2006年01月の記事
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封印
シェフの独り言なのに、初めて書きます。鈴木亨です。年末からそれよりもっと前から、ちょっと悩んでいました。このレストランをかっこいいレストランにしたい。有名なレストランにしたい。自分自身オーナーシェフとして立派になりたい。最近作ったシェフ専用コートです。そろそろこのぐらいしても良いだろうと思いこれを着てホールに出たりしていました。七年目という小さな自信もありました。だけど、今日気づきました。僕は、天才でもなく 一流でもない二流です。開店から支えてくださったお客様は、このお店に何を求め御来店してくれたのか それは、一生懸命な料理 一生懸命なサービスただそれだけ。僕は、目の前にあるこの一品を一生懸命に正直に作りたい。こんな僕についてきてくれるスタッフにかっこわるい僕をもっと見せないといけないそして、感じて欲しい。いつか もう少し経ったらこのコックコートを着たいと思います。最高のスタッフがそろっているので、シェフとして経営者として一流目指して頑張りたいと思います。だから それまで封印します。 鈴木亨
2006.01.30
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春の足音
昨日、こんなに綺麗なチューリップの植え込みを見つけました。もう春がそこまで来ているようです。明日のクイックランチはお肉料理：若鶏の骨付きもも肉の白ワインビネガー煮込みお魚料理：タスマニア産サーモンのポワレ 赤ワインソースです。特にお勧めなのがお肉料理。若鶏を人参などのゴロゴロとしたお野菜と一緒にビネガーの中でじっくり煮込んだもの。お肉がとても柔らかく仕上がっています。仕上げに生クリームを少し加えているので、酸味もまろやかでとても美味しいです。 録澤 由美
2006.01.30
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築地楽しかった
昨日のまかないです。マグロのカマ！うちのK君が朝築地から買ってきてくれました。ものすごく美味しかった～！！お魚とは思えないような感じで柔らかいお肉のよう。でも、味はしっかり濃いお魚の味。で、私も築地に行きたくなって、今朝早速K君とM君と三人で築地に行ってきました。今日の収穫は鰹節(私の個人的な買い物）と、マグロの赤身。(これは賄い用）それと、築地で食べた朝ごはんがすごく美味しかったです。マグロのトロステーキ、牡蠣フライ、ポークソテー。今日は朝早くからとても有意義な一日の始まりです。 録澤 由美
2006.01.27
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ワインで温まろう
２、３日前、シェフに“Vin chaud”(ヴァン・ショー：ホットワイン)を作ってもらいました。お砂糖とシナモンを加えて作るのですが、飲むとすぐにポカポカしてきてすごく温まります。とても気に入ったので、早速うちのメニューにも加える事にしました。普通、寒い日などにバーで立ち飲みするイメージがあるのですが、夜など｢寒い寒い！｣とうちにいらして、まず食前酒代わりにこのヴァン・ショーをいただくというのも良いのではないかな、と思います。おなかの中がホカホカになって食欲も出てくるような飲み物です。明日のクイックランチはお肉料理：鴨の骨付きもも肉コンフィ 粒マスタードソースお魚料理：スズキときのこの パイ包み 卵黄のソースです。 録澤 由美
2006.01.26
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今週から冬メニューが変わりました！
ランチタイムー・ディナータイム共にメニューが少しずつ新しくなりました。ここで全てを書いてしまうとスペースを取り過ぎてしまうので、詳しくはホームページをご覧下さい。その新メニューの中でも特に私がお勧めするのが“トリュフとフォアグラの熱々パイ包みスープ” これはスープの入った器にパイ生地で蓋をして、丸ごとオーブンに入れてぐつぐつさせたもの。パイをザクザクと崩しながら頂くと本当に美味しく食べ応えもしっかりあります。寒いこの時期に体を芯からポカポカと温めてくれます。それとホロホロ鳥をパセリのスープに浮かべたオードブルもお勧めです。私はまだ食べてみてはないのですが、すっきりとした温製パセリのスープにコクのあるホロホロ鳥を浮かべたもの。とてもよく合うと思います。これも面白い組み合わせでお勧めです。色々お勧めはあるのですが、きりが無いのでこのくらいで・・・。あとは実際来てみて食べてみてください！！！今回のメニューチェンジで大きく変わった点が二つあります。まず一つ目は、ディナータイムのコースメニューから“気軽にフレンチコース（3,675円)”を外して、“プリフィックスメニュー(4,725円)一本に絞った事。“気軽にフレンチコース”を止めるに当たってはかなり悩んだのですが、やはりメニューの数を絞る事で一皿一皿の完成度を高めたかったという思いがあります。そしてせっかくうちにいらしたからには、オードブル・お魚料理・メインディッシュと三皿を通してゆっくりとお料理・ワイン・時間・空間を楽しんでいただきたい、という思い。ワインリストももう一度整理し直しているところです。もう一点変わった点は、ディナータイムもデザートをワゴンでお持ちする事にした点。今までは、ディナータイム用のデザート6種類の中から1種類だけ選んでいただいておりました。でも、昨年のクリスマスメニュー期間にデザートをワゴンからお好きなものをお好きなだけ・・という形にしたところ、これがものすごく評判が良くて想像していた以上にお客様に喜んでもらえたので、じゃあ思い切って通常のディナータイムもワゴンデザートにしてみようか！ということになりました。そのぶん仕込などは大変になるとは思いますが、やはりお客様からいい反応を得られたものは、どんどん実現していくべきだと思うので頑張ってみる事になりました。お店を後にしてからも、｢あ～、また来よう。｣とお客様に思って頂けるような満足感を提供出来ないと、レストランとはいえませんから・・・。これからも宜しくお願いします。 録澤 由美
2006.01.24
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ベカス入荷！！
昨夜のジビエ料理“ベカス”(山鴫)です。昨年11月くらいからジビエメニューをお出ししていますが、毎年の事なんですがなかなかベカスが入ってきませんでした。やっと２羽くらい入ってきてもすぐに出てしまいますし、お客様の希望に添えない事もありました。でも何故かジビエメニューをもうそろそろ終わりにしようか・・・といい始めた最近になって、急にベカスをよく入荷できるようになったのです。ベカスは手に入りづらく希少価値もあり、“ジビエの女王と”と云われるくらい、他のジビエ食材と比べても最もジビエらしい一皿といえます。くちばしや脳みそまで丸ごといただくお料理で、ソースもベカスの内臓や血をベースにしたもの。是非召し上がってみてください。ジビエメニューは1月いっぱいは続ける予定ですので、宜しくお願いします。 録澤 由美
2006.01.20
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好評につき・・・。
今日のクイックランチのムール貝、好評でした。いつもいらしてくださるお客様も｢今日のお魚料理はいつもとは雰囲気が違いますね。｣と仰っていましたが、こんな風にたまには変化があったほうが喜んでいただけるかな、と思うのです。という事で、明日もクイックランチをムール貝でお出ししようと思っておりますので、気になっている方は是非いらしてください。お肉料理は鴨の骨付きもも肉のコンフィです。あと、今日グラスワインでお出しするために開けた白ワイン、とても美味しかったので、もし良かったら明日のムール貝と一緒にどうぞ。香りも良く、味もパワーがあります。樽香も効いている、でもムール貝の味を邪魔しません。すごくお勧めです。 録澤 由美
2006.01.19
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ランチでムール貝を！！
明日のクイックランチのお魚料理はすごくお勧めです！普段ならば、シェフ特製ランチかディナーのメニューでしかお出ししていない“モンサンミッシェルのムール貝”をクイックランチでお召し上がりいただけます。今回たまたま、注文した以上のムール貝が届いてしまい、でもディナータイムだけでは終わりそうにもなかったので、クイックランチで皆さんに召し上がっていただこう!ということになりました！！下の写真のようなイメージのお料理になります。ムール貝のマリニエールの中に、サーモンを角切りにしたものを彩りよく合わせた感じ。このムール貝は本当に美味しいですよ！！！白ワインで軽く火を入れていますが、またこのスープが美味しいので、是非パンに浸してスープまで召し上がってください。モンサンミッシェル産ムールの美味しさが詰まっていますから・・・。お肉料理は“仔羊肉のパイ包み”です。勿論こちらもお勧めです。 録澤 由美
2006.01.18
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久々の新作。
久しぶりに新作デザートが出来ました！！“りんごのタルト”小さめに焼いたタルト台に、クレームダマンドと薄切りにしたりんごを層になるようにぎっしりと敷き詰めました。甘味を加えていないサクサクのタルト生地に、コックリとしたアーモンドクリーム、そして少しフレッシュ感の残るりんご。今の季節に嬉しいデザートです。 録澤 由美
2006.01.17
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またワイン。
なんだか最近、ワインのことばかりブログに載せてるような気がします。ついつい自分の興味のままに書いてしまっています。毎日色んなワインの味見が出来るのがとても嬉しいお仕事なのですが、今日のランチタイムにも美味しいワインをいただきました。“ポール・ジャブレのコート・デュ・ローヌ”まず香りがすごく良いです。グラスの中からフワーッと匂い立つような香り、濃厚な香りがします。香りだけで味わうと、このワインは結構味が口に残るタイプのワインなのかな、と思ったのですが、実際飲んでみると酸味が瑞々しく生きていて、かつ口の中を変に刺激する事も無くまろやかで、お料理とも合わせやすいワインだと思いました。美味しかったです。味見させてくださったお客様に感謝です！！ありがとうございます。 録澤 由美
2006.01.14
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ハウスワイン
今年からハウスワインを変えてみました！赤ワイン：ピノ・ノワール ２００２ （レニャー社）白ワイン：シャルドネ ２００２ （同じくレニャー社）ピノノワールは、香りが軽やかにたち、かつピノノワールの魅力がきちんと感じられる味。バランスも良いです。シャルドネもキリッとしており、余韻も残る感じで美味しいですよ。是非お試し下さい。あ、それと明日のクイックランチはお肉料理：仔羊のパイ包み 香草の香りお魚料理：スズキときのこのパータフィロ包み バジルのソースです。 録澤 由美
2006.01.12
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グラスワイン
昨日のディナータイムに開けた白ワイン。オリビエ・ルフレイブの“Givry 2002”昨夜いらしたお客様がアラカルトで仔羊のお料理を召し上がったのですが、白ワインを合わせたいと仰ったので、このワインを開けてみました。白なんですが味も強くて樽香もあり、仔羊と一緒に飲んでも負けなかったのではないでしょうか??という事で、今日はいつもと違うグラスワインが開いていますよ～。こんな日も結構あるのでワインを一杯だけ・・・・という方にも楽しんでいただけるかな、と思います。 録澤 由美
2006.01.11
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新年の御挨拶
明けましておめでとうございます。今年は長いお正月休みをいただき、今日から営業を始めました。今年もどうぞ宜しくお願い致します。今年は休みが長かったので、鳥取でのんびりと過ごしていました。雪が毎日のように降っており、寒くて寒くて外にはほとんど出かけられず、文字通りの寝正月。久々に山陰地方の冬の厳しさを実感しました。毎日普通に氷点下とか１度とかですから。東京に戻ってきたら、東京はなんて暖かいんだ!!と気候の差にびっくり！！早速ですが、明日のクイックランチのお知らせ～。お肉料理：仔羊肉のパイ包み 香草のソースお魚料理：サーモンときのこのパイ包み 卵黄のソースです。明日は両方パイ包みのお料理ですが、どちらも人気があります。それと、ディナータイムのメニューをそろそろ新しくしようかな・・・と考え中。シェフは今度のメニューにはお魚料理だけのコースも作ってみようかな、と考えているようです。こちらもメニューが決まり次第お知らせします。ジビエも１月いっぱいは出来る限り続けていきたいと思っていますが、やはり入荷しづらくなるものもあるので、お電話でお問い合わせ下さい。お気軽に・・・。 録澤 由美
2006.01.10
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