。毎日お客様にサーブしていくなかで、ジビエって本当に特別な食材なんだな、と改めて思います。まず肉の色が違っていて、すごく深ーい赤色をしています。肉質も最初はきゅっと締まっていて、手で触れると吸着力があるような感じ。その後日が経つにつれて熟成期を経て柔らかくなっていきます。焼く前も焼いてからも独特な野生の香りがします。ソースもそのジビエの内臓や血を使って作る事が多いのですが、そのパワーたるやすごいです。初めてジビエを召し上がる方や毛がついたままのジビエをご覧になった方などはまず「かわいそう・・・」という思いが先にたつこともあると思います。私もこのお店で初めてジビエを目にした時はそうでした。撃たれたばかりでまだ毛がついたままの野兎や野鳥などが送られてくるのですから。普段スーパーで切り身になった状態のお肉しか見た事の無かった私にはやっぱり少しショックな光景でした。でも初めて羽のついたベカス（山しぎ）を自分の手で最初から最後まで卸した時、すごく命の大切さを感じたというか、こんなに小さな体に大事な命が宿っているのを感じて胸にジンときました。私たちが普段知らないだけで、全ての生き物は毎日こんな風にして私達の元に届いているんだなあ、と。何をいただく時でも、貴重な命をいただいているという思いを忘れずにありがたく頂かないと・・・。ここでジビエに出会えなかったら、こういうことにもなかなか気づけなかったかもしれません。 録澤 由美
2005.11.22
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ドゥメーヌの土鍋
ディナータイムのメニューでよく質問を受けるのが“若軍鶏のヴァプール・お野菜のジュリエンヌ”というお料理です。ヴァプールというのは“蒸す”調理法に使われる表現で、“ジュリエンヌ”というのは日本で云う細―い千切りのような切り方の事です。上の写真に写っているように、軍鶏のお腹の中にフォアグラ・トリュフ、そして大根・人参・白ねぎをジュリエンヌにしたものを一杯に詰め込み、横にある土鍋で約5時間ゆっくり火を入れていき、さらにある程度の温度まで自然に熱が冷めるまで数時間放置しておく、というお料理です。水分は一切加えず、軍鶏から出てくる肉汁とお野菜から出てくる水分だけでじっくり蒸しあげたとても風味豊かなお料理です。 録澤 由美
2005.11.21
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クリスマスメニュー見てください
クリスマスのお料理についてお客様より何件ものお問い合わせを頂いておりましたが、今夜ようやく全てのメニューをお知らせできそうです。今年はディナータイム・ランチタイムともにコースを各々2種類ずつご用意しております。どのコースも本当に魅力的なお料理ばかりで構成されているので、お連れの方と違うコースを頼んで色々な味を楽しまれてはいかがでしょうか??そして今年のクリスマスメニューで特筆すべきはデザートワゴンの事!!当店が普段のランチタイムで行っているデザートワゴンは大変ご好評いただいているのですが、今回はディナータイムでもそれをしてしまおうという試みです。もちろんデザートの数もさらに増やし手の込んだものにしますし、何より好きなだけ選べるというのが喜んでいただけるのではないかと思います。特に24～25日のディナータイムはお席が埋まりつつあるので、ご予定の方はお早めにご連絡下さいませ。22日はランチタイム・ディナータイムともにまだお席に余裕がありますので穴場かもしれないです。 録澤 由美 以下メニューの詳細です。（ページの構成上見にくい点、申し訳ありません。ＨＰもご覧下さい） http://www.hos-suzuki.com＊全てのコースにワゴンデザート・パン・温かいお飲み物がつきます＜ディナーメニュー＞ アミューズ ブッシュ（ベルナール・ロワゾースタイル） 海の幸のポッシェ コンソメのジュレと共に 白いんげんのポタージュ フォアグラの香り 甘鯛のポワレ 鮑のソース 軽くスモークした骨付き仔羊のロースト バジルのソース￥10,500 （税込み） アミューズ ブッシュ（ベルナール・ロワゾースタイル）牡蠣のグラタン シャンパーニュ風味フォアグラのテリーヌ ブリオッシュを添えてスズキにオマール海老のムースを詰めて ポルトフィーユ 蝦夷鹿のロースト ポワブラードソース￥12,600 （税込み） ＜ランチメニュー＞ コースＡとコースＢ、２種類のコースをご用意しております。 ～オードブル～フォアグラのポワレ 紅玉のコンポートを添えて帆立とキャベツのエチュベ トリュフの香りほんのり温かい仔羊の自家製生ハム シェーブルチーズと共に ～メインディッシュ～クリスマスメニューのための鮮魚料理 ～二種類ご用意～（本日の黒板をご覧下さい）牛ヒレ肉とフォアグラのロッシーニ ほんのりトリュフの香り鴨肉のロースト オレンジのソース＊コースＡ：2皿構成で￥4,725 （税込み） オードブルからお好みのもの一品 メインディッシュからお好みのもの一品＊コースＢ：3皿構成で￥6,300 （税込み） オードブルからお好みのもの一品 メインディッシュからお好みのもの二品
2005.11.19
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ムルソー
今日のランチタイムにお客様にお出ししたワイン。 “2002 Meursault / BITOUZET PRIEUR”すごく美味しいです。口に含み、その後喉を通ってからも口の中に色んな味・ニュアンスが残ります。複雑な美味しさです。今日このワインを召し上がったお客様は、「なんだかチョコレートのような香りがする!」と仰っていました。なるほど・・・、確かにそういう風味もありました。うちのお店では、普段グラスワインとしてお出ししていないワインでもその方のお料理に応じて新たにボトルを開けたりする事もよくあります。なので、色々なワインを楽しんでいただけると思います。私がここでサービスのお仕事をしながらワインを学ぶようになってまだ２～３ヶ月足らずなのですが、ワインって本当に面白い。新しいボトルが空くたびに味見をさせてもらい、毎日何種類ものワインを味見できるのは本当にありがたい事です。ただ、毎回きちんとメモを取っておかないと、何がなんだかすぐに分からなくなってしまうのですが・・・。 録澤 由美
2005.11.19
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シャブリ
本日お客様がお頼みになった“シャブリ プルミエ クリュ ヴァイヨン 96”です。このシャブリはシャブリの中でも１級畑で作られたものです。熟成に耐えることが出来て、ブルゴーニュの高級白ワインのような雰囲気です。優しい花のような香り、穏やかな酸味が特徴です。ワインについてまだまだ勉強中の私ですが、このワインのテイスティングとサービスをしました。抜栓した際に、やわらかく良い香りが☆しっかりとしてるけど、重過ぎない味をしてます。一口飲んだら、味はもちろん、その余韻を楽しむ事ができます。素敵なワインに出会えて、サービスの私まで、幸せになったので、お客様はもっと幸せを感じてくれたらなぁ‥と思ってます。少し高いけれど、充分に価値があるし、満足していただけるのでは??と思います★☆ 高見沢 寧子
2005.11.18
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“きたあかり”
北海道からさっき届きました、じゃが芋・“きたあかり”このじゃが芋はこの時期にのみ収穫できる種類でとても貴重です。うちのお店ではお客様に自家製のパンをお出ししているのですが、その時必ず一緒にお出しするのが、じゃが芋で作った“ストンプ”（じゃが芋と軽く火を入れた白菜を和えたもの）です。バターではなくこのじゃが芋を添えるのもシェフのこだわりのひとつで、実際、常連のお客様などは「これが好きなのよ～。」と言ってお替りされる方もいらっしゃいます。上の写真では皮付きなので分かりにくいのですが、きたあかりは色が黄色く味も他の種類と違い甘味が強く、蒸すとすごくホッコリと蒸しあがります。そのままお塩だけで食べても本当に本当に美味しい!!明日からこのきたあかりが当店のテーブルに乗ることになるでしょう。期間限定なのが残念です・・・。 録澤 由美
2005.11.17
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クリスマス！！
日々寒さが増してきて、いつの間にか冬です。そうこうしているうちにあっという間にクリスマスが近づいてきます。当店でもクリスマスの準備を少しづつ進めていますが、今日は店頭のディスプレイを雪景色とトナカイでクリスマス用にしました。とても可愛く出来たので、うちにいらしたときは注目してやってくださいね。クリスマスメニューも明日中にはきちんと詳細をアップできると思います。今回のお料理、かなり喜んでいただけると思います。そしてなんといっても、デザートをワゴンでお好きなだけ召し上がっていただけるというのが女性には嬉しいのではないでしょうか??私なんかもどんなにお腹一杯でも、美味しいお菓子は別腹でパクパク食べてしまいます。 録澤 由美
2005.11.16
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ボージョレ・ヌーヴォー
皆様お待たせしました☆あさっての11月17日は‥“ボージョレ・ヌーヴォー”の解禁日です!!当店では、マルセル・ラピエールのボージョレをご用意しております。野生の酵母を使い、無添加な彼のワイン。昔からの製法をかたくなに守り続けたオーガニックワインです。香りはまるで上品ないちごのようです。「フルボトルはちょっと多いかも...」という方のためにもグラスは800円からご用意しております。お店にはもう入荷してるので、スタッフ皆で早くあさってが来ないかなーと楽しみにしてます♪このボジョレーに合わせたお料理を選ぶのも良いですね☆2005年のボジョレーを是非お試し下さい!! 高見沢 寧子
2005.11.15
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ボジョレーが入りました！！
昨日から冷え込んでいます。明日のクイックランチはお肉料理：自家製ベーコンの厚切りグリエ 粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み バジルのソースです。ベーコンの脂身は体が温まります。是非どうぞ。それと今朝今年のボジョレーが届きました！！グラスでお楽しみいただけるようにもしております詳細は今夜中にはお知らせするのでもう一度ブログをご確認下さい。 録澤 由美
2005.11.15
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冬のスペシャリテ 野生の大兎
先月から始めたジビエのメニュー、召し上がったお客様には大変満足していただき、嬉しく思っております。先週父親と食事に来た際、リエーブルのお料理（野兎のロワイヤル）の味見を少しだけさせていただいたのですが、ジビエの持つパワーの強さを改めて感じ圧倒されました。 “野兎のロワイヤル”は野兎のお肉・内臓全てを余すところなく使った古典的なお料理で、ソースまで全てが野兎そのものから出来ています。火を入れるとパサつきがちになってしまうこのお肉を、うちのシェフは本当に美味しくしっとりと仕上げています。私もその滑らかな食感には驚きました。味・食感・香りすべてにおいてとにかく密度の濃い一皿で、それだけで赤ワイン一本空いてしまいそうです。お好みにもよりますが、当店でリエーブルを召し上がる際にはどっしりとした赤ワインがよく合うのではないでしょうか。録澤 由美
2005.11.14
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明日のランチのお魚は‥
明日のランチのお魚は...“マダラのポッシェ 牡蠣のソース”です。マダラは、少量の水と白ワインで火を加えていきます。皮はそのまま、しっとりとした感じです。マダラの身はもちろん、白子も添えます。冬の白子は、ぷっくりとしてトロッとしてます。その食感を失わずに、外側はカラッとポワレにします。また、牡蠣のソースには、海水を使っているので、海の香りそのものを感じることが出来ます。想像しただけで、美味しそうですよね!?MENU Aでは、メインディッシュとしてお魚がお選びいただけますし、MENU Bでは、お魚が召し上がれる上に、メインディッシュまでお選びいただけてしまいます!!一週間頑張った自分へのご褒美として、土曜日のお昼に、ちょっぴり贅沢な気分を味わってはいかがですか??お席は、まだ余裕がありますので、是非いらしてください☆ 高見沢 寧子
2005.11.11
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クリスマス
11月も半ばにさしかかり、気候も冬に近づきつつあるのを感じます。来月はもうクリスマス、本当にあっという間にこの時期になりました。今年は22日・木曜日から25日・日曜日までの4日間、クリスマス特別メニューをご用意致します。23日・25日の日曜祝日も、もちろん休まず営業いたします。コースはアミューズから始まり、オードブル2種・お魚料理・メインディッシュ・デザート・食後のお飲み物までお出しする形になっており、10,500円と12,600円（税込み）、2種類のコースをご用意しております。この2種類のコースはお皿の数は同じなのですが、お料理の内容に変化をつけていますので、2名様以上でいらした方は別々のコースを頼まれてみるのも色んな味が楽しめて面白いと思います。それと今年はデザートを一席ずつワゴンでまわろうと考えています。当店はランチタイムのワゴンデザートがとても好評なのですが、クリスマスディナーではデザートの数もうんと増やし、3種類といわずお客様に欲しいだけ選んでもらおう!という試みです。当店のデザートを思う存分堪能してくださいね。24日のディナータイムは早くもだいぶ席が埋まりつつあるので、ご予定の方はお早めにお電話下さいませ。22日はイヴの前という事でまだ席数にも余裕がありますので、穴場かと思います。お電話お待ちしております。 録澤 由美
2005.11.10
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もう一度仔羊
明日のクイックランチのメインディッシュは、お肉料理は今日と同じく仔羊のパイ包み・香草のソースお魚料理は イサキときのこのパータフィロ包み・ケイパーのソース今日は仔羊を頼んで下さるお客様が多くて途中で完売してしまい、ランチタイム後半にいらっしゃったお客様には別のお肉料理を選んでいただくという感じになってしまいました。昨日ブログでこのお料理をすごくお勧めしただけに、「もしブログを見て来てくださってたら申し訳ないな・・・。」という気持ちでした。明日はもっとたくさん仕込む予定なので、また足を運んでいただけると嬉しいです。 録澤 由美
2005.11.10
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焼きたて
一見、セップ茸の様にも見えますが・・・・今焼きあがったばかりのプティパン達です。ところで明日のクイックランチはお肉料理：仔羊のパイ包み・香草のソースお肉料理：タスマニア産サーモンの自家製スモーク・新鮮な卵黄のソース仔羊のパイ包みですが、これは「仔羊が苦手だ～」と思っている方でも抵抗なく美味しく召し上がっていただけると思います。確かに仔羊のお肉には独特の香り（仔羊肉が苦手な方はきっとこの香りに抵抗があるのだと思います）があります。でもこのパイ包みのお料理ではニンニクやハーブ、ナッツなどをちょうどいい具合にお肉の中に混ぜ込んでいるので、それらの香味が仔羊の苦手だと思われやすい部分をうまく中和してくれていると思うのです。ソースにもハーブを使っているので美味しいですよ。チャレンジしてみてください。あと、サーモンの自家製スモークも一度は食べてみて欲しい一品です。まわりだけ軽く燻した香りとかなりレアな焼き加減、ほんのり甘さを感じるサーモンにとろみと軽い酸味のある卵黄のソース。幸せな組み合わせです。 録澤 由美
2005.11.09
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この一品！！
先週末は父親が仕事で東京に来ていたので、一緒にスズキにディナーを食べに来ました。食前酒には先月から仕入れ始めたサントリーのプレミアムモルツ。父は普段よくビールを飲むのですが、｢うん！これは美味しい!｣と言っておりました。オードブルには赤ピーマンのムース（父親は昨年来た時もこれでした）そして私はムール貝のマリニエール（私は先月母と来た時もこれでした）好きなものを繰り返し頼んでしまうのは遺伝でしょうか・・・・。このムール貝は何度食べても本当に美味しい!しかも量がたっぷりで、思う存分この美味しさを堪能できます。ビールもあっという間に飲み干してしまい、ワインを頼むことに。今回は父親がご馳走してくれるという事で思いっきり甘えてしまい、普段自分では飲めないようなワインを頼んでしまいました。毎日仕事でお店のワインセラーの中を覗いては、｢はあ～、これも飲みたい、あれも飲みたい・・・・｣と溜息をついていた私。その中でも一番気になっていた“1999 Gevrey Chambertin premier Cru Les Goulots Heresztyn"をいただきました。そのワインはもう本当に美味しくて、もう単なるお酒と言うのも勿体ないような、こんなワインが飲めるなんて本当に感動しました。お魚料理は 小鯛の鱗つきポワレ 胡瓜のソース スズキのポワレ 牡蠣のソース鱗つきのポワレはこのお店で初めていただいたのですが、サクサクとしていて食感が美味しい。それが胡瓜の少しヴィネガーの効いたソースととてもよく合います。スズキのほうの牡蠣のソースも生牡蠣をそのままピューレにしただけの濃厚で贅沢なソース。お肉料理は上の写真に載せた、 長崎県産黒毛和牛のランプ肉のロースト、卵黄のソース 和牛ほほ肉の赤ワイン煮込みこのランプ肉がまた絶品でした。お肉の火の入り加減が丁度よくて、お肉の美味しさが一番よく出ていたのではないかと・・・。私が持っていたランプ肉のイメージよりもはるかに美味しく、噛めば噛むほど旨味が出てくるような一皿でした。ほほ肉のほうはうちの定番中の定番で、召し上がってくださった方も大変多いのではないかと思いますが、改めて食べてみると、やっぱりこれだけ人気があるのも分かるなあ・・・・と思いました。ワインもメインディッシュの途中くらいで全て飲んでしまい、父親も喜んでくれて、本当に満足した夕飯でした。普段はここで働いている立場ですが、こうしてたまにお客として食べにくると色々と気づく事があります。よい意味でも悪い意味でも・・・。でもやっぱりここは気持ちのこもったいいお店だと思います。また皆さんも来てみて下さいね。 録澤 由美
2005.11.08
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ランキング
レストランランキングサイトや、レストランや料理に関する掲示板、ブログ。。。本当に勉強になります。オステルリースズキにご来店いただいたお客様が何かしらのコメントをして下さっているのをみつけると、とてもうれしく思います。そこには、料理、サービス、店の雰囲気についてなど様々な感想や意見があります。当店のことを誉めて下さっている方も、厳しく評価してくださっている方もいます。また、他のお店との比較をみることで、当店のことを客観的に見る事ができることも重要なことです。私たちはこういったコメントの中から、お客様のご要望や期待を感じたりして、目標を作ってがんばっています。このブログを読んで下さっている皆様も、新しいレストランに行くことになったら、こういったサイトをご覧になったりするのでしょうか？皆様がお食事中や帰りがけに見せてくれる笑顔やお言葉でも充分なほどです。今後もどのような形でも、感じた事を伝えていただいて、私たちはそれに料理とサービスで答えることができたら、素敵な事だと思っています。 原
2005.11.07
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明日のランチ（11/8）
明日のランチのメニューは 的ダイときのこのパータフィロ包み 仔羊もも肉のロースト 香草のソースです。お席の方もまだご用意できます。ご予約お待ちしております！
2005.11.07
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シュークリーム☆
美味しそうなシューが出来たので、録澤さんが写真を撮りました☆当店のシュークリームの中味は‥クレーム・パテシエール(カスタードクリーム)とクレームシャンティ(ホイップクリーム)を絶妙なバランスで組み合わせています。高橋君が朝早く出勤して、一生懸命作ったシュー達です。彼によると、シューを作る上で一番難しいのは、“生地のかたさ”だそうです。生地が柔らかすぎるとあまり膨らまないし、硬すぎると硬くなってしまうそうです。でも今日は素晴らしいシューが出来たので、シェフも高橋君もご満悦のようでした★ちなみに今日の高橋君は、ディナーのモンブランの盛り付けもいつも以上に上手に出来たようでした。彼は入店して２ヶ月ですが、これからもどんどん成長してほしいです!!期待してます☆シューの話から、高橋君の話になってしまいましたが、皆様もご来店の際には、シューをお頼みになってはいかがですか‥?? 高見沢 寧子
2005.11.04
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燻製の美味しさ
ブログをずいぶんご無沙汰しておりました。すいませんっ・・・。明日のクイックランチはお肉料理：若鶏骨付きもも肉の自家製スモーク ケイパーのソースお魚料理：スズキときのこのパイ包み 卵黄のソースです。明日のお肉料理は特にお勧めです。食材に軽くスモークをかけるだけで本当に味わい深くなり、少し酸味のあるケイパーのソースがさらにお肉の味の濃さを引き立てています。いつも、「食べたいなあ・・・・」と思いながらこのお料理をお客様のもとまで運んでいます。それとランチタイムで当店のスペシャリテの一つである“鴨の瞬間スモークしたロースト”今日、これを少しだけ味見させてもらったのですが、もう本当に美味しくて・・・。お肉の香りが口の中にじわじわと残りました。ローストといっても、うちではかなりレアな状態でお出ししています。う～ん、お勧めです。 録澤 由美
2005.11.01
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